Aceite Girasol Alto Oleico

Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man

Universidad Nacional de Crdoba Facultad de Ciencias Mdicas Escuela de Nutricin Facultad de Ciencias Agropecuarias

Vida til del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional durante el proceso continuo de fritura de Man


Vida til del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol convencional durante el proceso continuo de fritura de man

Autores: Lic. en Nutricin del Blanco, Natalia Lic. en Nutricin Lpez, Mara Laura Lic. en Nutricin Lpez, Mara Soledad

Director de Tesis: Dra. en Bioqumica Mestrallet, Marta.

Codirector de Tesis: Lic. en Nutricin Conci, Silvia A.

Asesores de Tesis: Dr. en Biologa Grosso Nelson Rubn. Dra. Nepote Valeria.

Crdoba Noviembre 2006

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RESUMEN Existen en el mercado argentino dos tipos de aceite de girasol: el aceite de girasol Alto Oleico (AGAO) rico en cidos grasos monoinsaturados y el aceite de girasol convencional (AGC) rico en cidos grasos poliinsaturados. Este estudio tuvo como objeto determinar la vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man. Se realiz la fritura de man con los dos aceites durante 5 horas a 170 C, se obtuvieron muestras de aceite antes de calentarlo y al finalizar cada hora de fritura para analizarlas en laboratorio. Se determin composicin de cidos grasos, ndice de yodo, acidez, panisidina, dienos conjugados, viscosidad y color. Se analizaron estadsticamente los datos encontrndose diferencias significativas en los indicadores de oxidacin (dienos conjugados - ndice de p-anisidina) entre ambos aceites; ambos ndices aumentaron considerablemente en el AGC mientras que en el AGAO se mantuvieron prcticamente estables. La acidez y el color aumentaron con el transcurso de las horas de fritura sin mostrar diferencias significativas entre los aceites. La viscosidad se mantuvo estable en ambos aceites. En la prueba descriptiva se hall una disminucin de la intensidad del atributo color marrn a medida que pasaron las horas de fritura en los manes fritos en ambos aceites. Adems se observ un incremento en la intensidad Del atributo oxidado, significativo para los manes fritos con AGC. Al ser el AGAO ms estable qumica y sensorialmente que el AGC se puede concluir que el AGAO tiene mayor vida til siendo recomendable su utilizacin en fritura de man.

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INTRODUCCIN En la dcada del 90 se logr desarrollar un aceite Alto Oleico a partir de semillas de girasol generadas por la empresa DowAgroSciences. El producto es el resultado de una serie de investigaciones que la universidad platense lleva adelante bajo la direccin del Doctor Marcelo Tavella (director del Programa de Prevencin del Infarto en Argentina P.R.O.P.I.A.-), con el fin de elaborar alimentos saludables para prevenir enfermedades cardiovasculares (1). El aceite de girasol convencional, rico en cido linoleico (18:2 w-6), es el aceite ms consumido en nuestro pas (2) y es saludable desde el punto de vista nutricional porque modifica el perfil de lipoprotenas plasmticas de manera favorable, reduciendo el nivel plasmtico de colesterol total y el contenido de colesterol de las LDL (3), sin embargo disminuye el nivel plasmtico de HDL (4) esto ltimo no deseable por cuanto esta lipoprotena es responsable de la eliminacin del exceso de colesterol de los tejidos y, por lo tanto de los ateromas, proceso conocido como transporte inverso del colesterol lo que le confiere un claro papel antiaterognico. Por este motivo surgieron investigaciones orientadas al logro de un aceite de girasol rico en cido oleico (18:1 w-9) que presentara buenas caractersticas para el uso en la elaboracin de alimentos debido a que torna ms seguro y agradable a los productos que con el se elaboran. Adems de presentar ventajas nutricionales ya que reduce el colesterol total y la LDL, sin disminuir las HDL (5). El aceite de girasol es el ms utilizado en la elaboracin de snaks (papas fritas, chizitos, palitos, man frito). El man frito salado es uno de los productos terminados de mayor consumo a nivel nacional y mundial. Surgi entonces la motivacin de enfocar esta investigacin en evaluar la composicin de cidos grasos y la estabilidad fsico - qumica y sensorial del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man y dilucidar cual de los aceites presenta mayor vida til en condiciones de fritura aportando de esta manera una mejor calidad a los productos terminados.

