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Es propiedad.

Queda registrado yhecho el depósito quemarca la Ley.

ImpresJ en ~spañaPrinted in Spain

Imprenta Sáez.-Buen Sueeso,d4, Madrid.

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SALSAS

1. SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yeinas crudasde huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las

'bate muy bien, añadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza aespesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limón y' se 'sigue,batiendo y 'añadiendo aceite hasta que adquiera la consistenciadeseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y más vinagre "olimón. Se sirve con carnes o pescados fríos. Si se corta, basta paraque trabe echar unas ~otas de agua en otro cacharro liinpio 'e irincorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.

2. ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en unmortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta seva añadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, ycuando haya tomado consistencia se añaden, unas gotas de aguacaliente y zumo de limón y se sigue trabando c~n' aceite hastaobtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asadosde carne, especialmente con 'el cordero., ,

3. VINAGRETA.-Se pica muy bien ceboJIa, pepinillos envihagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apioy huevos duros y se le añade sal, pimienta, aceite y vinagre enproporción. Se sirve con carnes y pescados en frío.

4. BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas 'de

harina, un litro <i leche, 100 gramos de manteca' de vaca, y sal.Se bate, se pone'\ a la lumbre a fuego lento;" removiendo hastaqúe adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia·do, pues al enfriar espesa Ínucho. , "

5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en;\una cazuela' varios to·mates bien ¡nondados, pel~dos,\ limpios de' pipas y partidos enpedazos. C~lóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y sereduzcan, hecho lo' cual se ,pasa la salsa a otra cacerola a través,

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I365 RECETAS DE COCINA'PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA ,7

hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo d~limón, alcaparras y un polviio de hierbas finas., '18. 'SALSA ROJA.-Se ponen en una Icacerola con ,uñ ..,pocode caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe·lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y unachispita de pimentónpicahte bueI'Ío. Se pone a Lcocer hasta quequede reducido y espeso. Luego se cuela y ántes de servirse self' añade una buena cantidad de queso de «Chester¡) rallado., .. ; i

19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen tro·zo de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de ha­

rina y se va ,añadiendo sin cesar la ,cantidad de leche precisa,manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espe.se lo necesario. Al servida, se 'le adiciona una buena cucharadade cr~ma y cebolleta muy picada.

20. SAL9A VERDE.-póngase e~ una cacerola una' c}lcharadagrande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blaneo.Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndoleentonces chalote s, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta' y ,

un diente de' ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Sehace co~er todo junto y se sirve" caliente con carnes y pescados,- \. ' \ .

21. SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pe., dazo'-de manteca de vaca y una cucharada de harina que'sc mez­

cla bien con aquélla,. mantenie'ndo todo al fuego hasta que estéligeramente tostado. Entonccs se añaden chalote s y cebolla a par'

I tes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorporaagua caliente, sal, pimienta y se deja eocer un cuarto de hora,y finalmente se añaden 'un par de yemas de h~evo batidas con unpoco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón,un polvito de azafrán y un pedazo de manteea de vaca. Especialpara el asado de cordero ..

22. SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cuch~radas de vina.gr,e a la mitad en un'a cacerola a fuego vivo. A este vmagre con.centrado se le añade m~nteca .fría, que previamente se ha tostadomucho, se sazona con sal y pimienta y se sírve con pescado. Esesp~cial para la raya. , . !

,23." SALSA FUERTE.-Se machaca mhy'bien en un mortero

una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras,en vinagre y tres anchoas crudas. Se añade en' el mismo morter~

I¡¡ cantidad Ijeces¡¡ri¡¡ d~ ¡¡ceite CrltdOI Un hiJo de buen vi.pa~re, ,

al estragón y queda en disposición de servirse con pescados ocarnes frías ...

24. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas dehuevos 'duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se añade'una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vina­gre y aceite poco a poco, montándola como para' una mayonesa.Cuando 'esté el todo suficientemente trab'ado se añade s~l, pimien.ta, lli'ostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo"un par de pimientos picantes '(alegrías) y aceitunas. Viértase enel todo un 'hilo de vinagre, cuéle~ey fíltrese muy·,bien. Especia]

"'para los estómagos fuertes y para los pescados dulces fríos (lan·,gost~, langostino; rape, etc.).

CA'LDOS,'SOPAS y PURES'

25. CALDO CASERO.-póngase en tres litros de agua unkilo de 'carne, dos huesos de 'tuétano de vaca, 'dos cebollas, za·nahorias, perejil, apio y un buen' pedazo de jamón. Se tiene co·ciendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removiéndolo_de vez en cuando y salándolo' y 'añadiéndole agua si es' nece'sa·

5iO. Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se meteen una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para com­poner con él' otros platos.

26. ,CALDO FRANCES.-póngase a cocer lentamente en unamarmita (litro y medió dé agua para 500 gramos de carne), cal':ne de paletilla, despumándolal con frecuencia. ,Al cabo de treshoras de ebullición, añádase zanáhorias, nabos, cebolla picada,clavo, un par de dientes de ajo, )'media coliflor, una hoja de lau­rel, apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo len·tamente dos horas,·.más, coloréese con un' pedazo de azúcar hechocaramelo" desengrásese y cuélese.

27. CALDO ALEMAN.-En ,dos litros de agua póngase a co·cer docena y fuedia de z~nahorias y otros tantos riabos, mediadocena de puerros y un par de c,ucharadas de grasa de jamón.Una vez cocido, añádas~" a gusto la cantidad necesaria de jugo de~~rne Liebig." Si con las legumbres se ponen a cocer despojos deaves o huesos con carne de vaca,'aumenta mucho el gusto y valor

..de este caldQ.'

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8 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 REcwrAS DE COCINA PRÁCTICA 9

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28. CALDO O 'JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene cO'ncarne muy" magra de buey o vaca perfectamente limpia' de grasa,deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a fuegolento, sin que llegue a hervir, 'en una marmita ,p!Jrfectamente cerrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo SI"

deslmma y se le a,ñade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifolloclavo, laurel y un' párde dientes de ajo y se hace que cueza ,a todaebullición durante quin'ce minutos. Luego se enfría, se quita la gra,sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga.

¡,29. CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, seecha un kilo de carne ,de riñonada de vaca, un ave, (gallina, pato,faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente lim­pio, peró con su corteza y hueso correspondiente, y después' desazonado se' deja cocer a fuego lento durante cin~o horas, pasa­das las cuales se desengrasa perfectamente' y se cuela. Finalmel\­te se le añade a razón de un vasito de buen vino! de Jerez por ra-·ción de caldo .. ,i '

30; SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una wpera re,, banadas de pan tostado a la parrilla, 'se vierte sobre ellas caldocaliente y se sirve. ,

31., SOPA JULIANA.~Se puede hacer o con las «hierbas)) se·cas que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos ver­des. Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua paraque ~e ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo i echardespués caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tos­tado. Mas si las hierbas son frescas, conviene arites de ponerlasa cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y' otrocaso,' un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta cl valorde esta sopa.

32. SOPA DE PAN CON ALMEJAS.~Se fríen ajos, ceb~lla ytomate bien picados. Una vez a punto se añaden almejas sin con­chas, pan frito en rodajas finas y se rehoga todo. Finalmente, seañade agua y se deja cocer veinte minutos.

33. SOPA DE AJg.~Se pone en una cacerola pan cortadoen rebanadas finas después de haberle frito un poco. Se añadeagua y sal y se deja ,cocer unos instánte's. Aparte, en una sartén.se fríen unos ajos con cebolla, y .una vez fritos se separan, y e~aceite y, la cebolla se añaden a la cacerola del pan, más una cu­charadita de pimentón dul~e. (Si se le., ,quiere añadir, un poco- depasta de tomate le va perfectamente.) Entonces se ',mete la cace·

rol a en el horno, y si se quiere' se,escalfan, en ella unos huevos.,3,4. SOPA DE ARROZ.-Se pone en una cacerola aceite, to­

mate, ajo y perejil, estos tres últimos bien picados, y cuando es·tén rehogados se a,ñade el arroz y se le da unas vueltas antes derelJenar la cazuela de agua. Luego se deja cocer hasta que d

.arroz esté 'en punto. Si en vez de agua"se le añade caldo, muchomejor.

35. SOPA DE PAN.-Se, corta el¡pan en reb,anadas delgadas yse pone en una cazuela con caldo y un poco de aceite crudo, de·jándolo c'ocer todo veinte minutos o inedia hora.

36. SOPA DE GRA~'iA.-Para ésta sopa se utiliza la grasa so­brante de asar carnes y aves y el pan ya duro. Basta derretir lagrasa e~ una tartera y rehogar en ella el pan partido en reba­nadas. Lueg~ se le incorpora caldo, se deja cocer un cuarto de'hora y se sirve.'1 •

37. SOPA DE PAN RALLADO.-En caldo' hirviendo se valldejando caer cuch~radas de pan raHado, al' que se hará cocerunos diez minutos. Poco antes de retirarlo de la lumbre se añado·vino. blanco bueno, se saca y se si¡;ve. '

38:' SOPA DÉ GUISANTES.-Es una sopa de pan rallado ala que se añaden guisantes. Si son de lata', basta que cueza conel caldo y pan cinco minutos. Si crudos, conviéne cocerlos pre­viamente en poca agua para;, que no se desustancien.

39.' SOPA l LA JARDINERA.-Córtense zanahorias y nabosen trocitos delgados y largos. Píquénse dos lechugas, un puñado

. de' acedera s y otro de perifollo. Rehóguese todo en manteca devaca y añádase caldo, guisantes y puntas de espárragos. Una veztodo bien cocido, desespúmese y échese en" una sopera, en la que~e habrán puesto trocitos de pan frito. '

40. SOPA 'QE CEBOLI:A.-Rehóguese en manteca de vacanna cebolla grande partida en rodajas delgadas. Una vez biendorada, afiádase dos litros de leche y sal y déjese cocer. Y unavez cocido', vuélquese en una sopera, en la que se habrá puestopreviamente pan 'cortado en rebanadas muy finas, alternando eÓn'queso de grúyer rallado ..

'41: SOPA DE CASTAÑAS.-Después de descascaradas y pe­}adas, se cuecen un kilo de castañas a fuego lento. Una vez blan­

- das" se pasan por un' prensapurés y se les añade caldo, sirvién­dolas con trocitos de pan tostado.

, 42. /, CONSOME REAL.-Póngase en un cacharro cuatro hue·11

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-lO 365'RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE 'COCINA PRÁCTICA 1-1

vos frescos y una cantidad igual de)eche, pimienta molida, nuezmoscada y bátase y mézcle'se muy· bien. Vuélquese entonces en unmolde bien ~ntado de manteca de., vaca y métase al bañ~,,,de I

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maría·hasta que esté a· punto dte flan, hecho lo cual se saca y en·fría durante dos h·oras.Una vez frío;se quita del,.m'olde, se par­te en pedazos iguales y se eclJa cada uno. de estos pedazos en lastazas de consomé que se van a servir.

43. ESTRACHATELA.~En dos yemas~e lmevo crudas sedeslíen dos cucharadas de harina y se sazona con 'sal y nuez mos·cada; Sobre esta mezcla 'se vierte caldo y se arrima al fuego, don·de se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como sedesee. Luego, antes de servirlo, s~ espolvorea abundantement~ conaueso dePar~a rallado. i- 44. BULLABESA.-En un puchero con "agua, medio litro dI:vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo

y las hierbas aromáticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo depescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.)partido en trocitos y envuelto en un paño blanco para que al co·cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de es­tar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previa­mente se habrá puesto pan en rebanadas finas, ó mejor aún, tro­citos de patata rehogados en manteca.

45. PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel",Sepelan y pasan por un prensapurés. Se añade a la past~ resultante'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven.ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con

los asados .. , ~ .46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JU.¡ ,

'DIAS, LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbreque sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un morteroy .s~ pasa por un 'prensapurés sin perder el caldo en que,' ~ocieron.Se pone a hervir el puré unos instantes, removiéndolo para queno se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se tratad~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci.das a puré se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en unafuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos deternera!o jamón ••

L.,!

PASTAS

47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta ponera hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal bañado, pero. d~paredes gruesas. En plena ebullición Je echart los macarrones par­tidos, removiéndolos con un tenedor durante unos instantes paraque "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel·v~ a hervir y entonces se tapa herméticamente la cacerola, se reti· .ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos

/ durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buenahabrá quintuplicado su Umaño y los macarrones" estarán perfec·tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola característico delos malos o mal preparados.· ..

48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuéza~se los l1.1aca·rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen

éaldo: Entre tanto se fríen con aceite en, un~artén pedacitos dejamón entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa.:3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utlpoco si conser~an mucho caldo), más cincuenta gramos, de manoteca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta moliday,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos \eespolvorean con queso rallado.

49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atín).-Para' 250 gra­mosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre,10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada.·dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo.

Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca.Se añade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve

toao un instante. Se retira del fuego'y se rocía '.con la lech\j hir­viendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, añadierido loque queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hechotodo eno se vierte en una cazuela a propósit~'(ancha y baja) ,una

cuartapar-te de estasalsá, se la espolvorea con un poco de. queso,'s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, comose ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar ela~ul! l'(;st¡mte es salteándolos ¡¡]. fuego unos instantes-), se rePu-

~

untan de manteca, se salan y se abre dentro un:huevo. Se cuajanen el horno o al baño de maría. Lu'ego que' estén cocidos, pero conla yema blanda, se sueltan de los ,moldes, colocálldolos en la fuen·te. Cada uno encima de un 'costrondto de pan. Se cubren con jugode carne y se adornan c~n perejil, i~ocitos de jamón, ,trufas, gui·santes, etc. I

62. HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos tenién­dolos veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfrían, se mondan yo!, parten por la mitad a 10'Iargo. Se separan la/yemas de las cla·ras y aquéllas se mezclan con' jamón picado. Este ::picadillo se in·¡;orpora con mayonesa-previamente preparada. Después' se toman.~colas de cangrejos de río o de langostinos, bien peladas, se colo·can 'en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se lescubre 'con la mezcla. Se puede hacer también sustituyendo el rellp.·no, que en este caso ha sido jamón, 'por o,tras $ustancias, taleócomo ternera, salmón, bon~to, ton mariné o escabeche.

63. HUEVAS.,EN CONCHAS.-Se toman cOl1chasde ostrasvieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteo~a fresca, se parte encÍlna el huevo, poniéndole sal, pimienta negramolida y umi capa de queso rallado de Parma. Se colocan al hor­'no hasta que se waja la clara.

64. HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endu·recerlos durante. veinte minutos, se enfrían, se pelan y s~ partenP'OI'la mitad a 10 largo, se rebozan. en.harina y se fríen en grasabien caliente. Cuando están bien dorad~s s~ echan en "una cacero-

¡ la, se les añade un poco de la grasa en que se. h,an frito y comotres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de per~'.jil y una hebra de azafrán, se deslíe en un poquito de caldo y sevierte sobre los huevos. Han de 'hervir durante quince minutos. Sise quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de

harina tostada. ',. "'.' :1n - I

65. HUEVOS ESCALFADOS.-'-póngase en una cacerola anchaun poco de aceite con agua hirvie'ildo y sal, 'se abren los huevos yse ponen dentro del agua uno a uno, dejándolos cocer durante'

cuatro, minutos. Se sirven en la propia ca?efola en que se hacen.!66. HUEVOS MORNAY.-Después de escalfados se tendrá

preparada una fina salsa blanca (manteca ,·de vaca, harina y sal) oLechamela y queso rallado, y colocando los huevos eIlcima de cosoItrones de pan frito se cubrel1 con la salsa antes dichá,.y queso..de

14 365 l1E1CÉTAS DE COCINA' PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA i5. ,;

Parina y ·se adornan alnided¿r con puré de patata. Se tuestan alhorno y se sirven al' instante.

67. HUEVOS MATIÑON.-'--Se prepara un s'alpicón de setas.trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltéase con manteca y se lesun; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los ,huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima.

68. HUEVOS o" EN BECHAMELA.-Después de cocidos loshuevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa be­charnela ,y se fríen en aceite caliente••.

69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla conqu-;;soparmesanó rallado y pan molido, se cubre con ella el fondo de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol.vcrean con la¡misma mezcla y por último se añaden unos pedaci.tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno.

70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con riño,nes o higadillo s dé' ave previamente sofritos. Romper los huevo"encima y cuajarl()s al horno ..

71. HUEVOS AL QUESO.,,-póngase en la'propia fuente enque· se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci·da· y rómpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventarlas yemas. Espolvoréeselos de queso .rallado y de un poquito depimienta. Luego ~emet¿n al horno hasta que estén en su punto.

72. HUEVOS BLANDITOS.-póngase agua en 'una cacerola,y cuando' esté hirviendo se echan en ella los huevos y se los dejacocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se'los pon,: enagua fresca y se les quita la cáscara; la clai-a estará,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verdeo mayonesa.. " .

73. HUEVOS A LA' ABADESA.-póngase en una cacerola alfuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.\iones cor!adosen rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomarcolor, añádase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y déjesecoc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pón,gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajasfinas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsay se sin:en.

74. HUEVOS 'AL AJO.-Hágase una salsa con una docena dedientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplaótadosen media doc~na dé anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina.

18 365 RECETAS DE' COCINA PRÁCTrc~ 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 19I

',tortilla a la francesa con hierbas finas. Una vez hecha, se 5aca, sela pone sobre una tabla,' se Ia enrolla :1 se la unta primero en lme.vo batido y después en harina. ,Finalmente, se la pone a fuégolento hasta' que toma bonito color y se la sirv," 'con un trocito d~jamón embutido en cada extremo': ,1,'

95. TORTILLA SOPLADA.LRómpanse seis huevos, sepáreu.8e las claras de la; yemas, bátanse 'éstas, con 125 gramos de, az;icary perfúmese la mezcla con ron o Kirsch. Bátan¿e las ~laras a pun­to cliRntilIy y mézclense con las yemas.' Echese t~do en una fuen.te untada de manteca, métase' al horno y sírvase cuan'do haya to.mado color~ espol~oreado previamente de' azúcar. , I

96. TORTILLA AL RON.-Es una tortilla soplada\odeada deron, térrones de azúcar ,y rociada con medio vaso "de ron, al que'8e prenderá fuego en el momento de sacada a la mesa.' Espérese'a 'que el' ron haya acabado de arder para distrib'[;irla.

