A inovação e a tradição a partir de destilados vínicos...
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Avanços recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 – Dois Portos , Portugal
A inovação e a tradição a partir de destilados vínicos: licor de mirtilo e
"aguardente de zimbro”
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Equipa - Instituições
Ofélia AnjosDaniel Lopes Daniela Nunes
Ilda Caldeira
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Enquadramento
DESTILADOS DE ORIGEM VÍNICAmatéria prima
Produtos tradicionais
Desenvolvimento de novos produtos
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Inovação - objectivos
Iniciar os estudos de desenvolvimento de licor de mirtilo
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Delineamento experimental
74,4% V/V 42,6% V/V
Aguard. Vinica Aguard. Bagaceira
Açúcar branco comercial Mel de rosmaninho (lavandula spp.)
Mirtilo O’Neal
Água
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Delineamento experimental
Aguardente
Adoçante
Quantidade
Vínica (V) Bagaceira (B)
Açúcar (A) Mel (M) Açúcar (A) Mel (M)
Quantidade de Mirtilo
Duas repetições de cada modalidade de ensaio
+ - + - + - + -
VA+ VA- VM+ VM- BA+ BA- BM+ BM-
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Análises efectuadas - análise sensorial
Prova de ordenação� Painel treinado em vinhos e
aguardentes - 12 elementos e
painel sem experiência de prova –
18 elementos
� Consistiu em ordenar de forma
crescente, a intensidade da cor, a
qualidade do aroma,qualidade do aroma,
a qualidade do sabor e a qualidade
global.
� As amostras foram apresentadas, de acordo com um
quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem
de prova e da posição relativa das amostras (Wiiliams,
1949).
Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011
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Análises efectuadas - análise físico-química
Determinações efectuadas Título alcoométrico volúmico
Acidez total
Resíduo seco solúvel (ºBrix)
Extracto seco
Açúcares redutores
pH
Cor A520nm
Metanol, acetato de etilo e álcoois superiores
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Resultados e discussão
Análise sensorial
50
60
70
80 cbc
abcabc
bcbc
ab
Soma das ordenações da qualidade global
0
10
20
30
40
50
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
a
ab
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Resultados e discussão
Análise sensorial
40
60
80
Soma das ordenações da qualidade global
0
20
40
Mirtilo - Mirtilo + Mirtilo - Mirtilo +
Açúcar Mel
Aguardente vínica
Painel sem experiência de prova
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Resultados e discussão
0
20
40
60
80
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
cbc
abcabc
bc bc
aab
Soma das ordenações da qualidade globalM
irti
lo
Mir
tilo
+
Mir
tilo
Mir
tilo
+
Mir
tilo
Mir
tilo
+
Mir
tilo
Mir
tilo
+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
210,0
215,0
220,0
225,0
230,0
235,0
240,0
245,0
250,0
255,0
260,0
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
d
a
cd
a
cd
bc
aba
Ext. seco (g/dm3)
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Resultados e discussão
0
20
40
60
80
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
cbc
abcabc
bcbc
a
ab
Soma das ordenações da qualidade global
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
a
d
a
c cd
b
e
Acidez total (g/dm3)
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Considerações finais – licor de mirtilo
�Nas condições experimentais utilizadas, os resultados obtidos sugerem uma maior
qualidade global associada aos licores obtidos a partir de aguardente vínica relativamente
à aguardente bagaceira. Também os licores adoçados com açúcar revelaram uma
qualidade global superior aos licores adoçados com mel de rosmaninho. No que respeita à
quantidade de mirtilo os resultados não são concordantes.
�Os parâmetros físico-químicos analisados sugerem que o tipo de aguardente, o adoçante
e a quantidade de fruto determinam diferenças de composição muito acentuadas, sendo a
quantidade de fruto o factor mais discriminante.
�Assim, serão necessários estudos posteriores de modo a aprofundar os resultados
obtidos neste trabalho
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Tradição- objectivos
Caracterizar a produção de “aguardente de zimbro”
•“Para terminar a refeição saboreie o
Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011
•“Para terminar a refeição saboreie o
famoso licor ou aguardente de Zimbro, a
bebida típica da Região”;
•“Venha deliciar-se com um queijo da
Serra da Estrela, degustando também um
belo presunto e já agora não se esqueça
de provar a bela aguardente de zimbro”.
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Resultados e discussão
Recolha de informação sobre o processo tecnológico
“ Começo por aproveitar as garrafas de vinho (7,5dl) depois de
bem lavadas e secas e meto lá mais ou menos 30 bagos debem lavadas e secas e meto lá mais ou menos 30 bagos de
zimbro maduro (cor azul/preta), aguardente bagaceira,
vinícola ou de medronho e deixo ficar em repouso durante
um ano ou mais.”
“ Numa garrafa de um litro, coloco cerca de 90g de bagas de
zimbro secas e adiciono uma aguardente proveniente de
outros frutos (bagaço, vinho, medronho e etc.), e depois
deixar repousar durante algum tempo.”
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Resultados e discussão
Recolha de informação sobre o processo tecnológico
Regulamento (CE) Nº 110/2008Regulamento (CE) Nº 110/2008
Não há destilação de um
? “Aguardente de Zimbro”
Não há destilação de um
fermentado de fruto
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Delineamento experimental - amostragem
Análise de amostras comerciais
Portuguesas
Z1
Z2
Z3
Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011
De outros
países
Z5
Z7
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Análises efectuadas - análise físico-química
Determinações efectuadas Título alcoométrico volúmico
Acidez total
Extracto seco
pH
Característica cromáticas
Metanol, acetato de etilo e álcoois superiores
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Análises efectuadas - análise sensorial
Prova descritivaClassificação de semelhança
� Painel treinado em vinhos e
aguardentes
� Descrição livre do aspecto,
aroma e sabor
�Classificação da semelhança dos
vários pares de produtosvários pares de produtos
� As amostras foram apresentadas, de acordo com um
quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem
de prova e da posição relativa das amostras (Wiiliams,
1949).
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Resultados e discussão
Análise sensorial
3,0
3,5
4,0
Nível de semelhança sensorial
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Z1 -Z2 Z1-Z3 Z2-Z3 Z1-Z5 Z1-Z7 Z2-Z5 Z2-Z7 Z3-Z5 Z3-Z7 Z5-Z7
Nível de semelhança sensorial
Diferentes pares de bebidas
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Resultados e discussão
15
20
25
30
Fre
quen
cia
de c
itaçã
o do
des
crito
rAnálise sensorial – cor e aspecto
0
5
10
15
Z1 Z2 Z3 Z5 Z7
Portuguesas De outros países
Fre
quen
cia
de c
itaçã
o do
des
crito
r
Citrino Palha Dourado Topázio Limpido Brilhante Partículas em supensão Incolor
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Resultados e discussão
15
20
25
30
Análise sensorial – aroma
0
5
10
Z1 Z2 Z3 Z5 Z7
Portuguesas De outros países
Bebidas zimbradas
Alcool Floral Frutado Alfazema Flores silvestres Fresco
Eucalipto Mentol Resina Baunilha Caramelo Frutos secos
Noz Amêndoa Bagaço Mel Adocicado/doce Frutos secados
Madeira Vegetal/herbáceo Citrico/citrino Rosas Gin Especiarias
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Resultados e discussão
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Análise fisico-química
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
Z1 Z2 Z3 Z5 Z7
Portuguesas De outros países
Extracto seco (g/l) pH Acidez total (g/l) Etanal
Acetato de etilo Metanol 2-Butanol 1-Propanol
2-Metil-1-propanol 2-Propeno-1ol 1-Butanol 2+3-Metil-1-butanol
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Considerações finais – aguardente de zimbro
�“Aguardente de Zimbro” é uma bebida espirituosa que resulta da maceração das bagas
de zimbro com diferentes destilados designadamente aguardente vínica, aguardente
bagaceira e aguardente de medronho.
� Segundo a legislação em vigor, esta bebida não pode ser considerada aguardente de
zimbro, porque não existe fermentação do fruto (baga de zimbro).
� Este tipo de aguardente não têm nenhum processo tradicional comum reconhecido, o
que dificulta além da sua qualificação no mercado, a sua eventual expansão para novosque dificulta além da sua qualificação no mercado, a sua eventual expansão para novos
mercados internacionais.
� No mercado português encontraram-se três tipos de bebidas espirituosas zimbradas,
que parecem, face aos resultados físico-químicos e sensoriais, ter sido elaboradas a partir
de três destilados diferentes (álcool vínico, aguardente de medronho e aguardente de
bagaço.
�Os produtos tradicionais, tais como estes apresentados neste trabalho, devem
apresentar características bem definidas e a sua produção deve ser a partir de
procedimentos ou práticas tradicionais de uma dada região.
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Agradecimentos
Nelson Morgado
Adega Cooperativa da Covilhã
Amélia Soares
Deolinda Mota
Otília Cerveira
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Publicações
Lopes, Daniel 2010 Desenvolvimento de licor de mirtilo com diferentes formulações. Avaliação fisico-
química e sensorial. Relatório de Estágio do curso de Engenharia Biológica e Alimentar. Escola Superior
Agrária. Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Nunes, Daniela 2011 Estudo e análise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro.
Relatório de Estágio do curso de Engenharia Biológica e Alimentar. Escola Superior Agrária. Instituto
Politécnico de Castelo Branco.
Caldeira I., Lopes D., Canas S., Anjos O. 2011 Estudo comparativo da utilização de mel versus açúcar em
licores de mirtilo. I Congresso Ibérico de Apicultura 2011; 14-16 Abril 2011 – Castelo Branco, Portugal
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Obrigada pela vossa atenção !
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"aguardente de zimbro”