476. Gastronomia Dominicana

GASTRONOMA DOMINICANAHISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilacin de Recetas Dominicanas

RECOPILACIN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a ms personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Man, Mike Mercedes, Mara Ramrez de Caras, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosala de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ah, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronmico al elaborar los estupendos platos que llamamos criollos. Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronoma dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La seleccin de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronmico actual, y es precisamente eso, una seleccin, ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podran formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redaccin de cada autor, alterando nicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la eleccin ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.Las recetas presentadas a continuacin han sido cedidas a la Compaa Dominicana de Telfonos para su publicacin. No obstante, esto no constituye la cesin de derecho de autor, simplemente una colaboracin desinteresada y permiso de publicacin en pro de la cultura de nuestro pas. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a stos, quienes han autorizado su utilizacin exclusiva en el libro de Gastronoma Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compaa Dominicana de Telfonos.

Emil Vega y Paula Vega

NDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soando Jugo de jagua envejecido Mab

VVERES Y TUBRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mang Tostones Pltano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mam Pasteles en hoja de yuca Pudn de batatas julieta Jalea de batata Bollo de pltano Pasteln de pltano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maz de mi mam Bacalaitos Catiba Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judas) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fcil Sancocho de siete carnes Sopa de ajo aguaj Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicn de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albndigas de res Bistec de hgado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrn de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buuelos de viento Alfajor Canquia Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almbar Alegras Pudn de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almbar Suspiritos Tembleque de coco

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BEBIDAS

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RECOPILACIN DE RECETAS DOMINICANAS 7

PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatn 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limn agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. Lleve a la nevera hasta servir. Frutas para preparar hielo con qu enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cscara cortada en ruedas 1 limn verde cortado en ruedas con su cscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar, entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. Cuando est bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Es decorativo y adems las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo.

MORIR SOANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fra 3-4 cucharadas azcar 1/3 taza jugo de naranja fro hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. Mzclela con el resto de los ingredientes. Si desea puede licuar. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro, con todo y semilla. Coloque en un envase hermtico grande y agregue agua hasta cubrir. Permita que se fermente 3-5 das, si desea refrigere despus del tercer da. Para servir, saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. Sirva con hielo. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada, o leche de su preferencia 1/3 taza de azcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea, agregue hielo al licuar los ingredientes, sino sirva con hielo).

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MAB Por Ligia de Bornia 2 oz. bejuco indio 3-4 pedazos cscara de pia 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cscaras de pia, canela, malagueta y 1/2 taza de melado. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Se cuela y se endulza con melado. Ponga en botellas, tape y deje de un da para otro. Sirva bien fro. CHAMPOLA DE GUANBANA Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 1 guanbana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azcar o al gusto A la guanbana pelada qutele el corazn. Pngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. Bata y machaque bien con un molinillo. Eche el resto del agua y psela por un colador. Agregue la leche y el azcar. Mezcle bien. Srvase bien fra.

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ENTRADAS

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AREPITAS DE YUCA Por Mercedes Chea de Ortiz 2 lbs. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de ans un poco de leche aceite para frer Pele, lave y ralle la yuca. Exprima ligeramente en un pao, para sacarle un poco de lquido. Eche los dems ingredientes (la leche, suficiente para suavizar la masa). En un sartn, ponga a calentar el aceite. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje frer hasta que se doren. Hace seis servicios. AREPITAS DE MAZ DE MI MAM Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maz 1 taza queso blanco rallado aceite para frer En una cacerola, ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. Cuando comience a hervir, aada la harina (hgalo en forma de lluvia, para que no se apelote). Mueva constantemente hasta que la harina est cocida y forma una masa que, al mover, se despegue del fondo de la cacerola. Aada el queso rallado. Mezcle bien y deje enfriar. Forme las arepitas a la manera usual y fralas en aceite caliente. Cuando estn doradas, de ambos lados, squelas y pngalas sobre papel absorbente. Hace de 10-12 arepitas.

BACALAITOS Por Gastroteca lb. bacalao, desalado, colado y desmenuzado 1 diente de ajo, majado 1/2 cebolla, picada finamente 1/2 cucharadas puerro, picado 1/2 cucharadita organo, molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de man para freir1/2

En un recipiente no reactivo, mezcle el bacalao con el ajo, cebolla, puerro y organo. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. Agregue a la mezcla de bacalao. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez, cuidadosamente, a la mezcla de bacalao. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350 F. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fra hasta que queden doraditos. Drene en papel de toalla. Repita hasta acabar con la masa. Sirva inmediatamente. CATIBA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada, rallada 1 taza agua, algo tibia, con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada, en servilleta. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos, bien separada, como aserrn. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. Agregue

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poco a poco cucharaditas del agua salada, moviendo siempre, hasta que se forme un engrudo. As caliente, sacar el pegote y sobre la mesa continuar echndole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. Envolver el pegote en una servilleta algo hmeda y deje descansar seis minutos. Cortar trocitos y extenderlos finos, con rodillo, sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas, cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de dimetro. A medida que las vaya haciendo, rellnelas, dblelas sobre s mismas formando medias lunas, apretando los bordes para que se peguen bien. Se fren en abundante aceite caliente. Antes de frerlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador, colocndolas separadas por papel encerado. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla, ajo, ajes, tayotas, huevos, carne de cerdo picada, camarones guisados picaditos, etc. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatn 2 libras pescado bien fresco, preferiblemente mero 1 vaso jugo de limn agrio 1/2 taza cebolla blanca, picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico, cadito 1/2 taza ajes verdes y maduros, picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado, cortado en pedazos pequeos a su gusto (tambin lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal, la pimienta y el jugo de limn, y lo deja por media hora,

luego le agrega los dems ingredientes. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo despus. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limn 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de frer Primero prepare una salsa blanca. Derrita la mantequilla en una cacerolita. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. Baje el fuego y agregue la leche, sal y pimienta. Bata bien hasta que est suave. Ponga otra vez al fuego, muy bajo, moviendo constantemente, hasta que hierva y se espese. Ponga aparte el huevo, pan rallado y aceite de frer. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. Deje enfriar. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado, dele forma a las croquetas. Pselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. Drelas en aceite caliente, por 3-4 minutos. Hace 4 servicios.

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PASTELITOS Por Ligia de BorniaMASA PARA PASTELITOS

1 lb. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. de sal 2 oz. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla, adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. Amase hasta suavizar. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos.RELLENO

1 lb. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita organo 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequea picadita 2 cucharaditas. vinagre 1 hoja laurel pequea 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. jamn crudo 2 cucharadas aceite man 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamn con la cuchilla gruesa de la mquina. Sazone con la sal, pimienta, ajo, organo,

salsa inglesa, cebolla, vinagre, laurel y perejil. Eche el aceite en una paila pequea. Lleve al fuego; cuando est caliente, eche la carne y mueva hasta que toda est blanquecina y suelta. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua, mueva, tape y baje el fuego. Deje por 25 minutos. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras, encurtidos y pasas; tape y deje al fuego por 56 minutos ms. Baje el fuego, chele las aceitunas y huevos picados. Refresque. Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. Fra en el aceite a fuego mediano. Si usa termmetro eche los pastelitos cuando marque 350 F. Escurra en canastas especiales para ello. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holands, rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de frer Mezcle todo menos el aceite de frer. Forme bolitas. Fra en aceite bien caliente.

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QUIPES Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 1 lb. trigo fino 1 lb. carne molida de primera 1/4 lb. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para frer Remoje el trigo por dos horas. Exprima y mezcle bien con los dems ingredientes. Muela con la cuchilla ms fina dos veces. Amase y forme en quipes. Rellnelos con el siguiente relleno.RELLENO PARA QUIPES

YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de frer Cernir la harina con el royal, mezclar el agua con la sal, se une el agua salada con la harina poco a poco, igualmente la mantequilla, a cual debe estar derretida, mientras se amasa un buen rato. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento, varias horas, y hasta un da para otro) cubiertos con una servilleta. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador, si es de un da para otro dentro del refrigerador. Para frer. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. Se ponen luego a escurrir. Aunque normalmente se comen con sal, son muy sabrosos con miel de abejas o azcar. Esto se pone encima despus de fritos en el momento de comerlos y despus que se han escurrido bien.

taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto1/4

Sofra la cebolla con el aceite hasta que est transparente, agregue la carne y mueva hasta que est suelta. Agregue los dems ingredientes y cueza diez minutos o hasta que est seca.

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SOPAS

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SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatn 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeos trozos 2 libras de chuletas ahumadas, en pequeos trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 pltanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo, majados 2 cebollas grandes, en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. En el aceite bien caliente sofra el tocino, las chuletas ahumadas y el pollo; reserve. En el agua que usted abland los guandules ponga a hervir los vveres, el cilantro y el puerro, y agregue despus del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. Deje cocinar nuevamente media hora ms. Sirva con arroz blanco y aguacate.

SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un atado de verduras y 1 aj, licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. de chuletas ahumadas 3/4 lb. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. de auyama 4 pltanos verdes 1 1/2 lb. de yuca 1 lb. de yauta blanca 1 lb. de ame 1 atado de verduras 1 aj 2 dientes de ajo, majados 1 cebolla, picada 8 tazas de consom 2 cucharadas organo fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el organo, ajo, aj, verduras, cebolla y el jugo de naranja agria. Sofralas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. Aada la crema de habichuelas y el consom. Deje hervir. Agregue los vveres cortados en trozos y cueza hasta que estn blandos y el caldo espese.

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SANCOCHO Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. de carne de pecho 1 lb. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajes gustosos 2 ajes cubanela 1/2 cucharadita organo sal, vinagre y tabasco, al gusto 1/2 lb. de auyama 2 mazorcas de maz tierno 1 lb. de ame 2 pltanos verdes cortados en ruedas 1 lb. de yuca 1 lb. de batata (opcional) 1 lb. de yauta blanca Ponga en una olla 3 litros de agua, eche la carne de pecho, las chuletas, ajo, cebolla, cilantro, cilantrico, los ajes, organo, sal, vinagre, tabasco, dejando que cueza hasta que la carne est blanda. Entonces, se cuela el caldo, se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. Si las chuletas se han ablandado mucho, se guardan aparte para echarlas despus. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos, la auyama y el maz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego, agregue los vveres cortados en trozos, djelo al fuego hasta que los vveres ablanden y espese el caldo. Rectifique la sal y el organo. Si desea puede agregar tabasco a ltima hora. Hace de 6-8 servicios.

COCIDO FCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo, sin piel, deshuesados, sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas, ralladas 12 chuletas ahumadas, cortadas en trozos 1 zanahoria, cortada en lonjas 4 dientes ajo, majados con sal 3 papas medianas, peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeo, picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos, a medio curar, cortados en lonjas 1 chorro de vino blancoSAZN PARA EL POLLO

1 diente ajo, majado 1 cucharadita organo molido 1/2 limn agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande, sofra el pollo en el aceite de oliva, a fuego alto, hasta que dore un poco. Retire y reserve. Agregue la cebolla y saltee hasta que est translcida, luego aada las chuletas ahumadas. Mezcle bien y agregue la zanahoria, ajo y cebolla. Mueva bien y aada los garbanzos y el caldo de pollo. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estn tiernos. Agregue sal y pimienta a gusto. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. Mueva bien y apague el fuego.

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SANCOCHO DE SIETE CARNES Por Ligia de Bornia 1 lb. de carne de cerdo 1 lb. de carne de vaca 1 lb. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. de cecina 1 lb. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs.) 5 pltanos 2 lbs. de yauta 2 lbs. de ame 2 lbs. de yuca 2 lbs. de batata 6 mazorcas de maz 2 lbs. de auyama 2 cucharadita de organo 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamn (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas. Se cortan las dems carnes en pedazos y se lavan todas. Saznelas y pngalas en una paila grande, agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. Adicione los vveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los pltanos primero y luego lo dems. Si desea, en ese momento puede agregar un hueso de jamn. Rectifique la sal, vinagre y picante. Djelo espesar a gusto. Este sancocho es para 20 personas.

Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a ltima hora, despus que estn todos los ingredientes cocidos, pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o aj picante puesto en agrio de naranja. SOPA DE AJO AGUAJ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo, majados 3 rebanadas pan, cortadas en trozos 3 cucharaditas. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofrer el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color, agregar el pan para que se tueste un poco. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. Si se hace con prisa tendr poca suavidad. Se puede, en el ltimo momento, agregarle un huevo por persona.

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SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias, cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya est bien limpia, y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. Sacarla. Tirar el agua. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. Al hervir, despumarla. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fra, mover, y la espuma saldr mas pronto. Despumar hasta que no haya mas espuma. Dejar hervir suave, tapada, agregando 1 zanahoria, 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina est tierna. Sacarla, escurrirla, dejarla refrescar y cortar en presas, dejndolas aparte, ponindoles sal a gusto. Mientras tanto, colar el caldo, lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto, y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos, los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. Corregir la sal. Al servir, colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. El caldo debe quedar claro.

CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. de longaniza 1 1/2 lbs. de chuletas ahumadas 1 lb. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico, picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de organo 1 lb. de auyama 2 mazorcas de maz en ruedas 2 pltanos verdes en rueditas 1 lb. de batata picada 3/4 lb. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estn blandos, pero enteros. Sofra la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas, costillas, cebolla, auyama y verduras. Hierva por 15 minutos. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes, menos el jugo de naranja, djelo a fuego mediano, rectifique sal. Cuando el arroz y todo su conjunto estn blandos, adicione agrio de naranja. Sirva seguido. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo.

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BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maz tierno, medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 aj verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de organo 1 lb. de longaniza 1 lb. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. de tomates 1 lb. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro, picado 2 dientes de ajo, majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maz. En el aceite rehogue la longaniza, cebolla y ajo, adicione a esta mezcla al maz junto con el resto de ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando las carnes estn blandas, adicione el agrio de naranja. Sirva acompaado con arroz blanco y aguacate.

CREMA DE AUYAMA Por Augusta Murra Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 aj cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla, colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche. Dejar hervir unos 15 minutos. Licuar y regresar a la olla. Agregar la crema de leche y calentar, sin hervir. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria

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SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de man 6 dientes de ajo, majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de organo 1 pescado de 4 lbs. 3 litros de agua 1 lb. de tomates 1 lb. de zanahorias 1/2 lb. de cebollas 2 oz. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francs, en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. Lave en agua de limn y roce las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal, el agua, el ajo, laurel, pimienta, zanahorias picadas. Lleve todo al fuego y djelo hervir por 1 hora. Retire del fuego, deje enfriar y culelo. Adicione al caldo colado, las zanahorias y el resto de sazn, cebollas en ruedas, tomates picados limpios de semillas. Tape y deje hervir 30 minutos. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y djelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. Debe cocerlo tapado. Se sacan las ruedas de pescado, se limpian de espinas, se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. Se tuestan ruedas de pan francs, se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima, bien caliente.

GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barcel, maduros, picaditos sin semillas 2 pepinos medianos, pelados, picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco, picadito 1 pimiento rojo, picadito 1 cebolla blanca, picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo, picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limn Mezcle el tomate, pepino, perejil y el pimiento. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y gurdela en un recipiente plstico, tapado, tapado hasta el momento de servir. Adale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). Coloque todo el gazpacho en un recipiente plstico tapado y guarde en la nevera hasta que est bien fro. Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite, ajo, perejil y sal.

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VVERES Y TUBRCULOS

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MANG Por Ligia de Bornia 6 pltanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebolln picado 2 cucharaditas de sal Hierva los pltanos en el agua hasta que estn blandos. Adicione la sal. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un pltano crudo partido por mitad. Agregue un poco del agua en que se hirvieron, para que el mang resulte suave. Se pone al fuego el aceite y cuando est caliente se adiciona el cebolln, que se habr puesto en el vinagre. Dore ligeramente, chelo al mang revolviendo bien. Sirva seguido. Nota: Si no se va a comer enseguida, cuando est machacando los pltanos agregue agua fra para que el mang no se endurezca.

TOSTONES Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 3 pltanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de man Pele los pltanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. chelos en el agua con la sal, y djelos por media hora. Escrralos bien. Caliente el aceite, y eche las tajadas de pltanos. Si usa termmetro, eche los pltanos cuando ste marque 350 F. Cuando los pltanos estn blandos, squelos y mjelos colocndolos entre dos papeles gruesos aplastndolos entre los dedos para darles bonita forma. chelos de nuevo en el aceite caliente y fralos hasta dorar ligeramente. Squelos, escrralos y espolvoree con sal molida. PLTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 pltanos bien maduros 1/2 taza de azcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los pltanos en dos o se dejan enteros despus de pelados. Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite; cuando est caliente eche los pltanos y drelos ligeramente. Aparte hierva el azcar con el agua, clavos, canela y sal. Adicione esto a los pltanos y djelos a fuego lente y tpelos. Ponga algunas brasas sobre la tapa. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen.

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PASTELES EN HOJA DE MI MAM Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 2 lbs. de yauta amarilla 5 pltanos verdes tamao mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele, lave y ralle los pltanos, rulos y yauta. Ponga a frer la bija en el aceite y culela. Mezcle todo y nalo en la batidora para hacer una masa suave y homognea. Tpelo hasta que vaya a hacer los pasteles.RELLENO

3 lbs. de carne de cerdo sin huesos 3 ajes verdes, gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates, tamao mediano 2 cucharadas de organo en polvo 2 ajes verdes, morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. de jamn de cocinar 1 lb. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeos y pngala en un tazn grande. Junto con el jugo de naranja, licue los ajes gustosos, perejil, cilantro, ajo y sal. Ya licuado, chelo a la carne. Corte el jamn en daditos. Pique el pimiento verde y la cebolla. Agregue el organo y las pasas. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. Eche las aceitunas

picadas y las alcaparras con el lquido. Aada la salsa de tomates y el aceite de bija. Una bien. Necesita 20 paquetes de hojas de pltanos. Marelas sobre fuego vivo y luego pseles un pao hmedo para limpiarlas. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. En cada pedazo, ponga tres cucharadas de masa de pltanos y extindala lo ms fina posible, formando cuadrados. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos, crtelos con un cuchillo. En la mitad superior de la masa, ponga 3 cucharadas del relleno y extindalo hacia los extremos. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma, que los bordes queden juntos. Haga otro doblez a la hoja, sobre el pastel. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo ms pequeo de hoja para hacer otra envoltura. Luego amrrelos sin apretar mucho, para que no pierdan la forma. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. Ponga sal. Cuando el agua est hirviendo, eche los pasteles. Djelos hervir tapados durante una hora. Pasado ese tiempo, squelos del agua, inmediatamente. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles.

