131009182-Libro-de-cocina-de-panes-y-bolleria.pdf

Indicaciones prácticas

Para principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados

~ ~ ~ ~ ~ ~En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza corno

medida -<:on capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos corno sólidos. El peso mediode los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas

varían ligeramente según el producto y el fabricante, por lo que recomendamosescoger el que más se aproxime al indicado en la receta. PANES

TazaCucharadaCucharadita

gkgmII

=250 mI

=cuchara sopera poco colmada o 20 mi= cucharilla de café rasa o 5 mI

=gramo= kilogramo=mili litro= litro

y ~

BOLLERIAUnidades de medidas y abreviaturas

\

Copyrighr @Murdoch Books 1995 /'

Quedan reservados rodos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenadaen instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperación de daros ni transmitida en cualquier forma,

incluyendo los medios electrónicos o mecánicos, sin el previo permiso por escrito del ediror.Este libro ha sido producido por

Murdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 AustraliaTítulo original, C{assic Essentia{ Bread & Buns

Copyright@ 1999 de la edición españolaK6nemann VerlagsgesellschaftmbH

Bonner Str. 126, D-50968 K6lnTradncción del inglé" Asunción Domenech para J. Miguel Srof<;hde Gracia

Redacción y maquetación, J. Miguel Srorch de Gracia, Pilar SeidenschnurImpresión y encuadernación, Miracle Printing Co., Ltd.

Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, ChinaISBN 3-8290-1269-1

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10 9 8 7 6 5 4

KONEMANN

~ El jplauceJrde &nJLélt§&Jrjp&n ~

La tarea de elaborar pan

puede asustar incluso almás experimentado coci-nero, recordarle un queha-cer doméstico de otros

tiempos ligado a misterio-sos rituales y que escondeinnumerables trampas.¿Qué pasa si la levadura nofunciona? ¿Tardará todo e!día en subir? ¿Por quépreocuparse cuando sepuede ir a la panadería ycomprarlo? Sin embargo,cuando su cocina se im-

pregne de! denso aromade! pan en e! horno ycuando deguste la primerarebanada, encontrará la

respuesta. Con los ade!an-tos actuales, como hornoscon termostato o levadurasfiables, la elaboración de!

pan puede ser mucho másfácil de lo que lo fue paralos panaderos en e! pasado.

Para amasar y cocer e!pan con éxito es importan-te entender cómo influyecada paso en e! resultado.Levadura en polvo: disue!-va la levadura en polvo enagua templada, a veces conun poco de azúcar para ac-tivarla. Mantenga la mez-cla unos 5 minutos en sitio

templado, transcurridoslos cuales debe tener un as-

pecto espumoso y haberaumentado un poco de vo-lumen. Si es así, deséche!ay empiece de nuevo. Usa-

¡""

mas levadura en polvo ennuestras recetasporque seadquiere fácilmente en e!comercio, puede guardarseen la despensa y tiene fe-cha de caducidad.Levadura fresca: la levadu-

ra frescaprensada puedesustituirse por levadura enpolvo o desecada; 15 g delevadura frescaequivalen aun sobre de 7 g de levadu-ra en polvo. La levadurafrescapuede adquirirse entiendas de alimentos dieté-

ticos, pero a veceses difícilde encontrar y tiene unperíodo de conservaciónmuy corto.

Cuando la mezcla de

levadura esté espumosa,añada la harina y los demásingredientes.Harina: e! contenido de

harina de la masa dependemucho de las marcas e

incluso de las partidas, poreso indicamos una canti-

dad mínima y otra máxi-ma (por ejemplo 3-3Y2ta-zas de harina). Empiececon la cantidad mínima yañada e! resto cuando sea

necesario. Procure que lapasta no quede demasiadoseca, pues al amasarla ab-sorbera más harina.

Amasar: éste es un pasoimportante que determinala textura final de! pan. Nocaiga en la tentación deabandonar a los 5 minutos.

Se trata de una acción sim-

ple y es muy fácil coger e!ritmo. Sostenga una puntade la masa con una mano

y estíre!ahacia afuera cone! dorso de la otra. Vuelvaa unir la masa, dóble!a en

cuartos y repita la opera-ción. Cuando haya acaba-do forme una bola con lamasa; debe tener una con-sistencia fina y correosa.Para conseguir una masasuavey viscosacomo la de!briocheseusaun rascadorpara volver-aunir la masamientras con la otra mano

se la estira y golpea sobre lasuperficie de trabajo.Levado: coloque la masaen un cuenco ligeramenteembadurnado con aceite

para que 'no se pegue ycúbral-acon una pe!ículaplástica engrasada o conun paño limpio yenhari-nado. Déje!a reposar en unlugar templado (300 C esla temperatura ideal) parapermitir que suba; a esto sellama levado. No expongala masa a un ambienteexcesivamentecálido con

objeto de acelerarla subi-da: e! pan puede adquirirun sabor desagradableyestropearse la acción de lalevadura. Aunque en unambiente más frío la masatardará más en subir, no se

producirán otros efectosadversos. La masa estará

!::H;,»}.«{{+ ~;¡:>":n.

De izq. a der.: Coburgo, Pan defimtasía con trenza, pan de molde blanco e inter/ral

lista cuando haya dobladosu volumen y no recuperesu estado al presionarlacon' e! dedo.

Golpear: en esta etapa lamasa se golpea con e! puñopara que expulse e! aire.Después se amasa ligera-mente de nuevo durante

un minuto para que resul-te homogénea.

Yatenemos la masa lista

para darle forma. Este pro-ceso se ilustra paso a pasoen algunas de las recetas.Para obtener los mejoresresultados, utilice bandejasde horno fuertes y resisten-tes para las hogazas y reci-pientes oscuros para lospanes de molde. Las super-ficies negras contribuyen a

....

la obtención de una corte-

za morena homogénea.Los panes con formas

más caprichosas requierenmoldes específicosque seadquirieren en grandesalmacenes y tiendas espe-cializadas.Aquí sugerimosalgunas alternativas, comoesos moldes alargadosparapasteles que sin duda yatiene en su alacena. Procu-re utilizar e! tamaño de

molde más parecido al quese sugiere en la receta, puesesto afecta al tiempo decocci¡)n.Normalmente e!pan dóbe reposar otra vezantes de ser horneado.

