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  • Los autoresUn equipo slido y cualificado

    Roland BILHEUXNacido en Mayenne en

    1944, hizo en esa locali-dad su aprendizaje, queperfeccion en el CentroTecnolgico Ferrandi, enPars (donde es profesoractualmente). Comenzsu profesin como paste-lero y ms tarde ampli sucampo al trabajar comococinero de un generaldurante su estancia en elEjrcito.

    A los veintitrs aos seestableci como panade-ro-pastelero en las afuerasde Pars, lo que le permi-ti adquirir una experien-cia muy slida en panade-ra artesanal, sobre to-do en panes especiales ydecorados.

    Roland Bilheux es ade-ms coautor del Tratadode pastelera artesanal.

    Jean-Marie POURADIERNatural de Loiret, Jean-

    Marie Pouradier hizo suaprendizaje de panadero-pastelero en Maisons-AI-fort.

    Trabaj a continuacincomo oficial de panes deViena en Pars, antes decumplir el servicio militaren Alemania.

    Ms tarde, y durantedoce aos, Jean-MariePouradier se especializen la elaboracin de vie-nesas en diferentes em-presas del valle del Mar-ne. Esta experiendi lepermiti asumir durantenueve aos el cargo dedemostrador y conse-jero tcnico en panaderavienesa en una sociedadde productos para la pani-ficacin. Desde 1983 esprofesor del Centro Tec-nolgico Ferrandi.

    Alain ESCOFFIERNacido en 1947 en Ar-

    dche, hizo su aprendizajeen el Centro TecnolgicoFerrandi de Pars, dondepas su C.A.P. de pana-dero-pastelero.

    Trabaj seguidamentecomo oficial panadero enun importante estableci-miento parisiense.

    Despus complet suformacin en el campo dela pastelera.

    A los veintisis aos en-tr de profesor en el Cen-tro Tecnolgico Ferrandide Pars, lo que le permi-ti compaginar la activi-dad docente con el perfec-cionamiento de tcnicasde formacin.

    Alain Escoffier es tam-bin coautor del Tratadode pastelera artesanal.

    Daniel HERVNacido en 1935 en la

    Sarthe, Daniel Herv hizosu aprendizaje de panade-ro-pastelero en Pars.

    Despus de cumplir elservicio militar como coci-nero en un comedor deoficiales en Argelia, re-gres a la empresa en laque trabajaba anterior-mente, asumiendo la res-ponsabilidad de fabrica-cin y de investigacin.

    Entr en el Centro Tec-nolgico Ferrandi en 1963como maestro panadero yfue escalando todos lospuestos de responsabili-dad hasta el de profesorprincipal, que actualmen-te ostenta.

    Ha sido galardonado endiferentes certmenes (des-taca el primer premio delConcurso de Arpajn).

    Jean CHAZALONNacido en una familia de panaderos, Jean Cha-

    zalon disfrut de la experiencia adquirida en treintay seis aos de oficio. Paralelamente a su actividadde panadero, asume desde hace treinta aos res-ponsabilidades en la Asociacin Profesional, a lacual acab por consagrar casi todo su tiempo.

    Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos yPasteleros de la regin de Pars, miembro de nume-rosos jurados {C.A.P., certmenes profesiona-les...) y consejero de Enseanza Tecnolgica, JeanChazalon ha sido el promotor de la edicin de estelibro.

    Fierre MICHALETExperto en Economa, especializado en Comuni-

    cacin y Edicin Pedaggica, Fierre Michalet hasido el artfice de la concepcin global de la obra,de las fotografas y de la realizacin editorial y gr-fica.

  • Captulo 1Las bases tcnicas

    Algunas notas preliminares

    La fabricacin de panes especiales yel dominio de las tcnicas que se llevana cabo para la decoracin del pan necesi-tan una slida base tecnolgica.

    Este libro est destinado a profesiona-les. Por ello, los autores han reducidoesta parte al mnimo. Sin embargo, hancredo oportuno definir de forma sucintaalgunos trminos especficos al principiode la obra para facilitar la comprensindel lector menos experimentado.

  • Vocabulario tcnico

    AlargarDar la longitud deseada a una

    porcin de masa (modelar o lami-nar).Apresto (ver Fermentacin)Coger suela

    Se llama as al trozo de masa cuyaparte inferior se ha pegado al suelode coccin por estar el horno dema-siado caliente, quedando ennegreci-da y ms o menos quemada.

    Con demasiada fuerzaMasa demasiado tenaz que en la

    coccin explosiona y queda redonda.

    ContrafraserTrmino francs empleado para in-

    dicar la adicin de harina en el trans-curso del amasado para obtener unamasa ms firme.

    CortarHacer una incisin o corte ms o

    menos profundo de una masa por me-dio de: Una cuchilla para pan. Un cuchillo (o unas tijeras) paramasas de decoracin.Cuerpo

    Elasticidad y tenacidad de unamasa.

    Dar cuerpoAumentar la tenacidad o consisten-

    cia de una masa.

    Enarenar o sablarOperacin consistente en amasar

    harina y materia grasa hasta obteneruna mezcla que recuerda un poco ala arena.Esponja lquida

    Dispersin previa que se obtiene apartir de una mezcla de harina y deagua en igual proporcin (hidratacin100%), ms la levadura que entra enla frmula.Estufar

    Equivale al trmino francs etuver,que significa poner un producto enla estufa para acelerar la fermenta-cin.Evaporacin

    Prdida de humedad del pan desdeel momento en que sale del hornohasta que se enfra, con la consiguien-te prdida de peso.

    FormatoFase intermedia en el transcurso

    del modelado; momento que precedea la soldadura. Forma de la masa ob-tenida antes de estirarla.

    FresarMezclar las materias primas al co-

    mienzo del amasado de una masa conlevadura biolgica (panadera).Fuerza

    Aumento de tenacidad o consisten-cia de una masa, con la consiguienteprdida de elasticidad, durante la fer-mentacin.

    FermentacinProceso de leudado o fermentacin

    antes de la coccin, que va desde laconfeccin o formato de las piezashasta su entrada en el horno.

    S

    GreaCorte preciso que permite que la

    masa crezca bajo los efectos del gascarbnico de su interior, provocandoel greado o surco.Hidratacin

    Cantidad de agua que absorbe unaharina para obtener una consistenciadeterminada.

    FormarDar una forma particular y defini-

    tiva, modelndola con las manos omecnicamente, a cualquier clase demasa. Laminar

    Estirar una masa con el rodillo o lalaminadora hasta conseguir la formay el espesor deseados.

    LevaduraCultivo natural de hongos micros-

    cpicos (levaduras) naturales sobreuna mezcla de harina y agua.

  • Levadura de masaFermentacin espontnea de una

    mezcla de harina y agua por levadu-'. , i ]CV

    Madre, cucharn masa pie

    Fermentacin previa de una masa la ayuda de levaduras biolgicas

    (aderas). Por extensin, esta mis-i mfia poco trabajada.

    Man muerta o sin lafienle fuerza

    Mata demasiado elstica que en laCKDn queda plana.

    con la masa para decora-reproduccin determinada o

    tica o demento de una pieza for-coa la ayuda de un molde.

  • Las harinas

    Dcfiniuoii

    Deber entenderse por harina, se-gn la Reglamentacin tcnico sani-taria para a elaboracin, circulaciny comercio de las harinas y smola*de trigo y otros productos de su mo-lienda para consumo humano, lo si-guiente: Harina, sin otro calificati-vo, es el producto finamente t r i tura-do obtenido de la molturacin delgrano de trigo, Triticum aesiivitm, ola mezcla de ste con el Triticitm du-rum, en la proporcin mxima 4:1(80% y 20%), maduro, sano y secoe industrialmente limpio.

    Los productos finamente tr i tura-dos de otros cereales debern llevaradicionado al nombre genrico de laharina el del grano del cual proce-den (harina de centeno, harina decebada, harina de maz...).

    Composicin de la harina destinadaa la fabricacin de pan(llamada panifkable del tipo 55)

    Agua: No exceder del 15% en elmomento del envasado.

    Protenas: 9 a 12% (mnimo 9%),de las cuales el gluten no ser infe-rior al 5.5%.

    Almidn: 69 a 72%.Materias minerales: 0,45 a 0.60%.Materias grasas (lpidos): l .H ,i

    1.4HAzcares (glcidos): 1 a 2%. Aci-

    dez de la grasa: Mximo 30%, expre-sado en miligramos de potasa. Mate-rias celulsicas (fibra): Indicios. Vita-minas: B,, B-,, Bh (niacina), P.P., E.

    Se encuentran varias diastasas,entre las cuales estn la alfa-amilasay la beta-amilasa, que es la ms im-portante.

    Clasificacin de las harinas por tiposPrcticamente todos los pases del mundo clasifican sus harinas por

    sus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias mineralesque contienen. Estos porcentajes estn en relacin directa con la tasade extraccin de la harina.

    As pues, en funcin del peso de las cenizas (de materias minerales)contenidos en 5 gramos de harina incinerados a 900" se designan losprincipales tipos de harina.

    En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principal-mente en el germen, 5,3%, y en el salvado, 4,7%, mientras que laalmendra harinosa del grano slo contiene un 0,32%.

    Por ello podemos decir que cuanto ms pura sea una harina, menossustancias minerales contiene, y de ah la relacin con las tasas deextraccin, que es la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg detrigo.

    Cuanto ms alta es la tasa de extraccin, menos pura es la harina yms sustancias minerales lleva.

    Tipo

    45557075

    Contenido en cenizassobre sustancia seca

    Inferior a 0,50%De 0,50 a 0.65%De 0,65 a 0.73%De 0.73 a 0,80%

    Tasa aproximadade extraccin

    70% (65-75)75% (70-78)80% (76-82)81% (80-84)

  • Lo esencial sobre los criterios de calidadde una har ina panifcable

    Conociendo la composicin de laharina panificable (tipo 55) y laspropiedades de sus componentes, ascomo los criterios de clasificacin dela harina por tipos, es fcil resumircules van a ser los criterios de cali-dad de una harina para panadera.

    /. La blancura por el procedi-miento Pkar

    Este sencillo procedimiento con-siste en comparar varias harinas co-locadas unas junto a otras y aplasta-das entre dos cristales, para distin-guir fcilmente los tonos y matices.

    La granulacin al tactoJuega un papel muy importante

    en el transcurso del amasado, ascomo en la velocidad de fermenta-cin (a ms grano, mejor fermenta-cin).

    3 La fuerza panadera en el al-vegrafo

    Est determinada por la W asocia-da al P/L: P representa la tenacidadde la masa y la capacidad de absor-in de agua de la harina. L repre-senta la elasticidad o extensibilidadde la masa.

    La ecuacin P/L da el equilibrio odesequilibrio entre la tenacidad y laelasticidad.

    La calidad panadera de la harina(W) representa, pues, la suma de lasentidades plsticas, a saber, la elas-acxlad. la tenacidad y la capacidadde crecimiento (extensibilidad).

    En Espaa, la calidad panaderaresponde, para la fabricacin delpan comn, a los valores siguientes:W > 80. y P/L < 1,5.

    El valor fermentativo o el po-*r* diastsico

    Est representado por la calidadde poder diastsico de la harina, esdecir, la velocidad de transforma-

    del almidn en azcares simplesios para la fermentacin.

    La humedadSegn la reglamentacin espao-

    la. U humedad no debe exceder delX. caracterstica necesaria tam-

    e* para una buena conservacindd producto y un buen rendimientode la harina.

    6. La tasa de hidraiacin o podere absorcin

    Viene determinado por la canti-de agua que puede absorber la

    De cara al rendimiento delo mejor es una harina que ab-la mayor cantidad de agua po-

    . manteniendo todas las propie-necesarias para la realizacinbuen trabajo.

    Las principales harinas para panes especiales

    1. Harina de avenaLa avena es un cereal de la familia

    de las gramneas que se cultiva en laURSS, EE.UU, Alemania y Fran-cia, principalmente. La harina deavena o flor de avena se obtiene dela molienda de los granos de avenay est formada por copos de avena.