97. ARROZ SECO.-Se fríen en una sartén un kilo, de toma.tes pelado's, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarna­dos~ frimero se pone la cebona, y éuando csté blanca sin' quetom~~'color, s~ añaden los pimientos, y por fin el tomate, dejándo­lo freir todo junto. Una vez frito, se le agrega el arro~, preV'i~,mente lavado, y se deja que se enfríe un poco. Hecha esta prep~'~ració~, se añade agua hirviendo en proporción de dos tai;~ deésta por cada una de arroz. Si necesitase má~i agua se le ~gí:egalentamente y sin dejar de mover el guiso para que el"'arroz resul­te suelto y cocido. Cuando el grano está aún poco duro se retira

de la lu~bre, se, tapa y se deja reposar. ' , 1,')

98. ARROZ A LA"MILANESA.-En un plato refractario' ~.~,rehogan 200 gramos de' jamón y una cebona grande cortados eljcuadritos, en Jl1. buen trozo de. manteca dé' vaca. Añádase un ramo

'!' , • l'de hierbas aromáticas atado con un bramante. Se remueve con un'a~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza a tomar colo~se le agreg~n tomates picados. Cuando/está é¿te f'eHogado'ya'; se l~añaden 400, gramds'idea;roz bien limpio, nuez moscada,'''piaÚéntainglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' delata. Rehóguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Añádase'caldo

cn doble cantidad que el arroz. Al empezar a cocer s~ le agregan \100 gramos de queso de Parma rallado y un buen trozo de mano

tefa de vaca, perejil picado y sal. Ten~inar la cocción durantequince o veinte minutos.' .

PAELLA A LA VALENCIANA.-::;-(Véase la sección de Platósregionales.) ; ,'", 99. ARROZ CLUB.-Se deshuesa un pollo y corta en tiritas,

se' rehoga en un plato, de saltear~ con manteca de cerdo, a fuegovivo" junto con una cebolla cortada fina. Cuando haya to~ado co'lor s~ remoja con caldo, añadiendo una hebra de azafrán, sal, pi."ihienta en grano,' tomino, laurel y el arroz nec~sario, y se pone

H cocer. Se sirve este arroz bien cocido y seco.100. ARROZ BLANCO A LA AMERICANA;-En agua salada

e hirviendo, en doble' cantidad que el arroz, se hierve éste y sI"d~ja cocer hasta que embeha 'a aquélla. Entonces se le añaden 80

g;amos de manteca de. vaca o de cerdo, según el gusto; se revuelovt y se retira' de la lumbre para que repose. Este arroz se toma',¡¡; , !('on huevos fritos; con morcilla fina francesa; en Cuba, con plá-

I ¡a'nos fritos; el! Guatemala, con carne de hebra cocida y deshi· ,lacIiada; tamhién se come con fréjoles negros.

10. ARROZ CON BACALAO.-Se toma medio/kilo de baca·lao y se pone sohre unas brasas, a fin de que se tueste un poco,Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola

al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~,¡ pere­jil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, añadiendo pimientamolida, azafrán, nuez mascada, clavo y demás especias. Se echaun kilo de arroz, se ~emu~ve y se añade el doble volumen deagua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Alfervirlo, se le añade alioli. I ' ,

102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy bienl. cocidas' las al·cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido ypan rallado y se fríen en manteca de cerdo, sirviéndolas inmedia­tamente.

\ 103. ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas,p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas

. dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo sefríen ajos, cebolla y perejil picados y se añade a las alcachofas,

~as' una cucharada ,de harina tostada, haciéndolo. cocer a, fuegolento.

" 104. TOMATES RELLENOS.-Se vacían los' tomates y se re·,

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365 REC~TAs DE COCINA.PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 21

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I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los ro­cía con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha­,cerse el \relleno de estos tomates de otra manera, ósea, con unapasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' biencon arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es.tofadas con aceite fino y zumo de limón.

105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecenlos 'espárragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tresyemas,en un tazón, a ,las que. se va añadiehdo 100 gramos de manoteca de vaca desleída; como al hacer la mayonesa. Los espárragosse sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera.

106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes consal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fríen en manteca de vacatrocitos de jamón y se añaden a Ilos guisantes, Tevolviéndolos paraque la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, conhuevos fritos.

107. JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA._En una cacerolase rehog¡¡. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamón y ajo'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo,res se le agregan las judías cocídas de antemano, dejándolas en elfuego durante diez minutos y sazonándolas con sal y' pimientablanca.

lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judíascocida.¡; en una cacerola Y, se las añade manteca de vaca y se lascubre con salsa blanca. (Se hace ésta con manteca bien caliente,

'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~,removiéndola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)

109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en 'pedazos la co­liflor en agua y sal. Se colocan éstos en un plat~ refractario, cu­briéndolos con huevo duro picado y perejil, se les rocía con man,teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes. '"

1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separ~daen trozos, se reboza en huevo batido y se fríe en manteca de cer­do o aceite, según los gustos.

llI. SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en ro­dajas finas y después se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado,zumo de limón y sal. Se sirven bien doraditas_

'~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se limpian las setas, se rocían conaceite, sal y pimienta y se tienen así durante dos horas .. Luegose ponen' a asar' en las parriUas; cuando están asadas se colocan

el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fríe una ce­

holla y un puñado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre(1 limón y con todo' ello se, rocían las setas al servidas.

113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los níscalo s ySl' cuecen enagua con sal. En una sartén se fríe cebolla picada yIlcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los níscalo s, se po­IIcn en la sartén y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellosel zumo de un limón.

114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Lasespinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz detela metálica, luego se unen a una be charnela sazonada con man­leca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelvenhic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en.dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recién frito.

115. ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas conIIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven.~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida,hllLida con un poco de zumo de limón.

116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la"Icntejas con agua y sal, se fríen en aceite, cebona, ajo y pedaci.tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora11 las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que quedenmuy suaves. Este guiso se puede hacer con judías blancas, encar­/Jlldas, titos, fréjoles, habas, cte.

117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Después de haberpuesto en remojo durante dos horas las judías blancas, se cuecencon una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau.rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando1118 judías están bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite4'1"11«0. (Cuando se indique «un ramito atadQ)) bien sea de perejil,hilJn de hierbas finas, es para retirarle fácilmente del guiso unave~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estén bien gui­sadas las 'judías, sean éstas o no a la Bretona, es en que reposenhechas veinticuatro horas.

lIS. MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, sefríen pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se lelIñaden alcachofas en pedacitos, 'judías verdes, guisantes, habassin cáscara, patatas, calabacín y una lechuga; se rehoga bien elconjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blan­co. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.

Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, reho­gándola d~sde un principio .....

GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Véase la sección de' Plu'tos ,regio­nales. )'. 119. PISTO MANCHEGO.-Se fríe en una cacerola con ma'n­teca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se aña­den 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos,fritos de antemano. Se n~hogan y se añaden unas cucharada" dejugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase:Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo

) pisto. t I

120. HABAS A LA CATALANA.-póngase en ,un puchero deharro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja.món, butifarrón catalán, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos,hierba. aromáticas, 'tomillo, laurel, orégano, hierbabuena y pere­.iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le añade tomate y dos otres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja co­ces hásta terminar el g~iso.

121. PATATAS COCIDAS.-Se pueden cocer con piel o sinella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de.jan cocer hasta que estén blandas. ' . ,

122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI"

'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y sé aderezan con un ~i¡,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa':y vinagre ..

123. ' PATATAS MUlSADAS.-Se hacen hervir las p'atatas:Kif,después, cortándolat,oen pedazos, se fríen en manteca de eerdoA.En esta misma manteca se fríe una cucharada de cebolla pic~da,y ~uando esté hlanda se le añaden tres cacillos de cald9, pe~ejiI,'v'pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajov' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: seguir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se añ¿dea la· salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo'de jamón o huevo duro .. 1...,

. 124. PATATAS CONSDLARES.-Se asan patatas al horno,con piel 'y todo. Cuando están asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle.,nando el agujero con manteca de vaca y espolvoreándola~ con sal.

125. PATATAS'A LA FRANCESA.-Se dora ,una' cebóllª'enmanteca :de cerdo. Se le añade un vaso de agua, '·haciéndolah~rvir.Cuand~ comienza a cocer se añaden las patatas ·mondadas,.!

22 ' 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA' 365 RECETAS DE COCI~A PRÁCTICA 23,~'Yi . " ,.

126. ,PATATAS A LA ESCOCESA.-Se" cuecen las patatas con"id cn agua y sal. Cuando están·,cocidas se pone a templar en,II1n cacerola un 'buen pedazo de manteca, y en ella se meten las

¡JI1l11tasuna vez peladas y parti4as en rodajas gruesas. Se ~ñade.nl, pimie~ta, nuez moscada yse ''tiene' un instante sin que se fun­dll del todo la manteca. Se sirven en seguida en plato .. 1

127. PATATAS A LA FLAlVIENCA.-Consiste en cocedas sin

n¡.l:Ull en un puchero tapado' y a fuego lento, removiéndolas Cre­,'u,:nteni¡~nte pa~a que no se peguen, pero sin levantar la tapa­"I'''u, para que no se pierda el vapor que desprenden las propiaspatntas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta,11 g11StO.

128 .. PATATAS A L'A HOLANDESA::"""'Se cuecen en agua yr,% 'i "

.n 1, se las pela y se las reduce a puré, sazonándolas con sal, pi-,uicnta y hierbas finas, más un. poco de buen caldo, o mejor jugod,' caFne. Con este p'uré, que debe quedar muy espeso, se hace'!1l!,Ihóndigas, que se meten en huevo batido; se la~ espolvorea 'de,,"rcjil~(seco y se las fríe.

129." PATATA'S A LA ALEMANA)--Se las cuece en agua, seIII~ pe.la".~~ as cprta en rodajas y se las pone en una' cacerola conlIIaJltec~,' pimienta, sal, perejil y cebolleta s picádas y 'un poco deharina. En se'guida se mojan con caldo y vino blanco, 'y después(", dejar que todo cueza un rato, se sirven.

l. T - -,~~30. PA. ATAS A LA CREMA.-Se pone en una cacerola un

J,lIeli ,p~d\lz?'" de ~anteca, una' cucharada de harina, sal, pimienta.III1'ci"n\."oscada; pe,ejil y cebolleta picada. Todo m{}zclado, se aña·.).: '¡in' flU~n¡v;so d~ crema, se pone al fuego y~~.emueve con precau­,)j'ó~, ha~ta\ que cueza. Entonces se echan las patatas ya cocidas y

¡",ladas y. se sirven bien calientes .. ''131. PATATAS FRITAS.-Peladas las\ patatas, se cortan' en

I'OIJajas, y cuando :n una sartén e~tá hirviendo' el ac~ite o man­Il'ea de cerdo, se ecÍlan aquéllas en poca cantidad, p~ra que résul·

11m sueltas y cor;·usca,~tes. Se sala~" en el momento de salir de!fllcgoJ,!'! "

132'. PATATAS SUFLES.-En una sartén se c~lienta manteca

,le cerdo y aceite 'a partes iguales 'y en bastante cantidad. Se echanlas patatas cortadas en rodajas finas, y cuando están ~ medie'

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f"eÍr se Tetir~n y se dejan enfriar/-5e vuelve a 'calentar ~a' grasa y~','vuelven a' echar l,as patatas,!acándolas con la espurrtadera y de­,híndolas caer desde bastante altura para qpe t?men' lama~!?rc~n-

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365 REOETAS DE OOOINA PRÁOTICA 365 REOETAS DE COOINA PRÁOTIOA 25

tidad de aire posible. Así se hinchan y toman el aspecto de unbufiuelo.

133. PATATAS FRITAS REBOZADAS.-Se cuecen patatascon piel; se pelan; se parten en pedazos, se rebozan en huevo' baotido, sazonado con sal, y se frien en grása de cerdo IllUY caliente.

134. PATATAS llELLENAS.-Se cuecen patatas con agua y

sal; cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes dela patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo),se machacan en caliente y se añaden cien' gramos de manteca d••vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta' suavey' fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estará untada demanteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se colocael relleno, que se hace del siguiente modo: Se fríen cien gramosde jamón y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica yen la misma ¡,''rasa se fríe una cebolla y una cucharada de harina y'se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos ea· ­cillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muyeopesa. Cuando está ya colpcada en la tartera, se cub;e con unacapa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata tomacolor dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.

135. PATATAS VIUDAS.-Se ponen a rehogar pedazos depatata mondad;, en aceite, donde se habrá frito una cebolla y dosdientes de ajo. Cuando estén bien rehogadas se 'agrega agua y secuecen, añadiéndoles una cucharada de harina tostada. Al sacar·las a la fuente se les añaden dos huevos bien batidos, moviéndoloscon ligereza, para que el huevo no se cuaje.

136. \ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ios los pimientos, se re·llenan con un picadillo de ternera, jam6n y huevo. Serehoganen aceite' caliente. Después se fríe cebolla picada, y cuandó estédorada se le echa un poco de harina y un poco de caldo, se jun.ta con los pimientos y se les deja hervir un rato.

137. CALABACINES RELLENOS.-Se les quita la piel, seles abre por un extremo y se les vacía. Se les rellena con el mis­mo picadillo que los pimientos, serenvnelve luego 'en 'harina yserehogan con manteca de vaca; se les añade caldo y se les deja rhervir hasta que estén tiernos.

138. BERENJENAS FRITAS.-Se pelan y cortan en rodajasfinas. Se rebozan en una mezcla hecha con huevo, harina, agua,sal y un poco de aceite y se fríen.

139. BERENJENAS ASADAS.-Pártaselas en dos a lo IIlrgo.

Colóqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abun­dante, dejándolas media hora para que tomen bien estos ingre(lientes, y póngaselas luego a asar, rociándolas de continuo con supropio aceite.

140. BERENJENAS RELLENAS.-Se parten en dos a lo lar·go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Estapulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien,ta y vinagre.[Entre tanto se pica perejil, estragón, perifollo, cebo·lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadilloen manteca. A csta mezcla se 'añade luego la pulpa de la berenje­lIa sacada de su aliño y prensada. En o'tra cacerola se moja en le­die una porción suficiente de miga de pan (o en caldo), a la quese añade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue·go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante.e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con saly pimienta, se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al'horno.

141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una vez peladas~e' las parte ren dos y se las quita el corazón, que se parte en tro­dtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyomismo aceite se fríen después aquellos trocitos. luego se' rehogan'pcdacitos de jamón, y una vez dorados se añaden a los trocitos dehcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se haceIIna pasta espeíja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final,IIIcnte¡,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hastaque tomen buen color.

142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se pelan y cortan en ra­jas finas a lo largo, y después de sazonadas con sal \ pimienta seAalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uegoFC hace idéntica' operación con tomates bien maduros, y finalmen­te se van colocando en una flJente capas alternadas dé una y otr9(~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno.

143. BERENJENAS A LA REINA.-Se pelan y cortan en tro- \7.01' delgados a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un"lato y se les espolvorea de sal, dejándolos que la tomen comoIIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas;FC las reboza con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica<:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho]0 cual, se le añade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aquél

Be, haya consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y

AVES Y CAZA

f"" cocido~, langosta, pedazos pequeñitos de ternera, pollo coci.do, cOl'tado a tiras; trufas. Se mezcla y se une a gelatina de carneItlllllida; 'se hiela, se vuelve sobre la fuente; sobre esto se coloca111 mezcla anterior, dándole una forma alta y redonda;' se alisahiell y se cubre con una ligera capa de mayonesa. Se adorna conp"dazos de trufa, ~"depimiento encarnádo y de pepinillos en vina­¡'I"~.En los. bordes de la fuente, una cenefa de gelatina, S~ sirveIdo.

] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio, chamuscado, untado de ajo, sal)' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aña:.:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore. ",

[S;L' PAVO RELLENO.·-I,.impio y abierto el pavo, se p¡;epa·"11 IIn pic'ado gordo dI' jamón y lomo de cerdo; se rehoga este pi..,,,010 en manteca, también de cerdo, y con ello se rellena el pavo,"i\~iéndole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he·1l1O~ dicho auteriormente .. Se sirve con guarrii'~ión de leguinbres"III';ndhs .•

1:;5. PAVO A LA CATALANA.-En,una sartén con fuego vivo,,; pone una cucharada de manteca de cerdo, se fríen en ella 150¡(,'/llItOSde jamón magro cortado en pedazos, y asimismo el hígadodel 'pavo; se une !! esto, para que se frían un poco, seis ;1 ocho~:tkhichas regulares, 200 gran'Ios de orejones remojados, piñones, .doce o "catorce castañas medio' asadas y descortezadas, 200 gramosel,' eiruelas,' pasas, trufas, sal, pimienta, perejil y canela; saltéese

11,,10 9astaQlle quedé dorado y remójese con ,vino rancio o Jerez~"co. Reduzcase 'por la cocción, y cuando quede poco ViilO se reti-1'/1 y se deja enfriar, cortando la9' trufas en rodajas. Se le pone1,'mbién perejil picado, laurel, o,régano, albahaca y tomillo. Se re­1I,'na con esto el pavo, se cose y ata y se asa del modo que, ya he-1110" dicho. " "

156, POLLOS EN CHANFAINA.-Los pollos tiernos se ~ortan,'11 euatro o seis pedazos y se rehogan en 'fuego vivo con m~nteca

• 1" cerdo, trocitos de jamón, cebolla picada, bastantes berenjenas yJlimien,tos encarnados, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehog~(den el.i(conjunto y se añade bastante tomate pícado, nuez mosca-

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365 RECETAS DE COCIN1\',pn,AcTIÓA• ~ .• '!: fr:'\\' '!Jamon; se saltea este pIcado en· manteca y se mete al hmno par¡¡

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qne se dore, mezclando le cuando este con la cehoJla, y finalmen-'te se van colocando capas de berenjena y picado'" en' una fuente,

, ~e recub~en al" acabar con, salsa de tomat~y se mete al horno,'/isir-', viéndolo cuando se haya consumido' eV:jhgo.·' '

144. BERENJENA.S\AL QUESO.-Después de ¡Jeladas 'se COl"

tan en rebanadas a lo largo, se rebozan en harina y se fríen. Apar­te se fríe y hace una salsa de toni~te a'razón de medio kilo porcada seis berenjenas', y, 'cuando ya esté se, echan las bei~~jenas, 50'

j, , 'J:'

gramos de manteca, otros 50 de. queso rallado, se revuelvc,todomuy bien y se tiene a la lumbre hasta que quede en su jiigo. '

145. ENSALADA DE LECHUGA.':"-Se lavar corta en pedazos la lechuga blanca, se coloca en 'una ensaladefa que ha sidopreviamente untada ~on un diente"d~ ajo. Se adereza con vinagrAo limón, aceite y sal. '" "

- }I"146. ESCAROLA.-La misma manera que' la lechuga.147. ENSALADA MARIA STUARD,-Secortan cogollos de

lechu,gas blanca~ y apio tierno en tiras finas; se sazonan con ac~ite,limón, 'ial, et~. Colocadas en la ensaladera se' adorna con ramitos

de perejil ah:ededor y rodajitas de huevos duros;,y trufas)'148. 'ENSALADILLA DE MAYONESA.-Patatas ~ocidasim pe­

dazos peq¡¡eños, zanahorias, pepinillos en'vinagre, lilcapi!rras; apiol'ocido, aceitunas, se cubre y se revuelve todo con mayonesa,"y sise le quiere dar color se le añade remolacha encarnadá cocida.

149. ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientos mon'ones en peda.zos, cebolJetas tomates frescos partidos, arroz cocido; perejil, ajos,ae.~ite, vil~agre, sal. Se coloca el arroz en el fondo:Ie la ensalade'ra y. encima, a gusto,! el resto., ,{ 'ti ,1,

\ 150. ENSALADA" PRINCIPE DE GALES.-Lecbugas, berros,perifollo s y alcaparras, s~ saz'~nan en la forma usual" se adofnal'con filetes dc sardiita en aceite y pimiento en vinagre.':

151'. ENSALADAfi PIZ.-Patatas cocidas partida~"'eri pedacitos,!angoÚi~os. o' langosta, alcaparra s, remolacha, revuél~ase con:mayonesa; adórnese con pimientos encarnados partidos'ien tiras y"pc.pinillos y coliflor~n vinagre.'Alrededq~, berros.

152.,. ~NSALADA RUSA.-Piltatas, remo]¡ic~a, jtidí~s verdes,eo!!;oUos de alcachofa, cocido todo y partido en pedacitos, unirloscon"'guisantes y perejil picado, ~al, pimienta, ac¡¡he'y vinagre, p~pi .nmos y alcaparras, se remueve bien. Pasad; un \¡~¿;l'rato, se añadf'salsa mayonesa con mostaza. En un flanero "se ,preparan ian'gosti.,-., 1", .-,

365 RECETAS ¡'DE COCINA PRÁCTICA 27

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28 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA \ 29

da y dos cucharones de caldo. Se tapa y se pone en el horno du,rante, media hora.

157. POLLO ASADO.-Limpio'el pollo, se introduce en su in­terior un buen pedazo de manteca de vaca o cerdo o simplementetocino; se le sala y se añade la manteca, ajo picado, perejil y media cebolJ~, laurel y pimienta en grano. Se mete en el horno hao,

ta que se dore, cuidando de echade por encima la grasa. Paraasar el pollo en asador se limpia y se sala, se atraviesa en el pin­cho cbn un trozo de tocino en' su interior; se pone a las brasas y' 'se le rocía con manteca de cerdo, dándole vueltas constantementey rociándo,le de grasa hasta dorado.

,158. POLLOS A LA VENECIANA.-Una vez destripado y lim­pio el pollo, se abre a lo largo por'la parte de arriba, achatándoleJuego para convertide en una superficie lo más plana posible. Se,le coloca en una cacerola con manteca de vaca, perejil y ealdo,sazonado con sal y pimienta, y se hace que cueza a fuego lent').Cuando está tierno se cuela el caldo, añadiéndole manteca y ba,ñando el pollo, que por último se cubre con queso de Parma ra-'lIado y se dora al horno fuerte.

159. POLLO 'SALTEADO.-Se parte en pedazos por las coyun.turas y el caparazón en cuatro pedazos. Se coloca en una cacerola] 00 gramos de manteca de cerdo, en la que se pone una cebollapequeña, partida menuda; 'se agrega el pollo con sal, pimienta ynuez moscada, se da vueltas en la grasa durante diez minutos y s~le añade una copa de jerez, se revuelve otros diez minutos y sele añaden unos cacillo s de caldo, pero poco a poco, que ,no quedemucha salsa, pues las aves, según sean más o menos"viejas, varíala cantidad de líquido que necesitan para estar blandas.

160. POLLO FRITO.-Se parte en pedazos y se fríe con man­t••ca de cerdo, sal, pimienta y clavo en polvo y canela. Después demuy frito y tierno se añ'ade salsa de tomate, y cuando se haya con­sumido el caldo se aparta.

161. POLLOS A LO CARRETERO.-Se limpian los 'pollos, separten ,en cu~tro pedazos y se f;íen cón tocino. Se tendrá un pu-'chel'o dé agua sazonada de sal, se machacarán ajos, pimienta y aza.frán, se deslíen con caldo y que dé dos hervores con un puñado depan rallado. Se añade esta' salsa por encima de los pollos para quecuezan, teniendo c;'idado de meneados. Estos pollos se pueden

'componer en, media hora, porque de la sartén salen 'f]e modo que'

j'

"c pueden comer. La salsa sirve para suavizados y hacerlos máofl/!radables.

162.-PEPITORIA DE MENUDILLOS.-Después de bien frito"""11 tocino y cebolla, se picart bastante; se'l machaca ajo, pimien.lu, sal, canela y perejil y se deslíe en huevo batido y con avcHanasIlluchacad!!s; échese en la sartén con los menudillos, dejálldolo"freírun rato.

163. GALLINA EN PEPITORIA.-Se parte en pedazos unaIIIIUina y se rehoga, en manteca de cerdo con tocino y jamón, en~lI'elucitos, perejil, sal y pimienta. Sc hace una pasta en el mo'rtero~'III ajos tostados, clavo, avellanas, perejil y una yema de huevo~" disuelve con dos cacillos de caldo y se mezcla con la, gallina.Sc deja cocer un poco,' procurando que nO se espese demasiado.I.nego se deslíe en un poco de caldo otras dos yemas de huevo, y~II el momento de ir a la mesa se incorpora la gallina, batiendo111 Hulsa para que no se corte.

164. OTRA PEPITORIA DE GALLINA.-Se parte en pedazos111 !(allina y se hace rehogar en una c~cerola con mante1ca de cer­el" y una cebolla picada y alguna hierba aromática. Se espolvorea,"\111 un poco de harina y se le añade vino bl~nco. Se cuece hasta

tud Ilcir éste y se le agrega caldo, el que cocerá hasta que quede1;':1'110. Trozo por trozo, se coloca la gallina en otra cecerola. Seclldu la salsa y se le agrega un poco de azafrán y nuez moscada.~I se quiere se le agrega mia guarnición de guisantes. También sepucdcn agregar dos yemas de huevo. Se sazona con zumo de limón.

165. BATO CON NABOS.-Limpio, lavado y partido, se reho­HiI 011 manteca de cerdo, sazonándole con sal, pimienta y nuez mos."lIdn. Cuando está rehogado se rocía con medio cuartillo dc vinoIIlnllco, y un poco después se le agrega caldo poco a poco, a fin deQIH! 110 sobre, y, entonces se le añaden los nabos bien raspados,IlIvntlos y partidos.

166. PATO ASADÓ.-Bien lavado, se le sala y coloca en una"n~lIo1a con ajos, cebollas y perejil; se le agrega manteca de cero010, 110 mucha, porque este ave de por sí es grasienta, y se mete"11 01 horno, teniendo cuidado de d~rle vueltas a menudo. Para"YlIIlnrle se le ponen un pa'r de caciHos de caldo.

]67. PATO CON ACEITUNAS.-El pato se rellena con acei.11I1111~ tlcshuesadas y jamón y lomo de cerdo rehogado. Se asa alhOl'lIO como ya se ha dicho.

16B, TRUFADO DE PAVO, PATO O GALLINA.-Se s~para

365 RECETAS DE COCINA PRÁ9TICA RECETAS DE COCINA:PRÁCTICA 31

la piel cuidando' d,!, que no,,'se rompa" sino lo estrictamente inevi.tahle. Se deshuesala carne y se cortá en lonchas finas. Se toma

medi~, kilo de ,te~,nera, que se 'dispone de la' misina manera, o bien,e' pasa la carne por la máquina de picar. S,i la piel. es inuy gran·de se,aumenta el relleno con cuarto o':medio kil~ de carne de vaca,

,¡ a la, que se unen 150 gramos de jamón bien curado, 'trufas en p'é."clazo'~'gruesos, 200 gramos de paÍt raHado moiado con jerez, ~riatro

huevos, perejil picado, sal, nuez mO,scada y 100' gramos de tocino'eortado en pedazos pequeños. Se di;p~nen dentro de la piel, ,en"

capas sucesivas, ternera, carne déFave, jamón, carne de vaca, tru"fas, pan raIIadó~ etc. Se rodea é~n"la piel y se cose de modo quequede sufici~ntemente tira¡;te. Se,éhvuelve en un paño fino y blan~co y se, ata:' Se CÓloca en una cazuela y se cuece en un litro dévino blanco'y medio de 'agua, a la' que se ha añadido una buenapo'rción de peJ:ejil en rama," laurel, '~eboilas partidas, pimienta engrano y clavo. Se deja' cocer hasta que se reduzca el: caldo a latercera parte. Se escurre, y, colocado sobre un márriÍol, se prensacon peso encima para que vaya soltartdo grasa. Se sirve como fia~l1'hre, adornado de gelatina y cortado ~rilonchas delgadas.Jl'j' .. "

169. PICHONES A LO PROVENZAL.-Limpios los pich¿neso palomas, se mezclan las p'echugas con trozos peqúeños. de an­c1lOas, se cuecen a fuego' lento en buen aceite'!'con, é'ebollas pica·das, ajos, perejil, pimienta en grano, clavo y sal. Al cuarto de

ilOl'~ de cocer se le añaden unas salchichas, que se dejarán tam~iéndicer. Después se quita del fuego y se cuela la salsa. Sé colocanto;' pichones en una fuente, se guarnecen con las salchichas, ~~'1'0­dan con el jugo de un limón y se hañan con la salsa, sirviéndo-iJ08 calientes.

170~ PICHONES EN COMPOTA.-Se colocan en una cac~rolabien limpios y 'se lcs añade una rcgul~r cantidad de ,cebollas pe­queñas y entera;, champiñones entero~ también, zanahorias entrocitos, nabqs, perejil picado, algo de caldo y d~ vino blanco, unacantidad regular de tocino cortado en pedacitos, pimienta en polvoy nuez mO'scada ¡·állada. Se ponen al fuego hasta que estén tiernos,déspués se colocan los picho'nes cortados 'en urta fuel1.te y se guar­necen' cOl1lm~ntoncitos de champiñones, "cebollas, nabos y zanaho­d~s.· El fondo de la 'fuente se guarnece con troi'Ós de"pan frito.

" , 171." PASTEL Im AVE.-,Se reduce a ;icado 'fino la' p,,~huga<"·l-

del ave y los ,memldillos, se sazona con sal, piÍnienta y un poco, 1-.,

de caldo, se amasa con y~mas,¡de, huevo y' se' colocan en un mol·

d~j¡cito',haciéndolo cocer en el' horno.172~ PERDICES ESTOFADAS:-Nluylimpias por' dentro y por

fu'é:'a" se '~ol()can las' perdii!es en una olla, a la que se incorpora1¡'¡:!lI'¡:~ntidadde, aceite necesaria (para tn!s perdices un cortadillo),u':irv'~so de hue!!' vino tinto ~ñejo (es preferiblé al blanco, porqqeda'lal\';guiso, mej'or 'color), dos otres ¡;ebollas enteras, ocho o diez

rii:iit~s /le ajo, ,laurel, estragó,!!, pimienta en grano, nuez mosca­da,'" ¿l~vo, tortlillo, perejil en rama y sal. Si se des~a s~ añade,(:uand~ "ya están eocidas, un poquito de vinagre y ~edia onza dedlOdólaterallado, p~~a que den un hervor antes' de servidas. "ela~':i!ila oll~ ton un papel' de, estr~za,. y sobre ésta una eazuela deharr'j)!llena de agua. ", '

173. "PERDICES ESCABECHADAS. - Pal'a cuatro perdices.Un~"'boiella de vin'o blanco, otra de vinagre, un cuartillo de aceite,di~tro pimientos en vinagi'c, un cuarterón de ,alcaparras, sal, tres

cab'~';;,~'sde ajo, cuatro hojas de laurel, pimi~nta en grano abun­'1I~'nt.'e,"elavoy unos 'huesos de eaña' de tern~ra; se hace cocer todoIlm§~~lentament,L y se pone a enfríal', metiéndolo' después en ~lfrasco de c';'istale~ que' se haya de conservar.

174. FAISAN ASADO.~Se asa exactamente como se ha dicho

par\\Ji~1 pzvo, se sirve en una fuente sobre Ulí~ cama de hojas deleéh~'g'a': y' escarola, sazonadas, adornando el ave" eon rajas delimÓn.':'· ",

r7~.., CODORNICES EMPAPELADAS. - Como las codornices,oui?muy tier';as, deben guisarse a~í:' una vez limpias, se rellenand¡j'.j'~món y tocino, se hace una masa con pan rallado, perejil yman'leca de 'cerdo derr¿tida,'" y eon ella se unta por fuera l~ co-';(7· ~I.torniz, envolviéndola en papel· de 1)arba y asándolas a la parrilla,dcs~liésí:¡de haherJa~ salado y añadido jugo de limón; si las co­dornices fuesen viejas, y",por tanto duras,"se cuecen' previamente.

'176:,;9 CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS y ALONDRAS.­I'lledeitguisrirse cOlTIO.las perdic~s o las codot'nices:

177:?P AJAROS FÍÚTOS.-Bien limpios,y sin extraerles los hi·¡;adilld's', se frí~n en Iina~artén eon' manteca d~ cerdo muy ealii;n­le ;'f1¿&í/ué's, desazonddos con sal, se, les dej~ escurrir!bien.

178.') CABEZA DE JABALI.."....Sé deshuesa totalmente la cabe._J" ...., .<': .".,

7011," teniendo cuidado de no estropear la piel; se reduce a picadillo~ora'o"todo,Ío qUe"'ep'ntiene en el interíor,añadiéndole además cal'-" _'o . ,-,r iJ' .,,'.' , , " ... "', , Jne del mismo anhn~l; se salá y sazona el picadillo con mueha c(m-

\

ti dad de especias, se rellena con él la piel de la cabeza y fe COO<;,

'cuidadosamente; se ata y se pone a cocer en agua abundante con'zanahorias, chirivía s, nabos, laurel, ajos, cebolla, hierbabuena, 1'0'mcr6, tomiUo, estragón, pimienta en grano, clav6, nuez moscada,perejil y sal en abundancia; cuando todo esté bien cocido se sacay escnrre y se 'coloca en la fuentf'; el tiempo de cocción ha de

. ser de cinco horas. Se sirve frío y en l~richas; las demás partesdel jabalí han de tratarse conforme digamos para el cerdo.

179. CORZO, CIERVO O VENADO ASADO.-Se toma la carone que se ha de asar, y untándo'la de ajo, pimienta y vino, se la /coloca en una cacerola, echándola sal, tocino y especias; :;c dejaque cueza durante dos horas, tapada; después se saca y se la poneen el horno para que se dore; se sirve calienie.

ISO. CONEJOS GUISADOS.-Se limpi'an y parten en pedazosy se lavan para quitarles toda la s~ngre; los higadiUos y el cora­zón se fríen y se apartan; en esa misma grasa se fríe I)n poco' delconejo,; se tiene preparada una fritada de tomates, cebollas y pi­mientos, y se echa con el conejo; sé machacan los menudillos conajo y se deslíen en un poco de caldo; se ugrega al guisado, aumen·tándole con dos' caciUos de agua y poniéndolq en la lumbre a fue­go muy lento; se puede' añadir al guiso, para darle más gusto, Ul1

poco de guindilla.181. CONEJO A LA CAZADORA.-Se parte en pedazos, se

lava y se pone en una cacerola, sazonado con un poco dc sal y pi­mienta, y se rehoga en bastante manteca de vaca. Cuando está amedio rehogar se le añade unas cacillas de agua y bastantes anchoasen sal, trufas machacadas, y se termina de cocer, y al servirle seañade una cucharada de vinagre. Se sirve muy caliente.

182. CIVET DE LLEBRE.-Se parte una liebre 'en pedazos yse echa en una sartén, adonde. un cuarterón de' manteca de vacay otro de tocino en lonchas se han frito, junto con una cuchara­da de harina. Rehogado, se le retira del fuego, y se le añade 'vinotinto muy bueno, hasta que se cubra toda la liebre. Se sazona consal, pimienta; clavo y perejil pi~ado. Cuando la liebre está ya co­cida se le agregan cebollitas fritas e~ manteca de cerdo. Se p'oneal horno dura~te diez minutos antes de servirla.

183. CONEJO A LA ALDEANA.-Partido el conejo en peda.zos, se pone en una cazuela con sal, pimienta, perejil y aceite cru·do. Se cuece a fuego lento, con unas hojas de laurel, clavo y pi-mentón. '

FRITOS, Y CARNES

185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano, con todo el garguero,~c p~ndl"á 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y de­

jando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o"8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m¡¡"hacan cuatro dien·td'de"(¡jo, pimienta y perejil; se deslíe con vinagre y s() echa sobred livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto.

