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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS

TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 2116143 -

PROCESOS CARNICOS

1

PROCESOS DE CRNICOS

211614 - 3

ACTIVIDAD 6

TRABAJO COLABORATIVO 1

POR

JULIN ANDRS SAAVEDRA SNCHEZ 94060825

KAROL NATALI ZULUAGA BARRERO 1014178832

KAROL DANIELA SALOMN 1018424284LUIS RICARDO OSPINA BEDOYA 98498720

ANGELA JAUREGUI URBINA - 60254878

TUTOR

Dr. CARLOS RAMN TOVAR VIDAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ABRIL DEL 2013

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PROCESOS CARNICOS

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INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCION 3

OBJETIVOS 4

DESARROLLO 5

UNIDAD 1:

BIOQUMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS ENPROCESOS CRNICOS.

Capitulo 1: Constitucin del tejido muscular. 6 - 12

Leccin 1. Estructura del Tejido MuscularLeccin 2. Composicin de la CarneLeccin 3. Compuestos nitrogenados de la carneLeccin 4. Lpidos de la carneLeccin 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne

Capitulo 2: Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidadde la Carne 12 - 16

Leccin 6. Rigor mortis 36

Leccin 7. Cambios Bioqumicos en el Msculo Postmortem 38Leccin 8. El concepto de calidad de la carne 42Leccin 9. Parmetros que definen la calidad Organolptica de la Carne 52Leccin 10. Alteraciones del msculo post-mortem 64

Capitulo 3: Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de ProductosCrnicos 16 - 28

Leccin 11. Importancia de la grasa y el agua 71Leccin 12. Utilizacin de la sal 73Leccin 13. Polifosfatos. 75

Leccin 14. Hidrocoloides 81Leccin 15. Protenas, hidratos de carbono y otros componentes 83

CONCLUSIONES 30

BIBLIOGRAFIA 31

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Anexo N 1:

Normatividad Vigente de los Productos Crnicos en Colombia 32 - 46

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INTRODUCCIN

Como ingenieros de alimentos, nos resulta importante conocer que sucede a nivelbioqumico desde el momento en que se sacrifica al animal y el posterior manejode las carnes obtenidas; para ello, es necesario aprender de qu est compuestoy cmo est estructurado el msculo crnico.

En el presente informe se desarrollar una investigacin en internet con la cual secomplemente la temtica vista en la primera unidad del curso Procesos DeCrnicos. Esperamos sea de su agrado.

La calidad de los productos crnicos depende de las materias primas

A nivel industrial, en la elaboracin de productos crnicos, la composicin fsico-qumica y los valores de la capacidad de retencin de humedad y la capacidademulsificante de las materias primas pueden ser usadas como caractersticaspredictivas de la estabilidad del sistema durante el tratamiento trmico, as comodel comportamiento de caractersticas sensoriales del producto en cuanto aapariencia del producto y ligazn y textura, para cuando se trata de cortes decarne. Cuando se evala carne transformada, como la mecnicamentedeshuesada, la prediccin del comportamiento del producto no es confiable.

Adems, la formulacin de un producto crnico, previo conocimiento de lascaractersticas fsico-qumicas y de calidad industrial, permite obtener productosde calidad invariable y ajustados a la norma.

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OBJETIVOS

Determinar la conformacin del tejido muscular. Investigar cuales son los Proceso de Conversin del Msculo en Carne y

Factores de Calidad de la Carne. Identificar la influencia de las Materias Primas Utilizadas en la Formulacin

de Productos Crnicos. Estudiar la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para la

fabricacin de diferentes productos elaborados y transformados a partir decarne

Conocer un panorama completo de la bioqumica de la carne y las materiasprimas utilizadas en los productos crnicos

DESARROLLO

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BIOQUMICA DE LACARNE Y MATERIA

PRIMAS UTILIZADAS ENPROCESOS CRNICOSUNIDAD 1

CONSTITUCION DELTEJIDO MUSCULAR

CAPITULO 1

Proceso de Conversindel Msculo en Carne yFactores de Calidad de

la CarneCAPITULO 2

Materias PrimasUtilizadas en laFormulacin de

ProductosCrnicos

CAPITULO 3

LECCION

1.Estructura del TejidoMuscular

2. Composicin de laCarne

3. Compuestosnitrogenados de la carne

4. Lpidos de la carne 28

5. Agua, Carbohidratos yotros constituyentes de lacarne

6. Rigor mortis

7. Cambios Bioqmicos enel Msculo Postmortem

8. El concepto de calidadde la carne

9. Parmetros que definenla calidad Organolpticade la Carne

10. Alteraciones delmsculo post-mortem

11. Importancia de lagrasa y el agua

12. Utilizacin de la sal13. Polifosfatos.

14. Hidrocoloides

15. Protenas, hidratosde carbono y otroscomponentes

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CAPITULO 1

El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Estconstituido por clulas alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por lapresencia de gran cantidad de filamentos citoplasmticos especficos.

Las clulas musculares tienen origen mesodrmico y su diferenciacin ocurreprincipalmente en un proceso de alargamiento gradual, son sntesis simultnea deprotenas filamentosas.

LECCIN 1:

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas y funcionales se puedendiferenciar en los mamferos tres tipos de tejido muscular, el msculo liso, estriadoesqueltico y cardiaco.

CAPITULO 1

Constitucion del tejido muscular

1

Estructura delTejido

Muscular

2

Composicinde la Carne

3

Compuestosnitrogenadosde la carne

4

Lipidos de lacarne

5

Agua,carbohidratos y

otrosconstituyentes

de la carne

LECCIONES

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Tejido muscular Liso I

No aspecto estriado al microscopio ptico Formado por fibras musculares lisas:clulas, delgadas, fusiforme, que poseen un solo ncleo central , cuyo citoplasmase encuentra ocupado por abundantes miofilamentos de actina (finos), y en menorproporcin de miosina (gruesos) dispuestos oblicuamente, y un citoesqueleto defilamentos intermedios asociados a filamentos de actina organizados en haceslongitudinales asociados a cuerpos densos. Las fibras se disponen desplazadasuna respecto de la otra. Las fibras estn envueltas por una lmina externa,rodeada por una trama de fibras reticulares. Las clulas se organizan en grupos,formando haces, rodeados de tejido conjuntivo fibroso que contiene vasossanguneos.

