2.- Vinificacion de Los Vinos Tranquilos

5/9/2018 2.- Vinificacion de Los Vinos Tranquilos - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/2-vinificacion-de-los-vinos-tranquilos 1/10

LA VINIFICACION DE LOS VINOS TRANQUILOS

ALGUNOS CONCEPTOS BASICOS

MOSTO: es el zumo de la uva sin fermentar.

HOLLEJOS: es la piel de las uvas.

PRUINA: sustancia segregada por la uva que se adhiere al hollejo y que hace que las

levaduras ambientales se queden pegadas a la uva.

PIES DE CUBA: mosto fermentado 1 día ó 2 antes, que induce al resto del mosto a fermentar

más rápidamente.

LIAS: levaduras muertas.POLIFENOLES: Sustancias responsables del color.

LEVADURAS: Seres unicelulares, de estructura y metabolismo complejos.

GRADO BAUME: Es el posible grado alcohólico que adquirirá el vino, medido desde el mosto.

Por cada 17 gramos de azúcar por listro de mosto, se generará un grado de

alcohol por litro de vino.

VINOS BLANCOS

La gran diferencia entre los vinos blancos y los tintos es el color, aun siendo el color de la

pulpa de la uva siempre blanco, excepto en la uva tintorera. Los vinos blancos fermentan en virgen,

mientras que los tintos fermentan con el hollejo. Además, los vinos blancos se fermentan una vez

prensada la uva y en los tintos se prensa después de la fermentación.

El proceso es el siguiente:

VENDIMIA

El momento óptimo de inicio se estudia detalladamente. Se realiza un control sanitario de la

uva (Consejo Regulador) y se hace la recolección, mecánica o manualmente, transportando la uva

en cajas de 15 ó 20 kg. Una vez la uva en la bodega, se seleccionan, descartando las dañadas, y se

enfría la cosecha para evitar el inicio de la fermentación.

En este momento también se realiza la sulfitación; se realiza con sal de azufre para

desinfectar y eliminar bacterias. Al mismo tiempo, retrasa el inicio de la fermentación.

ESTRUJADO

Se rompe el hollejo para liberar el mosto. Sus beneficios son:− facilita la siembra de levaduras

− se airean los mostos



− permite la maceración

DESPALILLADO

Es la extracción del raspón ó escobajo. A veces, se conserva para facilitar el prensado, ya

que los raspones sirven de drenaje natural.

MACERACION PELICULAR

La maceración pelicular, ó prefermentativa, se consigue con el sulfitado y con el controlde

la temperatura, y consiste en dejar un tiempo limitado de contacto el mosto con los hollejos, para así

adquirir olores y sabores. Es una técnica costosa, por lo que no siempre se realiza.

ESCURRIDO

Se separan los sólidos más grandes y, por decantación natural, el mosto resultante es el

mosto-yema, que es el de más calidad y que llevará un prensado aparte.

PRENSADO

Se prensan los hollejos para obtener el mosto de prensa. Dependiendo del número de

prensados, varía la calidad del mosto obtenido: a mayor número de prensados, peor calidad.

Ambos mostos pueden mezclarse en función del vino que queramos obtener.

DESFANGADO

Una vez prensada la uva, el mosto se clarifica por decantación. El mosto resultante será el

que pase a ser fermentado. Este proceso es vital para la obtención de un vino de calidad.

FERMENTACION

La fermentación alcohólica se hace por prensadas, por separado. El mosto prensado se

introduce en las cubas de fermentación y se puede inducir el inicio del proceso con los pies de cuba.

Esta fermentación se realiza en torno a los 18º C. La duración de la fermentación (entre 7 y 14 días)

depende de:

− la cantidad de azúcar de la uva

−la temperatura; a mayor temperatura, menor duración.

En la fermentación se distinguen dos fases:

− la fermentación tumultuosa; el CO2 que se desprende, produce un efecto de

hervor.

− La fermentación lenta.

Si la fermentación se realiza en barricas de roble, estaremos hablando del método borgoñés,

el cual facilita el control de la temperatura, hace que el vino clarifique espontáneamente y mejora el

ensamblaje con los sabores de la madera.

