QUIMICA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Ing. Gladys Tarazona R.

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Es parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos.

Bromatologa: Bromatos = alimento

Logos = estudio, tratado

Trata de su composicin, propiedades y de los cambios

fsicos y qumicos que sufren por factores externos y

tratamientos tecnolgicos.

La ciencia de los alimentos esta interrelacionada con la

bacteriologa, la qumica, la biologa y la ingeniera.

A los profesionales de alimentos nos preocupan las

sustancias biolgicas despus de la cosecha y post-morten y

su relacin con diversas condiciones ambientales o cuando se

trate de conservarlas por mucho tiempo.

Para un buen conocimiento de los

alimentos se requiere del concurso de

las siguientes disciplinas:

La analtica aplicada La nutricin Ciencia y Tecnologa de alimentos La microbiologa de alimentos Los aditivos o contaminantes alimentarios

El saneamiento de la industria alimentara

La toxicologa alimentaraLa legislacin alimentara

La Tecnologa de Alimentos

Consiste en el empleo de la Tecnologa mas apropiada en la

seleccin, conservacin, procesado, envasado y

distribucin alimentara para ofrecer al consumidor

alimentos seguros, nutritivos y saludables.

Ej. tecnologa de leches, carnes, frutas y vegetales, etc.

Es la disciplina que aplica los principios cientficos y de

ingeniera al diseo, desarrollo y operaciones de equipos y

procesos para el manejo, transformacin, conservacin y

aprovechamiento integral de las materias primas alimentarias,

bajo parmetros de calidad, desde el momento de su produccin

primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos

naturales ni deteriorar el medio ambiente.

INGENIERIA DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS Conocer los componentes de los alimentos. Conocer las propiedades bioqumicas y fsico-qumicas de los alimentos para poder aplicar el

tratamiento tecnolgico adecuado.

Prever y explicar el comportamiento de los alimentos en relacin con otros factores del medio.

Promover cambios positivos en la alimentacin Conocer la calidad de los alimentos en base a su composicin (fresco o procesado).

ALIMENTOSe define como: el vehculo natural destinado a

introducir uno a ms nutrientes en el organismo,

es decir que el alimento despus de su ingestin

debe experimentar su digestin, absorcin y

asimilacin y deber proveer mediante su

transformacin, la energa necesaria para sus

funciones vitales, asegurar una fisiologa normal

para la conservacin del individuo y de la especie.

Composicin Qumica de los Alimentos:

- Agua - Carbohidratos - Protenas

- Grasas - Minerales - Vitaminas

- Otros

Oxigeno del aire: Importante para la combustin de

los diferentes componentes.

El hombre inhala 11m3 = 13kg de aire.

Los minerales:- Funcin importante en algunas

enzimas.

- Regulan la presin osmtica entre

los lquidos orgnicos y los tejidos que los rodean.

- Debe haber una relacin adecuada

de cationes y aniones (equilibrio acido-bsico).

Materias celulsicas:

Tienen un rol importante durante la digestin.

Favorecen los movimientos peristlticos.

El organismo humano no los asimilan (slo

las porciones ms tiernas)

Caractersticas que debe reunir un buen

alimento

Debe ser asimilable

Debe suministrar uno o ms nutrientes

Debe carecer de accin perjudicial o txica

VALOR CALRICO DE LOS

ALIMENTOS:El valor energtico de los alimentos se mide en trminos

de kilocaloras (Kcal) que es una unidad fsica de calor.

Equivalente de calor mecnico es el kilojoule

(1 Kcal = 4.18 Kilo joule)

El valor calrico o energtico de los alimentos se calcula

teniendo en cuenta los siguientes valores de energa de los

nutrientes brutos:

Nutrientes bruto Energa (Kcal)

Protenas 4.0

Grasa 9.0

Carbohidratos 4.0

ESQUEMA DE UNA BOMBA CALORIMTRICA O CALORMETRO Y SE UTILIZA

PARA MEDIR EL VALOR CALRICO DE LOS ALIMENTOS.

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO EN LA

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Influencia bsicamente de la temperatura y

tiempo.

Se debe controlar la temperatura y tiempo de exposicin al calor, durante los tratamientos

trmicos de loa alimentos

Temperatura muy altas favorecen la destruccin de nutrientes termolbiles

(aminocidos esenciales y vitaminas)

Propician la interaccin entre componentes. Pueden producirse sustancias txicas.

El efecto se evala con pruebas

analticas:

Lisina aprovechable: Por lo menos 5 gr de lisina/16gr de N /soya)

ndice de dispersabilidad proteica: Normal entre 12-25%

Test de adsorcin de colorante rojo cresol: 3.8 a 4.3 mg de rojo de

cresol/g de producto.

Actividad de ureasa residual: diferencia de pH 0.3 entre la muestra y un blanco.