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PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA Existen en la actualidad en el mercado Argentino dos tipos de aceites de girasol: el AGAO y el AGC; ambos con caractersticas saludables desde el punto de vista nutricional debido a su composicin lipdica. La composicin lipdica es adems la determinante fundamental de la estabilidad qumica y sensorial de un aceite (6) y en el caso de que ste sea utilizado para frer, el alimento que se utilice tambin va a influir en la estabilidad del aceite. En el AGAO predomina el cido graso oleico (monoinsaturado), mientras que en el AGC predomina el cido graso linoleico (poliinsaturado). Ya que es comn el consumo del man como snack en nuestro pas y por ser Crdoba la principal productora de esta semilla, en la regin central de la provincia de Crdoba se siembra aproximadamente el 98-99% del total del man del pas (7), es que se lo eligi para llevar adelante esta investigacin. Se plante entonces el siguiente interrogante: Cul aceite presenta mayor vida til durante el proceso continuo de fritura de man: el AGAO o el AGC? Este estudio se llev a cabo en la ciudad de Crdoba en el ao 2006

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OBJETIVOS GENERAL: Determinar la vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man. ESPECFICOS: Analizar la composicin de cidos grasos del AGAO y del AGC antes y despus de someterlos al proceso continuo de fritura de man. Determinar indicadores fsico - qumicos de deterioro lipdico en el AGAO y en el AGC, en distintos perodos de tiempo, durante el proceso continuo de fritura de man. Comparar la estabilidad fsico - qumica del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man. Elaborar man frito en AGAO y en AGC bajo las mismas condiciones de tiempo y a temperatura constante. Evaluar atributos sensoriales del man frito en AGAO y en AGC elaborados en distintos perodos de tiempo de fritura.

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HIPTESIS La composicin de cidos grasos que presentan el AGAO y el AGC cuando son sometidos a iguales condiciones de temperatura y tiempo de fritura, inciden en la estabilidad fsico - qumica y sensorial determinando la vida til de los mismos. Durante el proceso continuo de fritura de man el AGAO se comporta de manera ms estable fsico - qumicamente que el AGC. Los manes fritos en AGAO elaborados en diferentes periodos de tiempo de fritura, presentan menos variaciones en sus atributos sensoriales que aquellos manes fritos elaborados en AGC en diferentes periodos de tiempo de fritura.

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VARIABLES

Variables Independientes: Tipo de aceite Composicin de cidos grasos Proceso continuo de fritura

Variables Dependientes: Vida til

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DISEO METODOLGICO TIPO DE ESTUDIO El tipo de estudio es Descriptivo Simple y Preexperimental, Longitudinal; ya que se estableci la vida til del aceite antes y despus de aplicar calentamientos durante el proceso continuo de fritura mediante anlisis fsico - qumicos y sensoriales (prueba descriptiva).

UNIVERSO Aceite puro de girasol Alto Oleico Ecoop disponible en el mercado en el ao 2006. Aceite puro de girasol convencional disponible en el mercado en el ao 2006. Granos de man tipo Runner blanchado 38/42 disponibles en la provincia de Crdoba en el ao 2006.

MUESTRA 8 litros de aceite de girasol Alto Oleico Ecoop 8 litros de aceite de girasol convencional Natura 36 Kilogramos de granos de man tipo Runner blancheado 38/42 provistos por la Empresa Lorenzati Ruescht y Ca., de la localidad de Ticino, Provincia de Crdoba.

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OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

Variables Independientes:

Tipo de Aceite: Diferentes variedades de aceites que son utilizados para la fritura de manes. Es una variable cualitativa nominal. Se categoriza de la siguiente manera: Aceite de girasol Alto Oleico Aceite de girasol Convencional

Composicin de cidos grasos: Proporcin de cada uno de los cidos grasos que se encuentran en cada tipo de aceite Es una variable cuantitativa continua. Indicadores: % de cidos grasos saturados % de cidos grasos monoinsaturados % de cidos grasos poliinsaturados ndice de yodo

Proceso continuo de fritura: Procedimiento culinario mediante el cual se eleva la temperatura del aceite a 170 C para realizar la fritura de varias tandas de manes en forma continua durante un periodo de tiempo. Es una variable cuantitativa discreta. Indicador: Tiempo de fritura Se categoriza de la siguiente manera: t0: (antes de calentar el aceite) t1: (al finalizar la primer hora de fritura) t2: (al finalizar la segunda hora de fritura) t3: (al finalizar la tercer hora de fritura)

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-

t4: (al finalizar la cuarta hora de fritura) t5: (al finalizar la quinta hora de fritura)

Variables Dependientes:

Vida til: Es el tiempo en que los aceites vegetales son aptos para ser utilizados en el proceso de fritura de un alimento para consumo humano. Se puede establecer mediante anlisis fsico qumicos y sensoriales. Variable Terica Variable Intermedia Estabilidad Fsico - qumica (V. Cuantitativa Continua) Vida til Indicadores Estabilidad Sensorial (Variable Ordinal) Cualitativa ndice de p-anisidina Dienos Conjugados ndice de Acidez Viscosidad Color Apariencia: Color marrn Brillo Man tostado Oxidado Cartn Astringencia Dulce Salado Amargo cido Dureza Rugosidad Crujiente

Sabor:

Gusto

Textura

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TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS Obtencin de las muestras de aceite para ser analizadas en laboratorio Se parti de dos muestras de diferentes tipos de aceite: AGAO y AGC. Sobre cada una de estas muestras, en las mismas condiciones experimentales, se realiz un calentamiento a 170 C durante 5 horas. Durante este periodo se realiz la fritura de manes de la siguiente manera: cuando la temperatura del aceite lleg a 170 C se introdujeron 500 gramos de manes Runner blancheado 38/42 que fueron fritos en un lapso de 4 minutos 30 segundos, luego se retiraron, escurrieron durante 1 minuto 30 segundos y colocaron en bandejas para dejar enfriar. Se colocaron en bolsas ziploc, se rotularon y almacenaron en freezer para su utilizacin posterior. Se volvi a elevar la temperatura del aceite a 170 C para realizar el prximo batch de manes fritos. Por hora se realizaron 4 batchs de manes fritos completando un total de 20 batchs en las 5 horas. Se obtuvieron seis muestras de AGAO y seis de AGC para ser analizadas en laboratorio. Primera muestra: se retiraron 50 cc de aceite antes de someterlo a calentamiento. (t0) Segunda muestra: se retiraron 40 cc de aceite al finalizar la primera hora de fritura. (t1) Tercera muestra: se retiraron 40 cc de aceite al finalizar la segunda hora de fritura. (t2) Cuarta muestra: se retiraron 40 cc de aceite al finalizar la tercera hora de fritura. (t3) Quinta muestra: se retiraron 40 cc de aceite al finalizar la cuarta hora de fritura. (t4) Sexta muestra: se retiraron 50 cc de aceite al finalizar la quinta hora de fritura. (t5)

Las muestras obtenidas fueron analizadas en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, donde se determin: En la primera muestra (t0): Composicin de cidos grasos ndice de yodo ndice de p-anisidina Dienos conjugados ndice Acidez

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-

Viscosidad color ndice de p-anisidina Dienos conjugados ndice Acidez Viscosidad Color Composicin de cidos grasos ndice de yodo ndice de p-anisidina Dienos conjugados ndice Acidez Viscosidad Color

En las siguientes cuatro muestras:

En la sexta muestra:

Este procedimiento se realiz en tres repeticiones.

Descripcin de las tcnicas utilizadas para la realizacin de los anlisis en laboratorio

Composicin de cidos grasos Es la proporcin de los cidos grasos presentes en las muestras de aceite de girasol normal y Alto Oleico correspondientes a cada perodo de tiempo analizado. Los cidos grasos se estudiaron como esteres metlicos, porque para separar los cidos grasos por cromatografa gaseosa se debe hacer un derivado que tenga un punto de ebullicin ms bajo y menor polaridad. Si se utiliza el cido graso o la sal tiene punto de ebullicin alto, en cambio esterificndola con metanol disminuye el punto de ebullicin.

Separacin e Identificacin de cidos Grasos por Cromatografa Gaseosa Los steres metlicos de cidos grasos del total del aceite de cada muestra se separaron por transmetilacin con una solucin al 3% de cido sulfrico 1N en metanol previa

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saponificacin con KOH 1N en metanol. Los esteres metlicos fueron analizados en un cromatgrafo de gas Hewlett Packard HP-6890 (Palo Alto, California, USA) equipado con detector de ionizacin de llamas (FID HP-3398. Se utiliz una columna capilar HP-INNOWax (30m x 0.32 mm x 0.5 nm, con polietilen glicol, USA) AT- WAX. La temperatura de la columna fue de 200 C a 230 C (20 C/min). La temperatura de inyeccin fue de 260 C. Como gas transportador se us nitrgeno con una velocidad de flujo de 3.8 mL/min. Una mezcla conteniendo los estndares de los steres metlicos de cidos grasos, provistas por Sigma Chemical Co, se emple para obtener los tiempos de retencin e identificar los picos correspondientes en las muestras en estudio. La concentracin de cada cido graso fue determinada como proporcin relativa de la composicin total usando el ester metilico del cido heptadecanoico acid (Sigma Chemical Co, St. Louis, Missouri, USA) como estndar interno (51). ndice de yodo (76). Se calcul a partir de los datos de cidos grasos, obtenidos por cromatografa gaseosa, usando la siguiente formula: IY = (% oleico x 0.8601) + (% linoleico x 1.7321) + (% eicosenoico x 0.7854)

ndice de acidez Est dada por la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite y que comunican cierta acidez al medio (34). Este valor se refiere en cantidad de miligramos de KOH necesarios para neutralizar completamente un gramo de aceite. Se evalu siguiendo el mtodo de la AOAC 14.070 (77) usando 5g de aceite de cada muestra a analizar. El aceite se disolvi en un disolvente neutro y se valor la acidez con lcali normalizado. El valor obtenido representa la extensin de la descomposicin de los glicridos del aceite. Los cidos grasos libres se calcularon como cido oleico (77). La muestra de aceite se disolvi en etanol-metanol (10/1 v/v) y se titul la acidez con KOH usando fenoftaleina (1% w/v en etanol) como indicador. El valor obtenido representa la extensin de la hidrlisis de los glicridos del aceite. Los cidos grasos libres se expresaron como % p/p de cido oleico en la muestra de aceite y se calcul con la frmula (77): IAC = (volumen en mL de KOH) x 282 x (N de KOH) / (10 x g aceite)

