Act 13

Act 13: Quiz 3

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1 Puntos: 1 La coccin es un tratamiento trmico que tiene varios rangos y entre 79-87C siendo este el rango recomendado porque el color de la carne se torna rosa, el colgeno se solubiliza parcialmente, la elastina se hincha. la actomiosina se hace ms firme y menos soluble y disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua. Seleccione una respuesta. a. La afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA

b. La afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

c. La afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.

d. La afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

2 Puntos: 1 Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Seleccione los producto crnico cocido.1. Jamn york2. Embutido de chorizo3. Embutido de gelatina4. Embutidos de higado Seleccione una respuesta. a. 1 Y 2 son correctas

b. 1 Y 3 son correctas

c. 3 y 4 son correctas

d. 2 y 4 son correctas

3 Puntos: 1 El curado insuficiente,mala distribucin de la sal durante el presalado y el exceso de coccin de la carne y el hgado, producen una coloracin parda oscura. Este defecto es conocido como:Seleccione una respuesta. a. Separacion de la grasa

b. Coloracion defectuosa

c. Separacion de la mioglobina

d. Textura correosa

4 Puntos: 1 El dixido de carbono es uno de los gases que se utilizan en atmsferas controladas. Seleccione las principales caractersticas.1. Alta solubilidad en agua y grasa2. Propiedades fungiestticas y bacteriostticas 3. Proporciona resistencia mecnica a los envases4. Sostiene los procesos de penetracinSeleccione una respuesta. a. 2 y 4 son correctas

b. 3 y 4 son correctas

c. 1 Y 2 son correctas

d. 1 Y 3 son correctas

5 Puntos: 1 El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la elaboracin de productos crnicos curados porque:1. Al actuar como catalizadores de las reacciones de reduccin de los compuestos nitrogenados inorgnicos2. Evitan la formacin de metamioglobina3. Permite la gelatinizacin a temperaturas bajas4. Mejoran el olor, sabor y estabiliza el colorSeleccione una respuesta. a. 3 y 4 son correctas

b. 2 y 4 son correctas



6 Puntos: 1 El material a utilizar en empaques en atmosferas controladas debe tener las siguientes caractersticas:1. Resistencia mecnica a la abrasin.2. Inerte qumicamente3. Colores plidos4. Tener sustacias fungicidas Seleccione una respuesta. a. 1 Y 2 son correctas




7 Puntos: 1 Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre y recortes de la canal; estos pueden presentar algunos defectos, Seleccione dos defectos con sus respectivas causas1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin2. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas bajas 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin4. Sabor salado. Presencia de bilisSeleccione una respuesta. a. 3 y 4 son correctas




8 Puntos: 1 La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutido se debe realizar en empaques que se caracterice por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Seleccione el empaque utilizado para pate de hgado. 1. Unipack2. Tetrapack3. Tripas naturales y artificiales4. Envases(contenedores)Seleccione una respuesta. a. La afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de la afirmacin

b. La afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

c. La afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.

d. La afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.

9 Puntos: 1 La bolsas termoencogibles para vaco son utilizadas para productos embutidos crnicos como:1. Rellenas2. Salchichn 3. Queso de cabeza4. Salchicha Seleccione una respuesta. a. 1 Y 2 son correctas




10 Puntos: 1 El etiquetado es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin necesaria, se coloca despus del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales resistentes al calor, a los cidos y otras sustancias. El etiquetado se realiza de acuerdo a la normaSeleccione una respuesta. a. NTC 521.1

b. NTC 345.2

c. NTC 425.1

d. NTC 512.1

11 Puntos: 1 El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin de microorganismos como las esporas que ataca a los alimentos y a productos enlatados. Especficamente:Seleccione una respuesta. a. Termoacidofilas

b. Termofilos status

c. Deuteromicetes

d. Clostridium botullinum

12 Puntos: 1 El lquido de gobierno se adiciona manual o con mquina dosificadoras hasta el borde de la lata en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.); el volumen disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vaco en la lata sellada. La temperatura indicada para la adicin del lquido de gobierno es:Seleccione una respuesta. a. 60-75

b. 80-90

c. 100

d. 70-75

13 Puntos: 1 El Queso de cabeza segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80Seleccione una respuesta. a. La afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

b. La afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.

c. Si la afirmacion es falsa, pero la razon es una proposicion verdadera.

d. La afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

14 Puntos: 1 Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales. Seleccione los productos clasificados como especialidades crnicas.1. Mezcla recubierta con cereales2. Trozos enteros3. Chorizos4. Salchicha.Seleccione una respuesta. a. 1 y 2 son correctos




15 Puntos: 1 En la acidulacin qumica se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce cido glucnico que es el encargado de bajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido glucnico demasiado rpido se produce1. El producto no liga2. Sabor cido3. Prdidad de textura. 4. Cambio de color Seleccione una respuesta. a. 2 y 4 son correctas




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