    Se utiliza, principalmente en for-ma de copos de avena (potajes y pu-rs).

    Productos derivadosAlimentos para ganadoAlcohol (ginebra)Productos de rgimen

    2. Harina completa (integral)Se obtiene de la molienda del gra-

    no de trigo integral, incluido el ger-men.

    3. Harina de trigo candealEs la harina base para la fabrica-

    cin del pan.

    4. Harina de glutenLa harina de gluten se extrae in-

    dustrialmente del grano de trigo.Est compuesta de gluten seco y seemplea como mejorante para corre-gir una harina pobre en gluten oante un gluten de mala calidad, obien para la elaboracin del pan degluten.

    Harina de flor (vase harina defuerza)

    5. Harina de fuerzaProviene generalmente de trigos

    exticos o especiales, con una fuerzaexcepcional, que necesitan una mo-lienda especial, ya que el molineroutiliza solamente la parte central delgrano (la flor).

    La harina de flor aparece en la re-glamentacin espaola como hari-na de fuerza, con la siguiente defi-nicin: Es la harina de extraccinT-45 y T-55, exclusivamente proce-dente de trigos especiales, con con-tenido mnimo en protenas del 11%y valor de caractersticas alveogrfi-cas W mnimo 200, admitindoseuna tolerancia en defecto del 10%.

    Cuadro de harinas de fuer/a

    Tipos

    45

    55

    Protenasmnimo

    11%

    11.5%

    Wmnimo

    200

    200

    Tasa de cenizas% de materia seca

    Menos de 0,50

    De 0.50 a 0,60

  • Las harinas (continuacin)

    6. Harina de mai/El maz es un cereal de la familia

    de las gramneas, cultivado princi-palmente en China, URSS yEE.UU. Es el cereal que contienems almidn (aproximadamente en-tre el 65 y el 67%).

    La harina de maz se obtiene porla molienda de los granos de maz;es rica en materias grasas, lo quehace bastante delicada su conserva-cin. Si se utiliza sola, no se puedepanificar.

    El almidn de maz, o Maizena,se emplea principalmente en repos-tera, ya sea para ligar las cremas,las salsas..., o para aligerar algunospasteles y prolongar su frescura.

    7. Harina de comuaEn su origen, la harina de comua

    se obtena por una molienda espe-cial de granos recolectados en cam-pos sembrados mitad con trigo y mi-tad con centeno. De ah viene la de-finicin, basada en su composicin.Actualmente esta harina se obtienepor una mezcla del 50% de harinade trigo tipo T 55 y del 50% de hari-na de centeno.

    8. Harina de cebadaLa cebada es un cereal de la fami-

    lia de las gramneas que se cultivaprincipalmente en la URSS. Cana-

    d, China y EE.UU. Se obtiene dela molienda de granos de cebada.

    Productos derivadosAzcar de cebadaAlcohol (whisky)CervezaAlimentos para lactantesHorchataAlimentos para ganado

    9. Harina de arrozEl arroz es un cereal de la familia

    de las gramneas que se cultiva prin-cipalmente en Asia (95% de la cose-cha anual). Tambin se cultiva enItalia y en Espaa en las marismasdel Guadalquivir, Albufera valencia-na y delta del Ebro, pues necesitamucho calor y humedad. Este cereales muy rico en almidn y bastantepobre en gluten.

    La harina de arroz se obtiene apartir de la molienda de los granosde arroz. En Espaa se empieza autilizar para panes especiales.

    Productos derivadosAlcohol (sake)Copos

    10. Harina de trigo sarraceno(alforfn o trigo negro)

    El sarraceno se cultiva sobre todoen la URSS, China, EE.UU y muypoco un Espaa.

    La harina de trigo sarraceno seobtiene por la molienda de granosde trigo sarraceno: tiene un gran va-lor alimenticio. Contiene un glutende muy mala calidad, lo que impidesu utilizacin sin mezcla para la fa-bricacin de pan. Por el contrario,es muy apreciada en la produccinde galletas y creps.

    Productos derivadosAlimentos para el ganadoAlcohol (ginebra)

    11. Harina de centenoEl centeno es un cereal de la fami-

    lia de las gramneas, como el trigo.Se cultiva particularmente en lospases del Este y en las regiones frasy de suelo cido en Espaa.

    La harina de centeno es la msutilizada en la panificacin despusde la de trigo. Es muy pobre en glu-ten (2% mximo) y de calidad me-diocre; adems est compuesta deuna sustancia viscosa, el mucflago,que se disuelve en el agua (forman-do goma) y que impide la cohesindel gluten en el momento de la for-macin de la masa, lo que generauna masa muy pegajosa, difcil detrabajar.

    Para paliar las deficiencias de laharina de centeno se le aade unporcentaje de harina de trigo de ex-celente calidad, as como harina decenteno del tipo ms bajo posible.

    Se aconseja asimismo trabajar conmasa fermentada o madre, lo queacenta su carcter pegajoso y facili-ta el trabajo, logrndose mejores re-sultados.

    Las harinas de centeno se clasifi-can igualmente en varios tipos, deacuerdo con sus tasas de cenizas yde extraccin.

    / / / f i n

    70

    85

    130

    170

    Tasas de cenizasen % de imncnas .w< m

    de 0,60 a 1,1)0la menos elevada enmaterias minerales

    de 0.75 a 1 .25

    de 1 . 2 ( 1 ,i 1 .50 harina gris

    superior a 1 .50 harina negrav irus completa

    Productos derivadosAlcoholes (whisky, ginebra, vod-

    ka...)

  • LAS LEVADURAS

    12. Harina de sojaLa soja es una planta anual cuya

    altura media oscila entre 80 cm y'. m. cultivada principalmente enChina, Estados Unidos, Brasil, Ar-gentina y URSS.

    La harina de soja se obtiene porla molienda de las habas de la soja(jadas gruesas). Es muy pobre enalmidn, pero rica en protenas y enateras grasas, lo que le da un va-lor alimenticio muy elevado.

    Productos derivadosAceite de sojaLeonina

    Otras:1. Harina de salvado o de segn-

    Germen de trigo.La extraccin del germen de trigo

    K realiza durante la molienda en elomento del descascarillado.

    Se presenta bajo la apariencia deMaas muy grasas al tacto con altocontenido en materias grasas.

    rTSOOg

    LevadurainstantneaInstar yeutLevur* Inctantwe

    - -,** *>-**

    DefinicinLas levaduras son minsculos or-

    ganismos vivos, microhongos mono-celulares que crecen y se multiplicanprodigiosamente. Las levaduras uti-lizadas en panadera pertenecen a lafamilia de las Saecftaromyces cerevi-siae, y estn constituidas por clulasredondas y ovaladas con una propie-dad particular, la de transformar lasmaterias azucaradas en alcohol y an-hdrido carbnico: la llamada fer-mentacin alcohlica.Fabricacin actual de la levadura

    La levadura se reproduce por ge-macin y por divisin.

    Es un organismo vivo, y para vivirnecesita alimentos.

    Los medios nutritivos ms apro-piados para la multiplicacin de lasclulas son los siguientes:

    Los azcares. Las sales minerales. Las materias nitrogenadas. El oxgeno.La melaza, subproducto del az-

    car, constituye su mejor medio nu-tritivo si se le aaden productos ni-trogenados.

    La fabricacin se hace a partir deuna clula nica a la que se alimentapara que se multiplique. El procesoparte del laboratorio para llegar alas salas de cultivo y de ellas, final-mente, a las cubas de fermentacincomercial, que se llenan regular yconstantemente con elementos nu-tritivos y que se airean a fin de llevarel oxgeno necesario para la repro-duccin de las clulas.

    La melaza, que constituye la ma-teria principal de este alimento, esel residuo de la fabricacin del az-car de remolacha; se presenta bajoel aspecto de un jarabe espeso muyrico en sacarosa.

    Realizado el cultivo, las levadurasproducidas son separadas del lquidoresidual por medio de centrifugado-ras; el producto obtenido se pasapor un filtro de vaco y despus poruna moldeadora, a la salida de lacual los panes de levadura son tro-ceados y empaquetados (500 g).Finalidad

    La levadura provoca la fermenta-cin de los azcares de la harina,que se traduce en una liberacin ga-seosa que facilita la subida del pan ysu estructura alveolada.

    En efecto, la levadura tiene lapropiedad, gracias a las enzimas quecontiene (zimasa), de descomponerel azcar (glucosa) en alcohol y an-hdrido carbnico.

    Influye en la coloracin de la cor-teza del pan y a, travs de los pro-ductos secundarios de la fermenta-cin, en su aroma.

  • Las levaduras (continuacin)FABRICACIN DE LA LEVADURA BIOLGICA

    Recepcin y almacenamiento de la melaza

    Purificacin de la melaza por esterilizacin y clarificacin

    Melaza purificada +sustancias nutritivas +agua

    Cuba de fermentacin 500 nV aproximadamente

    Corriente de aire Aporte de oxgeno

    Jugo de melaza fermentada

    Almacenamiento de la crema de levaduraFiltracinTroceado, empaquetadoAlmacenamiento antes de la expedicin de + 2 C a +4 "C

    Jugo utilizado en lafabricacin de alcohol

    La levadura seca

    Las condiciones normales de con-servacin de la levadura fresca nosiempre pueden darse durante eltransporte, el almacenamiento, ladistribucin y la utilizacin. Los pa-naderos utilizan cada vez ms la le-vadura seca activa obtenida a travsde sofisticadas tcnicas por deshidra-

    tacin de una levadura fresca en unacorriente de aire.

    Un envase apropiado permite aestas levaduras, que se presentan di-vididas en granos, en laminillas o enpolvo, conservar generalmente el90% de su poder fermentativo ini-cial, siempre que se conserven en las

  • siguientes condiciones:1 ao a +20 "C6 meses a +25 C3 meses a +30 "C2 meses a +35 "C

    - Algunas cifras1 g de levadura (fresca) = 5 a

    10 millones de clulas.Tiempo de vida de una genera-

    cin: de 1 a 7 horas, en funcinde las condiciones del medio am-biente y de la edad de las clulasmadres.

    Tamao de una clula de leva-dura: algunas milsimas de mil-metro.

    La levadura seca activa, cuyo cos-te de produccin es relativamentealto, se consume poco en los pasestemplados.

    Clculos de basey temperaturas del aguaBase:

    Es igual a la suma de las tempera-turas que influyen en la masa (agua,harina y ambiente del obrador) paraconseguir la temperatura adecuadade la masa al final del amasado, te-niendo en cuenta que la masa en laamasadora aumenta 1 "C cada tresminutos trabajando en la segundavelocidad.

    Ejemplo: Una masa trabajada 21',nos aumentar 7 "C.

    + A = Agua+ H = Harina+ AO = Ambiente obrador

    Cmo hallar la temperatura delagua?

    A + H + AO = BASETemperatura del agua = B - (H

    + AO).Tipos de bases ms usadas:Base 54: Corresponde a un amasa-

    do intensivo (20' a 2a velocidad).Base 58-59: Corresponde a un

    amasado mejorado (15' a 2.a veloci-dad).

    Base 68: Corresponde a un amasa-do lento o en primera velocidad.

    = B = BaseEl factor modificable es la tempe-

    ratura del agua.

    '

  • Cmo seOPERACIONESPRELIMINARES

    MATERIASPRIMAS/-*"*">[HARINATIPO 55PANIFI-

    1 CABLEL -^ ^

    DURA f

    (optativo)

    UTENSILIOScz I_

  • kace el pan?FERMENTACIN(continuacin y fin) COCCIN

    3h2hAPRESTO

    TIWMENTACINpan formado

    pan puesto al horno

    en baos, en placas,(subida controlada),

    CUCHILLADASO CORTES VAPOR O

    SIN VAPOR

    Temperaturasde

    210a

    250

    Segn elgrosor delos panes ytipo de horno

    VENTA

    PRESENTACINDE LOS PANES

    PUESTAAL HORNO

    Duracin dela coccinDe 12 a 15 mnpara panespequeosy barrasdelgadas a 1 hpara las piezasgrandes.

    DESHORNEADO(salida delhorno) RESUDADO U

    OREADO

    ' '

    11

    ' FAPRESTO

    APflESTOfeontinuactn y fin)

    Duracin dela coccindem anterior

    dem

    i 1

    Poca subidaffl2) Textura de miga poco^5? alveolada de color amarillento

    Buen gusto, subida media

    S3H& de color crema^s&y . Conservacin media

    inspido, importante subida Textura de miga apretada Larga conservacinc Editions S' Honor

    1Q

  • El pan hecho a mano

    Harina 21 "CObrador 25 "C

    EL AMASADO MANUALA. Operaciones preliminares

    MaterialTamiz.Cortapastas.Caja de harina.Medkhis p;irn lk] nidos \.

    Materias primasHarina T 55 panificahle.Sal.Levadura.Agua.

    Receta (para 8 kg de masa aproxi-madamente)

    5 kg de harina panificahle del ti-po 55.

    3 I de agua (hidratacin 60 al 63%segn la calidad de la harina).

    90 g de sal f ina.100 g de levadura (2 h de pointage

    con una vuelta al cabo de 1 hora,ms una hora de apresto o fermenta-cin).Preparacin

    Tamizar la harina.Abrir un crter en que se ponen

    por separado la sal y la levadura.Aadir el agua (base: 70).

    Nota:No se produce calentamiento de

    la pasta en el transcurso del amasa-do: por esta razn, la base se lleva a70 (lanto en invierno como en vera-no) para una temperatura de 25 (

    Ejemplo:Base .. .. +70C

    46 "C

    Temperatura del agua-46 "C

    24 "C

    2M

  • un 1 a un 5% suplementarios (rara-mente ms).

    la sal y la levadura en el-* Je vertido.

    wma la hanna progresiva y regu-mnte en toda la periferia de) in-

    d crter.groseramente los ingre-

    Fin del fresado (duracin aproxi-mada 5 m n ) .

    se da a esta mezcla ladefinitiva aumentando

    que. segn las calida-b harina, puede .ik\m/.ir de

    B. AmasadoEl amasado manual conlleva cinco

    operaciones sucesivas:1. Cortado.2. Echado en alto.3. Estirado.4. Soplado.5. Troceado.

    1-2. Cortado y echadoen alto

    Hacer estrangulamientos ms omenos importantes en la pasta a finde cortarla.

    Esta porcin de pasta ser levan-tada y lanzada hacia arriba dejndo-la caer sobre la masa restante en laartesa o mesa.

    NotaDuracin de esta operacin: apro-

    ximadamente 5 minutos o ms. se-gn criterio del panadero, pues esuna accin rpida, como todas lasque siguen.

  • El pan hecho a mano (continuacin)

    3. Estirado

    El objeto de esta accin es fomen-tar el desarrollo del gluten y mejorarlas cualidades plsticas de la pasta.

    Duracin de la operacin: aproxi-madamente, 5 minutos.

    4. SopladoEl soplado permite insuflar oxge-

    no en el interior de la masa. La difi-cultad de la operacin consiste enaprisionar el aire en el interior de lapasta.

    Con las manos colocadas en loalto de la pasta, introducirlas enella atrayndola hacia s, despus le-vantar la masa y, con un movimientosemicircular, dejarla caer de nuevosobre el torno. Al caer, la pasta

    mantendr el oxgeno, de ah la for-macin de pompas ms o menosgruesas y regulares que crecen, sehacen ms finas y estallan.

    Esta operacin tiene por objeto:a) Aligerar la pasta.b) Hacerla ms flexible.c) Alisarla.Duracin: 5 minutos aproximada-

    mente.

    5. Troceado

    Las manos vuelven a la mesa y secolocan a ambos lados de la masa,penetran en su interior, se juntan ylevantan la masa. Paralelamente, elmovimiento se invierte, las manos seseparan, llevndose con ellas lamasa de pasta, que se estira obliga-toriamente.

  • Ganar de nuevo la pasta por es-(2 kg aproximada-

    : rizarla y golpearla contrai enrollndola sobre s mismafin de aplastarla y fomentar

    OL ez as la aparicin de gluten.Ovacin: 2 3 minutos, aproxi-

    Puesta en mesa (aqu, en barreo)Echar la pasta en un barreo o ar-

    tesa. Controlar su temperatura y ta-par si es necesario.

    Duracin total del amasado: entre15 y 20 minutos. Ahora puede pro-cederse al pointage (tanteo).

    23

  • Higrometra

    Higrmetro de cabelloPrincipio

    El higrmetro de cabello se basaen las variaciones de longitud (re-traccin o alargamiento) que sufreun cabello (o una f ibra) en funcinde la humedad de la atmsfera am-biente.

    FuncionamientoLos movimientos se transmiten a

    una aguja que indica sobre una esfe-ra graduada el grado higromtricocorrespondiente. Una simple miradaa la esfera permite as leer el gradohigromtrico.

    Si se coloca manualmente en posi-cin una aguja fija, se puede marcarel grado higromtrico en un momen-to determinado para apreciar msfcilmente su ulterior evolucin.

    Hay que sealar que los desplaza-mientos de la aguja no son propor-cionales al porcentaje higromtrico:a bajos grados higromtricos corres-ponden desplazamientos importan-tes de la aguja.

    Las fotos representan diferentes mo-delos de hidrmetros, desde el msclsico, descrito anteriormente, a losms modernos.

    -

  • HidratacinTasas de hidratacin

    Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastasen relacin con los porcentajes de hidratacin

    APELACIONES

    Rgida

    Firme o sostenida

    Bastarda

    Flexible

    Sua ve-

    Blanda

    TASAS DE H/DRATACIN

    58 a 60 %

    60 a 62 %

    62 a 63 %

    63 a 64 7o

    64 a 65 %

    65 a 67 7o

    Tasas de hidratacin

    Cantidad

    11

    21

    31

    4 1

    51

    61

    71

    81

    91

    101

    151

    201

    251

    301

    351

    60%

    1,66

    3.33

    5,00

    6,66

    8,33

    10,00

    11.67

    13.33

    15,00

    16.67

    25.00

    33,33

    41.67

    50,00

    66.67

    61%

    1,64

    3.28

    4,92

    6,56

    8,19

    9,84

    11,47

    13,11

    14,71

    16.39

    24.59

    32.79

    40.98

    49,18

    57.38

    62%

    1,61

    3,22

    4,84

    6,45

    8,06

    9,67

    11,29

    12,90

    14,52

    16,13

    24,19

    32,25

    40.32

    48.39

    56.45

    63%

    1,59

    3,17

    4.76

    6,40

    7,94

    9.52

    1 1 , 1 1

    12,70

    14,28

    15,87

    23,81

    31.74

    39,68

    47.62

    55.55

    64%

    1,56

    3,12

    4,68

    6,25

    7,81

    9,37

    10,94

    12,50

    14,06

    15,62

    23,44

    31,25

    39.06

    46,87

    54,69

    65%

    1,54

    3,07

    4,61

    6,15

    7,69

    9,23

    10,77

    12,31

    13,85

    15,38

    23,08

    30,77

    38,46

    46,15

    53.85

    66%

    1,51

    3.03

    4,54

    6,07

    7,57

    9.09

    10.61

    12,12

    13,64

    15,15

    22,72

    30,30

    37,88

    45,45

    53,03

    -

  • Lo que hay que saberEl amasado conlleva tres opera-

    ciones sucesivas:

    1. Clculo de las temperaturas ypreparacin de los ingredientes.

    2. El fresado (1." tiempo) (con-trol de consistencia y de temperatu-ras).

    3. El amasado propiamente di-cho (2." tiempo).

    1 amasado

  • Para determinar la duracinM amasado

    Hay que conocer: El nmero de brazadas que

    debe tener la pasta en relacincon el tipo de trabajo escogido:Labor de pan blanco:100 brazadas a 2.a velocidad.Labor mejorada:300 brazadas a 2.a velocidad.Labor normal:160 brazadas a 1.a velocidad.

    La cantidad de masa que el bra-zo de la amasadera coge a cadavuelta (generalmente 1/4 o 1/3).

    La velocidad de rotacin delbrazo es generalmente:40 v/minuto a 1.* velocidad.80 v/minuto a 2.a velocidad.110 v/minuto (en algunas) en

    elocidad.

    Duracin del amasado a 2." velocidadAlgunos ejemplos (en amasado de eje oblicuo)

    Removidos

    Pan blanco400

    Labormejorada

    300

    Labornormal

    160

    Cantidad demasa que cogeel brazo de la

    amasadera

    1/4

    1/3

    1/4

    Velocidad derotacin delbruzo a 2."velocidad

    80v/m

    HOv/m

    1.a velocidad

    Duracin del amasado

    Clculos

    400X 480

    300x3110

    160 x 440

    Duracin

    20'

    8'

    16'

    El clculo de duracin del ama-sado es el siguiente:

    nmero de brazadas x cantidad de masavelocidad de rotacin

    = Duracin

    Preparacin de lasmaterias primas en

    la cuba. Agua.

    itivos.ci Harina.d) Levadura.

    Puesta en marchadel amasadoelocidad:

    Fresado.Control de consistencia.

    elocidad:n de amasado varia-

    Ne segn la amasadera uti- Ja.

    Incorporacin de sal. general-mente cinco minutos antes dealiar el amasado.

    FBI dd amasadoAl detenerse la amasadora.

    frotar la temperatura de la

    Curva de calentamiento de una masa en eltranscurso del amasado a 2.a velocidad por el

    mtodo mejoradoAmasadora de eje oblicuo - 80 v/mn a 2." velocidad Fin del amasado25-

  • La fermentacinLa fermentacin

    panadera o alcohlica

    Se llama fermentacin a la trans-formacin de determinadas sustan-cias orgnicas por microorganismosdesignados bajo e) trmino generalde fermentos.

    Cada tipo de fermento acta so-bre determinada sustancia y produceuna fermentacin propia.

    DefinicinProceso en el que los azcares

    preexistentes en la harina se trans-forman en alcohol y gas carbnicopor la accin de unas sustancias lla-madas diastasas.

    Las transformacionesEn el curso de la fermentacin, la

    produccin de gas carbnico y de al-cohol se efecta paralelamente endos formas:

    Prefermentacin(Duracin: 3 h

    aproximadamente)

    Fermentacin(El relevo por amilolisis)

    (Ver el esquema)

    Azcares que sirven parala fermentacin

    Los azcares preexistentes en laharina (entre el 1 y el 2%) compues-tos de sacarosa y de glucosa.

    Los azcares que se forman(3%) por la transformacin de unporcentaje determinado de almidnen maltosa por la accin de las dias-tasas y de las amilasas.

    Estos azcares podrn ser utiliza-dos a su vez por la levadura, que losdescompondr en alcohol y gas car-bnico.

    De esta forma, estos azcares se-cundarios prosiguen la funcin delos azcares preexistentes en la hari-na, cuando estos primeros se termi-nan.

    1." fermentacin (duracin: 3 h aproximadamente)Produccin< O, + alcohol

    CO, + alcohol

    2." fermentacin (duracin: 3 h aproximadamente)Azcares formados

    transforma la Maltosa1 en .

    transforma la Glucosa en + alcohol

    28

  • El poder de laretencin

    s la propiedad que tiene la masa amen) de retener el gas carbnicojnnado. La red de gluten se en-

    cmtra por toda la masa.

    Nocin de toleranciaa tolerancia de una masa es lakiad que tiene que soportar un

    hefecto de fermentacin sin que elfcado final se deteriore. Est re-amada con la actividad fermenta-

    i de la masa y el poder de reten-

    Factores exterioresque influyen en lafermentacin

    Jos: grado higrometra). La temperatura ambiente.

