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“Menús de Navidad 2003”

Edición Diciembre 2003 © Recetas.net Se prohibe la reproducción

6 menús para estas Navidades

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ÍndicePRESENTACIÓN pg. 021.

TODO SON VENTAJAS pg. 032.

MENÚS3.

:: Menú 1 pg. 04:: Menú 2 pg. 08 :: Menú 3 pg. 10:: Menú 4 pg. 13:: Menú 5 pg. 15:: Menú 6 pg. 18:: Postres pg. 20

La mayor colección de recetas originales, gratis y probadas

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Presentación


Recetas de Navidad 2003

La Navidad es quizá la fecha más importante del año para muchos de nosotros. Al margende su contenido religioso, se conjugan una serie de sentimientos muy intensos: la alegríadel reencuentro, la tristeza por la ausencia de seres queridos, la emoción al ver a los niñosilusionados por sus regalos, las ciudades engalanadas de luces y escaparates brillantes, lascompras, las reuniones…, todos esos ritos que anualmente realizamos para despedir el añoviejo y recibir al nuevo, con más brío y la esperanza de que mejoren las cosas.

Su posible origen son las diversas fiestas que se celebraban con el solsticio de invierno,cuando la luz comienza de nuevo a avanzar día a día, venciendo poco a poco a lastinieblas. Para los cristianos, es la Encarnación del Hijo de Dios, que con su nacimientoanuncia una nueva y eterna luz, y es muy cercana a la fiesta judía de Las Luces.

En estas fechas, las familias se reúnen alrededor de la mesa para celebrar juntos sus sentimientos. Se intenta ofrecer lo mejor y más variado para que todos disfruten y se sientan felices. Se decoran las casas con belenes y árboles, se ponen guirnaldas y dulcespara el que visite el hogar se sienta feliz. Los niños corren de un lado a otro con esa alegría infantil que nos llena tanto.

En RECETAS.NET no somos ajenos a estas fechas y todos nosotros sentimos esas emocionesy deseamos compartirlas con nuestra segunda familia, que sois todos vosotros. Deseamosque seáis muy felices, que la alegría desborde vuestro hogar, que compartáis con losmenos afortunados y los que están solos en estos momentos tan intensos. Que vuestrohogar se llene de alegría, de esperanza, de buenas intenciones, de amor y felicidad.

Queremos con este libro de Navidad, en primer lugar, obsequiaros con lo mejor que sabemos hacer. Queremos ser partícipes de vuestras emociones y deseamos ayudaros paraque todo quede perfecto y os quitéis una preocupación más al tener que elegir qué ofrecer a los vuestros, lo hemos hecho con todo nuestro cariño hacia vosotros.

Como las recetas que os ofrecemos aquí están diseñadas para un cierto número de comensales, si queréis cambiar ese número, simplemente tomad el titulo, escribidlo en elbuscador de RECETAS.NET y desde ahí reescalad el número de comensales. Si noentendéis algún ingrediente activad los sinónimos desde nuestra web, y si en vuestra ciudad no encontráis alguno de ellos, no os desesperéis, tenéis dónde elegir entre los diferentes menús que os ofrecemos con todo cariño. Hemos intentado realizarlos con elmayor cuidado, evitando circunscribirnos a una zona determinada. Queremos queentendáis que sólo son menús con sugerencias y no están cerrados a vuestras tradicionesy costumbres.

Lo único que deseamos es que seáis muy felices y ésta es nuestra pequeña colaboraciónpor tanta gratitud que nos habéis dado en todo este tiempo.

MUCHAS FELICIDADES

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Todo son Ventajas


Todo son ventajas con los moldes Lékué

Como veréis, en muchos de los platos incluidos en los menús de este libro, es necesarioel uso de moldes, especialmente para su preparación en el horno.

Los moldes de silicona de Lékué son una extraordinaria innovación en el mundo de lacocina, ya que gracias a su amplia variedad de diseños os permitirán hacer presentaciones sorprendentes para vuestros platos, sin la dificultad que supone el usode los tradicionales moldes metálicos: se pegan, son difíciles de limpiar, son frágiles, etc.

Una vez comprobada por nosotros la calidad y facilidad de uso de estos moldes, estamosseguros de que os ayudaran a simplificar vuestro trabajo en la cocina y presentar platoscon diseños muy atractivos que realzarán vuestras mesas en estas fechas

Estos moldes flexibles y antiadherentes, para cocer, hornear y congelar con mayor rapidezy economía, están especialmente diseñados para el contacto con alimentos, porque estánfabricados al 100% de silicona platino calidad alimentaria, un innovador e inocuomaterial de alto rendimiento que ha sido probado para resistir temperaturas desdelos -60º C (-76º F) a los +260º C (-500º F). Los moldes Lékué son la mejor herramientade los profesionales y los entusiastas de la cocina porque presentan las siguientes ventajas respecto a los tradicionales moldes metálicos.

Aptos para el uso en el horno, microondas y congelador.Totalmente antiadherentes. Los preparados se desmoldan muy fácilmente.No necesitan engrasado excepto en los primeros usos. Ideales para la cocina sana y baja en calorías. Muy versátiles, se pueden hacer todo tipo de recetas dulces saladas frías y calientes: hojaldres, helados, gelatinas, puddings, tartas, pasteles, cremas, mousse, quiche, lasaña, flanes, patés, canapés, pan, etc.Cocción más completa y homogénea.Resultados más profesionales y apetitosos. Los preparados obtienen un acabado más brillante y dorado, sin bordes quemados o descascarillados y presentan menos roturasal ser de más fácil manejo.Fácil de guardar, pueden doblarse para guardarse en los cajones.Fácil de limpiar en el lavavajillas o usando jabones no abrasivos.Pueden ir directamente del congelador al horno o microondas para descongelar o calentar los alimentos.