Tejido muscular Liso II

El aparato contrctil consiste en filamentos oblicuos de miosina y actina que

interactan con el citoesqueleto para producir la contraccin de la clula. Lacontraccin es lenta y se puede mantener durante cierto tiempo, con escaso gastode energa. El tejido muscular liso se encuentra bajo el control del SN vegetativosus contracciones son involuntarias e inconscientes Las clulas del tejidomuscular liso se organizan en bandas o lminas que rodean las paredes del tubodigestivo, vasos sanguneos, conductos respiratorios, urinarios y genitales. Lasprincipales funciones del msculo liso son: - Desplazar material en tubos (ej.Intestino) por contracciones activas - Regular el dimetro de un tubo (ej. Vasossanguneos) con contracciones sostenidas

Tejido muscular esqueltico

Aspecto estriado al microscopio ptico, debido a la disposicin ordenada de lasmiofibrillas (estructuras responsables de la contraccin muscular). Est formadopor fibras, resultantes de la asociacin de varias clulas largas, cilndricas yplurinucleadas, cuyos ncleos se disponen en la periferia de las clulas. Elmsculo esqueltico est formado por fibras musculares agrupadas en fascculos(fasciculus= pequeo huso), stos se agrupan en paquetes musculares y variospaquetes constituyen un msculo. Cada grupo est rodeado de tejido conjuntivo yla unin de todas estas envolturas forma los tendones que unen el msculo con elhueso. Se sita en los msculos que mueven los huesos Son estimulados por elSN Central contraccin voluntaria, rpida y no mantenida

Estructura de las fibras musculares

Fibra Muscular Sarcolema Sarcoplasma Membrana celular que recorre toda lafibra muscular Citoplasma de la clula muscular que contiene Ncleos de la clulasituados en la periferia Distintos orgnulos celulares Retculo sarcoplasmtico queprocede de la invaginacin del sarcolema, se dispone rodeando a las fibrasmusculares, contiene un sistema de tbulos (Tbulos T ) y cisternas terminales

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con Calcio (elemento importante en el trabajo muscular) Miofibrillas formadas pormiofilamentos de actina y de miosina dispuestos peridicamente

Estructura del Sarcmero

Aspecto estriado al microscopio ptico, debido a la disposicin peridica debandas de actina y miosina ( miobibrillas ) que componen a las fibras musculares.Las bandas claras, llamadas Bandas I (Istropas: dejan pasar la luzuniformemente), las bandas oscuras o Bandas A (Anistropas: no dejan pasar laluz). La estructura que se repite, que recibe el nombre de sarcmero y es launidad funcional de la miofibrilla que acta en la contraccin muscular.

Organizacin del msculo esqueltico I

El msculo esqueltico est formado por: fibras musculares agrupadas enfascculos (fasciculus= pequeo huso), rodeadas de una capa de tejido conjuntivo,

llamada endomisio , a travs de la cual llegan vasos sanguneos, linfticos(proporcionan alimento y oxgeno) y terminaciones nerviosas (responsables de laactividad muscular, se unen mediante las Placas motoras , o zonas donde seproducen las sinapsis )

Organizacin del msculo esqueltico II

Las fibras se renen en fascculos primarios, que tambin estn rodeados por otracapa de tejido conjuntivo, esta vez, ms grueso, denominada perimisio. Losfascculos primarios se agrupan en fascculos secundarios, protegidos por el

epimisio, que es la capa ms gruesa de tejido conjuntivo. El epimisio junto con elresto de las envolturas se prolonga formando los tendones, formados por tejidoconjuntivo fibroso cuya funcin es unir el msculo con el hueso.

Tejido muscular cardiaco

Su funcin es mantener el latido cardiaco desde las primeras fases embrionariashasta la muerte. Formado por clulas musculares ramificadas, estriadas,mononucleadas, cuyo ncleo se dispone en posicin central, unidas entre s por

un tipo de unin caracterstica, llamada Disco intercalar, que permiten que todaslas clulas funcionen como una unidad (necesario para el correcto bombeo de la

sangre. El retculo sarcoplsmico no est muy desarrollado, se distribuyeirregularmente entre las miofibrillas, que no se disponen en haces si no que seencuentran distribuidas por todo el sarcoplasma. Las mitocondrias, sonnumerosas, y se distribuyen regularmente dividiendo a las clulas cardacas en

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miofibrillas aparentes Su estimulacin la realiza el SN Vegetativo contraccininvoluntaria, no mantenida, y rtmicas. Se sita en el corazn.

LECCIN 2:

COMPOSICIN DE LA CARNE

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal quehan sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o sedestinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos,minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, ascomo pequeas cantidades de carbohidratos.

Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento

Producto Agua Protena Grasas Cenizas

Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2

Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8

Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0

Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6

Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2

Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2

Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2

Grasa de vaca (sub-cutnea) 4.0 1.5 94.0 0.1

Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de susprotenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, ascomo de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es ricaen vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietasvegetarianas.

LECCIN 3:

COMPUESTOS NITROGENADOS DE LA CARNE

Protenas de la carne

Son polmeros de aminocidos, unidos entre s por enlaces peptdicos.

Clasificacin protenas crnicas:

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Conectivas: Insolubles en agua y en soluciones salinas: colgeno, elastina.Forman membranas musculares.

Sarcoplsmicas: Solubles en agua: mioglobina. Miofibrilares: Las ms abundantes y responsables de la conversin de energa

qumica en mecnica: miosina, actina. Miosina: Protena fibrosa, cuyos filamentos pueden presentar una longitud de1.5 m y dimetro de 15 nm. Es la ms abundante del msculo esqueltico.Posee actividad ATPsica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi). Se une a laactina para formar actomiosina durante contraccin muscular. En presencia de

ATP el complejo actomiosina se rompe, formando actina libre y miosina-ATP. Acontinuacin el ATP unido a la miosina es hidrolizado dejndo a la miosina enforma de miosina-ADP-Pi, que tiene alta afinidad por la actina. Nuevo ciclo.Protena del msculo con mayor CRA, emulsin y gelificacin.

Actina: Portadora de una molcula de ATP que es desdoblada por la miosina,transformando la energa qumica en mecnica. Tiene alto valor biolgico

porque contiene triptfano y cistina. Puede encontrarse como monmero enforma libre, denominada actina G, o como parte de polmeros linealesdenominados microfilamentos o actina F. Su mayor importancia tecnolgica essu interaccin con la miosina para formar la actomiosina y su injerencia sobrela CRA de la carne.

CICLO DE LA ACTOMIOSINA

Mioglobina: Es una protena relativamente pequea constituida por una cadenapolipeptdica de 153 residuos aminoacdicos que contiene un grupo hemo conun tomo de hierro, y cuya funcin es la de almacenar y transportar oxgeno.

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Tambin se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular Responsabledel color de la carne. Presenta tres formas diferentes: Mioglobina-Fe2+ colorrojo prpura; Mioglobina oxigenada- Fe2+ (oximioglobina) color rojo brillante;Mioglobina oxigenada- Fe3+ (metamioglobina) color pardo.

Colgeno: Difcilmente atacable por enzimas digestivas, entonces, no deseableen productos crnicos. Al calentarse se transforma en gelatina de bajo valorbiolgico.

Elastina:Presenta propiedades elsticas. Su presencia da al tejido laposibilidad de recobrar su forma original luego de una extensin o compresin.

Propiedades funcionales de las protenas crnicas.

Capacidad de Retencin de Agua:

Propiedad de una protena crnica para retener agua tanto propia como aadida,cuando se somete a un proceso de elaboracin. De ella dependen color, terneza yjugosidad.

Importante: determina prdida de peso y calidad de productos obtenidos. Carnescon poca CRA dan productos ms salados, duros y plidos.

Depende de dos factores: tamao zona H y, existencia de molculas que aportencargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con molculas de agua.

Mtodos para medir la CRA:

Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin,sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de aguade la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la contraccin durante elalmacenamiento o el calentamiento.