    El pointaget la primera fermentacin (lla-a tambin prefermentacin) de

    t Masa; va desde el final del ama-> hasta que se forma el primer

    .

    El bempo de pointage depende den factores: De la calidad y de la cantidad

    de levadura biolgica emplea-da

    Del mtodo de trabajo. De la temperatura de la masa

    al final del amasado. De la temperatura y de la higro-

    metra del obrador.Algunos de estos factores acortantiempo de pointage y otros lo au-

    El aprestoEs La segunda fermentacin (o fer-

    eatacin) de una masa; comienzaCM la primera pieza formada y ter-a 5 mn despus de la puesta enI horno, en el momento en que seknxmven las clulas de la levadura.

    El tiempo de apresto depende de: La cantidad de levadura em-

    pleada. El tiempo de pointage. El tipo de fermentacin. La temperatura y la higrometra

    del obrador.

    Factores que disminuyen eltiempo de pointage

    El amasado intensificado (20 a25 mn) a alta velocidad.

    La temperatura de la masademasiado elevada, superior a26 C.

    Hidratacin insuficiente, pastademasiado firme, rgida.

    El aporte de levadura, es decir,una fermentacin por siembraprevia con madre o cucharn.

    Cantidad excesiva de levadura. Empleo de ciertos mejorantes

    cidos.

    Factores que alargan el tiempode pointage

    El amasado a velocidad lenta. Amasado mejorado a 2." veloci-

    dad sin sobrepasar los 15 mn. Temperatura de la masa dema-

    siado fra, inferior a 22 C. Hidratacin excesiva, masa de-

    masiado suave, blanda. Masa que carece de fuerza, que

    se afloja, se relaja. Empleo de pequeas dosis de

    levadura. No utilizacin de mejorantes

    cidos. No utilizacin de levaduras, es

    decir, ausencia de fermenta-cin por previa siembra.

  • Tipos de levaduras

    Origen

    El descubrimiento de la levadurade pasta natural se atribuye a losegipcios. Sin duda, se debi al azar.Un trozo de masa agria que prove-na de otra anterior se aadira a una

    masa nueva y el resultado fue nota-ble y apreciado. En efecto, la masaas obtenida era mucho ms ligera,y el pan, menos pesado que de cos-tumbre despus de la coccin.

    La levadura naturalLa levadura natural es una masa

    fermentada de reaccin acida queproviene de una simple mezcla deharina y agua, sin ningn aporte vo-luntario de levadura biolgica en eltranscurso de su confeccin. Susiembra se realiza de forma metdi-ca por transformaciones y amasadossucesivos que aseguran la selecciny la multiplicacin de la flora, proce-

    dente esencialmente de una asocia-cin simbitica de sus bacterias aci-dificantes (acticas y lcticas) y desus propias levaduras, llamadas leva-duras salvajes, que son prcticamen-te los nicos agentes de fermenta-cin alcohlica hasta la aparicin dela levadura de cerveza a mitad delsiglo xvii.

    En 1 g de levadura se cuentan de

    8 a 10 mil millones de clulas vivas,mientras que en 1 kg de harina hayaproximadamente 30.(XX) clulas delas llamadas levaduras salvajes, ca-paces de provocar una fermentacina partir de los azcares preexistentesen la harina, que no es suficientepara levantar una masa de pasta.

    Esta es la razn por la cual un pa-nadero debe hacer un cultivo de susfermentos a travs de transformacio-nes y amasados sucesivos.

    Principio de realizacin de un trabajosobre levadura natural

    Este trabajo se realiza a partir deun trozo de masa fermentada llama-da madre o cucharn, que se ex-trae de una fermentacin en curso.Para aumentar su actividad termen-tadora, se debe hacer un cultivo defermentos. Se consigue llevando acabo intermitentemente, y depen-diendo del medio ambiente y de lascondiciones de trabajo, varias opera-ciones y amasados.

    El procedimiento consiste en aa-dir agua a la m;idre, sal y har inahasta doblar su peso. Despus de lafermentacin se vuelve a empezar laoperacin hasta obtener el peso demasa deseado y una nueva madre,ms o menos grande, segn las reac-ciones fermentativas y la cantidad demasa que se pretende obtener.

    Despus de la casi desaparicin dela autntica levadura natural, lostrminos masa fermentada o ma-dre o cucharn designan, en la ter-minologa profesional, una porcinde masa panadera obtenida de unamasado anterior y destinada a sem-brar una masa posterior que recibiro no una dosis de levadura para ter-minar la fermentacin panadera.

    La esponjao masa base

    El trabajo con esponja o masabase se realiza desde el descubri-miento de la levadura biolgica ha-cia mediados del siglo XVH. Es unasiembra previa, es decir, un fermen-to que se fabrica a base de levadura,con una consistencia firme, pero sinsal.

    Por regla general, la esponja omasa base se hace con 1/3 del aguatotal prevista para el amasado de lahornada. La levadura se calcula so-bre el total del agua de la hornada(aproximadamente, 10 g por litro).

    La fermentacin de la levaduradepende de la cantidad, de la higro-

    30

  • La poolischra y de la temperatura ambien-

    , oscilando entre 3 y 5 horas.Despus de la fermentacin de la

    tadura, la sal se disuelve en el res-del agua en la artesa; se aade lainna y se procede al amasado pro-amente dicho de la hornada.

    EJ iiempo de pointage de la masaepende de la fermentacin de la le-dura. de la cantidad, de la higro-oetru > de la temperatura de laxu y del obrador, y suele ser de

    ledor de una hora.

    La levadurao cucharn

    madre

    n da es cada vez ms raroK los panaderos operen con es-)a o masa base. En la prctica

    abajan con un trozo de masa reali-hia a partir de levadura biolgicac na hornada anterior; sta debeer por lo menos 3 4 horas derment acin a una temperatura m-enle, 16 18 h en cmara frigo-Eca A partir de este trozo deBU. se procede a amasar la horna-I aadindole el agua, la sal, la ha-

    y la levadura. Generalmente setan 100 g de masa fermentada

    m litro de agua.Ene trabajo mixto (pasta fermen-

    .idura) produce una basenetente para la fabricacin de pas-

    Tene una buena retencin deten y al mismo tiempo mejora sueranaa.

    Fue introducida en Francia por lospanaderos vieneses en tiempos de lareina Mara Antonieta.

    Es tambin una siembra previa,un tipo de levadura semilquida pre-parada varias horas antes del amasa-do final de la masa.

    La poolisch se hace a partir deuna mezcla a partes iguales de hari-na y de agua puestas en la amasado-ra (aproximadamente 1/3 del aguade la hornada) con la totalidad de lalevadura prevista para el amasadode la hornada. No se pone sal en lapoolisch; se aade en el momentodel amasado de la masa con los otrosingredientes de la receta.

    La dosis de levadura depende del

    tiempo de fermentacin previstopara la poolisch.Por ejemplo:

    Para una fermentacin de doshoras, se calculan aproximadamen-te 35 g de levadura por litro deagua.

    Para una fermentacin de 4 horas,se calculan 18 g de levadura por litrode agua.

    Para una fermentacin de 8 horas,se calculan 9 g de levadura por litrode agua.

    La poolisch contribuye a mejorarel gusto del producto acabado, alar-ga la conservacin y asegura unamayor flexibilidad en el trabajo.

    1 pesadoTcnica del pesado

    El pesado de panes se realiza alfinal del pointage con ayuda de unabalanza individual.

    Durante esta operacin convieneutilizar el mnimo de harina.

    El pesado manual se hace conayuda de un cortapastas de metal;debe ser rpido, para evitar el exce-so de pointage y de la formacin decostra durante esta operacin.

    Pesar las porciones de masa deformas regulares, lo ms redondea-das posible.

    Colocar el trozo de masa sobre elplato de la balanza con la cara lisahacia abajo. Es muy importante po-ner la mxima atencin en el pesado.

    Volcarlo ligeramente al cogerlo dela balanza. Ponerlo sobre las placaso mesas con la soldadura hacia arri-ba. Taparlo para evitar la formacinde costra.

  • El formatoTcnica de formato

    i ; i dar forma a un pan requiereuna atencin especial en todos los

    linimentos de su reali/aein. De estaoperacin depende el aspecto delpan (k> cual, no har taita decirlo.es un Tactor primordial para su ven-

    t a ) , su ligere/a. su huen comporta-m i e n t o en la subida y en el horno(miga suave y area) y en su conser-vacin posterior.

    Preparacin del formatoUtilizar poqusima harina.Coger el trozo de masa y darle la

    vuelta en la mesa de trabajo.Con las palmas extendidas , expul-

    sar el gas carbnico, teniendo cuida-do de mantener una forma redon-deada.

    Doblar un extremo hacia el centro;con la palma extendida soldar launin, lo cual permite expulsar elgas carbnico restante.

    Cerrar el formatoDoblar la masa sobre s misma de

    forma que la soldadura quede dellado del operario.

    Con las dos manos, hacer rodar lamasa en sentido contrario (empujn-dola hacia afuera) y presionando li-geramente.

    Con el pliegue en el centro, unirbien el conjunto con las palmas delas manos y los pulgares extendidos.

    Soldar el frmaloDoblar la masa en dos y volver a

    cerrarla v soldarla.

    FormatoCon las dos manos, rodar la masa

    hasta obtener la longitud deseada ydar forma si es necesario (herradu-ra, corona.. .)

  • El boleadoRea I i/acin de un bolead

    Los trozos de masa ligeramenteenharinados se cogen segn el ordende pesado y se pone el trozo demasa hacia ahajo (del revs). Se pre-sin, i sobre el trozo de masa paraexpulsar el gas carbnico.

    Se le da la vuelta (parte lisa y lige-ramente enharinada hacia ahajo) y-e le da la forma de una bola, reeo-

    lii hacia abajo y hacia dentro losbordes del trozo de masa.

    Hacerle girar sobre s mismo, pre-Monando ligeramente por debajopara asegurar el cerrado.

    C'on las palmas de las manos Iren- iente. como si estuvieran puev>brc un hu del revs, hacer un

    movimiento rotatorio presionandoalternativamente el contorno de laKila. que se lorma rpidamente y se

    hacindola girar entre las ma-1 .as bolas formadas se posan

    u parte de la soldadura haciajhajo para ev i ta r que se aflojen.

    El boleado puede ser consideradocomo una operacin intermedia en-tre el pesado y el formato, cuyo fines comprimir la masa y darle msfuerza. Tambin puede ser una for-

    ma definitiva, y en ese caso se asimi-la al formato. Se procurar obteneruna forma perfectamente lisa, sinflecos, con una soldadura pequea ybien centrada.

  • El corte de panes o greadoEl corte de panes o greado es la

    firma del panadero. De l dependeen parte el aspecto del pan: se tratade un elemento de decoracin.

    Tiene tambin como objeto facili-tar la subida.

    Puede decirse que un buen corte,regular y bien hecho, es un factorimportante para el xito y la calidad.

    Los panes se cortan con cuchillasespeciales que deben estar perfec-tamente limpias y afiladas. Muchosprofesionales usan cuchillas de afei-tar; recordemos que slo puedenutilizarse si estn fijas en un mango.

    Para la correcta realizacin de uncorte, el panadero debe situarsesiempre detrs de los panes que cor-ta, con el fin de no cambiar el ngu-lo de corte.

    Corte salchichn

    La cuchilla se mantiene verti-cal.

    Cortar superficialmente.Los cortes son regulares y pa-

    ralelos.Se corta el pan en toda su lon-

    gitud.

    Corle polca

    La cuchilla y el corte son idn-ticos a los del corte salchichn.Aqu, os cortes se cruzan for-mando rombos regulares.

    Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto

    El nmero de cortes depende delgusto del panadero, variando segnlos tipos de pan y las comarcas.

    La cuchilla se sostiene muy incli-nada, de manera que la parte supe-rior de la misma forme un ngulo deentre 20 y 30" con la pane superiordel pan.