Hornear: cueza e! pansiguiendo las indicacionesen un horno precalentado.

Al final de! tiem!"o indi-cado, pruebe si tstá biencocido sacándolo de!

molde y golpeando la basecon los nudillos: si suenahueco, está hecho. En casocontrario, vuelva a ponerloen e! molde y hornée!ootros 5-10 minutos. Des-

mólde!o y déje!o enfriar enuna rejillametálica.Conservación: e! pancasero no se conserva tanto

tiempo como e! de loscomercios pues no tieneconservantes; consúmaloen e! día o tuéste!o al día

siguiente. Puede guardarlobien envuelto en e! conge-lador 3 meses. Descongé-le!o a temperatura ambien-te y hornée!o 10 minutos.

~PStnce§ ~

llftasencillouna vez se sabe cómo. Estas recetas básicaspueden servimos

de'pUl'I.todepattida,pues para hacer cualquier tipo de pan se utilizan técnicas:similares.

Pan blanco

Mezcle una bolsita de 7 gde levadura seca con

Y2taza de agua templadaen un cuenco pequeño;añada una cucharadita de

azúcar y remueva. Tapecon plástico transparente ydeje reposar 5 minutoshasta que aparezcanburbujas en la superficie.

Tamice en un cuenco

grande 4 tazas de harinacomún sin blanquear,1 cucharadita de sal,2 cucharadas de leche

entera en polvo y l de azú-car. Haga UJ,lh.oyoen elcentro yañada.lalevadura,

1J¡de taza de aceitey1 taza de agua templada.Con las manos o con una

cuchara grande, trabe unamasa fina; póngala sobreuna superficie enharinaday amase unos 10 minutoso hasta que quede fina yelástica. Si quedase pega-josa, incorppre un máximode Y2taza dé8harinaextra.

Páse!aa un cuenco

grande un poco engrasado,tápe!a con un paño y déje-la reposar eJ,lsitio tem-plado 1 hora o hasta quesuba. Vuelvaa tra.bajarla,golpeándola contra la mesayarjlasándol¡i<lmif1lito,

Divida la masa y forme

las hogazas o panecillos;

tápe!os con plástico trans-parente y espere 45 minu-tos hasta que aumel1ten e!

doble. Póngalos en moldesengrasados con maJ,ltequi-lla o aceite. Si les da for-

mas especiales, póngalosen una placa engrasada.

Hornee las hogazas ypanecillos 10 minutos a210° C (en un horno de

gas a 190°C); báje!o a180° Cy hOJ'nee otros 30-

40 minutos. Las hogazasde diversas formas debetltambién cocerse durante10 mint1tosa2100C

Ct9@oCen gas) y seguirluego en e! hottlo 20-30 minutos a 180° C.

El tiempo de cocciónvaría según e! tamaño.Para comprobar que estáhecho, golpee e! dorso de!patl con los nudillos: sisuena a hueco, es que estácocido. O pinche e! pancon un aguja larga y fina:si sale limpia, estará listo.Nota: con esta masa puedehacer 1 hogaza grande,2 medianas o 3 pequeñas;o bien 16-24 panecillos.

Pan integral$ustituyalaharina blancacom\Íllpor harina íntegta}

t~igá.lííréSétá del.p<w'1h1anco.Siloquiere másligero, utilice;harinablanr:ae integral a partes iguales.

Otros tipos de panCoburgo:crujientes hoga-zas redondas con uno o

varios cortes en la super-ficie, ).lormalmenteencrui, .hechosjusto antes demeterlas en e! horno.

Cob:variedad de! coburgo;sencillay crujiente hogaza

sin cortes en su superficie.Si lo Prefiere,puede

hacerlas hogazas ovaladas;decórelas con trocitos demasa o con los adotnos

que prefiera.

l;oburgo integta{hog¡;¡zddlpan b/qnco COntrenza,

pan integral pequeño, pande molde de hierbas, pan

blanco sencillo, coburgoblanco con cortes trans-

versales, hogaza ovalada.

Pan de molde dehiet:.basExtienda la masa en un

rectángulo de 20x30 cm;espolvoree con finas hier-bas y tomates secos trocea-ditos. Enrólle!o como pararollo suizo y póngalo en elmolde con lajuntura haciaabajo. Hornée!o el mismotiempo que el pan blanco.

~++')')},. «{(::;'»5 ~«{(;.:>~". :<::...»'n.

.««+ .:>),'n.

~ P &ne<ciU([J)§~

Elabore su propia selecciónde panecillos con masa de pan hecha con harina blanca o

integral, y con los acabados y lustres de las páginas 8-9.

marca y presione suave- deje enfriar. Divida la masamente.Colóquelosa una en dos.Formeconcadadistancia de 5 cm en ban- parte un círculo de 30 cm.dejas engrasadas.Tápejos y y,cúbralo con una ligeradeje reposar en sitio tem~ capa de salsade tomate;plado 20 minutos hasta añada el sofrito de cebolla.que la masa suba del todo. Corte cada círculo enBarnícelos a su gusto y 12 cuñas; empezando porhornéelos a 1800 Cunas el lado más ancho, enrolle15-20 minutos. Vea ilus- cada cuña en forma de

traciones de la página. 8. media luna. Colóquelas auna distancia de 5 cm en

una bandeja ligeramenteengrasada. Déjelas reposar,cubiertas, en sitio tem-

plado durante 20 minutoso hasta que hayan subidopor completo. Barnícelascon huevo entero yagua.Hornee a 1800 C durante

"mr!:os.

Parker House

Extienda una masa de pan

blanco o'integral de 1 cmde espesor. Recorte círcu-los de 8 cm de diámetro

con un cortapastas lisoenharinado. Marque unaraya fina en el centro delcírculo con el dorso de un

cuchillo, dóblelo por la

De izquierda a derecha

por hileras: espirales y

nudos; panecillos circulares

planos; variedad de ama-

pola con masa de hierbas;

panecillos de hierbas;

amapolas; panecillosrellenos cortados; medias

lunas y panecltlosrellenos.