Para más información, podéis contactar directamente con Lékué en España en el teléfono. 93 574 26 40 o bien por e-mail a [email protected]

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Menús


MENÚ 1

:: CREMA DE PUERROS CON ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

25 ccs. de aceite 1 pizca de pimienta blanca 12 pan, rebanada 3 patatas

1 kilo de puerros 1 pizca de sal 24 yemas de esparragos

INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN

Limpiar bien los puerros.Poner agua a hervir y agregar los puerros picados junto con las patatas peladas y troceadas, la sal y un chorrito de aceite de oliva (si es virgen mejor) y dejar que cueza durante 30 minutosaproximadamente. Una vez cocido, triturarlo y pasarlo por la batidora y si lo queremos más fino por el chino. Cocer las yemas de espárragos durante 1 minuto y después añadirlas a la crema, salpimentar.Acompañar ésta crema con picatostes de pan fritos en aceite. Por último, adornar la crema con un chorrito de aceite crudo.

:: BOCADITOS DE CHESTER


200 ccs. de aceite 500 ccs. de leche 1 cucharada de harina 2 huevos 50 gr. de mantequilla

150 gr. de pan rallado 5 gr. de pimienta blanca 125 gr. de queso chester 1 pizca de sal


Se rehoga la mantequilla con la harina hasta que tome color, se va incorporando la leche poco a poco hasta conseguir un suave salsa, fuera del fuego se le une una yema y el queso rallado.Se condimenta con sal y pimienta.Se extiende sobre una bandeja y se deja enfríar.Entonces se corta en pequeñas porciones que se pasan por un huevo batido y pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente.

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:: CROQUETAS DE POLLO


200 ccs. de aceite 1 caldo, pastilla 3 cucharadas de harina 2 huevos 1 litro de leche

2 cucharadas de mantequilla 1 pizca de nuez moscada 250 gr. de pan rallado 500 gr. de pollo


En una sartén se deslié ligeramente la mantequilla o margarina, se añade la harina y se rehoga hasta que esté tostadita.A fuego medio, se va añadiendo la leche, poco a poco, hasta formar una bechamel espesa, se condimenta con el caldito y la nuez moscada.En una cacerola se cuece el pollo y una vez cocido se desmenuza, a la bechamel se le añade el pollo desmenuzado, se sigue cociendo, sin dejar de revolver, hasta que la masa se despegué de la sartén. Se deja enfriar.Se baten los dos huevos en un plato.En otro plato se dispone el pan rallado.En una sartén se pone el aceite para freír las croquetas.Se va cogiendo la masa ya fría con una cucharita se moldea la croqueta en forma ovalada, se pasa por el huevo y luego por el pan rallado.Una vez moldeadas las croquetas se fríen en aceite bien caliente, hasta que estén doradas.Se sirven calientes.

:: QUICHE LORAINNE


1 masa quebrada congelada, lámina 4 huevos 200 gr. de jamón cocido picado 250 ccs. de leche

125 ccs. de nata líquida 1 pizca de pimienta negra molida 200 gr. de queso emental rallado 1 pizca de sal


Se forra un molde de aro con la masa quebrada, procurando cubrir unos tres centimetros de alto en el borde, de forma que la mezcla no llegue a rebasarlo. Se pincha el fondo con un tenedor. Se mezclan los huevos, la leche, la nata, la pimienta negra y la sal.Se bate todo en la batidora y después se le agrega el queso rallado y el jamón picado.Todo esto se vierte sobre el fondo de la masa y se mete al horno, aproximadamente, media hora, hasta que esté dorada.

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:: ENSALADA DE GAMBAS CON SALSA DE AGUACATE


2 aguacates maduros 1 lechuga 250 gr. de gambas 2 ramitas de estragón fresco 100 ccs. de nata líquida

2 dientes de ajo 1 limón 5 gr. de pimienta negra molida 1 pizca de sal


Se escurren se dejan enfriar y se pelan.Lavar y secar las hojas más tiernas de la lechuga y cortarlas en juliana.Partir los aguacates por la mitad y quitarles el hueso.Pasar la carne de los aguacates por la batidora con el zumo del limón más la mitad de las hojas de estragón, los dientes de ajos y la nata.Salpimentar.Mezclar la lechuga con las gambas y el resto de las hojas de estragón.Verter por encima la salsa y servir fresco.

:: ROSBIF CON SALSA


1 cebolla picada 2 kilos de lomo alto 2 cucharadas de manteca de cerdo 500 gr. de recortes de carne

1 pizca de sal 4 gotas de salsa perry 1 vaso de vermut 1 limón, zumo


Se levanta la piel de grasa del lomo alto y se vuelve a cubrir, envolviéndolo con la mano. Salar.Se coloca en un la fuente de horno con un lecho de recortes de carne. Se unta todo con manteca de cerdo. Se mete al horno bien fuerte, por espacio de cuarenta minutos. A mitad de la cocción se le da lavuelta y se rocía con su propio jugo y se deja terminar. Terminado el tiempo se saca y se reserva en una cacerola tapada. Se quita toda la grasa del jugo y se le añade agua, dejándolo cocer quince minutos más, lentamente. Se cuela y se reserva al calor. Se le quita la piel al lomo, se trincha en lonchas finas.Salsa: al jugo anterior, se le añade la cebolla, vermut, zumo de limón y salsa perry.

:: CEBOLLITAS CONFITADAS


1 taza de vinagre 3 cucharadas de puré de tomate 250 gr. de cebollitas pequeñas 2 cucharadas de aceite 1 taza de vino dulce

2 cucharadas de uvas pasas sin semillas 1 pizca de pimienta 2 cucharadas de azúcar 1 pizca de sal 0,5 cucharaditas de comino en polvo


Poner las cebollitas peladas en una olla junto con el resto de los ingredientes y media taza de agua, salpimentar al gusto, mezcla bien y dejarlas cocer, tapadas y a fuego muy suave, durante 80-90 minutos.Dejar que se enfríen bien en la nevera y úsalas como acompañamiento de carne asada o pescado frito a la romana.

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:: SALMÓN MARINADO


1 cucharada de aceite de oliva 500 gr. de azúcar 20 gr. de eneldo 1 cucharada de miel

1 cucharadita de mostaza marrón 100 ccs. de nata líquida 500 gr. de sal gorda 1 kilo de salmón fresco


Un salmón fresco y limpio y sin cabeza, se le quita la raspa central y se le rocía con eneldo fresco.Por kilo de salmón se pone encima medio kilo de sal gorda y medio kilo de azúcar mezclado todo. Se pone sobre papel de aluminio y se aplasta un poco. Se mete en la nevera de dos a cuatro días. Se saca y se limpia del azúcar y la sal. Se frota con un poco de aceite de oliva. La salsa que acompaña, se hace con mostaza, miel y nata fresca todo ello bien batido. En caso de no encontrar eneldo se le pone estragón fresco.

:: TARTA DE NARANJA


100 gr. de almendras tostadas 250 gr. de azúcar 2 cucharadas de azúcar 100 gr. de azúcar en polvo 3 cucharadas de coñac 250 gr. de harina 1 huevo

4 huevo, claras a punto de nieve 4 huevo, yemas 15 gr. de mantequilla 1 naranja, zumo y corteza 4 naranjas cortadas en trozos pequeños 2 naranjas, corteza rallada 1 paquete de levadura


Batir doscientos cincuenta gr. de azúcar con cuatro yemas, el zumo y la corteza de una naranja, añadiendo después poco a poco doscientos cincuenta gr. de harina y un paquete de levadura.Terminar incorporando las cuatro claras de huevo batidas a punto de nieve.Untar y enharinar un molde y verter la pasta.Introducir en el horno frío.Primero cinco minutos horno fuerte, luego treinta minutos horno medio.Dejar enfriar con el horno abierto evitando corrientes de aire.Partir la tarta en dos horizontalmente.Crema: Batir a punto de espuma 15 gr. de mantequilla con un huevo, 100 gr. de azúcar en polvo, la corteza rallada de dos naranjas y dos cucharadas de coñac, añadiendo todo lentamente.Extender la mitad o un poco más de esta crema sobre la tarta, cubrir con la otra mitad y repartir el resto de la crema.Adornar el borde con almendras tostadas.Pelar cuidadosamente cuatro naranjas cortadas en trozos pequeños y cocerlas cinco minutos con dos cucharadas de azúcar, dejar enfriar y añadir una cucharadas sopera de coñac.Esparcir por encima de la tarta.

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MENÚ 2

:: CREMA DE MARISCO


1 vasito de coñac 1 kilo de gambas y bogabantes 3 cucharadas de harina 1 langosta pequeña

500 gr. de langostinos 100 gr. de nata liquida 2 tomates gordos y maduros


Los mariscos se flambean con el coñac, se machacan muy bien, se les agrega los tomates triturados, la harina y se deja cocer a fuego lento como un fumete de pescado.Antes de servir se agrega nata líquida.

:: FLAN DE ESPÁRRAGOS


150 ccs. de aceite de oliva 10 espárragos blancos de lata 7 huevos 1 vaso de leche

1 vaso de líquido de los espárragos 25 gr. de mantequilla 0,5 cucharaditas de pimienta blanca molida 1 pizca de sal 1 chorrito de vinagre


Se baten los 6 huevos con el líquido de los espárragos y el vaso de leche.Se cortan los espárragos en trocitos pequeños se mezclan con los huevos batidos y se salpimientan.Se unta un molde con mantequilla y se vierte la mezcla.Se mete al horno, previamente calentado, al baño Maria por 45 minutos a 75 grados.Se sirve con salsa mayonesa, que haremos mezclando en la batidora un huevo, un poquito se sal, vinagre y el aceite por éste orden.

:: ATARDECER EN GRANADA


40 pasas 100 gr. de queso blando 2 cucharadas de aceite 15 nueces

1 cucharada de vinagre 1 granada 1 lechuga hoja de roble 1 pizca de sal


Se lava bien la lechuga y se trocea para formar una buena cama en una fuente, a ser posible llana. Se le quita la cáscara a las nueces y junto con las pasas se ponen en un platito. Se trocea el queso en taquitos y acto seguido se abre la granada. En primer lugar se colocan los taquitos de queso esparcidos por encima de la lechuga, a continuación se ponen las pasasy nueces y por último la granada en la cantidad a gusto del consumidor.Todo ello se aliña con sal, a continuación el vinagre y por último el aceite.Otra variedad es añadirle dátiles y combinar varios tipos de lechuga.

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:: LOMBARDA CON MANZANA


500 gr. de lombarda 2 manzana reineta 80 gr. de mantequilla

1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharadita de azúcar 1 pizca de sal


Una vez lavada se corta la lombarda en tiras muy finas. Se mezcla con las manzanas peladas y troceadas. Se sazona en el vinagre y una pizca de sal. Se coloca en una cazuela untada de mantequilla.Se añade un vaso de agua y se deja cocer a fuego lento unos 40 minutos. Hacia el final de la cocción se incorpora el resto de la mantequilla y el azúcar. Se remueve muy bien y se sirve caliente.

:: MOUSSE DE CAFÉ Y QUESO


1 pellizco de pimienta negra molida 1 kilo de castañas

1 cucharada de mantequilla 1 pizca de sal


Se escaldan en agua hirviendo las castañas durante 5 minutos para poder pelarlas mejor. Se pelan aún calientes lo que facilitará ésta labor. Una vez peladas se cuecen en agua con sal unos 20 minutos. Cuando estén tiernas se escurren y se trituran, resenvando el agua de la cocción. Se pasan por el pasapuré depositándolas en un cazo. Se condimentan con la mantequilla y la pimienta negra. Se corrige de sal y en caso de haber quedado muy espeso el puré se le puede añadirun poco del agua de la coccion reservada y colada o según gustos un poco de leche.


