6ª Lípidos

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6ª Sesión Lípidos (Aceites y Grasas)

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Temas a tratar : Lípidos : composición general Clasificación – compuestosRelación con la salud “enmarcados”Dislipidemias

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VEGETARIANO OMNIVORO GOLOSO

EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE

Ardipithecus ramidus

Australopithecus afarensis

Homo ergaster Homo sapiens ¿obesus?

(CARNIVORO MAL ADAPTADO) (CARNIVORO MUY MAL ADAPTADO)

(EXCEPCIONALMENTE CARNIVORO)

5 X 106 AÑOS 2 X 106 AÑOS 5 X 104 AÑOS HOY DIA

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LIPIDOS Son compuestos orgánicos compuestos por Carbono, Hidrógeno y

Oxígeno. Pueden también contener Nitrógeno, Azufre y Fósforo.

El concepto agrupa a varios tipos de compuestos que tienen composición y comportamiento similar : no son solubles en agua pero si se solubilizan en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, benceno.

acilglicéridos (ac y grasas)

simples Lípidos saponificables ceras

fosfolípidos (lecitina) Complejos

glucolípidos (neuronas)

Terpenos (vit. A, E , K ., esencias, etc.

Lípidos insaponificables Esteroles (colesterol, hormonas )

Prostaglandinas

CL

AS

IFIC

AC

ION

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ACIDOS GRASOS La forma más simple de los lípidos son los ACIDOS

GRASOS : Cadenas de carbonos que terminan en un grupo metilo en lado y un grupo carboxilo (àcido en el otro)

Fórmula general

En los alimentos los lípidos provienen de las plantas, a través del proceso de fotosíntesis.  También las grasas se pueden obtener a través de la carne animal.  Los animales utilizan o almacenan la grasa que ellos ingieren o sintetizan la grasa de los átomos de carbono, hidrógeno y oxigeno presente en el cuerpo cuando se ingiere en exceso hidratos de carbono y proteínas.

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ACIDOS GRASOS

SATURADOS (solo simples enlaces entre CyC) : a temperatura ambiente son sólidos y son llamados “grasas” . Se encuentran en los animales (pollo, cerdo, mantecas) -

INSATURADOS (doble enlace entre CyC) , si tiene un enlace de este tipo : monoinsaturado , dos o más : poliinsaturado

AG

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Alimentos que contienen grasas saturadas:       Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa

que se puede cortar de la carne animal. Grasas no visibles. Las que se encuentra en

1os productos lácteos (leche íntegra, yogurt, queso, mantecado) y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave).

Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas.

Mariscos (crustáceos). Camarón, langosta y el cangrejo.

Salud : A.Grasos saturados contribuyen a la aterosclerosis y mayor probabilidad de

Enfermedades cardíacas

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Alimentos con Acidos Grasos Monoinsaturados. ácido oléico posee un solo doble enlace) y se encuentra en el aceite de oliva.  Sus fuentes alimenticias provienen de los aceites de mani y oliva, aguacates,

Acidos grasos poliinsaturados. La fuentes de alimentos incluye los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón; mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.        esenciales).

SALUD : mayor consumo de grasas poliinsaturadas reducen los niveles del colesterol sanguÍneo (que está Íntimamente relacionada con la aterosclerosis), ya que ayudan a su excreción

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TRIGLICERIDOS (acil gliceroles) Los triglicéridos son lípidos (ésteres) simples, compuestos de una

molécula de glicerol (tri alchohol) y tres ácidos grasos (saturados).  Los díglicéridos tienen dos ácidos grasos y los monoglicéridos una sola molécula Rxn ESTERIFICACION

Los triglicéridos se producen en el hígado o se adquieren mediante la dieta, para luego ser transportados por la sangre hacia las células grasas o adipocitos (los almacenes o depósitos de grasa en el cuerpo).        

SALUD : Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo para las cardiopatias coronarias.

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COLESTEROLLípido esteroiede. Su concentración en la sangre depende de :

Colesterol endógeneo. El que produce el cuerpo. 80% del colesterol total en el cuerpo lo produce el higado y el intestino delgado.

Colesterol exogéneo: El que se ingiere en la dieta : 20% del colesterol en el cuerpo Las fuentes las carnes (sesos, higado, riñones, mollejas, corazón), los crustáceos (camarones, langostas, cangrejos), las yemas de huevo y en productos lácteos (mantequilla, crema)

        Funciones:       Indispensable para el funcionamiento del cuerpo, , ya que : forma las hormonas producidas en las médulas adrenales (adrenalina, norepinefrina,

cortizona, y otras) y las hormonas sexuales (testosterona y estrógeno) Componente de todas las membranas celulares (forma la capa que rodea las fibras

nerviosas, conocido como mielina).       

SALUD :   Altos niveles de colesterol en la sangre acelera el proceso de aterosclerosis, ya que forma parte de las placas ateroscleróticas que se encuentran en las paredes internas de las arterias, aumentando así el riesgo de enfermedades coronarias.

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LIPOPROTEINAS Son lípidos compuestos, esto es, son lípidos combinados con una proteína        Funciones: Ayudan a transportar las substancias grasas (triglicéridos y colesterol) por medio de la sangre.

        Tipos: 1. Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). Se

encargan de liberar el colesterol innecesario de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al higado, para que sea excretado. Como resultado, se cree que las HDL impiden que el colesterol se deposite en las paredes interiores de las arterias, ''frustrando" la aterosclerosis.

2. Lipoproteínas de baja intensidad (colesterol malo ó LDL). Se encargan de llevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las paredes de las arterias, lo cual puede contribuir al proceso de aterosclerosis. SALUD :   Alto riesgo para las cardiopatías coronarias

en personas con niveles altos de LDL y colesterol.

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GRASAS TR ANS

Tipo específico de ácidos grasos formados durante el proceso de hidrogenación industrial ( SOLIDIFICACION) que surgió por la necesidad de obtener “mantequilla barata”=Margarina

SALUD :   Alto riesgo para las cardiopatías coronarias en personas con niveles altos de LDL y colesterol.

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FUNCIONES

Fuente de Energía         Fuente principal de energía para ejercicios prolongados o aeróbicos Son una fuente concentrada de energía, (9 Kcal /g )

Protege Órganos Vitales del Cuerpo :    Los depósitos de grasa rodeando ciertos órganos vitales del cuerpo (ejemplo: el corazón, hígado, riñones, cerebro, entre otros), mantiene a éstos en el lugar que corresponden y proveen un escudo protector contra cualquier trauma

Insulación        Los depósitos de grasa debajo de la piel ayudan a prevenir la pérdida exagerada de calor corporal (protegen al cuerpo contra el frío).

Portador de las Vitaminas A, D, E y K ( liposolubles) Reduce el Apetito (Sensación de saciedad)    Las grasas se

retrasan de 3-4 horas para que puedan ser absorbidas por el sistema gastro-intestinal, lo cual ayuda a demorar el apetito y contribuyen a un sentimiento de saciedad (o llenura) experimentado después de una comida.

Sabor

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Fuente de Ácidos Grasos Esenciales 1. ácido linoléico (W6:C18:2)2. ácido linolénico alfa (W3: C18:3) Funciones : sistema inmune, visión, ayudan a formar las membranas

celulares,

Recomendación : 1. consumir mayonesa, aderezos, aceite vegetal (4 cdas por día ) :

ácido linoléico 2. Dos veces por semana : pescado adiposo (salmón, atún, sarinda,

macarela, trucha) : EPA (ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO : c20:5 ; Y DHA AC. DOCSAHEXAENOICO c22:6 . PRECURSORES o acerite de cánola o soya .- ácido linolénico alfa (ver fig 6-2)

SALUD :  Deficiencia de A.G. esenciales : piel descamativa y pruriginosa, diarrea , infecciones. Se restringe el crecimiento y la cicatrización de heridas,

anemia En niños no existe desarrollo cerebral adecuado.

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Sitio / Organo Sustancia

Reacción

1 Boca / Estómago -- No se digieren

2 Páncreas : vierte en int. Delgado

Lipasa Grasa : MG + AG

3 Hígado : Bilis : ácidos biliares

Digestión y absorción de las grasas

4 Intestino delgado--- absorbe y lleva a la sangre

Formación de quilomicrones

6

Intestinos grueso Se excreta menos del 5% de la grasa

ABSORCION Y DIGESTION DE LOS LIPIDOS

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NECESIDADES DE LIPIDOSDIETA : MAXIMO 30% CALORIAS

EN FORMA DE GRASAS (10% SATURADAS)

Dieta 2000 Kcal : 9 Kcal / g ; 600 Kcal = 65 g grasa total, 20 g

saturadaRDA : no se tiene para grasas solo para A. G. esenciales

(p.862)

Niveles muy bajos de grasa : peligro de no proveer los A.G. ESENCIALES

Colesterol :máximo 300 mg

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PERFIL LIPÍDICO EN SANGRE (mg/dl) : MEDICION OPTIMO INTERMEDIO ALTO

COLESTEROL TOTAL

< 200 200 - 239 > 240

COLESTEROL LDL

<100 100 – 129 (casi óptimo) 130 -159 (cerca del alto)

160-189 (ALTO) > 190 (MUY ALTO)

COLESTEROL HDL

> 60 (ALTO: MEJOR )

< 40 (BAJO = MAS RIESGO)

TRIGLICERIDOS

<100 100 – 149 (casi óptimo)150-199 (cerca del alto)

200-499 (ALTO)> 500 ( MUY ALTO )

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Evolución del consumo de grasas, de AG omega -6 y omega -3 y de isómeros Trans durante el desarrollo del hombre

A.Valenzuela 2007

PALEOLITICO NEOLITICO MODERNO

LOS GRANDES CAMBIOS

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SUSTITUTOS DE LA GRASA 1. AGUA : Ej. Margarina dietética 2. Derivados del almidón : espesantes (salsas,

postres, embutidos, etc.) no para frituras 3. Derivados de proteínas (huevo o leche),

micropartículas que dan sensación de grasa (ej, cremas de leche artificial).

4. Grasas modificadas (Olestra : sacarosa + A.G. ) : no se digiere ni absorbe. Productos fritos – pasteles

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EL PAPEL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 EN LA SALUD Tipos

Alfa-ácidos linoleico: Abunda en los aceites vegetales y nueces.

Acido eicosapentaenoico (EPA): Se encuentran en las plantas marinas y de tierra, al igual que en el aceite de pescado.

Acido docosahexenoico (DHA): Las fuentes son los aceites en mariscos y pescado.

Importancia  “Son ácidos grasos esenciales: o precursores “

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Efectos Benéficos Reduce las lipoproteínas de baja (LDL y VLDL): que se

encargan de transportar el colesterol sintetizado por el hígado hacia los tejidos del cuerpo, incluyendo las arterias coronarias.

Disminuye triglicéridos y previene la elevación de éstos luego de haber ingerido carbohidratos simples. Además, reduce el colesterol en la sangre y evita la elevación del colesterol, Lo que implica que ayuda a prevenir la ateroesclerosis

Reduce la presión arterial en individuos normotensos e hipertensos : ya que disminuye la acción de ciertas hormonas (Ej: epinefrina) que la aumentan.

Reduce la viscosidad sanguínea que beneficia a pacientes con enfermedades microvasculares (diabéticos, hipertensos, etc.).

Inhibe la agregación de plaquetas: Los coágulos sanguíneos son los causantes principales en las oclusiones de arterias coronarias arterioscleróticas, la reducción en la agregación de plaquetas previene la incidencia de trombosis coronaria (una de las causas para un ataque al corazón).

Efectos anti-inflamatorios: Los pacientes con enfermedades inflamatorias (artritis, lupus, asma, etc.) se benefician con este efecto del ácido graso omega-3. Por ejemplo, en sujetos con artritis reumática se ha encontrado que reduce los dolores en las coyunturas.

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Efectos Adversos Hemorragia. Derrames cerebrales (evidenciado en

estadísticas de esquimales de Groenlandia y japoneses, los cuales acostumbran consumir grandes cantidades de mariscos y pescado).

Inhibición del sistema inmunológico: Esto puede aumentar la incidencia de infecciones y cáncer.

Deficiencia en vitamina E: Esto es debido a la suceptibilidad de los ácidos grasos a oxidación (la vitamina E se encuentra en los ácidos grasos).

Efectos tóxicos de la vitamina A y/o vitamina D: Esto resulta cuando se ingieren grandes cantidades de aceite de hígado de bacalao, lugar donde abundan los ácidos grasos omega-3.