Medias lunasUtilice la mitad de la masa

preparada de pan blanco ointegral. Caliente 1 cucha-rada de aceite en una sar-tén; sofría 1 cebolla,2 lanchas de beicon y2 cucharaditas de romerofresco, fin

Esplt~~Dividálamasaen16"

24 trozos iguales.E~~relosen tiras de 30 cm de '(atgo yforme con ellas espiralesmuyppetos; ponga unapunta debajo de la otra ypresione. Póngalos a unadistancia de 5 cm en una

bandeja engrasada. Déjelosreposar, cubiertos, en sitiotemplado 20 minutos ohasta que hayan subido deltodo. Barnícelos a su gusto.Hornee a 1800 C durante15-20 minutos.

NudosDivida la masa en 16-

24 trozos iguales.Estírelosen tiras de 30 cm de largo.Haga un nudo flojo concada tira. Colóquelos a unadistan,ciade 5 cm en una

.....

Panecillos ovalados.Divida la'masa en 16-

24 trozos igualesyEormepanecillos ovalados. Puededejados lisos o dades uncóne longitudinal o dos endiagonal. Colóquelos auna distancia de 5 cm en

una bandeja ligeramenteengrasada. Proceda comocon los espirales.

Panecillos rellenosDivida la masa en 16-

24 trozos iguales. Estíreloshasta conseguir círculos de10 cm. Ponga una cucha-radita de relleno en el cen-tro de cada uno, envuél-

valo con la masa y presionelos bordes. Póngalos en la

Panecillos de trébolDivida la masa en 16-

24 trozos. Parta cada unoen tres bolas; una los tríos

de bolas y colóquelos ell

una placa engrasada, sepa-rados entre sí 5 cm. Proce-

da como con los espirales.

AmapolasDivida la masa en 16-

24 trozos y aplástelos unpoco con las manos. Hagacon las tijeras 5 cortes enlos bordes cada 2 cm. Pón

galos en la placa eng "

separados eptre sí 5Proceda como co

espirales.

e<::::,,>

Elabore sus propias especialidades de pan y panecillos con estas deliciosas sugerencias:

desde un delicado y ligero lustte hasta un sabor de qlieso y hierbas.

DecoraciónAntes de hornear, espolvo-ree la masa con harina,copos de avena, sal gorda,trigo machacado o quesocheddarrallado; o pruebecon semillas de amapola,sésamo, alcaravea,calaba-

za, eneldo, hinojo o gira-sol. Unte con 1 cucharadade salsade tomate mez-clada con 2 cucharadas de

aceite de oliva; espolvoreetomillo o romero secos.

Coberturas y glasasAntes de hornearPara dar color a la corteza:

bata un huevo entero con

una cucharadita de agua.

Para conseguir una corteza

muy dorada: bata 1 yemade huevo con 1 cuchara-

dita de agua.Un delicioso brillo oscuro

para panes de sabores:bata1 huevo con 1 cucharadita

de aceite, sal y pimienta.

Corteza crujiente: monte1 clara de huevo con una

cucharadita de agua.

Brillo ligero: unte con lecheo mantequilla fundida.

Después de hornear

Corteza blanda: saque elpan del horno y píntelocon mantequilla fundida;hornee otros 2 minutos,

sáquelo y píntelo denuevo; déjelo enfriar.

Corteza brillante:bata1 clara con 1 cucharada de

agua; pinte el pan reciéncocido y hornéelo 5 minu-tos más; déjelo enfriar.Corteza brillantey dulce:mezcle 1 cucharada de

azúcar con 2 de leche ypinte sobre el pan caliente.Hornéelo 5 minutos más.Glasaazucarada:disuelva a

fuego lento 14de taza deazúcar en dos cucharadas

de agua. Hierva la mezcladurante 2 minutos hasta

conseguir una consistenciaalmibarada, extiéndalasobre el pan caliente.Glasadegelatina:mezcleen un cuenco al baño

.~<<> +})!n. ~H>'''''''''ec¿<~~~;>;>.~+ +>:>"n.

.lYfa¡:ía 1 cucharada a<;aguacon) de azúcat}" otra.degeliltil1ahasta que sedisué!van. Unte la glasasobre el pan caliente.Glasade miel:pinte el pancaliente con miel templada2-3 veces.

Glasade albaricoque:mez-cle Y2taza de mermelada

de albaricoque colada con2 cucharadas de brandytemplado. Extiéndala variasveces sobre el pan caliente.

Condimentos

Mezcle mantequilla fun-dida con la masa o píntelasobre la masa extendida,esparza los condimentos yluego enróllela.Hierbas variadas:mezcle2-3 cucharadas de hierbasfrescas,o 1 cucharadita de

tomillo y otra de romerosecos, con 1-2 dientes de

ajopir.:aq.os (opr.:Áopal).Semillas: áñada2-3 eu¡;ha-

raaas de alcaravea, hinojo,tomillo o anís secos.

Queso y hierbas: añada1 taza de cheddary Y2 deparmesano rallados, 14 decucharadita de polvo de

ajo, 2 cucharadas de perejilfresco picado y 3 mediascucharaditas de tomillo,

orégano y mejorana.Aceitunas: mezcle 1-2 tazasde aceitunas verdes des-

huesadas, rellenas o negrasbien picadas con 2 cur.:ha-radas de hierbas frescas.

Cebolla y beicon: softÍa enuna cucharada de aceite

1 cebolla grande muypir.:ada con 2 lonchas de

beicon en trocitos; dejeenfriar y añada 2 cuchara-das de r.:ebollino picadci"Frutos secos:añada 2 tazasde frutos secos enteros o

De izqifierda a derecha,

por hileras: panecillos en

firma de nudo y de hojade trébol con glasa de clara

de huevo yagua; panecillos

ovalados y espirales conlustre de clara de huevo;

panecillos de hierbas

abrillantados con yema de

huevo yagua; tres hileras

de bollos de sabores yremates variados;

panecillos rellenos pintadoscon yema de huevo y

decorados con semillas.

troceados: almendras,

par.:anas o nueces tostadas.Tomates opimientos secos:añada Y2 taza de tomates o

pimientos secos, 4 cebo-lletas bien picadas y2 cucharadas de hierbas

frescas pir.:adas.

