46estandarizacin Calidad Productos Hortofruticolas Frescos

8/16/2019 46estandarizacin Calidad Productos Hortofruticolas Frescos

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Estandarización su importancia para comercialización de la calidad en laproducción hortofrutícola fresca

Recopilado por: Ing. Angel Castro.

Área Normas y Certificación ,Calidad Agrícola ,CNP.

La estandarización, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como ¨ laaceptación común de la práctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en términos decalidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el tiempo y la distancia¨.El aspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del producto se deteriora con elpaso del tiempo y el manejo ; de modo que lo que sale del centro de empaque clasificado comogrado uno, puede ser clasificado como grado dos a su llegada al mercado mayorista , si el tiempoque transcurre es excesivo junto con una manipulación deficiente.

El nivel de vida sobre todo en los países desarrollados se ha venido incrementadodurante los últimos (40) años ,asociándose a esto un aumento de las exigencias del consumidorhacia los productos hortofruticolas ,aspirando por lo tanto a obtener productos seleccionados y dealta calidad. Por consiguiente las industrias han tenido que desarrollar o producir productos coneste tipo de exigencias .

Así entonces el mercado de productos hortofruticolas orientados a satisfacer estasexigencias del consumidor ha creado un modo sofisticado de operación que involucra la necesidadde crear estándares de calidad. De manera que los diferentes estándares tienen que contemplarlas diversas regulaciones en aspectos como ( la sanidad vegetal, aspectos cuarentenarios,atributos de calidad del producto y más recientemente los aspectos que se relacionan con lainocuidad de los alimentos.

De esta forma con el fin de acelerar la armonización sobre todo en la ComunidadEconómica Europea , se hizo necesario establecer un ¨ Sistema de Legislaciones Alimentarias queconsidere únicamente las medidas justificadas como ¨ esenciales para el interés general ¨. Estas

medidas básicas fueron :a- proteger la salud pública;b- proveer al consumidor de información y protección en asuntos diferentes a la salud.;c- asegurar prácticas equitativas de comercio ;d- proveer los controles públicos necesarios.

Para cumplir con estas políticas, el programa de armonización alimentaria de la ComunidadEconómica Europea se está concentrando en la creación de etiquetas más informativas y en elestablecimiento de requerimientos de higiene e inocuidad de alimentos.

Cabe mencionar que las nuevas leyes acerca de las medidas de armonización pueden procedermás rápidamente y no necesitan esperar términos para objeciones o demoras por parte de un paísmiembro de la Unión Europea.

En el,caso de los países de la Comunidad Económica Europea (C.E.E) en el Tratado de Roma , enel artículo (30) se prohibe las restricciones cuantitativas en las importaciones excepto como lomenciona el artículo (36) de dicho tratado ¨cuando tiene que ver con la inocuidad pública ¨

Estánd ares d e Calid ad .

Su impo rtancia:

Los grados y estándares tienen valor económico para todo el proceso de mercado y cumplen convarios propósitos importantes :



a- Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje paraproductores, empacadores, compradores, y consumidores.b- Los estándares precisos son indispensables en la solución de las disputas entrecomprador y vendedor.c- Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercadeo yprecios utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y noticias demercado, y son necesarios para una comparación real de los precios.

Así pues, los grados de estándares de calidad son útiles para hacer más ¨ transparente ¨ elmercado, lo que es ventajoso para los productores ,comercializadores, y consumidores. Laestandarización tanto del producto como del envase, permite el mercado más rápido, eliminando laineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo, incluyendo su posiblepaletización.

Así entonces el propósito de las normas comunes o estándares para la calidad es lograr que losproductos que no tengan una calidad satisfactoria se mantengan fuera del mercado, comotambién servir de guía a los productores para que den satisfacción a los requisitos de losconsumidores facilitando las relaciones comerciales con base en una competencia justa.

Orígenes d e la es tand arizac ión :

La evolución de la estandarización en los países desarrollados ha sido un proceso continuode muchos años y aun no está completa. A medida que cambian las preferencias del mercado ylas exigencias del consumidor, también cambian los estándares y grados de calidad establecidos.La estandarización puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual el cliente ocomprador que trata con un proveedor o productor requiere el abastecimiento regular de un color,tamaño , o madurez particulares.

Fue en los años cincuenta cuando se crearon por primera vez especificaciones de calidad paraun número limitado de productos hortícolas frescos en la Comisión Económica Europea; la cual esuna de las cinco Comisiones Regionales de las Naciones Unidas ( NU)

En 1949 la Comisión Ecónomica de las Naciones Unidas para Europa, estableció con la

Organización para la Cooperación Económica y el desarrollo (OECD) un ¨Grupo de Trabajo¨ parala Estandarización de Productos Perecederos´. Desde entonces , se han establecido estándarespara la mayoría de frutas y hortalizas comercializadas en Europa y los países de la OECD, los quehan sido propuestos a los gobiernos miembros de la Comunidad Económica Europea (CEE) parasu aceptación como regulaciones técnicas y se han hecho extensivos a otros países comoestándares internacionales para productos perecederos.

El equipo de trabajo de Las Naciones Unidas y de La (C .E .E ) para la estandarizaciónde alimentos perecederos continúa produciendo y revisando estándares de calidad de productosque aún no están cubiertos por la legislación..

Actualmente unos 33 productos están cubiertos por los estándares de calidad de la UniónEuropea ( UE) para frutas y verduras e incluyen los estándares recientemente introducidos en laUE para bananos verdes ( verdes en el puerto de entrada a la (UE).

En la tabla siguiente se presentan los productos cobijados por los estándares de calidad yque se aplican a los países individuales de la Unión Europea (UE) .



Tabla1: Produc tos c obijad os p or lo s estándares d e calidad de la (UE) y o UN/CEE.

Manzanas* Anonas* Albaricoques Aguacate*

Banano**CerezasBilberries*Breva Fresca*UvasKiwiMangos*Melones*Bulbos en floración

NectarinasDuraznosCiruelasFrambuesa*

Ruibarbo*FresasSandías* AlcachofasEspárragosBerenjenasFrijolesBrócoli*Puerro

Col de BruselasRepolloZanahoriasColiflor.

ApioChicoriaRepollo Chino*CalabacínPepinosHinojo* AjoRábano PicanteFlores Frescas yfollaje

Lechuga y endibiaChampiñones*Cebollas Cabezonas Arveja

PapasRábano*EscorzoneraEspinacasCastañas DulcesPimentonesTomates

Raíces y Tubérculos*

(*) Indica que no tiene estándar de calidad en la UE, aún cuando en algunos casos se acepta lanorma UN/CEE, y en algunos casos este se acepta y se aplica por el país de la UE. Cuando notiene (*), el producto está cobijado por un estándar de calidad común de la UE(**) Indica que no tiene estándar UN/CEE

Los estándares de calidad de la UE se aplican a los productos que cruzan las fronteras yestablecen tres categorías : Clase extra, clase I y clase II. En el mercado nacional puedemanejarse adicionalmente la Clase III, en particular si los volúmenes de producción de las clasesmás altas es inadecuado cumplirlos para requisitos del consumidor

Actualmente en la UE las exportaciones hortofrutícolas frescas, se inspeccionan ,para queconcuerden con estos estándares en el país de exportación de la UE. Sin embargo se han hechointentos en la UE para establecer procedimientos por parte de autoridades competentes deterceros países para expedir certificados de control de calidad antes de la exportación .Estoaseguraría que el producto exportado cumple con los estándares aceptables al momento de

exportar y simplificarían considerablemente el sistema de control para entrar a la UE. Actualmente , 22 países han aplicado para la aprobación y estudios y se ha iniciado elentrenamiento en otros países para establecer servicios adecuados de inspección. Hasta la fechaningún país ha recibido aprobación. En principio , la aprobación se puede aplicar únicamente afrutas y verduras cubiertas por los estándares de la UE y subsecuentemente por los que estáncubiertos por los estándares Codex. Los productos cubiertos por los estándares NU/CEE tambiénson reconocidos bajo los estándares de la UE .

Los estándares de calidad de la UE no se aplican ,ni han sido recomendados hasta horapor la UE para muchas frutas y hortalizas tropicales y subtropicales y menos en el caso deproductos de clima templado. Esta clase de productos se recibe en Europa de diferentes fuentes, ycomo el mercado es competitivo, han surgido en Europa requisitos de calidad y especificacionescomerciales para los mercados individuales. En términos generales ,los requerimientos mínimos noson distintos entre los diferentes mercados aunque sí se presentan algunas diferencias ,en

aspectos como preferencias de variedad, tamaño y forma. Los compradores mayoristas tambiénpueden tener requerimientos específicos dependiendo del tipo de minorista con el cual tratan.Sucede de la misma forma con los importadores que surten las cadenas de supermercados,quienes por lo general tienen sus propios requerimientos que imponen por encima y debajo decualquier estándar existente.

En la sesión número 20 llevada a cabo en julio de 1993 la comisión de Codex Alimentariusadoptó los primeros estándares de calidad comercial para frutas y hortalizas tropicales, para lacarambola, mango, nopal, ,pera y maíz tierno. En sesiones más recientes en julio del 1995 en laComisión se adoptaron estándares universales para el litchi y el aguacate, como estándares



Codex definitivos, en tanto que se adoptó para el mangostino , un estándar como estándarpreliminar (borrador). La Comisión también estuvo de acuerdo en expandir los términos dereferencia del Comité Codex encuanto a Frutas Frescas Tropicales y Verduras. También el Comitéestá programando examinar propuestas para el, establecimiento de estándares Codex , para elbanano, chayote, guayaba , yuca, y coco fresco.

Ya que el establecimiento de estándares de calidad comunes para toda Europa y la

eliminación de barreras para el comercio intracomunitario constituyen parte esencial del MercadoÚnico , los principales objetivos de los estándares de calidad son los de mantener fuera delmercado los productos de mala calidad , orientar la producción para cumplir con los requerimientosdel consumidor y facilitar el comercio justo .Los exportadores de países en desarrollo necesitancumplir con los estándares de calidad por lo menos en lo referente a la Clase I si quieren obtenerun precio satisfactorio por su producto, suficiente para cubrir los costos de producción , manejo , ytransporte. Por lo tanto necesitan cumplir estándares equivalentes de calidad, incluso cuando noexisten normas oficiales.

En el caso de los Estados Unidos, las normas de calidad para frutas y hortalizas frescasson de aplicación voluntaria , excepto cuando son solicitadas por las disposiciones federales oestatales o para el mercado de exportación. También son usadas por muchas agencias privadas ogubernamentales para la compra de frutas y hortalizas frescas . El Servicio de Sanidad y Calidad(FSQS ) del Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos (USDA) es el encargado deldesarrollo, rectificaciones y puesta en práctica de las normas de calidad.

Las primeras normas de calidad de los Estados Unidos, fueron desarrolladas para laspapas en 1917. En la actualidad existen más de 150 normas que cubren 80 productos.

El número y nombre de los grados incluidos en las normas norteamericanas para cadaproducto varían según los distintos grados de calidad que la industria generalmente reconoce yestablece.

Generalmente , estos grados incluyen tres o más entre los siguientes : U.S. Fancy , U.S.No1, U.S.No 2 , U.S No 3 , U.S. Extra No 1, U.S. Extra Fancy, U.S.Comercial, etc. El FSQSgeneralmente considera los primeros cuatro grados como los más uniformes para calificar losmejores niveles de calidad de las frutas y hortalizas.

La aplicación de las normas en el caso de los Estados Unidos , cuando se requiere esllevada a cabo por inspectores del USDA , que se localizan en los puntos de embarque y en losmercados terminales. En muchos casos existen acuerdos entre el USDA y los distintos Estadospara permitir que la calificación Federal Estatal sea efectuada los inspectores de cada Estadoautorizados por el USDA .Algunos inspectores son empleados de planta , mientras que otros sonempleados temporales que se contratan durante la temporada de producción en una ciertalocalidad.

Los métodos de inspección incluyen:

- Inspección continua : Uno o más inspectores son asignados a una planta de embalaje.Ellos hacen frecuentes controles de calidad del producto en las líneas de embalaje y examinanmuestras del producto envasado para determinar si cumple con las especificaciones americanas

para el grado. El inspector entrega informes orales o escritos a la administración para corregirproblemas.

-Inspección en base a muestras .Se seleccionan muestras representativas de un ciertonúmero de cajas de un lote y se inspeccionan par determinar la calidad y la condición delproducto según las especificaciones del grado. Algunos sistemas automáticos de muestreo sonusados para algunos productos que se manejan en ¨bins¨ o carros de arrastre tales como tomates,uvas y duraznos destinados al proceso.



