1ER TALLER CULINARIO

PARA EJECUTIVOS DUKE

CARHUAQUERO - DICIEMBRE 2013

ESCUELA GASTRONOMICA

SODEXO

MENU DE DEGUSTACION

ENTRADAS

Ensalada Selene

(Filetes de pavo a la plancha, lechuga, concasse de tomate, gajos de mandarina, láminas de ajo doradas, dados de pepino

salteados. Vinagreta de albahaca y limón)

Crispies de pavo

(Crocantes piezas de pavo guarnecidas con cebolleta a la plancha y pimientos salteados, todo bañado en salsa de limón

de la casa)

FONDOS

Spaghetti alla amatriciana

( tradicional pasta italiana de sencillo y entrañable sabor)

Pescado Sodexien

(Pescado a la plancha. Papa maxime al alioli. Apio, tomate y espinacas salteados)

POSTRE

Crepes Duke

Crepes con helado y salsa café, frutas salteadas

Recetario

ENSALADA SELENE

INGREDIENTES

Bastones ( 1cm x 3cm) de pavo 300 g

Lechuga cortada a mano 300 g

Tomate concassé 200 g

Naranja en gajos 2 unidades

Ajo grande 4 dientes en láminas gruesas

Pepino en macedonia 1 unidad

Albahaca en chiffonade (¡atención!)

Limón 10 unidades

Aceite de oliva cantidad necesaria

Completar la mise en place señalada arriba.

Dorar los ajos y escurrirlos. Freír los filetes bien sazonados y reservar en caliente. Saltear la macedonia de pepino. Elaborar la vinagreta:

Exprimir los limones y mezclarlos con el aceite de oliva (1 de limón, 3 de aceite aprox.) y un poco de ajo machacado muy finamente. Recién ahora hacer la chiffonade de albahaca e incorporar. Mezclar bien. Corregir la sazón. Montar los platos, primero lechuga, láminas de ajo, concasse, pepino, los filetes y entre ellos los gajos de naranja. Rociar con vinagreta y servir.

CRISPIES DE PAVO

INGREDIENTES:

Bastones (1 cm ancho x 3 cm de largo) de pavo 800 g

Maicena cantidad necesaria

Huevo 3 unid

Cebolla china 200 g (las más tiernas, limpiar y reservar solo las partes blancas con dos centímetros de verde, el resto cortar)

Pimiento rojo 200 g (juliana)

Salsa:

Naranja 1kg (jugo)

Azúcar blanca 400 g

Vinagre blanco ½ taza

Manzana 1 unidad en brunoise

Procedimiento.

Gástrico: Fundir el azúcar en una sartén muy limpia y libre de grasa. Dejar que tome un color dorado cristalino, bajar el fuego e incorporar el vinagre. Mover hasta que vuelva todo un jarabe agradable, Cuando empiece a hervir nuevamente se le agrega la mitad del jugo de naranja dejamos reducir e incorporamos la manzana. Dejar reducir un poco más y agregamos el resto de jugo de naranja de acuerdo a necesidad. Debe quedar una salsa lustrosa como un jarabe o una miel ligera. Reservar.

Sazonar los filetes de ave pasarlas por huevo y luego maicena y freír en aceite muy caliente. Escurrir, sacar el exceso de grasa con un poco de papel toalla y reservar en caliente.

Saltear a fuego muy vivo y dar color sin marchitar a las cebollas. Igual con los pimientos

Montaje: Colocar los crispies en un plato caliente, adecuado, amontonándolos, dándoles a altura. Ubicar luego las cebollas y los pimientos, Antes de enviar a la mesa rociar con la salsa de naranja.

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA ( pueblo de Amatrice , región del Lazio)

500g de spaghetti

200g de tocino o panceta en tiras de medio centímetro de ancho

600 kg de tomates pelados y picados en concassé

1 guindilla roja, peperoncino o aji limo

1 cebolla en brunoise

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta negra

100 g queso pecorino ( reemplazar)

Elaboración

Dorar el tocino con un poco de aceite cuando tomen color y estén medio crocantes, agrega la cebolla y el ají limo cortados en trocitos. Rehogar hasta que la cebolla este cocida. Añade los tomates a la sartén, agrega sal y pimienta al gusto y mezcla. Deja que la salsa de tomate se cocine a fuego lento durante 30 minutos, controlando de no secar la salsa (si ocurre, añade un poquito de agua hirviendo o vino blanco).

A continuación, hierve un litro de agua con una cucharada de sal. Agrega la pasta y cuécela según las instrucciones del fabricante. No tapes la olla ni agregues aceite al agua ya que no permitirás que los spaghetti tomen el sabor de la salsa de tomate.

Cuando estén “al dente”, escúrrelos y mézclalos bien con la salsa de tomate que has preparado -que deberá estar caliente- y sírvelos inmediatamente con queso rallado.

PESCADO SODEXIEN

Pescado filete 800 g

Papas Maxime 400 g ( cubos de 1.5cm de lado)

Apio en juliana 200 g

Champiñones en láminas 200 g

Espinaca blanqueada en chiffonade 100 g

Ajo entero grande 3 dientes

Mayonesa 150 g

Orégano cantidad necesaria

Preparación

Una vez terminada la mise en place arriba mencionada elaboramos:

Alioli: machacar el ajo hasta reducirlo a puré, aflojarlo con un poquito de agua o si se quiere jugo de limón. Agregar el ajo a la mayonesa, mezclar bien y aromatizar con orégano seco pulverizado.

Las papas en corte maxime las cocemos en agua con sal. Escurrimos y reservamos EN CALIENTE.

Ponemos el pescado a la plancha, de la manera que a ud más le guste. Mientras vamos salteando los vegetales: champiñones, apio y espinacas. Una vez listo todo ubicamos el pescado, los vegetales y ya para servir recién mezclamos las papas CALIENTES con el alioli. Servir de inmediato. Las papas al alioli NO SE PUEDEN RECALENTAR.

POSTRES.

CREPES DUKE

Masa:

Huevos 4

Harina 300 gramos

Leche ½ litro

Mantequilla 30 gramos

Azúcar 50 g

Ralladura de cascara de naranja 1 cucharadita

Salsa:

Leche condensada 250 ml

Café instantáneo 50 g

Relleno:

Fresas 100g gajos

Durazno 100 g macedonia ( cubo de 0.5 cm)

Piña 100 g macedonia

Preparación y montaje.

Derretir a fuego bajo la mantequilla. Poner a licuar los demás ingredientes, primero colocamos en la licuadora los ingredientes líquidos, luego los secos y procedemos a licuar. Incorporar mientras se licúa la mantequilla derretida. Retirar la mezcla de la licuadora y colocar en un recipiente, enfilar y llevar a reposar a la refrigeradora, por media hora aprox. Una vez reposado, mezclar con ayuda de un tenedor para poder utilizar la mezcla.

Calentamos una sartén muy limpia y colocamos un poquito de mantequilla, dependiendo del tamaño de la sartén. Allí incorporamos en chorro la masa liquida procurando repartir de manera

uniforme. Debe quedar como un panqueque pero muy muy fino. Darle color a ambas caras y reservar en caliente.

Salsa:

Mezclar la leche condensada con el café instantáneo. Quedará una mezcla espesa la cual aflojamos con leche fresca hasta obtener una salsa consistente pero fluida.

Relleno:

Colocar una cantidad prudencia de fruta dentro de la crepe, que nos permita envolverla. Adicionar la salsa con mesura, acompañar con una bola de helado.

NOTAS: