9. Pumacahua R. Augusto - Elaboración y evaluación sensorial de una galleta enriquecida…

1. Msc Augusto Pumacahua RamosCoordinador de la EAP Ingeniería de [email protected]

Marzo del 2010

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

2. Bach. En ingenieria de AlimentosEAP Ingeniería de Alimentos. UPeU

Marzo del 2010Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

La galleta es uno de los alimentos que es comercializado para todas las edades, existiendo una diversidad de variedades. La mayoría de las galletas que se disponen en el mercado es elaborada básicamente por harina de trigo (Triticum durum) y algunas enriquecidas con otras harinas como de avena y de maíz. La preferencia de este alimento por niños, jóvenes y adultos es la razón por la diversidad de variedades de galletas.

Msc Augusto Pumacahua [email protected]

COMPONENTES QUINUA HARINA DE QUINUA

Valor energético (cal)

Humedad (g)

Proteína (g)

Grasa (g)

Carbohidrato (g)

Fibra (g)

Ceniza (g)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Vitamina A (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Acido Ascórbico (mg)

376.0

10.1

11.5

8.2

66.7

5.1

3.5

120.0

165.0

-

0.00

0.12

0.14

1.35

-

341.2

13.7

9.1

2.6

72.1

3.1

2.5

181.0

61.0

3.7

0.00

0.19

0.24

0.68

-

Fuente: Collazos y otros (citado por

Jiménez y Gómez, 2005)

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) y la cañihua (Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos andinos de alto valor nutricional, principalmente en su contenido proteico, que es rico en aminoácidos esenciales.


Tabla 3 – Composición química del

grano y harina de kañihua (por 100g de la

parte comestible).

Fuente: Coloma, 2000.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) y la cañihua (Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos andinos de alto valor nutricional, principalmente en su contenido proteico, que es rico en aminoácidos esenciales.

COMPONENTES CAÑIHUA HARINA DE CAÑIHUA

Valor energético (cal)

Humedad (g)

Proteína (g)

Grasa (g)

Carbohidrato (g)

Fibra (g)

Ceniza (g)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Vitamina A (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Acido Ascórbico (mg)

379.0

8.1

17.6

8.3

61.7

11.0

4.3

171.0

496.0

15.0

-

0.57

0.75

1.56

0.00

360.2

12.7

14.1

4.41

66.03

1.0

1.76

-

-

-

-

-

-

-

-

En vista de la importancia nutritiva de estos granos, estudios que visen el desenvolvimiento de nuevos productos se presentan de gran interés para productores e industriales. En el presente trabajo de investigación se han usado la harina de quinua, variedad Salcedo Inia, la harina de kañihua, variedad Illpa Inia, más la harina de trigo para la elaboración de galletas bañadas con chocolate. Además de otros ingredientes.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Elaborar una galleta enriquecida a base de harina de trigo, quinua y

cañihua, bañada con chocolate.

Objetivos Específicos:

1.Realizar un diseño de mezclas para la elaboración de la

galleta enriquecida.

2.Evaluar Sensorialmente la galleta para comprobar su

aceptabilidad.


Local de ejecución: Las pruebas experimentales fueron realizadas en el

Centro de Investigación enTecnología de Alimentos CITAL y el análisis

sensorial se realizó en el Laboratorio de Química de la Universidad Peruana

Unión - Filial Juliaca.

Materia Prima: Harina de Trigo, Cañihua (ILLPA INIA) y Quinua

(SALCEDO INIA)

Insumos: Cobertura de Chocolate, Leche en polvo, Manteca Vegetal ,

Levadura fresca, Azúcar rubia, Sal, Bicarbonato de sodio, esencia de

vainilla, Agua y Aceite.



Como se elaboro la galleta

La quinua variedad SALCEDO INIA fue cultivada en la Universidad

Peruana Unión, Filial Juliaca.

La cañihua se adquirió del INIA, Ubicada en Salcedo – Puno, la variedad

ILLPA INIA, teniendo un costo de cuatro Nuevos Soles por kilogramo.

Selección: Se selecciona la quinua y cañihua, realizando la separación

de los granos andinos buenos de los restos orgánicos que existía en la

muestra(pajillas, piedrecillas, residuos orgánicos de roedores, etc)

Lavado: Se realizó el lavado de la quinua y cañihua por separado de

manera manual. Secado: Se realizó el secado mediante la exposición

directa de los granos hacia el sol.

Aireado: Se realiza para separar las partículas pertenecientes a las

cascarillas de la quinua, por la acción del viento tiende a ser arrastrada

por acción del viento.



Molienda: Se sometió a un Molino de martillos para que los granos se conviertan

en harina

Adquisición de la harina: Del mercado Santa Bárbara se compró harina de trigo

de marca “Nicolini”.

Tamizado: Antes de realizar el mezclado se realiza el tamizado para cada harina

respectivamente para separar las partículas (cascarillas, entre otros) que

pudieron haber quedado después del aireado.

Recepción de Materia Prima: Se recepcionan las Harinas; se realiza el análisis

de humedad, y los insumos.

Formulación de mezcla: Se aplica un diseño de mezclas con harina de trigo,

harina de quinua y harina de cañihua.

Mezclado I: Se realiza el primer mezclado, se juntan la manteca y la levadura

hasta tener una crema.

Mezclado II: Se realiza el segundo mezclado, se juntan todas las harinas (harina

de trigo, harina de quinua, harina de cañihua, leche en polvo), el azúcar, la sal,

bicarbonato de sodio y agua.



Amasado: En el amasado se juntan la mezcla I y II. Se realiza un amasado por 5

a 7 minutos.

Laminado: La masa se lamina con un rodillo a mano, el molde de la galleta debe

tener un espesor de 2 cm y un Diámetro de 4 cm.

Cortado: La masa laminada se pasa a un cortado de forma circular de 4 cm de

diámetro y luego se hornea.

Horneado: El horneado se realiza a 185 °C por 10 a 15 minutos.

Enfriado: Se enfría la galleta a temperatura ambiente.

Cobertura de Chocolate: Se derrite la cobertura de chocolate a baño María, la

galleta es sumergida y luego puesta a enfriar.

Refrigeración: Se enfría a una temperatura de 5 a 7 °C, luego de ello se realiza

el análisis sensorial, y a la mejor muestra se le realiza el Cálculo de Cómputo

Aminoacídico, terminando con un análisis proximal al mejor resultado.

Empacado: Empacado en una bolsa de polietileno hermético.

Se aplicará el diseño de mezclas para determinar el porcentaje

que se debe adicionar de cada tipo de harina para obtener una

formulación adecuada, como se muestra en la figura 6, se

emplea tres tipos de harina: Harina de Quinua, Harina de

Cañihua y Harina de Trigo.

Harina de CañihuaHarina de Quinua

Harina de Trigo


La metodología de superficie de respuesta consiste en mostrar

los atributos en una superficie sombreada de diferentes

colores, como es mostrado a seguir.


MEZCLA EVALUACIÓN

N

QUINUA CAÑIHUA TRIGO COLOR SABOR AROMA TEXTURA

1 1.0000 0.0000 0.0000 5.9 6.0 5.7 5.1

2 0.0000 1.0000 0.0000 6.5 6.1 5.6 4.5

3 0.0000 0.0000 1.0000 7.7 8.1 7.8 7.7

4 0.5000 0.5000 0.0000 6.9 6.7 6.0 5.5

5 0.5000 0.0000 0.5000 6.7 6.6 6.5 6.6

6 0.0000 0.5000 0.5000 6.6 7.1 6.4 5.7

7 0.6667 0.1667 0.1667 5.8 6.8 6.3 5.8

8 0.1667 0.6667 0.1667 6.4 7.0 6.1 4.9

9 0.1667 0.1667 0.6667 7.1 7.5 7.4 7.6

10 0.3333 0.3333 0.3333 7.1 7.7 7.1 6.4

Tabla 12– Resultado de la Evaluación Sensorial promediado del color,

sabor, aroma y textura de la galleta para cada una de las 10

formulaciones.

Las galletas de mejor color, sabor y aroma son la

formulación 3, 9 y 10.

Las galletas con mejor textura, son la formulación 3, 9 y

5.

Estas tres formulaciones, 3 (100% Harina de Trigo)

9 (16.67% Harina de Quinua, 16.67% Harina de

Cañihua y 66.67% Harina de Trigo) y

10 (33.33% Harina de Quinua, 33.33% Harina de

Cañihua y 33.33% Harina de Trigo) son las que tienen

más aceptabilidad por las personas para ser consumidas.

NUTRIENTES Cantidad % RD

Carbohidratos (g) 19.59 30.48

Lípidos (g) 15.70 1.82

Proteínas (g) 13.01 6.02

Energía (Kcal) 270.21 12.06

Los porcentajes de los valores diarios (RD) , están basados en una dieta de 2000 Kcal.


Los resultados son significativos y ventajosos desde un punto

de vista nutricional para la alimentación. Amachi y Mujica (citados

por Mujica y otros, 2006), determinan que la mezcla de harinas:

quinua 40%, cañihua 10%, habas 10% y trigo 40%, proporcionan

niveles adecuados de proteína y características organoléptica

ideal para el consumo de la población escolar.

Coloma (2000) sostiene, que la mezcla de harinas: cañihua

10%, cebada 10%, quinua 40%, tarwi 20% y trigo 20%, son más

aceptables en la degustación y cumplen los requisitos

nutricionales. Vilcanqui (citado por Mujica y otros, 2006), sugiere

para elaborar galletas mezclas de harinas: trigo 70%, maca 8% y

quinua 22%, las características sensoriales de sabor y textura del

producto final son aceptables.


En investigaciones recientes (Clark y Jonson, 2003) se ha encontradoque la harina de Lupinus adicionada en un 10% compensa la deficienciade lisina de la harina de trigo, además de incrementar el contenido deproteína de ésta, proporciona fibra. López y otros (2002).

Se han realizado mezclas con buenos resultados nutricionales y deaceptabilidad constituidas por: tarwi-quinua-maíz; quinua-haba; trigo-haba; trigo-maní (Ovando, citado por Cerezal y otros, 2007, p.3), asícomo también la mezcla entre quinua, cañihua y trigo contiene un altocontenido de aminoácidos esenciales y su color, sabor, aroma y texturafueron calificadas con buena aceptabilidad por su recubrimiento delsabor de las harina con cobertura de chocolate.


Fue posible elaborar una galleta de harina de trigo, quinua y kañihua con buena aceptacion.Las posibilidades de industrializar son grandes.La mejor mezcla de la galleta enriquecida es la formulación 9. En ésta formulación se emplea 16.67% de harina de quinua, 16.67% de harina de cañihua y 66.67% de harina de trigo, aparte de la formulación 1 éste es la segunda formulación con un alto porcentaje de harina de trigo, por ello el motivo de su color, sabor, aroma y textura.

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