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Dienos Conjugados Se pesaron exactamente 0.1-0.5 0.001g de las muestras de aceite y se disolvieron con 6mL de n-hexano en un tubo de ensayo. Los dienos conjugados se determinaron por medicin de la absorcin de la solucin anterior a 232nm, en un espectrofotmetro, utilizando n-hexano como blanco. Los resultados fueron informados como coeficientes de extincin E(1%, 1cm) de la solucin de muestra para una concentracin de 1% (p/p) (78).

ndice de p-anisidina. Se define por convencin como 100 veces la densidad ptica medida a 350 nm en una cubeta de 1 cm de solucin conteniendo 1 g de aceite en 100 ml de una mezcla de solvente y reactivo. De esta manera, se determina la cantidad de aldehdos (principalmente 2alquenales y 2.4-dienales) en grasas animales y aceites vegetales, por la reaccin en presencia de una solucin de cido actico, de compuestos aldehdos de un aceite y panisidina produciendo un color amarillento, y luego midiendo la absorbancia a 350 nm. La absorcin molar a 350 nm aumenta cuando el aldehdo tiene un doble enlace conjugado con el doble enlace del grupo carbonilo, por lo que el ndice es sobre todo una valoracin de los 2- alquenales (44). Indicador: densidad ptica medida a 350 nm por cada gramo de aceite (79). Este mtodo se usa como una medida de productos derivados de oxidacin lipdica. Se pesaron 0.5 - 4.0 0.001 g de la muestra de aceite (m) y se disolvi con 25 mL de nhexano. Se midi la Absorbancia (Ab) de dicha solucin a 350 nm en un espectrofotmetro UV-V Diode Array Spectrophotometer Hewlett Packard HP 8452 A (Palo Alto, California, USA), usando n-hexano como blanco de referencia. En un tubo de ensayo, se mezclaron 5mL de la solucin aceite-hexano con 1mL de una solucin 0.25g% (p/v) del reactivo p-anisidina (BDH Laboratory Reagents, Poole, England) en cido actico glacial). Se medi la Absorbancia de esta solucin (As) a 350nm luego de 10 minutos exactos de reposo, utilizando una mezcla de 5mL n-hexano y 1mL p-anisidina como blanco. Luego de exactamente 10 minutos se medi la Absorbancia de esta reaccin (As) a 350 nm, usando como blanco una mezcla de 5mL de n-hexano y 1mL de reactivo de panisidina. El ndice de anisidina fue obtenido mediante la formula: 15


IAN = 25x (1.2As-Ab)/m donde, As es la Absorbancia de la solucin aceite-hexano despus de la reaccin con el reactivo de p-anisidina, Ab la Absorbancia de la solucin aceite-hexano y m el peso en gramos del aceite (79).

Viscosidad (centipoise) Por medio de viscosmetro de Ostwald, haciendo circular 20ml de las soluciones y midiendo el tiempo necesario para recorrer dos puntos, utilizando como referencia agua destilada a 20-22C. La viscosidad aparente se calcul mediante la frmula: (cp) = (tm . a) / (ta), siendo tm = tiempo de fluido de la muestra a la temperatura de referencia, a = viscosidad del agua a la temperatura de referencia y ta = tiempo de fluido del agua a la temperatura de referencia (77).

Color, Mtodo Lovibond: Este mtodo determin el color por comparacin entre el color de la luz transmitida a travs de un determinado espesor del aceite lquido y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a travs de standards de vidrio coloreados. Este mtodo es el standard internacionalmente aceptado para la medicin del color en aceites y grasas vegetales y animales (77).

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Anlisis Sensorial de los manes (prueba descriptiva) Se conform un panel de evaluadores entrenados integrado por 10 personas. (Ver manual de entrenamiento en Anexo 1) Para la realizacin de la prueba descriptiva se utilizaron los manes fritos en AGAO y en AGC elaborados y freezados previamente. Para la realizacin de la prueba se tomaron 6 muestras de de manes fritos en AGAO y 6 muestras de manes fritos en AGC de cada repeticin de fritura. La primera muestra de manes fritos (en cada tipo de aceite) corresponde al primer batch, la segunda al quinto, la tercera al noveno, la cuarta muestra al decimotercero batch, la quinta al decimosptimo y la sexta muestra al vigsimo batch. Estas muestras se codificaron aleatoriamente. Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Anlisis Sensorial del ICTA-UNC. Para determinar la intensidad de los atributos en cada una de las muestras, se tom como patrn un man tostado (Warm Up), el cual reuna los estndares de calidad considerados como referentes en la presente investigacin. Cada atributo fue representado adems por un alimento o solucin (cuya eleccin fue realizada por el grupo de evaluadores), lo que permiti distinguir las diferentes intensidades para su posterior evaluacin. (Ver atributos analizados en Anexo 2) Los resultados se registraron en escalas lineales (de 0 a 150) para cada atributo en particular.