También se puede usar el batonage, que es agitar el contenido de la barrica, para mezclar

bien el mosto con las lías. Esto hace que el vino adquiera más sabor y textura.



DESLIE

Se sacan los mostos de las cubas y se limpia de levaduras muertas (lías), pasándose el mosto

a cubas limpias.

FERMENTACION MALOLACTICA

Este proceso se hace siempre en los vinos tintos y rara vez en los blancos. Las bacterias

transforman los ácidos málicos, contenidos en los hollejos, en ácidos lácticos. Esta fermentación

puede ser espontánea ó inducida, mediante la siembra de bacterias lácticas. Gracias a este proceso,

los vinos son más suaves y aparecen matices lácticos (leche, nata, mantequilla, etc.). El proceso

dura entre 7 y 10 días y se realiza por debajo de los 20 º C.

DESCUBE

Al terminar la fermentación, el vino se asienta durante unos días y se pasa a otros depósitos

ya limpio de lías y levaduras muertas.

CLARIFICACION

Una vez decantado el vino de forma natural, se suelen añadir proteinas (clara de huevo,

gelatina, cola de pez, bentonitas, caseína) para que formen grumos con las levaduras muertas que

caen al fondo del depósito.

ENFRIAMIENTO

El vino contiene, de forma natural, sales de bitartatro, las cuales solidifican a -6º C. Estas

sales se pueden eliminar, llevando el vino a esa temperatura. Se hace en vinos que se sirven fríos ó

muy fríos (Jerez).

FILTRADO

Es un proceso opcional, ya que desnaturaliza el vino. Se realiza para eliminar restos muy

pequeños, normalmente proteínas muertas. La filtración se puede realizar:

− por placas continuas de celulosa

− por placas de tela

− por esterilizantes (poros muy pequeños); este método se utiliza para eliminar algún

problema

− por carbón activado; blanquea el vino

A partir de este momento, se puede ya proceder al embotellado para su comercialización

como vino joven.

ENVEJECIMIENTO

El vino pasa a barricas de roble para su envejecimiento y posterior embotellado.



VINOS ROSADOS

Algunas características de los vinos rosados son:

− la uva empleada es la tinta, ó una mezcla de blancas y tintas.

− El mosto realiza la fermentación sin los orujos (como los blancos)

− la elaboración se puede realizar de dos formas:

− con una maceración pelicular corta (entre 6 y 24 horas)

− con un prensado directo

Hay diversas formas de elaboración de los vinos rosados, teniendo en cuenta que la

vinificación, siempre se hará como tinto:

− mezclando las uvas:

− mezclando las uvas blancas y tintas

− mosto de uva blanca y hollejos de tinto

− vino blanco con pasta de tinto

− sólo uvas tintas

VINOS TINTOS

El vino tinto se obtiene de uvas tintas con una maceración en la que intervienen las partes

sólidas del racimo, lo que hace que el color y los aromas del hollejo se traspasen al mosto.

La elaboración consta de diferentes procesos:

LA VENDIMIA

El momento óptimo de inicio se estudia detalladamente. Se realiza un control sanitario de lauva (Consejo Regulador) y se hace la recolección, mecánica o manualmente, transportando la uva

en cajas de 15 ó 20 kg. Una vez la uva en la bodega, se seleccionan, descartando las dañadas, y se

enfría la cosecha para evitar el inicio de la fermentación.

En este momento tanbién se realiza la sulfitación; se realiza con sal de azufre para

desinfectar y eliminar bacterias. Al mismo tiempo, retrasa el inicio de la fermentación.

OPERACIONES MECANICAS.

La vinificación de los vinos tintos, se inicia con las operaciones mecánicas, que son,

básicamente, cuatro. A saber:

− el estrujado; se rompe el hollejo para liberar el mosto. Sus beneficios son:



− facilita la siembra de levaduras

− se airean los mostos

− permite la maceración

− el despalillado; es la eliminación de los raspones ó escobajos. Sus ventajas son:

− el mosto no absorbe sustancias astringentes y herbáceas

− ahorro de espacio en las cubas

− la corrección; hay tres tipos:

− la chaptalización; es la adición de azúcar para incrementar el alcohol. Esta técnica

está prohibida en España.

