44525069 Tratamientos Previos Al Procesamiento de Productos Hidrobiologicos
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Presentado por:
Miluska Gonzlez M.
UNA - Marzo 2007
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TRATAMIENTOS PREVIOS
AL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
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PRODUCTOS
Peces
Moluscos
Crustceos
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Pescados
Tratamientos para conservacin de pescados enteros y filetes
Mejora de la conservacin y aspecto
Recuperaciun del peso perdido
Antioxidantes
Compactantes para hacer bloques u otras especialidades.
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Cefalpodos
Tratamientos de Acidez
Conservar y mejorar la calidad
Blanquear y homogeneizar color
Ablandar, recuperar peso y pelar biolgicamente
Elaborar estructurados y dar valor agregado
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Crustceos
Tratamiento para evitar melanosis (ennegrecimiento de caparazn)
Conservacin y recuperacin de peso perdido
Mejorar el aspecto de crustceos enteros, pelados o colas
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Los Fosfatos son componentes naturales de muchos alimentos y como aditivos ayudan en muchas
aplicaciones funcionales
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Cual es la funcin
principal de los fosfatos?CUAL ES LA FUNCIN PRINCPAL
DE LOS FOSFATOS?
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CONTROLAR Y/O MANTENER LA HUMEDAD DEL PRODUCTO ?
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BENEFICIOS DEL USO DE FOSFATOS EN
PESCADOS Y MARISCOSReduccin de prdida de peso durante el almacenamiento y la descongelacin
Prevencin de la migracin de humedad en el producto congelado(ejemplo: pescado apanado).
Reduccin de prdidas de peso durante la coccinRetencin de nutrientes naturalesProteccin del sabor y la texturaRetencin de color (pescado ahumado, atn en lata)Previenen la formacin de cristales de fosfato amonio magnesio atn enlatadoIngrediente en marinados que facilita la penetracin de otros ingredientes.
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Las ventajas del uso de especialidades de fosfatos
Aumentan la capacidad de retencin de agua
Ayudan a la reduccin de prdidas por goteo durante la coccin y la descongelacin y previenen la deshidratacin durante el almacenamiento congelado.
Son muy eficaces en el secuestro de iones de calcio y magnesio, aumentando as la capacidad de retencin de agua de las protenas.
Controlan el pH, y as, ayudan a las protenas a retener agua. Un pH apropiado, tambin mantiene el color ptimo del producto.
Disminuyen las reacciones de oxidacin, ya que, los fosfatos son eficaces secuestrando los iones precursores de estas reacciones. Esto ayuda a prevenir la rancidez de las grasas.
Protegen el sabor, color y textura del producto.
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Acido Fosfrico, H3PO4
Neutralizacin con NaOH, KOH, Ca(OH)2 etc.
Tratamiento Trmico
(Spray Dryer, Drum Dryer, etc.)
Cristalizacin Fund. Calor
Orthophosphates (Monofosfatos)
Pyrophosphates (Difosfatos)
Tripolyphosphates (Trifosfatos)
Hexametaphosphates (Polifosfatos)
Fabricacin de Fosfatos
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PO
OO O
PO
OO
PO
OO O P
O
OO
PO
OO O P
O
OO P
O
OO
PO
OO
Monofosfatos
Difosfatos
Tripolifosfatos
1 2 3 n
Hexa, Meta
Tipos de Fosfatos
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Mono- Di- Tripoli- Hexameta-
La capacidad debuffer
Propiedades secuestradoras
Hidratacin(especifico paraprotenas de carnes)
Caractersticas Qumicas de los Fosfatos
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Pescados y
Mariscos Vivos
Se forma el cido lctico,el pH baja
Cuando mueren,los niveles de ATP disminuyen
Hidratacin
Los fosfatos suben el pH del musculo, y actan como ATP
DeshidratacinPunto Isoelctrico
de las Protenas
Efecto de los Fosfatos en la qumica del msculo de los pescados y
mariscos
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Cmo determinar cul es el mejor Fosfato para su
producto?