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r=' P <8tnde m<8ts<8t<8tgri<8tde ccentenC{)) r='

Preparación:40 min + lY2hde

fermentación + 1-3 díasde reposoCocción:40 min

Para 2 hogazas

~~1~ Masa de levadura

agria: mezcle la levadura,e! azúcar, la harina de cen-teno y e! agua templada enun cuenco mediano; tapecon plástico transparente ydeje reposar toda la nochea temperatura ambientepara que se agrie. Si deseaun sabor agrio más inten-so, déje!a reposar 3 días.2~Masa de pan: pinteuna bandeja de horno conaceite o mantequilla. Enun cuenco, ponga la hari-na de centeno, 3Y2 tazas de

harina de trigo común, e!azúcar, las semillasy la sal.Disue!va la levadura en

agua tibia. Haga un hoyoen e! centro de la harina;

Masa tÚ levadura agria1 bolsita de 7 g de levadura

desecada1 cucharadita de azúcar2 tazas de harina de

centeno

13/4tazas de agua templadaMasa tÚ pan1 taza de harina de

centeno2 cucharaditasde sal

3112-4112 tazas de harina de

trigo común1,4de taza de azúcar

morena3 cucharaditas de semillas

. de alcaravea1 bolsita de 7 g de levadura

desecada, extra .1 taza de agua templada,

extra1,4de taza de aceite

añada la masa agria, la le-vadura y e! aceite. Mezclelos ingredientes con unacuchara de madera y luegocon las manos hasta tener

una bola ligeramente pega-josa que se despegue de lasparedes de! cuenco. Añadaharina extra si es necesario.3~Pase la bola a una su-

perficie enharinada y amá-seta 10 minutos hasta quequede fina y elástica;incor-pore más harina si es nece-sario. Póngala en un cuen-co grande ligeramente en-grasado; tape con plásticotransparente y deje reposar45 minutos, hasta que lamasa suba de! todo. Traba-

je la masa 1 minuto; diví-dala en 2 porciones y for-me 2 hogazas redondas uovaladas. Póngalas en labandeja de! horno y espol-vorée!ascon harina de cen-

teno; haga en la superficievarios agujeros de 2 cm deprofundidad, o 3 cortestransversales.Tápe!asconplástico transparente y dé-je!as reposar en sitio tem-plado 45 minutos o hastaque la masa suba por com-pleto. Espolvoree la harinaextra y cuézalas40 minu-tos en e! horno precalenta-do a 1800 C, hasta que alpinchar una aguja, ésta sal-ga limpia. Enfríe en unarejillametálica. Sírvalo conqueso y pepinillos.Nota~Si no tiene una

bandeja grande, hornée!aspor separado; mientrashornea una, deje que subala otra. También puedecocedo en moldes. Se con-serva hasta 5 días en reci-

piente hermético.

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Preparación:50 min + 1 h Y 50 min

de reposoCocción:25 min

7 g de levadura desecada1 taza de agua templada1 cucharadita de azúcar2 cucharaditas de aceite de

oliva3-31f2tazas de harina de

trigo común1 cucharada de leche entera

en polvo1f2cucharadita de sal

Decoración1 cucharada de aceite

de oli~

1-2 dientes de ajomajados

12 aceitunas negrasramitas de romero &esco

1 cucharadita de orégano1-2 cucharaditas de sal

marina gorda

Para 1 hogaza plana

~~1~ Pinte un molde de28x18 cm con aceite o

mantequilla fundida. Pon-ga la levadura, el agua y elazúcar en un cuenco gran-de y remueva hasta que lalevadura esté disuelta. Tapecon plástico transparente ydeje reposar en sitio tem-plado 10 minutos o hastaque la preparación estéespumosa; añada el aceite.Tamice las 3 tazas de ha-

rina, la leche en polvo y lasal sobre la preparación delevadura; mezcle bien conuna cuchara de madera.Añada suficiente harina

para conseguir una masauniforme y vuélquela sobreuna supericie enharinada.

haga agujeros hondos de1 cm a intervalos regularessobre toda la masa. Tápelacon plástico transparente ydeje reposar 30 minutos ohasta que suba del todo.3~Decoración: unte la

mezcla de aceitey ajo;esparza las aceitunas y elromero y espolvoree elorégano y la sal.4~Precaliente el horno a1800 C. Hornee durante

20 minutos o hasta queesté dorada y crujiente.Sírvala templada en gran-des trozos rectangulares.Nota~Es mejor consu-mida en el mismo día.Puede recalentarse.

2~Trabaje la masadurante 10 minutos o has-

ta que esté fina y elástica.Póngala en un cuencogrande engrasado; pintecon aceite la superficie.Cúbrala con plástico trans~parente y deje reposar ensitio templado 1 hora ohasta que haya subido porcompleto. Golpéela luegocontra la mesa y vuelva aamasada 1 minuto más.

. Extiéndalaen un rectán-

gulo de 28x18 cm ypóngala en el molde; tapecon plástico transparente yespere 20 minutos a quesuba. Con el mango deuna cuchara de madera,

Trabaje la masa durante 10 minutos o Deje reposarla masa en un cuenco engra-hasta que estéfina y elástica. sado 1 hora o hasta que haya subido bien.

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r=.' JB<ffiJI"r <81de ]p<81J11lflI" <81J11lccé § r=.'

Preparación:35 min + 1 h Y40 min

de reposoCocción:30 min

Para 1 barra grande

~~

2t,4-21/2tazas de harina de

trigo comúnt,4de taza de harina de

trigo integral1 cucharadita de sal

1 bolsita de 7 g delevadura desecada

1 taza de agua templada1 clara de huevo

1 cucharada de agua,extra

l~Pime una bandeja dehorno grande y larga o unabandeja para barra de pancon mantequilla fundida oaceite.Tamice en un

cuenco grande 21);tazas dela harina común con la

harina integral y la sal;hagaun hoyoen el cémro.Disuelva la levadura en el

agua templada y añádala ala harina. Trabaje estamasa con una cuchara demadera hasta formar una

bola ligeramente pegajosa.2~Trabaje la bola enuna superficie enharinada10 minutos o hasta quequede fina y elástica.