Pueden ser:

Por prdida de peso: Prdida por goteo, prdida por cocinado. Por tcnicas de laboratorio: Centrifugacin, prueba de porcentaje de

transmisin, prueba de permitividad. Por mtodos de presin en papel filtro. Por mtodos rpidos: volumtrico capilar, prueba de absorcin,

resonancia magntica nuclear, espectrofotometra de fibra ptica,tensiometra, fibra ptica (Quality meter y reflectrmetro GOFO).

Propiedades funcionales de las protenas crnicas.

Capacidad de emulsin: Cantidad de aceite medida en ml que es capaz deemulsionar 1 gr de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. La rige laecuacin de Stokes.

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Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos alcalinos, citratos, protenas, etc.Factores: - En Cutter: tiempo y velocidad.

Protena: miofibrilares mejoran la CE.

pH: punto isoelctrico mejora CE Agua fra o hielo mejoran la CE. Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc., mejoran CE

Capacidad de Gelificacin: Propiedad ms importante para formacin depasta fina. La actina tiene pequea CG, pero potencia el poder de la miosina.La miosina slo aumenta la CG. Los geles crnicos son irreversibles. Alcalentarse continan como geles.

CAPITULO 2

LECCIN 6:

RIGOR MORTIS

El rigor mortis es causado por un cambio qumico en los msculos que causa elestado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificulta para manipularla carne cruda recin sacrificada. El rigor mortis aparece entre las 3-4 horasdespus del sacrificio y tiene un efecto completo a las 12 horas aproximadamente.

Cesa el aporte de oxgeno Cesa la fosforilacin oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio Se activa la glucolisis y se acumula piruvato

CAPITULO 2

Proceso de Conversin del

Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne

6

Rigor mortis

7

CambiosBioqumicosPostmortem

8

El conceptode calidad de

la carne

9

Parmetros

que definen lacalidad

organolpticade la Carne

10

AlteracionesPostmortem

LECCIONES

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Desciende pH, inactiva E. metablicas. Se agota ATP, actomiosina (Irreversible)

Glucolisis Postmortem Contina hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.45.5; pI protenas. La velocidad de cada vara con la especie y con el tipo demsculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar latemperatura externa por encima de la ambiental.

LECCION 7:

CAMBIOS BIOQUIMICOS EN EL MUSCULO POSTMORTEM

Cambios post mortem. Procesos bioqumicos que ocurren durante la maduracinde la carne. Influencia sobre la calidad final de producto.

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PROCESOS POSTMORTEM

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PROCESOS BIOQUMICOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIN DELA CARNE

Proceso de contraccin

Actina + Ca 2+ ActinaMMiosinaADP + ActinaM Actomiosina + ADPMiosina + ATP MgMiosinaADP + Pi 2+

Actomiosina + ATP Actina + Pi + MiosinaADP

Primeras 24h pm dureza aumenta 71% acortamiento sarcmero 25%

Entre las 24 y 72h pm

terneza aumentalargo sarcmero no cambia la protelisispm es relevante en la determinacin dela terneza

PH Y TEMPERATURA, PARMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DELA CARNE

Los tratamientos ejercidos, tanto antes como despus del sacrificio de unanimal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parmetrosfundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas

manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados ptimos en el productofinal: el pH y la temperatura.

INFLUENCIA DEL pH:

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones quedeterminan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso. Una de las rutasmetablicas ms decisivas, que tienen lugar en el msculo del animal sacrificado,es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucgenomuscular contenido en el animal, dando lugar a cido lctico y su consecuentedescenso del pH. Con la finalidad de que el pH final de la carne se establezca en

un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisisdeber ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel ptimo,suficientemente bajo, ciertos enzimas crticos del proceso, principalmente lafosfofrutoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa.

Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad deretencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

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Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en laproduccin del ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta mantenersu carga energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial

de la mayora de las clulas, dando lugar al agotamiento del ATP, nicamentemantenido en los primeros momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse elATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccinpermanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre actina ymiosina. El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis puede variaren funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), elpH y la temperatura de la canal.

Por tanto, el control del pH en puntos crticos del proceso, ser esencial paraasegurar la calidad sensorial de la carne final.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede darlugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnesespecialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre -rigor.

Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugara la liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamientodel msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de

la carne.

CAPITULO 3

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FORMULACIONDE PRODUCTOS CARNICOS

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El espesor del tejido adiposo incide sobre el grado de instauracin y en la consistencia de la

grasa. Cuanto menor es el espesor del tejido adiposo subcutneo mayor es la relacin cidos

grasos insaturados/cidos grasos saturados, que influye de forma negativa en la consistencia

de la grasa. Adems, en la especie porcina el grado de instauracin disminuye con la edad y la

proporcin de cidos grasos insaturados es menor en los machos castrados en comparacin a

los machos enteros.

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todocuando se piensa en trminos de aquellos materiales que se adicionanintencionalmente en pequeas cantidades, para lograr un efecto determinado.Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisin:

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como

alimento, aunque tenga carcter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo seaade a un alimento con un fin tecnolgico determinado, en cualquier fase de lafabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, delenvasado, del transporte, odel almacenamiento y que su incorporacin o la de susderivados en el alimento puedaafectar o afecte, directa o indirectamente, lascaractersticas de dicho alimento.

CAPITULO 3

Materias Primas Utilizadas en la formulacion

de Productos Carnicos

11

Importanciade la grasa y

el agua

12

Utilizacion dela sal

13

Polifosfatos

14

Hidrocoloides

15

Protenas,hidratos decarbono y

otroscomponentes

LECCIONES

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Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las msprcticas es por su funcionalidad. La clasificacin del Codex Alimentarius (CA),desde el # 1 al # 23 es la siguiente:

Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes

Espesantes Gelificantes Estabilizadores Exaltadores del sabor Acidificantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Almidones modificados Polvos gasificantes Antiespumantes Agentes de revestimiento Sales de fusin Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes Exaltadores de aromas Enzimas Edulcorantes artificiales Impelentes

Fosfatos Sal refinada Sal nitral

No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, porlo cual se considera bsico en la industria de carnes.

La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie defunciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, ascomo su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertasconcentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver

disponible la protena miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso deestabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia en losproductos de pasta fina.

Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efectoes el de aumentar la capacidad de retencin de agua, bsicamente por accin quelos iones cloruro tienen sobre la carga de la protena, separando las fibras ypropiciando que el agua se aloje en los espacios creados.

La sal de todas maneras compromete el agua presente,hacindola menosdisponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til. Cuando es usada en

concentraciones mayores (10% o mas), su efecto es contrario al de propiciar lahidratacin de la carne por el compromiso del agua con la protena, siendo masbien el de competencia con sta por el agua.

Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigopoderoso para el industrial, ya que los efectos de stas pueden ir desde inactivarotros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

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PROCESOS CARNICOS

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NITRITO DE SODIO (NaNO2)

Se hace referencia prcticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie qumica

ms difundida para la realizacin del proceso de curado. El Nitrato de Sodio puedetambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Slopara la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan (o seusan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.

