www.ladivinacomida.com/images/ceviche-nikkei.jpg

http://www.lablaa.org/blaavirtual/todaslasartes/pancho/pancho3.htm

ÍÍndicendice1.- Revolución Gastronómica

a.- Jugos Francesesb.- Marie-Antonie Carêmec.- Tayllerandd.- Cambios Culinariose.- Restaurantes y Traîteurs

f.- Gastrónomosg.- Banquetes como arma política

2.- Limaa.- Vendedoresb.- Mercado Limeño c.- Platos típicosd.- Moda Francesa

3.- Descubrimiento del asado Argentino

4.- Cocina Italiana5.- Chinos6.- Chifa Criollo7.- Cocina Nikkei8.- Amancaes y el

Criollismo9.- Cocina peruana Actual10.- Cocina Costeña11.- Cocina Amazónica12.- Cocina Criolla13.- Cocina Andina14.- Cocina Novo-Andina

http://www.pescadolimon.com/wp-content/uploads/2007/06/enrisotto-kleines-foto2.jpg

RevoluciRevolucióón Gastronn Gastronóómicamicao Comida Francesa: “República de las salsas”

(influye en mundo Occ. y colonias).

o Chefs: Laguipiére y A. Carême, se dedican a crear una cocinas más acorde con la antigua burguesía.

o Carême: “ la arquitectura era una rama de la repostería”1 (adornos no comestibles)

o Escoffier culmina con esto y solo permite adornos en tortas y pastillaje fantasía.

1”Primicias de la cocina Peruana” (Rodolfo Hinostroza)

JugosJugos FrancesesFrancesesa. Cocción o caldos.- elaborados con huesos y

desechos de carne rojas y blancas, resultado concentrado refinado de sabor.

b. Salsas.- sabores variados refinados y envolventes, famosos en cocina burguesa. Sinónimo de cultura y elegancia al comer.

c. Salsas madres.- a base de harina de trigo, mantequilla y caldo.

http://zingerling.com.ar/fotos/trigo.jpeg

Ø Combinación:

Salsa Salsa MornayMornay o o MaderaMadera

quesoquesoBechamelBechamel

Salsa AuroraSalsa Aurorapasta de pasta de tomatetomate

VeloutVeloutéé

Salsa Salsa proivradeproivradeInfusiInfusióón de n de vinagre con vinagre con legumbreslegumbres

EspaEspaññolaola

TRANSFORMANTRANSFORMAN+ =+ =SALSA MADRESALSA MADRE

MarieMarie--AntonieAntonie CarêmeCarême• Publica: “El pastelero del rey”, “Gran arte de los

fondos, caldos adobos y potajes”

• Trabajo para Tayllerand, organizando banquetes políticos

• 1784-1833: “El pastelero del rey”, “Gran arte de los fondos, caldos adobos y potajes”

• Lleva su arte culinario por San Petersburgo (Rusia) e Inglaterra.

TayllerandTayllerando Político y diplomático francés. Su jefe de cocina

fue A. Carême.

o Uso deleites de la gastronomía: negocios de estado, conspiraciones y tratados secretos.

o Concibió y perfecciono la arquitectura culinaria.

Prmicias de la cocina Peruana –A.Careme

Cambios CulinariosCambios Culinarioso Pièces montées (columnas griegas, áticos,

foros): azúcar, pasta, goma y cera.

o Cambio orden de platos, tres servicios: 1º Abarcaba de sopas a las carnes2º Carnes frías y ensaladas

3º Postres y frutas

http://boulangerie.sitefr.net/IMG/jpg/moulin.jpg

Restaurantes y Restaurantes y TraTraîîteursteurs• Existían posadas en las que daban sancochados

y longanizas a viajeros.

• 1er restaurant (1798) por René Boulanger(París), divisa “Venite ad me omnes qui stomacho laboreties, et ego restaurabo vos”

• Seguido por: “Chez Vefour” y “Café de París”; expandiéndose por todo el mundo.

• Traîteurs.- establecimientos de comida rápida. Necesitan publicidad para captar comensales

GastrGastróónomosnomos• Burgueses ricos ignoraban todo sobre

comida y etiqueta.

• Alexandre B. Laurent (francés) inventor del periodismo gastronómico y la publicidad de boca a oreja.

• Grimod publica: “Almanaque de los golosos”, 8 tomos (1803-12). Escribe artículos: “Cómo se sirve la sopa”, “sobre brindis”, entre otros.

• En banquetes de Grimod, Campo Elíseos, se ponía en práctica lo leído, finalizaba banquetes promocionando a Traîteurs.

Primicias de la Cocina Peruana- grimod

Banquetes como arma polBanquetes como arma polííticatica• Gran Revolución (1846-48): crisis económica

prohíben reuniones políticas.

• Restaurantes: grandes comilonas donde se reunían políticos.

