Aceites comestibles

5º Ciclo de Conferencias

Alimentos, Nutrición, Salud

Martha Melgarejo

ASAGA

Ministerio de SaludGobierno de la Provincia de Buenos Aires

30 de noviembre de 2006

ACEITE Ton aceite Ton pelletsSoja 5.800.000 24.300.000

Girasol 1.650.000 1.500.000

Maní 48.000 60.000

fuente: SAGPyA y JJh anuario 2005

Cosecha 2005/6

Aceite de oliva 20.000 Tn/año estimado 2007

Aceite de Girasol

Girasol: un poco de historia• Originario de EEUU - 3.000 antes de Cristo.

• En 1.569, el girasol llega al sur de Europa con los

conquistadores españoles. Luego se expande a Rusia.

• En el siglo 18 el girasol regresa a América,

esta vez a Argentina, con la inmigración rusa.

• En 1890 se comienza a sembrar, pero recién

a partir de la crisis del 30 se lo considera

como oleaginosa.

Cáscara

Pepa

Aceite crudo

Usos no comestibles

Aceite refinado

Fitoesteroles

Alim. Balanceados

Harinas proteínicas

GRANO

ESQUEMAESQUEMA

ELABORACIONELABORACION

ACEITES CRUDOSACEITES CRUDOS

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

DESCASCARADO

ACONDICIONADO

PRENSADO

TORTA

EXTRACCION

ACEITE CRUDO

LECITINA

ACEITE

ACEITE

DEGOMADO

HARINAS proteín.

ACEITE CRUDOACEITE CRUDO

Consumo directoConsumo directo

Grano seleccionado

Limpieza

Descascarado parc.

Acondicionado

PRENSADO Frío ACEITE CRUDO, VIRGEN

Dorado, fragante

PROCESO OBTENCION ACEITE REFINADO

DEGOMADO agua

WINTERIZADO

DEGOMADO ácido

NEUTRALIZADO

LAVADOS SECADO

BLANQUEADO

DESODORIZADO

ENVASAMIENTO

Metales, oxidación, pigmentos, otros

Sustancias mal sabor, aroma, color

Fosfolípidos, gomas

Fosfolípidos no hidratables

Acidez libre

Jabones, Humedad residual

Ceras

NUTRIENTE 30 g

Calorias 170Calorias desde el aceite 137Aceite (g) 15Saturados (g) 2 Poliinsaturados (g) 9.5Monoinsaturados (g) 3.3Colesterol (mg) 0Sodio (mg) 2Carbohidratos tot. (mg) 5 Fibra dietaria (g) 4.2Azúcares (g) 1

Proteínas (g) 6.4Vitamina A (UI) 3Vitamina C (mg) 0.2Calcio (mg) 35Hierro (mg) 2Vitamina E (mg) 11.3Tiamina (mg) 0.65Riboflavina (mg) 0.07Niacina (mg) 1.4Fólico (mcg) 68Magnesio (mg) 110Zinc (mg) 1.5Cobre (mg) 0.4

Fuente: ASFA American Sunflower Association

¿ y que contienen las pepitas?

ACEITE DE SOJA

Algunos datos sobre sus orígenesLa soja como un poroto alimenticio comenzó hace unos 5.000 años en el Este de Asia.

Domesticada por antiguos agricultores chinos.

Fue uno de los cinco cultivos sagrados según un escrito del año 2.838 AC.

Propagación lenta en Oriente.

Recién en el 1.800 arriba al Este de Europa y en 1.900 a EEUU. John Kellogg ya estaba interesado.

En 1941 Henry Ford presenta su auto a prueba de choques, partes hechas con plástico de soja. “Auto Todo Agricultura”

Composición de la semilla

Glycine max (L)

Grano

Cáscara 7%

Pulpa 93%

Cutícula

Embrión

Entero

Proteína 34 - 40 %

Aceite 16 - 20 %

Fibra cruda 5 - 7 %

Cenizas 6 %

Azúcares 7 % Celulosa, hemicel 17 %

Obtención de Aceite Crudo

Grano limpio

Quebrado

Laminado

Extrudado

Extr. solvente

Desolventizado

Descascarado L

H

Desgomado

Secado

Protección N2

Almacenamiento

Aceite Crudo

Aceite

Obtención de Aceite Refinado

Metales, oxidación, pigmentos, otros

Sustancias mal sabor, aroma, color

Eliminación de fosfolípidos, gomas

Eliminación acidez libre y mineral

Restos de jabones

Humedad residual, la necesaria

Aceite Refinado

Aceite crudo

Neutralizado

Lavado

Secado

Blanqueado

Desodorizado

Desgomado ácido

Aceite de Oliva

Un poquito de historia...Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro, 6.000 años antes de Cristo.

Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con dibujos y relieves de hojas y ramas de olivos.

El aceite se usó para cocina, para lubricar el cuerpo, como medicina, para dar luz. El árbol trajo mensajes de dioses, la rama es símbolo de paz, la corona de los campeones olímpicos es de olivo.

En Argentina desde hace 400 años. Aimogasta, La Rioja.

Aceite de oliva Clasificación internacional

Virgen extra: acidez máx. 0.8%

Valores de oxidación determinados.

Sabor sin defectos.

Virgen fino: acidez máx. 2%

Valores de oxidación determinados.

Sabor con leves defectos

Virgen corriente: acidez máx. 3,3%

Valores de oxidación determinados

Sabor con defectos

Lampante: acidez superior a 3,3%. No comestible

Aceite de Oliva Virgen: es extraído por procesos mecánicos exclusivamente.

COI junio 2.003

Aceite de oliva Clasificación internacional (II)

Orujo de oliva crudo: es extraído por medio de solventes de los sólidos remanentes del prensado.

Orujo de oliva refinado: es el aceite de orujo crudo

refinado químicamente.

Aceite de Oliva refinado: proviene de aceites con procesos convencionales físicos y/o químicos.

Aceite de oliva: son mezclas de aceites de oliva virgen y refinado. Antes se designaba como aceite de oliva puro.

Composición de la Aceituna

Hueso

Pulpa Agua 40 - 50%

Aceite 15 - 25%

Sólidos 25 - 35%

DOS FASES

Orujo + Agua

Deshojado y lavado

Molienda

Maceración

Separación fases

Separación del

aceite

Agua oscura Aceite virgen

Agua

Nutrición, salud

Aceites menos saturados

Girasol, soja, maíz, oliva

Esenciales, Aceites con omega 3

Soja, canola, semillas de lino

Esenciales, Aceites con omega 6

Girasol, soja, canola

Ricos en monoinsaturados

Girasol alto oleico, oliva, palta

Ricos en vitamina E

Girasol

Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes

Oliva virgen, palta

Criterios de selección

Aceites de Girasol y SojaComposición ácidos grasos, valores medios

Acido graso Girasol Gir. AO Soja

C16:0 Palmítico 5 5 10

C18:0 Esteárico 6 5 6

C18:1 Oleico 24 80 22

C18:2 Linoleico 64 9 53

C18:3 Linolénico - 0 8

C20 - C24 1 1 1

Saturados 11 10 16Monoinsaturados 25 81 23Poliinsaturados 64 9 61

Aceites de Maíz y OlivaComposición ácidos grasos, valores medios

Acido graso Maíz Oliva

C16:0 Palmítico 11 15

C16:1 Palmitoleico - 3

C18:0 Esteárico 2 4

C18:1 Oleico 35 65

C18:2 Linoleico 50 12

C18:3 Linolénico 1 1

C20 - C24 1 1

Saturados 13 19Monoinsaturados 37 68Poliinsaturados 49 13

Aceites de maní, palta, lino (grano, fruto)

Composición ácidos grasos, valores medios

Maní Palta Lino

Ac graso \ MG 45 % 15% 40 %

C16:0 Palmítico 10 20 6

C16:1 Palmitoleico - 10 -

C18:0 Esteárico 2 1 4

C18:1 Oleico 44 53 19

C18:2 Linoleico 36 15 15

C18:3 Linolénico - 1 55

C20 - C24 8 0 1

Saturados 18 21 10Monoinsaturados 46 63 10Poliinsaturados 36 16 70

Composición esteroles, g/kg

expresados sobre el aceite, valores medios

The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991

Girasol Soja Maiz Oliva

Total Rango 2.4 - 4.5 1.8 - 4.1 7.9 - 22.1 4.5 - 1.0 Media 3.4 3.2 13.8 1.5

Campesterol (%) 10 20 21 4.0

Estigmasterol (%) 9 18 6 2.0

Sitosterol (%) 60 54 63 93

-5 Avenasterol (%) 3 2 6 -

-7 Stigmasterol (%) 10 3 2 -

Otros (%) 8 3 8 1

Composición de tocoferoles, mg/kg = ppm

expresados sobre el aceite, valores medios

Actividad como Vit E

Actividad antiox aceiteAlfa - Beta - Gama - Delta

The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991

Girasol Soja Maiz Oliva Maní

Total 546 1153 783 126 365

Alfa 487 75 112 119 130

Beta - 15 50 - -

Gama 51 797 602 - 214

Delta 8 266 19 - 21

Como Vit E 492 171 198 120 152