186. PEPITORIA DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE·

ROy:'iCABE-ITO.J:..Después de bien limpios, y cocidos en agua y3

,184. MORTERUELO DE CAZADOR.-'--Para 'este'guiso, rico y

.uot¡\'nciosísimo,se necesita: hígado y mantec'a de cei"do, ajos, ce­hollas yhierblÍs aromáticas (de, éstas tantas cuantas se dispongan),

",~¡Jeciasy "cajla huella, abundante y. variada (liebre; conejo, perdiz.fnisúri, palomas-en su defecto se echa una buena gallina-,--, vena~,lo, jabalí"etc.). Sé procede,del'modo siguiente:

S~'¡e~pj~za por tener en un' adobo fuerte de ajo; vinagre, lau­rel y','~rég~no, durante varios días, las carnes de sabor demasiadohrl\vío, como las de jabalí, venado, etc. Y ya éstas en punto, sepone toda la caza, perfectame~te limpia y troceada, pero sin qui-

C'.:'·""'.·

l~l' 10Si¡huésos, en una marmita con agua,s~l, tres o cuatro cebo-lIus gtandes, ,una docena de dientes de ajo, y un buen ramo, he­cho con' cuantas hierbas aromáticas-perejil, estragón, perifollo,Cll'égan6, tomiUó; etc.-se tengan a mano, y se 'mantiene cociendo

u fueg() lento tr{js o cuatro' horas"al cabo, d~ las cuales se 'retira,d.s:spufua muy bien, se ap~rtan los restos vegetales que sobrenadeny, JIl~zclándolo con la pasta resultante de entremezclar múy bien.,J hígad¿, ;partido en trozos, y la' manteca, bien sazonados con pi.mient:\', sal y nuez moscada y pasados por un tamiz. Téngase enctleuta que el hígado y la manteca han de ponerse' a partes igualesy con h"caza en proporción de uno' a 'tres; es decir, un ,kilo deIligado y manteca por tres,de caza. Se vuelve a 'poner al fuego (estavcz d~$tapada la marmita, para que pierda agJa la mezcla y secondense) durante otras dos horas, al cabo de las cuales se retira,y pasando lo cocido por' un tamiz muy fino se va recogiendo en,)I'~as, donde al enfriar quedará sólido, a punto' de poderlo' sacar(:ol11~a "ot~a pasta cualquiera . .'

33365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA32

, ,

34' 365 RECETAS ,DE COCINA PRÁCTICA 365 RECBTAs bE COCINA PRÁCT1CA 35sal, se pican y se fríen con Irri.anteca de cerdo y cebolla~ Cuandoestán fritos se les hace' rin~ salsa de avellanas, ajo, miga de pantostado, perejil, hierbabuena, clavo y pimienta, que' se' macha~a enel mortero y se disuelve 'con un poco de agua; y se añade un huevoGuro picado. Revuélvase todo, dejándolo cocer un rato.

187. LENGUA CON TOMATE.-'-Se Íimpia y se cuece una len·gua con' sal, cebollas, zanahorias y puerros; se coloca.,en una ca·

zuela con manteca de vaca y cebolla r~hogada. Se la deja dorar Y,,se la añade salsa de tomate, con la que debe co.cerse a fuego lento,eehándole un poquito de caldo.

1188• - LENGUA DE TERNERA O CERDO MECHADA.-Des·pués de coccr la lengua como se ha dicho anteriorm~nte,se mechacon jamón y tocino. Se dora en manteca, añadiéndole cebollas COI"

tadas en raj~s, ajo, nu~z moscada rallada, un vaso de vino blancoy un cacillo d~ caldo. Se deja hervir a fuego-lento durante dos ho.ras, se le quita la manteca sobrante, se le añaden' champiñones,caldo y jerez. Al tiempo de s'ervir la lengua se la corta en loncha sfinas, se pasa la cebolla por el colador a fin de hacer la salsa consu jugo, y;a su alrededor se ponen los champiñones.

. 189. LENGUA A LA ESCARLATA.-La lengua de vaca sefrota con un paño, después se frota,con sal de nitro y se coloca enuna cazuela de barro, cubriéndola totalmente de sal común,. y setiene asi durante ocho días, dando la vuelta cada día y cuidandosiempre de que esté cubierta de sal; después se la saCa y se lapone' en agua fría durante diez horas; por último se la quita 'la L

1Jiel Y se la pone a cocer en agua con zanahoria, clavo, perejil ycebolla. Tierna ya, se la saca, se la envuelve en un paño y. se ladej&. en prensa durante dos días.

.,190. SESOS REBOZADOS.---¡-Se cuecen con agua y sal, despué.se eortanen pedazos muy pequeños, se pasan por 'harina y por hue·

.vo batido, se fríen hasta que queden bien dorados. Se sirven muycalientes.

191. SESO, ENTERO.-Se coloca un seso de vaca, cerdo, etc.,en un plato refractario', se 'salá y sazona; se le"añade manteca decerdo, se le pone d horno, colocand~ sobre él medio tomate gran·de. A fuego lento, y con el jugo del tomate y la grasa, se van pa.sando poco ,a poco.

192. CRIADILLAS.-Se les quita la primera y segunda tela.Se hierven con sal y se hacen a rebanadas; 'se pica ajo crudo' muy

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mcnudo, bastante perejil y pan rallado; se les pasa por harina,huevo y el. picado y se fríen en manteca de cerdo muy caliente.

193. CALLOS.-Se' cnecen los callos, se cortan en trozos re·

gulares y ise ponen en maceración, durante un par' de horas, conIIceite, perejil, .sebolla, sal y pimienta. Después se cuecen y así(11lC hierven seÍJscurre el agua; se pone otra nueva, se agregan11 la cazuela cebollas, perejil en' rama, tocino y chorizo. Se dejawccr ha~ta que estén bien tiernos, añaij.iéndoles un poco antes deI'clirarlos guindilla y pimentón picante.

194. RIÑONES AL JEREZ.-Se parten en pedazos .los rmo­U«JHy se lavan mucho; se cuecen y se les da vuelta a fuego en una~lIrLén seca. En manteca de· cerdo se fríe cebo}la, perejil y pimen.h\l1. En ella se añaden los riñones. A los diez minutos de rehog<:>~«:IIgrega una copa de jerez y harina tostada, dejándolo cocer otr91'01:0, al cabo del cual se sacan en una fuente; regándolos con una1:III:hnrada de jerez crudo. Se sirven adornados con picatoste~.

195. RIÑONES A LA. BROCHE.-S~ cortán los riñones en pe­«11I~osy se ,atraviesan éstos en una varilla metálica, alternándolos1'011 trocitos de tocino y jamón. Se asan sobre las brasas, previa­IIwntc salados y sazonados. Cuando están perfectamente hechos seh:~ [Jone por uno de sus lados un poco de manteca de vaca con·pe·l'l)jil muy picado. Se' sirven, muy calientes, en la misma aguja:

196. HIGADO CON CEBOLLA.-Se p,arten en ruedas ocho o(II'J~ cebollas y se fríen en manteca de cerdo, añadiéndoles pimen."íll dulce y pimienta. Cuando está deshecha la cebolla se añade

01 hígado cortado en pedazos, sazonándole. Así que el hígado estáJIIIRIHlo,se le agregan dos. copas de vino blanco y se deja cocer10)«10durante algunos minutos antes de servirlo •

197. HIGADO EN SALSA VERDE.-Cortado el hígado en pe·cln~os, se' fríe en una sartén con mucha cebolla, añadiéndole una~0I'!I de jerez, 'Se·,pica una buena cantidad' de perejil, se ,deshace()II d mortero con miga de pan: 'hasta que se reduzca a pasta. Se11111: nI hígado y se deja cocer cinco minutos.

190. MOLLEJAS FRITAS.-Se las tiene durante una hora enAdoho ,de caldo, zanahorias, perejil y jugo de limón, se escurren, ,,/\ «lividen en trozos Y" ~e fríen en manteca de cerdo. Después d.,hllhcrlns rebozado en huevo batido y ralladuras de pan.

199. MANOS DE CORDERO.-Después de bie~ hervidas con0N"U y sal se colocan en úna cazuela. Con el mismo agua se hace

'\

~una salsa de tomate cocido y colado, miga 'de pan, almendras, pe·rejil, ajo, pimienta q clavo y se pone a, cocer a fuego lento. '

200. MANOS DE CABRITO.-Después de cocidas se les 'qui­ta los huesos, se pasan por harina y huevo batido y se frien.

201. PIES DE CERDO RELLENOS.~Se chamuscan después delimpios y se ponen a remojo una noche. Después se cuecen en aguay sal. Cocidos, se les quitan los huesos, se hace una pasta de ha­rina y huevo o con pan ranado ,en lugar de harina, se rebozan yse fríen en manteca de cerdo;' después de, rebozados se hace unasalsa de perejil y avellanas disuelta en el caldo en que cocieron los

pies y añadiéndole las e.specias• ..,202. EMPANADILLAS.-Una libra de harina; un huf'vo, un

poco de manteca de cerdo y 'el caldo necesario para formar la masa;se trabaja bien, se extiende muy delgada sobre el mármol, se ponepicadillo de carne y de jamón con huevo batldó, se dobla la' masay se recorta en forma circular con la rodaja., Se ,frí~11 en mantecad" cerdo, para qu~ salgan muy dor'aditas. ' " I

203. CROQUETAS lA LA BECHAMELA.-Se derriten 100 gra­mos de manteca de vaca 'en una sartén ,y en ena s~ echan 100 gra­mos 'de harina, trabándola bien con la manteca; se va echandopoco a poco medio litro de leche, desliendo la harina y haciéndo·,lo hervir hasta que quede una natilla muy espesa, y se vierte enuna fuente, dejándola enfriar. Se corta cuartó' de kilo de jamón entiras del grueso de un dedo y largas a proporción y SCl las' fríe unpoco. Cuando la beehamela está completamente fría se toma unacucharada, se coloca' en el' centro una tira de jamón 'y se le d~ fol" I

ma alargada y redonda, colócándolas en seguida sobre el pan 'ralla­do 'y rodándolas a fin de que se envuelvan en él; de alÍí' al ;huevo.que se habrá batido mucho con un poco de agua, y de éste otravez' al pan, dejándolas repo'sar un poco. L~ego se fríen en' aceitemuy caliente, sacándolas cuando estén doradas. También puedenhacerse 'las croquetas picando muy bien el jamón e incorporáitdoloti la bechamela antes de retirar" ésta del fuego. Puede suStituir~eaquél por salmón, gallina langosta" etc., etc.

204. SANGRE FRITA.-Es preferible, por ser más gustosa, lade cerdo. Cuajada la sangre, se parte en pedazos regulares y" sésazona con sal, perejil picado y ajo menudito. Se fríe en una sarténcebolla cortada en, lonchas finitas, y ~uando está 'a medio freír seincorpora la sangr~ con el picadillo y se deja que se pase, pero no

~ !

I/Iucho, para que no se reuieste. La cebona ha de estar muy abun-,Iunte y dorada. '

205. ALBONDIGUILLAS A LA CASERA. - Se prepara cone:urrie magra de vaca, carnero, cordero, ternera, etc. Se pasa lac:umc por l~ máquina de picar y se sazona con ajo, perejil, 'sal, pi­lIIienta, nuez moscada, miga de pan, huevo crudo y un poco de",unda. Se les da forma redonda a las albondiguillas con dos eu·<'I1I1I'as,se espolvorean con harina y se fríen. Ya fritas se ponen enulla cacerola Y"se cubren a partes iguales con Salsa Española ySuls,a de Tomate. Se deja cocer suavemente, sazonándolas con unpoco de' perejil picado, y después de una hora de cocción se sir·v,'" con arroz blanco, guisantes o patatas.

206. BIFTEC.-Se toma'un trozo de came de vaca, procuran·110 que sea completamente' magra y sin' vetas; se corta en filetes,le dedo y medio de gruesos y se untan por ambas caras de unaI/Iezda derretida de' ~anteeade vaca y de cerdo, a partes iguales.Se' colocan sobre una parrilla, en la que se pueda recoger la grasa,y HO ponen al fuego, cuidando de dades la vuelta con frecúencia y

I',·garle~'._de grasa con una cuchara lentamente, y zumo de limón.Ilny que te~er cuidado que la grasa no caiga a las brasas, para qu,.In ,'arne no se' ahume. Debe quedar un poco cruda por dcntro, y,pUl' fuera muy dorada. Se sirve en una fuente plana, guarneciendo111carne de patatas muy pequeñas, redondas, cocidas y fritas des­Pllés y cubiertas con la misma salsa q~e soltó la carne. '

207 . ROSBIF .-Un kilo de carne de cadera o de lomo de vaca.SI) lim'pia 'de vetas, se golpea sin adelgazada, se la pone bastante~III y pimienta negra moliga, se unta de manteca de cerdo y se la,pono al horno. Cuando 'empieza a dorarse se la echa una copa de1I1~lIafría o de hielos si lo hay. S~ vuelve a dejar, al horno. Nece·~iln veinticinco-minutos de cocción. Antes de preparar la carne con~II! y pimienta se ata la carne con un cordón, dándole la forma denn rollo. En el centro ,la carne ha de aparecer cruda y sonrosada.,",'O sirve qIiiÚ~dol~los extremos y dividiéndola a lo ancho en lort."hn8 iguales y muy delgaditas; se acompaña de un poco de su jugoy ensalada de lechuga o patatas cocidas.

20B. BIFTEC DOBLE.-Dos filetes de solomillo de dedo y me·,Iio de grueso cada 'uno; entre ambos se coloca una gruesa lonchaele jUlnón, del' mismo tamaño; se (sujetan reunidos, pinchándolos1'011unos paliJIos ¡ se unta bien eí todo co~ IIJantec~ devacá r SI;

36 365 RECE'l'AS bE COCINA PRÁCTICA 36~ ,RECE!I'AS DE COCINA PRÁCTICA 37"'-1

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38 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

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365 RECETAS .DE'COCINA PRÁCTICA 39

coloca sobre las pa:rrillas a frtego fuerte, te~iendo cuidado de darlevueltas para que quede' bien asado.•

209. CHATEAUBRIAND. ~ Un trozo de solomillo se sazonabien' con zumo de limón y pimienta y se recubre cot. .manteca devaca"; cu~ndo está frito,en la manteca que quede se fríe una 'pe.queña porción de harina, y al tomar color s~ le añade una copade vino de Jerez, otro tanto de caldo y una cucharadita! de pastade cebolla. C~~~do\ha' coéido se le agregan trufas y seta~ en re·banadas ~ partes iguales. A los' cinco minutos de éocción se bañala carne con la salsa pr~parada en esta forma.

210. ENTRE·COTTE.-Se toma un buen trozo de cebón y self' limpia del sebo que le rodea, dejando lo que tenga por medio,si no es muchó. El sebo que ~e ha quitado se reduce a grasa, afuego lento, y en esta Íhisma grasa se fríe o d~~a al horno la car­ne, que ha de estar muy poco asada por dentro. Se sirve' con elmismo jug'o que ella sueHe, y ~i se quiere, con puré de pat~t~s.'o patatas suflés. La carne s'e sala abundantemente antes de poner.la al fuego. Es conveniente emplear 'carne que lleve dos o tres días, l'muerta. 'J

211. ENTRE·COTTE CON CHAMPIÑONES. - Preparado elentre·cotte anterior y depositado en un plato, en la misma sarténse pone una pequeña cantidad de caldo y vino de Jerez, eL zumode un limón, una cucharadita de harina tostada, pimienta y setasc~rtadas,en rebanadas finas. Se hace cocer por espacio de cinco mi.nutos y se añade al' entre·cotte, sirviéndolo, muy caliente, guat..necido de berros o sobre una tostada de pan dorada en manteca decerdo.

212.' ENTRE-COTrE A LA MILANESA.-Se toma un buen !entre-cotte, se sala \ sazona como los anteriores y se reboza en hue.vo batido y ralladuras de pan. Se fríe en manteca de cerdo y sesirve con rajas de limón y patatas fritas. ,

213. CHULETAS DE VACA.-Se toman las chuletas limpias,se mazan, salan y sazonan con un picadiJIo de -perejil' y ajo y seÚíen, en poca manteca de vaca a fuego vivo. Una vez fritas se ro­cían si se quiere con zumo de limón.

2i4. VACA EN SALSA ESPESA.-Se coloca la carne partidaen lonchas delgadas, eri una cazuela con manteca de cerdo. 'Cuan.do ésta se ha derretido se añade un poco de:harina, sal, pimientay perejil. Antes do; servida s~ aiíade un, huevo Ibatido y mí pocode vip~gre. "

215. , GUISADO SIN AGUA.-Se pone en una olla una regular('untid~d'\de aceite frito, medio kilo de cebollas picadas, un kilo delomates pelados y partidos y dos pimientos en tiras, un~ cabeza deujos,'pimienta y un kilo de carne de vaca partida en pedazos nomuy.grandes. Se pone a fuego lento. Cuando empieza a ablandarseIn carne' se añaden patatas en pedazosy moviendo con frecuencia elpuchero se deja hervir hasta que todo esté tierno y con piJca salsa.

216. SALPICON DE VACA.-Medio kilo de tocino magro co·ddo y.un kilo, de carne de vaca cocida, se pica todo con cebolla yMO porie una ¿azuela donde se echará aceite, pimienta, 'sal, vinagrey cebolleta. Se sirve frío. '

217""ESTOFADO DE VACA.-Hecha la carne pedacitos, seIJori~~ freír con manteca un poco, de tocino y cebolla, se colocatodo en una olla con ,ajó machacado, sal, perejil, hojas de laurel,pimienta, clavo y nuez nioscada. Cuando empieza a cocer se leIJone vino blanco y 'tapando se deja con poco fuego luista que re·tll1z~a,ft caldo a la, mitad. Se le echan unas g()tas de limón o vi·nagre.,~.;'

2l8~ GUISADO DE TERNERA.~Se pone en una cazuela manott:ca de' vaca con un:).cantidad 'regular de agua o de caldo del pu·('lIcro agregándole un poco de cebolleta, setas y laurel y se ponen cocer por espacio de una hora, pasada la cual se echa la carne.,¡m unas gotas 'de limón y se' deja un rato a fuego lento. Este guÍo~o puede emplearse también con algunas aves.