    Las incisiones son regulares y lim-

    pias y de la misma longitud. El 2.corte debe empezar 2 cm antes delfinal del 1." e igual el 3." respectodel 2. La distancia entre dos cortesde ser como mximo de 1 2 cm.

    Imaginemos que la longitud delpan se divide en cuatro. La incisincentral debe dejar a cada lado 1/4 delongitud del pan.

    Ejemplo de un mal corte

    Demasiado recto:la incisin no se abreen la coccin

    Demasiado a travs

    Irregular y demasiado recto

    Torcido

    cruza el pan

    Demasiado corta

    Demasiado larga

    Demasiado central -^

    Demasiado inclinada: la incisinvue/te a cerrarse

  • Puesta al horno y coccinLos hornos y el control de las temperaturasa coccin de los panes, y sobreo la de los panes especiales o de

    r:^K. es una fase importante derealizacin.>*do que no es posible hablar enrcular de todos los tipos de hor-

    por su diversidad, creemos que>er t i l recordar algunas re-

    generales necesarias para obte-una buena coccin.hornos

    Podemos clasificarlos en tres cate-

    korvos a la antiguaDe manipostera, con una nica

    de solera y bveda de ladri-calentamiento directo, con lea

    sarmientos. La regulacin de la.M requiere mucha expe-

    control de la temperatura sede di\crsas turmas. Se utiliza,

    ejemplo, harina tirada directa-te en el suelo del horno o colo-sobre una pequea placa, papel

    seda arrugado y metido en el hor-durante un tiempo preciso y de-

    >. o bien a ojo de buen cu-. pasando la mano por el inte-dei homo (los ms expertos de-

    as la temperatura). Estaaproximada: se habla de hornoi. horno caliente, horno medio u

    com solera mltipleEsos hornos, ms modernos, son ms corrientes. Estn compues-

    Y> de varas cmaras de coccin yrntan de forma continua e in-

    Se regulan con un termostato.Puede hacerse con control conti->e\a temperatura con termme-o pirmetro. Segn los hornos,temperaturas se miden en distin-puntos (en algunos en las cma-de coccin. \n otros en el gas

    calentamiento).A esto se debe que las temperatu-

    que se leen sean muy distintas yi podamos dar temperaturas deocin precisas: as pues, hablare-* de -homo vivo, horno me-

    Estos hornos estn dotados gene-te de un sistema de vaporiza-

    y permiten una dosis precisa depor cada cmara de coccin.

    Ofrecen, pues, la posibilidad deal mismo tiempo distintos pro-con las cantidades adecuadas

    Los hornos de aire o turbotrmicosNo tienen solera y permiten una

    produccin importante. Son ms in-dicados para la coccin de los panescorrientes que para la coccin de lospanes especiales o de fantasa, por-que las cantidades de estos ltimosestn muy por debajo de la capaci-dad del horno. Adems, la dispari-dad de formas, de peso y de tiemposde coccin hacen que estos hornossean poco utilizados para la coccinde los panes tratados en este libro.

    Estos tres tipos de horno son hor-nos profesionales de panadera.

    Tambin es posible cocer un buennmero de panes especiales o defantasa en hornos menos profesio-nales; por ejemplo, hornos pastele-ros u hornos de cocina. En estecaso, el mayor inconveniente por logeneral reside en la falta de vapor.Pero es posible paliar este inconve-niente asegurndose una pequeacantidad de vapor metiendo en elhorno, algunos minutos antes que elpan, placas calientes mojadas: alevaporarse el agua proporcionarhumedad, lo que permitir el hor-neado de la mayora de los panes es-peciales.

    Este ambiente hmedo puedecompletarse introduciendo en elhorno, junto con los panes, un platoo un molde de flan con agua hirvien-do (evitar la proyeccin directa delagua en los hornos elctricos, puesse estropearan las resistencias e,incluso, se provocara un cortocir-cuito).

    A ttulo indicativo, podemos darlas definiciones correspondientes alas temperaturas obtenidas en el in-terior de las cmaras de coccin:

    Horno vivo: 250 C-240 CHorno caliente: 240 "C-230 CHomo medio: 230 C-220 CHorno suave: 210 C-200 "C

    NotaPara saber a qu temperatura co-

    rresponde la graduacin de un ter-mostato numerado de 1 a 10, multi-plicar la cifra del termostato por 3 yaadir despus un 0.Ejemplo:Termostato 7=7x3=21; 21 -^ 210Temperatura: 210 "C

  • El horneadoPrecauciones a tener en cuenta:La puesta en el horno es una ope-

    racin que requiere tener siempremucho cuidado.

    Operaciones preliminares: Regulacin y calentamiento del

    horno; un horno debe estar siemprecaliente antes del horneado.

    Asegurarse de la disponibilidaddel horno.

    Eleccin del momento de hor-neado (control del apresto).

    Eventualmente, produccin devapor antes del horneado.

    Cuando se precise, hay que lim-piar la solera antes del horneado: re-tirar los restos de harina o migasquemadas en una coccin anterior,barriendo la solera o pasando unabayeta hmeda (barredero).

    El horneadoNormalmente los panes se suelen

    poner directamente sobre la soleradel horno:

    bien con una pala de hornear(lo que requiere un movimiento tc-nico muy conocidp por los profesio-nales: debe hacerse un movimientopreciso si se quiere depositar los pa-nes sin deformarlos):

    bien con la cinta transporta-dora.

    Disposicin de los panes o porciones

    Los panes o porciones de masa lis-tos para hornear se colocan sobre lapala o sobre la cinta rectificando suforma y respetando cuidadosamentela distancia entre los panes para ase-gurar la correcta circulacin del airecaliente, a fin de obtener una coc-cin uniforme.

    Despus de su colocacin sobre lapala o sobre la cinta, los panes re-quieren una ltima preparacin:

    Espolvorear harina manual-mente o con tamiz, esparcir sobrelos panes semillas o granos de cerea-les, si procede.

    Humedecer con un pincel variaspartes de un pan para asegurar queno se peguen y un buen greado.

    Cortar con tijeras para obtenervarias formas de fantasa.

    Afinar: operacin clsica y tc-nica que requiere una cierta prcticay que debe hacerse con sumo cuida-do si se quiere lograr que los panestengan buen aspeclo.

    La coccinNota

    La coccin es la transformacinde una masa en pan por la accindel calor.

    Durante la coccin intervienendistintos fenmenos.

    Es el final de la subida: creci-miento de la masa por la fuerza delgas carbnico formado y dilatadopor el calor.

    Liberacin del almidn y des-pus coagulacin del mismo, que sesolidifica.

    Caramelizacin de los azcares,lo que da color a la costra.

    Para conseguir una buena coccines, pues, necesario lograr una migacocida a punto y una costra conbuen color.Duracin de la coccin

    La duracin de la coccin slopuede darse a ttulo informativo.Efectivamente, hay varios factoresque pueden influir en ella:

    Grosor de los trozos de masa:cuanto ms grueso es un pan, mstiempo tarda en cocer y menos ele-vada debe ser la temperatura delhorno.

    Higrometra del aire exterior:con tiempo hmedo, la temperaturadel horno es ms baja y el tiempode coccin ligeramente ms largo.

    Receta utilizada: no todas lasharinas reaccionan al calor de la mis-ma forma.

    Forma de los panes: por ejem-plo, para los panes redondos, latemperatura es ms baja, pero eltiempo de coccin es ms largo.

    Control de coccinLa determinacin de una buena

    coccin forma parte del conocimien-to profesional.

    Son posibles varios controles: La duracin. La vista. El tacto. El sonido.La duracin: da una indicacin

    aproximada.La vista: control del color. Aten-

    cin: un pan puede tener demasiadocolor sin estar an cocido (horno de-masiado caliente) o demasiado coci-do sin tener bastante color (hornono suficientemente caliente).

    El tacto: el pan es firme sin estarduro.

    El sonido: dando unos golpecitoscon los dedos en la parte inferior delpan, se oye una ligera resonancia.

    DeshorneadoEsta operacin no presenta difi-

    cultad alguna, salvo tener en cuentaque debe hacerse en el momentopreciso y despus de haber controla-do la coccin.

    No todos los panes horneados almismo tiempo se cuecen forzosa-mente en el mismo momento (lospanes ms gruesos debern quedarseen el horno ms tiempo).

    Antes de deshornear es necesariotener las paneras dispuestas de for-ma que puedan colocarse los panesen ellas cuando salen del horno. Lospanes se colocan de pie o sobre unarejilla sin superponerlos para evitarque se aplasten durante el enfria-miento v el resudado.

  • Resudado de los panesLos panes calientes siguen per-

    diendo vapor de agua durante el en-friamiento. El vapor contenido en elinterior del pan se evapora, ablan-dando la costra; de ah el nombre deresudado.Oreado de los panes

    Los panes cocidos y fros contie-nen an un porcentaje de humedad.Como todos los productos ligera-mente hmedos, se secan al aire li-bre: es el llamado oreado. Esteoreado varia segn la masa de quese trate; algunas son mucho ms im-permeables que otras, debido a lasmaterias primas utilizadas. El mto-do de trabajo escogido influye tam-bin en el oreado: por ejemplo, lospanes de fermentacin larga han su-frido una gran amilolisis, es decir,una gran transformacin de almidnen azcares simples; de ah que seaun almidn menos seco, ms imper-meable y que su oreado resulte mslento.

    El empleo de harinas grasas (hari-na de centeno, por ejemplo) tiene elmismo resultado.

    Funcin del vaporizadoVaporizar es inyectar el vapor de

    agua en el horno o cmara de coc-cin antes del horneado.

    Puede obtenerse por proyeccin(aparatos de vapor) o por evapora-cin de agua caliente.

    La cantidad de vapor que hay enel horno es muy difcil de medir.

    El volumen de las cmaras de coc-cin, la cantidad de pan a cocer, laestanqueidad del horno, son ele-mentos que el panadero debe teneren cuenta, basndose en la experien-cia de su horno.

    El papel que juega el vapor es im-portante e influye en la coccin delos panes. El vapor ablanda la costradel pan, retrasa su bloqueo y favore-ce as la subida del gas carbnico,con lo que se logra una mejor subidadel pan.

    Tambin facilita la caramelizacinde los azcares, dando un mejor co-lor al pan.

    Evita tambin el resecamiento an-tes y durante la coccin (menor pr-dida de peso y endurecimiento de-masiado rpido).

    Falta de vapor: Costra espesa. Falta de subida. Aspecto mate. Surcos o greas deshilacliados.

    Demasiado vapor: Los surcos o greas se han pe-

    gado por el exceso de vapor deagua.

    Los surcos o greas no crecen. Costra demasiado fina. Riesgo de aplastamiento de los

    panes despus de la coccin.No todos los panes requieren la

    misma cantidad de vapor; algunosincluso se cuecen sin vapor (pan demolde). En ningn caso debe hor-nearse con un exceso de vapor a pre-sin. Es importante que el agua estvaporizada en el momento del hor-neado.

    La cantidad de vapor inyectado enel horno est tambin en funcin delnmero o volumen de la masa hor-neada, ya que durante la coccin lospanes desprendern vapor de agua,que se aadir al vapor inyectado.

    Descubrir y... redescubrirel pan y el panadero

    El pan, ms que un smbolo, esun mito. Desde los tiempos ms leja-nos el pan representa el alimentobienhechor:

    Compartir el pan. Ganar el pan con el sudor de su

    frente. El pan de cada da. Ser bueno como el pan.

    Todo ello nos recuerda que el pansigue siendo desde hace siglos labase de la alimentacin en la huma-nidad.

    Qu es el pan?Es un producto de consumo co-

    rriente y de composicin muy simple(harina, agua, eventualmente sal ypor lo general levadura biolgica).

    Por qu entonces a partir de unacomposicin tan sencilla hay tantasdiferencias en los productos termi-nados? Sin duda, porque de hechola realizacin del pan es muy com-pleja y variable y slo puede ser con-fiada a expertos profesionales queposean el saber y la destreza del ar-tesano, ya que slo l puede dirigirla vida activa de esa materia noble yviva que es la harina. Ningn robotsabr ni podr reemplazar jams alojo, al tacto, al olfato y a la expe-riencia de un artista. El artesano pa-nadero tiene en sus manos el futurode nuestro pan.

