GOBIERNO REGIONAL DE APURIMACDIRECCION REGIONAL DE EDUCACION APURIMAC

IESTP CURAHUASI

Revalidado por RM. N 396-2005-ED del 30 de diciembre del 2005

AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestros profundos agradecimientos y gratitudes a nuestros queridos padres, a nuestros compaeros y amigos quienes nos brindaron su apoyo incondicional en nuestra formacion profesional, de igual modo agradecemos a los seores docentes del Instituto de Educacion Superior Tecnolgico Pblico de Curahuasi, por haberme transmitido sus conocimientos. Lic Amparo DIAZ TORRES. Ing. Nelly Elizabeth SALDIVAR QUISPE Blogo. Pedro PEREZ MENACHO. Lic. Adelina Eusebia GARCIA MATTOS

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis queridos padres, docentes, compaeros y amigos por haberme brindado su apoyo incondicional durante los tres aos de mi formacin profesional.

Arias David Con mucho cario dedico este trabajo a mis padres por el apoyo de mi formacin profesional.Y a mis hermanos que me apoyaron.

Valverde Esteban

Con todo cario dedico este trabajo a mi familia por su apoyo incondicional y que me supieron entender a mis compaeros por su apoyo. Meza VilmaCon todo cario dedico este trabajo a mis queridos padres docentes y compaeros y en especial a mi familia por el apoyo en formacin profesional.

Roque Juan

I RESUMEN

1.1.- DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTOLos aspirantes al ttulo profesional de tcnico en Industrias Alimentarias inician su Proyecto el 03 de noviembre del 2014, Procesando un total de 96 kilos de harina en todo el tiempo que duro el proyecto. Obteniendo un total de 288 kilogramos de queque artesanal. Produccin Mensual : 96 kilos de queques artesanales. Produccin Diaria : 4 kilos. Das laborables : 90 das N de trabajadores : 1 personas.Durante tres meses Procesando productos como queques artesanales principalmente con la finalidad de establecer, la rentabilidad y buscar mercado en el Distrito de Curahuasi. Este proyecto ha sido financiado por los mismos estudiantes. Y con un total de utilidad neto de 549.60 soles que ser entregado a la institucin.

1.1.1 ESTUDIO TCNICO Queque tradicional.El queque es una masa preparada con harina, leche, huevos, azcar con o sin adicin de levadura que se cuece en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles.El queque es tambin llamado bizcocho o torta derivan de varios pases de amrica latina como Colombia (regin de Valledupar), Panam (pennsula de Azuero), Costa Rica (provincia de Limn), Per y Chile. Dependiendo de la regin, la preparacin incluye varios ingredientes como azcar, melaza o miel de panela enfriada, coco rallado, leche, huevos, harina, ralladura de limn o de naranja, polvos de hornear y bicarbonato. La masa se deja reposar y se mete en un molde engrasado y enharinado al horno por 30 minutos. Cuando se enfra se corta en cuadros.

1.1.2 CONTENIDO NUTRICIONAL Y CARACTERSTICAS DE LOS QUEQUES.

El valor nutricional de los queques depende de la composicin de la harina, de las materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. El queque posee un promedio de 15 % de contenido en grasa. En la siguiente tabla se observa el contenido de nutrientes de queque de naranja