− La acidificación; se utiliza el ácido tartárico

− la desacidificación; se utiliza el carbonato cálcico

− el sulfitado; se utiliza el anhídrido sulfuroso. Sus beneficios son:

− protege de la oxidación

− evita la quiebra oxidácica

− facilita la maceración y protege el mosto de las bacterias

− mejora el color, al disolver los polifenoles. Hay dos tipos de polifenoles:

− taninos ; están en la uva blanca y en la tinta. Son amarillos, de gusto áspero y se

intensifican con los años. Se encuentran en los hollejos, en los raspones y enlas

pepitas. También existen en la madera de las barricas.

− antocianos ; sólo aparecen en las uvas tintas. Son rojos y van desapareciendo con

el paso de los años.

MACERACION PELICULAR

La maceración pelicular, ó prefermentativa, se consigue con el sulfitado y con el controlde

la temperatura, y consiste en dejar un tiempo limitado de contacto el mosto con los hollejos, para así

adquirir olores y sabores. Es una técnica costosa, por lo que no siempre se realiza.

ENCUBADO

Se procede al encubado, sin llenar los depósitos totalmente, ya que en el proceso de

fermentación, habrá un aumento de volumen próximo al 20 %. Las cubas pueden ser de madera, de

cemento ó de acero inoxidable. Estas últimas destacan por su facilidad de limpieza y por su

facilidad en el control de la temperatura, mediante el uso de camisas.

FERMENTACION Y MACERACION

Se realiza entre 25 y 28º C, para evitar que las levaduras mueran y que los aromas se pierdan por evaporación. Hay dos fases en la fermentación:

− la fermentación tumultuosa; dura entre 7 y 10 días y en ella se desprende CO2 (efecto de

hervor), el cual empuja el hollejo hacia la parte superior de la cuba, formando el

sombrero. Este, debe ser tratado mediante bazuqueos (inyección de aire a presión en el

sombrero) y remontados (el mosto inferior riega el sombrero por arriba), para:

− evitar que se reseque

− aumentar la extracción de color y aromas

− homogeneizar la temperatura

−airear el mosto

− la fermentación lenta; dura entre 15 y 20 días y se hace con el vino-yema tras el descube

realizado tras las fermentación tumultuosa



Mediante la fermentación, el azúcar se transforma en:

− alcohol etílico (etanol)

−CO2 (produce un efecto de ebullición)

− glicerina; da cuerpo al vino y sensación de dulcedumbre

− ácido succínico

− alcoholes superiores

La fermentación se produce gracias a las levaduras; en nuestro caso la

SACCHARROMYCES CEREVISIAE. Otras levaduras que pueden aparecer en el proceso, son la

kloeckera, la cándida y otras levaduras salvajes.

CONTROLES

Se efectúan, durante el proceso de la fermentación, varios controles:

− de densidad; analiza el azúcar que queda sin fermentar. Se realiza a diario.

− De temperatura:

− en el caso de los vinos blancos, entre 15 y 18 ºC

− en los tintos, entre 25 y 28 º C

DESCUBE, DESLIAR O DESFANGAR

Se saca el vino, decantado por gravedad, de los depósitos de fermentación (85 % del total).

Hay dos maneras:

−en frio; se realiza varios días después de acabar la fermentación y favorece lamaceración postfermentativa. Es la más utilizada.

− En caliente

Así se obtiene el vino-yema que iniciará la fermentación lenta.

PRENSADO

Los restas que han quedado tras la fermentación tumultuosa, el sombrero, se prensa para

extraer el resto del mosto (un 15 % del total). Este mosto, muy oscuro y con mucho extracto, se

mezcla con el obtenido anteriormente (mosto yema), en la proporción que decida el enólogo. Unavez prensado el sombrero, la pasta ya seca, se denomina orujo, el cual se utiliza, mediante

destilación para la fabricación de aguardientes.

FERMENTACION MALOLACTICA

Una vez realizada la mezcla (mosto-yema más mosto de prensa), se vuelve a encubar y se

inicia la fermentación maloláctica, que es la transformación de los ácidos málicos (duro, ácido,

agresivo, verde, fuerte) en ácidos lácticos (suave, fino, sedoso)

Este proceso se inicia gracias a las bacterias lácticas (naturales y/ó inducidas) a una

temperatura de, aproximadamente, 20 ºC.

Se genera CO2, en menor cantidad que en la fermentación alcohólica, y que si queda



añadido al vino, forma la aguja.

COUPAGESY MEZCLAS

Se mezclan vinos de diferentes remesas, partidas o variedades.

CLARIFICACION

Una vez decantado el vino de forma natural, se suelen añadir proteinas (clara de huevo,

gelatina, cola de pez, bentonitas, caseína) para que formen grumos con las levaduras muertas que

caen al fondo del depósito.

FILTRACION

Es un proceso opcional, ya que desnaturaliza el vino. Se realiza para eliminar restos muy

pequeños, normalmente proteínas muertas. La filtración se puede realizar:

− por placas continuas de celulosa

− por placas de tela

− por esterilizantes (poros muy pequeños); este método se utiliza para eliminar algún

problema

− por carbón activado; blanquea el vino

ENFRIAMIENTO

El vino contiene, de forma natural, sales de bitartatro, las cuales solidifican a -6º C. Estas

sales se pueden eliminar, llevando el vino a esa temperatura. Se hace en vinos que se sirven fríos ómuy fríos (Jerez).

EMBOTELLADO

El vino se embotella y se encorcha, permaneciendo las botellas en posición vertical unos

días para que el tapón ensanche y se ajuste a la botella.

ESTABILIZADO

Es la permanencia en la bodega, al menos durante un mes, para que el vino se estabilice.

VINOS TINTOS CON MACERACION CARBONICA

Se utiliza este procedimiento en la Rioja Alavesa, con vinos tempranos, y se realiza en

lagares de cemento de 3 X 3 metros, aproximadamente.

Se llama también maceración intracelular, de uva entera ó vino de cosecheros. Se realiza conla vendimia entera, sin estrujar ni despalillar, al que se le añade CO2 (natural ó industrial).

La uva absorbe el CO2 y los granos revientan, haciendo que la piel de la uva se vuelva muy



fina, extrayendo gran cantidad de sabores, aromas y color.

Una vez finalizado este proceso, la fermentación continúa por las levaduras.

Finalmente, se realiza el prensado, el encube, la fermentación maloláctica y el

procedimiento habitual de los vinos tintos normales.

Por este motivo, no todo el vino resultante procede de la maceración intracelular. Se puede

hablar de distintas fracciones:

− de lágrima; es el escurrido inicial

− media; procede del pisado a pie

− corazón; procede de remover el contenido del lagar dándole ½ vuelta ó 1 vuelta y

después 1 vuelta ó vuelta y ½

− prensado; el que se obtiene de la prensa

El bodeguero ensamblará las distintas fracciones en función del vino que quiera obtener. Lo

normal, es ensamblar todas las fraciones al 100 %.

Los vinos resultantes, son vinos suaves, debido a su baja acidez, y suelen desarrollar

perfumes y aromas especiales y complejos.

Por contra, este procedimiento sólo se puede utilizar en vinos jóvenes, no aptos para la

crianza. De hecho, su salida al mercado es muy temprana (por Navidad).

VINOS ESPUMOSOS

(METODO TRADICIONAL)

Este método, también llamado champagnoise, es el utilizado para la elaboración de cavas y

champagnes.

La D. O.Cava, es la única D. O. española que es multicomunitaria, ya que está repartida por

diferentes zonas de la geografía española. Actualmente, ninguna bodega se puede adherir a esta D.