219." ESTOFADO DE TERNERA.-Se pone con la carne ,dos

() tres cebol)~s, con unos clavos y pimienta, ajos, laurel, orégano,IIn vaso' de vin'o,blanco; sal, perejil, una jícara de aceite, medialit, aguardiente y 'se pone a fuego lento con un papel de estraza enIn boca del puchero, y Ulla tapadera'encima. Se mueve de vez en'", - '(,uando. o" "

220. PICADO DE TERNERA.-Se pica la ternera con tocino,s!' sazona y'sala,se añade perejil ,Y ajo, se revuelve todo con hue·vo batido, se a'masa Y divide en pedacitos que se pasarán por manoleca fun'dida Y harina tostada. Despu~s que todo está bien frito sele pone caldo en cantidad suficiente, se deja cocer Y con la harinamisma que ellas tienen se hace la salsa, moviéndolas de ve? en¡'lIIllldiJen la misma cazuela..

221. TERNERA MECHADA.-Se pone la ternera en remojoconsaJ,'se la quita el pellejo, se le hacen unas calas ,de tocino: y~()vap"metiepdo de tfecho ep. trecho ep la terpera, Se pope en. upa

~J ,\

40 365 RECETAS DE COCINA PRÁOTIOA

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365-RECETAS DE COOINA PRÁCTICA 41

~azuela la manteca y,('cuando está' bien caliente se echa ..la ter~erateniendo cuidado de no rev'olverla, se pone encima una tapadera dehierro con fuego muy pasado o mejor aún al horno. Se añade unasalsa cualquiera de las que hemos indicado para carnes.

222. FILETES DE TERNERA EMPANADOS.~Se corta la ter:

n,era en filetes del grueso 'que se ,dese~n, se ~alan y se frotan conajo, se" envuelven en pan rallado y huevo y se fríen en máitteca

d~ ferdo o aceite muy caliente; suelen servirse con patatas fritas oguarnición de legumlh:es.

223. TERNERA' CON CHAMPIÑONES. - Se guisa de '¡nodosemejante que el entre-cotte con chapiñones~ '

224. TERNERA ASADA.-Se' adoba la ternera cIJn grasa, vino, ' ~y sal, se pone en una cazuela a fuego vivo hasta que tome color,se le agregan unas cucharadas de caldo y, un par de die'i.t~~ deajo y se deja cocer a fuego lento hasta qu'e quede sólo la ~arnebañada con su grasa; es necesario moverla muy a menudo. ,", 225. TERNERA CON· GUISANTES. - Exactamente como elgniso anterior "O> sólo que "añadiéndol~ más caldo, y diez 'minui~santes de servida, los guisantes, si son de lata, y si son frescos, pre·viamente cocidos. ",'

226.-TERNERA A LACAZADORA.~Se maza la carne y sepoiIe en una cazuela añadiéndola una cebolla' partida, perejil' yaceite crudo. Un~s gotas de vimigre, f;al y' pimienta, "un vasoJi'¡levino blanco y una ,cabeza de ajo; se tapa Y' se 'deja cocer hasta,;queesté tierna. I '"

227. CHULETAS DE TERNERA A LA PAPILLOTE.-En;unpapel blanco se extiende-una capa de manteca de cerdo, se c'hbrede pan rallado y. se rocía de limón; sobre esta capa se coldea unachuleta de ternera, cubriendo la snperficie con' otra capa de manoteca, pan y limón, envolviéndola en el papel y asándola, a la pa­rrilla después de haber humedecido el papel en agua' fría. Se sir··ven muy calientes y en el mismo papel. ,

228: CHULETAS DE TERNERA ASADÁS.-Se'salan las chu·

letas y se meten en grasa, derretida;! se asan a la parrilla procuran.do no pasarlas de punto y se sirven bañad~s en 'su jugo~

'229. RAGOUT.-La carne de pierna de ternera se divide entrozos regulares y se pone en una cacerola coD'-'manteca de cerdobastante' caliente. Se r'ehoga y ~e le añade cald~, en el 'cual' debecocer"con za'nahorias y guisantes; cuando!'está ya medio cocida,~e

le añaden patatas en 'pedazos y cebollas y;seMeja seguir co~i~ndo

1ft

'hasta que ~sté tierno. Se añaden con las patatas, sal, pimienta ybastante cantidad ,de pimentón, para darle el color.

"230. CORDERO CON GUISANTES.-Se parte en pedazos eleordero, se sala, Se sazona y'se fi:íe en manteca de vaca, se le ·se.para, fl\iendo luego un poquito de cebona menuda, otro poco d"harina y se a,ñaden guisantes tiernos;' se une el cordero, se le echael caldo suficiente' y se le hace hervir despacio.

231. CORDERO ASADO.-Dividido.,en dos trozos el corderoJ ,'" ,1

se unta con grasa,' sal y limón, se coloca en una fuente de asar obien en el pincho. sobre el fuego"muy vivo, hasta que se dore;

,as{ que esté bien dorado por todas partes, se mete en el horno, para¡,que se cueza a fuego lento y quede bien tierno; se sirve con limo·nes partidos, hojas de lechuga y ram~s de perejil.

232. OLLA PODRIDA.-Se hace lo mismo que el cocido ma·drileño (véase la sección 'de Pfatos regionales), pero los in·

I gredielltes y proporciones son coi:no sigue: medio kilo de cordero,cien gramos de j~món, otros 'cien de tocino, media gallina, unaoreja de cerdo y una morcilla.' Al poner el cordero se echa 'la ore·ja de 'cerdo y la i:nedia gallina. La morcilla se pone con el jamón

'y el' tocino una hora después de haber echado la carne.233. CHULETAS DE' CORDE;RO EN BECHAMELA.-Corta.

das las chuletas, se hace la bechamela desliendo en un cuartillo deleche una cucharada grande de harina de hojaldre, cuidar>do de 'que no forme grumos; se sala y .se añade manteca de va~a, un

1 trozo del tamaño de una nuez y se pone la mezcla en el fuego,m~viéndola constantemente durante tres ~ cuatro minutos: en ella

se e~vuelven las chuletas y se dejan enfriar, lu~go se rebozan enpan rallado, huevo batido y otra vez en pan, después se fríen afuego le~to; antes de envolver las chuletas en bechamel se rehogan ,en, manteca de vaca ..,

234. GUISADO DE'CORDERO.-Se machacan ajos, tres ye·maR de huevo, unas patatas asadas, pimienta, sal y un ramo de pe·rejil; se añade caldo y vino blanco y se echa esta mezcla en elcordero partido en pedazos. Se fríe bastante cebolla en manteca dI'cerdo y se agrega al guiso dej'lndole hervir hasta que esté tierno.

,235. PIERNA DE CORDERO MECHADA.~Se adoba la pier­na eoloeándola en vinagre y sal por espacio de dos horas. Por otras

,dosihoras se coloca en aceite cl\n pimienta en grano "y pedazos delimón. Después se m~ch~ con calas de tOeÍno y se asa·al horno. Al

.1 servida se rocía con z~mo de limón/hojas de lechuga y aceitunae.

\ ,

42 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 43

236. FUAGRAS.-Medio kilo de hígado de cerdo. Tres cuar­tos de kilo de manteca de ídem. Se limpia el higado muy bien depellejos. Se pica menudísimo en la tabla, se mezcla con la mantec~y se pasa por un"tamiz. Después se le añade sal, trufas y especiasfinas; hecho lo cual se coloca en ca~harros de porcelad~ y se cueceal baño de maría durante ~uatro horas. Se come frío. i'

237.' FIAMBRE DE CERDO.-Medio kilo de lomo y cuau:oorejas '''de ¡:erdo bien limpias. Se cuecen las orejas en poca agua yse pican muy bien en unión del lomo crudo, y"este picadillo Sp ,

pone a cocer en el caldo que quedó de la cocción de la.~ orejas, al 'que se añade un par de copas de jerez, trufas y saL 'Cuando ~e

haya consumido t090 el caldo, se le saca' y~prensa muy bien, pueses para comer enefdo." ';

238. CERDO RELLENO.~En un trozo grueso de lomo abiertopor el centro y ahuecado en su interior se ponen lonchas de jamón,de tocino y de trufas en vino blanco. Se sazona con nuez mosca-,"da, piihienta, sal, perejil y davo: Se rocía con vino de, Jerez y sesierra atándolo con un hilo para sostener' el relleno. Se' unta con,manteca de cerdo, se pone en una cazuela con un vaso de jerez, sc'hace cocer a fuego lento en' el horno. Se sirve con guarnición delegumbres variadas.

239. LOMO DE CERDO A LA INGLESA.--~e sazona ellomuy se enrolla suje~ándolo con un cordón, se cubre con un papel" un.tado de manteca y se asa cuidando de regadó a menudo con la

'misma grasa que suelta. Una vez asado y quitado el bramante se/coloca trinchado sobre una fuente guarnecida de patatas fritas o

, cocidas, y se sirve' aparte una salsa de tomate.J 240. CHICHARRONES.-Son los desperdicios del cerdo pica·

dos, cocidos y prensados. A los buenos se les prepara añadiendo ti

los, désperdicios propiamente dichos (residu~s,de cabeza, lomo, to.cino, etc.) lengua y jamón y cociéndolos con sal, nllez moscada, unpoquito de pimienta, en grano y clavo (que luego s'e retira) y vinoblanco seco ,en una proporción igual a la del agua. Luego se pren.san muy bien y se sirven como fiambre. j'

241. BUTIFARRA A LA CATALANA.-Se fríen butifarras yjudías blancas cocidas. Una vez biep fritas" si f~!e un poco de ajoy perejil;' que se incorpora a las butifarras, y,cuando están bien­doradas se sacan a umi fuente y se guarnecen con, puré de patatas.Del mismo modo se preparan' las salchichas y el lomo."

242. FILETES DE CERDO CON BABAS ESTOF APAS,-Se

'J.,1

rehogan 106 filetes en' manteca de cerdo y se sirven con guarniciónde habas estofadas, después se rocían con salsa española y se sirvenconpm:é de patatas u hojas de lechuga.

,243. JAMON CON, TOMATE.-Se desalan las lonchas de ja­món teniéndolas en agua fría durante tres horas., Se fríen en man­

,~eca de cerdo" dándples únicamente,un par de vueltas. Se prepara, salsa de tomate, se le agrega el jugo qúe dejó el jamón y se hacen

cocer las lonchas en la salsa dúrantemediahora a fuego lento.244. JAMON CON GUISANTES.-Se cortan y desalan lonchas

de jamón, se envuelven en manteca de ..,cerdo y se asan a la parri­!la. Se cuecen guisantes y en la 'manteca que soltó el jamón se fríe'cebolla picada, se incorpora a los guisantes con la manteca añadiim­dole dos cucharadas de harina tostada y un ,vaso de vino blanco,Se deja cocer diez minutos, se agrega el jamón y a poco se sirve.

, 245. , JAMON EN DUI:.CE.-Se escoge un jamón bastante grue.so ,y magro, se le deshuesa, se le pone en agua veinticuatro horascambiándola cada dos y, por fin, se cuece en agua sola hasta que

, s~elte la piel; se escurre luego y se le cuece en vino de Jerez' doshoras añadiéndole zanahorias," chirivía s, cebollas, cabezas de ajo,

,,'j laurel, un ramo de perejil; hierbabuena, tomillo, clavo, pi~ienta'¡ en bastante cantidad, nuez moscada y una ,cucharada grande de

azúcar. Terminada la' cocción se escurre el jamón y se coloca enun recipiente, procurando que la parte del tocino dé con las pa·redes'de' i~vasija; se prensa con mucho peso. A las veinticuatro,horas se espolvorea con azúcar molida yse tuesta coi'; una pala dehierro al rojo. Se,Je guarnece con huevo hilado, guindas en dul­ce, etc.

246. EMPAREDADOS DE JAMON.-Se 'cortan y mojan en le·che tostadas de pan, se pone una loncha de jamón entre cada dos

, tostadas, se recortan' para darIe buena forma y se rebozan en panrallado y 'huevo batido y se fríen.

247. SANDWICH.-Se utiliza pan de «block)~ inglés: Se corota de ~ravés en lonchas finas y se 'unta de manteca de vaca por lasuperficie que ha de ir junto al jamón. Entre cada dos lonchas depan una de jamón d~l mismo grueso, ~e recortan cuadrados y delmismo tamaño. Se colocan en una tabla, se cubren con un paño,

. 'humedecido ,y se pone 'sobre ellos ,~tra tabla para que se prcnse.\ A las cuatro' horas pueden servirse. '

248. LOMO EN SALSA DE LECHE.-Se cuece cn lechc UD~' '

, U'oz/)' de .lomo. CuandQ,está ya tierno' se reboza en huevQ batidQ

" y pan rallado, se fríe en manteca y se le pone por encima la lechecolada y salada, convenientemente.

'249. LOMO EN ADOBO.-Se adoba el lomo con ajos, pimen·'tón, orégano, sal yagua; algunas hojas de laurel. Removerlo y

tenerloen este adobo cuarenta y ocho horas; Después se a~!I enmanteca con patatas ,pequeñas enteras. Se corta en lonchas y sesirve muy caliente con hojas de lechuga. '

250. CHULETAS EN SALSA DE VINO.-Se ponen las chule.,tas en sal. Se deshacen cuatro dientes de ajo, una rama de perejily una miga de pan., Se deslíe la pasta con caldo y vino tinto y sehace' ~ocer la salsa que resulta después de filtrada. Se frien las "chuletas juntas en manteca de cerdo, y cuando están doradas" se

, agrega la salsa a la sartén, teniéndolas tres, minutos al fu~go. ;,'251. SALCHICHAS CON JEREZ.-Se fríen las salchichas en

manteca de cerdo. Cuando empiezan a tomar color se les pone unacopa de jerez; se tapan y se dejan cocer a fuego lento durante uncuarto de hora, sirviéndolas con patatas fritas cortadas en cinta~muy" finas (patatas paja) o tostadas, de pan fritas en manteca de'cerdo. '

252.' FOIE-GRAS DE CERDO.-Se cuece el hígado en buencaldo, o con huesos de cerdo, se ralla pan y se tuest!!';· se pica mu­cho el hígado' 'cocido poniendo por cada taza de hígado dos d••pan, se echa todo en el caldo sazonado con pimienta, orégano, ajo,clavo y manteca cruda de cerdo en abundancia, se revuelve y se

, deja cocer hasta que forme pasta: Para conservarlo se encierra en

terrinas calentadas al baño de maría durante un hora. "

LACONCON GRELOS,-(Véase la sección dc PLAíoS'RE-GIONALES.) \ ":',253. PASTEL DE CERDO.-Se pone a remojo veinticuatro ho­

ras media cabeza de cerdo; una lengua y un kilo de la~ón. Despué~se cuece en agua con dos cebollas, un ajo, pimienta, clavo y unazanahoria. Cuando la carne está gelatinosa se aparta, se deshuesay se pica gordo; se sazona con especias molidas y abundante mos­taza inglesa ;" se amasa y se prensa~ probándolo antes para darlos

la conv;niente sal. " , \254. ,GELATINA.-En buen caldo se colocan 'los· siguientes in,

'gredientes, en pequeña cantidad: came cruda picada, dos' ~laras

d.e huevo con sus cáscaras biep limpias, uva zanahoria en ped~zos,un puerro, perejil y un poc'o, de vino blanco. "Se bate hasta quehaBa espuma, se coloca sQbre el fuego moviép.dolo'hasta el'p,unio

44 365 RECETAS DE CQCINA PRÁCTICA45

de cocer, y entonces se rocía con vino blanco, Calculada l~ cant;'.dad d~llíquido se ponen' doce hojas de cola de pescado por litrode caldo. Paradarle color se quema un poco de azúcar y se disuel·ve en' a'gua. Dds o~res gotas son' suficientes para colorear, Después

, de media' hora de ~ocer se filtra ,'la gelatina por una servilleta y se'deja enfriar hasta qu~ se solidifique. Sirve(para adornos de platosmontados, de fuentes, y líquida para formar timbales.

PESCADOS Y MARISCOS

I 255. MERLUZA COCIDA.-Limpia,' se' sala durante dos ho­ras. Se pone agua a hervir con una rama de perejil y una cebolla,se ~oloca la merluza durante diez minutos, que es lo que tarda la" ,COCClOn. , ,

256. MERLUZA FRITA. - Cortada en rajas' de un dedo degrueso, se reboza con harina y luego, huevo batido y se fríe enaceite muy caliente o mejor en manteca de cerdo.

257. MERLUZA EN SALSA VERDE.-Se fríe la merluza ydiez minut(¡s antes de servirse se le añade salsa verde.

, 258. "MERLUZA 'EN SALSA DE AVELLANAS.-Se'cuece lamerluza en un trozo con vino blanco; en el mortero se machacanavellanas, pan frito, perejil, ajos, pimienta y azafrán. Se disuelvee!!ta' pasta con el vino de la 'cocción y se' pone en la merluza, conla que cocerá' cinc~ minutos,' después de añadirle la sal necesaria.

259. LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian (sin I 'quitarles lapiel), salan y envuelven en harina" se fríen en manteca de cerdomuy, caliente, poniéndoles un poco' de jugo de limón. )

260. LENGUADOS AL GRATIN.-Se limpian y sazonan consal y zumo de limón. 'Se 'hace una masa de queso, pan rallado,

'perejil muy 'picado, manteca de vaca y sal y se extiende una capaen' el fondo de un asador, poniendo los pescados' y cubriéndola

'con otra de lo, mismo y metiénd?la en el horno. Cu,ando empiezaa, dorarse se extiende "manteca por la superficie del lenguado.'Cuando, toma buen color se sirve ,con zumo de ,limón.

261. SARDINAS' FRITAS.-Se limpian y quitan las raspas yescani'as, se rebozan en, hari~a y si se quiere en huevo y se fríenen aceite muy caliente ..

46I 365 RECETAs DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 47

262. SARDINAS' ASADAS.-Selimpian y sc les pone"dentroun picadillo de ajo, "cebolla y perejil. Se asan a la parriJIa.

263. SARDINAS COCIDAS CON PATATAS.-En agua!hir."viendo se ponen patatas pequeñas mondadas, tres o cuutro cebollas

y sal., Cuando las patatas están cocidas se añuden lus sardinas lim­pias. A los cinco niinutos -se retira del fuego. Se les quita cásitodo el agua y se ponen en una fuente, donde sc aderezan Conaceite y vinagre •. \ >!'