Tabla 01. Composicin qumica de varios tipos de queque PRODUCTO

PORCIN CALORASCARBOHIDRATOSPROTENASGRASA

Queque de Zanahoria1 porcin:140g272 Kcal23.3 gr3.7 g18.9 g

Queque de Zanahoria sin Lustre1 porcin: 90 g159 Kcal19.7 gr3.3 g7.9 g

Queque de Vainilla con Chocolate 1 porcin:90g229 Kcal26.4 gr4.3 g11.8 g

Queque de Vainilla con Moka 1 porcin:140g221 Kcal24.5 gr4.2 gr11.8 gr

Queque de Vainilla con Melocotones 1 porcin:140g183 Kcal27.5 gr4.2 gr6.4 gr

Queque de Vainilla con Fresa 1 porcin:140 g187 Kcal15.8 gr4.5 gr8.4 gr

Queque de Chocolate con Chocolate 1 porcin:140g221 Kcal24.5 gr4.2 gr11.8 gr

Queque de Choco fresa1 porcin:140g256 Kcal31.5 gr3.6 gr12.9 gr

Queque de Amapola 1 porcin: 90 g150 Kcal17.1 gr2.9 gr7.8 gr

Queque de Naranja 1 porcin: 90 g147 Kcal21 gr2.9 gr5.7 gr

Queque de Manzana1 porcin: 90 g207 Kcal29.9 gr3.3 gr8.2 gr

Queque de Manzana con Canela1 porcin: 90 g159 Kcal25.2 gr2.6 gr5.3 gr

Queque de Banano con Nuez 1 porcin: 90 g149 Kcal18.3 gr2.7 gr7.2 g r

Queque de Navidad 1 porcin: 90 g230 Kcal34.9 gr3.4 gr9.49 gr

KILL. R.C. (2003) Tecnologa de la Elaboracin de queques. Espaa. Acribia S.A..

1.1.3 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

Atributos del bienLos queques debern elaborarse a base de harina, no debern de contener menos de 25% de protena, ni ms de 50% de almidn. (Base 30% de humedad)

Requisitos fsicosHumedad: Mximo 30%Acidez (expresada en cido lctico): Mximo 0.45%

1.1.4 COMPONENTES DEL QUEQUE ARTESANAL Harina:Es el polvo fino que se obtiene delcerealmolido y de otros alimentos ricos enalmidn.Se puede obtener harina de distintoscereales. Aunque la ms habitual es harina detrigo.Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilasa.Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Huevo pasteurizado: Producto obtenido a partir de la mezcla de clara y yema generada de la rotura mecnica e higinica, de huevos de gallina frescos, sanos y limpios. Filtrado, pasteurizado, envasado y congelado

Bicarbonato de sodio (baking soda): Cuando el bicarbonato se mezcla con la humedad y con ingredientes cidos chocolate, miel, crmor trtaro etc. se genera una reaccin qumica que produce burbujas de dixido de carbono. Este se expande con las altas temperaturas del horno, lo que termina causando el crecimiento o la elevacin de los productos de repostera. Si no existe demasiado cido para la reaccin, se producir un sabor amargo y desagradable al paladar.Es importante aclarar que la reaccin qumica comenzar inmediatamente al combinar los ingredientes. Por ello es importante que se coloquen los productos al horno apenas se arma la preparacin ya que, de lo contrario, no se produce el leudado.

Polvo de hornear: El polvo para hornear est compuesto por bicarbonato de sodio, un agente cido (crmor trtaro) y un agente secante (usualmente fcula).En el mercado se distinguen tres tipos de polvos para hornear: de accin rpida (accin simple), de accin lenta y de accin doble.En la accin rpida se utiliza un cido que rpidamente se disuelve en agua y produce dixido de carbono.El de accin lenta tiene un cido que no reacciona hasta que no se hornea.Por su parte, el de reaccin doble cuenta con ambos tipos de cidos, de manera que una parte de la reaccin se dar cuando se mezcla la preparacin, mientras que la otra parte del gas se liberar solamente cuando la temperatura de la masa se incrementa dentro del horno

Agua: Normalmente la cantidad a aadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn daado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicion. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4C), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el batido.

Azcar: Se emplea azcar en el bizcochuelo para dar dulzor el azcar tambin ayuda en la fermentacin natural

Sal: Se aade para desarrollar el sabor. Adems endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentracin de 1,1 a 1,4% en el bizcochuelo. Conservante (propionato de sodio): acta contra los hongos

II.OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar queques artesanales. demostrar las utilidades de la elaboracin mediante la comercializacin de queques artesanales, en el distrito de Curahuasi.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar las capacidades tcnico-productivas de los estudiantes emprendedores del proyecto Atender la demanda insatisfecha del mercado de la ciudad de Curahuasi. Ofrecer productos nutritivos al consumidor. Realizar el proyecto para alcanzar el grado de titulacin.

III. RESULTADOS OBTENIDOS3.1 ANALISIS DE MERCADO3.1.1 CLIENTESEl proyecto productivo Elaboracin y Comercializacin de queques artesanales, los clientes sern los centros comerciales, debido a su poder adquisitivo en la ciudad de Curahuasi, ya que compran el producto por los hbitos de consumo que tiene su familia y en un mes llegan a comprar 6 kg cada una de ellas.3.2 LOCALIZACIN DE LOS CLIENTESLos clientes para el Proyecto productivo Elaboracin y Comercializacin de queques artesanales, los localizaremos, como punto de venta principal en el mercado de abastos de la ciudad de Curahuasi y la feria dominical.

3.3 DEMANDA DEL PRODUCTOLos clientes estn satisfechos y requieren del producto debido a la calidad y la buena presentacin.

3.3.1 PRODUCTO A VENDERQueques sabor a vainilla y chocolate en presentaciones de 1 kg y 60 gr

3.3.2 COMPRADORES DEL PRODUCTO (CLIENTES)En los siguientes cuadros se mencionan a las personas, quienes sern nuestros compradores y clientes locales, los clientes requieren el producto en forma permanente:

Tabla N 02: clientes del mercado de CurahuasiNNombres y apellidosCant. Mensual

1Yesica, HUAMANI10 kg

2Gladis, WUARTHON15 kg

3Emiliana, CONDORI15 kg

Total40 kg

Tabla N 03: clientes como pblico en generalNNombres y apellidosCant. Mensual

1Docentes 24 kg

2Pblico en general640 kg

Total96 kg

3.3.3 MERCADO COMPETIDORHaciendo un breve estudio en la ciudad de Curahuasi los queques artesanales, los precios que se encontraron y la competencia identificada, es como se detalla en el siguiente cuadro:

Tabla N 04: clientes como pblico en generalCompetencia productora de Tallarn de casaPrecio por mayorPrecio por menor

Flor de ans6.007.00

El buen gusto 7.007.50

El maestrito6.007.00

IV.ACTIVIDADES EJECUTADAS EN EL PROYECTO

4.1 TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE QUEQUE ARTESANAL

InsumosEn esta etapa se realiz la recepcin de insumos harina, huevo, bicarbonato de sodio, polvo de hornear el aceite y el respectivo control de temperatura del huevo liquido

Batido El batido se realiz por 10 minutos adicionando primero todo lo que es liquido agua, huevo se pone en velocidad 2 y luego se adiciona la harina previamente mezclado con lo bicarbonato, polvo de hornear y sal faltando 2 minutos se adiciona el aceite

PesadoSe realiz el pesado en balanza electrnica con capacidad de 2 kg y de acuerdo al molde que tienes: -Molde N3 =1000 gr-moldes pequeos = 60 gr HorneadoDespus de haber pesado se realiz el respectivo horneado, el horneado se realiza de acuerdo al molde.

-Molde N3 =180 C x 45 minutos-moldes pequeos =180 C x 25 minutos

Enfriado Cuando el tiempo de horneo se cumple se revis si tiene la capacidad de resilencia si cumple con esas condiciones se saca y se lleva a enfriar a 40 - 50 C

DesamoldadoSe desamold en la mesa de trabajo para su rpido enfriado

Enfriado final En esta etapa se enfro a 8 -10C para su venta

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUEQUES ARTESANALES

Diagrama De Flujo N 01 de elaboracin de queques artesanales Recepcin de la M.P e InsumosHarina, huevo, Sal, Aceite. Bicarbonato de sodio y polvo de hornear

Pesado

-harina 100%-sal 0.3%-bicarbonato 0.15 %-polvo de h 0,7% hornear

Mezclado

-agua-huevo-azcar-aceita Batido

1000 gr x molde Pesado

Horneado

140 Cx 45 minutosEnfriado

40- 45 CDesamoldado

Almacenado

T ambiente

Queque artesanal

4.3 COMERCIALIZACIONLa venta de los queques artesanales se realiz de diferentes maneras como son: Ha pedido Ferias dominicales Docentes y alumnos de la I.E.S.T.P.C.

V. EJECUCIN PRESUPUESTAL5.1 COSTOS DE PRODUCCIONLos costos de produccin para proyecto productivo Elaboracin y Comercializacin de queques artesanales, son los gastos que se tienen que hacer mes a mes. Se clasifican en costos variables y costos fijos. Su magnitud depende del volumen de produccin mensual (costos de materia prima, insumos y mano de obra, etc.) 5.2 COSTOS VARIABLESPara determinar los costos variables, primero calculemos la cantidad de materia prima e insumos que se requiere para procesar 60 kilos de harina, procesando solamente por un mes.

