Aditivos AlimentariosClasificacin y usoJunio, 2006

AditivosSon sustancias naturales o sintticas que se aaden a los alimentos.

Cualquier sustancia que por lo comn no se le considera o utiliza como alimento, que se aade a o se usa en o sobre el alimento en cualquier etapa para modificar las cualidades de conservacin, textura, consistencia, apariencia, sabor, olor, alcalinidad o acidez o bien cumplir cualquier otra funcin tecnolgica en relacin con el alimento.

AditivosEn ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.

Aditivos. ClasificacinSustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes).

Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).

Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Aditivos permitidosConservadoresAntioxidantesEmulsionantes y estabilizadoresColorantesEdulcorantesAditivos miscelneosPueden ser naturales o sintticos

ConservadoresImpiden la descomposicin microbiana de los alimentos. (35 Permitidos).

Cloruro de sodio.Nitrato de sodio y potasio.Azcares, vinagre, alcohol, humo de lea, especias.

Conservadorescido srbico y sus sales: CH3CH=CHCH=CHCOOHcido insaturado no txicoInhibidor en el crecimiento de mohos y levadurascido: refresco, yogurtSales: productos del tipo de pastel

Conservadorescido benzoico y derivados (sales, steres, y sales y steres del 4-hidroxibenzoico).Cerveza, mermelada, cremas para ensaladas, rellenos de frutas.Bixido de azufre SO2 y sulfitosCrecimiento de organismos indeseables.Destruyen rpidamente la tiamina.Vinos, papas peladas.

ConservadoresDifenilo, tiabendazol y derivadosEvita que mohos y otras imperfecciones se desarrollen en la piel de los ctricos y pltanos.Nisinanico antibitico utilizado como conservador.Es natural.Elimina principalmente bacterias (clostridium).Leche, queso, crema cuajada, productos enlatados.

Conservadorescido propinico y sus salesEvita el deterioro por oxidacin.Pan, productos horneados de harina.Hexamina o hexametilenotetraminaBacteriosttico derivado del formaldehdo.Nitrito/ nitrato de sodio y potasio.Inhiben crecimiento de bacterias.En las carnes impide el crecimiento de la bacteria causante del botulismo.INVESTIGAR: Peligros.

Conservadores

Conservadores no autorizados

AntioxidantesLos mecanismos de accin de los antioxidantes son: Parada de la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminacin del oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. Eliminacin de trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Antioxidantes son las sustancias que actan de acuerdo a los dos primeros puntos, los que se basan en la eliminacin de metales se conocen como "sinrgicos de antioxidantes", o agentes quelantes.

AntioxidantesLos antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

Antioxidantescido ascrbico y sales: bebidas de frutas, mejorar la harina y la masa del pan.

Tocoferoles: Aceites, alimentos para bebs a base de cereales.

Galatos (propilo, octilo, dodecilo): Cubitos, queso crema, aceite, grasa, gomas de mascar.

Lecitina: Gomas de mascar, pastas para untar, emulsionante en el chocolate.

Difenilamina, etoxiquina: evita la escaldadura (decoloracin en manzanas y peras).

Emulsionantes y estabilizadoresSe utilizan para estabilizar las emulsiones o suspensiones cremosas de aceite y grasa en agua.

Tambin se emplean para retardar el envejecimiento de productos horneados.

Gomas comestibles (goma de la semilla del algarrobo, goma tragacanto, de acacia, cido algnico y alginatos, derivados de la celulosa, mono y diglicridos de cidos grasos, pectinas, derivados del sorbitn y steres del polietileno.

Se usan en: cremas para ensaladas, helados, postres instantneos, queso, pescado y carne para untar, la margarina y productos untables con bajo contenido de grasa.

Emulsionantes y estabilizadores

ColorantesTintes y pigmentos que se usan en los alimentos.Para hacerlos mas atractivos al consumidor.O para reponer los colores naturales que se pierden durante el procesamiento del alimento.Muchos son de origen natural (azafrn, carotenos, antocianinas), sustancias inorgnicas (pigmento blanco bixido de titanio y aluminio, oro y plata).Sintticos solo se permiten 15, ya que la mayora son cancergenos.No esta permitido utilizar colorantes en: carnes, pescados, aves, frutas, miel, hortalizas, vino, caf, t, leche condensada o en polvo.