La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el colorrosado caracterstico de los productos curados, debido a la aparicin delcompuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unin del Oxido Ntrico con laMioglobina y la posterior prdida del residuo histidilo de la globina.

FOSFATOS

La accin de los fosfatos est enmarcada dentro del efecto que ellos causan a laprotena.

Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo ms quecomprometer un poco el agua presente, pero cuando su accin se realiza sobre laprotena miofibrilar su efecto es importantsimo.

Los fosfatos incrementan la fuerza inica de las soluciones en las cuales seencuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones dealta fuerza inica, la solubilidad de esta protena, la de ms alta proporcin en la

carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos vanacompaados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor.

Los fosfatos tambin propician el incremento del pH en las soluciones en lascuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, sta desplace supH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad deretencin de agua.

Los fosfatos tambin son agentes quelantes de metales, existiendo una teoraacerca de su poder de captura del Ca2+ de la carne, en razn de la cual seexplica su funcionalidad.

En vista de que los fosfatos actan como quelantes de metales, aguas durasusadas en carnes disminuirn el efecto de stos sobre la solubilidad de laprotena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn efecto sobre la estabilidad delos productos en trminos de su rancidez oxidativa.

Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la

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disponibilidad de sta; esto hace que se consideren con algn poder estabilizante,desde el punto de vista microbiolgico de los productos.

El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en sudosificacin ocasionar la saponificacin de las grasas, proporcionando un saborjabonoso a los productos.

Los fosfatos comnmente utilizados en la industria crnica son el fosfatomonosdico (MSP), monopotsico (MKP), disdico (DSP), dipotsico (DKP),pirofosfato cido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato depotasio (KTPP), pirofosfato tetrasdico (TSPP), pirofosfato tetrapotsico (TKPP) yhexametafosfato de sodio (SHMP).

Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, es su

solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio es ms soluble que elhexametafosfato y ste ltimo ms que el pirofosfato.

La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teora de emulsiones,justificando, adems de lo presentado, su uso tecnolgico particular.

HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en aguaproducen espesamiento o gelificacin. La mayora de los hidrocoloides sonpolisacridos, aunque algunas protenas (por ejemplo, la gelatina) tambin se

ajustan a la definicin. Hidrocoloide es el trmino que se prefiere en el mediocientfico, pero un sinnimo comn es goma y tambin se utiliza muclago. Loshidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizardiversas funciones:

Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides en alimentos:

Funcin Ejemplo de aplicacin en alimentosDar cuerpo Nctares de frutasGelificacin Budines, pudines, mazamorrasEspesamiento Jaleas, salsas, rellenos de tartaletas

Estabilizacin Aderezos para ensaladas

La explicacin de muchas propiedades funcionales de los hidrocoloides es sunotable capacidad, a bajas concentraciones, de incrementar la viscosidad(espesar) y formar geles en sistemas acuosos.La eficacia de los hidrocoloides para modificar las propiedades funcionales de los

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alimentos vara segn el hidrocoloide y el alimento. As, los tecnlogos dealimentos deben ser capaces de escoger el hidrocoloide correcto para una

aplicacin especfica.

Los hidrocoloides, substancias parecidas a la gelatina, son materiales idneospara impresiones que reproducen de manera exacta la forma del diente y susrelaciones. Son substancias suficientemente elsticas que al retirarlas de la bocaen reas retentivas, regresan a su forma original sin distorsin. Los coloides por loregular se clasifican como el cuarto estado de la materia, conocido como estadocoloidal. Son materiales hidrfilos y se llevan a la boca en forma de un fluidoviscoso (estado de sol) para que, una vez endurecidos o gelificados (estado degel) se retiren de la cavidad oral y los modelos positivos se obtengan de la forma

habitual, en yeso piedra o haciendo combinaciones con yeso de alta resistencia.

Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de altopeso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente,tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse conel solvente apropiado. De este modo, el trmino goma se aplica a una granvariedad de sustancias con caractersticas gomosas Sin embargo, es ms comnla utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados,obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en elagua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas En muchos libros de

texto o artculos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similarfuncin o estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sustrminos1

. El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el origen de losmateriales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas comoexudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ellalos polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente modificadas,adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal.

Produccin de un gel de almidn y efecto de distintas sustancias aadidas sobrela solidez del gel

Los coloides presentan dos fases: Una dispersa, que es el polvo y otradispersarte, que es el agua; o bien podemos decir que los coloides presentan unadistribucin de partculas cualitativamente similar a la distribucin molecular enuna solucin de azcar y agua, por ejemplo: En tal caso se presume que las

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molculas de azcar reciben el nombre de soluto y que estn dispersas en elagua, que recibe el nombre de solvente.

Las molculas de los hidrocoloides se unen por medio de las fuerzas primarias(qumicas) y secundarias (fsicas). Las primeras son la unin qumica que resultacuando un material posee la propiedad de pasar del estado sol al gel; pero notiene capacidad para regresar al estado de sol. En las segundas, la unin resultacuando el material tiene capacidad de pasar del estado de sol a gel; pero tambinpuede regresar al estado de sol, y estar cambiando as constantemente.

GELIFICACIN:

Es un trmino que vamos a emplear en los hidrocoloides para significar el

endurecimiento deseado en el material para poder retirarlo de la cavidad oral.Existen dos tipos de hidrocoloides, los reversibles, fabricados a base de Agar-agary los irreversibles, fabricados a base de alginato de sodio o de potasio. Losfenmenos que sufren los dos tipos de hidrocoloides son los mismos; pero dosson los ms importantes, ya que afectan la estabilidad dimensional del material

IMBIBISIS O IMBIBICIN- Si un gel tiene poco contenido de agua y se coloca encontacto con este elemento, se produce una absorcin acuosa que recibe elnombre de imbibisis o sea que el gel gana o absorbe agua en su estructura yproduce una expansin.

SINRESIS- El gel puede perder agua por evaporacin en su superficie o bien porexudado de un fluido originado por un proceso conocido de sinresis, el cualproduce contraccin. Antes de tomar una impresin con este tipo de materiales, esnecesario y recomendable que el odontlogo tome las debidas precauciones comoson:

1. Eliminar la tensin superficial de la boca del paciente, producida por laviscosidad de la saliva. Esto se logra mediante un enjuague previo con algnantisptico.

2. Retirar la impresin sbitamente o sea de un solo movimiento.

3. Obtener los modelos positivos inmediatamente, ya que el medio ambiente losdistorsiona por el fenmeno de sinresis o imbibicin.

PROTEINAS

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Las protenas de origen crnico, por lo general provienen de la carne de cerdo,pavo, pollo y res. Adems, se obtienen de la sangre (grupo Hemo y grupo Plasma)

de cerdo y res, primordialmente.

Con el uso de las protenas de origen crnico en productos derivados de la carne,adems de generar un gran rendimiento en el producto final, se logra una mejorcalidad, ya que se utilizan protenas del mismo origen, permitiendo as conservarun sabor ms natural y una etiqueta limpia.

Entre sus propiedades ms importantes se destacan:

Propiedades de hidratacin: Solubilidad, dispersin, absorcin del agua,espesante, gelificante, viscosidad y formacin de gel en fro.

Propiedades estructurales y reas lgicas: Elasticidad, cohesin, formacinde redes tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad y gelificacin.

Propiedades sensoriales: Color, sabor, olor, textura. Propiedades de superficie: Emulsificacin, estabilizacin, formacin de

complejos lpido-protenicos.

USOS:

Aumento de rendimiento en el producto final. Mejora la capacidad inmunolgica.

Modifican las caractersticas de los alimentos, tales como textura, color,vida de anaquel, rendimiento y apariencia.

Puede trabajar en sinergia con carrageninas y gomas. Sustitucin de carne y grasa. Sustitucin de fosfatos. Reduccin de sal (sodio). Mejora la textura en productos esterilizados.

APLICACIONES:

Productos Inyectados Productos Curados Productos Reestructurados Productos Emulsificados

Jamn Salchicha, mortadela

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Hamburguesa Nuggets Productos Marinados Chuleta Chorizo, salami, peperoni

Las protenas no crnicas son comnmente utilizadas en la fabricacin deproductos crnicos. Estas protenas tienen caractersticas y funcionalidadespecficas, pero generalmente se agregan a los productos crnicos porqueayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de msculo entero, de carnemolida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de protenas en el productocrnico; y mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos

beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto.

Existen dos grupos de protenas no crnicas usadas en productos crnicos:aquellas de origen vegetal, como protena aislada de soya, protena concentradade soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal talescomo las protenas lcteas y las protenas del plasma.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

Las protenas de soya son, por mucho, las ms utilizadas en la fabricacin de

productos crnicos. Estn disponibles en una variedad de formas, como polvos,harinas y grnulos, inclusive de forma hmeda (para ms informacin lea: El usode soya texturizada como extensor de productos crnicos). Dependiendo del tipode protena de soya, la adicin en los productos crnicos va de 1-3% hasta 12%.

Las protenas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. Enlos productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soyatexturizada que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de lasprotenas de la carne- mejora la cohesin y reduce el encogimiento. Las tortas decarne que contienen protena texturizada de soya presentan menos oxidacin

comparadas con aquellas hechas nicamente de carne. Tal vez la ventaja msgrande es este caso es la gran reduccin en costos de formulacin.

Es bien sabido que las protenas de soya tienen buenas propiedades de ligado. Enproductos crnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura, y aumentan losrendimientos al reducir las prdidas de grasa y humedad durante el proceso decoccin. Adems, las protenas de soya agregadas como una mezcla de grasapreemulsificada en masas crnicas ayudan a compensar la falta de protenas

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solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, segn un estudio (AlexYen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de msculo entero, las protenas de soya

son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado deagua y reduciendo la sinresis, y mejorando la textura y el rebanado.

Otras protenas, como las de arveja (chcharo) trigo y maz han demostrado tenercaractersticas similares a aquellas de las protenas de soya para mejorar el ligadode agua y la estabilidad de la emulsin crnica. Las protenas de soya sonconocidas por ser alrgenos, por lo que los productos que las contienen deben deser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores.

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Varias protenas derivadas de la leche (tambin llamadas protenas lcteas) sonutilizadas en el procesamiento de productos crnicos. stas se dividen en dosgrupos principales: casenas y protenas del suero. Las protenas de cada uno deestos dos grupos presentan diferente estructura, caractersticas fsicas y qumicas,y funcionalidad. Las casenas son muy buenos emulsificantes, mientras que lasprotenas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Lasms comnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sussiglas en ingls), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato desodio o calcio, y casena, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de

protena lctea, lactoalbmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Esimportante notar que tambin las protenas lcteas son alergnicos.

En general, las protenas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, ymejoradores de la textura. El nivel de adicin en los productos crnicos no debede exceder de 2%. Una caracterstica de las protenas de la leche que puedeverse como una desventaja es el hecho de que imparten un color plido y unatextura ms suave a los productos crnicos. Sin embargo, en productos que sonintensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque lasprotenas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separacin del

colgeno y la grasa de la matriz crnica.Aunque en productos de carne molida, como las albndigas, las protenas de laleche han demostrado mejorar el color, sabor y caractersticas sensoriales, debede considerarse que en otros productos se puede presentar decoloracin por una

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excesiva reaccin de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo delmtodo de coccin. Las protenas lcteas tambin pueden ayudar a reducir el

defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave.

Dependiendo de la aplicacin, algunas protenas lcteas son mejores que otras.Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsin ms efectivo;el caseinato de sodio y la protena concentrada de suero tienen gran capacidad deligar agua en las emulsiones crnicas, pero el caseinato de sodio tiende aaumentar las prdidas de coccin en productos de carne molida. En el caso delconcentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactar sufuncionalidad. Algunas protenas lcteas tambin tienen caractersticasantioxidantes.

El plasma es otra protena animal que es altamente funcional, y principalmentebeneficia la fabricacin de productos crnicos porque, como ligador, mejora laemulsificacin, solubilidad y formacin de gel. Las protenas del plasma estndisponibles en el mercado como protenas de plasma sanguneo (BPP, por sussiglas en ingls) en forma de polvo. Su adicin en productos crnicos va desde0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las caractersticas deseadas en l.Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne.

Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la

estabilidad de las emulsiones crnicas cuando se usa carne de baja calidad.Tambin pueden reemplazar algo de la fraccin crnica en la formulacin. LasBPP tambin reducen la purga o sinresis en los productos de msculo entero, yson un ingrediente ptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauranla textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, lasBPP reducen las prdidas de coccin y el encogimiento. Las BPP tambin sonideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor,y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de losproductos crnicos que las contienen.

HIDRATOS DE CARBONOQue son los Hidratos de Carbono?

Los carbohidratos son la ms importante fuente de energa en el mundo.Representan el 40-80% del total de la energa ingerida, dependiendo, claro est,del pas, la cultura y el nivel socioeconmico.

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Los carbohidratos son compuestos orgnicos compuestos por carbono, hidrgenoy oxigeno en una relacin 1:2:1 respectivamente. Su frmula qumica es (CH2O)n,donde la n indica el nmero de veces que se repite la relacin para formar unamolcula de hidrato de carbono ms o menos compleja.

Aunque todos ellos comparten la misma estructura bsica, existen diferentes tiposde hidratos de carbono que se clasifican en funcin de la complejidad de suestructura qumica.

- Monosacridos:

Son los carbohidratos de estructura ms simple. Destacan:

Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final delmetabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales esla fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado yen el msculo en forma de glucgeno.

Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el ms dulce de los azcares.Despus de ser absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es rpidamentemetabolizada a glucosa.

Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrlisis dela lactosa o azcar de la leche.

- Disacridos:

Son la unin de dos monosacridos, uno de los cuales es la glucosa.

Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azcar comn, obtenido de la remolacha ydel azcar de caa.

Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza.

Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azcar de la leche.

Al conjunto de monosacridos y disacridos se les llaman azcares.

-Polisacridos:

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La mayora de los polisacridos son el resultado de la unin de unidades demonosacridos (principalmente glucosa). Algunos tienen mas de 3.000 unidades.

Son menos solubles que los azcares simples y su digestin es ms compleja.

Almidn: Es la reserva energtica de los vegetales, est presente en los cereales,tubrculos y legumbres. El almidn en su estado original es hidrolizado en elaparato digestivo con gran dificultad, es necesario someterlo, previamente, a laaccin del calor. El calor hidroliza la cadena de almidn produciendo cadenas mspequeas. A medida que disminuye su tamao aumenta su solubilidad y su dulzor,siendo mas fcilmente digeridas por las enzimas digestivas.

Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena

en el hgado y el msculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 400gramos. El glucgeno del hgado se utiliza principalmente para mantener losniveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es indispensable comofuente de energa para la contraccin muscular durante el ejercicio, en especialcuando este es intenso y mantenido.

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CONCLUSIONES

El mayor cambio que experimenta el musculo una vez ha cesado la vida, tieneque ver con la sntesis energtica. La interrupcin de la circulacin sanguneapriva al musculo del aporte de oxigeno, larespiracion celular se paraliza y surgela sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando elanimal atraviesa por estados anoxicos, solo que en la condicin postmortem noexiste el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esasntesis en el musculo y su reconversin en el hgado.

Hoy por hoy, la tendencia de los consumidores al rechazo del consumo deproductos altos en grasa por su estrecha relacin con las enfermedadescardiovasculares, la industria crnica ha originado un gran inters en la seleccinde canales con un elevado contenido magro, en especial nuestra UniversidadNacional Abierta y A Distancia, ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS,TECNOLOGIA E INGENIERIA.

La apropiacin de los contenidos didcticos de los Procesos Carnicos enEspecial de la Bioquimica de la Carne y Materias primas utilizadas comocolumna vertebral de todo un conglomerado de informacin que finalmente vaa dar excelentes resultados en el desarrollo de los diferentes flujogramas yformulaciones de los productos crnicos.

Se hace necesario conocer estas bases tericas, que facilitarn lacomprensin de las prcticas a desarrollar en los laboratorios.

Cada integrante del grupo ha participado en la eleccin de los temas a tratar,necesarios para la consolidacin del producto final.

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BIBLIOGRAFIA

Modulo Didactico de PROCESOS CARNICOS descargado del campus virtualde Nuestra Universidad:

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http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194

Web Site:http://members.wto.org/crnattachments/2012/sps/COL/12_2427_00_s.pdf
http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdfhttp://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdfhttp://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdfhttp://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdfhttp://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdfhttp://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdfhttp://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194http://members.wto.org/crnattachments/2012/sps/COL/12_2427_00_s.pdfhttp://members.wto.org/crnattachments/2012/sps/COL/12_2427_00_s.pdfhttp://members.wto.org/crnattachments/2012/sps/COL/12_2427_00_s.pdfhttp://members.wto.org/crnattachments/2012/sps/COL/12_2427_00_s.pdfhttp://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdfhttp://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdfhttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq=materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=-DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLn-c6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnicos&f=false

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ANEXO N 1

NORMA VIGENTE DE PRODUCTOS CARNICOS EN COLOMBIAREPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIALDECRETO NMERO DE 2012

( )G/SPS/N/COL/125/Add.5

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otrasdisposiciones

EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, especialmente de lasconferidas por el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y endesarrollo de las Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994 y,

CONSIDERANDO:

Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableci elreglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin,

Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y DerivadosCrnicos, destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitossanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria,beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,comercializacin, expendio, importacin o exportacin.Que en esta materia, el Gobierno Nacional ha venido expidiendo en los ltimosaos, una serie de reglamentaciones, con el propsito de que el pas consolide elSistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, ProductosCrnicos Comestibles y Derivados Crnicos.Que conforme al artculo 97 del Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional haadelantado la revisin y actualizacin del Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia

y Control de la Carne y Productos Crnicos Comestibles destinados para elConsumo Humano en cuanto a los requisitos sanitarios y de inocuidad que sedeben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,importacin o exportacin.Que el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin fuenotificado a la Organizacin Mundial del Comercio, OMC, mediante documentoidentificado con las signaturas G/SPS/N/COL/ y G/TBT/N/COL/ del __ y__ de

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___________ respectivamente.

En mrito de lo expuesto,

DECRETA:

Artculo 1. Objeto. Las disposiciones contenidas en el presente decreto tienenpor objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de laCarne y Productos Crnicos Comestibles destinados para el consumo humano, en

DECRETO NMERO DE 2012 HOJA NoContinuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones

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2 de 11

todo el territorio nacional, establecido en el Decreto 1500 de 2007, modificado porlos Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de2012.

Artculo 2. Modificar el artculo 2 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as:

Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en elreglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto se aplicarn en

todo el territorio nacional a:

1. Todas las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en loseslabones de la cadena alimentaria de la carne y productos crnicoscomestibles para el consumo humano, lo que comprende predios deproduccin primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio,plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, elalmacenamiento y el expendio de carne, productos crnicos comestiblesdestinados al consumo humano.

2. Las especies de animales domsticos, como bfalos domsticos cuya

introduccin haya sido autorizada al pas por el Gobierno Nacional, bovinos,porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuyacarne y productos crnicos comestibles sean destinados al consumohumano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.

3. Las especies silvestres nativas o exticas cuya zoocra (como el ordenCocodrylia) o caza comercial haya sido autorizada por la autoridadambiental competente.

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Pargrafo 1. Las especies sealadas en el numeral 3 del presente artculo,podrn

ser autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, ydeclaradas aptas para el consumo humano por el Ministerio de Salud y ProteccinSocial.

Pargrafo 2. Se exceptan de la aplicacin del presente decreto las plantas dederivados crnicos, el transporte, almacenamiento y expendio de derivadoscrnicos, destinados al consumo humano, los cuales continuarn cumpliendo loestablecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione osustituya.

Artculo 3. Modificar en el artculo 3 del Decreto 1500 de 2007, modificado por el

artculo 1 del Decreto 2380 de 2009, la siguiente definicin, la cual quedar as:

Plan gradual de cumplimiento. Documento tcnico elaborado por lospropietarios,tenedores u operadores de plantas de beneficio, desposte y desprese quecontienela autoevaluacin sanitaria en relacin con los requisitos establecidos en elpresente decreto y las acciones con su respectivo cronograma que permitan lograrel cumplimiento de la normatividad sanitaria, durante el perodo de transicin ymientras obtienen la Autorizacin Sanitaria.

Artculo 4. Modificar el artculo 4 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as:Artculo 4. Predios y transporte de animales en pie. Todos los predios deproduccin primaria, transportadores y vehculos que movilizan animales en pie,sern responsables de cumplir con los requisitos, que en desarrollo del presentedecreto establezcan el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el Ministerio deTransporte de acuerdo a sus competencias, sin perjuicio de las competencias

DECRETO NMERO DE 2012 HOJA NoContinuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan ot ras disposiciones

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3 de 11atribuidas a otras autoridades y a quienes les corresponder ejercer la vigilanciarespectiva sobre el cumplimiento de los mismos.