Se limpia el pavo, se rellena con una masa compuesta del magro de cerdo picado, las castañas cocidas y sin pieles, enteras y rehogadas con el cerdo en la manteca, la sal y la pimienta, una cucharada de harina y al final el caldo. Se introduce todo dentro y se cose el pavo y se brida. Se unta de manteca y se pone en la fuente de asar con un poco de agua y sal. Se rocía de vez en cuando. Si el pavo es grande se necesitan unas dos horas y media de cocción.

:: PAVO RELLENO DE CASTAÑAS


7 cucharadas de caldo 500 gr. de castañas cocidas 1 cucharada de harina 250 gr. de magro de cerdo

100 gr. de manteca 2,5 kilos de pavo tierno 1 cucharadita de pimienta 1 pizca de sal 1 pavo

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:: SOPA DE RABO DE BUEY


500 gr. de rabo de buey 150 gr. de guisantes 150 gr. de nabos 1 hoja de laurel 4 clavos 5 pizcas de pimienta

125 ccs. de oporto 2 tomates 2 litros de agua 250 gr. de zanahorias 1 puerro 250 ccs. de brandy


Se lavan y se seccionan el puerro, las zanahorias los nabos, el apio, y el tomate.Se fríe el rabo con parte de las verduras hasta que dore, se reserva la grasa.Se agrega el brandy en la bandeja donde se ha hecho el rabo y se prende.Se pone el agua en una cazuela con el laurel, perejil, clavos, pimienta y la sal.Se deja hacer a fuego muy lento hasta 2 horas.Se cuela el rabo y se deja enfriar.Se le quita los huesos al rabo se secciona la carne en pequeños cuadraditos y se retira.Se quita la grasa del caldo y se echan los trozos de rabo, se agregan las zanahorias, los nabos y los guisantes que quedara sin hacer se guisa a fuego lento. Al final se le añade el Oporto.

:: TARTALETAS DE FOIE


150 ccs. de aceite 1 cucharadita de azúcar 2 calabacines en laminas 1 cebolla 150 gr. de foie 200 gr. de harina 120 gr. de harina

1 huevo2 cucharadas de leche 75 gr. de mantequilla 1 naranja 100 gr. de pan rallado 1 pastilla de caldo 1 vaso de vino blanco


En un recipiente se pone la harina, se abre un poco en el centro, haciendo un hueco, y se pone la manteca, la leche, el huevo y la sal. Con una cuchara de madera se va recogiendo la harina poco a poco hasta formar una masa compacta y fina. Se hace una bola y se envuelve en un paño, dejándola reposar una hora. Pasado ese tiempo se espolvorea la mesa con harina, se echa la masa y se estira con el rodillo hasta dejarla fina. Se doran los moldes de tartaletas, se pincha el fondo y se echa un poco de arroz, se meten al horno con calor moderado durante 20 minutos. Freímos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo.Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azúcar y concentrado decarne. Se hace a fuego lento y, cuando está todo muy blando, se le añade un poco de zumo denaranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tieneel calabacín relleno. Se decora a gusto de cada cual.

MENÚ 3

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:: CRUDITES EN SALSA DE MOSTAZA


1 cucharadita de azúcar 1 cebollita 2 huevo las claras 1 cucharada de mostaza 150 gr. de nata líquida

1 pizca de pimienta negra molida 1 pizca de sal 500 gr. de Verduras variadas crudas 1 huevo, la yema 1 cucharadita de zumo de limón


Se baten las claras a punto de nieve fuerte.Se pone el azúcar con un poco de agua al fuego hasta hacer un suave caramelo.En otro cazo se cuece un poco la nata cuidando de que no se pegue, cuando está caliente se le añade el caramelo con mucho cuidado y sin dejar de remover, el zumo de limón, la mostaza, la sal, la pimienta y las claras, se sigue removiendo y se incorpora la yema sin que llegue a hervir.Esta salsa se sirve con las diferentes verduras que hayamos seleccionado como, por ejemplo, zanahoria, apio, tomate, lechuga, cebolla, pimiento, etc. todo cortado en tiras finas. A la salsa se le puede añadir un poco de cebolla muy picadita.

:: ENSALADA DE NAVIDAD


4 cucharadas de aceite de oliva 1 escarola 1 granada 1 manzana

1 pizca de pimienta blanca molida 1 pizca de sal 1 cucharada de vinagre


Se lava y se corta la escarola, se pone en un paño seco y se sacude.Se echa en una ensaladera, se le añaden los granos de la granada limpia y la manzana cortada en dados y pelada anteriormente.Se sazona con la salsa vinagreta, que se hace batiendo bien el aceite y el vinagre y se sazona con la pimienta y la sal.

:: PERDICES ESCABECHADAS


1 vasito de aceite de oliva 1 vaso de agua 1 cebolla 3 hojas de laurel 2 perdices 1 pizca de sal

1 ramito de tomillo 0,5 vasos de vinagre 1 vaso de vino blanco0,5 cucharaditas de pimienta en grano


Se doran en aceite caliente las perdices, hasta adquirir un bonito color.Se ponen en una cacerola y se les agregan todos los ingredientes.Se ponen a fuego lento hasta su total cocción.Se pueden tomar calientes o frías.

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:: LANGOSTA A LA AMERICANA


1 vaso de coñac 1 kilo de langosta

100 gr. de nata líquida 1 pizca de pimienta blanca


Se trocea la langosta y se flambea con un buen coñac.Se pone en una marmita al fuego dejándola cocer 20 minutos.Se añade la crema hecha de triturar la cabeza de la langosta y tamizarla y se le añade un poco de pimienta blanca un poco de coñac y la nata líquida.