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PLAN DE TRATAMIENTO DE DATOS Todos los experimentos se realizaron en tres repeticiones. Sobre los resultados se realizaron los siguientes clculos estadsticos utilizando el programa Infostat versin 1.1 (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, Argentina). 1- Determinacin de medias y desvos estndar. 2- Anlisis de varianza y test de Duncan ( = 0.05), para detectar diferencias significativas entre muestras, usando test de Duncan para encontrar diferencias entre medias. 3- Anlisis de regresin para conocer si la variable independiente (tiempo de fritura) tiene algn efecto sobre los indicadores fsico - qumicos o sensoriales analizados. 4- Anlisis de correlacin utilizando el coeficiente de Pearson.

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RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados de la investigacin se obtuvieron de analizar fsico qumicamente las muestras de AGAO y AGC extradas durante el proceso continuo de fritura de man en los diferente tiempos de fritura. Se realizaron los siguientes anlisis: composicin de cidos grasos, ndice de yodo, ndice de acidez, dienos conjugados, ndice de p-anisidina, viscosidad y color. Se utilizaron las muestras de man frito obtenidas para realizar una anlisis descriptivo y as valorar sus atributos sensoriales.

Anlisis Fsico Qumicos Composicin de cidos grasos En la tabla y figura 1 se muestra la composicin de cidos grasos del AGAO y del AGC antes de someterlos al proceso continuo de fritura de man. En la tabla y figura 2 se compara la composicin de cidos grasos del AGAO antes (aceite sin uso - tiempo 0) y despus de sometido al proceso continuo de fritura de man (despus de 5 horas de fritura tiempo 5). En la tabla y figura 3 se realiza igual comparacin para el AGC. En la tabla y figura 4 se muestra el ndice de yodo de ambos aceites antes y despus del proceso de fritura. TABLA 1: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico y del Aceite de Girasol Convencional antes de someterlos al proceso continuo de fritura de man.

Muestra Tiempo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0 AGAO AGC 0 0 3,62 3,06 87,11 4,75 5,44 3,57 28,78 61,39 tr tr tr tr tr tr 0,84 0,00 0,30 0,82 0,00 Tr

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FIGURA 1: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico y del Aceite de Girasol Convencional antes de someterlos al proceso continuo de fritura de man.

AGC

9,83

28,78

61,39

AGAO

7,82

87,11

4,75

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG Saturados

AG Monoinsaturados

AG Poliinsaturados

Como se puede apreciar en la tabla y figura 1 ambos aceites estn conformados en su mayor parte por cidos grasos insaturados. En el caso del AGAO el cido oleico (18:1 w9) representa ms del 85 % de la totalidad mientras que el linoleico (18:2 w6) no alcanza al 5 %. El AGC est conformado en su mayor parte por cido linoleico, ms del 60 %, mientras que el cido oleico se encuentra en una proporcin menor al 30 %. Los cidos grasos saturados estn presentes en ambos aceites en muy baja proporcin.

TABLA 2: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico antes y despus de someterlo al proceso continuo de fritura de man.

Muestra Tiempo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0 AGAO AGAO 0 5 3,62 3,06 87,11 4,75 tr tr tr tr tr 0,84 0,00 0,30 1,25 0,00 0,54 4,18 3,24 83,53 6,82 0,00

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FIGURA 2: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico antes y despus de someterlo al proceso continuo de fritura de man.

Tiempo 0 7,82

87,11

4,75

Tiempo 5

9,31

83,53

6,82

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG Saturados

AG Monoinsaturados

AG Poliinsaturados

Despus de sometido, durante 5 horas, al proceso continuo de fritura de man el AGAO presenta una modificacin en su perfil lipdico caracterizado fundamentalmente por una disminucin del % de cido oleico que se perdera en el proceso de oxidacin. Adems se evidencia incremento en el % de cido linoleico lo que podra deberse a un intercambio de cidos grasos: man aceite, ya que el man presenta un alto contenido de este cido graso. Esto tambin podra explicarse por un incremento relativo, debido que al disminuir el cido oleico aumentara la proporcin de los cidos grasos saturados y poliinsaturados.

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TABLA 3: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Convencional antes y despus de someterlo al proceso continuo de fritura de man.