.é«<<:.. .}>.'>~.

Incorpore un poco de laharina restante si lo nece-

sita. Ponga la masa en uncuenco grande ligeramenteengrasado y pinte su super-ficie con aceite. Cúbrala ydéjela reposar en sitio tem-plado 1 hora, o hasta quehaya subido por completo.3~Golpee esta masacontra la superficie y trabá-jela de nuevo 1 minuto.Extiéndala en un rectán-

gulo de 45x18 cm y luegoenróllela en forma de sal-

chicha larga. Doble laspuntas y colóquela en labandeja preparada. Cubracon plástico transparente ydeje reposar 40 minutos ohasta que la masa hayasubido por completo.4~Precaliente el horno a

2100 C (en gas, a 1900 C).Vierta 2 tazas de aguacaliente en una fuente

poco profunda y póngalaen el fondo del horno (estoayuda a conseguir unacorteza crujiente). Pinte labarra con la clara de huevo

batida ligeramente con elagua. Con un cuchillo ouna cuchilla afilada, mar-que varios cortes en diago-nal separados entre sí5 cm. Hornéela durante

15 minutos; baje la tempe-ratura del horno a 1800 C.Pime de nuevo la barra

con la glasay vuelva a hor-near durante 15 minutos,o hasta que esté cocida.

Retire la barra de la ban-

deja o del regpiente yenfríela sobre una rejillametálica. Sirva con quesosblandos, como camembert

o brie,o simplemente conmantequilla. Resulta tam-bién deliciosapara acom-pañar ensaladas, sopas oplatos de pasta.No~a~Lo mejor esconsumir la barra elmismo día de su cocción,

aunque puede congelarse yresulta muy útil para comi-das rápidas y aperitivos.Si lo prefiere, puede pre-parar 6-8 panecillos indivi-duales: forme con lamisma cantidad de masa

las piezas requeridas y hor-néelas durante 10 minutos

a 1800 C. Baje el horno a1600 C y continúe lacocción: otros 10 minutos

más, hasta que esténcompletamente hechos.Los recipientes parahornear pan en forma debarras se venden en tiendas

especializadasde menaje.

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~ IP&illl de mrJl&llZ tJr&dJlCCJl(Q)illl&R~

Preparación:15 min

Cocción:25 min

Para 1 hogaza de 20 cm

~I~Precaliente e! horno

a 2100 C (de gas, 1900 C).Pinte un molde rectangu-lar con aceite o mantequi-lla fundida y forre la basecon papel antiadherente.Ponga la harina de maíz ye! azúcar en un cuenco

grande. Añada la harinade trigo tamizada, lalevadura, la soda y la salymézcle!osuniformemente.

1 taza de harina de maíz2 cucharadas de azúcar

refinadal taza de harina de trigo

corriente2 cucharaditasde levadura

en polvo

2~Combine e! huevo

batido, la crema de leche yla mantequilla fundida enun recipiente. Incorporerápidamente esta prepara-ción sobre los ingredientessólidos y remueva sólohasta que se humedezcan.3~Vierta la mezcla en e!

molde preparado y horneedurante 20-25 minutos o

hasta que, al pinchar e!centro con una aguja, ésta

1/2cucharaditas debicarbonato de <soda

1/2cucharadita de sall huevo, batido

ligeramente60 g de mantequilla,

fundida

salga limpia. Manténgalodurante 10 minutos en e!molde antes de volcarlo

sobre la rejillametálicapara que se enfríe. Sírvalocaliente en cuadrados con

mantequilla y queso.Nota~Consúmalo en e!

mismo día de su prepara-CibH~Para obtener los

mejores resultados, empleeharina de maíz molida

muy fina o medio fina.

~ P&illlde cceJrvez& ~

Preparación:10 min

Cocción:40 min

Para 1 hogaza


a 2100 C (de gas, a 1900).Pinte una bandeja dehorno con mantequillafundida o aceite. Tamice laharina, la levadura y la salen un cuenco grande;añada e! azúcar y las semi-

.e'{«+.»'n.

3% tazas de harina de trigocomún

3 cucharaditasde levaduraen polvo

l cucharadita de sall cucharada de azúcar2 cucharaditasde semillas

de eneldo

50 g de mantequilla,troceada

l lata de cerveza de 375 mI% de taza de harina de

trigo común, extrasemillas de eneldo, extra,

para espolvorearsal marina gorda

llas; remueva bien. Frotecon los dedos la mantequi-lla con esta mezcla; hagaun hoyo en e! centro. Vier-ta toda la cervezae incor-

póre!a deprisa con una cu-chara de madera hastaobtener una masa fina.

2~ Pasela masa a una

superficie enharinada; conla harina extra espolvoreesus manos y la masa. Tra-báje!a bien 1-2 minutos yforme una bola lisa. Estí-

re!a ligeramente, apláste!aun pocoy con lapunta

Pan tradicional de maíz (arriba derecha)y Pan de cerveza

roma de un cuchillo mar-

que en e! centro una largahendidura de 2 cm. Pinte

la superficie con agua yespolvoreegenerosamentecon lassemillas de eneldo

y la sal gorda extras.

3~ Hornée!a durante

20 minutos; baje e! hornoa 1800 C y prosiga la coc-ción otros 15-20 minutos

o hasta que e! pan estébien hecho. Compruébe!ogolpeando su base con los

:(H»}}'{({{H»})'{(<¡ 17 ~)}"«(H»»':{. +>~"... 16 I+»»"«("»»'{«(+ +>}),... :{++}}."...

nudillos: si suena a hueco,estará cocido. Retíre!o de!

horno y déje!oenfriar enuna rejillametálica.Nota~Consúmalo pre-ferentemente en e! mismo

día. Se congela muy bien.

!:'.H»»'««h>}'n.