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PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. de yuca rallada 4 pltanos amarillos, sin el corazn, y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de pltano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el pltano. En un sartn ponga la mantequilla y el aceite; cuando estn calientes, agregue la bija sin dejar quemar. Cuele la bija y aada a la mezcla de yuca y pltano. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. Para hacer el pastel, extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de pltano pintada con aceite. Rellene de carne o vegetales. Doble, amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. PUDN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 3 lbs. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limn 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los dems ingredientes. Mezcle bien y pngalo en un molde oblongo, engrasado con mantequilla. Hornee a 375 F. por 45 minutos.

JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azcar morena. Cuando las batatas estn suaves mjelas con la leche. Pase por un cedazo, cuele y aada la mantequilla, sal, leche evaporada y leche de coco, canela, vainilla y azcar. Llvelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. Luego, agregue pasas y ron. Sirva en copas y refrigere. BOLLO DE PLTANO Por Ligia de Bornia 4 pltanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de frer 1/2 lb. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeos 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los pltanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Cuando estn blandos se hace un mang con ellos y se les agrega la mantequilla. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos, relle-

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nndolos de carne o queso. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. Fra en el aceite caliente o a 350 F., si usa termmetro, hasta dorar. PASTELN DE PLTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 pltanos maduros (majados sin corazn, con 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de leche, sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos, batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva, sal y pimienta. Lleve al horno a 400 por 30 minutos de cada lado. Retire del horno. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de pltanos, Enrolle. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. Luego aada los huevos batidos por arriba, y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano. Hornee a 350 por 40 minutos. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 pltanos verdes asados o fritos 1 lb. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los pltanos asados, ajo y chicharrones en el mismo piln que usa para el ajo. Para servirlos, hgalo espolvorendoles sal. Nota: Si los chicharrones estn blandos pngalos en

pedazos, al fuego, en media taza de aceite de man bien caliente. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarn su tostado primitivo.

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ARROCES Y GRANOS

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ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatn 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo, pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamn para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes, picaditas 3 ajes verdes, picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Le debe quedar bien graneado. Reserve. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china, sofralo en 1/4 taza de aceite con el jamn y el cerdo sazonado con sal, pimienta y salsa china. Al sofrer le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos. Lo retira del fuego y lo corta en pequeas tiras tanto el pollo como el jamn y el cerdo. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. Cuando estn tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas, agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. Deje 10 minutos y retire. Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina, la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir.

GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. jamn crudo 1/2 cebolla picada 1/2 aj verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita organo 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. Pngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego, tpelos y djelos cocer por 1 hora ms o menos o hasta ablandarlos. Agregue la auyama en pedazos pequeos. Eche el aceite en un sartn. Pngalos al fuego y cuando est caliente, adicione la tocineta picada. Djela sofrer. Agregue la cebolla y el ajo; rehogue unos minutos. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Djelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa.

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ARROZ CON POLLO Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 aj verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. de jamn crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequea de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo, saznelo con los 8 primeros ingredientes y djelo en adobo por una hora. Ponga a calentar el aceite. Saque el pollo del adobo y reserve el sazn. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofrer, dndole vueltas, para dorarlo un poco. Agregue el jamn picado, deje sofrer y aada otra vez un poco de lquido del sazn. Deje sofrer, revolviendo. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agrguela al pollo con el resto del sazn. Tpelo y deje cocer a fuego lento, de 25 a 30 minutos. No lo deje ablandar demasiado. Eche las 5 tazas de agua, aceitunas, alcaparras y el lquido de los petit-pois y el de los pimientos. Cuando empiece a hervir, eche el arroz limpio y lavado. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. Cuando seque,

tpelo por 25 minutos. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. Muvalo y tape por 5 minutos ms. Al servirlo, decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. Srvalo con fritos verces y ensalada cruda. Hace de 8 a 10 servicios. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta, picada 1 cebolla mediana, picada en ruedas 2 dientes de ajo, machacados 1 aj picado 1 cucharadita, salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite, sofra la tocineta, cebolla, ajo, aj y salsa de tomate. chelo a las habichuelas blandas con bastante agua. Deje cocer por 10 minutos, eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese.

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LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. arroz 1 lb. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 aj verde 1/2 cucharadita organo 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos, lave y escurra. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando est caliente eche el tocino y la longaniza y djela que se sofra ligeramente. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua, la mitad del recado verde, la auyama en pedazos, tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. Adicione las cebollas. Cmbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio, adicione los cuatro litros de agua, el resto de sazn y recado verde. Cuando el conjunto est hirviendo eche el arroz ya lavado. Djelo cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces. Cuando seque un poco, eche el resto de aceite y tpelo. Reduzca o baje el fuego a moderado. Deje 20 minutos ms, mueva y estar listo para servir.

HABICHUELAS BLANCAS (Judas) Por Ligia de Bornia 1 lb. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 aj verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita organo 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeo Limpie y lave las judas. Pngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. Cuando rompa el hervor baje el fuego, tpelas y djelas por 2 horas ms o menos, tiempo en que estarn blandas. Eche el resto de aceite en un sartn. Pngalo al fuego y cuando est caliente, adicione la tocineta picada y djela sofrer. Agregue el chorizo picado, la cebolla en ruedas y el ajo majado. Adicione este sofrito a las judas, luego el resto de los ingredientes menos las papas. Deje hervir las judas destapadas a fuego mediano por 30 minutos. No debe tapar completamente despus de listas; pues el vapor las agua y se agrian. Agrgueles las papas peladas y lavadas. Cocine por 1520 minutos ms hasta que las papas estn blandas y la salsa haya espesado.

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ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. 1/2 lb. de jamn crudo 2 1/2 lbs. de arroz 2 lbs. de tomate 1 1/2 lbs. de masa de cerdo 1/2 lb. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 aj verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de esprragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de organo 1/4 lb. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamn 1 naranja agria Despus de limpio el pollo, parta en piezas y lave con agrio de naranja. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel, la malagueta, recado verde, aj verde, 3

cucharadas de vinagre, 1 lb. de tomates picados y limpios de semillas, hueso de jamn, organo, ajo, una cucharada de salsa inglesa, 1 cebolla y una cucharada de sal, al fuego hasta que las carnes estn blandas. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. Reserve el lquido. Prepare una salsa con el aceite, el resto de la cebolla, pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvi el pollo, el resto de la sal, salsa inglesa, alcaparras y picante. Eche las carnes, luego cuele el resto del caldo. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. Rectifique la sal y el vinagre. Cuando el conjunto hierva, adicione el arroz lavado. Mueva de vez en cuando para que no se pegue; y djelo a fuego lento. Cuando el arroz haya abierto el grano, que ya estar blando, agregue la sopa vegetal, las salchichas picadas, una lata de petit-pois, la mitad de los pimientos morrones, el queso rallado y las aceitunas. Para servir adorne con ruedas de tomates, el resto de los pimientos morrones, esprragos, resto de petit-pois y queso rallado. Sirva seguido.

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LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. de arroz 1 1/2 lb. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 aj verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos, removiendo las espinas. Desale en agua por 1 da. Luego colquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. Pique los tomates y limpie de semillas. Ponga la mitad del aceite al fuego; adicione las cebollas en ruedas, el ajo majado, tomates picados, auyama picada, la pasta de tomate disuelta en agua, vinagre y aj verde. Escurra el arenque y reserve el agua. Eche el arenque y rehogue unos minutos. Luego agregue el agua reservada, el resto de los ingredientes y el recado verde. Cuando el conjunto est hirviendo, eche el arroz lavado. Deje

cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces, espero que seque un poco. Eche el resto del aceite y tpelo. Reduzca o baje el fuego a mediano, rectifique la sal. Djelo 20 minutos ms, mueva y estar listo para servir. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. de habichuelas blandas 9 tazas de lquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita organo 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 aj verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas debern estar blandas, pero enteras. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro, eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Cuando est caliente, sofra el petit-sal y la longaniza. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. Eche las habichuelas sin el lquido. Dle unas vueltas. Mida al lquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. Eche el lquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. El arroz, limpio y lavado, se echa cuando comience a hervir. Cuando se haya consumido el lquido, baje el fuego y tpelo, Deje cocer por 10 minutos. Eche el resto del aceite y djelo 5 minutos ms. Mueva, mezclando, del centro hacia fuera, para que todo el arroz quedo cocido y suelto. Tpelo por 10 minutos ms. Si es de su gusto, puede echar algo ms de aceite. Hace 12 servicios.

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PESCADOS Y MARISCOS

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ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. filetes de arenque 1 lb. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar, deje por 1-1 1/2 horas y luego escrralos. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego, cuando est caliente chele la cebolla y djelas dorar ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. Rehogue unos minutos. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agrguela al sofrito. Deje hervir por 15 minutos. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos ms. Para bajar el fuego agrguele los huevos en ruedas. Sirva caliente. Nota: Si usa arenques enteros, los pondr a desalar al igual que los filetes. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. Luego eche en agua clara, desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. CALAMARES FRITOS Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 1 lb. calamares limpios, lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de frer jugo de limn Unte los calamares cortados con la harina. Bata los huevos ligeramente. Caliente el aceite, eche los calamares en los huevos batidos y chelos en el aceite uno a uno y fra por dos o tres minutos hasta que estn do-

rados. Escurra en papel absorbente. Sirva caliente rociados con el jugo de limn. Decore en rueditas con limn. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra 1 lb. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 aj cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequea (aproximadamente 16 oz.) de tomates pelados, picados 1 cucharada harina Sofra la cebolla y el aj en el aceite, hasta que esten blandos. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Agregue harina, sal, pimienta, picante y los tomates. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra 1 lb. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal, o al gusto En una cazuela, preferiblemente de barro, caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Agregar las hojuelas de pimienta, los camarones lavados y pelados, y sal al gusto. Fra durante unos minutos y sirva calientes en pequeas cazuelas de barro individuales.

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CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido Gonzlez 2 docenas de cangrejos, limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro, cilantrico, cilantro ancho) 1 cabeza de ajo, machacado 10 ajes gustosos, machacados 1 1/2 lbs. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajes cubanela, troceado 1 cucharadita organo 2 cucharadas aceite de man 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazn licuando legumbres, ajo, ajes gustosos, tomates, vinagre, ajes cubanela y organo. Sofra el sazn ya preparado en el aceite de man. Agregue los cangrejos. Mueva bien. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos, moviendo constantemente para que no se corte. Agregue el resto de los ingredientes. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. Apague y deje tapado un rato. Sirva inmediatamente o, si lo va a servir ms tarde, recaliente agregando un poco ms de leche de coco.

PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequea 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. tomates barcel 1/4 taza pasta de tomate 1 aj cubanelo 1 cucharadita organo 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de man 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. filete de pescado blanco, preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limn En una licuadora, mezcle los primeros 11 ingredientes. Caliente el aceite de man y sofra la mezcla recin licuada. Baje el fuego, y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. Agregue sal y picante al gusto. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). Aada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos, sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. Sirva adornado con cilantrico y limn, y acompaado preferiblemente con arroz blanco.

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PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limn verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas; lave y seque con un pao. Parta en ruedas si es una sola pieza. chele sal, pimienta y jugo de limn. Djelo en este alio por una hora. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fra a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra 4 lbs. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentn picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentn dulce Si se trabaja con pulpo fresco, limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza; golpearlo fuertemente con un mazo, y lavarlo. En una olla con agua con una cebolla en trozos, se introduce el pulpo por tres veces. Cuando comience a hervir de nuevo el agua, agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno, aproximadamente unos 45 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa, o al gusto. Espolvorear con pimentn picante y de pimentn dulce.