Muestra Tiempo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0 AGC AGC 0 5 5,44 3,57 28,78 61,39 tr 6,80 4,24 31,00 55,23 tr tr tr 0,82 0,00 tr 0,43 0,40 1,35 0,00 0,56

FIGURA 3: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Convencional antes y despus de someterlo al proceso continuo de fritura de man.

Tiempo 0

9,83

28,78

61,39

tiempo 5

13,38

31,4

55,23

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG Saturados

AG Monoinsaturados

AG Poliinsaturados

Despus de sometido al proceso continuo de fritura de man el AGC tambin presenta modificacin en su perfil lipdico, se observa disminucin del % de cido linoleico e incremento en el % de cido oleico y cidos grasos saturados. Estos cambios podran deberse a las mismas razones detalladas para |el AGAO: se perdera cido linoleico en el proceso de oxidacin, aumentara el cido oleico y cidos grasos saturados por intercambio man aceite.

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Estudios previos donde se realizaron frituras en aceites de soja (80) han demostrado que el perfil de los principales cidos grasos muestran cambios durante el transcurso de la fritura. La proporcin de cidos grasos saturados se incrementa de manera significativa, mientras que el cido linoleico y linolnico se reducen de manera significativa; no evidencindose cambios en el contenido del cido oleico. En otro estudio realizado en el INTA Balcarce (81) donde se utiliz AGC, AGAO y aceite de soja hidrogenado en fritura de papas, se observ que la cantidad de cidos grasos poli y monoinsaturados disminuye en la misma magnitud en que se ven incrementados los porcentajes de cidos saturados.

TABLA 4: ndice de yodo del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol convencional antes y despus de someterlos al proceso continuo de fritura de man.

Muestra AGAO AGAO AGC AGC

Tiempo 0 5 0 5

IY 83,16 83,65 131,09 122,63

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FIGURA 4: ndice de yodo del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol convencional antes y despus de someterlos al proceso continuo de fritura de man.

140 120 100 ndice de Yodo 83,16 80 60 40 20 0 AGAO 83,65

131,09 122,63

AGC

Tipo de Aceite Tiempo 0 Tiempo 5

El ndice de yodo indica el grado de instauracin de un aceite, durante el proceso de fritura disminuye la insaturacin de los cidos grasos, por consiguiente hay una disminucin de este ndice debido a la oxidacin y polimerizacin. En el AGC tiene un ndice de yodo inicial mayor al AGAO, debido a su mayor contenido en cido linoleico. Se observa en la tabla y figura 4 que efectivamente hay una disminucin del ndice de yodo en el AGC; mientras que en el AGAO no hay diferencia significativa entre el ndice de yodo antes y despus de someterlos al proceso continuo de fritura de man. Estudios consultados realizados en Espaa (82) y Brasil (80) muestran una disminucin en el ndice de yodo durante el transcurso de la fritura.

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Indicadores Qumicos de deterioro lipdico En la tabla 5 se muestran las medias, desvos estndar y anlisis de ANOVA de los indicadores qumicos de los AGAO y AGC. En la tabla 6 y figura 5 se compara la evolucin del ndice de acidez en los diferentes tiempos de fritura de man para el AGAO y AGC. En la tabla 7 y figura 6 se muestran los dienos conjugados para ambos aceites en los diferentes tiempos de fritura. En la tabla 8 y figura 7 se observa el ndice de p-anisidina y su comportamiento a lo largo del proceso continuo de fritura de man en ambos aceites. TABLA 5: Medias, desvos estndar y anlisis de ANOVA de los indicadores qumicos de los AGAO y AGC. Indicador Qumico anisidina dienos acidez

n 13 13 14

AGC media 14,63 b 3,99 b 0,14 a

DE 10,53 0,81 0,1

n 14 13 14

AGAO media 5,64 a 1,76 a 0,13 a

DE 2,91 0,25 0,08

Letras diferentes son diferencias significativas entre las muestras con un nivel de confianza del 95 % ( = 0.05) realizado con un test posterior de Duncan.

Como se muestra en la tabla existen diferencias significativas entre las muestras de AGAO y AGC para ndice de p- anisidina y dienos conjugados; mientras que para el ndice de acidez no se encontraron diferencias significativas entre los dos aceites.

TABLA 6: Comparacin del ndice de Acidez (como % de cido oleico) del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man. Tipo de Aceite AGAO AGC T0 0,03 0,03 T1 0,09 0,09 T2 0,14 0,14 T3 0,19 0,20 T4 0,23 0,24 T5 0,27 0,29

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FIGURA 5: Comparacin del ndice de Acidez (como % de cido oleico) del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.

