Agentes Antimicrobianos presentes en especias y hierbas.
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AGENTES ANTIMICROBIANOS
PRESENTES EN ESPECIAS Y HIERBAS.
EQUIPO 2 INTEGRANTES:
LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLAMÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ
MONTOYA TORRES CIPACTLIRAMIREZ MARISCAL ALEJANDRASANDOVAL GALVÁN MAURICIO
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OBTENCIÓN DE COMPONENTES MICROBIANOS
• ACEITES ESENCIALES.• CONSTITUIDOS POR TERPENOS.
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AGENTES MICROBIANOS
DEFINICIÓN: SON COMPUESTOS QUÍMICOS PRESENTES O AÑADIDOS EN LOS ALIMENTOS PARA RETARDAR EL CRECIMIENTO
O BIEN LA MUERTE DE MICROORGANISMOS.
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CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
• ACCIÓN DIRECTA: SON ADICIONADOS INTENCIONALMENTE CON LA FINALIDAD DE LOGRAR UN EFECTO DE INHIBICIÓN DE
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.
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CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
Tabla I. Antimicrobianos sintéticos de acción directaa
Antimicrobiano Microorganismos sobre los que actúa Ácido propiónico y propionatos Mohos Ácido sórbico y sorbatos Mohos Ácido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras Parabenos Mohos y levaduras SO2 y sulfitos Bacterias, mohos y levaduras Oxido de etileno y de propileno Mohos y levaduras Diacetato de sodio Mohos Nisina Bacterias ácido lácticas, Clostridia Ácido dehidroacético Insectos Nitrito de sodio Clostridia Etil-formato Mohos y levaduras a Jay (1991)
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CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
• ACCIÓN INDIRECTA: SON ADICIONADOS CON OBJETIVOS DIFERENTES A LA ACCIÓN MICROBIANA.
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AGENTES ANITMICROBIANOS NATURALES
DE ORIGEN ANIMAL.• LISOZIMA• PROTEÍNAS QUELANTES• SISTEMAS ENZIMÁTICOS (LACTOPEROXIDASA)• PÉPTIDOS• ALGUNOS ANTIBIÓTICOS NATURALES
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DE ORIGEN VEGETAL• ÁCIDOS ORGÁNICOS
• TIMOL• CARVACROL
• EUGENOL• ISOTIOCIANATOS
• ALICINA• FENOLES
• POLIFENOLES
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DE ORIGEN MICROBIANO• NISINA• PRIMARICINA
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• LOS COMPONENTES ANTIMICROBIANOS DE ORIGEN VEGETAL PUEDEN SER LETALES PARA LA CÉLULA MICROBIANA O PUEDEN SIMPLEMENTE INHIBIR LA PRODUCCIÓN DE ALGÚN METABOLITO.
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ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y HIERBAS
• LAS PLANTAS TIENE CAPACIDAD PARA SINTETIZAR COMPUESTOS AROMÁTICOS, LOS CUALES SIRVEN A LAS PLANTAS COMO MECANISMO DE DEFENSA CONTRA DEPREDADORES DE MICROORGANISMO
• ALGUNOS COMPUESTOS ESTÁN PRESENTES EN GRAN PROPORCIÓN EN LOS ACEITES ESCENCIALES.
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ACEITES ESENCIALES
DEFINICIÓNUN PRODUCTO VOLÁTIL OBTENIDO DE UNA MATERIA PRIMA VEGETAL MEDIANTE DESTILACIÓN, YA SEA CON VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE
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TERPENOSESTOS COMPONENTES VOLÁTILES DE LOS ACEITES PERTENECEN A LA FAMILIA DE COMPUESTOS CONOCIDOS COMO TERPENOS, SON DE NATURALEZA OLEOSA Y SON ENCONTRADOS PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS PLANTAS
TERPENOIDES
Monoterpenos
Sesquiterpenos
DicarpenosTricarpenosPoliterpeno
sAceites esenciales
monoterpénicos
Aceites esenciales
sesquiterpénicos
Aceites de hierbabuena, albahaca y
salvia
Aceites de copaiba, pino y
junnípero
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CARACTERISTICAS DE ACEITES ESENCIALES
ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS.
USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS
POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO ANTIMICROBIANOS.
LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS.
FLAMABLES, NO TÓXICOS. PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A
PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES
INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD.
ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS GRAS
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MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES CONTRA LOS
MICROORGANISMOS
AFECTAN
RESPIRACIÓN
PRODUCCIÓN DE TOXINAS O ÁCIDOS
Aceites esenciales
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CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES
• INSOLUBLES EN AGUA (HIDROFOBICOS)• SOLUBLES EN ALCOHOL, GRASAS, CERA Y ACEITES VEGETALES• SE OXIDAN CON EL AIRE• RICOS EN FENOLES Y TERPENOS• VOLÁTILES Y LIVIANOS
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FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES
ESENCIALES EL GRADO DE INHIBICIÓN DEPENDE DE:
TIPO DE MICROORGANISMO
TIPO DE SUSTRATO
COMPOSICIÓN DE LA PLANTA, ESPECIA O FRUTO
ZONA GEOGRÁFICA DE CULTIVO
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Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo:
Clavo, tomillo, pimienta, orégano y canela.
Clostridium Botulinum, Lysreria monocytogenes.
Timol, aldehído cinámico, eugenol y carvacol.
Cardamomo Salmonella typhimurium, Staphylococcus aereus.
Fenólicos.
Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aereus.
1,8-cienol. (linalol).
Orégano. Fusariom avenaceum, Paecilomyces variotii, Saccharomices cerevisiae.
Mono y sesquiterpenos, 1,8-cineolo, óxido de terpineno espatulenol.
Romero Mycobacterium smegmatis, Escherichia coli,Candida albucans.
ACEITES ESENCIALES DE HIERBAS Y ESPECIAS
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USO DE ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS Y HIERBAS EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
• EXIGENCIA DE LOS CONSUMIDORES A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CONSUSTANCIAS NATURALES.
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• LOS EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS DE ACEITES COMO EL ORÉGANO Y LA CANELA, TAMBIÉN MOSTRARON SU EFECTO EN ALGUNOS PRODUCTOS
ENVASADOS QUE NO SON ESTERILIZADOS
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EL CRECIMIENTO DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ ES UNO DE LOS PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS MÁS FRECUENTES A LOS QUE SE ENFRENTAN PRODUCTORES Y CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO. EL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA DEMOSTRÓ SER EFECTIVO A CONCENTRACIONES DE 0,15- 0,75 ΜL/G EXTENDIENDO LA FASE LOG O DE LETARGO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y REDUCIENDO LA POBLACIÓN FINAL.
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• ACEITES ESENCIALES COMO LOS DE EXTRAÍDOS DE HOJAS DE LIMÓN, ALBACA, ROMERO SALVIA Y CLAVO, RETRASAN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PRODUCIDO POR LA FENOL OXIDASA, EL CRECIMIENTO DE ASPERGILLUS FLAVUS Y A. OCHRACEUS Y SU PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS EN JUGO DE MANZANA.
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• EL ACEITE DE ORÉGANO CON LA AYUDA DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y EMPACADAS AL VACÍO, PERMITIÓ LA REDUCCIÓN DE 2 A 3 CICLOS
LOGARÍTMICOS DE LA POBLACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE.