A

B

C

Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas, huevo o grasas.

Absorción: es la cantidad de agua que puede retener una harina. Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción.

Acondicionador de masa: producto o combinación de productos que modifican las características de la masa actuando directa o indirectamente sobre el gluten mediante oxidación o mejorando la capacidad de absorción de agua de la masa.

Acremar/ Cremar: mezclar o batir una preparación con un alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.

Aditivo: es un ingrediente alimentario añadido a la harina o la masa que influye en sus características o en las del pan.

Aireación: incorporación de aire a un batido o masa.

Amasar: desarrollo de la red de gluten en presencia de agua o líquido mediante trabajo mecánico aplicado a la masa.

Amasijo: es el nombre que recibe la masa cuando ya está amasada. Los panaderos lo entienden como el lugar en el cual se realizan las masas o preparaciones de panificación.

Alveolo (alveolado): los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el aire queda atrapado entre las redes del gluten. Su tamaño y distribución caracterizan a los diversos tipos de pan. Su forma y tamaño dependen de varios factores; hidratación de la masa, tenacidad de la masa, pre fermentación, formado y fermentación final.

Armadora: es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal, funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con el formato de pan establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan.

Artesa: recipiente rectangular, generalmente de madera cuyos cuatro lados se van estrechando hacia el fondo, que se usaba para amasar el pan. Algunas panaderías pequeñas actualmente lo siguen usando.

de forma rectangular, en tiras, mediante un dispositivo de corte que realiza porciones del mismo tamaño.

Batido: mezcla fluida y homogénea de ingredientes de panificación para crear pastelería y panquelería. Es semilíquido y se deposita en moldes para adquirir su forma y ser horneado.

Bolear: proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado definitivo.

Cámara de fermentación: equipo que tiene por función regular las condiciones de fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.

Costra: se le dice así a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que recibiera humedad.

Caramelización: es un factor que contribuye al color de la corteza. El calor del horno hace que los azúcares contenidos en los panes y tortas se caramelicen en la superficie del producto.

Cortes de cuchilla: incisiones que se hacen al pan antes de hornear y que permiten un mejor desarrollo del mismo formando el ¨greñado¨.

Barnizar: maquillar (Untar) con huevo batido o aceite el pan inmediatamente antes de meter al horno (del horneo). Da color y brillo.

Bastón: trozo de masa de un peso determinado que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está sobre el torno y se corta

Corteza: es la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco. La cantidad de agua (vapor) durante el horneado influye en su calidad y cantidad.

Cernir: pesar un ingrediente seco y molido por un cernidor o un colador de malla fina.

D EDanés: masa en la que se incorpora un alto nivel de grasa por una serie de operaciones de doblado y laminado para después ser formada, fermentada y horneada.

Desarrollo: es la interacción entre los distintos componentes de una harina para producir una masa panificable de buena calidad. El desarrollo de la mezcla se refiere al acondicionamiento del gluten durante el proceso de mezclado. El desarrollo de la fermentación se refiere a la obtención del acondicionamiento apropiado de las proteínas, almidón y otros componentes de la harina durante la fermentación. Se llama desarrollo también al crecimiento de la masa en la cámara de desarrollo.

Descansar la masa: se dice así, cuando se deja reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión

Elasticidad: capacidad que tiene la masa de encogerse después de estirarse.

Endospermo: porción mayoritaria en el grano de trigo que contiene principalmente almidón y proteínas. Es la parte del grano de los cereales que se convierte en harina.

Empaste: es la acción de aplicar margarina o mantequilla a la masa para doblarla y extenderla consecutivamente. Doblándola consecutivamente se obtiene un pan de finas capas de masa y grasa o margarina. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles que se den a la masa.

Emulsificante (emulsionante): es una sustancia o ingrediente que estabiliza la interacción entre los ingredientes del batido o masa.

Espátula o raspador: las espátulas pueden ser de goma, silicón, metal o plástico, son utensilios de forma aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las manos. Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras para esparcir rellenos o coberturas. Es una herramienta especial para raspar superficies y cortar la masa. Se conoce también como paleta o ¨raspa¨.

Esponja líquida: sistema de masa en el que la fermentación primaria se lleva a cabo en un medio líquido. La proporción de harina agua es de 1.1: 1 o mayor.

Enfriado: fase posterior al horneo, cuyo objetivo es bajar la temperatura interna del pan en la que este sigue perdiendo parte de la humedad de la miga. El pan se debe enfriar en una rejilla, pues así evita que la base se humedezca.

Extensibilidad: capacidad que tiene un producto (masa) de estirarse sin romperse.

Enzima: catalizador orgánico de origen animal o vegetal. Las enzimas se aplican en pequeñas cantidades y pueden descomponer o sintetizar grandes cantidades de sustancias y complejas que tienen un impacto directo en el comportamiento de un sistema.

para así permitir darle la forma deseada sin que se reviente.

Desgasificar: consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la laminadora.

GGelatinización: dilatación de los gránulos de almidón que causan su expansión y la explosión de sus paredes celulares. Esto ocurre en presencia de agua y calor.