Pargrafo. El contenido del presente artculo, se aplicar sin perjuicio de loestablecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007 y

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dems normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artculo 5.Adicionar un pargrafo al artculo 8 del Decreto 1500 de 2007, el cual

quedar as:

Pargrafo 3. La carne y los productos crnicos comestibles una vez hayan sidocongelados no podrn ser descongelados para ser tratados como productosrefrigerados, excepto cuando el proceso de descongelacin se realiceexclusivamente con fines de elaboracin de derivados crnicos.


Artculo 11. Registro sanitario de predios. Todo predio de produccin primariadebe registrarse ante el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, de acuerdo con

lareglamentacin vigente para tal efecto.Dicho Instituto mantendr un sistema de informacin actualizado de los prediosoficialmente registrados.


Artculo 12. Instalaciones y reas de produccin primaria. Sin perjuicio delas disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA, todas las instalaciones y reas requeridas en laproduccin primaria debern cumplir con:

1. El diseo, ubicacin y mantenimiento de las instalaciones y reas de lospredios de produccin primaria, debern garantizar la proteccin frente alos riesgos zoosanitarios y de inocuidad en la produccin y garantizar elbienestar de los animales.2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA, para cada especie.3. Contar con reas o instalaciones independientes para el almacenamiento demedicamentos, alimentos, plaguicidas, fertilizantes y otras sustanciasqumicas empleadas en produccin pecuaria.4. Cumplir las dems disposiciones de acuerdo con la gestin de riesgoszoosanitarios y de inocuidad en la produccin primaria.

Pargrafo. Todo predio de produccin primaria deber cumplir con lanormatividadambiental vigente.


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Artculo 14. Obligaciones sanitarias. Toda persona natural o jurdicaresponsable

de la operacin o explotacin econmica de un predio o sistema de produccinprimaria debe garantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones:


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4 de 11

1. Cumplir con las acciones para la vigilancia, prevencin, control y/o

erradicacin de las enfermedades de control oficial que establezca el ICA.2. Implementar programas para la vigilancia, prevencin, control y/oerradicacin de los agentes zoonticos, endmicos y exticos que afectan alos animales.3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridadsanitaria competente.4. Implementar un sistema de trazabilidad con propsitos sanitarios y deinocuidad en aquellas especies destinadas al consumo humano. Este sistemadebe estar de acuerdo con la normatividad vigente.

Pargrafo. Para las especies silvestres nativas o exticas cuya caza comercial

haya sido autorizada, el cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigir sinperjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de produccin primariay personas interesadas en realizar la caza comercial cuenten con los permisos,concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo con la normatividadambiental se requieran para desarrollar la actividad y cumplir con los trminos,obligaciones y condiciones establecidos en los mismos.


Artculo 15. Personal. Toda persona natural o jurdica responsable de laoperacin o explotacin econmica de un predio o sistema de produccin primaria

debe garantizar que el personal vinculado:1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deber garantizar larealizacin de un examen mdico general, mnimo una vez al ao.2. Cumpla con prcticas sanitarias y de bioseguridad, establecidas por elInstituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie.3. Reciba capacitacin continua y entrenamiento en manejo sanitario y bienestarde los animales.

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Artculo 10. Modificar el artculo 18 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedaras:

Artculo 18. Inscripcin del transporte de animales. Todo transportador y surespectivo vehculo destinado al transporte de animales proveniente de predios deproduccin primaria a plantas de beneficio, debern estar inscritos ante el ICA,quienmantendr un sistema de informacin actualizado de los transportadores y losvehculos.


Artculo 19. Requisitos sanitarios del transporte de animales a la planta de

beneficio. Para el transporte de animales, los transportadores y sus respectivosvehculos deben cumplir, como mnimo, con los siguientes requisitos:1. El vehculo debe estar diseado acorde a la especie animal a transportar, conmecanismos de separacin fsica que impidan el hacinamiento,amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte, y enconcordancia con las disposiciones sanitarias y propias del transporte.


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2. Durante el transporte se debe garantizar las condiciones adecuadas debienestar animal, bioseguridad, biocontencin y manejo sanitario, de acuerdocon las disposiciones sanitarias.3. Previo al transporte de un nuevo lote de animales se deben desarrollar lasoperaciones de limpieza y desinfeccin del vehculo.4. El compartimiento de carga de los vehculos as como las jaulas y utensiliosempleados para el transporte de los animales, debern prevenir lacontaminacin e introduccin de peligros fsicos, biolgicos y qumicos.

5. El personal transportador deber cumplir las disposiciones establecidas parapersonal que labora en la produccin primaria.6. Durante el transporte de animales el conductor est obligado a portar la guasanitaria de movilizacin de animales, expedida por el Instituto Colombiano

Agropecuario, ICA.

Pargrafo. Los anteriores requisitos sern reglamentados por el InstitutoColombiano

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Agropecuario ICA de acuerdo a sus competencias, y se cumplirn sin perjuicio delas disposiciones establecidas por el Ministerio de Transporte, el Ministerio de

Ambiente y Desarrollo Sostenible, de acuerdo con sus competencias.

Artculo 12. Plantas de beneficio animal. Las plantas de beneficio de animalesdestinados para el consumo humano, se clasificarn de la siguiente manera:1. Planta de beneficio animal de categora nacional.2. Planta de beneficio animal categora de autoconsumo.

Pargrafo 1. El Ministerio de Salud y Proteccin Social establecer los requisitossanitarios para el funcionamiento de las categoras de plantas, las cuales ademsdebern cumplir con la normatividad ambiental vigente.

Pargrafo 2. Se exceptan de esta clasificacin, las aves de corral que tendrn laclasificacin definida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Artculo 13. Planta de beneficio animal de categora nacional. Es la planta debeneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, INVIMA, para la comercializacin de carne yproductos crnicos comestibles dentro del territorio nacional.

Pargrafo. Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio decategora nacional que requieran exportar carne y productos crnicos comestiblesprocesados en las mismas, deben ser autorizados por el INVIMA, para lo cual

deben contar con la certificacin del Sistema HACCP, expedida por esa entidadcon base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione osustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del pas de destino. Elprocedimiento para obtener la autorizacin de exportacin ser definido por elINVIMA.

Artculo 14. Plantas de beneficio animal categora de autoconsumo. Es laplanta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, INVIMA, para abastecer de carnes al respectivomunicipio en el cual se encuentra ubicada.El representante legal de la planta debe demostrar el cumplimiento de los

siguientes criterios:DECRETO NMERO DE 2012 HOJA NoContinuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones

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1. La planta debe estar ubicada en un municipio de categora 5 y 6 de acuerdocon la Ley 617 de 2000.

2. En el municipio donde est ubicada la planta no debe existir plantas debeneficio animal de categora nacional.3. El beneficio no debe exceder de quince (15) animales por especie al da.4. La carne y productos crnicos comestibles obtenidos del proceso debeneficio deben ser destinados al consumo dentro de la jurisdiccin delmunicipio donde est ubicada la planta de beneficio.