• 22/02/1848 Banquete final que termina en revuelta y protestas de pobladores.

• Restaurantes sufren por crisis económicas y migran a New York, México, Bunos Aires y Perú.

• Lima se concentraba riqueza del guano, chefsinfluyen en su comida.

BB Ricardo Palma:Ricardo Palma:

““hasta 1850 se siguió viviendo en Lima la vida colonial como en los días de los Virreyes Abascal y La Pezuela. Nada cambió en mi

tierra sino el tratamiento: al Excelentísimo Señor Virrey se le sustituyó con el Excelentísimo Señor Presidente.”

11””Primicias de la cocina PeruanaPrimicias de la cocina Peruana”” (Rodolfo Hinostroza)(Rodolfo Hinostroza)

http://auto.ec/1/historia/vrabas.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Garciaalan09112006.jpg/250px-Garciaalan09112006.jpg

LimaLima¤ Existían dos cocinas: ricas y pobres.

¤ Se da origen a combinación con nuestros productos: guisos, estofado de carne, postres.

- Convento de la Encarnación: pastas de almendras.

- Santa Catalina: dulces- Santa Clara: frejoles Terranova

¤ Pregoneros.- vendedores que recorrían las calles de Lima anunciado pregones, que eran los gritos, cantos o frases que vociferan los vendedores en la calle anunciando su mercadería

VendedoresVendedoreso La lechera indicaba las 6 de la mañana.

o La tisanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto.

o El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba ¡a la cuajadita!, designaban las ocho.

o La vendedora de zanguito de ñajú y choncholíes marcaba las nueve, hora de canónigos.

o La tamalera era anuncio de las diez.

o A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní, y fréjoles colados.

o A las doce aparecían el frutero de canasta llena y proveedor de empanaditas de picadillo.

o La una señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.

o A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo atronaban con sus pregones.

o A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor de bisteque

o A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.

o A las cinco chillaban el jazminero, el de las caramanducas y el vendedor de flores de trapo, que gritaba: ¡Jardín, jardín! ¿Muchacha, no hueles?

o A las seis canturreaban el raicero y el galletero.

o A las siete de la noche pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

o A las ocho el heladero y el barquillero.

o Aún a las nueve de la noche, el animero o sacristán de la parroquia salía pidiendo para las ánimas benditas del purgatorio.

http://es.youtube.com/watch?v=CCQrDcK2kbs

Mercado LimeMercado Limeññoo

FrejolesMaíz 5-6QuinuaLentejas

Menestra

ArracachYucaCamotePapa dulceÑameBatataOca

UvaDuraznoManzana

PeraSapoteLúcumaGuayaba

CidraLimón

chirimoya

PavoGallinasPatosPichonesGansos

SaladoBacalao

Tollo CongrioCorvinaJurelesChitaLisa

PerjerreyPlatija

ResCerdo

CarneroCharqueCecinaCarne

salada y ahumadaJamonesTocinoCabrito

CerealesCerealesFrutasFrutasAvesAvesPescadoPescadoCarnesCarnes

Platos tPlatos tíípicospicoso La lahua: espesado de harina de maíz herida con

carne de puerco y carne

o Carapulcra: papa seca, maní

o Pepián: harina de arroz

o Chupe: papas, huevo, queso y pescado.

o Cuyes

o Esclavos: zapallo, calabazas, maní, habas, frijoles. http://www.perumuchogusto.com/Images/imagegast/ChupeCamarones2c.jpg

Moda FrancesaModa Francesao Napolitano Guissepe Coppola funda en Lima:

“Fonda Coppola”, 1er restaurante peruano, pero con comida francesa.

o Platos: a la Pèrigord, a la finánciere, Parmentier, vodka de papa.

o Influyen postres: mousses o huevos a la nieve.

http://labuenanoticia.com/sites/labuenanoticia.com/files/apuntdeneu.jpg

Descubrimiento del asado ArgentinoDescubrimiento del asado Argentino• Argentina 1er productor de carne y cuero.

• Gauchos preparan la bestia entera.

• Luego de independencia exporta carne a Europa en barco frigorífico.

http://www.turismo-en-argentina.com/images/Foto-Gastronomia.jpg

Alemán Heirich W. publica en su diario(1827):

“Sirvieron un plato nuevo para mí que se llama Asado con cuero, traído por bonaerenses:

consistía en algunos trozos grandes y así llevado a la mesa, era la carne más jugosa y tierna que

había probado”1”Primicias de la cocina Peruana” (Rodolfo Hinostroza)

Cocina ItalianaCocina Italianao Sociedad de Inmigración Europea(1840-80).

o Fundan fábricas: fideos, aceites, destilerías, panadería. Heladería “D´Ofrio”, “Capella”; chocolates “El Tigre”

o Traen moda: panetón Navideño, pan fresco 3 veces al día, spaghetti a la boloñesa.