    Qu es un panadero?Es un oficio profesional en todo

    | el sentido de la palabra, a la vez no-

    ble y trivial, simple y muy complejo.Sobre l recae el honor de transfor-mar con su trabajo la materia primaen pan. Tiene, pues, la obligacin dehacerlo bien.

    El panadero digno de este nombreconoce perfectamente su oficio, sabediversificarse. Domina todos lospuntos claves:

    El amasado, con sus clculos debase.

    La fermentacin, tan variable einfluenciable.

    La coccin y sus azares.

    Sabe volver a empezar cada dasin tener el resultado asegurado. Sa-borea con modestia la satisfaccindel trabajo bien hecho, buscandosiempre aumentar sus conocimien-tos.

    As es el artesano panadero quemerece nuestra atencin y que debehacerse conocer como tal.

    Sera necesario transmitir al con-sumidor y explicarle todo el comple-jo mundo de la elaboracin del pan.

  • Captulo 2Los panes especiales

    a presentar una gran varie-de panes especiales, panes de

    \ decorados que pro-n a su clientela ms posi-de eleccin con la calidad

    frece recibir por parte de sutro.

    Pero no pretendemos ser los lini-os innovadores en este terreno, enti f*r e> preciso ser humilde \rar I** proejas de nuestros maestrosef siflo \i\. En aquellos tiempos.w lalemelitn. o panaderos ofre-com M pblico un abanico sorpren-

    de panes a pesar de las difcul- la dureza de la profesin,nos recuerda Ambroise Morel

    I j historia ilustrada de la pana-en Francia.

    P*m blanco comn, hecho con ha-rina, agua, sal y levadura.

    Pam escaldado, cocido en agua ca-enle.

    Pan molido, hecho con harin.i deflor golpeada mucho tiempo con do-.hxsi.

    Pan de mollete, elaborado con laharina ilc flor mas pura hueramentecocida-

    Pan de borrego, compuesto de ha-rina de tlor amasada con manie i jw-l la salpicada de tiranos de t r iyo.

    Mantecado de Navidad, hechocon h a r i n a de t l o r . huevos y leche.

    Pan de especias, hecho con cente-no amasado con especias y miel.

    Pan del cabildo, tambin llamadochoine y choesne. Los cannigos deNotre Dame tomaban cada maanauno de estos exquisitos panes.

    Pan olivado, pan cuya costra for-ma varias prominencias. Es al que serefieren los estatutos franceses demarzo de 1659 llamndole pan do-mstico y que se convirti en panburgus.

    Pan fatis o de brode, pan me/c ia-do de centeno \a de flor.

    Pan de Corbe, mencionado enlos estatutos franceses de 1367. Eraun pan corriente que se venda sobretodo en el mercado de la plaza Mau-bert.

    Pan de Genttty, hecho con man-tequilla.

    Pan de Melun, muy apreciado enel siglo xiv.

    Pan de Saint-Brice, mencionadoen los estatutos franceses de 1367.

    Pan de tajadero o pan de tajo: Sellamaban tajaderos a trozos gruesosde pan moreno de forma redondaque servan como platos. Estuvieronen uso hasta el siglo \.

    Pan Rousset, hecho con comuay que se usaba para el potaje.

    Panes de mesa, se servan en pro-vincias en las mesas de los ricos ytenan el tamao suficiente para sa-tisfacer al hombre con ms apetito,incluso quitndole la corteza, queera de buena educacin ofrecer a lasseoras, que la mojaban en el caldo.

    Pan del vulgo, de inferior calidad,para la servidumbre.

    Pane* de cebada, de avena, demijo o de panizo, se sirvieron siem-pre con alimentos ordinarios a losque, desgraciadamente, se tena querecurrir en los aos de escasez.

  • Una gran variedad de masasEl pan artesano

    Por qu es tan diferente el panblanco del pan rstico o de pueblo?

    Por qu incluso los panes co-rrientes son tan distintos entre s?

    1. El pan blancoSe obtiene por un amasado inten-

    sificado (amasado ms rpido y mslargo) que oxigena la masa dndoleesa claridad de miga. La masa firmeproduce una miga corta y regular,los alveolos son numerosos y peque-os. Este sistema requiere tambinuna fermentacin rpida (directa),y, por lo tanto, mucha levadura bio-lgica: poca transformacin del al-midn en azcares simples.

    Resultado: Pan voluminoso. Miga blanca. Pan insulso, sin personalidad. Se seca rpidamente.

    2. El llamado mtodo mejoradoUn poco ms difcil de realizar,

    este mtodo se encuentra a mediocamino entre los panes a la antiguay el pan blanco.

    El amasado ms corto, la masams flexible y el pointage (tanteo)de la masa permiten trabajar conmenos levadura.

    Esto proporciona una mejor fer-mentacin con una ligera transfor-macin de almidn en azcares sim-ples; de ah que se conserve mejorque el pan blanco.

    Resultado:Pan de aspecto bonito.Miga de buen color (muy lige-ramente pajizo).Alveolos irregulares.Miga mediana.Olor y sabor agradables.

    3. El llamado pan a la antiguaEste mtodo, abandonado en be-

    neficio de los dos anteriores, es msdifcil y ms lento de realizar.

    Requiere un amasado corto y mslento y una masa flexible. Sembradaa menudo con masa madre o conpoolisch.

    El pointage, mucho ms largo queen los mtodos anteriores, requiereun buen seguimiento.

    La poca levadura utilizada sirvepara transformar el almidn de laharina. Los fermentos naturales dela harina actan y completan la for-macin de azcares, provocando laformacin de alcohol y de gas carb-

    40

  • y de texturas de miganico; de ello resulta una ligera aci-dez, muy apreciada por los amantesdel buen pan y que lo hace muy di-gestivo.

    Rebultado:

    Aspecto menos atractivo.Pan medianamente subido.Miga larga y de color pajizo.Alveolos muy irregulares.Sabor muy ligeramente cido.Buena conservacin.Requiere mucha experiencia.

    4. El pan rstico o de puebloCon el pan rstico abordamos los

    panes especiales, cuyo mtodo detrabajo y su resultado son diferentesde los panes corrientes.

    Es necesario no usurpar el nom-bre de este pan tan a menudo imita-do con panes que de rsticos no tie-nen ms que el nombre. Algunas ve-ces se ofrecen a los profanos panesespeciales o de pueblo que noson ms que panes comunes, excep-to por su forma, maquillados con unpoco de harina.

    El pan rstico digno de ese nom-bre ha sido y sigue siendo el patriar-ca de nuestros panes.

    Su realizacin es incompatible conU mecanizacin.Reali/acin del pan rsticoo de

    Elaborado con levadura natural ocon esponja o masa base, su realiza-ron es muy larga y requiere un buenseguimiento y mucha experiencia.

    La confeccin de la levadura, sufermentacin, el pointage largo, elformato a mano y los tiempos de fer-mentacin muy largos son factoresque determinan el resultado final> que proporcionan a! pan su deli-cadeza gustativa por la cantidad dealmidn, que se transforma lenta-mente por el efecto de los fermentosatrales que completan la transfor-macin del azcar y su conversincu alcohol y en gas carbnico, dn-dole ese gusto cido del buen pan deantao.Resaltado:

    Pan mate. Corteza un poco gruesa. Miga amarilla, larga y flexible. Alveolos muy irregulares con

    grandes agujeros. Delicioso aroma e intenso sa-

    bor. Mu\a conservacin. Pan muy asimilable y perfecta-

    mente digestivo.

    **>' * fr m*

    /"""'''/'""''ijimii/ipi!^1 5 6 ^ 7 4 T^-^^fc'-

    -

  • Una gran variedad de

  • panes especiales

  • Tabla de panes especiales

    A - Los tradicionales clsicos(por categoras)

    Los panes rsticos o de pueblo Pgina

    1. Con levadura mixta (madre) 462. Con levadura natural 503. Con esponja o masa base 524. Con poolisch 54

    Los panes de centeno Pgina

    1. Con masa fermentada 582. Con levadura mixla 61

    (madre + levadura)3. Con poolisch 624. C'on centeno 635. Con pasas y panecillos de santo 64

    Los panes integrales Pgina

    1. Con levadura mixta 67(madre + levadura)

    2. Con poolisch 703. Con masa madre . 72

    B - Las creaciones especiales

    (Clases de pan)Alharicoques, manzanas

    o ciruelasAlgasMoreno ,BriCerealesChorizo ,Cominos ,ZanahoriaFinas hierbasZanahoria y finas hierbasFrutos secos .

    Pgina

    . . 737677787980

    . . 8182

    . . 838486

    Germen de trigo 87Glutinado 88Al gluten 89Harina de flor 90

    (Clases de pan)Para ostras y mariscosItalianoMazComuaMoldeNormando con sidraNueces, avellanas o almendrasCebolla, tocino, tocino/cebollaAceitunasCebadaHogaza provenzalSemillas de ssamoSojaSalvadoSorpresaDe Viena

    Pgina

    919293949698

    100102104105106107109110111112

  • Panes rsticos o de pueblo

    PresentacinHoy en da, el pan rstico forma

    parte de los panes especiales. Es unpan atractivo cuya originalidad resi-de en la rusticidad de su presenta-cin, normalmente enharinado y convarias formas, lo cual permite res-ponder a los gustos de la clientelaactual, que busca siempre panes rs-ticos como los que se hacan antigua-mente en los pueblos y que todosrecordamos.

    Un punto capital de su originali-dad es que debe hacerse siempre conuna siembra previa, lo que asegurauna larga fermentacin.

    Esta siembra previa de fermentospuede realizarse a partir de cuatromtodos diferentes:

    Con masa madre + levaduramixta.

    Con levadura natural. Con esponja o masa base. Con poolisch. Cualquiera que sea el mtodo

    de fermentacin escogido, la realiza-cin del pan rstico o de pueblo im-plica el uso obligatorio de una hari-na panificable del tipo 55, sin aditi-vos, o de una mezcla de esta harinacon otra morena con tasa de extrac-cin alta {80 a 85%), con la adicino no de pequeas cantidades de ha-rina de centeno.

    Su panificacin requiere un traba-jo preciso y atento con buenos cono-cimientos y una cierta experienciaen la fermentacin o fermentacionesque van a determinar los resultados.

    es decir, su gusto acidulado, su sa-bor agradable, su aspecto y su buenaconservacin. Actualmente, es unpan que puede encontrarse en todoel mbito nacional.

    ConservacinEs un pan de larga conservacin.

    Sus formasSuelen ser panes de forma redon-

    deada y presentacin distinta segnlas regiones, a partir de medio kilode peso.

    Su aspectoEl color de su corteza es oscuro y

    casi mate, segn si la subida ha teni-do lugar en placas o en canastas mso menos enharinadas. Debe ser bas-tante gruesa y crujiente.

    Segn el mtodo de fermentacinelegido, el pan tiene que ser redon-do y sin demasiada subida, con unamiga de color cremoso o moreno yuna textura medianamente area,flexible y fresca que no debe desmi-garse.

    ConsumoVa bien con todos los platos con

    o sin salsa (carnes, caza, aves, pesca-dos, charcutera) y con cualquierclase de quesos.

    Puede consumirse en rebanadastostadas para desayunar.

    En Catalua se come a menudoeste pan untado con tomate maduro,

    I aceite y sal. Una variante meridionalaade a lo anterior una picada deajo. una loncha de jamn y una tor-| tilla francesa.

    45

  • Pan rstico con levadura mixta (madre)

    PresentacinEs el sistema ms corriente, por

    su flexibilidad de trabajo. Basta conprever y guardar un trozo de masade pan de un amasado precedente ydejarlo fermentar un mnimo de 3 4 horas para conseguir una buenacapacidad de fermentacin y teneruna buena base para el amasado.

    listL- mctoiln U;i ix1 MI lindos exce-knk's. tanto a nivel de presentacincomo de misto v conservacin.

