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PRACTICA N 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Csar Moreno Rojo
PRACTICA N 1CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAMATERIALES Y METODOS: Materia Prima:
Durazno
Reactivos:
NaOH 0.1N
Sorbato de Potasio
Acido Ascrbico
Hipoclorito de Sodio
Bisulfito de Sodio
Equipos:
Licuadora
Selladora
Estufa
Brixometro
Mtodos de Anlisis de Control:Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitir predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que el pH del fruto es mayor que 4, se debe rebajar con la adicin de acido ctrico.Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de que influye en la conservacin del producto.
Evaluacin Sensorial. La pulpa almacenada por la menos durante dos meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hednica de 09 puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado(los alumnos del estadstico Diseo completamente al azar con arregla factorial de 3X3 en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de almacenamiento de la conservacin de la durazno, adems del efecto de los bloques (panelistas)
Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo de conservacin, incidiendo fundamentalmente en la cuantificacin de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.
PROCEDIMIENTODIAGRAMA DE FLUJO
Materia Prima
Se compro 2 Kilos de Durazno
Lavado y Desinfeccin
Lavamos en una solucin de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min
Pelado y Pulpeado
Eliminacin de cscaras y pepa
Cortado
Utilizacin de cuchillos
Molienda
Utilizacin de licuadora
Tamizado y Refinado
Tamiz N 0.5 mm con la ayuda de dos coladores
Pasteurizado
Se lleva la muestra a:
T= 85 a 90C
T=15 a 20 min
Adicin de Conservante
Sorbato de Potasio
1 Dosis = 500 mg/kgr
2Dosis= 1000 mg/kgr
Envasado
Se realizo en el empaquetado en 13 bolsas de polietileno de alta densidad
Almacenamiento
Refrigeracin 0,2,4,6,8,10 das
Congelacin 0,2,6,10 das
T Ambiente 0,2,4,6,8,10 das
Evaluacin
Brix, acidez titulable, pH , Mohos y levaduras.
Tambin se realiza el anlisis Microbiolgico para el caso de las muestras expuestas a T ambiente
ANEXO:Desarrollo del Cuestionario
2. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo qumico para pulpa de frutas?Ventajas en cuanto a la Actividad Microbiolgica:El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran cantidad de bacterias, e inhibe la formacin de micotoxinas.
No se han observado reacciones con los ingredientes de los productos alimenticios y no posee caractersticas a complejantes.
La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH de la pulpa de fruta, cuanto ms bajo es, ms eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de accin de pH de hasta aproximadamente 6,5.
Un factor de gran importancia, es la condicin en que el producto es fabricado, lo que determina tambinDesventajas: Su uso en excesos puede daar la piel, e irritarla
LAVADO Y DESINFECCION
- Durazno
100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min
Brix, acidez titulable, pH , Mohos y levaduras
Refrigeracion
Congelacion
T Ambiente 0,3,7dias
EVALUACION
Sorbato de Potasio
1 Dosis = 500 mg/kgr
2Dosis= 1000 mg/kgr
Tamiz N 0.5 mm
Utilizacin de licuadora
PELADO Y PULPEADO
TAMIZADO Y REFINADO
MOLIENDA
Eliminacin de cscaras
T= 85 a 90C
T=15 a 20 min
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ADICION DE CONSERBANTE
PASTEURIZADO
CORTADO
MATERIA PRIMA