0,35 0,30 0,25 Indice de Acidez (%) 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0 1 2 3 4 5 Tiempo (hs) Girasol Alto-oleico Girasol Convencional

No hay diferencias significativas en las pendientes de regresin de las muestras para el ndice de acidez. Ambos aceites antes de ser sometidos a calentamiento durante el proceso de fritura presentan un ndice de acidez de 0.03, se observa en ambos casos un aumento en su acidez a medida que transcurren las horas de fritura, sin mostrar diferencias entre ellos. Analizando estudios similares (82), (81), (83) se observ que la acidez siempre aumenta conforme avanza el tiempo de fritura, este comportamiento es independiente al tipo de aceite utilizado.

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TABLA 7: Comparacin de Dienos Conjugados del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man. Tipo de Aceite AGAO AGC T0 1,5 3,04 T1 1,75 3,64 T2 1,8 3,92 T3 1,83 4,53 T4 2,08 4,69 T5 1,94 5,73

FIGURA 6: Comparacin de Dienos Conjugados del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.

7 6 5 4 3 2 1 0

Dienos Conjugados

0

1

2

3 Tiempo (hs)

4

5

6

Girasol Alto-oleico

Girasol Convencional

Hay diferencias significativas en las pendientes de regresin de las muestras para los Dienos Conjugados. Los Dienos Conjugados son productos primarios del proceso de oxidacin formados por reordenamiento de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. En la tabla y figura 2 se observa claramente que a lo largo de las 5 horas de fritura continua de man en al AGAO la formacin de Dienos Conjugados es escasa mientras que en el

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AGC hay un aumento constante de estos compuestos, lo que indicara una oxidacin ms acelerada en el AGC.

TABLA 8: Comparacin de ndice de p-Anisidina del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.

Tipo de Aceite AGAO AGC

T0 1,24 1,47

T1 4,68 9,68

T2 7,23 15,45

T3 7,58 18,74

T4 7,81 29,44

T5 8,89 34,39

FIGURA 7: Comparacin de ndice de p-Anisidina del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.

40 35 30 ndice de p-Anisidina 25 20 15 10 5 0 0 1 2 Tiempo (hs) Girasol Alto-oleico Girasol Convencional 3 4 5

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El ndice de p-anisidina se utiliza como medida de los productos de oxidacin secundaria formados durante el procesamiento de los aceites, en este caso la fritura continua de man. Hay diferencias significativas en las pendientes de regresin de las muestras de AGAO y AGC para el ndice de p-anisidina. En el AGAO se observa un aumento de este ndice durante las dos primeras horas de fritura para luego mantenerse prcticamente constante en las 3 ltimas horas. En el AGC en cambio se observa desde la etapa inicial un aumento abrupto y constante de este ndice durante las 5 horas de fritura. Esto indicara que el AGC es mucho ms propenso a la oxidacin que el AGAO. El ndice de p-anisidina es un parmetro adecuado para evaluar la historia de un aceite y prever su comportamiento futuro. Cuanto mayor sea el ndice de p-anisidina menor el periodo de tiempo en el que esencialmente no hay oxidacin. Cuanto mayor sea el ndice de p-anisidina ms rpidamente comenzar la autoxidacin y se enranciar el material graso (50). En estudios donde se evala el comportamiento de dienos conjugados e ndice de panisidina en frituras, se observ un incremento en los valores de estos ndices a medida que aumenta el tiempo de fritura y temperatura. El uso de estos ndices es promovido por el hecho de que ambos se correlacionan linealmente con el contenido de compuestos polares del aceite de fritura independientemente de las condiciones de fritura (84). Al incrementarse los compuestos polares de un aceite aumentara el riesgo de toxicidad (80).

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Indicadores Fsicos En la tabla 9 y figura 8 se compara la viscosidad en los diferentes tiempos de fritura de man para el AGAO y el AGC. En la tabla 10 se muestra el color y su evolucin a lo largo del proceso de fritura en ambos aceites. TABLA 9: Comparacin de la viscosidad del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man. Tipo de Aceite AGAO AGC T0 44,8 34,5 T1 43,5 33,9 T2 42,7 36,9 T3 43,3 36,7 T4 44,4No se pudo realizar

T5 44,4 36,8

FIGURA 8: Comparacin de la Viscosidad del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5

Viscosidad (cp)

Tiempo (hs)

Girasol Alto-oleico

Girasol Convencional

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A lo largo del tiempo de fritura analizado en el presente estudio (5 horas) la viscosidad del AGC no presento diferencias significativas. Lo mismo ocurri con el AGAO. Como se aprecia en la figura 8 el AGAO es ms viscoso que el AGC, esto debido al menor grado de insaturacin del primero. En el estudio realizado en INTA Balcarce con AGAO y AGC (81) se observa que la viscosidad aumenta con el nmero de frituras. Pero no se registran, en las curvas de evolucin de la viscosidad, diferencias significativas entre AGAO y AGC.

TABLA 10: Comparacin del color del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man. Tipo de Aceite AGC AGAO T0 5 5 T1 15 15 T2 40 50 T3 65 65 T4 75 85 T5 90 100

El color del AGC y del AGAO se increment significativamente durante el proceso de fritura.