~+ +>~...,. ~H»)}'{{«. .»'n. ~+ .»}}.({«".>'''''''''''

~ PaJtll Je JtJtJL&JÍZfraJicc;i({J)JtllaJl ~

Preparación:15 min

Cocción:25 min


~1~ Precaliente e! horno

a 2100 C (de gas, 1900 C).Pinte un molde rectangu-lar con aceite o mantequi-lla fundida y forre la basecon papel antiadherente.Ponga la harina de maíz ye! azúcar en un cuenco

grande. Añada la harinade trigo tamizada, lalevadura, la soda y la salymézcle!osuniformemente.

1 taza de harina de maíz2 cucharadasde azúcar

refinadal taza de harina de trigo

corriente2 cucharaditasde levadura

en polvo

2~Combine e! huevo

batido, la crema de leche yla mantequilla fundida enun recipiente. Incorpore'rápidamente esta prepara-ción sobre los ingredientessólidos y remueva sólohasta que se humedezcan.3~Vierta la mezcla en e!

molde preparado y horneedurante 20-25 minutos o

hasta que, al pinchar e!centro con una aguja, ésta

112cucharaditas debicarbonato de 'soda

1J2cucharadita de sall huevo, batido

ligeramente60 g de mantequilla,

fundida

salga limpia. Manténgalodurante 10 minutos en e!molde antes de volcado

sobre la rejillametálicapara que se enfríe. Sírvalocaliente en cuadrados con

mantequilla y queso.Nota~Consúmalo en e!

mismo día de su prepara-ét6,J,Para obtener los

mejores resultados, empleeharina de maíz molida

muy fina o medio fina.

~ PaJtll Je cerveza ~

Preparación:10 min

Cocción:40 min

Para 1 hogaza


a 2100 C (de gas, a 1900).Pinte una bandeja dehorno con mantequillafundida o aceite.Tamice laharina, la levadura y la salen un cuenco grande;añada e! azúcar y lassemi-

~..+»)~(<.+ .)}» '{{{(H»)').««+ +»'¡'.

31J4tazas de harina de trigocomún

3 cucharaditas de levadura

en polvol cucharadita de sall cucharada de azúcar2 cucharaditas de semillas

de eneldo

50 g de mantequilla,troceada

l lata de cerveza de 375 mI1,4de taza de harina de

trigo común, extrasemillas de eneldo, extra,

para espolvorearsal marina gorda

llas; remueva bien. Frotecon los dedos la mantequi-lla con esta mezcla; hagaun hoyo en e! centro. Vier-ta toda la cervezae incor-

póre!a deprisa con una cu-chara de madera hastaobtener una masa fina.

2~ Pase la masa a una

superficie enharinada; conla harina extra espolvoreesus manos y la masa. Tra-báje!abien 1-2 minutos yforme una bola lisa.Estí-

re!a ligeramente, apláste!aun poco y con la punta

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Pan tradicional de maíz (arriba derecha)y Pan de cerveza

roma de un cuchillo mar-

que en e! centro una largahendidura de 2 cm. Pinte

la superficie con agua yespolvoreegenerosamentecon lassemillas de eneldo

y la sal gorda extras.

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3~ Hornée!a durante

20 minutos; baje e! hornoa 1800 C y prosiga la coc-ción otros 15-20 minutos

o hasta que e! pan estébien hecho. Compruébe!ogolpeando ~ base con los

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nudillos: si suena a hueco,estará cocido. Retíre!o de!horno y déje!o enfriar enuna rejilla metálica.Nota~Consúmalo pre-ferentemente en e! mismo

día. Se congela muy bien.

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~. .»)}.c:<'{<++:»».«<:<+.>).,>". R. +>>>}.««+.~'.I''''. ~"'>>''''''.

~ Pan de ]patata ~

Preparación:45 min + 13;4h de reposo

Cocción:40 min


~~I--=,Pinte un molde cir-cular de 25 cm con mante-

quilla fundida o aceite; fo-rre e! fondo con papel anti-adherente. Disue!va la le-

vadura en e! agua templa-da, tape y deje reposar ensitio templado 5 minutos ohasta que empiece a espu-mar. Tamice en un cuenco

grande 3Y2 tazas de harina,la sal y la leche en polvo;incorpore con un tenedorla patata y e! cebollino.Añada la levadura y e! aguatemplada extra; mezclebien añadiendo harina

extra para consegUIrunamasa homogénea.2--=' Amáse!a en una su-

perficie enharinada 10 mi-nutos o hasta que la pasta

1 bolsita de 7 g de levaduradesecada

% taza de agua templada31/2-4tazas de harina de

trigo común1 cucharadita de sal2 cucharadas de leche

entera en polvo1 taza de puré de patata

templado

esté fina y elástica.Póngalaen un cuenco engrasadoypínte!a por encima conaceite; tape con plásticotransparente y deje reposaren sitio templado durante1 hora o hasta que hayasubido por completo. Gol-pée!a contra la mesa yamase 1 minuto más. Diví-

dala en 12 trozos igualesyforme con cada uno una

bola homogénea.3--='Dispóngalas en e!molde en dos capas dibu-jando una margarita. Tapecon plástico transparente ydeje reposar 45 minutos ohasta que la masa alcancee! borde de! molde. Pinte

l1ztaza de cebollino fresco

picado1 taza de agua templada,

extra

1 clara de huevo, paralustrar

2 cucharaditas de

agua fríasemillas o pepitas de

girasol

con la clara batida con e!

agua: espolvoreela bola de!centro con las semillas.4--='Precaliente e! horno a

2100 C (de gas, a 1900 C).Hornee 15 minutos; baje a1800 C y cueza 20 minu-tos más, hasta que al pin-char el centro con una

aguja, salgalimpia. Deje e!pan en e! molde 10 minu-tos y vuélque!o en la rejillametálica para que se enfríe.Nota--='Si e! puré de pa-tata no es muy espeso,añada un poco de harinaextra para que la masaquedefinay algopegajosa.Se conserva hasta 3 días en

un recipiente hermético.

Con un tenedor, incorpore lapatata y e!cebollinoa la mezcla de harina.

Golpee la masa con elpuño y trabdjela

después durante 1 minuto.Coloque 2 capasde 6 bolasenfOrma de Espolvoreecon semillas de girasol la bolamargaritaen elmoldepreparado. - de!centrode la margarita.

~. .»}}.{({(H;»)').«{(. +»)}.««+ .»}).{{«+ .»}}.«'«+ .».'n.

.<::Y IPUJID JP ceJI"n i cc]k ceR .<::Y

Preparación:1 h + 21,4h de reposo

Cocción:50 min

Para 2 hogazas

AAl~Pinte un molde cir-

cular de 20 cm y un molderectangular de 28x12 cmcon aceite (ver nota). Forreambas bases con papel. Di-suelva la levadura en aguatemplada y añada el azúcar;tape con plástico transpa-rente y deje reposar 5 mi-nutos hasta que la mezclaesté espumosa. Ponga enun cazo mediano el aguafría, la melaza, el vinagre,la mantequilla, el chocolatey el café; caliente un pocola mezcla hasta fundir la

mantequilla y el chocolate.2~ Mezcle en un cuenco

grande 3Y2 tazas de harinacomún, la harina decenteno, el salvado, las se-millas de alcaraveay de hi-nojo y la sal.. Haga unhoyo en el centro; vierta lalevadura y la mezcla dechocolate. Con una cu-

chara de madera y despuéscon las manos, trabaje lamasa hasta que se despe-que de las paredes delcuenco y forme una bolaconsistente y pegajosa.3~Vuélquela sobre unasuperficie bien enharinada

.+»}}. «« ++;»}) .«(<:. +>~>.

~

2 bolsitas de 7 g delevadura desecada

1/2taza de agua templada1 cucharadita de azúcar

2 tazas de agua fríalA de taza de melaza

lA de taza de vinagrede sidra

90 g de mantequilla30 g de chocolate negro,

troceado1 cucharadita de café

instanclneo

31/2-41/2tazas de harina de

trigo común3 tazas de harina de

centeno1 taza de salvado1 cucharada de semillas de

alcaravea2 cucharaditas de semillas

de hinojo1 cucharadita de sal1 clara de huevo

1 cucharada de agua, extrasemillas de alcaravea, extra

y amásela 10 minutos. In-corpore la harina extra ne-cesaria para obtener unamasa densa pero fina yelástica. Divídala en dos

partes y ponga cada unaen un cuenco ligeramenteengrasado; píntelas porarriba con mantequillafundida o aceite. Tape conplástico transparente ydeje reposar en sitiotemplado durante 1~horas o hasta que subanbien. Golpee las masas ytrabájelas luego durante 1minuto. Forme 2 hogazasy póngalas en los moldespreparados; tápelas conplástico transparente en-grasado y deje reposar ensitio templado 1 hora ohasta que suban bien.4~Precaliente el horno a1800 C. Pinte la ma-sa con la clara batida

con agua y espolvoree consemillas. Hornéelas

50 minutos o hasta que

~+ +»}).{{(~ 20 ¡.. !>}

estén bien doradas. Losúltimos 15 minutos, cú-

bralas con papel de alumi-nIOpara que no se tuestendemasiado. Manténgalasen los moldes 15 minutos

y vuélquelas sobre unarejilla metálica para que seenfríen. Sírvalascon

quesos blandos, aceitunas,salmón ahumado yramitas de eneldo.

Nota~Cualquier moldede 7 tazas de capacidadsirve para esta receta. Seconserva bien una semana

en recipiente hermético.

......

.¿{«+ +»}).{{{(+ +»}).~{(+ +»}}. {({(<>.»})'{{{(H»})' {{{(+ <>}}}).{({(++)}».«(~~

Preparación:10 min

Cocción:35-40 min

Para 1 hogaza redonda

~l~Precaliente el horno a

2100 C (de gas, a 1900 C).Pinte con mantequilla fun-dida o aceite una bandejade horno. Tamice las hari-

nas y la sal en un cuencogrande, incorporando des-pués todas las cascarillas;haga un hoyo en el centro.2~Mezcle la leche con

la mantequilla; vierta1Y2tazas del líquido sobrela harina. Mezcle rápida yligeramente con uncuchillo, como si estuviese

~ D&mpeJr ~

4 tazas de harina de fuerza

(3 blanca y 1 integral)1 cucharadita de sal

11/2 - 134 tazas de leche

30 g de mantequilla,fundida

cortando. Si la masa quedademasiado seca,añada laleche restante: debe despe-garse de las paredes delcuenco y formar una bolairregular y algo pegajosa.3~Pásela a una superfi-cie enharinada y trabájela1 minuto o hasta conseguiruna bola blanda y homogé-nea de 18 cm. Póngala enla bandeja y aplástela leve-mente. Con un cuchillo

afilado, haga en la superfi-cie 2 cortes de 2 cm de

profundidad en forma decruz. Pinte con leche extra

y espolvoreecon un po-quito de harina integral.

4~ Hornéela durante

15 minutos; baje el hornoa 1800 C y prosiga la coc-ción otros 20-25 minutos,

o hasta que esté hecho ytostado; la base debe sonarhueca al golpeada con losnudillos. Enfríelo sobre la

rejillametálica. Sírvalo entrozos o en rebanadas,untado con mantequilla y,si quiere, con mermelada.Nota~Es mejor consu-mido en el día. Si utilizasólo harina blanca conse-

guirá un ck:tmpermás li-gero; con harina blanca eintegral a partes igualesresultará más denso.

~ P&]tJlJe cce1bcQ)ll&~

Preparación:10 min

Cocción:

1 h y 20 min

Para 1 hogaza

~l~Pinte una bandeja dehorno con aceite. Preca-[iente el horno a 1800 C.Caliente el aceite en unasartén y sofría la cebolla a

2 cucharadas de aceite deoliva

2 cebollas, en rodajas finas1 sobre de 35 g de sopa de

cebolla francesa

3 tazas de harina de fuerza2 tazas de crema de lechet,4de taza de harina blanca

de fuerza, extraleche, para lustrar

fuego bajo durante 20 mi-nutos, o hasta que estémuy blanda y algo dorada;remueva frecuentemente.