    Preparacin de la levadura madrePrever 500 g de masa de pan sa-

    cada de una hornada con un mnimode 3 a 4 horas de fermentacin.

    Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.

    Controlar la temperatura del aguade vertido de enfriado en funcin dela temperatura del obrador.

    Prever la duracin de la fermenta-cin de la levadura madre en fun-cin de la temperatura del obrador.

    La duracin de la fermentacin dela levadura madre en cmara de fer-mentacin controlada regulada a 20"se calcula entre 18 y 20 horas.

    Para regular mejor la fermenta-cin se pueden aadir 80 g de malta.

    Tabla de referenciade las temperaturas

    \n de la fermentacina temperatura ambiente

    a partirde la temperatura del obrador

    T delobrador

    22"2324"25'26

    T dlaharina

    22f>2324"2526"

    T delagua

    1 112864

    Duracinferment.

    17 h16h15 h14 hI3b

    Receta de la levadura madre5(X) g de masa fermentada.5 1 de agua.150 g de sal.8,3 kg de harina del tipo 55 (hi-

    dratacin al 60%).Amasado de la levadura madre

    Amasar el conjunto en la batido-ra-mezcladora en 1.a velocidad lentadurante 4 mn o en la amasadora en1.a velocidad lenta durante 5 mn.

    Colocarla inmediatamente en unoo varios barreos de plstico o dejar-la en la amasadora.

    Tapar la levadura para evitar cos-tras durante su fermentacin a tem-peratura ambiente (ver cuadro).Preparacin de la masa final

    Prever la temperatura del agua:en la amasadora la base deber estarentre 65 y 68"; en batidora-mezcla-dora, la base ser entre 62 y 64".

    Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.

    Receta de la masa final

    Para conseguir 27,5 kg de masaaproximadamente, o bien 55 panesde 500 g en masa.

    5 I de agua a la temperatura ade-cuada.

    46

  • tic sal.v ; kj: de harina del tipo 55

    o

    7 kg de harina del tipo T 55+ 1.3 kg de harina de centeno.

    Amasado nal de la pastaPoner la madre en la amasadora

    mecnica o en la batidora-mezcla-dora.

    Aadir los ingredientes y amasarel conjunto:

    Base 65 a 68": En amasadora me-cnica 1 mn en l .d velocidad lenta 7 mn en 1 .' velocidad + 3 mn en2.-' velocidad.

    Base 62/64": En la batidora-mez-cladora: 8 mn en 1.a velocidad lenta 6 mn en 1. ' velocidad + 2 mn en2.-' velocidad.

    Controlar la consistencia de la masaEl aspecto de la masa debe ser fle-

    xible.

    Controlar la temperatura de la masaal final del amasado

    23 a 24" mximo.

    Tapar la masa con una lmina deplstico o con un pao.

    Sealar la hora de finalizacin delamasado.

    Pointage (tanteo)Tiene lugar a temperatura am-

    biente a salvo de las corrientes deaire.

    Depende de:La temperatura del obrador.La temperatura de la masa.La higrometra del obrador.

    -

  • A modo de ejemplo, la duracin(tiempo) de pointage antes del pesa-do ser de 2 h 40 mn para un obra-dor a temperatura ambiente entre 22y 24". una t e m p e r a t u r a ilc l , i ma-sa de 23" y una higrometra mediade 75.

    Darle una vuelta en la amasadorao a mano una hora despus de aca-bado el amasado.

    Darle una segunda vuelta unahora despus de la primera. En estafase se observa que la masa ha toma-do cuerpo. Dejarla reposar de nuevo40 mn antes del pesado.

    NotasRebajar el tiempo de pointage si

    la temperatura ambiente del obra-dor es superior a 25".

    Aumentar el tiempo de pointagesi la temperatura ambiente del obra-dor es inferior a 2]

    PesadoUtilizar el mnimo de harina.Pesar la masa en trozos del grosor

    deseado (de 500 g a 1 kg); darlesforma sin bolearlos, a medida que

    se pesan. Cubrirlos y dejarlos repo-sar entre 5 y 10 mn. Para racionali-zar el trabajo, debemos recordarque sern tomados en el mismo or-den de pesado para el l 'orm.itn.

    r/-\i^i nwo i i\s\s

    CON LEVADURA MIXTA (MADRE)1." DA

    PREPARACINPreparacin de lalevadura madreAmasado de lalevadura madre

    5 mn5 mn13 mn

    0 mn

    17 haprox.

    Prever masa fermentada (3 4 h comomnimo de fermentacin)

    Tiempo de fermentacin variable: de 13a 17 h aproximadamente

    2." DA

    PREPARACINDE LA MASA FINAL

    AMASADO

    POINTAGE (TANTEO)

    PESADO

    REPOSO

    FORMATO

    FERMENTACIN

    PUESTA AL HORNO

    COCCIN

    DESHORNEADO

    15 mn

    10 mn

    2h40

    10 mn

    10 mn

    10 mn

    1 h30

    5 mn

    35a40-,

    5 mn

    0 mn

    25 mn

    3h05

    3h15

    3h25

    3h35

    5h05

    5h 10

    5h50

    5hS5

    Preparar, pesar, medir los ingredientes

    Calcular las temperaturas Controlar el aspecto y la temperatura

    (23/24) Dar dos vueltas con una hora de intervalo

    Utilizar el mnimo de harina

    Ai abrigo de corrientes de aire

    Sin exceso de harina Segn la forma deseada

    Los panes han doblado su volumen

    Controlar la temperatura del homo Sin exceso de vapor

    Sacar el vapor 5 mn antes de la subidade tos panes

    Poner inmediatamente en paneras

  • FormalTrabajar sin exceso de harina.Moldear normalmente sin deshila-

    char la masa. Apretar ms o menos:\o en funcin de la fuerza

    cha experiencia. Se controla por elcolor, la resistencia de la corteza yta resonancia del pan cuando se legolpea con la punta de los dedos.

    Resudado

    Desde la salida del horno, dispo-ner los panes derechos en una pane-

    ra para evitar que se aplasten super-ponindolos.

    Conservacin

    Puede alcanzar varios das al abri-go del aire, envueltos en un trapo enun lugar templado y ligeramente h-medo.

    de la masa. Darle la forma deseadasegn la regin (redondo, corona,pan grueso). Poner sobre paos opaletones enharinados con modera-

    ron harina blanca o de centeno,siempre con la soldadura o unin ha-cia arriba. Tapar la hornada.

    FermentacinEn un lugar templado, al abrigo

    de las corrientes de aire. El tiempode apresto varia de 1 h a 1 h 30 mn> depende de la temperatura de lamasa, del tiempo de pointage, de latemperatura y de la higrometra delobrador.

    Control de la fermentacinLos panes han doblado su volu-

    men; son flexibles; bajo la presinde los dedos las huellas desaparecenrpidamente.

    Pvesta al homo (horneado)Controlar la temperatura (220 a

    ctiun el peso y la forma de los

    Cuidar el corte de los panes. Po-nerlos al horno con cuidado sin quehaya exceso de vapor (la corteza se-na demasiado f ina) .Coccin

    Hacer salir el vapor 5 mn antes deb salida del horno de los panes.

    Para un pan de 500 g, la duracinde la coccin se sita entre 30 y 35mn y entre 40 \1 mn para un pande 800 g a 1 kg.

    Control de la coccinPor regla general, la apreciacin

    del punto de coccin requiere mu-

    ,

  • Pan rstico con levadura natural

    DefinicinLa levadura natural es una masa

    en fermentacin acida que procedede una simple mezcla de harina yagua sin ningn aporte voluntario delevadura biolgica en el transcursode su realizacin. Aunque es teri-camente posible, la siembra naturales demasiado frgil en la prctica;hay muchos factores que condicio-nan el resultado y su fermentacines difcilmente controlable.

    Tras la aparicin de la levadurabiolgica, la levadura natural hasido reemplazada en la prctica porla esponja o masa base. La levaduranatural proporciona al pan un gustoy un aroma incomparables, de unagran finura, con una corteza y unamiga absolutamente deliciosas, sinolvidar su conservacin excepcional.Proceso de realizacin

    Para conseguir 9 kg de masa apro-

    ximadamente, o bien 18 panes de5

  • Recela de la 2.' fase

    g de harina T 55 + 20 g de sal- W K ) g de agua (a la temperaturadel obrador).

    u de la 2.' fase

    Poner la masa resultante de la 1.atas*: en el recipiente de la mezclado-ra; aadir los ingredientes y amasarel conjunto 5 mn en I.1' velocidadlenta.

    Poner la masa en un barreo, ta-parlo y dejarlo subir al abrigo de las

    : entes de aire.

    Fermentacin de la 2.' fase(llamada autntica fermentacin)

    De 20 a 24 horas a una temperatu-ra de 20" mximo. Su volumen debedoblarse como mnimo y triplicarsecomo mximo. En ningn caso debecaer en el momento del amasado.

    Receta de la masa finalPara obtener 9 kg de masa o 18

    panes de 500 g:Aadir 3 kg de harina T 55 + 500

    g de harina integral o 3,5 kg de hari-na T 55 + 2.3 I de agua + 90 g desal.

    \ausado final de la masaPoner la levadura natural o masa

    nie de la 2.a fase en una pe-quea amasadora o en la batidora-iczcladora. Aadir los ingredientes

    isar bien:* En la batidora-mezcladora: H

    mn a l.J velocidad + 2 mn a 2.J velo-cidad (temperatura de base 62/64).

    En amasadora mecnica: 10 mnen 1 .' velocidad o 7 mn en 1 .J veloci-dad + 3 mn en 2.a velocidad (tempe-ratura de base 65 a 68").

    Controlar la consistencia de la masaEl aspecto de la masa debe ser fle-

    uble Controlar la temperatura de laasa al final del amasado (23 o 24"mximo i . Tapar la masa. Anotar lahora del final del amasado.

    Fermentacin1 h 30 mn a temperatura ambien-

    te. Dar dos vueltas con 1 hora de in-tervalo.

    Control del apresto, horneado, coc-cin, control de la coccin, resudadoy conservacin: Lo mismo que parael pan rstico con levadura madre.

    2 h 30 mn. A temperatura am-biente, al abrigo de corrientes deaire ( \ e r el ejemplo de pointage depao rstico con levadura mixta).Dar una vuelta con la amasadora oa mano 1 hora despus de acabadod amasado, despus dar una segun-da vuelta 1 hora ms tarde. Dejarreposar de nuevo 1 hora antes delpesado.