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Anlisis Sensorial Prueba Descriptiva En la tabla 11 se muestra las medias, desvos estndar y anlisis de ANOVA de los atributos sensoriales de los manes fritos con AGAO y con AGC. En las tablas 12 y 13 se analizan la intensidad de los atributos sensoriales en los diferentes tiempos de fritura para el man frito con AGAO y con AGC. En las tablas 14 y 15 se muestran las medias y anlisis de ANOVA del atributo color marrn de los manes fritos con AGAO y de los manes fritos con AGC en los diferentes tiempos de fritura. En las tablas 16 y 17 se muestran las medias y anlisis de ANOVA del atributo oxidado de los manes fritos con AGAO y de los manes fritos con AGC en los diferentes tiempos de fritura.

TABLA 11: Medias, desvos estndar y anlisis de ANOVA de los atributos sensoriales de los manes fritos con AGAO y con AGC.

Atributos sensoriales Tostado Oxidado Cartn Brillo cido Amargo Astringencia Marrn Crujiente Dulce Dureza Rugosidad Salado

n 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

AGC media 68,43 a 8,19 a 10,31 a 14,83 a 4,52 a 10,17 a 20,72 a 44,18 a 25,79 a 14,83 a 42,64 a 23,65 a 8,7 a

DE 1,73 1,52 1,34 1,4 0,62 1,99 1,03 3,34 0,7 0,74 1,05 1,24 0,63

n 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

AGAO media 65,1 a 10,57 a 11,52 a 15,05 a 4,74 a 10,58 a 20,64 a 43,86 a 25,66 a 13,54 a 43,02 a 23,98 a 8,73 a

DE 2,98 3,1 2,09 1,03 0,85 0,72 1,29 2,77 1 0,75 1,01 1,35 0,37

Letras diferentes son diferencias significativas entre las muestras con un nivel de confianza del 95 % ( = 0.05) realizado con un test posterior de Duncan.

Segn el anlisis de ANOVA no se encuentran diferencias significativas en la intensidad de los atributos sensoriales de los manes fritos con uno u otro aceite. Los productos

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obtenidos, man frito con AGAO y man frito con AGC, presentan similares caractersticas en sus atributos sensoriales. TABLA 12: Intensidad de los atributos sensoriales del man frito con AGAO en los diferentes tiempos de fritura.

Atributos Sensoriales Color Marrn Rugosidad Brillo Oxidado Cartn Tostado Crujiente Dureza Astringencia Dulce Salado Amargo cido

0 47,42 23,48 14,43 8,75 11,24 65,05 26,32 42,57 21,52 13,17 8,47 11,20 4,92

1 44,10 23,90 15,70 8,74 11,10 66,26 26,01 43,16 20,80 14,12 8,73 10,56 4,61

Tiempos 2 3 42,63 42,96 24,24 23,66 15,49 14,90 8,69 9,40 11,65 10,28 64,56 66,49 25,29 25,64 42,68 43,75 19,49 21,06 13,49 13,22 8,87 8,67 10,27 9,99 4,00 4,79

4 42,38 24,50 14,63 9,33 12,00 61,25 24,13 43,13 21,88 13,50 8,87 11,13 5,00

5 40,25 25,38 14,50 9,29 10,83 63,00 25,25 42,63 18,50 14,13 9,12 10,88 4,75

TABLA 13: Intensidad de los atributos sensoriales del man frito con AGC en los diferentes tiempos de fritura. Atributos Sensoriales Color Marrn Rugosidad Brillo Oxidado Cartn Tostado Crujiente Dureza Astringencia Dulce Salado Amargo cido Tiempos 2 3 44,46 42,31 28,80 23,31 14,33 15,03 7,48 7,57 10,29 9,24 67,03 67,96 25,64 25,57 42,63 43,09 19,81 20,13 14,37 15,02 9,04 8,49 9,94 8,74 4,43 4,02

0 47,34 23,52 13,32 7,32 11,10 69,48 26,33 41,79 22,02 14,90 9,03 12,51 5,15

1 44,49 23,42 15,16 7,49 9,69 69,63 25,88 42,77 21,57 15,47 8,40 10,11 4,73

4 40,22 23,00 16,89 10,00 9,89 69,44 25,44 42,78 19,56 13,56 8,56 9,89 4,22

5 42,44 23,00 17,22 10,67 11,00 66,22 25,33 43,33 19,89 14,78 8,33 8,56 4,11

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TABLA 14: Medias y anlisis de ANOVA del atributo color marrn de los manes fritos con AGAO en los diferentes tiempos de fritura. Tiempo de Medias fritura 0 47,42 1 44,10 2 42,63 3 42,96 4 42,38 5 40,25

C B AB AB AB A

Letras distintas indican diferencias significativas(p

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