, 264. SARDINAS CON TOMATE.-Se colocun las sardinas so.

bre el fuego en una parrilla. Cuando están usudus sc les quita.,lapiel, se colocan en una fuente, con'lechuga, iJepinillos y aceitu.nas deshuesadas, y al tiempo de servirlas se bañan en salsa detomate.

265. SARDINAS EN ESCABECHE.-Se fríen, se colocan enrecipientes de barro, poniendo entre ellas unas hojas de laurel.-,'Se

'les añade por cada cuartillo de aceite medio tic vinugre fue~e.Una 'botella de vino blanco. Tres dientes de ajo y tres cuchara~das de pimentón'. Se pone al fuego ~sta mezclu y u los cuatro mi.nutos de hel'vor se retira, dejándola enfriur. St~ lInc a ll\s sardi.nás procurando que queden bien eubiertus }lor é~te. Este' escabe.che puede' conservarsc mucho tiempo. '"

266. CON'GRIO ASADO;-Se hace trozos y se rríen en acei.te muy caliente; se fríen también cebollas, perejil y pimentóh, yse une al congrio" añadiéndole un poco de aguu. Se machaca. unpoco de ajo y un trozo de pan desleído cn vinugre. Se añade alpescado, dejándolo todo unos minutos, sirviéndolo después. I

267: CONGRIO A LA VINAGRETA.-En IInll cazuela secuecend~s o tres pata'tas cortadas e)1 pedllzos; 1:111111110 van J" es.taf cocidas se agrega el congrio dividido en trozos y haciéildolo'he\vir hasta que el pescadó' esté cocido. Se quita casi toda el "aguay 'se le añade salsa vinagreta. \

268. BESUGO ASADO.-Bien limpio el bcsugo se coloca enuna besuguera, descansando sobre una patllta eruda partida en 1'0,dujas. Se corta el besugo por la parte superior, en dos o tres in.cisiones, en las que se ponen sendas rajas dc limón. Se añade acei.tc abundante, ajo y perejil picado y pimienta. Se pone ell ebho~)'no hasta que se pase, teniendo cuidado de ,echarle el aceite" porencima hasta que se ase.

269.' BESUGO AL JEREZ.-Se machacu una rama de perejily un diente de ajo, se le añade aceite f,l',ito y pan rallado. Limpio

el besugo se incorpora la mezcla dicha y el zumo de medio limóny se pone al horno. Cuando está,. medio dorado se le agrega unacopa de jerez. Se vuelve a dejar eu el horrio.,hasta que se terhÚ,

'ne de dorar." " .

270. BESUGO FRITO.-Se divide el besugo en trozos grue­sos quitándoles las espinas, se salan y se envuelven en harina y lme·vo batido, y se fríen en mucho aceite.

" - , J271. RODABALLO A LA VINAGRETA.-Se toma 'un¡ trozo

. de rodaballo y se cuece en agu~ sin sal; I\ina vez cocido se colo­ca en una fuente' y se baña er!' abundancia con salsa vinagreta. '

272. DORADA FRITA.-Se parte en pedazos, y en el. mismomomento de freirla se envuelve en harina,' dejando ,dorar bas-tanteen el aceite~, ' ,

PESCADILLAS DE CADIZ.~(Véasela sección de Platos re­gionales.)" '

273. PESCADILLAS CON PERE;JIL.-Se ponen laspescadi­llas en una cacerola con agua fría y se dejan en" el fuego hasta'que comienzan a hervir; 'se sacan, se colocan en la fuente y se

adoban con aceite" vin~gre y 'un poco de agua de la ct?cción yperejil picado 'hreniido. "

274. SALMONET~S FRITOS.-Limpios los salril~nete~, sefríen en aceite muy caliente, o mejor en manteca de cerdo. Se~irven en uha fuente guarnecidos con perejil y rodajas Je limón.

275. SALMONETE S A LA PARRILLA.-Se limpian, abren yextrae la raspa, se salan y se bañan en aceite, poniéndoles sobrelas parrillas en las brasas~ Colocados sobre la' fue~te en que han'de servirse se adornan con hojas de lechuga y se rocían con limón.\

276. SALMONETE S EN SALSA.--Se machacan bastantes pi­ñones, se les añade una cucharada de agua y tres o cuatro de acei­te, el zumo de un limón, ajo y perejil picado. Se ponen los sal·monetes en el asador y se cubren con la salsa salada conveniente.,mente y se ponen en el horno.

277. RAYA" A LA MARINERA.-Lávese y ráspese la raya,pártase en trozos,'cuézanse patatas, y a media cocción añádase elpescado. Cocida ya' escúrrase c'asi toda ~l'agua y añádase un re·frito de aceite, ajos, cebolla y pimentón. Al cabo de algunos mi­nutos' de cocción se le añade una cantidad prudencial de vinagrey se sirve." 278. PAJEI,ES FRITOS.-Lavados y descamados se salan y se

envuelven en harina y huevo batido. Se fríen en aceite muy ca-liente. Se adornan con Htnón. I

,; BACALAO A LA VlZCAiNA.-(Véa5e la sección de Platosregionales.} •

279. BACALAO EN CAZUELA.-Dcsalado el bacalaa se co­loca en una cazuela. Se le cubre de pan ralluda, pcrcjil y ajas pi­cadas, luega 'Otra capa de bacalao y 'Otra de pan y así sucesiva­mente. Se cubrc tado can agua, aceite y pimentón y se hace cacer

h~sta que se quede seca .280. BACALAO CON HUEVOS.-Se dcsala, se cuece el bad.

laa y se le quitan las espinas; en la fuente en que ha de servirsese calaca una capa de, este, bacalaa, otra de radajas de huevos co­cidos y así sucesivamente. Se sazana con aceite, vinagre, perejilpicado, pimienta, y se sirve.

281. BACALAO A LA MADRILEÑA.-Se desala y cuece elbacalao, se fríe en aceite, se reboza en harina y se colaca en unacacerola, se cubre can el agua de la cacción y se añade cebollafrita, perejil picado, pimienta, clavo, nuez moscada y zuma' delimón.' Cuanda se ha consumido casi toda la salsa se sirve.

282 .. POTAJE DE BACALAO.-Se panen en un puchero lasgarbanzos, que antes estuvieron a remoja. Al romper a cocer seespuman y se lcs echa unas gotas de aceite, sal, una cebolla; .unazanahoria,' perejil en rama, laurel, ajos Y el, bacalao (previamen·

~ te, desalado). Se deja cocer hasta que los garbanzos estén bla~dos.Se toma un manoja d~ espinacas, se lavan, se pican en pedazas yse unen con los garbanzos. Se extrae la zanahoria y la cebolla y'una cucharada de garbanzas y se pasa par un tamiz. El puré semezcla al potaje, se fríe en aceité, una ceballa picada, das ajos,

o perejil y un paca de tamate. Se añade al potaje así cama un hueva'dura picada. Déjese cacÚ muy lentamente durante unos tres

cuartos de hara ... \283. BACALAO FRITO.-Se desala el bacalaa en trow~,\:se

cuecen, se rebazan en hueva batida y pan rallada y se fríen enaceite muy caliente. \ \

284. BACALAO CON TOMATE.-Se desalan los trazas derba·

~alao ;', en una sartén se fríe ceballa picada, das dientes de aja "yperejil picado, se panen también un'os cuantas tamates divididasen pedazas; se sazana esta mezcla can sal, pimienta y nuez mas·cada y se deja' cacer a fuega l~ntadurante un cuarta de hora. Enuna cacera1:l se pane una capa del cantenida de la sartén, 'Otra

del bacalaa y así sucesivamente. Se mete en el harna y se sirvea la media hara.

BACALAO AL AJO ARRlERO.-(Véase la sección de Platosrep;ionales.)

285. ATUN EN SALPICON.-Se deSinenuza el atún en ca.n·.. serva, se mezcla con ceballa picada, perejil muy fina y hueva ea·

cido y se sazona can pimienta, sal, aceite, vinagre y un paca deagua. Se adorua can aceitunas y se sirve.

286. SALMON ASADO.-Se baña en aceite fríta a mantecade cerda derretida, se le ponel;al y se le cubre de ralladuras depan; se asa a la parrilla sobre 'brasa maderada.

287. SALMO N EN PAPEL.-Se prepara ~una vasija de aceitefrito, pan rallada, perejil picada y zuma deliinón. Se. extiendeesta pasta sabre un papel de barba, se coloéa sabre ella un trozagruesa de .salmón y se envuelve, se humedece el papel, 'y se asaa la 'parrilla, 'Se le da vueltas p'ara que na se queme, y se sirve enel misma papel. '

288. TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisa exactamente lamisma que el salmón. Para freirla - se envuelve en harina, saladacanvenientemente. Se fríe en aceite muy caldeada.

289. ANGUILA A LA CREMA.-Se limpia. y fríe entera, te­nienda cuidada que' na se ¡'ampa, se calac~~enrascada en una fuen.te .. Se deshacen en el ~martera seis yemas de hueva cacida, traba­jándalas mucho can aceite y unas gotas de vinagre. Con esta sal­sa espesa se eubre la superficie de la anguila, adarnándala conaceitunas, pepinillos, alcaparras- y tiras de pimienta morrón.

290. ANGUILA FRITA.-Se fríe como ha quedada indicadapara las 'Otras pescadas •.

.291. ANGUILA EN VINO.-Se fríe en aceite una ceballa par·tida y perejil picada; se añade la anguila en pedazas, una cúcha­rada de harina y la sal necesaria, remajándala tado con un granvasa de vina tinta. Se tápa la cazuela y se hace eac'er a fuegalento.

292. LANGOSTA COCIDA.-Se toma la langasta viva y se laata fuertemente. Se pane a hervir en una olla con agua suficiente,can dos cebanas, una cabeza 'de aja, pimienta en grana, davo, 1111

ramo de, perejil y unas hajas de laurel. Se echa en ella lu lUII­gosta, y al cabo de cinca minutas se retira y se deja cnfl"Íur.

293. LANGOSTA EN SALPICON.-Se cuecen eUIIU'o hUt\VIIM.y se pican con cebolla y perejil. Se desmenuza ]u IUI1¡!;IIMIII(·""jdu

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48 365 RECETAS ,DE COUINA PRÁC'l'lCA

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

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y se mezcla, todo, ~azonándolo con aceite, vinagre, pimienta y.' ..\

mostaza. \ '294. LANGOSTA A LA MAYONESA.-Es l~'langosta cocida

con salsa mayonesa. ' , " ';: 295. LANGOSTA A LA AMERICANA.-Se córta una langos·ta"viva en pedazos y se recog,t toda ',la' sangre que 'suelte. En ,unplato de saltear se rehoga con aceite' frito y manteca de vaca; unacebolla picada, una zanahoria y un ramito atadd de', hierbas aro­máticas. Saltéese ligeramente la langosta y se sazona de s~l, pi-

..mienta" nuez moscada y ajo tri{urado. Cu~n'do cohtienza a colo.'

real' se rocía con coñac, Y,. se prende fuego hasta que quede sólo la,esencia; se le añade, salsa de tomate, se talÚ\ la deerola y se lahace cocer al horno, fuerte durarite veinticinco minutos; se sacatroz'o por trozo de 'la langosta a otra cazuela limpia, se ta~iza lasalsa, se hacer cocer ésta Y se espesa, se le añade caldo, se' le ponemás pimienta y manteca de vaca, se vierte l~' salsa sobre la,lan-,gosta y se deja ~ocer cinco' minútos más. Se' sirve muy caliente,adornada ;~on perejil picado 'por encima.'

296. 'OSTRAS.-Se comen crudas con pimienta o limón. ~Si 'fuesen excesivamente' ~randes se fríen en aceite en~ueltas en ha·rin a de \~aíz:

297. 'MEJILLONES' AL NATURAL.-Se colocan los mejillo·nes en una ~artera. Al calor se abren; se les añade un picadillo de

perejil, 'cebolla y un poco de aceite. Cuando están hechos"se"~ir­ven rociados de vinagre.

298. MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecen en aguR"y sal cot!

algunas cebollas. Se separan ~e las conchas y se sirven ~4erezadoscon aceite y vinagre.

299. LANGOSTINOS CON MAYONESA.-Se cuecen como la

I langosta' y se bañ~n con salsa mayol1esa Y se sirven fríos.300. ALMEJAS A,LA MARINERA.-Se ponen en una cace·

!'ola las almejas sin agua al fuego hasta que se abran, se sacan dela cazuela" y' se cuela el caldo con un trallO; después se hace'unpicado con perejil y cebolla muy a menudo; se agrega a las al·mejas y el caldo con la cantidad suficiente de aceite; se añade'pimienta. Se cuece hasta reducir la salsa.

, 301. ALMEJAS EN CONCHA.-Se abren las "almejas y se lesquita una valva,' y en la otra se sazona la almeja' con limón, p'~.rejil, pan rallado y manteca de vaca; se meten al horno hast!! que'se d~ren, y se sirven rociadas de limón.

4*

302. CALAMARES EN SU TINTA.-Se limpian los calamarescuidando' 'de gu~rdar las bolsitas de tinta. Se cortan en pedazos.Se fríeri cebollas en aceite, agregand¿ al guiso un poco de vinoblanco,'perejil"picado, sal y pimienta. S~ deshacen en el morterolas bol;as ,de tinta con una miga de pan y un tornate pelado. '5,­mezcla a 'la cebolla y 'todo a los calamares. Cuece un cuarto dI'hora Y" se sirve:' .

303. CALAMARES RELLENOS.-Desp'ués de limpios se haceun pieado con las' patas y alitas de los bichos, que se meten den·tro del ,cuerpo ;)' al picadiHo se' añade ja~ón y se sazona con li·món, "pimienta y sal, una cucharada de pan rallado y peréjil pi.cado. Se cierran cosiéndolos la boca con un palillo de dientes y H'fríen en aceite o se guisan en salsa de tomate.

304.--.iVIEIRAS . AL NATURAL.-Es sencilJamente la VIeIracocida y se' sirve co'n aeeite, vinagre o en salpi~ón o con salsa lila·

", J,'

yonesa, etc. \ ' .305•. CANGREJOS DE MAR O DE RIO.-Se cuecen en agua

salada, en la que se Ii~ 'puesto una cebona partida por la mitad yespecias., "

306., CARACOLES.-,-Se cu~cen los caracoles en agua con lau·rel, 'tomillo y sal, después de haberles quitado la baba teniéndolosdoce h01"l1"s'mezclados con mucha sal y después de haberlos lava­do muy bien, y ~c 'sirven con salsa vinagreta o verde.

ANGULAS AL PIL PIL.-(Véase la seeci6n de Platos regio-nales.) , ..

307. ESCABE<1HE DE ATUN.--Se vende he~ho. Se toma conf'U 'propio, caldo en ensalada" tortilla o rehogándolo con aecite ycebolla, para .guisado después en salsa d~ tomate y pimientos ver- 'des' fritos. "

308. MERO CON ALCAPARRAS.-Limpio el mero se colocaen. llna~azuela con sal y aceite templado; después 'de rehogadose ,añade agua, y esta,~do ya co.~'ido se hace una salsa de, alcaparrasmachacadas, almendras, ajo y' perejil y se le echa al mero por

r, • <'o o,,: •

¡,enCIma. (,

309_ MERO FIAMBRE.-Se cuece, se deja enfriar, se escurrehien'; se pone en nna"fuente, se adorna c~n berros y se acompañade, salsas mayonesa o de ,vinagreta ..

50 365 REOETAS DE COCINA PRÁCTICA" . - -,", . ~

365REOETAS bE,OOOINA PRACTIOA 51

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310. GALlCIA. LACON CON GRELOS.-Puesto a cocer el

lacón con bastante agua, se añadcn los grelos y los ch~rizos cuan·ij',do ha cocido dos horas. Después'" de otra¡ hora de cocción' se agre·gan patatas mondadas enteras, y cuandó están éstas cocidas se r~.tira de la lumbre el puchero y se sirven en una fuente los chorizosy el lacón; en otra, los',grelos y las patatas. ' ,

311. POTE GALLEGO.-En dos litros de agua sé eolo~aneuatrbcientos gramos de judías blancas, que previamente estuvie·ron' a remojo; 'medio kilo de lacón, una berza, cuarto de kiio de,'uHbos partidos en pedazos, y cuando ha cocido una hora se aña·de medio kÚo de patatas partidas y un buen ~trozO'de tocino. Se. ¡¡;

sazona y sé deja cocer otras dos "horas y media. Para servirlo seaparta el lacón y' el tocino y lo demás se sirve en sopera. '

312. ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen 'a re·mojo las habas durante diez horas;\ pasado este tiempo se ponena" cocer en agu'a sin sal; así que empieza a ablandarsc, sc añadetocino y, morcilla, se pone ta¡nbién codillo de cerdo; un buent~ozo de' jamón y unos chori~os, y se deja cocer todo hasta queesté tierno. 1, ,~ '~

313. ',"VASCONGADAS. ANGULA S AL· PIL PIL.-S~ "prepa.ra una cazuela de barro cn donde se fríen aceite y un dicnte deajo. Cuando está muy caliente se po~en las angulas, removiéÚdolas bien sobre el fuego hasta que qucden cómplctamente rchoga·das; sc' les añade pimienta blanca molida cn bastantc cantidad yse sirven bien calientes y ~n la misma cazuela. "

314. BACALAO A LA VIZCAINA.--Se ponc veinticuatro'ho·ras a remojo el bacalao, cortado en pedazos y' calÍlbiándOleeFagu'ados o' tres veces. Ya desalado se pone a hervir durante diez minu'.tos en agua. Se saca y se deja enfriar, se le' quitan las éspinas yse le fríe" envueltb en harina "Se fríe ceb~lIa picada; se aÍíadeuna lata de' tomates' y otra de pimientos, se junta con el bacalaoy se le deja hervir en)a mi~ma cacerola en que se servirá. Si estámuy seco se le añ~de un poco de caldo, y si se deseá se le ponen'también unas patatas dorándolas en aceite. Para dade gusto puede añadírsele también guindilla. El secreto de que salga bien elbacalao es cocerlo con caldo de gaHina en vez de agua.I

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365' REOETAS bE OOOINA PRÁOTICA

,PLATOS REGI()NALES y, ESP Al\TOLES',

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365 REOgTAS Dg COOINA PRÁOTIOA 53\

315. NAVARRA. AJO ARRIERO.~Se cogen buenos trozosde bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se COI"

,tan en trocitos pequeños, cuadrados; se hace otro tanto con pa.tatas en d~ble proporción; se mezcla y se sazona prudentementey se pone a freír en una sarté:Í1 grande. Cuando yaesté casi he.'cho, se le 'añade la cantid~d necesaria d~ llli.evos bien batidos -y

unos tropezones de jamón. Se bate todo' bien cn la sartén y sesirVe recién hecho.