Cuando se ha completado la inspección , el inspector emite certificaciones de acuerdo alas normas oficiales aplicables a cada situación. Los costos de inspección son cancelados por laparte que solicita el servicio.

Se permite una tolerancia dentro de cada grado representada por un porcentaje deunidades individuales que componen un lote que no cumplan con las normas. Esto se da ya queexisten limitaciones prácticas en la selección precisa de los productos perecederos en grados

dentro de u tiempo limitado. Las tolerancias , o el número de unidades defectuosas o tipos dedefectos tolerados, son más restringidos en el grado U.S No1, que en el grado U.S. No2.

MATRIZ DE DISEÑO DE UN ESTANDAR DE CALIDAD DE LA UE.

1. DEFINICIÓ DEL PRODUCTONOMBRE COMUNNOMBRE LATINO

2. ASPECTOS REALACIONADOS CON LA CALIDAD

a- Propósito general de la norma- para definir los requerimientos de calidad en sufase de despacho ,después de preparación y empaque.

b- Requerimientos mínimos• Intacto• Sano• Apariencia fresca• Limpio, libre de cualquier impureza, o traza detectable de sustancias químicas.• Libre de toda la humedad externa• Libre de olores y/o sabores extraños

El producto debe estar lo suficientemente desarrollado y mostrar maduración satisfactoria ,dependiendo de la naturaleza del producto.

• soportar transporte y manejo• llegar a su destino en condición satisfactoria• cumplir con los requerimientos del mercado en el lugar de destino.

c - Clasificación

EXTRACLASE ICLASE IIcon requerimientos para cada clase

3. TAMAÑO

Método de determinación

Diámetro , longitud, pesoCircunferenciaMínimo/máximo



4. TOLERANCIAS

a- Tolerancias de calidad

Extra : Hasta el 5% por número o peso que no satisfaga los requerimientos de la clase,pero que sí cumpla con los requerimientos de la clase I o excepcionalmente dentro de lastolerancias de la clase I .

Clase I : Hasta el 10% por número o peso que no satisfaga los requerimientos de la Clase ,pero que sí cumpla con los requerimientos de la clase inmediatamente inferior.

Clase II : Hasta el 10% por número o peso que no satisfaga los requerimientos de la claseo los requerimientos mínimos, con la excepción de pudrición o cualquier otro deterioro, quelo haga no apto para el consumo.

b- Tolerancia de tamaño

Generalmente para todas las Clases hasta el 10% en número o peso del productopuede no satisfacer los requerimientos de la Clase, aun cuando para algunos productoshay tolerancias específicas.

c- Tolerancia AcumuladaSe puede aplicar en ciertos casos ( las tolerancias de calidad y tamaño no deben excederr al 10% en la Clase ¨Extra¨ , un 15% en las Clases I y II.

5. PRESENTACIÓN

a- Uniformidad

Mismo origen, variedad, calidad, y tamaño por empaque.

b- Empaque

Deben ser diseñados para proteger al producto.El material de empaque debe ser nuevo, limpio, y que no cause daño al producto.Los empaques deben estar libres de material extraño. su impresión debe estar en la parteexterior para que no entre en contacto con el producto, debe ser hecha con tinta opegamento no tóxico.

Regulaciones específicas generalmente más exigentes para la Clase extra.

6. ETIQUETADO

Las marcas deben ser legibles ,indelebles , visibles desde afuera, y en el mismo lado de la

caja. En el caso de productos a granel , los mismos deben estar acompañados de ladocumentación respectiva.

a- IdentificaciónEmpacador o exportador , nombre y dirección.

b- Naturaleza del productoNombre del producto (tipo o variedad) si el contenido no es visible desde afuera.



c- Origen• País

• Distrito o nombre del lugar (opcional)

d- Especificación comercialClase

Tamaño ( si se tiene)

e- Marca oficial de control (opcional)

DOCOMENTOS DE REFERENCIA:

Natural Resources Institute (1994) Manual para el Aseguramiento de la Calidad de lasExportaciones Hortofrutícolas. Parte 2.

Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT. Calidad para la exportación. Exportación defrutas y hortalizas frescas a la Comunidad Económica Europea: Requisitos de control de calidad.Setiembre 1993. No . 38, 9 p.

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