Granillo de trigo: se obtiene moliendo el salvado de trigo, pero sin llegar a ser una harina.

Gluten: el gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez está formado por glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa y por gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que esta sea ¨fuerte¨ o ¨suave¨. Entre más fuerte es la harina es mejor para hacer pan blanco y entre más suave es mejor para hacer pasteles.

Fuerza: una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación.

FFeité: palabra que proviene del francés feuillete (hojaldrado) que se refiere a una preparación que alterna capas de masa y grasa, las cuales crecerán en el horno formando hojas delgadas por efecto del vapor generado durante el calentamiento.

Fermentación o reposo: cambio químico de compuestos orgánicos que se genera por la actividad de las levaduras o enzimas bacterianas. Las fermentaciones en las masas pueden ser de distintos tipos (alcohólica, láctica, acética, butírica) sin embargo no todas son benéficas para las masas panificables.

Fermentación alcohólica: es el proceso en el cual la levadura descompone los carbohidratos fermentables, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico es el causante del crecimiento de las masas.

Formado o moldeado: dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno.

Freír: proceso culinario en el que la cocción del alimento se lleva a cabo por medio de su inmersión dentro de aceite caliente.

Grasa: también llamada lípido, es un ingrediente untuoso (manteca, mantequilla o margarina) que se añade a la masa de pan para enriquecerla, darle sabor, lubricarla y aumentar su capacidad de conservación. Altera las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten, por lo que no es aconsejable agregarle porcentajes superiores al 25% de grasa.

Greñar: hacerle cortes al pan para que en el horno estos se abran por acción de la expansión del vapor y otros gases. Proviene del francés grigner, que significa hacer incisiones cortas para permitir la entrada o salida de líquidas.

H LHarina “caliente”: el panadero se refiere con este término a la harina que no viene reposada, es decir, la empacaron y la enviaron.

Harina multiusos: la harina hecha de una mezcla de trigos duros o blandos adecuada para elaborar todo tipo de pan.

Harinas preparadas: son harinas mezcladas con otras materias primas. Para su preparación final solo requiere la adición de algunos ingredientes como agua, huevo, grasa o levadura, siguiendo un procedimiento estandarizado para su elaboración.

Harina “tierna¨: el panadero se refiere con este término a la harina débil, que no le funciona.

Horneado: es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en una cámara cerrada llamada horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos.

Hornos: es la herramienta más útil en términos panaderos. Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

Horno de gaveta: equipo fabricado para una producción de pan de media a alta, utilizan gas natural o gas LP a elección del cliente. Se encuentran totalmente aislados para garantizar una combustión eficiente con el menor consumo de gas posible, sus presentaciones pueden ser en acero inoxidable o lamina esmaltada. Son capaces de alcanzar una temperatura de 250° C en tan sólo 10 minutos.

Horno de columpio: este equipo es ideal para la preparación de una gran variedad de pan, pasteles y galletas, cuenta con un sistema de fuego indirecto. Son fabricados en lámina con acabado esmaltado, en acero inoxidable, aislamiento en fibra de vidrio, quemadores tipo flauta, piloto, vaporizador, termómetro, columpios con lámina de asbesto, entre otros. Horno giratorio: este horno posee una cabina de cocción redonda para facilitar la circulación del aire. Su vapor es inyectado, lo que otorga una mayor cantidad y calidad. Posee un exclusivo sistema de recuperación de calor para evitar la caída de la temperatura entre carro y carro. Cuentan con una puerta de cierre hermético con un visor de vidrio para ver al interior las bandejas. Construidos en acero inoxidable.

Leudado: elevación o aligeramiento por aire, vapor o dióxido de carbono de una masa o batido.

Leudante: es cualquier sustancia o procedimiento que genera el aumento de volumen de un producto de panificación, por la formación de gases en diferentes etapas y la posterior expansión de estos durante el horneo. Hay leudantes químicos, físicos y biológicos.

Levadura: es un ingrediente vivo responsable del levantamiento del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales o tradicionales.

Levadura química: también llamado polvo de hornear o leudante químico que se utiliza para dar volumen a masas pasteleras.

MMallas para freído: tela metálica que se utiliza para facilitar la inmersión de los alimentos a cocer, dentro del aceite caliente, así como su posterior retiro de este para su enfriamiento y escurrimiento. Deben estar fabricadas con metales que no causen oxidación al aceite (por ejemplo, de acero inoxidable).

Movimientos envolventes: mezclar delicadamente una preparación con una espátula plástica flexible.

Marmolear: se llama así el proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formación de crema para que los colores estén en remolinos decorativos.

Manga: utensilio de tela, plástico o tela plastificada en forma de manga de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Pueden ser lavables o desechables.

Masa: la materia viscosa y elástica integrada por todos los ingredientes que se requieren para la elaboración de los productos de panificación.

Masa compacta: es la masa poco flexible y difícil de manejar. Muestra la resistencia a estirarse y se rompe después de trabajarla o extenderla.

Masa madre: se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez a la masa.

