5a unidad u salazar 2 abc
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UNIVERSIDAD SALAZARBIOQIMICA DE LA NUTRICION
2º SEMESTRE
“unidad 5 ”
PRESENTA:NUTRIOLOGA
CRISTEY BRAVO DE LOS SANTOS.
TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS. 2011.
LIPIDOSBIOMOLECULAS COMPUESTA POR C H O , EN
OCASIONES CONTIENEN P, N, S.
PROPIEDADES FISICAS: HIDROFILAS: ATRAEN H2O HIDROFOBAS: REPELE H2O
PROPIEDADES QUIMICAS: SAPONIFICACION, ANTIOXIDACION.
SAPONIFICACIÓN: ES UNA REACCIÓN EN LA CUAL UN ÁCIDO GRASO SE UNE A UNA BASE DANDO UNA SAL DE ÁCIDO GRASO, LIBERANDO UNA MOLÉCULA DE AGUA.
ANTIOXIDACIÓN: ES UNA REACCIÓN EN LA CUAL SE OXIDA UN ÁCIDO GRASO INSATURADO.
EQUILIBRIO NUTRIMENTAL
• 1 G DE LIPIDO = 9 KCALS.
• 25-30% DEL VALOR ENERGETICO DIARIO.
CLASIFICACION
• ORIGEN ANIMAL
• CARNES MUY GRASAS, LACTEOS,EMBUTIDOS.
• GRASAS DE CONSISTENCIA SOLIDA
• ORIGEN VEGETAL
• OLEAGINOSAS, ACEITES
• ACEITES DE CONSISTENCIA LIQUIDA
CLASIFICACION SAPONIFICABLES
SIMPLES COMPLEJOS
ACIL GLICERIDOS EN SU COMPOSICION SOLO INTERVIENE C, H,O.
FOSFOLIPIDOS CONTIENEN C, H, O MAS P, S, N , Y UN GLUCIDO.FORMAN BICAPAS LIPIDICAS DE LAS MEMBRANAS CELULARES (NEURONAS)
MONO, DI, TRIGLICERIDOS
FOSFOESFINGOLIPIDOS
CERAS GLUCOLIPIDOS (CEREBROCIDOS Y GANGLIOSIDOS)
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
TERPENOS SON ACEITES ESENCIALES: CAROTENOIDES, VIT. A , E, K.
ESTEROIDES SON ACIDOS BILIARES, VIT. D, HORMONAS SEXUALES, CORTICOESTEROIDES, COLESTEROL.
EICOSANOIDES OMEGA 3, 6, ACIDO ARAQUIDONICO, LINOLEICO, LINOLENICO, DHA, COLINA, PERMITEN LA CONEXIÓN CELULAR.
PROSTAGLANDINAS REGULAN LA COAGULACION Y CIERRE DE HERIDAS. REDUCE FIEBRE Y SECRECIONES DEL JUGO GASTRICO.
FUNCIONES
• ESTRUCTURAL• DE RESERVA• ENERGETICA• PROTECTORA Y AISLANTE TERMICO• REGULADORA• TRANSPORTADORA
DEFICIENCIAS
• DEFICIENCIA ENERGETICA.• INADECUADA SINTESIS DE
HORMONAS. • PROBLEMAS DE TRANSPORTE
DE VITAMINAS.• ORGANOS DESPROTEGIDOS.• USO CONTINUO DE
PROTEINAS PARA GENERAR ENERGIA.
EXCESOS
PRECURSORES DE PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LA DIETA HIPERLIPIDICA
Digestión y absorciónBoca
Lipasa lingual
EstómagoLipasa
gástrica
Intestino delgadoColecistokinina, bilis, lipasa
pancreática
Adipositos Hígado
Enzima no se inactiva en medio ácido.
Presencia de ac. Graso produce la liberación de colecistokinina, activando la contracción de la vesícula biliar, produciendo la liberación de la bilis.
Metabolismo lipídicoo Las grasas procedentes de la dieta que no son usadas en el
metabolismo diario se acumulan en forma de triglicéridos dentro de adipocitos para servir de reserva energética.
o Cuando el glucógeno disminuye, nuestro organismo recurre a otras fuentes: lípidos.
o 1er paso: movilización de lipidos a las células, que las necesiten.
o Lipólisis: proceso de división de triglicéridos en ácidos grasos y glicerol.
o Posteriormente los ácidos grasos pasan al torrente sanguíneo para ser transportados a los tejidos.