SALPICN DE MARISCOS Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrn verde picadito 1 pimiento morrn rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su eleccin cocidos en un caldo corto, con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros, pelados 1 limn cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. Agregue pescados y mariscos por separado, para cocerlos por el tiempo necesario. Por ejemplo, los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la coccin. El pescado se cuece segn su grosor, no ms de 3 minutos. Se pica luego de cocido. La cola de langosta en su caparazn, toma unos 4-5 minutos. El pulpo limpio y apaleado, cortado en ruedas, durara unos 40-45 minutos.

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CARNES Y AVES

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ALBNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 aj rojo picadito 1/2 aj verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita organo molido sal al gusto aceite abundante para frer Moje y desmenuce el pan en la leche y una los dems ingredientes amasando con las manos. Forme bolitas iguales y fra hasta que estn doradas. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. BISTEC DE HGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. hgado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita organo 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de man 1 cebolla grande en ruedas 1/2 aj verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hgado de la tela fina que lo cubre, lvelo y squelo con un pao. Crtelo en lonjas finas. Mezcle el ajo, organo, 3 cucharadas de aceite y la leche y

adobe con esto el hgado. Deje por lo menos 30 minutos. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartn. Cuando est caliente, salpimiente las lonjas de hgado y pngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez; primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. No debe pincharlo, pues se desangrara. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hgado, agregue gradualmente cucharadas de aceite. Cuando haya terminado de frerlo eche en la sartn las ruedas de cebolla y aj verde puestas en vinagre. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hgado. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rot sin hueso, cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo, bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas, peladas, lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rot con sal y pimienta al gusto, y unte bien con las manos el ajo majado. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. Reserve tapado, en la nevera, por 15-30 minutos. Mientras tanto, mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este est muy caliente, agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. Cuando est humeando, agregue 1-2 lonjas de carne escurrida, y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. Retire del caldero y coloque sobre un plato. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal, espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero, luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi-

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ta que sofran, moviendo de vez en cuando. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descans la carne. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. Coloque las cebollas y lquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malaguetaPARA PICADILLO

licua lentamente. Lonjee el boliche y colquelo en un pirex, junto con el picadillo y la salsa. Tpelo con plstico y refrigere hasta el otro da. Sirva fro. CHICHARRN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporcin a la cantidad de capa que se vaya a frer. Le van echando los pedazos de capa, movindolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. Se escurren bien, y ya estn hechos los muy sabrosos chicharrones. Se conservan buenos por muchos das. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado, pquelos un poco, chelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente, djelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. Quedarn como el primer da de hechos.

1 aj rojo, picadito 1 aj verde, picadito 2 tomates, picaditos 4 puerros, picaditos 1 cebolla, picadita 2 cucharadas perejil, picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas, picaditas 1 taza de agua donde hirvi el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal, la cebolla partida, hojas de laurel y malagueta. Tpelo y djelo ablandar. Si es necesario, agregue ms agua. Squelo, escrralo y envulvalo en papel encerado o plstico. Reserve 1 taza del agua donde hirvi. Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvi el boliche, sopa de tomate, sal, pimienta y mostaza. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras

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CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. de carne de bola 1/4 lb. jamn crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 aj verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita organo Pase un pao hmedo a la bola. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina, haga cortes profundos a la boda en direccin de su largo. Pique el jamn y zanahorias, la mitad de la cebolla y aj verde. Se mezclan estos ingredientes con el sazn y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola, movindola hasta dorarla. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adicinela a la carne. Tpela y djela a fuego mediano por una y media a dos horas. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que est blanda. Deje siempre tapada y a fuego lento. Saque la carne de la salsa. Deje refrescar unos minutos. Adicione a la salsa el resto de cebolla y aj verde en ruedas. Parta la carne en ruedas y chela en la salsa.

CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeas, sazonado con: jugo de un limn agrio 1/2 cucharadita organo en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazn. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para frer Es preferible usar una sartn profunda con tapa o un caldero con tapa para frer. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina, luego por huevo batido, y nuevamente por harina. Luego de enharinar, las presas de pollo se deben frer lo ms rpido posible para lograr que queden crocante. Frer holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estn dorados y tostaditos. La coccin puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita organo molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal, pimienta y organo. Pngalas en un caldero con el agua y, cuando comience a hervir, baje el fuego y tape. Deje cocer hasta que el lquido se haya consumido. Fra hasta que se doren.

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CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajes gustosos 2 ajes cubanela 2 cucharadas organo 3 cebollas blancas, ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. chivo fresco, cortado en trozos sal y pimienta, al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas, picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora, y bata hasta formar una pasta. Agregue una de las naranjas agrias a ste sazn. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua, y luego con la naranja agria restante. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazn licuado, y marine por 30-45 minutos. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando est a punto de humear, agregue los trozos de chivo escurridos del sazn. Reserve el sazn restante. Mueva la carne hasta que dore un poco, y luego agregue el ron, moviendo hasta que evapore casi por completo. Agregue el sazn reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco, como 5 minutos aproximados. Aada las alcaparras, aceitunas, la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. Tape el caldero y baje el fuego a lento. Cocine por 1 hora, tapado, moviendo de vez en cuando. Ajuste de sal y pimienta, y agregue un chorrito

de agua si la mezcla no est salsosa, y cocine por otros 30-40 minutos, a fuego lento, bien tapado, o hasta que el chivo est bien blando. Sirva acompaado de arroz blanco, tostones y salsa picante. Hace 6 servicios. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs.) 1/2 lb. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita organo 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 aj verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Despus de limpiar la guinea, prtala en presas. Lave con agua y jugo de naranjas. Escurra y sazone. Djela reposar 1 hora por lo menos. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando est caliente eche la guinea. Tape y mueva ocasionalmente. Cuando seque toda su agua, djela sofrer, echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua, perejil, aj, la mitad de las cebollas en ruedas, laurel y malagueta. Tape y djelas a fuego lento. A medida que va gastando el lquido, eche el resto de agua poco a poco. Adicione el vino, las alcaparras y el resto de las cebollas. Tape y djelas a fuego lento hasta que estn completamente blandas.

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MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo), bien lavado, hervido, escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit sal (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla, picada 1 zanahoria, picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditn (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija, bien majada 4 cucharadas pur de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo, majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas, cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla, agregar el tocino y luego la cebolla. Cuando hayan dorado, agregar la zanahoria, los vegetales verdes y la bija. Dejar sofrer. Agregar el pur de tomates disuelto en el vino, luego el ajo, el laurel y la sal. Dejar hervir 3 minutos. Agregar la panza y dejar que cocine suave, bien tapado, hasta que est blando pero no del todo. Agregar las papas. Cuando ya las papas y la panza estn bien cocidas, agregar el petit pois, dejar cocer un minuto mas, destapado, y servir en la misma olla, acompaado de picante.

PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 5 lbs. paticas de cerdo naranja agria o limn 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita organo 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 aj picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante, a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras, si lo desea Limpie bien las paticas, raspndoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasndolas por fuego vivo). Lvelas con naranja agria o limn. Pngalas a hervir hasta que estn blandas. Squelas y reserve el caldo. Corte las paticas en pedazos pequeos quitando los huesos. Aparte, caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y chela a la cebolla. Mueva. Eche el resto del sazn, el caldo y las paticas cortadas. Cocine a fuego lento por 45 minutos. Cuide de que no se seque mucho la salsa. Al retirarla del fuego, eche las alcaparras y aceitunas. Sirva con arroz blanco y aguacate.

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POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 aj verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consom de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofra una de las cebollas, el aj verde y el ajo. Agregue las pechugas salpimentadas, las hojas de laurel, nuez moscada, salsa inglesa, cilantro y cilantrico. Corte el pollo en tiras y reserve. En la cacerola donde se sofro el pollo, disuelva la harina en el consom, aada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos, los pimientos, la cebolla restante y los petit pois. Rectifique la sal y la pimienta; y por ltimo agregue el vino.

CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gustoMARINADA

3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajes gustoso picados 1 aj cubanelo picado 3 tomates barcel picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. Cuele las codornices (reserve la marinada). Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azcar. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color, movindolas de vez en cuando, con cuidado. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine, tapado, a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estn tiernas, moviendo de vez en cuando. Rectifique la sal y el picante a gusto. Si desea espesar la salsa, mezcle la maicena y agua, y agregue la centro del caldero mezclando bien, cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. Sirva acompaado de arroz blanco.

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GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita organo 1 aj gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas, se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. Escurra; u sazone con el ajo, sal, organo, pimienta y agrio de naranja. Djela en este sazn por lo menos una hora. Pngala en el aceite caliente y djela sofrer. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua, aj, la mitad de la cebolla en ruedas, laurel y perejil. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. Agregue el resto de la cebolla, alcaparras y aceitunas. Rehogue unos minutos y estar lista.

PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco, limpio sazn por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita organo seco molido 1 cucharada cebolln picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de man Mezcle todos los ingredientes de el sazn, segn las libras del puerco. Sazone el puerco. Para hornearlo, ponga en un sartn con un poco de grasa proporcionada al tamao del cerdo. Lleve al horno a 300 F. y deje 25 minutos por libra, cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuacin). MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de man 1/2 aj verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines, se pican y se le agrega el vinagre. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. Se recoge el residuo que qued en el sartn donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo. Rehogue unos minutos y estar listo para servir.

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PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs.) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta, molida 2 cucharada pimienta, molida 2 aj gustosos sal al gusto 1 cucharadita organo 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. Licue el ajo, cebolla, malagueta, pimienta, ajes gustosos, sal, organo, manteca. Agregue a este sazn el jugo de 1 naranja agria. Frote la pierna con el sazn. Coloque en una bandeja de hornear. Hornee entre 300-350 F. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). De vez en cuando, moje la pierna con su propio lquido. Si desea, aumente la temperatura a 450 para los ltimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir.

SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos, cortados en lonjas finasINGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS

1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequea, picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fra. Escurra los sesos, retire la piel que los cubre. Lave los sesos en agua con zumo de limn y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes.INGREDIENTES PARA REBOZAR

taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo, ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para frer3/4 1/8

Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. Mezcle la galleta molida, la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Reserve. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido, luego por la galleta molida y fralas en aceite caliente hasta dorar. Sirva calientes. Para 4 a 6 servicios.

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POSTRES

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ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azcar 1/2 cscara de limn 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azcar y canela en polvo para decorar1/2

ALFAJOR Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra lb. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. de azcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo)3/4

Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. Escurrirlo bien. Aparte, en cazuela de barro, se tendr hirviendo ya la leche, sal, azcar, cscara de limn y canela. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz est blando pero no desbaratado. Se coloca en fuente espolvorendole encima azcar en polvo y canela en polvo. Se sirve fro o a temperatura ambiente. BUUELOS DE VIENTO Por Doa Zaida Ginebra de Lovatn (Receta de Marina de la Rocha Vda. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando est derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina, la sal y el azcar, retire del fuego, deje enfriar y cuando est fra agregue las yemas de huevo y por ltimo las claras batidas en una forma envolvente. Tome una cucharada mediana y saque una porcin, la fre por cucharadas en aceite bien caliente, cuando se abran y se inflen ya estn. Se sirve con almbar o crema de coco.

Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. Guarde la otra mitad para despus. En un caldero, ponga el casabe mojado, azcar, jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla, retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Con cuidado, y utilizando una esptula o cuchillo, extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando la mezcla est fresca, corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. Este dulce queda suave y tiene una duracin limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almbar de lata con la siguiente modificacin: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almbar y reducir el azcar a 1 libra. La preparacin es la misma.

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CANQUIA Por Ligia de Bornia 2 tazas azcar 1/2 cucharadita crmor trtaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. Si es de acero inoxidable, debe tener el fondo de cobre. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azcar se humedezca totalmente. Los laterales no pueden tener residuos de azcar para evitar que el almbar se azucare, elimnelos con una brocha humedecida con agua, proceso que se repite las veces que sean necesarias. Lleve a fuego bajo hasta que el azcar se disuelva completamente. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda, esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almbar en agua fra o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234 F., o 240 F. si usa un termmetro. No mueva el almbar con cuchara de metal, le sube la temperatura y se azucara. Mueva la olla para mover el almbar, si tiene necesidad use la brocha. En caso extremo, use una cuchara de madera. Si desea un caramelo sin color, deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. Cuando el almbar hierva un poco, adicione el crmor trtaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. Si usa termmetro para almbar baje del fuego cuando marque 290 F., adicione sabor y vierta en un mrmol engrasado. Cuando refresque un poco, recjala con una esptula plstica o de madera y amase estirndola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. Haga las canquias del tamao deseado. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores.