o Pescadores genoveses (Chucuito-Callao): comían filete seco de lomo del delfín.

o Aporte: tallarines, pan, panetón,uva italiana

http://secure.iquiero.com/catalog/peru/navidad%5Cimages%5Cnav017_gr.jpg

o Huertos italianos se siembra:- coliflor - brócoli - acelgas- espinacas - berenjenas - albahaca - zapallito italiano

o Retomaron viñedos y olivos impulsando su consumo.

http://www.fruites-aim.es/galeria/coliflor1.jpg http://contenido.sugerimos.com/contenido/uploads/44225a.JPG

Mondonguito a la Mondonguito a la Italiana.Italiana.

Tripa Tripa allaallafiorentinafiorentina

Pizza Napolitana Pizza Napolitana (tomate y (tomate y mozarella) mozarella)

quesoquesoFugaza (pizza Fugaza (pizza rectangular de rectangular de cebolla)cebolla)

Pastel de acelgasPastel de acelgaspasta de tomatepasta de tomatePasqualinaPasqualina

MenestronMenestronFrejolesFrejoles y chocloy chocloMenestroneMenestrone

TRANSFORMANTRANSFORMANADICIADICIÓÓNNFRANCESESFRANCESES

http://www.fagor.com/es/pub/cast/graf/suscribete/fot_fichas/entrantes/pizza_napolitana.jpg

ChinosChinosLlegan al Perú entre 1849 y 1874

“Un verdadero médico descubre primero la causa de la enfermedad y, una vez descubierta, trata de

curarla primero con la comida. Cuando falla la comida, entonces prescribe remedios.” (Sun

Semiao)

1”Primicias de la cocina Peruana” (Rodolfo Hinostroza)

1”Primicias de la cocina Peruana

Chifa CriolloChifa Criollo• Platos: arroz chaufa, kam lu wantan.

• Abusan de sillau y chuño; y en algunos agregan punta de ají amarillo.

• Influyen: sopa fu chi fu, wantán frito, o alitas de pollo con tausí, nabo encurtido.

• Cultivan: pac choy, col china, jolanta, kion, frejolchino, cebollita china.

• Elaboran salsas y condimentos: sillao, wantan, salsa tamarindo, aceite de ajonjolí.

http://www.ecuadorianfood.com

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Cocina Cocina NikkeiNikkeioo Existen dos variantes:Existen dos variantes:

Propia japonesa: Propia japonesa: tempuratempura, , suchisuchi, , sashamisashami..NikkeiNikkei: ingredientes y productos peruanos.: ingredientes y productos peruanos.

oo Producen vegetales, fabrican: pasta, salsa, queso Producen vegetales, fabrican: pasta, salsa, queso de soya y encurtidos.de soya y encurtidos.

oo ImportaciImportacióón de soya n de soya shoyushoyu..

oo Combinan sabores: tallarCombinan sabores: tallaríín saltado,n saltado,tiradito.tiradito.

o Aporte: azúcar (gastronomía) y vino (guisos)

o 1ras fonda: platos peruanos a base de shoyu, kion, vinagre de arroz, aceite de ajonjolí.

o Restaurante “La Buena Muerte”, incorpora limón, ajo, ají amarrillo, ají panca (ingredientes peruanos)

http://www.ecoportal.net/var/ecoportal_net/storage/images/objetos_relacionados/267_3_2/921417-1-esl-ES/267_3_2.jpg

http://www.colombiapyme.biz/imagen.php?ruta=images/248.jpg&ancho=150&alto=100

Amancaes y el CriollismoAmancaes y el Criollismoo Fiesta de San Juan de Amancaes celebrada en

Lima cuna del criollismo (1954)

o Jardines y recreos Malambo y la Alameda de los Bobos, al recorrerla se observa: sancochado, chupe de camarones, arroz con pato, sangrecita

o Domingos vivanderas morenas: antichos, tamales, patita picaroes, choncholí.

o Esta comida paso a llamarse comida CRIOLLA

o Quedo fuera comida arequipeña apenas quedo ocopa; cocina huaracina con su conejo al maní.

www.geocities.com/municipalidadrimac/cuadro.jpg

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Cocina peruana ActualCocina peruana ActualJ La suele ser atractiva por su colorido y a veces

por su matiz picante por el ají, ingrediente básico.

J Algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a platos típicos o para darles mayor gusto.

J El arroz alimento que acompaña muchos platos.

J Alta gastronomía: mezcla de colores, productos.

J Rica variedad y armonía de su sabor y alimentos empleados: gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente

Cocina CosteCocina CosteññaaTumbes, Piura, Lambayeque y La LibertadTumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad•• Entrada: cebiche, chinguirito, sudado, Entrada: cebiche, chinguirito, sudado,

jaleas mixta, chicharrjaleas mixta, chicharróón. Sopa ten. Sopa teóóloga loga y el y el shsháámbarmbar (dietas)(dietas)

•• PiqueosPiqueos: chifles, yuca frita.: chifles, yuca frita.