Tabla 05: cantidad requerida y costos de materia prima.materia prima e insumosunidadCant. Req /mesCosto total

Harinakg32 S/.64.00

azcarkg32S/.76.00

Huevokg11 S/.40.00

Sal comngr100 S/.00.60

AceiteLitros8 S/.48.00

Polvo de horneargr320S/.3.00

Bicarbonatogr160S/.2.00

Esencia de vainillaml64S/.3.00

COSTO VARIABLE TOTAL S/236.60

Por lo tanto para procesar 55 kg de queque artesanal, necesitamos S/.236.60 nuevos soles en forma mensual.

Tabla 06: gastos de ventas para el queque artesanal (nuevos soles)RubroUnidadesUnid. RequeridasPrecio unitario s/Precio total s/

pirotines100100S/.0.10 S/.10.00

bolsa polietilenociento1/2S/. 0,10 S/.1,00

SUB TOTALS/.11.00

Entonces el COSTO VARIABLE TOTAL para la elaboracin de queques artesanales asciende a: materia prima e insumos S/.236.60

gastos de ventasS/.11.00

COSTO VARIABLE TOTALS/.247.60

i. COSTOS FIJOSEn la tabla 12 y 13 se muestran los costos fijos, los cuales son independientes de la produccin como el alquiler del local, transporte y movilidad; y en este caso se est considerando a la mano de obra con un costo fijo, debido al nmero de horas trabajadas y por qu la produccin se realizara 16 veces por mes, por lo cual se requerir 01 operadores, el resto de los das corresponden a la comercializacin del producto a los proveedores ya determinados.

Tabla N07: Costo mensual de mano de obra directaTrabajadorCantidadSalario S/.

Unitario/mesTotal

operador 1S/. 50,00S/.50.00

SUB TOTALS/.50.00

Tabla N 08: Costo indirectos de fabricacinDescripcinMensual s/

Alquiler de local (incluida agua y luz) S/. 20,00

Transporte y distribucinS/. 5,00

TOTALS/. 25,00

Entonces el COSTO FIJO TOTAL para la elaboracin de queques artesanales asciende a: Costo mensual de mano de obra directaS/.50.00

Costo indirectos de fabricacinS/.25.00

COSTO FIJO TOTALS/.75.00

ii. COSTOS DE PRODUCCIONEn resumen, para obtener los COSTOS OPERATIVOS para la produccin de queques artesanales, al mes, sumamos los costos variables y los costos fijos:

Total de Costos variables: S/. 247.60Total de Costos fijos: S/. 75.00TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIN S/. 322.60

b. DETERMINACION DEL COSTO UNITARIOEn los puntos 7.2.1 y 7.2.2 se determina el valor unitario de los costos variables y fijos totales, como se muestra en la siguiente tabla, que resume el valor de estos:

Tabla 09: resumen de valores de costos variables y fijos totalesRubroValor en s/.

Costo variable totalS/. 247.60

Costo fijo totalS/. 75.00

Costo total S/. 322.60

Cantidad producida 96.00 Kg

Costo unitario (CU) = Costo total Cantidad producida

CV= S/.322.60= S/.3.40 96.00 Kg

El Costo unitario es de S/. 3.40 por kg de queque artesanal.

c. DETERMINACION DE PRECIO DE VENTAPara determinar el precio de venta del queque artesanal, se toma en cuenta los costos de produccin (costo total unitario) y el precio de venta de la competencia.Sin embargo, se sabe que el precio de venta debe contener el costo total unitario, los impuestos y la ganancia, as como se muestra en el siguiente recuadro, pero cabe resaltar que el queque artesanal fue elaborado sin considerar los impuestos, debido a que el proyecto tiene duracin de tan solo 03 meses, por ello es que los impuestos son considerado nulo.

Precio de venta (PV) = CU + ganancias + impuestos*

PV = S/. 3.40 + S/. 1.994 = S/. 5.40

Por otro lado, se tiene como dato que en el mercado el precio de venta del queque artesanal es de S/. 7,00 nuevos soles, teniendo una ganancia de S/. 1,994.

d. ESTADO DE GANANCIA Y PERDIDAS (UTILIDADES)El estado de ganancia y perdidas nos muestra el proceso de cmo se est dando los ingresos, los costos y gastos, de tal forma obtendremos las utilidades.