316. CATALUÑA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecen ju.días y se reducen a puré,; ,se cuece una colifl¡)r. El 'pnré de judíasse une con' patatas cocidas y pasadas también por el prensapuré;a "esto se agrega el agua de la verdura y, .en este' caldo espeso se 'cnece \ arroz y cincuenta gramos de fideos, llamados de' fraile; seañaden, luego que estén cocidos, la verdura partida y unas' patatas'cocidas en pedacitos muy menudos. En una sartén se fríe tocinoen pequeña cantidad, una cebolla y ajo picado. Se vierte en la es.c'udella y' se deja que hierva lo'do, unos quince minutos, moviéñ,dolo mucho para que no se pegue. ",

ALIOLI.-(Véase la sección de Salsas.)317. BALEARES. SOBRASADA DE MALLORCA.-Se esco.

ge carne magra d~ cerdo, se pasa por la máqnina de'picar, sazo.nándola con sal y' pimiento dulce. Se procurará que la masa seaentreverada y el picado muy menudo. Se coloca esta masa en trí.p,as largas, rectas y gOL'das, se cuecen en caldera, se ponen a ven.tilar y pueden comerse cocidas, asadas, secas ,o crudas.

318. ARAGON. M1GAS AL ESTILO DE TERUEL.-Se tomaun pan que t~nga dos ,o tres' días, se parte por la mitad y se 'divi.'de en trocitos cuadrados muy pequeños; de~pnés de cortados seles humedece con agua fría, en la que' se ha disuelto pimentón pi.cante; se espolvorean con sal envueltas en un paño p~ra que nopierda la" humedad, se guardan durante doce horas, y se fríe unajo en aceite, y retirando aquél se echan las migas de nna vez;removiéndolas sin 'cesar durante doce minutos hasta qU"e,quedendOr!1ditas y bien calientes. Se; sirven en seguida. Se pueden ade.rezar con salsa de tomate Iy ,trocitos dc jamón.

319. VALENCIA. PAELLA.-Se cortan poHos o conejos/enpedazos, caracoles,' guisantes, alcachofas, judías v~i'des, ang¡';~qs;mejilloneEi y almejas. Póngase la paella (sártén honda' con, do'o

asas) con aceite algo abundante, refrito con ajos. Rehogar ,elpollo; se le añade ajo picado; se reho ga el arroz y se le echa

agua hirviendo', añadiéndole en se'guida las Judías, guisantes', ~l-'cachofas a pedacitos, caracoles, mejillon~s, almejas, sal, pimien:fa, laurel y basta~te azafrán. Se hace hasta que resulte seco';' conlos granos muy sueltos.' Se 'sirv'é en la misma paella.

320. -MURéIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Sefríe jamón desalado cortado en pedazos junto con rebanadas dechorizo, en manteca de cerdo. Se coloca en úria cazuela i se h~cecocer con un buen caldo. Se le añade arroz sazonado con pimen:tón y perejil picado muy fino. Se separa del fuego éste cuando aúnno está enteramente cocido. S~ toman pimientos morrones y bevacían y limpian y se rellenan conlel arroz; el jamón yel choriz~.metiéndolos al horno con un poco de caldo •hasta que estén bienhechos. ',,"

321. ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa', ene! mortero sal, un pimiento verde y dos ,tomates y ajo; se macha·ca y se le añade un"' migajón, de pan, se disuelve en agua, se leañade media taza, de aceite crudo. Se 'pone en una ensaladera ag'ua;vinagre y pimentón, ,se pasa la pasta por el colador y se agregaal 'agua y el vil!agre, poniéndole pan a pedazos~ l'

322. BOQUERONES DE MALAGA.-Se les quita a los" bo·querones la cabeza y se, junta 'con la ¿ola, dándole forma de aba.nico ;" se salan y se rebozan en huevo batido y harina. Se fríen en'hna gran' sartén con mucI¡.~ aceite. '

'323. PESCADILLAS DE CADIZ.-Se limpian y secan, se' sa·'lan y se envuelven en harina, haCiéndolas morder la' cola ;" se fríen'lo mismo que los boquerones de Málaga. ),

324. EXTREMADURA. CABRITO ABORREGADO EN GUI·

SO DE PASTORES DE EXTREMADURA.-Se corta en pedazos,se fríe en aceite abundante, después se echan en una cacerola de·hierro y se les echa pimentón pi~ante; se cubre de agua y se hace'hervir.' Los hígados, cocidos, se saca'n y se machacan ew u';¡ almi­rez con ajos crudos y un pimiento morrón. Se incorpo~a al cabrí-. - ~to, procurando· que siga hirviendo hasta que se reduzca la salsa,Se sirve muy caliente.

325. SAL1MANCA. FARINATOS DE SALAMANCA.-Se,~e'rrite grasa de cerdo' en una cazuela, a la, que se añade una cebollapartida y pan mojado y exprimido del ~gua. Se sazon¡¡ con sal ypimentón. Se le añade chicharrones, y todo 'ello ,caliente se meteen "una tripa de buey;' Se tiene preparada agua caliente, sin q;Ie

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)~ierva; y se meten ~n este agua para limpiar los farinatos. Luegoséicuelgan al hu!no'. Se comen fritos.

326. CIUDAD REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se fríe'f L .,' "',,

aceite y' se le añaden unos pedacitos de papada de cerdo, y cuau-do' están fritos se quitan y en la' grasa se echa pimentón, clavo, Y'alca,avea, ,y Juego se le adiciona lentamente harina dealmortas,que' se dora en la gras~; se añade agua calientij, desliendo la ha­rina ;, revolviendo sin cesar ~on una cuchara de palo. Cuandoe~tán lle6has las gachas se sirven los' trozos de papada encima.

PISTO MANCHEGO.-(Véase la sección de Legumbres, Ver.duras y Ensaladas.) .'

327. MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En una olla se

pone agua a hervir.' Se echan los garbanzos que estuvieron a re.mojo desde el día a~terior en agua y sal.' Se sala, se añade carnede vaca, hueso de cerdo, tocino y gallina. Se espuma frecuente.mente. Ha de cocer lentamcnte. En ~otro puchero se pone la ver.dura qu'e se desiíe, que ha de cocer con el chorizo. Cuando el cal.

,Ido 'está hecho y Claro, se' aparta para la sopa y se echan patatasmondadas dé tamaño regular. La verdura se rehoga con aceitefrito y ajo. ,Para servir' el cocido se coloca en una fuente grandeel garbanzo y la patata, alIado la, verdura, y en otra 'fuentecit~ ,lagallina" carne, jamón, ch~rizo, tocino, etc •

328. CASTILLA LA VIEJA. CORDERO EN CHILINDRON.Se pica mucha ceb~lla, muy menuda; se echa en una cazuela don­de se ha de guisar el cordero. Allí se añade el cordero en troz~s,

" y se le'echa sal y pimienta. Cuando está un poco rehogado 'se fríe..aparte una tostada de pan y se empapa en vinagre. Se machaca en,el;'mort~ro ~Jo y perejil y una hojita de laurel. Se añade el pan,que se machacará también. Todo reunido se ie agrega al cordero,

. se1añade ,!!n vas~to de buen ViJI0 blimco¡y el ag1]a suficiente paraque cueza. Se ,sirve muy' caliente .. :

329. CANARIAS. GOFIO CANARIÓ.-Es una mezcla de ha-,rina de maíz, trigo y cebada tostados; se amasa en pelotas en foroma de albóndigas, con agua Y. sal y se toma' así o poniéndolo enel café, en el caldo, una salsa cualquiera, etc. I

330. POTE CANARIO.---,Se ponen a cocer en crudo y corta-,'dos,!.en pedazos, zanah()ria~; 'repollo, calabaza, apio, pimiento, to- '

'mate"patatas, judías vérdes, alubias previamente ablandada's" etcé­téra, con mia ,cantidad suficiente de aceite crudo, pimiento, sal,

laurel, ~eb'olla y ajo. "Se deja cocer a fu~go ler¡to hasta 'que 'está

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365.RECEfl'AS DE COCINA PRÁCTICA 36~RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 57

hIando, se pasa por el prensapuré, se le añaden. trocitos de jamóny pan frito y se sirve. i~

331. MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedece sé·. \"

mola gorda con agua salada, revolviéndola. aprisa, para que nohaga grull!os;'. se col~ca en un.]colador revestido con u~, paño finosobre un 'puchero con <¡gua hirviendo y se cubre con un paño mo·jado para qll'e no se. escape el vapor. Se deja así dura~te UD! criar·

'to·de ..hora. E;sta operaéión desde el principio se repite tres veces;hasta que, ya cocido el alcuzcuz, se le agrega un cuarterón:· de manoteca fresca. Rehógucse un .pedazo 'de carnero o una 'gallina, mó'jese con agua bastante y añádase Q.abos, guisantes y una hoja deherza y topinambures. Cuando todo' esté bie'~ cocido sazónese elalcuzcuz con la salsa y las legumbres.

REPOSTERIA, ¡COMPOT AS y HELADOS

332. ALBARICOQUE EN ALMIBAR.-Se ponen en una. ea·cerola y en agua fría los· albaricoques. Se ponen a la" lumbre. An.

. tes de que empi~cen a cocer se pasan a otra 'agua fría, en la' que,permanecerán unas horas; después se extienden sobre. lin tamiz,se dejan así toda la noche para que se sequen y al día siguientese ponen en almíbar, poniendo la misma proporCión de azúcal

, que.' de fruta y se deja hervir suavemente hasta que. esté\én su.punto.

333. ARROZ CONLECHE.--Se pone a la lumbre una cace·rola con una taza de arroz y dos de leche cruda; Cuando empiezaa hervir se 'le añade una cañita de canela y una corteza de limón;

'se agrega leche hervida y s~ deja cocer lentamente, añadiéndoleleche conforme se va espesando. Se le pone azúcar, y c~all(ío 'ésta Ise haya disuelto' bie'n en el arroz se vie;:te en una fuente"plana,Yse ~spolvorea con canela ... ,

334. BIZCOCHO COH FRUTAS.-Se pesan cuatro hueyos yse añade otra cantidad igual de azúcar y harina y mant~"ra devaca; se baten los huevos y se les añade el azúcar; se baié otravez" y se añade la harina;' se vuelve a batir y se les agrega'frhtasconfitadas partidas en. pedacitos. Se incorpora la manteca desleí·da. Se bate .nuevamente' y se echa todo .en mí ,molde. Se cuece,alhorno y désÍmés, de cocido se baña con almíbar.

335. BIZCOCHOS LIGEROS.-Se baten seis claras a punto"de nieve, se agregan cinco cucharadas dé a~úcar, poco a poco, sin

dejar de batir; después cinco yemas de huevo batidas y tres cu·(:ban¡dasd~ h~rina tostada'al horno. Se vierte este batido e~ caji­tas' de papel y se cuece~l horno suave.k

336. BUÑU~LOS DE VIENTO.-Se pone a la lumbre una .ca~cerola coñ un cuartillo de agua; ,treinta y cinco gramos de manoteca, una cáscara de limón y una cucharada de azúcar ;se hacehervir cinco minutos y se le añade media libra de harina, remo·viéndola sin ~esar hasta qué la pasta esté muy cocida y fuerte:'Se la dcja enfriar, se, incorporan" seis huevos, uno a uno, batién­dolo mucho cada vez que se echan. Esta.masa muy batida' se vafriendo en porciones como nueces a fuego lel}to.

337. COMPOTA DE MANZANA.-Se e~cogen manzanas pe­queñas y de clase dura; se pelan, se cuecen ~hteras con agua, azú'cal' y una cáscara de,limón. Para un kilo de manzanas medio deazúcar. Que hiervan despacio hást~, que •adquieran, punto decompota. , .

338. CHURROS.-En una fuente honda se pone una' tam de, "" .\

harina y otra de agua, y que hierva con un poco de sal. Cuandl)empieza a cocer el agua, se echa la harina poco a poco, movi~ndocon ligereza para' hacer la, pasta fina. Cuando empieza a hervir se 'retira a un lado del fuego, hasta que se despega la pasta de la 'éa­cerola. IJuego se introduce en la churrera y se van friendo los('hurros en buen aceite y en bastante cantidad. Para que salganbuenos los,chnrros ha de emplearse harina de cl¡¡se inferior.

339. "FLAN DE LECHE.-En una taza de leche cocida y fría,se 'deslíe un poco" de almidón,- uniéndola a otra cantidad igual deazúcar; revuélvase un rato y échese todo a otra taza igual de ye·. ,.mas que estarán. ya batidas.' Viértase ..en 1I.n molde' previamenteuntÍldo con azúcar quemada;' se cue2e al baño de maría' y despuésSt', pon,e al horno,eñ el mismo baño. A este flan ,se le puede aña.,dir esencia de naranja, limón, etc., pedacitos de frutas; según losgustos.

'340. HELADOS DE .FRUTAS.--Se preparart los almíbares defruta's con el procedimiento que' se ha dicho par~ los albaricoquesy se hielan-:-en la heladora. ". 341. HELADO DE lVIANTECADO.-Tómesé'~n litro' de leche,6cho yemas d"~ h'u~~o muy bien batidas y,diez y" seis cucharadasgrandes de azúcai- (siempre doble, núm~ro que el de yemas) ()

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58'; 365 RECETAS DE':COCINA 'PR4cTICA'

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 59

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.. ~'mézclese"el todo nlUy'"bien y,póngase a cocer a fuego lento,'tándolo continuamente: con ~na espÍitula para qu~"no s'e formengrumos ni se corten. Una vez que; í~;~le cierta consistencia, se se·pa¡:a;' se enfría y se, hiela. Para da¡:le gust~, se le puede a,ñadir,mientras cuece un par de cañas de,:canela o una ,.dosis de vainilla.

.. ~,. ,'\ .. J:., ,d,. ,.'

342. J\IERMELADAS.-Se, escogen las fruta~, se, pelan, secortan en·!trozos·y se colocan en 'capas, alternándolas,,'con' azúcar"en hi misma p,:oporción. Se tienen así veinticuatro ,horas. Se' leshace hervir :sin dejar de removerl() hasta que, e~té en su ,punto.

'343.NATILL"AS;-Se baten diez'y~mas d~ huevo; ~on seis'cucharadas de azúcar y se les agrega un' cuartillo de leche, cocida 'y fría. Se cuecen al·bañode maría,removiéndolas; continuamentey hacia el mismo lado;"y cuando empieia a"es~'esar se retira d~l'f'úego y luego de batirlas nuevamente se ,vierten en una fuente.Se las'aromatiza'con' limón o vainill~, poniendo e~ 'la leche al he\:·vir una cascarita' de aquél o una caña de ésta. Si se" cortasen re';

< tíreselas del fnego :lO bátaselas mucho y ¡;my' nprisa. "

344. CREMA.-Hágase cocer durante quince minutos un li~rode leche y un 'cuarto de kilo de ,azúcar. Sáquese y':pásese por:"untamiz. Bátase una Clara de hu'ev~ a puntoi'de.chantilly y mézcle;~con' ocho yemas, ,también muy batidas, drir1lnte un par demiriu.:tos. A esta mezcla se añade poco a"p6cd"la anterior, removiérido;las bien y luego se cuece a fuego mode'rado hast~¡ que larcrem~'Jlay'a trabado, retiránd~le en 'el momento en "que va a romper'"cocer y echándola en otro"cacharro para qne se enfría .•

345. CREMA A LA VAINILLÁ.-Lo' mismo que la anterior,sólo que echando en la leche y' en el azúcar, al cocer, uné'cañita

devai~illa en p~dazos:' ... , ~346. C~EMK" AL LIMO,N.-Lo mÍGmo, sólo que' p'oniendo

trocitos de corteza de limórien lugar' de vainilla.

347. CREMA DEC.AFE.-;-Cu~zase ¡in litro de leche y' cuand'!

esté hirviendo se la h:i~orp'or~n cuatro cucharadita; de café.moli~oque ~erevl~el~én bien en la 'leche y se las deja cocer ~n rhinufo.Pasado este tiempo se ,cuela, y a la ulezcla resultante se :iñade un

~, J. " _,' :"',,- . Icuarto,.de "kil()j de azúcar y¡:se vuelve al fuego durante quin.,d~ pli.nntos"",A~ cabo de este tiempo se retira, se mezcla con seisyeI11as"d~hiievo' bien batidas y una clara en punto de chantilly y s~,:p~¿ne'todo' junto al b~ño de m~ría hasta que trabe:'" ,', . 1, ·.iE>"

..,348. \ CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo', que la·de

, ,

sólo que sustituyendo este café ¡por una, cantidad igual de choco­late molido o por la mitad del cacao.

349. CREMA DE TE.-Un litro de' leche, 15 gramas de té, uncuarto de kilo d~ azúcar, seis' yemas y una cl\\ra a punto de chan.

, ti.Jly. Se procede' como p'ara la cr~ma de café., \350. HELADO DE BIZCOCHO Y ·GROSELLA.-Fúndase y'

redúzcase a jarabe una cantidad de helado de grosella; adiciónese.le una copita de kirch, y en un mold~ póngase una capa de biz­cocho y otra de este jarabe y luego. otra de bizcochQ y enciina otradel,jarabe, y. así hasta que esté el molde lleno. Entonces se hiela,sp sa~a sobre una fuente, se, rodea de crema de vainilla y se sirve.'