•• Segundo: seco de cabrito, seco de Segundo: seco de cabrito, seco de chabelochabeloy el arroz con pato (con cerveza negra). y el arroz con pato (con cerveza negra).

•• Postres, las jaleas de membrillo y el Postres, las jaleas de membrillo y el kingking--kongkong..

•• Bebidas: una cerveza o chicha de maBebidas: una cerveza o chicha de maííz de jora. z de jora.

•• Locales: chicherLocales: chicheríías (cocinas a leas (cocinas a leñña con ollas de barro) o a con ollas de barro) o huariqueshuariques (Tumbes y Piura). (Tumbes y Piura).

Cocina AmazCocina AmazóónicanicaLoreto, Loreto, UcayaliUcayali, San Mart, San Martíín y Madre de Dios.n y Madre de Dios.•• Entrada: ensalada de chontaEntrada: ensalada de chonta

•• httphttp://://www.gastronomiaperu.comwww.gastronomiaperu.com//imagenesimagenes//juane.jpgjuane.jpg

•• Platos de fondo: Platos de fondo: tacachotacacho con cecina y el con cecina y el plpláátano relleno.tano relleno.

•• Las carnes de aves, pez y de animales de Las carnes de aves, pez y de animales de monte: monte: juanesjuanes, , apichadoapichado y la y la patarashcapatarashca..

•• Caldos: Caldos: inchicapiinchicapi y el caldo de y el caldo de carachamacarachama

•• Bebidas: masato, Bebidas: masato, chuchuhuasichuchuhuasi, , uvachadouvachado y y el chapo el chapo

Cocina CriollaCocina Criollann CaracterCaracteríística: causa limestica: causa limeñña, tamal, aja, tamal, ajíí de de

gallina, papa rellena, pollo a la brasa gallina, papa rellena, pollo a la brasa el el escabecheescabeche

nn Postres: suspiro a la limePostres: suspiro a la limeñña, a, mazamorra mazamorra morada, arroz con leche, turrmorada, arroz con leche, turróón de don de doñña Pepa a Pepa y los picarones.y los picarones.

nn Bebidas: chicha morada la cerveza y la Bebidas: chicha morada la cerveza y la peruanperuaníísima Inca sima Inca KolaKola. .

http://u.univision.com/contentroot/uol/art/images/mujer/coc/2002/11/tamal_3.jpg

http://u.univision.com/contentroot/uol/art/images/mujer/coc/2002/11/tamal_3.jpg

o Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cuscoy Puno

o Entrada: con queso andino, ensalada de chochos mote con chicharrón cancha humitas.

o Sopas: patasca, sopa verde.

o Segundos: pachamanca, cuy, olluco con carne, pesque, rocoto relleno.

o Hierbas aromáticas: culantro, perejil, huacatay, paico, muña, hierbabuena.

o Panes (tanta) galletas, roscas y bizcochos.

Cocina AndinaCocina Andina

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/andalusi/pan2.jpg

Cocina NovoCocina Novo--AndinaAndinao Estilo culinario, que tiene tendencia rescata los

ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas.

o Adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional.

o Sabrosa , baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.

http://www.perumuchogusto.com/Images/imagegast/chonta.jpg

C Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá, flan de queso.

C Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, risotto de quinua.

C Postres: imperial de quinua, tarta de oca, turrón de pacae, mazamorra de cañihua.

C Bebidas: chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen.

http://www.perucuzco.com

BibliografBibliografííaaØØ PRIMICIAS DE LA COCINA PERUANAPRIMICIAS DE LA COCINA PERUANA Rodolfo Rodolfo

HinostrosaHinostrosa Editorial Editorial EverstEverst, S.A. , S.A. ØØ GASTRONOMGASTRONOMÍÍAA Guillermo Guillermo ThordikeThordike Universidad San Universidad San

MartMartíín de n de PorresPorresØØ http://http://www.gastronomiaperu.comwww.gastronomiaperu.com//cocina.novoandina.phpcocina.novoandina.phpØØ http://http://tradicionesperuanastradicionesperuanas--

ricardopalma.blogspot.comricardopalma.blogspot.com/2007/09/con/2007/09/con--dasdas--yy--ollasollas--venceremosvenceremos--tradiciones.htmltradiciones.html

ØØ http://http://es.wikipedia.orges.wikipedia.org//wikiwiki//Gastronom%C3%ADa_del_PerGastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#La_cocina_marina%C3%BA#La_cocina_marina

ØØ http://http://www.todaslassangres.comwww.todaslassangres.com//pregones.htmpregones.htm