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Grado Alimenticio
Solubilidad y Estabilidad
pH: Controlado y apropiado
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Grado alimenticio
Cualquier aditivo que se utilice en el procesamiento de un alimento puede
contaminar o adulterar este producto,convirtindole en un producto que no sea apropiado para el consumo
humano. (sec 402(a)(2A)
El fosfato tienen que ser grado alimenticio. Siempre obtenga el certificado de anlisis. Pregunte que controles tienen la planta que
fabrica los fosfatos.
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Solubilidad y EstabilidadLos tratamientos de fosfatos para pescados
deben sera temperaturas muy bajas < 4 C.El fosfato debe: Tener una disolucin rpida en cualquier
temperatura. Tener estabilidad en la solucin a bajas
temperaturas. Ser soluble en presencia de sal (atn en
lata).
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pH: Controlado y Apropiado
El pH de la solucin afecta el aumento de peso y la apariencia
El fosfato debe: Tener el pH controlado para tener
rendimientos predecibles. Tener el pH apropiado para el color del
producto
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El ganador es.........
Un fosfato que: Tiene resultados predecibles y
consistentes Tiene una buena funcionalidad despus
de 2, 4, 6 y 8 meses de almacenamiento congelado
No afecta la apariencia del producto No contamine el producto Es efectivo a bajas concentraciones
(razones econmicas)
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Cul es el mejor tratamiento?
El mejor instrumento paradeterminar esta respuesta es:
Un panel de expertos en evaluaciones organolpticas (sensoriales) de pescados y mariscos.
2. El consumidor.
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Aplicaciones y usos de los fosfatos
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Aplicacin de los Fosfatos Soluciones de 2 a 10%, para tener como
residual lmites permitidos
0.1- 0.5% de fosfato residual en el producto final.
Los fosfatos tambin pueden ser aplicados por medio de hielo que haya sido preparado con fosfato y agua.
Las concentraciones exactas y el tiempo de tratamiento dependen principalmente de la especie de pescado o marisco.
El tratamiento es ms eficiente justo despus de la cosecha y debe hacerse antes de cualquier tratamiento trmico.
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Formas de Aplicacin-Produccin de hielo: una solucin 3%-Lavado/Inmersin: una solucin de 2-5%. Por 2 a20 minutos-Aspersin: una solucin de 5-10 %-Masajeo: una solucin de 2 - 6 %-Inyeccin: una solucin de 3 8 %-Aadidura seca: 0.3-0.5% para productos reestructurados1 2 2
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La disolucin de los fosfatos debe ser en el agua fra
o temperatura ambiente, pues el agua caliente
hidroliza los fosfatos, disminuyendo as su actividad.
La disolucin de los fosfatos es mas rpida si se hace
antes de agregar la sal o el hielo, a excepcin de los
productos Budenheim.
El tratamiento con fosfatos se debe realizar a
temperaturas < 4oC.
La proporcin pescado o marisco : solucin debe ser
de por menos 1:0.75. La solucin de fosfato debe
cubrir completamente el producto.
Reglas generales para el uso de Fosfatos I.
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Para mejores resultados, agite suavemente la
solucin de fosfato durante el tratamiento.
La solucin de fosfato se puede utilizar una vez
ms,
si el primer tratamiento fue corto.
Los fosfatos solamente son efectivos con
pescados o mariscos crudos.
Los fosfatos no interfieren con los aditivos
utilizados para controlar o prevenir la melanosis.
Reglas generales para el uso de Fosfatos II.
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Factores que afectan el rendimiento peso durante la descongelacin
Manejo de producto antes de la congelacin (mucha humedad en el producto)
Congelacin en bloque o IQF
Congelacin rpida o lenta
Cantidad de producto en el congelador
Problemas durante el almacenado/transporte
Uso de fosfatos
Mtodo de determinacin de peso neto (comprador
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Usos de los Fosfatos Filetes de Pescado
Crustceos
Bivalvos
Bolitas de Pescado
Cefalpodos
Tiburn
Pescado Ahumado
Atn enlatado
Atn Fresco Congelado
Surimi
Bloques de Pescado de Caballa y Sardinas
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Los Pescados y Filetes de Pescadoy el uso de Carnal 346
Solucin de 2 a 6% (residual en el producto sea de 0.5%.
Tiempo de inmersin: En funcin a la especie y al producto final.
Para una buena penetracin en la carne: sistema de masajeo con vaco o inyeccin para especies como el atn, el pez bagre y algunos mariscos.
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Ventajas de Carnal 346en el Tratamiento de Pescados
Buena funcionalidad
Peso superior comparado con una mezcla comercial
pH controlado a un nivel optimo
Una solubilidad excelente a temperaturas bajas y en la presencia de sal (NaCl)
Una velocidad de disolucin excelente
Estabilidad de color
Buena apariencia
Menos translucidez
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PERDIDAS DE PESO POR GOTEO EN PESCADOS ALMACENADOS EN HIELO
A 38 f, POR 36 HORA EN UN SUPERMERCADO
Producto 12 hrs 24 hrs 36 hrs
Filetes de
Pescado*
-2.0% -4.0% -7.3%
*Filetes de Tilapia
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USDA Carnal 346
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Tiburon y el uso de Carnal 346
Carnal 346 se puede utilizar
para el tratamiento de tiburones.
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Pescado ahumado
El proceso de ahumar el pescado puede ser considerado como valor agregado.
Antes del ahumado, el pescado se trata normalmente con las soluciones fuertes de NaCl para condimentar y endurecer la carne.
Las salmueras tambin ayudan preparar la superficie para el ahumado.
El proceso de salado puede producir prdida de jugos naturales y peso.
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Pescado ahumadoTratamiento con Carnal 2110
Carnal 2110 disuelto en la salmuera reduce las prdidas de agua durante el ahumado fro o caliente.
El producto resulta con mejor sabor y menos fibroso.
Carnal 2110 ayuda a la penetracin del humo en cualquier forma.
Despus del ahumado, el pescado es ms oscuro y el color es uniforme.
Se reduce el tiempo de ahumado por ~30 %.
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El color de pescado ahumado
control / Carnal 2110
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Solubilidad
Carnal 2110 es soluble en las salmueras saturadas (25 % NaCl) a las
concentraciones de 5 % o ms altas.
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Uso recomendado Inmersin: Una solucin de ~2% de Carnal 2110
en una salmuera de 18% de sal, por aprox. 5 horas. Luego se secan y se ahuma el pescado. La proporcin de pescado a la salmuera debe ser aprox. 1:2.
Inyeccin: Se inyecta ~8% de una solucin de ~2% de Carnal 2110 disuelto en una salmuera de ~20%. Luego, el pescado continua por las etapas de curado, secado y ahumado. Antes del consumo, hay que sumergir el producto en agua, hasta que la cantidad de sal sea de aprox. 3%.
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Uso de Fosfatos en atn fresco congelado
Principalmente el uso de fosfatos en atn es posible.
Los fosfatos cambian la estructura de la carne del atn por aumentacin del peso.
El atn puede ser tratado con una inmersin en una solucin de 2% de fosfato.
Recomendamos una especialidad a un nivel bajo en pH.
Abastol 772 con un pH de 7,3%
Carnal 346 con un pH de 8,8%
segun la decisin del procesador.
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Data-Sheet Carnal 346
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Bloques de pescado de caballa y sardinas con la aplicacin de Carnal
2110 Para separar la carne de las raspas, debera
trabajarse con separadores.
Para aumentar la capacidad de unin, al pescado desmenuzado se le anaden (por cada 1.000 gr): > 20 gr. azcar
> 5 gr. Sal comn
> 2 gr. Carnal 2110
A continuacin, la carne de pescado se prensa y congela.
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Bolitas de PescadoAbastol 2001 / Abastol 303
Para hacer bolitas de pescado se desea una alta viscosidad de la masa.
La proporcin de especialidades de fosfatos viscosos garantiza esta propiedad.
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Surimi Los fosfatos son utilizados como parte de una mezcla usada para
prevenir la deshidratacin del producto durante la congelacin. Se usa
para extender la vida til del Surimi congelado, un trmino japons
usado para la carne del pescado que ha sido mecnicamente deshuesada
y lavada con agua para remover la grasa y las substancias indeseables.
El Surimi es procesado por medio de extraccin, formacin y coccin en
productos llamados Kamabokos. Estos incluyen una amplia gama de
productos que imitan la carne de cangrejo, langosta, vieira y camarn.
La congelacin del surimi es posible debido el papel criognico de los
carbohidratos y los fosfatos, que previenen la desnaturalizacin de las
proteinas del msculo durante el almacenamiento por congelacin.
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SurimiTratamiento con Abastol 2018
Comnmente, un nivel de 4% de sucrosa y de sorbitol es usado con aproximadamente 0,2% de Abastol 2018.
Abastol 2018 (pH 10) tiene una combinacin optima de di- y tri-fosfato de 1:1 y ha sido especialmente formulado para el uso en Surimi.
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Calamar gigante (pota)Efectos de Carnal 659 SDosiplus, ALTESA ABC4,
PHC CAFODOS C
Eliminar sabor y olor desagradable de la pota
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Calamar Altesa ABC2D / CAFODOSC
Calamar entero y pelado
Hidratacin del 10 %
Mejora Textura
Puede usarse en producto descongelado
Ayuda a recuperar mermas
Solucin al 0.5-1 %
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Concha de AbanicoTratamiento con Carnal
659 S Soluciones de:
1,5% - 5 % de Carnal 659 S
Tiempo de Inmersin en funcin la hidratacin
Hidratacin del 10-20 % hasta 20 horas de inmersin
Para evitar deshidratacin: 1 2 minutos de inmersin
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LANGOSTINOS
Soluciones de: 2,0% - 2,5 % de Carnal 659 S
ANTIMELANOSICOS: PARAZYMA AM3 AM4
Tiempo de Inmersin en funcin la hidratacin
Hidratacin del 10-20 % hasta 20 horas de inmersin
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LegislacinLos fosfatos son substancias de mltiples usos y
son reconocidos por el FDA como GRAS. (Generalmente Reconocido como Seguro).
Las condiciones del FDA para el uso de fosfatos son: 1. Deben ser utilizados siguiendo las buenas prcticas
de manufactura
2. Deben declararse en la lista de ingredientesEjemplo: Carnal 659 s: Sodium di, tri polyphosphates STP: Sodium Tri-polyphosphates SAPP: Sodium pyrophosphate
3. Deben usarse nicamente para producto que va a ser
congelado o procesado (enlatado, ahumado, etc).
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Comunidad Europea
El uso de nuestras especialidades es permitidoendistintas concentraciones segun producto final
Estados Unidos de Amrica
Todos nuestras especialidades ofrecidas en el sector de pescados y mariscos estan permitidos por USDA
Japan
No son prohibidos
Corea
El uso de fosfatos esta prohibido
Otros Paises
Segun las leyes regionales
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Legislacin en Europa
Segun el consejo directivo 95/2/EC del parlamento europeo las dosificaciones siguentes estan permitidas (calculado en el producto final como P2O5): Filetes de pescado sin procesamiento, congelado max.
0,5 %
Surimi max. 0,1 %
pescado y pasta de crustaceos max. 0,5 %
crustaceos y moluscos congelados max. 0,5 %
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- Un abuso de los fosfatos resulta en un producto
de baja calidad, con mala apariencia y textura.
- Los fosfatos no mejoran la calidad de un producto descompuesto o contaminado.
- Abuso de este producto resulta en fraude al consumidor.
Limitaciones
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Preguntas
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GRANOTEC PERU S.A. cuenta con un departamento tcnico comercial que
ofrece asesoramiento personalizado para optimizar sus producciones en un marco
de relacin confidencial
[email protected]@granotec.com.pe
tel: 3497788cel: 93527447