Pargrafo 1. Las plantas de beneficio animal de categora de autoconsumopodrn aumentar hasta el 50 % del beneficio nicamente en los das de mercado,ferias o fiestas tradicionales, siempre y cuando, garanticen las condiciones demanipulacin durante todas las etapas del proceso dentro de la planta y cumplan

la normatividad ambiental vigente, sin superar un lmite mximo de sacrificiosemanal de 75 animales por especie, previa aprobacin por parte de lasautoridades sanitarias y ambientales. Dicha aprobacin deber estar contenidadentro del acto administrativo de Autorizacin Sanitaria que expida el INVIMA.

Pargrafo 2. Los municipios de categora 4 que demuestren dificultades en elabastecimiento regular de carne, podrn solicitar al INVIMA la inclusin de laplanta de beneficio en esta categora, siempre y cuando, cumplan criteriossealados en los numerales 2, 3 y 4 del presente artculo.

Pargrafo 3. Una planta de beneficio animal de categora de autoconsumo previa

autorizacin por parte del INVIMA, podr distribuir la carne y productos crnicoscomestibles a otro u otros municipios limtrofes por razones de abastecimientopara la comunidad, siempre y cuando, cumpla lo establecido en el presenteartculo.

Artculo 15. Plan Gradual de Cumplimiento- PGC. Los propietarios, tenedores uoperadores de plantas de beneficio, desposte y desprese ajustarn o elaborarn elPlan Gradual de Cumplimiento, segn sea el caso, para lo cual tendrn un plazomximo de tres (3) meses, contado a partir de la publicacin de la resolucin quecontenga los requisitos sanitarios de la respectiva especie, expedida por elMinisterio de Salud y Proteccin Social.

El mencionado Plan debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria competenteen el momento que lo requiera y una copia del mismo debe ser remitida al INVIMApara el respectivo seguimiento a la implementacin, de acuerdo al procedimientoestablecido por dicho Instituto. En el evento de incumplimiento al mencionadoPlan, el INVIMA proceder a iniciar los correspondientes procesos sancionatorios.La metodologa para la elaboracin y seguimiento del Plan Gradual deCumplimiento ser establecida dentro del mes siguiente a la publicacin de laresolucin respectiva para cada especie expedida por el Ministerio de Salud y

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Proteccin Social.

Pargrafo 1. Las plantas de beneficio animal definidas en los actosadministrativos expedidos por los gobernadores departamentales, producto de losplanes de racionalizacin a que se refiere el artculo 4 del Decreto 2965 de 2008modificado por el artculo 10 del Decreto 2380 de 2009 deben presentar el PGC deacuerdo a lo establecido en el presente artculo.

DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No

Continuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones

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Pargrafo 2. Las plantas de beneficio, desposte, desprese deben implementar elPlan Gradual de Cumplimiento en su totalidad dentro de un plazo mximo detres aos y medio (3.5) contados a partir de la expedicin del Reglamento tcnicorespectivo.

Pargrafo 3. Las plantas que requieran exportar carne y productos crnicoscomestibles deben incluir el sistema HACCP bajo Decreto 1500 de 2007, en suPlan de Gradual de Cumplimiento.


Artculo 23. Autorizacin Sanitaria. El Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, INVIMA, expedir la correspondiente AutorizacinSanitaria a las plantas de beneficio animal, desposte y desprese que cumplan conlos requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 1500 de 2007 modificado porlos Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de2012 y las disposiciones contenidas en el presente decreto.


Artculo 25. Inspeccin Oficial en Plantas de Beneficio.A partir de laautorizacin sanitaria expedida por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos - INVIMA, las plantas de beneficio ingresan al SistemaOficial de Inspeccin, Vigilancia y Control. Por lo tanto, recibirn la asignacin dela inspeccin oficial y mediante la cual, se verificar el cumplimiento de las

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disposiciones reglamentarias, de manera que se garanticen las condicionessanitarias y de operacin del establecimiento, as como la aprobacin de la carne

y de los productos crnicos comestibles, como aptos para el consumo humano.

Artculo 18. Modificar el numeral 1.2.4 del artculo 26 del Decreto 1500 de 2007,el cual quedar as:1.2.4.Programa de trazabilidad. Todos los establecimientos dedicados a las actividades de beneficio, desposte, desprese y expendio deben desarrollar,implementar y operar un programa de trazabilidad.


Artculo 27. Plan de muestreo. Toda planta de beneficio, desposte, despresedebe implementar un plan de muestreo de microorganismos, el cual sedeterminarcon base en los riesgos microbiolgicos para la salud pblica y cumplir con lossiguientes requisitos:1. Debe incluir el procedimiento de toma de muestra, tcnicas de muestreo,frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse,metodologa analtica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criteriospara la evaluacin de los resultados de la prueba y acciones correctivas.2. Establecer el mtodo de manejo de muestras de tal forma que se garantice laintegridad de las mismas.

3. Determinar el responsable de la toma de muestra.DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No

Continuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones

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4. La recoleccin de las muestras se harn en superficies en contacto con elalimento, ambientes, operarios y agua de proceso5. Cada muestreo debe incluir los ambientes de las reas donde se manipulencarne y productos crnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensiliosque entren en contacto con el alimento y el personal, en las diferentes reas, connfasis en las de proceso.6. Deber estar a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos INVIMA, para ser verificado por la autoridad sanitaria competente paratomar medidas, en caso de incumplimiento.

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PROCESOS CARNICOS

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Artculo 33. Derivados crnicos. Los establecimientos en los cuales se realizanlas operaciones de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado,almacenamiento, distribucin y comercializacin de derivados crnicos,continuaran cumpliendo lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma quelo modifique, adicione o sustituya.

Pargrafo. Los establecimientos que procesen derivados cmicos que exporten oestn interesados en exportar a Colombia, continuarn siendo autorizados, deacuerdo con los procedimientos establecidos por el lNVIMA para tal fin.


Artculo 44. Autor izacin de im portacin. El pas interesado en exportar aColombia los productos objeto de este decreto y sus normas complementarias,deber, entre otras:1. Diligenciar la solicitud, de acuerdo a lo establecido por el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.2. Presentar la solicitud de exportacin al Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, entidad que, previo concepto zoosanitariofavorable emitido por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, se pronunciar

sobre la viabilidad o no de la misma.3. Posterior a la viabilidad que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos, Invima, manifiesta sobre la solicitud, deber realizar una auditoriainternacional con el propsito de verificar que el sistema de inspeccin del pasexportador es equivalente con los requisitos contemplados en el presente decretoy sus normas reglamentarias. La auditoria, contemplar una revisin de todos losaspectos del sistema de inspeccin del pas, incluidos, entre otros, loslaboratorios, las inspecciones en plantas la administracin, las polticas, elcumplimiento de las normas sanitarias y la supervisin gubernamental.4. Si el pas solicitante cumple con los requisitos previstos en el reglamentotcnico que se establece en el presente decreto y sus normas complementarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, proferirresolucin que autoriza al pas como apto para exportar carne y productoscrnicos comestibles a Colombia y establecer en conjunto con el ICA losrequisitos que deben incluirse en el certificado sanitario que respaldasanitariamente el embarque.

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Continuacin Porel cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,

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