PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y

PASTELERIA “KARIELY” SCRLMANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚABRIL2012

INDICEI. IntroducciónII. ObjetivosIII. JustificaciónIV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento

IV.1. Limpieza y Desinfección de AmbienteIV.1.1.Procedimiento de LimpiezaIV.1.2.Procedimiento de Desinfección

IV.2. Higienización de Equipos y utensiliosIV.3. Control de plagas

IV.3.1.Control de insectos Voladores y RastrerosIV.3.2.Control de roedores

IV.4. Control de higiene y presentación del personalIV.5. Control de salud personalIV.6. Capacitación de personalIV.7. Calidad sanitaria del aguaIV.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de EquiposIV.9. Verificación del Programa de higiene

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación- Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes- Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios- Registro Nº 03: Control de Plagas- Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal- Registro Nº 05: Control de Salud del Personal- Registro Nº 06: Capacitación del Personal- Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL

IntroducciónEl presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación.Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos.Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima.El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo.

I. Objetivos Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a

diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos.

Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

II. JustificaciónLa PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL, constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería, laboriosa, se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes.Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador.La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal, además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. Así mismo, delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento.La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo reportarse al responsable del establecimiento.

III. Procedimientos de Higiene y SaneamientoIII.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente

Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

III.1.1. Procedimiento de LimpiezaObjetivoLa limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento, dejándolas limpias a la vista y al tacto.

Procedimiento Se retiran los residuos sólidos y de los basureros. Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos

cepillando o raspando con espátula si fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras.

Barrer los pisos. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de

suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y equipos).

Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.

El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)

Métodos Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o

aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes.

El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de

limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza. Deberá ser fácilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso en salud pública, ser biodegradable y razonablemente económico.

Materiales Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes,

paños, trapeador, guantes, entre otros. Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades Operarios del establecimiento. Responsable del local.

FormatosCada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes: Registro de limpieza y desinfección o higienización de

ambientes. Registro de limpieza y desinfección o higienización de

equipos y utensilios. La acción correctiva será ordenada por el responsable del

establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria, por lo cual se volverá a realizar dicha operación.

FrecuenciaEl siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. Así como los responsables de ejecución y supervisión.

AMBIENTES Y EQUIPOS

FRECUENCIA DE LIMPIEZA

RESPONSABLE DE EJECUCIÓN

RESPONSABLE DE LA

SUPERVISIÓN

REGISTRO DE

CONTROL

Sala de Proceso Inicio y término de proceso.

Operarios del establecimiento de elaborado de

productos de planificación.

Responsable del establecimiento.

Higienización de ambiente.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios

Área de cámara de fermentación.

Diaria

Área de Horno Inicio y término de proceso

Área de Almacenes y enfriado de los productos de planificación.

Diaria

Mesas de trabajo (04)

Diaria

Área de vestuario

Diaria

Equipos y utensilios varios.

Inicio y término de proceso.

Vitrinas, estantes de producto terminado.

Diaria

Área de comercialización despacho

Inicio y término de proceso

Operarios del establecimiento de elaborado de

productos de planificación.

Responsable del establecimiento

Higienización de ambiente.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.

Servicios higiénicos

Diaria

Depósitos de residuos sólidos.

Diaria

Alrededores Diaria

III.1.2. Procedimiento de DesinfecciónObjetivoSeguido del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado

después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos.

Materiales y métodosSe utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague.Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria, tales como: Cloro y productos a base de cloro (incluyen los

compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. Se utilizará, principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido, comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua.

Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el bióxido de cloro, pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica.

Responsabilidad Operarios de la panadería. Responsable del establecimiento.

FormatosLas acciones se registrarán en los formatos siguientes, los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados.

Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios

La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta, volviéndose a ejecutar dicha operación.

FrecuenciaEl cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección, tanto de áreas como de equipos.

AMBIENTES Y EQUIPOS

FRECUENCIA DE

LIMPIEZA

RESPONSABLE DE EJECUCIÓN

RESPONSABLE DE LA

SUPERVISIÓN

REGISTRO DE

CONTROLSala de Proceso Semanal

Operarios del establecimiento de elaborado de

productos de planificación.

Responsable del establecimiento.

Higienización de ambiente.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios

Área de cámara de fermentación.

Semanal

Área de Horno SemanalCoches de horneado y enfriado de los productos de planificación.

Semanal

Mesas de trabajo (04)

Inicio y término de proceso

Área de vestuario

Semanal

Equipos y utensilios varios.

Inicio y término de proceso

Vitrinas, estantes de producto terminado.

Semanal

Área de comercializació

Inicio y término de

Operarios del establecimiento

Responsable del Higienización de ambiente.

n despacho procesode elaborado de

productos de planificación.Operarios del

abastecimiento de elaborado.

establecimientoHigienización de Equipos Materiales y Utensilios.

Servicios higiénicos

Diaria

Depósitos de residuos sólidos.

Semanal

Alrededores Semanal

Higienización en Ambientes (sala de proceso, área de envasado, de comercialización, vestuario, etc.)La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. Se evitará el barrido en seco, recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos.Se limpiarán también techos, ventanas, puertas, paredes, columnas y las demás estructuras, utilizando escobillas, paños abundantes agua. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua.

Higienización de servicios higiénicosLos servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario.Después de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso, inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar polvo, materia orgánica, desperdicios, telas de araña, etc., se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia.

Limpieza de alrededoresAsí mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción, retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza, semanalmente.

III.2. Higienización de Equipos y utensiliosLas superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y mesas de trabajos húmedos, escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente.Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada, ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia.

Disposición de residuos sólidosLos desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso, envasado, siendo su evacuación de la siguiente manera: Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para

este fin los utensilios de limpieza como recogedores, etc. Se dispondrán en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor

con tapa. La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria, al

final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos.

Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo.

Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados, con bolsas plásticas en el interior, los mismos que son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm.

III.3. Control de plagasIII.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros

ObjetivoEliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germánica),

mosca doméstica (Musca doméstica), mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster), hormigas (Monomorium so, Iridomyrmes sp).

ProcedimientosControl físicoExteriores de la panadería Se da la eliminación de residuos si fuera el caso, con una

frecuencia semanal. Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen

desechos o basura de cualquier tipo, procedimiento su retiro de inmediato.

No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones.

Interiores de la panadería Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de

insectos. Limpiar las telas de arañas, revisas esquinas y rincones

de las instalaciones. Cumplir las operaciones de limpieza según los

procedimientos establecidos.

Control QuímicoAplicación de insecticidas El establecimiento no debe estar en proceso productivo y

debe encontrarse limpio y seco, las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico.

El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos, debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros, mameluco, botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).

Controlar mediante los registros de control, las operaciones de fumigación realizadas, fecha tipo de

insecticida utilizado y áreas de aplicación, debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS

De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud.

Aplicar el insecticida en paredes, techos, zócalos, canaletas de desagüe, resumideros ductos de ventilación, vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.

Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. Según las instrucciones del fabricante.

Después del tiempo de acción, retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos.

Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación.

MaterialesLos insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas, que se muestra más adelante.

ResponsabilidadesEl responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento; quien será supervisado por el Responsable de la panadería.De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas, se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de

Salud y del mismo modo, la supervisión de Saneamiento y Gerente General.

FormatoLas acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas, debiendo mantenerse éste actualizado y firmado.

FrecuenciaLas fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan, aún cumpliendo debidamente los controles físicos; se efectuará un control químico anticipada.

III.3.2. Control de roedoresObjetivoProteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”, Y por consiguiente la salud de los consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores, entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo.

ProcedimientoControl Físico La planta, demás ambientes y alrededores cada semana,

para detectar la presencia de pelos, excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores.

Mantener caños de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua.

Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas, recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de refugio de plagas.

Retirar todo producto deteriorado de la zona de procesamiento.

Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso, etc.

Control químicoAplicación de Rodenticídas Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las

remuneraciones de los fabricantes, utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets.

Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin.

Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta, a una distancia mínima de dos metros entre comedero, en horas de la tarde o durante la noche.

La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.

Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.

La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento, contando con ello con indumentaria de protección de guantes, mandil plástico mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo)

diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso.

En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud.

MaterialesLos insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas, recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada.

ResponsabilidadEl responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local, quien será supervisado por el responsable del establecimiento.En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares), el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación.

FormatoLas acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas, debiendo mantenerse éste actualizado, firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos.

FrecuenciaLas desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.

PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGASINSECTOS Y ROEDORES

MÈTODOS DE CONTROL

PRODUCTOS A UTILIZAR

DOSIFICACIÒN OBSERVACIÒN

Control químico de insectos.

Aplicación de insecticidas.

Baygón lìquido 1%

Producto listo para usar

Baygòn 20% concentrado emulsionable.

Diluir en agua Ml x litro

1 litro cubre 20m2

Stokade Diluir 250 ml x 1 litro de agua

Solfac 5% polvo Diluir 10 ml. x 1 litro de agua.

Kothrine 5% polvo

80 gr. Por 10 litros de agua.

Alfacypermetrina (Alfa 10 PM) polvo mojable.

Diluir 60 gr. En 10 litros de agua.

Estricnina ratnín 25 gr. En cebo. De acción inmediata.Sumamente tóxico y peligroso para personas.

Control químico de roedores:

aplicación de rodenticidas

Racumin cebo pelletsCo-raxPromarRozolFumarín

25 – 50 gr. Para ratones.200 gr. Para ratas.

De acción retardada, es un anticoagulante.De dosis múltiple, se aplican durante 5-10 Noches consecutivos.

Klerat 25 – 50 gr. Para De acción retardada,

Pellet/bloqueRatherin cebo pelletsRodillon pelletRatax pellet

ratones.200 gr. Para ratas.

es un anticoagulante.De dosis única, se aplican durante 1-2 noches.

III.4. Control de higiene y presentación del personalEl presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores.Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado, proceso, selección, etc.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo, visitante, entre otros).

De los hábitos de higiene, presentación e indumentaria del personal.El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal: Darse un baño diario, antes de acudir a planta. Usar desodorante. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado. Lavarse los dientes. Cambiarse diariamente de ropa interior. Rasurarse diariamente, en el caso de los varones. Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla

de lo de la boca. No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras,

collares, relojes, etc.) dentro de la planta.

El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Después de ir al servicio sanitario. Después de toser, estornudar o tocarse la nariz. Después de manipular la basura u otros material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos. Humedezca sus manos con agua. Cúbralas con jabón desinfectante. Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por

20 segundos. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto

con los alimentos frotando rápidamente. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. Escurra el agua residual. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador

de manos.

Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas blancas), muy limpio, en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. El uniforme no debe presentar desgarres. Falta de cierres, botones partes descosidas presencia de huecos.El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto.Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra.Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia zapatillas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros,

lápices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba.No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción, en interior del área de proceso; al finalizar la jornada.No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse después de lavarse las manos.En horas de descanso, no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso.El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores; tanto para personal de proceso como para el de limpieza.Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas.

III.5. Control de salud personalProcedimientoDeberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses, que incluya examen de heces, descarte de tuberculosis y examen general, para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano, que extenderán los certificados de buena salud, los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal.Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea, vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total.Si presentara alguna lesión, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones.Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato.

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos, materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

III.6. Capacitación de personalLos manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”, quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal.La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos, buena práctica de manufactura, higiene y presentación del personal, procedimientos de higiene y presentación del personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros.

De las conductas del PersonalDurante las etapas de fabricación de los productos alimenticios, el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos, así como escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse la cabeza, introducir los dedos en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos, axilas zona inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras conductas indeseables. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso.El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses.

Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas; sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello.Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso.

ResponsabilidadesEl encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:

Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados.

Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS

Vigilar estado y limpieza de uniformes. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados.

Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Aplicar las sanciones definidas por el responsable, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS.

Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la función que se le asigne.

Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa.

FormatosLa inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal, debiendo.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local.Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores, debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado.Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería, se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo, seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas.

FrecuenciaLa inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento, al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.

III.7. Calidad sanitaria del aguaObjetivoEste procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción. Así como para la higiene del personal y demás operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.

Procedimiento El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que

brinda la EPS GRAU, la misma que es almacenada en baldes con tapa.

Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria.

Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de:- Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro.- Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros.

Cada día al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento; de manera inmediata, si el nivel del CRL no es el óptimo.

Así, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias

heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos

Responsabilidades Operarios del área de proceso. Responsable del establecimiento.

FormatosLos monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado.

FrecuenciaDiario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario.

III.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de EquiposObjetivoEl Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras, Sobadora, Divisora, sistema de inyección de combustible, quemador del horno, pirómetro, etc. entre otros, a fin de evitar posibles fallas durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo, energía, reducción de merma, etc.

ProcedimientosMantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos

El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses.

El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas, inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.

Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes:- Partes de los equipos con óxido.- Cámaras de combustión o fones con acumulación de

residuos.- Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.

Las medidas a implementar son las siguientes:- Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y

retirar cuidadosamente los residuos.- Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el

retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas, restos de carbón, etc.).

- Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento.

III.9. Verificación del Programa de higieneObjetivoEl presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados; para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo, uñas, manos de personal y análisis.

Procedimiento Revisar mensualmente los registros de control del programa y

redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este informe será entregado al responsable del establecimiento.

Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo.

Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas.

Se realizarán hisopados de superficies, manos del personal, utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes; para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Responsabilidades El responsable será el propietario del Programa de Higiene y

Saneamiento, que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas.

El responsable del local, decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería.

Formatos Resultado de Verificación del Programa de Higiene y

Saneamiento. Auto inspección de la panadería.

Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables.

FrecuenciaLa frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal; del horno es diaria; de los hisopados se hará en forma mensual.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación

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