Entonces, siendo el precio de venta S/. 5.40 por Kg de queque artesanal, y al producir por un mes 96 kg de queque artesanal, los ingresos por las ventas del producto ser:Ventas = S/.5.40 x 96 kg = S/. 518.40

DEPRECIACION DE EQUIPOSPero antes, debemos considerar que los implementos pierden su valor a medida que los utilizamos. stos son los llamados costos de depreciacin que desarrollamos en el cuadro.En el cuadro mostramos cul podra ser la inversin inicial en maquinaria y equipos (gastos de activos) para la elaboracin de tallarines y la respectiva depreciacin (Para calcular los costos de depreciacin hay que dividir el precio de cada equipo entre sus aos de vida til).

Tabla 10: Depreciacin de equiposEquiposPreciocosto totalVida tilDepreciacin

UnitarioANUALMENSUAL

horno S/. 2500.00 S/.2500.00 10 S/. 100,00 S/. 8.40

balanza S/. 200.00 S/. 200.00 10 S/. 20.00 S/. 1.67

Mesa de trabajo S/. 300.00 S/. 300.00 10 S/. 30.00 S/. 2.50

Costo total de la Depreciacin de equipos S/.12.60

Significa que debemos retirar S/12.60 Nuevos soles en forma mensual, de los ingresos obtenidos para poder reponer nuestros equipos y maquinarias cuando se malogren o deterioren.

A partir de estos datos, se muestra la siguiente tabla 16, el cual tiene la proyeccin de ventas por un tiempo de 03 meses; se observa los ingresos (que corresponden a las ventas) y los egresos (que corresponden a costos de produccin, gastos de venta y depreciacin de equipos).

Tabla 11: Determinacin de las utilidades del proyecto elaboracin y comercializacin de queques artesanalesRUBROMES 1MES 2MES 3

Produccin de queques artesanales96 Kg96 Kg96 Kg

1. INGRESOS (VENTAS) (+)S/.518.40S/.518.40S/.518.40

2. EGRESOS (-)S/.335.20S/.335.20S/.335.20

Costos de ventas (materiaprima, mano de obra y costos indirectos)S/.322.60S/.322.60

S/.322.60

- gastos de venta (envases, embalajes y transporte)

- depreciacinS/.12.60S/.12.60S/.12.60

UTILIDAD NETAS/.183.20S/.183.20S/.183.20

Como se observa, en la tabla 16 las utilidades de cada mes son equivalentes a S/.370.23 nuevos soles, entonces el total de las utilidades son:

Utilidades del mes 1 S/.183.20 Utilidades del mes 1 S/.183.20 Utilidades del mes 2 S/183.20

Total de las utilidades en 03 meses S/.549.60

POR LO TANTO, LA GANANCIA DEL PROYECTO EN 03 MESES SERA EQUIVALENTE A S/. 549.60 NUEVOS SOLES.

VI. EVALUACIN GENERAL

6.1 CONCLUCIONES Se ha demostrado las utilidades de la elaboracin y comercializacin de queques artesanales debido a que se obtuvo ganancia del producto

Se mejor en cuanto a las capacidades tcnico-productivas de los estudiantes emprendedores del proyecto.

Logramos atender la demanda insatisfecha del mercado de la ciudad de Curahuasi.

Ofrecimos productos nutritivos al consumidor.

El proyecto se realiz para alcanzar nuestro grado de titulacin.

VII. RECOMENDACIONES

Recomendamos con la implementacin de equipos (batidora, y balanzas) para facilitar el proceso de elaboracin de queques artesanales.

Recomendamos que la infraestructura sea adecuada para la elaboracin de queque. (pisos, paredes y ventanas).

VIII. CONTINUIDAD DEL PROYECTO

El proyecto productivo de la elaboracin de queques artesanales cuya continuidad ser a cargo de las estudiantes de la carrera profesional de industrias alimentarias. . .

ANEXOS

Fig.1 limpieza fig.2 Recepcin Fig. 3 pesado de la materia prima fig.4 I batido manual

Fig. 5 II batido mecnico fig. 6 engrasado

Fig. 7 llenado fig.8 horneado

Figura 9 y 10 producto final

Fig.9 fig. 10

19Direccin: Fundo Lucmos Curahuasi- Abancay Regin Apurmac; Carretera Panamericana Sur Km 125.5 Cusco AbancayCarreras Profesionales: Agropecuaria - Enfermera Tcnica-Gua Oficial de Turismo-Industrias Alimentarias; Email. :istpcurahuasi 2011@hotmail.com