    Petado > formatoSeguir los consejos que se dan

    para el pan rstico con levadura

    PAN RUSTICO1-D.A CON LEVADURA NATURALPREPARACIN DE LALEVADURA NATURALPreparar y amasar lalevadura naturalFermentacin de lalevadura natural

    10 mn

    24 h

    Preparar, pesar, medir los ingredientes

    Ai abrigo de las corrientes de aire

    El volumen debe doblarse

    2. DAPREPARACIN DELA 1.' FASEPreparar y amasarla 1 .' faseFermentacin dela 1 .* fase

    10 mn

    24 h

    A 1." velocidad

    Al abrigo de las corrientes de aire

    El volumen debe doblar, triplicar comomximo

    3." DA

    PREPARACIN DELA 2.' FASEPreparar y amasarla 2.1 (aseFermentacin dela 2." tase

    10 mn

    24 h

    A 1.' velocidad lenta

    Al abrigo de las corrientes de aire

    El volumen debe doblar, triplicar comomximo

    4.J DA

    PREPARACIN YAMASADO DE LAMASA FINAL

    POINTAGE

    PESADO

    REPOSO

    FORMATO

    FERMENTACIN

    HORNEADO

    COCCIN

    15 mn

    2h30

    5 mn

    10 mn

    10 mn

    1h30

    5 mn

    35a40 mr

    DESHORNEADO M

    Omn

    2h45

    2h50

    3h05

    3h15

    4h45

    4h50

    5h30

    5h55

    Preparar, pesar y medir los ingredientes

    Controlar la consistencia y la tempera-tura de la masa final

    Poner al abrigo del aire Dar dos vueltas con una hora de intervalo

    Tapar los trozos de pasta

    Sin exceso de hanna

    Segn la temperatura del amasadera alabrigo del aire

    Controtar la temperatura del homo Sin exceso de vapor

    Sacar el vapor 5 mn antes de la salidade los panes

    Poner inmediatamente en paneras

  • Pan rstico con esponja o masa base

    r^-

  • Cuadro de referencia de las temperaturas y las duraciones de la fermen-tacin a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador

    Tdelobrador

    22232425:f>

    Tdelaharina

    22"232425U26"

    Tdelagua

    14"128o64"

    Duracin de la fermentacinde la esponja o masa basea temperatura ambiente

    17 horas16 horas15 horas14 horas13 horas

    Preparacin de la masa finalCalcular la temperatura del agua: En amasadora, tomar una tem-

    peratura base de 65 68". En batidora-mezcladora, una

    temperatura base de 62 a 64".Preparar, pesar y medir los ingre-

    RecrU de la masa finalPara conseguir 27 kg de masa para

    bornear o 54 panes de 5(X> g.I de agua a la temperatura ade-

    de sal.kg de harina T 55

    o3 kg de harina T 55 + 1 kg de

    arma de centeno.

    Poner la esponja o masa base enb amasadora mecnica o en la bati-ora-mezcladora; aadir los ingre-

    > amasar:En la amasadora a l.J velocidadT de base 65 a 68 durante 10

    o 7 mn en l. J velocidad lenta +? mn en 2.' velocidad.

    En la batidora-mezcladora en>cidad lenta durante 8 mn o 6

    en 1.' T de base 62/64" a veloci- lenta + 2 mn en 2.a velocidad.

    Controlar la consistencia de la masa

    Debe tener aspecto flexible.

    Controlar la temperatura de la masaal final del amasado

    23 a 24" como mximo.Cubrir la masa con una lmina de

    plstico o con un pao.Anotar la hora de finalizacin del

    amasado.

    Pointage, pesado, formato, apresto,control del apresto, horneado, coc-cin, control de la coccin, resudadoy conservacin

    Lo mismo que para el pan rsticocon levadura mixta.

    CONPAN RUSTICO

    ESPONJA O MASA BASE: ;

    PREPARACINPreparacin de laesponjaAmasado de laesponja

    5 mn

    '5 mn

    0 mn

    aprox.17 h

    El tiempo de fermentacin de la levaduravaria segn la temperatura del obrador(de 13a 17 horas).

    2. DA

    PREPARACINDE LA MASA FINAL

    AMASADO

    POINTAGE

    PESADO

    REPOSO

    FORMATO

    FERMENTACIN

    HORNEADO

    COCCIN

    OESHORMEADO

    15 mn

    10 mn

    2h40

    10 mn

    10 mn

    10 mn

    1 h30

    5 mr

    35a40 mn

    5mn

    0 mn

    25 mn

    3h05

    3h15

    3h25

    3h35

    5h05

    5h10

    5h50

    5h55

    Preparar, pesar, medir los ingredientes Calcular las temperaturas

    Controlar consistencia y temperatura(23/24)

    Dar dos vueltas con una hora de intervalo

    * Sin exceso de harina

    Al abrigo del aire

    Sin exceso de harina Con la forma deseada

    Los panes doblan su volumen

    Controlar la temperatura del homo Sin exceso de vapor

    Controlar la coccin Sacar el vapor ai final de la coccin

    Poner inmediatamente en paneras

  • Pan rstico con poolisch

    PresentacinEl trabajo con poolisch es de ori-

    gen polaco; esta forma de fermenta-cin la introdujeron en Francia lospanaderos vieneses en tiempos de lareina Mara Antonieta.

    DefinicinEs una siembra previa de levadura

    semilquida preparada varias horas

    antes del amasado de la masa pro-piamente dicha, compuesta de hari-na y agua a partes iguales puestas enla amasadora con parte o la totali-dad de la levadura, sin sal. La fer-mentacin de la poolisch dependede la cantidad de levadura, de la hi-grometra y de la temperatura delobrador.

    El trabajo con poolisch contribuyea desarrollar el gusto y el aroma del

    pan, prolonga el tiempo de conser-vacin y consigue una mayor flexibi-lidad en el trabajo, sin olvidar quees el mtodo de siembra ms rpido.

    RealizacinPara conseguir 10 kg de masa

    aproximadamente, es decir, 20 pa-nes de 500 gramos.

    Preparacin de la poolischPreparar, pesar y medir los ingre-

    dientes.Preparar el material.

    Receta de la poolisch2 kg de harina T 55 a la tempera-

    tura del obrador.

  • 1 de agua templada (15" aproxi-madamente).

    100 g de levadura disuelta en

    Mezclar bien con ayuda de unavarilla.

    Tapar con una lmina de plsticoer al abrigo de las corrientes

    II tiempo de fermentacin es deus 2 horas, segn la temperaturar b higrometra del obrador.

    Receta de la masa finalPara conseguir 1U kg de masaroximadamente o 20 panes de 5(X)

    panos.4 kg de harina T 55

    o_5 kg de harina T 55 500 g de harina de centeno.

    2 1 de agua.120 g de sal.

    Preparacin de la masa finalPrever la temperatura del agua: En la amasadora: temperatura

    base de 65 a 68" En la balidora-mezcladora: t u m -

    eratuiM KIM.> de h2 a M",Preparar, pesar y medir los ingre-

    Aones.Controlar la consistencia de la

    asa al principio del amasado.Controlar la temperatura de la

    asa al final del amasado.Tapar la masa.Anotar la hora de finalizacin del

    Aproximadamente 1 h 1 h 30 segn la temperatura del obra-v. al abrigo de las corrientes de

    A mano, redondear los panes sinha i i ln rodar, a medida que se pe-

    ReposoH) mn aproximadamente (tapar si

    hace falta).FormatoDarles la forma deseada sin deshila-char la masa.

    Fermentacin1 h 1 h 30 mn segn la tempera-

    tura y la higrometra del obrador alabrigo de las corrientes de aire.

    Los pasos siguientes son los mis-mos que los del pan rstico con leva-dura mixta.

    PAN RUSTICO CON POOLISCHPREPARACINAmasado de lapoolischFermentacin dela poolisch

    PREPARACINDE LA MASA FINALY AMASADO

    POINTAGE

    PESADO

    REPOSO

    FORMATO

    FERMENTACIN

    HORNEADO

    COCCK*

    DESHORNEADO

    5 mn5 mn

    2h30aprox.

    15 mn

    1h

    5mn

    10 mn

    10 mn

    1h30

    5 mn

    35a40 mns

    0 mn10 mn2h40

    2h55

    3h55

    4hOO

    4h10

    4h20

    5h50

    5h55

    6h35

    6h40

    Preparar y pesar los ingredientes Mezclarlos bien con una varilla Segn a temperatura del obrador* Tapar al abrigo de las corrientes de aire

    * Preparar, pesar y medir los ingredientes Calcular las temperaturas Controlar la consistencia y la temperatura

    de la masa

    Al abrigo de corrientes de aire, segn latemperatura del obrador

    Sin exceso de harina

    Al abrigo del aire

    Sin exceso de harina Con la toma deseada

    Segn la temperatura del obrador y la higro-metra

    Controlar la temperatura del homo Sin exceso de vapor

    Sacar el vapor 5 mn antes de deshomear

    Poner inmediatamente en paneras

  • Los panes de centeno

    PresentacinEl pan de centeno es originario de

    las regiones montaosas {Galicia,Len. Pirineos, etc.) donde era elpan normal. Tambin era frecuenteen el Este europeo.

    Su consumo es ms raro en nues-

    tros das, y a menudo se limita alacompaamiento de las ostras y deotros mariscos.

    Se realiza a base de harina de cen-teno con adicin de harina de trigo,siempre que la cantidad de sta seainferior al 35% de la mezcla.

    Su panificacin no presenta difi-

    cultades especales; se panifica tcil-mente con una masa fermentadapara mejorar el manejo de la masa.Conservacin

    No se consume nunca recin he-cho y es de larga conservacin, per-maneciendo blando y fresco.

  • fmtmmsSegn bs regiones, las formas y

    pesos varan; se moldea en panesredondos, barras o tortas.

    AjpectoSu color es moreno v brillante si

    no se ha enharinado antes de meter-lo en el horno

    l.;i corte/;i del pan de centenodebe ser l isa y suave.

    Tiene una textura apretada con al-veolos muy regulares, la miga es fle-xible y debe estar bien adherida a lacorteza.

    ConsumoSe consume generalmente en mu-

    chos pases europeos con ostras, ma-nsa, pescados, jamn crudo ychoucroute, as como con determina-dos quesos.

    Apropiado p;ir;i tomar con salmn.

  • Pan de centeno con masa fermentada

    PresentacinLa harina de centeno, muy pobre

    en gluten (2% mximo) y de calidadmediocre, debe mezclarse siemprecon harina de trigo del tipo 55 en lasproporciones estipuladas por la le-gislacin.

    El pan de centeno elaborado conmasa fermentada mejora el trabajo(la masa es menos pegajosa, msconsistente y con mayor tolerancia ala fermentacin) y, por otra parte,le da mejor gusto, mejor presenta-cin (pan ms redondo) y mejorconservacin.

    RealizacinPara conseguir aproximadamente

    5 kg de masa o 14 panes de 350 gra-mos.

    En la amasadora, temperaturabase: 65 a 68". 10 mn en l . J veloci-dad.

    En la batidora-mezcladora. tem-peratura base: 62 a 64". 10 mn en1 \elocidad.

    Ingredientes1.7 kg de masa fermentada toma-

    da de una hornada con un mnimode 3 a 4 horas de fermentacin.

    1,9 kg de harina de centeno, pre-feriblemente del tipo 85.

    1,3 1 de agua.45 g de sal.40 g de gluten (facultativo).30 g de levadura.

    Amasado

    Diluir la levadura en el agua den-tro de la cuba; aadir la harina decenteno con la sal y el gluten; ama-sar 5 mn (en 1.* velocidad) para con-

    seguir la masa de centeno, despusaadir en trozos pequeos la masafermentada y dejarla amasar de nue-vo 5 mn en 1.a velocidad.

  • PointageDe 20 a 30 mn, segn la tempera

    tura e higrometra del obrador.

    Pesar a mano los trozos de masade 350 g, darles forma de bola sinenharinarlos demasiado. Cubrirloscon un plstico y dejarlos reposar15 mn.

    Formato

    Moldear a mano con harina decenteno


Huntington Samuel p 1989 1989 e2809cel Sobrio Significado de La Democraciae2809d

Huntington Samuel p 1989 1989 e2809cel Sobrio Significado de La Democraciae2809d

Palomita 1989

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Anonimo%20 %20 i%20ching.%20el%20libro%20de%20los%20cambios

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Septiembre 1989

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Version%20digital%20 %20transcripcion%20del%20seminario%20de%20lecciones%20aprendidas

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Ley%20del%20 regimen%20prestacional%20de%20vivienda%20y%20habitat

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Octubre 1989

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Libro 1989

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Diciembre 1989

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Tendencias%20 emergentes%20extraídas%20del%20ii%20world%20café[1]

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Ley%20 general%20del%20sistema%20concursal%20 %20ley%2027809[1]

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Enero 1989

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DS 382-1989

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El Libro del Compañero - valdemar.com.mxvaldemar.com.mx/sitio/pdf/Wirth%20Oswald%20Libro... · Oswald Wirth – El Libro del Compañero 3 ÍNDICE A los Iniciados del Segundo Grado,

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PSICOLOGÍA Gerardo Santana Trujillo, 1989 … · PSICOLOGÍA Gerardo Santana Trujillo, 1989 INTRODUCCION ...

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Documentos 1989

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