.351. 'MAGDALENAS.-Se ha te una pasta con cinco yemas dehuevo, 200 gramos de azúcar, otro tanto de harina y un poquitode manteca de vaca. Se. mezcla esta pasta con tres claras batidasa punto de chantiJIy y se pone al horno a fuego lento durante unahora, bien en un molde grande, bien en varios pequeños.

~52. PLUl',¿KAKE.~Bátanse al mismo' 'tiempo en un cacha­rro, muy bien batidos~ 200 gramos de azúcar y, otro tanto de manoteca de vaca templada. Añádase sin dejar ,de batir otros' 200 graomos de pasas ~e Corinto, 60 de Málaga (quitadas las pipas), cor­teza de limón rallada, seis huevos enteros, uno después de otro;360 gramos de harina de hojaldre y un poquito de levadura bue­na si se tiene., Tómese un molde, fórresele interiormente con pa.pel de' barba; i úntese éste a su vez por la parte interior de mante-­ca, échese dentro la mezcla que se' acaba de componer de modoque no llegue a más de dos tercios de altura del molde, métaseal hor~o a fuego lento durante hora y media, sáqúese del molde

~n cuarto de hora desp?-~s de salir del hor~o y sírvase frío.353: BESITOS.-Bátase hasta que quede muy espeso, seis cla.

ras y un eu'arto de kilo de azúcar, el zumo y la corteza rallada deun .limón. Distribúyáse luego en montoncitos sobre una hoja' de'papel engrasado y métase, al horno con calor moderado para qu~se hagan sin tostarse. "v' '

354. PASTEL DE ALMENDRAS.-Echese en agua un puña.do de almendras dulces para poderlas pelar bien, y una vez limopias pártaselas con una cuchilla' en trochos muy men:udos. Méz.cleselas entonc~s con 200 gramos., de har~na de hojaldre, cuatroyemas de huevo y dos. cl~ras mu'y hatidas. Añádanse dos cuchara .

d;s de :azúcar en polvo y'un pan de cU:charadas de agua de a~ahar.

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Póngase todo én un molde untado' de manteca y 'téngase en elhorno hora y media.

355. SORBETE DE FRESA.-Sáquese, aplastándolas, todo elzumo de un par de kilos de fresa bien madura, al que se mezclará

el zumo de dos limones y un cuarto de kilo de azúcar, todo locual se deja en infusión durante una hora, al cabo de la cual setapa y se pone a enfriar, hecho lo cual S6 mezcla con un litro deleche buena o con crema, todo en frío. Luego, hiélese.

356. BIZCOCHO A LA MILANESA.-Cuatro huevos, unacantiJad igual en peso de azúcar, la cuarta .parte de' harina di,hojaldre y otra 'cuarta parte (en peso siempre) de fécula,Métase en un cacharro el azúcar, la harina y la fécula. Mézclesebien. Añádase las yemas y dos de'las cuatro claras ,de los huevos,la corteza de, un limón, rallada Y'un buen puñado de pasas de Co­rinto.Bátase y mézclese todo muy bien durante un cuarto' dehora, al cabo del cual se le añaden las otras dos claras batidas apunto de chantilly. Y ya todo junto se revuelve y mete en unmolde untado de manteca en el horno,' donde se dejará tres cuar­tos de hora.

357. BOLLOS CASEROS.-Hágase una pasta con 250 gramo~de harina de hojaldre, cuatro huevos (las claras muy batidas), cin­co cucharadas de aceite, medio vaso de leche, un vasito de aguar­diente y un poco de sal. Una vez la pasta bien trabajada se re­parte en bonitos y se fríen en" aceite o manteca de cerdo fresca., 358.' BOLLOS DE MANZANA.-Se pelan y' parten en rebana­das redondas buenas manzanas reinetas. Con la punta de un cu·chillo se hace a c;da rebanada un círculo en su centro para quedesaparezcan las pipas y la parte leñosa que las envuelve. Se haceuna mezcla de aguardiente, azúcar 'y corteza de limón rallada, yen ella se meten las rodajas de manzana durante tres horas, y,cuando ya se han empapado bieri, se sacan, se las envuelve ligera­mente en harina, se las fríe y se las sirve, espolvoreadas de azúcar.

359. BOLLOS DE ALBARICOQUE.-Se procede lo mismoque para los de manzana, sólo que cortando los' albaricoques,en dos. '

360. BOLLOS DE MELOCOTON .-Como los de albaricoque.361. PASTEL DE CASTÁN'AS.-Se pelan un kilo de castañas,

se las cuece y se quita: la película, se las aplasta para reducidas apasta, se las añade 'leche con azúcar y vainilla y seis claras muybatidas. El todo se mete en 'un molde bañado de caramelo y se

FIN

pone al horno (no muy fuerte) durante una hora. Este' bollo debeservirse un día después de hecho y rodeado de crema de vainilJa.

362. BOLLITOS DE hIAIZ.-Se forma una pasta con un cuar­to de kilo de azúcar, otro entre harina de maíz y hojaldre; otrode manteca de vaca muy fresca y un poco de corteza de limón ra­llada. Trabájese y aplástese esta pasta muy bien con el rollo, par­tiéndoIá luego en trocitos que se colocan al fuego en seco sobreu'na tal·tera, pasándolos por ambos lados y sirviéndolos espolvo-reados de azúcar. ,,-

363. BORONITAS.-D~shágase ,harina de maíz en leche y há­gase cocer a fuego lento con un buen pedazo de manteca de vaca.Cuando haya espesado suficientemente vuélquese sobre una super­ficie plana y déjese enfriar. Después se corta~ en trocitos, a ca­pricho, se fríen rápidamente en aceite muy caliente, se espolvoreande azúcar y se sirven.

364. TORTITASDE MAIZ.-Se toman 200 gramos de harinade maíz, 5,0 de azúcar, un poco de manteca y sal. Se deshace todocon un poco" de leche, se divide la masa en tortitas, se meten alhorno sobre una placa untada en manteca para que no se pegueny se sirve cuando hayan tomado buen color.

o 365. CARAMELOS BLANDOS~-Se hace un jarabe con unvaso y medio de azúcar en cuadradillo s y medio vaso.de agua, encuyo' jarabe se echan tres onzas de chocolate rallado muy fino, máo o

un vaso de leche o crema, dos cucharaditas de manteca de vaca,y una cu~hal-ada grande de miel. Todo ello se vierte en un moldepreviaillente untado de manteca yse cuece a fuego lento, e igualdurante tres cuartos de hora. Con las- cantidades 'indicadas salende treinta a treinta y dos caramelos. o

60 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 61

l

... '

I

1N DIe E,

l'

, ,

Salsas

J Salsa mayonesa.2 Alioli.3 r Vinagreta.4 Bechame1a.

- 5 Salsa de tomate.6 Salsa española. /7 Salsa italiana.8 Salsa holandesa.9 Salsa rusa.

10 Salsa tártara.1] Salsa de perejil.12 Salsa de Cazador.13 Salsa de trufas.14 Salsa sultana.15 Salsa Veluté. ,16 Salsa suprema.

,17 Salsa de anchoas.'}, ,18 Salsa roja.

19 Salsa blanca.20. Salsa ve~de.21 Salsa amarilla.22' Salsa' negra.23 Salsa fuerte.24 Salsa diabla.

.Caldos, ,sopas y purés25 Caldo casero.26 Caldo francés.27 Caldo alemán.28 Caldo o jugo de Liebig.29 Consomé rico.30 Sopa de pan' tostado.31 Sopa juliana.32' Sopa de pan con almejas.33 .Sopa de ajo.34 Sopa de arroz.

(1

¡35 Sopa de pan.36 Sopa de grasa.37 Sopa de pan rallado.38 Sopa ~de guisantes.39. Sopa a la jardinera.40 I S9pa de cebolla.41 Sopa de castañas.42 'Consomé real.43 Strachatela.44 Bullabesa.45 Puré de patatas.46 Puré de guisantes, habas,

etcétera.

Pastas

47 Cómo se \cuecen los ma­carrones.

48 Macarrones a la italiana.49 Macarrones tostados (a 1

g~atín).. • (.50 Macarrones a la milanesa.51 Timbal de macarrones.52 Timbal de macarrones a

la financiera.53 Raviolis.54 Canelonis: ¡.55 Tallarines.56 l'Ioquis.

H~evos y tortillas

57 Huevos pasados por agua.58 Huevos al plato.59 . Huevos revueltos.60 Huevos fritos.61 ' Huevos moldeados.62 Huevos rellenos.63 Huevos en conchas.

\~y;:¡

Huevos guisados.Huevos escalfados:Huevos Mornay.Huevos Motignon.Huevos en bechamela.Huevos a la americana.Huevos 6pera.Huevos al queso.Huevos' blandos.HJevos a la ~badesa.Huev'os al ajo.Huevos campestres.Huevos a la mariscala.Tortilla francesa.Tortilla aliada. 'T orti lla a las finas hier-

bas.Tortilla a la jardinera.Tortilla con escabeche.Tortilla a la Perigord.T C;rtilla de patatas.Tortilla de merluza.Tortilla de bacalao.Tortilla' de riñones.Tortilla trío.Tortilla· a la brasileña.Tortilla al, queso.Tortilla de arenques sala-

dos.91 ,'Tortill~ de cebolla.92 Tortilla dulce.93 Tortilla de ave.94 Tortilla liada. '95 T o,rtilla soplada.96 Tortilla' al ron.

iN DIe E.,

103104

105

N DIe :EJ

143 Berenjenas a la ~eina. , I 182)144 Berenjenas al queso. 183145 Ensalada de lechuga. \ 184146 Ensalada de escarola.147 Ensala:da María Stuard.j 48 Ensaladilla de maYones~.

149 Ensalada andaluza .. I 185150 Ensalada Príncipe de Ga- 186les. "

151 Ensalada ,Piz. I 187152 Ensalada rusa. 188

Civet de liebre. ­Conejo a la aldeana.Morteruelo de cazá.dor.

65

Krutos y carnesLi';'iano. gustoso.Per:it~>ria de hígado y 'li­

VIano.

Lengua con, tomate.Lengua de ternera o cer-

do mechada.Lengua "a la escarlata.Sesos r'ebozados.Seso entero.criadillas.Callos.Riñones al jerez.Riñones a la broche.Hígado con ceboll~.Hígado en sa1sayerde.Mollejas fritas. iMan¿s de cordero.Manos de cabrito.Pies de cerdo rellenos.

,Empanadillas.Croquetas.',Sangre frita.Albondiguillas a la caseraBiftek.Rosbif.Biftek doble.Chateaubriand.Entrecote.Entrecote con champiño-

nes.Entrecote a la milanesa.Chuletas de vaca.Vaca en salsa espesa.Guisado sin agua.Salpic6n de vaca.Estofado de vaca.Guis.ldo de ternera.Estofado de ternera.Picado de ternera.Ternera mechada.

189190191192193194195196197

198199200201202203

204205

206

207208

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212213214215216217218219220221

177178179

180181

169'170171172173174

r 175]76

Aves y caza

153 Pavo asado.154, Pavo' relleno.155 Pavo a la catalana;156 Pollos en chanfaina.157 Pollo asado.158 Pollo a la veneciana.159 Pollo salteado.160 Pollo frito.161 Pollos a lo carretero.162 Pepitoria de menudillos.163 Gallina en pepitoria.164 Otra pepito!Ía de gallina.

" 165 Pato con nabos.¡ 166 Pato asado.

;/

. 167 'Pato con aceitunas.168 Trufado de pavo, pato o

gallina ..Pichones a la provenzal.Pichone~ en compotas.Pastel de' ave.Perdices estofadas.Perdices escabechadas,Faisán asado.Codornices empapeladas.Conchas, cercetas, beca-

das y alondrás. "Pájaros fritos;,'Cabeza d~ jabalí.

'Corzo, ciervo, o" venadoasados. '

Conejos 'gui~ados.Conejo a la cazadora.

\

;j1:

I

Alcachofas_guisadas.Tomates rellenos.Espárragos con salsa ho-

landesa.106 Guisantes ,a la inglesa'.107 Judías verdes a la esp~-'

, ñola.108 Juc~ías verdes a la crema.j 09 Coliflor a la rusa.110 Coliflor rebozada.I 1¡ Setas a la I.ordolesa.112 Setas asad":s. '

,113 Níscalos a la" serrana.114 Puré de espinacas con

hu~v6s' duros.115 Espinacas cocidas.116 Lentejas guisadas con cho·

rizo.,'117 Judías blanca~ al Tíb'Lu-

cas.118 Menestra.119 Pisto manchego.120 Habas a la catalana.121 Patatas cocidas.122 Patatas en ensalada.123 Patatas guisadas124 Patatas consulares.'¡25 Patatas' a la francesa.126 Patatas a la escocesa .127 Patatas a' la flamenca.128 Patatas a la holandesa.129 Patatas a la alemana.130 Patatas a la crema:131 Patatas fritas.132 Patatas suflés.133 Patatas fritas rebozadas.134 Patatas rellenas. '135 Patatas vi;'das.·136 Pimientos rellenos.137 Calabacin~s rellenos.138 Berertierias fritas .. \139 Berenj",'nas asadas.140 Berenjenas rellenas.141 Berenjenas a la becKa:'

mela ..142 Berenjenas:al,tomate.'

Legumbres, verdurasy ensaladas,

Arroz seco.Arroz a lamilanesa.Arroz club.Arroz blanco a la ameri­

cana.Arroz con bacalao.Alcachofas rebozadas.

64656667686970717273

747576

7778

79

80818283848586878889

90

64

979899

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101102

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. ,i,

240241

, 242

259260

261262

263

Platos regionales esp'añoles

N D 10 E ·67

Reposteria, compotaS

•" y helados

332 Albaricoque en álmíbar.333 Ar,roz con leche.334 Bizcocho con frutas.335 Bizcochos ligeros.336 Buñuelos de viento.337 Compota de manzanas.338 Churros. l.339 . Flan de leche.340 Helados de frutas.341 Helado de mantecado.342 Mermeladas.343 'Natillas344 Crema.345' Crema a la:Vainilla .346 Crema al limón.347 Crema de café.348 Crema de chocolate.349 Crema. de té. "350 Helado de bizcocho ygro-

sella.35] Magdalenas.352 Plum Cake.353 Besitos.354 Pastel de almendras.355 Sorbete de fresa.356 Bizcocho a la milanesa.357 Bollos caseros.358 Bollos de manzana.

'359 Bollos de albari~oque.360 Bollos de. melocotón . .1

361 Pastel de castañas.362 Bollitos de maíz.363 Boronitas.364 Tortillas de maíz.365 Caramelos blandos.

,'o , I'Almejas en concha.Calamares en su tinta .Calamates rellenos.

'Vieiras al natural.Capgrejos de mar o de

río.Caracoles.Escabeche de atún.Mero con alcaparras.Mero fiambre.

Lacón con grelos.Pote gallego.Fabada asturiana.Angulas al pil pil.Batalao a la vizcaína.Ajo arriero.Escud~lIa catalana.Sobrasada de Mallorca.Migas al estilo de T eruel.Paella.Pimientos morrones relle-

nos.Gazpacho andaluz.Boquerones de :'Málaga.Pescadillas de Cádiz. I

Cabrito aborregado en'g u i s o de pastores deExtremadura ..

'Farinatos de Salamanca.Gachas manchegas.Cocido madrileño.Cordero en chilindrón.Gono canario.Pote canario.Alcuzcuz' moro.

306

307308309

301302

303304

305I

321322

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3]0

311¡.3]2

313314315316317318319320

liT

258 Merluza en salsa de ave-llana l'

Lenguados fritos.Lenguados al gratín.Sardinas fritas.Sardinas asadas.Sardinas cocidas con p a -

tatas.264 Sardina~ con tomate.265 Sardinas en escabeche.266' Con'grio asado.267. <;:ongrio a la vinagreta.268 Besugo asado.269 Besugo al jercz.270 Besugo frito.271 Rodaballo a !a vinagreta.272 Dorada frita. '273 Pescadillas con perejil.

,'274 Salmonetes fritos.275 Salmonetes 11 la parrilla.276 Salmonete s en salsa.277 Raya a la marinera.278 Pajeles fritos.279 Bacalao en cazuela.280 Bacalao con huevo.28] , Bacalao a la madrileña.282 Potaje de bacalao.283 Bacalao frit~.284 Bacalao con tomate.285 Atun en salpicón.,286 Salmón asado.287 Salmón en papel.288 Truchas asalmonadas.289 Anguila a la crema.290 Anguila frita.291 Anguila en vino.292 Langosta cocida.293, Langosta en" salpicón.294 Langosta a ]a mayonesa.

295 Langosta a la americana. ',"'296 Ostras .•.297 MejilIones al natural.298 Mejillones cocidos.299 Langostinos con m a y o ,­

nesa.,300 Almejas a la marinera.

Pescados y mariscos

255 Merluza cocida.256 Merluza frita.257 Mérluzaen salsa verde!'

66

. 222 Filetes de ternera empa-nados.

223 Ternera con.· cham piñones224 Ternera asada.225 'Ternera con guisantes.226 T ernéra a la cazadora.227 Chuletas de ternera a' la

papillote. I228 Chuletas de ternera asa-

das.229 Ragout.230 I Cordero 'con guisantes.231 Cordero asado.232 Olla podrida.233 Chuletas de cordero en

bechamela.. . 234 Guisado 'de cordero." l· 235' Pierna d e cordero '.m e _

chada. I /236 Fuagrás.· ....

'237 Fiambre de cerdo.238 Cerdo relleno.

I \ 239 Lomo .de cerdo' a la in­glesa.

Chicharrones.Butifarra a la catalana.Filetes de cerdo con ha-

bas estofadas.'243 Jamón con tomate.) ,244 Jamón con guisantes.245" Jamón en dulce.246 Emparedados de jamón.247' Sanwichs ..248 Lomo en salsa de leche.

\ 249 Lomo en adobo.250 Chuletas en salsa de vino.251 Salchichas con jerez.,252", Fuagrás 1e cerdo.253 Pastel de cerdo.254 Gelatina ..

, .

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