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS
LINOLEICOLINOLENICO (OMEGA
3:PESCADOS, OMEGA 6: MAIZ, ALMENDRAS, GIRASOL, SOYA)
OLEICO (OLIVA, AGUACATE, CACAHUATE, CANOLA)
15-20% INGESTA CALORICA/ DIA
PALMA Y COCOGRASAS DE ORIGEN ANIMAL
NO MAS DEL 10% VET.
POLIINSATURADOS
MONOINSATURADOS
SATURADOS
COLESTEROL
• NIVELES NORMALES
• 200 MG/DL
• SE ENCUENTRA EN LOS TEJIDOS CORPORALES Y EN EL PLASMA SANGUÍNEO DE LOS VERTEBRADOS. SE PRESENTA EN ALTAS CONCENTRACIONES EN EL HÍGADO, MÉDULA ESPINAL, PÁNCREAS Y CEREBRO.
• LDL: MALO (O.A)• HDL: BUENO (O.V Y PESCADOS)
ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROLALIMENTO MAS DE 250 mg POR RACION
VISCERAS DE ANIMALES 30 G
SESOS DE RES 30 G
YEMA 1 PZA.
QUESOS FRESCOS 30 G
MANTECA, EMBUTIDOS, CHICHARRON 10 G
LECHE ENTERA 1 TAZA
HELADO ENTERO 1 TAZA
CARNE DE CERDO, RES Y CORDERO 30 G
POLLO O PAVO CON PIEL 30 G
FTE: NUTRIOLOGIA MÉDICA. ESTHER CASANUEVA, ET AL. EDITORIAL MEDICA PANAMERICANA. 2ª. EDICION. PAG. 564.
TRIGLICERIDOS
• NIVELES NORMALES
• 150 MG/DL
• LIPIDOS FORMADOS POR UNA MOLECULA DE GLICEROL Y TRES DE ACIDOS GRASOS.
• LOS TRIGLICÉRIDOS DE CADENA LARGA, FORMAN PARTE DE LAS GRASAS, SOBRE TODO DE ORIGEN ANIMAL.
• LOS ACEITES SON TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA EN ESTADO LÍQUIDO DE ORIGEN VEGETAL O QUE PROVIENEN DEL PESCADO.
PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LAS GRASASPATOLOGIA ETIOLOGIA CARACTERISTICA
ATEROSCLEROSIS HIPERCOLESTEROLEMIA, DIABETES, OBESIDAD, HIPERTENSION ARTERIAL.
ACUMULACION DE GRASA EN FORMA DE PLACAS EN LA PARTE INTERNA DE LAS ARTERIAS, GENERANDO TROMBOSIS E HIPOXIA FINALMENTE.
DISLIPIDEMIAS (HIPER COLESTEROLEMIA, HIPERTRIGLICERIDEMIA)
DIETA RICA EN GRASA SATURADA, SEDENTARISMO, ENFERMEDADES RENALES, ANABOLICOS.
PRESENCIA DE COLESTEROL EN SANGRE SUPERIOR A 200 mg/ dl O DE TRIGLICERIDOS POR MAS DE 150 mg/ dl
ESTEATOSIS OBESIDAD, ELEVADOS NIVELES DE COLESTEROL. ALCOHOL
ACUMULACION DE TRIGLICERIDOS EN HEPATOCITOS
SOBREPESO Y OBESIDAD DIETA HIPERLIPIDICA, SEDENTARISMO, GENETICA.
EXCESO DE GRASA CORPORAL
FTE: MANUAL DE NUTRICION DEPORTIVA. ARASA GIL, ET AL. EDITORIAL PAIDOTRIBO. 2005. PAG. 44-46.
ACIDOS GRASOS TRANS
• Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza en las grasas con el fin de solidificarlas y prolongar su vida de anaquel.
• Este proceso cambia estructuras químicas de algunos ácidos grasos de los aceites dando como resultado un nuevo tipo de grasa con características físicas similares a la manteca.
FUENTES DIETETICASBase: margarina y mantequilla en barra
• helados • chocolates, golosinas • Todo producto de panificación y galletas. • snacks (papas fritas)• Masas envasadas (para tartas, tortas y empanadas,
pay) • pizzas Aceites sometidos al calor (frituras)
EFECTO NOCIVO PARA LA SALUD
• Elevan los niveles de colesterol malo (LDL), por consecuencia aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias.
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