5 Elaboración de empanadas de horno

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENACENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGÍSTICA INTERNACIONAL

PROGRAMA ATENCION A POBLACION EN SITUACION DE DESPLAZAMIENTOELABORACION Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

MUNICIPIO DE CUMBAL (NARIÑO)

PRACTICA No. 5EMPANADAS DE HORNO

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

AguaLevadura secaAzúcarHuevos Mantequilla Polvo para hornearMiel de panelaHarina

EQUIPOS Y MATERIALES

BalanzaHorno eléctrico ó a gasLatas para panRecipientesPailasCuchillos

Rodillo

PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materias primas e insumos: Pruebas organolépticas: olor, color, sabor, aspecto.

2. Determinar cantidades de materia prima e insumos:

3. Limpieza y desinfección de materiales y equipos : lavado con agua potable con 5 gotas de cloro por litro de agua.

4. Preparación :

Disolver la levadura en el agua tibia junto al azúcar y un poco de harina. Revolver y dejar reposar por 20 minutos para que la levadura se active. Cuando la levadura fermente, se agregan los huevos, la margarina

(previamente desleída para facilitar su incorporación), la harina, el polvo royal, la sal y la cantidad deseada de miel de panela, dependiendo si se desea que la masa tenga mayor ó menor sabor dulce.

Amasar y obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar por 30-40 minutos para que la masa leude. Pesar porciones de 45 gr. Abrir las porciones con ayuda del rodillo y rellenar con el guiso (el guiso

puede llevar arroz, arvejas, cebolla, carne ó pollo, zanahoria y huevo). Sellar la empanada haciendo presión en los filos ya sea manualmente ó con

ayuda de un tenedor. Embolar con una mezcla de huevo completo. Dejar reposar por 20 minutos. Llevar al horno a 160°C por 20 – 30 minutos.

INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761 E-MAIL: [email protected]

MATERIA PRIMA CANTIDAD (Para 30

porciones)Harina 500 gLevadura fresca 15 gAzúcar 188 gMiga de pan 250 gMantequilla 156 gAgua 313 mlColor caramelo 2.5 gEsencia 2.5gSal 2 g




PRACTICA No. 5PAN DE HOJALDRE

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

AguaLevaduraAzúcarHuevos Mantequilla MargarinaHarina SalLeche

EQUIPOS Y MATERIALES

BalanzaHorno eléctrico ó a gasLatas para panRecipientesPailasCuchillosRodillo





PROCEDIMIENTO

5. Recepción de materias primas e insumos: Pruebas organolépticas: olor, color, sabor, aspecto.

6. Determinar cantidades de materia prima e insumos:

7. Limpieza y desinfección de materiales y equipos : lavado con agua potable con 5 gotas de cloro por litro de agua.

8. Preparación :

Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja.

En el volcán grande añadir el resto de ingredientes excepto los 200 gr de mantequilla que serán para darle vueltas al hojaldre.

Mezclar estos ingredientes y añadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa

elástica, ligeramente húmeda y se despegará de la mesa y de las manos. Hacer dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasar a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo

más grueso. Añadir los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola

formando una lamina gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente.

Cerrar la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición vertical y luego las que han quedado en posición horizontal.

Aplastar con rodillo la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más largo que ancho.

Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces más.

Estirar para hacer los croissants y darle un tamaño de unos 40 cm de ancho por lo que de de largo.

Dividir la masa por la masa, cortándola con una puntilla, en dos mitades. Y hacer triángulos de unos 8 cm de base. Para croissant pequeños cortar la masa longitudinalmente en 3 y le darle un corte a los triángulos de unos 5 cm de base.

A la base del triángulo le damos un corte de unos 2 cm abriéndolo ligeramente; enrollar desde la base hacia la punta y al mismo tiempo lo ensanchar ligeramente obteniendo unos cilindros de unos 10 a 12 cm de ancho (de los 8 iniciales).


MATERIA PRIMA CANTIDAD (Para 30

porciones)Harina 500 grLevadura 25 grAzúcar 75 grHuevos 2Margarina 50Mantequilla 200 grAgua tibia 75 mlLeche 75 mlSal 5 gr




Colocar los cilindros en placas de horno. La punta debe quedar en la parte de abajo y se da forma de cuernos apretándolos hacia la placa o bien se deja con forma parisina; se humedecen ligeramente dejándolos reposar hasta que doblen el tamaño.

Pintar con huevo y llevar al horno a unos 225 ºC durante unos 10 a 15 minutos.


5 Elaboración de empanadas de horno

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