AHUMADOEl hbito de ahumar los alimentos es una de las prcticas ms antiguas que se conocen y siguesiendo un mtodo muy utilizado para conservar las carnes y el pescado; en algunos lugares, tambinse tratan as ciertos quesos. Esta prctica fue posterior a la del secado de los alimentos al sol o alaire libre; seguramente para acelerar el proceso, se comenz a acercar el alimento a una fuente decalor, por ejemplo el fuego del hogar, y de aqu se llegara al ahumado.Esta forma de conservacin est muy extendida en el norte de Europa y Amrica, as como ennuestro pas y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la accin del humo producidopor la combustin de determinadas maderas (haya, laurel, encina, pino...). Estas maderas se eligenpor sus caractersticas, bien inodoras (para que no comuniquen sabores al producto), bienaromticas (para aadir sus sabores caractersticos) La accin de ahumar el alimento provoca una desecacin ms o menos intensa en ste y adems,realiza una labor de esterilizacin, como resultado de ciertos componentes que son liberados alquemar la madera, tales como los cidos piroleosos y actico, e igualmente otros compuestoscomo el formol, fenoles, creosoles o la creosota, muy similar, ste ltimo, al cido carblico (amediados del siglo XIX ya se empleaba el cido carblico en ciruga para controlar las infecciones).Aparte de esta accin, el tratamiento por humo de los alimentos produce tambin un efectoantioxidante, que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos del mismo que,de otro modo, se enranciaran con mayor o menor celeridad. En muchas ocasiones, el tratamientode ahumado se refuerza con un salado previo, o tambin con un curado, como en el caso del bacon,con el fin de hacer el alimento ms resistente al deterioro. Inicialmente el ahumado se realizaba enlos hbitats del ser humano, colgando en las cercanas de un foco de fuego los alimentos que sedeseaban conservar, con lo que su situacin permita que fueran impregnndose de las materiasvoltiles producidas por la combustin. Pero cuando la cantidad de alimento que se haba deconservar fue grande, se recurri a salas y hornos de ahumado, donde se colocaban las piezas de alimentos en alto con un foco de fuego por debajo, para que stas sufrieran el proceso indicado, obien haciendo circular el humo por la estancia alrededor de los alimentos, renovndolocontinuamente.Tipos de ahumadoHay varias formas de realizar el ahumado. En una primera clasificacin, se podra dividir el mtodoen ahumado en fro y en caliente. En el primer caso la temperatura existente en el proceso oscilaaproximadamente entre los 15 y los 25 C y el tiempo durante el que se debe exponer el alimento ala accin del humo puede llegar a alcanzar varias semanas, dependiendo del tamao y de lanaturaleza del alimento; se suele aplicar con el salmn y las carnes, as como con cierto tipo dealimentos menos delicados. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar temperaturas mucho ms altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90 y los 110 C, siendo eltiempo de exposicin mucho ms reducido que en el primer caso (de seis a veinte horas,dependiendo del alimento); este mtodo se utiliza con carnes, embutidos y pescados ms delicados,as como con los alimentos con los que no es aconsejable el proceso en fro.Aparte de las dos frmulas que hemos mencionado, existen otros mtodos menos conocidos comoes el ahumado hmedo, que se realiza con incorporacin de vapor y el ahumado negro. Desde elpunto de vista organolptico, el resultado que produce el ahumado hmedo no es muy diferente delproducido por las dos primeras frmulas, ms tradicionales.Por el contrario, en el caso del ahumado negro, el resultado es un sabor muy intenso a los aromasque origina este tipo de proceso, que consiste en producir una gran cantidad de humo negruzco, para lo que se emplean, en general, maderas resinosas como la del pino, cuya combustin, cuandono es viva, produce gran cantidad de humo; adems el proceso se lleva a cabo en hornos sindeshollinar con el fin de conseguir un buen manchado del alimento as tratado. Este tipo deahumado puede ser realizado en caliente o en fro, estribando las diferencias en el tiempo que durael proceso y que es similar al que ya hemos apuntado ms arriba. El resultado final es un productoque presenta una costra negra de tamao variable y un intenso sabor. Para conseguir un productoas, se utilizan virutas y serrines de madera de pino que, en una combustin lenta, producen unagran cantidad de humo y provocan la formacin del benzopireno, relacionado con la formacin deciertos cnceres. En la prctica totalidad de los pases del rea occidental est prohibida lacomercializacin de los ahumados con costra de holln por los riesgos que suponen para la salud.En el ahumado industrial, el producto, adems de ser sometido a este proceso, sufre un tratamientoespecfico con conservantes y aromatizantes de origen qumico que alejan, de modo importante, elproducto de lo que podra entenderse como "natural"Ventajas y riesgos de los ahumadosExisten sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones, que van desde posiciones a favor delmismo hasta otras de oposicin frontal. En el primer caso se dice que un proceso como ste, biencontrolado, produce caractersticas organolpticas muy interesantes y permite una adecuadaconservacin del alimento y que la incorporacin de productos originados por el fuego en elalimento, dainos para la salud como el benzopireno y el dibenzantreno, no debe ser tenida encuenta por las mnimas cantidades en que pueden aparecer. En el caso contrario se indicadirectamente que estos productos son cancergenos y, por tanto, perniciosos para la salud, muy enespecial, los ahumados con costra de hollnEl humo es bsicamente CO2 acompaado de diferentes sustancias que en muchos casos son nocivas para la salud. Es lo que se conoce como toxinas que se desprenden de la combustin. Al someter a los alimentos a la accin del humo estas sustancias nocivas se acumulan en los tejidos de los alimentos y los impregnan totalmente formando parte de ellos. Estas toxinas permanecen en los alimentos para siempre, por lo que al ingerirlos nos las comemos.Las toxinas tienen un efecto acumulativo en el organismo que a largo plazo pueden derivar en problemas ms serios, y es que en su mayora constituyen un ataque a nuestras clulas. Esta acumulacin de componentes txicos en el organismo puede ser el origen de infinidad de enfermedades, ya que destruyen las clulas y las hacen envejecer prematuramente con lo que ello conlleva para nuestra salud.