Colorantes Naturales

Colorantes Sintticos

Edulcorantes o dulcificantesSe dividen en dos categoras:Dulcificantes intensos: Son mucho mas dulces que la sacarosa y se utiliza en bajas concentraciones.Acetosulfato de potasio: alimentos enlatados, bebidas no alcohlicas y endulzadores de mesa.Aspartame: Bebidas no alcohlicas, yogurt, mezclas para postres y bebidas y tabletas para endulzar.Taumatina: tabletas para endulzar y yogurt.El aspartame (nutrasweet) es un dipptido obtenido de los aminocidos L-asprtico y L-fenilalanina

Edulcorantes o dulcificantesDulcificantes por volumen (nutritivos): Son principalmente azcares hidrogenados:Jarabe de glucosa hidrogenada, isomalta y manitol: confituras libres de azcar. Sorbitol: confituras libres de azcar y mermeladas para diabticos.Xilitol: goma de mascar sin azcar.Estos no necesitan insulina para ser metabolizados, por lo tanto pueden ser metabolizados por los diabticos.

Edulcorantes de sntesis

Aditivos miscelneos para alimentosAquellos que no han sido incluidos en las 5 categoras mencionadas.Auxiliares de procesos.Mejoradores de sabor: Sustancia capaz de realzar, reducir o modificar el gusto o el olor (o ambos) de un alimento.Intensificadores, acentuadores (sopas, carnes, salsa de soya, cubitos): Glutamato monosdico aminocido de protena.Sodio 5`-ribonucletido azcar ribosa-H3PO4-base orgnica (guanina) pastas de carnes y pescado, productos crnicos enlatados, embutidos.

Aditivos miscelneos para alimentosSolventes: Saborizantes y colorantes en forma de soluciones concentradas de disolventes orgnicos.

Alcohol etlico, acetato de etilo, ter dietlico, glicerol, monoacetato de glicerilo, diacetato de glicerilo, triacetato de glicerilo, alcohol isoproplico, propilenglicol.

Aditivos miscelneos para alimentosAceites minerales y ceras: Hidrocarburos de peso molecular elevado. Aceites lubricantes, parafina medicinal, gel de petrleo (vaselina) y cera (vela).

No se metabolizan, no tienen valor nutritivo, interfieren en la absorcin de vitaminas liposolubles (A y D), se pueden depositar en ciertos rganos.Se incorporan por los procesos de elaboracin o para recubrimiento de frutas secas, frutas frescas, huevos y queso.

Aditivos miscelneos para alimentosPolifosfatos: cidos fosfricos, sus sales (sodio, potasio y calcio).Para retener agua, solubilizar vitaminas y mejorar la textura.Se usa principalmente en carnes y pescados.Nutrientes aadidos: Mejorar cualidades nutritivasFortalecimiento o enriquecimiento.No se considerar legalmente aditivos.cido ascrbico (Vitamina C), hierro, tiamina, niacina, vitaminas A y D, entre otros.

Aditivos miscelneos para alimentosSaborizantes: Se utiliza para aumentar el atractivo de los alimentos.Saborizantes naturales: hierbas, especias, aceites esenciales extrados de los tejidos vegetales, extractos, destilados, cacao.Saborizantes sintticos: copia de los naturales, utilizados ampliamente en alimentos instantneos pulverizados. Se dispone de miles de saborizantes de este tipo. Los principales: steres, cidos, acetales, alcoholes, aldehdos, cetonas, lactonas, teres.

Aditivos miscelneos para alimentosSaborizantes sintticos:

Aditivos miscelneos para alimentosSaborizantes sintticos:Eugenol: a partir de este compuesto pueden sintetizarse muchos saborizantes.

Principios Generales del Uso de Aditivos Alimentarios(Norma Codex Alimentarius ALINORM 72/35)La aprobacin o la aprobacin temporal para la inclusin de un aditivo alimentario en una lista de orientacin o en una norma alimentaria deber:En la medida de lo posible, limitarse a alimentos especficos y bajo condiciones especficas.Estar en la dosis mnima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado.En la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA. La labor de las Naciones Unidas: Desde 1962, la Comisin del Codex Alimentarius (CAC), que fue establecida por la Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Evaluacin de la toxicidad de aditivos alimentarios DOSIS QUE CARECE DE EFECTO TXICO PARA LOS ANIMALES: Dosis de una sustancia qumica que en los estudios de corta y larga duracin, no haya causado un efecto txico significativo. INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA): Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable.

Seguridad de los aditivos Se justifica el uso de aditivos si:

Mantienen cualidades nutritivas.Mejoran cualidades de conservacin o estabilidad con reduccin del desperdicio.Aumenta el atractivo del alimento, sin engaar.Aporta adyuvantes esenciales para el procesamiento.

No se justifica si:

Se ocultan tcnicas de manejo y elaboracin defectuosa.Se engaa al consumidor.Si se reduce considerablemente el valor nutritivo del alimento.