COCONETES Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. azcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limn Bata la azcar con la mantequilla. Eche los huevos batidos y una bien. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limn. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. En una bandeja de horno, engrasada, eche la mezcla, por cucharadas, haciendo montoncitos. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375.

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CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. de guayaba 1/2 taza de agua azcar Pele las guayabas. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cscaras con con la semilla y la pulpa. Pase por un colador y luego por una tela. Por cada taza de pulpa aada una de azcar. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. Coloque en un pote de cristal. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. Llvelos a fuego alto y djelos por 15 minutos. Adicione el azcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. Djelo al fuego hasta que el almbar haya espesado. Si usa termmetro para dulces, baje el fuego cuando ste marque 222 F. Retrelo del fuego y djelo enfriar sin mover. Srvase, si desea, acompaado de queso blanco criollo en pedacitos.

ALEGRAS Por Augusta Murra Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjol, tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjol en una sartn de fondo grueso, a fuego mediano. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. Machaque las semillas en un piln, sin desbaratarlas completamente. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. Agregue el ajonjol tostado y machacado, mezcle, y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. Para comprobar el punto de caramelo, puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. Si se forma una bola suave, pude apagar el fuego. Si utiliza un termmetro de dulce, verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230 o 240 F. Deje refrescar un poco la mezcla y virtala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso, o lo que tenga a mano, para que la mezcla del dulce quede aplastado entre los dos papeles.

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PUDN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos, descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida, tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azcar 1 puado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos, sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. Cuando estn bien enchumbados, exprmalos bien y ponerlos en un recipiente grande. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. Siga batiendo y uniendo bien, agregue canela en polvo y el azcar. Bata bien hasta formar una crema espesa, dorada y brillante. Agregar esta crema al pan y echarle un puado de pasas, el ron, licor de cacao y vainilla, la sal, royal y las ciruelas pasas en dulce. Una todo bien y en un molde, untado de mantequilla, poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375 (en bao Mara). * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azcar hasta que estn blandas y el syrup haya espesado algo.

JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado 3 oz. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco, saque la pulpa y lmpiela de la corteza oscura que la cubre, lvela y rllela. En una paila de hierro eche todos los ingredientes, llvelos al fuego movindolos ocasionalmente con cuchara de madera. Cuando comience a espesar no deje de mover. Estar a punto cuando al moverle deje ver el fondo. Tardar unos 25 a 30 minutos. Baje del fuego, bata por unos minutos ms u eche sobre una tabla mojada y cuando est tibio crtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. Nota: Si quiere dejarlo en un punto ms blando para comer con cucharita, deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maz 1 taza de harina de maz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maz de las mazorcas y licelos con la leche. Pase por un cedazo una con los dems ingredientes. Lleve al fuego en una paila, moviendo hasta que espese. Vierta en un pirex y refrigere.

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HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes Chea Manzano de Ortiz 2 lbs. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. batata pelada y cortada en pedazos pequeos canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Cuando ya estn blandas chele 1 1/2 taza de leche. Deje enfriar un poco. Luego, licuelas poco a poco y pselas por un colador, apretando, a fin de extraer toda la crema. Aparte, ponga la batata a ablandar con una taza de leche, junto con las especies (canela, clavos, malagueta) y deje cocer hasta que est tierna. Entonces en una cacerola grande, se unen: la crema de habichuelas, la leche de coco, la batata ablandada con la leche, las especies y la sal. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. Cuando comienza a hervir, se baja el fuego y se sigue moviendo. Se aade el azcar y se deja hervir por 5 minutos. Se quita del fuego y se aade la mantequilla, moviendo siempre hasta que se derrita completamente. Si nota que est muy espesa, eche un poco ms de leche. Rectifique la sal y azcar. (Si va a echarle pasas, eche estas en el momento que eche el azcar). Sirva con casabe tostado o galletas de leche.

MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azcar y la sal. Aada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. Amase, haga los mantecaditos y colquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. Hornee a 375 hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. NATILLA Por Doa Zaida Ginebra de Lovatn 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo, la sal y el azcar, lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese, baje el fuego y contine moviendo para que quede suave. Cuando est fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. Especial para rellenar eclers o sus buuelos. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol.

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DULCE DE CEREZAS EN ALMBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limn Las cerezas deben ser bien maduras y que no estn arrugadas. Quitarles los palotes. Lavarlas y escurrirlas bien. Poner el azcar en un caldero grande, en el que quepan las cerezas desahogadamente, y llevar a fuego alto hasta que el azcar comience a quemarse un poco. Agregar las cerezas. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azcar. Poner al fuego suave. Las cerezas irn echando su propio lquido y el syrup se ir formando. Agregar sal (un grano como del tamao de un frijol). Dejar hervir suavemente, descubierto, hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estn cocidas. Tapar bien y apagar el fuego. No destapar sino cuando todo est ya fro. Si se destapa, las cerezas se arrugarn. Nota: Mientras se estn cocinando, trate de mover las cerezas lo menos posible. Es posible que se forme espuma y se desborde; evite esto controlando el fuego. Cuando estn cocidas, antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limn.

SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azcar 2 oz. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limn una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. En una cacerola ponga al fuego el azcar con el agua hasta que forme hilo. Agregue batiendo a las claras batidas y aada la ralladura de limn y la vainilla. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. Hornee a 350 por 15 minutos. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. Aparte, mezcle la maicena, azcar y sal. Aada la leche y una bien. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. Deje enfriar y desmolde. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate.

COLECCIN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX

GASTRONOMA DOMINICANAHISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilacin de Recetas Dominicanas

RECOPILACIN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S. A. AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatn Ligia de Bornia Gastroteca Augusta Murra Alfaro de Ibarra Mercedes Chea Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido Gonzlez FOTOGRAFA Hjalmar Gmez DISEO Y PRODU

476. Gastronomia Dominicana

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