:: TARTA DE BONIATO Y ALMENDRAS


1 vaso de agua 250 gr. de almendras tostadas sin sal 4 cucharadas de almibar 250 gr. de azúcar 50 gr. de azúcar glasse 750 gr. de batatas o boniato 500 gr. de harina

2 huevos 1 limón, raspadura 2 cucharadas de maicena 500 gr. de mantequilla 5 gr. de sal1 huevo, la yema


Con las batatas o boniato, una vez cocido, se hace un puré, al cual se le agrega la raspadura de limón, dos huevos enteros, las almendras molidas con el azúcar en la batidora, el almíbar y la maicena disuelta en un poco de agua fría.Se pone todo en una cacerola al fuego y se hace una crema espesa.En un molde de tarta untado con mantequilla se extiende una fina capa de masa hojaldrada y se vierte la crema encima y se doblan los bordes para que no se salga. Se prepara otra capa fina de hojaldre y se coloca encima remitiéndola por los bordes, con los dedos mojados en agua fría.Se recortan los bordes y con ello se hace un cordoncillo que se pone alrededor de la tarta para su mejor presentación. Se pincha con la punta de cuchillo, 4 ó 5 veces, para que no monte el hojaldre demasiado.Se presiona con la mano. Con la yema se pinta la superficie de la tarta. Se mete al horno y se deja 25 minutos, a media cocción se cubre la tarta con una hoja de papel de aluminio. Una vez cocida se abre el horno y se apaga dejando dentro la tarta. Se cubre con azúcar glasse.

Masa de hojaldre: Sobre una mesa de mármol se pone la harina de flor, haciendo un hueco en el centro y poniendo la sal en este hueco y él agua. Se hace una masa de consistencia mediana que no se pegue a las manos. Dejar reposar diez minutos.Después se le espolvorea bien la masa con harina, extendiéndola con el rodillo en forma cuadrada, poniendo en el centro la mantequilla, que este bien dura.Se cierra la masa sobre la mantequilla como si fuese un sobre.Apoyando suavemente el rodillo se extiende poco a poco como de centímetro de espesor, doblándola entonces en tres veces, volviendo a estirarla y terminando de la misma manera.Se deja reposar quince minutos y se repite la misma operación hasta siete veces más, dejándola reposar siempre quince minutos, entre cada vuelta.En verano se trabaja la masa en sitio fresco con las manos frías.Es decir, de vez en cuando, se moja las manos en agua fría.

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:: MOUSSE DE FOIE-GRAS


200 gr. de foie-gras 1 copita de jerez seco 1 cucharadita de perejil picado

1 pizca de pimienta 1 pizca de sal 1 tarrina de queso fresco


Mezcla en la batidora el foie-gras, el queso fresco, el jerez y el perejil.Sazónalo con sal y pimienta y colócalo en una tarrina grande.Mételo en el frigorífico y déjalo reposar 4 ó 5 horas.

:: HUEVOS POCHÉS CON CAVIAR


4 huevos 1 cucharada de vinagre 100 gr. de caviar

1 limón 4 rodajas de pan tostado


Se pone en una cazuela a hervir agua con el vinagre, cuando mantenga el hervorse baja un poco el fuego para que no haga borbotones y se van incorporando los huevos uno a uno con ayuda de un cazo, se baja el fuego y se dejan hacer a fuego lento unos 2 ó 3 minutos hasta que la clara esté firme.Se depositan delicadamente sobre la tostada dispuesta ya en los platos.Si se desea se retiran los rebordes del huevo con un cuchillo afilado.Se rodean los huevos con el caviar que se rocía con un poco de zumo de limón.Se sirve inmediatamente.

:: ENSALADA DE RÁBANOS A LA CREMA


1 diente de ajo 200 gr. de cebollino 1 limón 250 ccs. de nata líquida

1 pizca de pimienta 500 gr. de rabanos o rabanitos 1 pizca de sal


Lavar los rabanitos y cortarlos en rodajas muy finas.Machacar el ajo con la nata líquida.Salpimentar y agregar el zumo de limón y el cebollino finamente picado. Mezclar.Servir frío.

MENÚ 4

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:: COCHINILLO ASADO


300 ccs. de agua 4 kilos de cochinillo blanco entero 2 hojas de laurel

100 gr. de manteca de cerdo 1 pellizco de sal 1 chorreón de vinagre


Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole sólo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo vaciar y limpiar.Salar y coser para que quede bien cerrado.Calentar el horno a 220-230 Cº y poner el cochinillo en un recipiente, con las manos hacia arriba y sobre unas tablitas o unos palitos de laurel.Colocarlo de manera que se sostenga sin moverse.Agregar agua y cocer durante 2 horas aproximadamente.Transcurrido éste tiempo, sacar, darle la vuelta y pinchar con un tenedor para que suelte el agua que haya podido absorber .Barnizar con un poco de manteca de cerdo para que resulte brillante.Proteger las orejas y el rabo con un poco de papel de aluminio para que no se quemen e introducir de nuevo en el horno 1 hora o más.En el último momento rociar con el vinagre.Debe quedar con la corteza dorada y crujiente, de manera que, apretando un poquito con el dedo, chasque como si fuera un pastel de hojaldre.En el último momento rociar con el vinagre.En éste momento ya estará listo para comer.

:: LANGOSTA FLAMBEADA


4 dientes de ajo 1 kilo de carne de langosta picadaen trozos 1 taza de crema de leche o nata líquida

1 limón verde ( lima) 2 cucharadas de mantequilla 1 copita de miel pura 1 copa de whisky


Se cuece la langosta viva en agua con sal.(Lo ideal es cocerla en agua de mar), por espacio de 12 minutos (para una langosta de un kilo)agregar un minuto mas por cada 100 gr. de peso mayor al kilo.Se saca toda la carne y se corta en trozos tamaño bocado.En una sartén se derrite la mantequilla y cuando este caliente se fríen los ajos triturados finamente por unos segundos o hasta que esten empezando a dorarse.En este punto y manteniendo el sartén a fuego alto, se coloca la carne de la langosta en el sartén y se añade la miel, (suficiente para que la miel toque todos los pedazos de la langosta).Se deja cocinar por un momento moviendo bien hasta que la miel empieza a caramelizar(unos 20 segundos), en este momento se añade al jugo de un limón verde (lima), se mezcla y al comenzar a hervir, se le añade una copa de whisky y se flamea.Miéntras el whisky esta ardiendo, se le espolvorea con pimienta negra recién molida de forma que el fuego queme la pimienta en el aire antes de caer al sartén.Al apagarse el flameado, se le agrega la crema de leche para formar la salsa y un poco se sal.Se acompaña de arroz blanco.