Masa directa: masa elaborada mediante la combinación y mezclado de todos los ingredientes en una sola etapa. Después de la fermentación la masa se divide, se desarrolla y se hornea. En una masa directa no se realiza fermentación previa.

Malta: cebada germinada, desecada y tostada.

Masa previa: porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y de agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar la fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas.

Mezclado: es una operación que tiene por objetivo distribuir de manera homogénea distintos componentes dentro de un sistema.

Miga: es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser densa, tierna o dura.

Montado: es el proceso de batir huevos, claras o bases para crema incorporando aire en el proceso manual o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia cremosa, o espuma.

P R

S

Pan pullman: pan que se hornea con una tapa sobre el molde para obtener una hogaza de forma cuadrada.

Pan sin tapa: pan en donde la parte superior de la hogaza es de forma redondeada.

Pata: término informal para denominar los recortes de masa fermentable que se dejan reposar durante algunas horas o días, para lograr en el pan el mismo efecto que una masa previa.

Pesaje: determinar el peso o la masa de un alimento o ingrediente con algún instrumento.

Papel siliconado: hojas de papel cuya superficie ha sido tratada con silicón para que no se peguen los productos.

Polvear: espolvorear con un poco de harina una masa que está ligeramente húmeda durante el amasado.

Ponchar: técnica que consiste en liberar el dióxido de carbono contenido en una masa por medio de una serie de dobleces o golpes con los puños permitiendo una segunda fermentación.

Reposo final: también se le llama segunda fermentación y se refiere al tiempo de fermentación de la masa que va del formado al horneado.

Revolcar: introducir una pieza de pan recién salida del horno en un recipiente para cubrirla de algún producto deseado y posteriormente retirar el exceso de dicho producto.

Salvado: cubierta triturada de la semilla de los cereales, separada mediante cernido o tamizado.

Sobar o laminar: acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.

Punto de media: momento en el que una masa ha sido amasada hasta lograr su máxima elasticidad, al momento de estirarla si se forma una membrana muy delgada que deja pasar la luz a través de ella sin romperse, la masa habrá llegado a este punto.

Punto de turrón: claras de huevo batidas que han triplicado su volumen inicial.

Polvo para hornear: es una mezcla de sustancias básicas y ácidas que reaccionan al entrar en contacto con la humedad de una masa o batido, mientras se aplica una fuerza física (amasado o batido) y con el calor del horno para generar dióxido de carbono y provocar el crecimiento del producto. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera.

Porcentaje panadero: se considera que el peso total de la harina es siempre el 100%. El peso de cada ingrediente se divide entre el peso de harina y al multiplicar por 100 se obtiene el porcentaje panadero del ingrediente.

P/L: en una harina, indica el equilibrio entre su tenacidad (P) y su extensibilidad (L), resultado de dividir los dos cocientes. Generalmente, si el valor P/L es igual o superior a la unidad la harina es apta para masas duras; si es inferior se recomienda para masas suaves.

T V

Sablage: proviene del francés, sable, que significa arena y consiste en mezclar un ingrediente graso con harina, obteniendo una masa de una consistencia similar a la de la arena.

Sobadora o laminadora: máquina utilizada para sobar o laminar la masa. Tiene dos rodillos que se regulan en su apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el grosor de la masa. Este sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco. Ya que si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería.

Tamizar: consiste en pasar la harina o el azúcar sobre una malla fina o colador para quitarle los grumos y residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla, colador o tamiz, los grumos quedan separados de la misma.

Vapor: el vapor se forma cuando el agua pasa de un estado líquido a uno gaseoso. El vapor se usa en el horno para cambiar la naturaleza de la corteza del pan y para obtener un mayor crecimiento inicial en el horno. Es usado principalmente en el horneado de panes con corteza gruesa y crocante.

Tolerancia: capacidad de una masa de soportar –sin resentir-, una falta o un exceso de fermentación.

Tostado u obscurecimiento: reacción química de los azúcares reductores con las proteínas en la presencia de calor que da como resultado compuestos obscuros semejantes al color del caramelo. Esta reacción es principalmente responsable del desarrollo del color de la corteza en el pan y del sabor de la misma. También se conoce como reacción de Maillard.

Temperatura: la temperatura es una magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de un objeto o del ambiente. Una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentado.

Temperatura de freído: cantidad de calor requerida en un aceite para hacer posible la cocción y formación de corteza de un alimento al ser sumergido dentro de este aceite durante un tiempo determinado, controlada de tal manera que el alimento no llegue a quemarse, y tampoco absorba aceite en exceso. La temperatura óptima de freído es de 180° C a 190° C.

Tenacidad: la tenacidad es la resistencia que presenta un cuerpo a ser deformado. Es la capacidad que una harina otorga a una masa para mantener su forma (encogerse de nuevo tras estirarla). Para saber cómo se comportará una harina es necesario conocer la relación de su tenacidad con su extensibilidad (valor (P/L).

Tiempo de reposo: el tiempo real, generalmente expresado en minutos, que transcurre entre el momento en que la masa se retira de la mezcladora hasta que va a la divisora.