O. si no está situada en Cataluña.

El champagne nace a raiz de una investigación llevada en Reims, sobre los motivos queocasionaban que las botellas de vino explotaran. El motivo era que el vino se embotellaba con la

fermentación parada debido a las bajas temperaturas, pero, cuando la temperatura volvía a subir, la

fermentación se reiniciaba espontáneamente.

Algunas diferencias entre el cava y el champagne son:

− El sitio de procedencia y la elaboracíon

− El tipo de uva utilizada; el champagne utiliza la CHARDONNAY, que es uva blanca, la

PINOT NOIR y la PINOT MENIER, ambas tintas. Si las tintas se vinifican en blanco, se

llama “blanc de noir” y si la que se vinifica es la chardonnay, se llama “blanc de blanc”.

−La calidad de la uva; la uva utilizada en el champagne es de mucho más calidad que lautilizada en el cava.

− El precio; esta diferencia es cada vez menor, pero, tradicionalmente, el champagne ha



sido más caro, debido sobre todo a la complejidad de la crianza de su uva, sobre todo por

las adversidades climatológicas. También cabe resaltar, la buena comercialización que ha

tenido el champagne, frente al cava.

Las uvas típicas utilizadas en la elaboración del cava son la XAREL-LO, la MACABEO y la

PERELLADA. Se admiten otros tipos de uvas, tales como la SUBIRAT (uva local) y la

CHARDONNAY (de origen francés), ambas blancas, la TREPAT (de origen mediterráneo) y laPINOT NOIR (francesa), ambas tintas.

Respecto al color hay dos tipo de cavas: blancos y rosados; el blanco solo utiliza uva blanca

y el rosado puede utilizar uvas blancas y tintas, ó solo tintas, con un prensado muy suave. Respecto

a la crianza, hay tres tipos: normal (9 meses), reserva ( más de 15 meses) y gran reserva (más de 30

meses).

La elaboración de estos vinos consta de las siguientes fases:

EL TIRAJE

Se parte de un vino base, con una graduación moderada (entre 9'5 y 11 º), al que se le realiza

un tiraje, que es embotellar el vino base añadiéndole azucar, levaduras y algún producto clarificante.

LA CRIANZA

Las botellas se taponan (chapas metálicas) y pasan a crianza en las cavas. Las botellas irán

pasando de una posición a otra, gradualmente:

− en rima ; se colocan las botellas en horizontal y enfrentadas unas a otras. En esta posición

permanecen, al menos, 9 meses fermentando y se produce la autolisis, que es una

reacción entre las lías y el vino, que produce aromas, cuerpo y untuosidad.

− en pupitre ; las botellas se colocan en ángulo de 45º con el gollete hacia abajo, para

provocar que las lías bajen. En esta posición se realiza el removido, que consiste en girar

las botellas 1/8 de vuelta, una vez al día, para facilitar la caída de las lías. Este proceso

dura, aproximadamente, un mes.

− En punta ; las botellas se ponen en posición vertical, con el gollete hacia abajo, para que

las lías se depositen en el cuello de la botella. En esta posición permanecen unos pocos

días.

EL DEGUELLE

Se sumerge el cuello de la botella en un líquido que está a menos de 0º C, para que las lías se

congelen. Al quitar el tapón, el CO2 impulsa las lías congeladas hacia el exterior, junto con parte

del vino base ya fermentado.

EL LICOR DE EXPEDICION

La pérdida de vino base, se sustituye con licor de expedición, que no es más que un jarabe

compuesto de vino base y azúcar. La cantidad de azúcar añadido, depende del grado de dulzor que

queramos conseguir. Así, en función de la cantidad de azúcar añadido, los cavas se clasifican en:

−BRUT NATURE; sólo se añade vino base, nada de azúcar. El cava resultante suele tener 3 gramos de azúcar por litro de cava: 3 g/l.

− BRUT; lleva hasta 15 g/l de azúcar



− SECO; entre 17 y 35 g/l

− SEMISECO; entre 35 y 50 g/l

− SEMIDULCE; más de 50 g/l

2.- Vinificacion de Los Vinos Tranquilos

Documents

Transcript of 2.- Vinificacion de Los Vinos Tranquilos