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:: BABARROA DE MANDARINA


100 gr. de almendras tostadas 250 gr. de azúcar 2 cucharadas de azúcar 100 gr. de azúcar en polvo 3 cucharadas de coñac 250 gr. de harina 1 huevo 4 huevo, claras a punto de nieve

4 huevo, yemas 15 gr. de mantequilla 1 naranja, zumo y corteza 4 naranjas cortadas en trozospequeños 2 naranjas, corteza rallada 1 paquete de levadura


Batir doscientos cincuenta gr. de azúcar con cuatro yemas, el zumo y la corteza de una naranja, añadiendo después poco a poco doscientos cincuenta gramos de harina y un paquete de levadura.Terminar incorporando las cuatro claras de huevo batidas a punto de nieve.Untar y enharinar un molde y verter la pasta.Introducir en el horno frío.Primero cinco minutos horno fuerte, luego treinta minutos horno medio.Dejar enfriar con el horno abierto evitando corrientes de aire.Partir la tarta en dos horizontalmente.

Crema: Batir a punto de espuma 15 gr. de mantequilla con un huevo, 100 gr. de azúcar en polvo,la corteza rallada de dos naranjas y dos cucharadas de coñac, añadiendo todo lentamente.Extender la mitad o un poco más de esta crema sobre la tarta, cubrir con la otra mitady repartir el resto de la crema.Adornar el borde con almendras tostadas.Pelar cuidadosamente cuatro naranjas cortadas en trozos pequeños y cocerlas cinco minutos con dos cucharadas de azúcar, dejar enfriar y añadir una cucharadassopera de coñac.Esparcir por encima de la tarta.

MENÚ 5

:: CONSOMÉ AL JEREZ


2 huevo, yemas 1 copa de jerez seco

40 gr. de almendras tostadas 250 ccs. de caldo de pollo desgrasado


Pelar las almendras, picarlas muy finas o rayarlas. Reservalas. Poner al fuego el caldo.Una vez esté caliente se añaden las almendras que se ha preparado y las yemas huevo mezcladas previamente y bien batidas con el jerez.Removerlo todo con un batidor de varillas, sin dejar que hierva en ningún momento, ya que quedaría la yema cuajada. Servirlo repartido en tazas individuales.

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:: PUDDING DE ESPINACAS A LA CREMA


1 cucharada de chalotas picadas 250 gr. de espinacas 20 gr. de harina 1 huevo, yemas

2 huevos 350 ccs. de leche 60 gr. de mantequilla


En agua hirviendo con sal se ponen a cocer las espinacas después de bien lavadas en varias aguas; a los diez minutos se retiran del agua y se echan en un colador, poniéndolas bajo el chorro de agua fría.Una vez lavadas se dejan escurrir y se estrujan para que pierdan todo el agua verde.Se pasan por un tamiz para que quede un puré fino y se recoge lo pasado en un recipiente.En una cacerola se pone la mitad de la mantequilla, se echa la mitad de la harina, se deja cocer un poco y se agrega l medio vaso de leche hirviendo; se mueve con las varillas para que no se haga grumos y se sazona de sal y un poco de pimienta blanca.Cuando ha cocido despacio un cuarto de hora, se le agrega las espinacas y se añaden los huevos batidos como para una tortilla.Se mezcla el conjunto, se vierte en un molde engrasado y se cuece durante una hora al baño maría en el horno medio.Después de desmoldarse en una fuente redonda, se cubre con la salsa y se sirve caliente.

Salsa crema: En una cacerolita se pone la otra mitad de la mantequilla y cuando está derretida se echa la chalota picada.A fuego muy lento, se deja estofar unos cinco minutos y se añade la otra mitad de la harina.Se sigue rehogando y se agrega el cuarto de litro de leche hirviendo, moviendo rápidamente con el batidor de varillas para que no se hagan grumos; se sazona de sal y una pizca de pimienta blanca y se deja cocer muy despacio unos diez minutos.Se retira del fuego y se le incorpora la yema del huevo desleída previamente con una cucharada de leche caliente.Se mueve con las varillas, se calienta bien sin que hierva y se cubre el pudín.Se sirve en seguida.

:: ESPÁRRAGOS VERDES Y BLANCOS GRATINADOS


4 espárragos blancos 8 espárragos verdes 1 cucharada de sal gorda


Después de haber quitado las partes duras y leñosas de los espárragos verdesy de haber pelado los blancos, cocerlos en agua con sal por separado. Una vez cocidos, colocarlos en una fuente alternando colores.Gratinar y servir.

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:: ROTKOHL LOMBARDA


1 cucharada de bacón picado 1 cucharada de miel 0,5 cucharaditas de jenginbre 2 cucharadas de vinagre 0,2 cucharaditas de clavo molido 1 manzana pelada y picada 1 taza de arandanos

0,5 tazas de zumo naranja 1 lombarda picada en tiras finas 1 vaso de vino tinto 1 cucharada de aceite 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 hoja de laurel


Calentar el aceite y freír el bacón, añadir la cebolla el ajo y la manzana.Freír durante 5 minutos. Añadir la lombarda, tapar la olla y dejar hervir durante 10 minutos.Añadir arándanos, vinagre, miel, zumo de naranja, hoja de laurel, jengibre y los clavos molidos.Añadir un vaso de vino tinto. Dejar hervir durante 30 minutos con la olla tapada.Quitar la hoja de laurel. Servir en frío o caliente.

:: CORDERO ASADO TRADICIONAL


En un mortero se machacan los ajos, el perejil, la sal gorda y la manteca de cerdo.Con esa pasta se unta la carne por todos los lados, se le añade el vino y se mete al horno, primero fuerte y luego medio.Cuando esté dorado se le agrega una cucharita de vinagre por encima para que esté crujiente y se pone el horno a fuego fuerte durante 5 minutos.


4 dientes de ajo 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 kilos de paletilla o pierna, lechal 30 gr. de perejil

1 cuchara de sal gorda 1 cucharadita de vinagre 1 vaso de vino blanco

:: ARENQUES CON NATA


200 gr. de filetes de arenques ahumados 1 cebolla 1 cucharadita de vinagre

1 cucharada de alcaparras 250 ccs. de nata fresca líquida 1 pizca de pimienta negra recién molida


Calentar los filetes ahumados sin condimento con una parrilla o en una sartén de hierro así te será más fácil pelarlos.Utilizando un cuchillo muy afilado separar entonces los filetes de raspa central.Mientras tanto se pela la cebolla y se pone a remojar en agua fría.Colocar los filetes de arenque bien estirados en una fuente ovalada o rectangular.Cortar la cebolla en anillos muy finos y repartir estos sobre los filetes.Agrega las alcaparras y condimento con vinagre y pimienta negra recién molida.Cubrirlo todo con la nata y mételo en la nevera ½ hora antes de servir.Se puede adornar con perejil o rodajas de limón.

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:: SOUFFLEE DE FRUTAS


60 gr. de azúcar 1 vasito de Cuantreau, coñac o kish 100 gr. de fruta escarchada 1 cucharada de harina

3 huevo, claras a punto de nieve 2 huevo, la yema 1 decilitro de leche 10 gr. de mantequilla


Se hace hervir la leche con el azúcar, agregando la harina, disuelta en un poco de leche fría, y la mantequilla, cociendo ésta preparación durante tres minutos.Se separa del fuego y se incorporan las yemas batidas.Las claras a punto de nieve se incorporan con mucho cuidado.Unir a la crema las frutas confitadas partidas en pequeñísimos trocitos que se tendrán previamente macerando en Kish o coñac.Untar un molde con mantequilla o varios moldes pequeños.Se precalienta el horno. Se pone a horno medio unos 10 minutos.Se sirve inmediatamente para que no se desinfle acompañado de nata montada o chantilly mezclada con un poco de mermelada de fresa.

MENÚ 6

:: SOPA DE CUPIDO AL PERFUME DE CAVIAR


1 chorrito de aceite 2 patatas medianas 1 pizca de sal

16 ostras o almejas grandes 400 ccs. de caldo de pescado 4 cucharaditas de huevas de caviar 1 cucharada de hojas de menta


Instrucciones de elaboración:Limpiar las ostras o almejas y mezclarlas con el caldo de pescado hasta conseguir un caldo ligero. Meterlo en la nevera inmediatamente para que se enfríe.Pelar las patatas y cocerlas en agua con un puñadito de sal y un chorrito de aceite.Una vez cocidas, preparar un puré que deberá de ser de una consistencia ligera. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente y, a continuación, meterlo unos minutos en el congelador.Cuando los dos ingredientes estén totalmente fríos pasaremos a la presentación del plato.Llenar los cuencos o tazones hasta la mitad con el caldo de las ostras o almejas licuado y añadir una cucharadita de caviar.A continuación, verter el puré de patata, que formará un lecho líquido por encima de la sopa sin llegar a mezclarse.Para terminar el plato, colocar unas hojitas de menta por encima del puré de patata y sobre las hojitas, unos granitos de caviar.

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:: ENSALADA DE ENDIVIAS


2 cucharadas de aceite vegetal 350 gr. de endivias 100 gr. de nueces peladas

1 pizca de sal 1 cucharada de vinagre 1 manzana reineta


Se corta la parte de abajo de las endibias y se desechan las primeras hojas lavando el resto de las hojas, se escurren bien.Se trocean y se depositan en una ensaladera se les añade las nueces, la manzana pelada y cortada en cuadraditos.Se condimenta con el aceite, el vinagre y la sal. Se sirve inmediatamente.

:: PATE DE CABRACHO


1 cucharada de sal 1 litro de nata de montar 1 pizca de pimienta negra 1 tacita de tomate frito

1 kilo de cabracho 6 huevos 15 gr. de mantequilla 1 cucharada de harina


Se pone el cabracho a cocer.Una vez cocido se desmenuza con cuidado de que no tenga espinas, a continuación en un baso de batir se pone el cabracho, los huevos, el tomate, la sal, la nata y la pimienta y con la velocidad máxima de la batidora, se bate todo junto hasta que este todo bien ligado, a continuación prepararemos un molde rectangular con mantequilla y harina y echaremos el liquido en el molde que pondremos en el horno al baño maría a temperatura de 180º aproximadamente durante una hora.Para comprobar si esta hecho pincharemos el pate con una aguja, si sale seca es que ya está hecho. Decorar con mayonesa. (Ver mayonesa.)

:: SOLOMILLO DE CERDO CON PIÑA Y PERAS


100 ccs. de aceite de oliva 4 peras 1 pizca de pimienta 4 rodajas de piña en lata 3 puerros

1 pizca de sal 1 kilo de solomillo de cerdo 1 vaso de vino blanco 2 zanahorias 0,5 vasos de zumo de piña


Se salpimientan los solomillos y se doran.En éste aceite se rehogan las zanahorias y los puerros, cortado todo en rodajas.Se pone la carne de nuevo en la olla y se añaden las peras peladas y partidas más las rodajas de piña mas un poco de agua y el zumo de la lata de piña.Se cierra la olla y se deja cocer 45 minutos en olla normal.La carne se parte en rodajas y se rocía con su salsa y las frutas.

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:: BESUGO ASADO


3 cucharadas de aceite 1,5 kilos de besugo 1 cebolla pequeña

1 limón 1 ramito de perejil


Bien limpio el besugo se coloca en la besuguera haciendo tres cortes en los que se colocan rodajas de limón, se parte la cebolla en láminas y se reparten por la besuguera.Rocíese con aceite y métase al horno.Se cubre el besugo en la primera parte de la cocción con una hoja de papel de aluminio y luego se retira para que se dore.

:: TARTA DE YEMA


4 huevos 100 gr. de mantequilla o margarina 8 huevo, yemas

250 gr. de harina 200 ccs de agua 375 gr. de azúcar


Para la preparación del bizcocho se cubre un molde redondo con mantequilla y cuatro quintas partes de harina espolvoreada.Se mezclan los huevos a temperatura ambiente y dos tercios del azúcar, batiéndolos durante 10-15 minutos hasta que crezcan bien, añadir la harina tamizada y la mantequilla, mezclándolo todo lentamente y en círculos con una espátula hasta quitar la totalidad de grumos (esto es esencial para que el bizcocho suba, si se bate con la batidora y no se hace con la cuchara, no subirá).Se hornea durante media hora a 175º.

Para la preparación de la yema, se cuece el agua con el otro tercio del azúcar hasta hacer un jarabe. Se ponen las yemas en un cazo antiadherente (no de aluminio, o se pegarán) con el resto de la harina.Se mezcla todo bien y añadiendo poco a poco el jarabe.Se pone a fuego muy suave y se remueve para que no se agarre, hasta que quede bien cuajado. Dejar enfriar.Se abre el bizcocho y se rellena con la mitad de la yema.Se tapa y se cubre con el resto de la yema la parte de arriba.Se puede decorar, aprovechando las claras a punto de nieve y azúcar, hasta hacer un merengue y aplicándolas con la manga pastelera.También puede usarse un hierro candente (los palos de los pinchos morunos son muy útiles en este caso) para darle un ligero toque quemado en cuadrícula.

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POSTRES

:: TURRÓN DE JIJONA


1 kilo de almendras peladastostadas y molidas

1 kilo de azúcar 1 cucharadita de canela 1 limón, la raspadura


Con un litro de agua y un kilo de azúcar se hace un almíbar.Se vierte en una cacerola el almíbar y se le añade la raspadura de un limón, la cucharadita de canela.Se pone a fuego bajo y se remueve.Se empieza a añadir poco a poco las almendras molidas.Tiene que mezclarse muy bien quedando una pasta fina.Se vierte sobre un molde y se dejan cuatro cinco horas.

:: TRUFAS DE CHOCOLATE


50 gr. de almendra molida 3 cucharadas de azúcar 6 onzas de chocolate

50 gr. de chocolate en polvo 1 huevo, la clara 1 cucharada de coñac


El chocolate se ralla, incorporando las almendras molidas, el azúcar, la clara y el coñac.Se une todo muy bien. Se hacen bolitas iguales que se pasan por chocolate en polvo, colocándolos en moldes de papel rizado.Si se desea las almendras puede ser sustituídas por coco rallado.Si la mezcla quedase blanda, puede añadirse más chocolate, hasta que adquiera la dureza deseada.Se dejan secar unas seis horas.

:: MANTECADOS DE AVELLANA Y ALMENDRA


200 gr. de azúcar lustre 500 gr. de harina tostada

200 gr. de manteca de cerdo 125 gr. de polvo de almendrastostadas


Para tostar la harina, extenderla en una o varias latas de horno, introducirla en el horno hasta que quede bien seca, y con un ligero toque de color tostado (no mucho).Mezclar todos los ingredientes (procurando que la harina tostada esté fría), extenderla la masa resultante con un rodillo encima de la mesa a un grosor de 1,5 ó 2 cm., a continuación cortar las piezas con un corta pastas redondo o ovalado.Colocar las piezas en una lata de horno y cocer a horno muy flojo, entre 130º y 150º.

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:: ALFAJORES


50 gr. de azúcar 1 bote de dulce de leche 30 gr. de coco rallado 1 cucharadita de esencia de vainilla 100 gr. de harina

200 gr. de harina de maíz 2 huevos 50 gr. de mantequilla 0,5 cucharaditas de polvo para hornear ólevadura


Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar.Añadimos la esencia de vainilla y los huevos que iremos integrándolos uno a uno.Por último hechamos las harinas con el polvo de hornear (levadura) tamizado, mezcladolos muy bien.Dejar reposar.Se estira con un rodillo la masa, se corta con la forma que deseemos.Se pone en una placa de horno engrasada.Se hornea a horno caliente durante unos 10 minutos.Se sacan.En el fondo de una de las masitas se pone dulce de leche, se une con otra masita y se espolvorean con coco por las zonas donde se vea el dulce de leche.

:: GELATINA NAVIDEÑA


240 ccs. de leche condensada 200 ccs. de crema de leche batida 200 ccs. de leche liquida 160 gr. de fruta confitada 120 gra. de coco rallado 120 gr. de uvas pasas sin semilla

2 gelatina sin sabor, placas o sobres 3 gelatina de manzana, fresa y mora, placas 1 cucharadita de esencia de vailnilla 200 ccs. de agua hirviendo 200 gr. de crema batida con azucar


Mezclar en la licuadora la leche condensada, la crema de leche y la liquida, añadir la vainilla.Licuar. Reservar.Diluir la gelatina natural en la mitad del agua hirviendo, diluir las otras gelatinas y llevar a la nevera hasta que estén cuajadas.Se sacan y se hacen cubitos.Se añade a las leches la gelatina sin sabor.Se echan en moldes individuales un poco de fruta confitada, uvas pasas y coco rallado y luego las leches licuadas y así hasta terminar.Llevar a la nevera y cuando cuajen decorar con la crema de leche endulzada.Si la crema esta muy espesa suavizarla con un poquito de agua.

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