Escúrrala sobre papel ab-sorbente y déjela enfriar.2~ Mezcle en un cuenco

grande la harina tamizada,la sopa y la mitad de lacebolla; remueva y haga unhoyo en el centro.3~Incorpore de una vezla crema de leche; remuevacon rapidez hasta obtener

una masa fina y pegajosa.Pásela a una superficie en-harinada y enharine susmanos y la masa. Añadasuavey rápidamente laharina necesaria para for-mar una bola homogénea:4~Póngala sobre la ban-deja y forme una hogaza

un poco alargada. Marquela superficie con unostijeretazos cada 3 cm ypíntela con la leche.Hornéela durante 45 mi-

nutos. Sáquela del horno ydistribuya entonces lacebolla reservadasobre su

superficie.Reanude la23

cocción otros 10-15 mi-nutos o hasta que el pansuene hueco al golpear subase. Sáquelo y déjeloenfriar sobre una rejillametálica.Nota~Es mejorconsumido en el día.Puede recalentarse.

~H>)."" ~++}»).«{<+ +})}}.««+ +»».««+ ~»».««H~

Preparación:40 min + 2 h de reposo

Cocción:25 min

Para 10 rosetas

~~~I~Pinte una bandejagrande de horno con man-tequilla fundida o aceite.En un cuenco pequeño,disuelva la levadura en el

agua templada; tape conplástico transparente y dejereposar 5 minutos o hastaque burbujee. Mézclelaenun cuenco grande con lamantequilla, el aceite, elazúcar y el agua extra.2~Incorpore 4IAtazasde harina tamizada con la

sal y remueva con una cu-chara de madera hasta quela masa se despegue yforme una bola irregular ypegajosa. Pásela a una su-perficie enharinada y amá-sela 10 minutos o hasta

que esté fina y elástica.

«{+.>~»-

c<::Y R<O)§eta§ c<::Y


~cucharadas de agua

templadaIsog de mantequilla,

ablandada1,4detaza de aceite

de oliva

Añada más harina hasta

conseguir una masa fina.Pásela a un cuenco grandeengrasado; pinte la superfi-cie con mantequilla fun-dida o aceite. Cubra con

plástico transparente y dejereposar en sitio templado1 hora o hasta que hayasubido por completo.3~Golpee la masa con-tra la superficie y trabájela1 minuto. Divídala en

10 partes y haga sendasbolas pequeñas; póngalasen la bandeja con unaseparación de 5 cm. Conun cortapastas redondo de3 cm, haga un corte de1 cm en el centro de cada

bola; haga con un cuchillo5 cortes de 1 cm de pro-

1,4 de taza de azúcarrefinada'

11;4tazas de aguatemplada, extra

41;4-41/2tazas de harina de

trigo común, tamizada1 cucharadita de sal

leche, para lustrar

fundidad hacia abajo y aintervalos regulares.Tápe-las con plástico transpa-rente y deje reposar en sitiotemplado 1 hora o hastaque suban del todo.4~Precaliente el horno a1800 C. Pinte las rosetas

con leche y espolvoreeporencima una capa fina deharina tamizada. Hornée-

las 25 minutos o hasta queestén bien cocidas. Enfríe

en una rejillametálica.Nota~Si no tiene una

bandeja grande, realicedoshornadas. Deje reposar lamitad de la masa mientras

cuece la primera.Es mejor consumidas en eldía. Congeladas, puedenconservarse hasta 1 mes.

Con un cortapastas redondo, marque unaincisión en el centro de cada bola.

~..»}}-~ 24 ~(«<H»}}.{«<. .»~>. ~+ .>~"'h-

Trace cortes a una distancia similar

alrededor de cada panecillo.

~ ~»)"J¡.@:<~~}">. ~H»)}-««. .»}}-({{{H}»}-{«<H};j»'

Preparación:40 min + 20 min de

reposoCocción:25 min

Para 18 grissini

~1 bolsita de 7 g de

levadura desecada

1/2taza de agua templada2/3de taza de leche

50 g de mantequilla1 cucharada de azúcar

refinada31/2-4tazas de harina de

trigo común1 cucharadita de sal

sal gruesa y semillas desésamo o amapola pararecubrir

I~Pinte tres bandejas dehorno con mantequillafundida o aceite. Disuelva

en un cuenco pequeño lalevadura en el agua tem-plada. Cubra con plásticotransparente y deje reposar

~+.)>"n. ~..)~.,....

~ Grissini ~

en sitio templado 5 minu-tos o hasta que espume.

Temple en un cazo pe-queño la leche, la mante-quilla y el azúcar hasta quela mantequilla se funda.

2~Ponga en un cuencogrande 3Y2 tazas de harinay la sal; agregue la levaduray la leche y mézclelas afondo. Añada más harina

hasta obtener una masa

homogénea. Pásela a unasuperficie enharinada yamase 10 minutos o hasta

que esté fina y elástica. Di-vídala en 18 partes.3~ Forme palitos del

grosor de un lápiz y 30 cmde longitud. Precaliente elhorno a 2100 C (de gas, a1900 C). Reparta los pali-tos en las bandejas separa-dos entre sí 3 cm; tape con

plástico transparente y dejereposar 20 minutos.4~Píntelos con agua fríay espolvoree con sal gruesao semillas. Hornee durante

15-20 minutos o hasta queestén dorados. Sáquelosdel

s::...)}»).{{«+ +)}}).««. .»),......

horno y enfríe en una re-jilla metálica. Baje el hornoa 1800 C, ponga de nuevolos grissinien las bandejasy hornéelos5-10minutosmásha~ que esténsecosycrujientes. Resultan deli-ciosos con sopas, ensala-das, salsasy aperitivos.Nota~Se conservandurante 1 semana en un

recipiente hermético; tam-bién se pueden congelar.

Vuelque la masa del cuenco mezclador enuna supeificíe ligeramente enharinada.

.,."'«..»}}.««..

Forme con la masa unospalitos del grosor Espolvoreelosgrissini con salgorda o se-de un ldpiz y una longitud de unos 30 cm. millas de sésamoo amapola; hornéelos.

{(! ~» ««H)}»'««"'>>»'~ 27 ~)}.{«<..»}).(«..»)}.{«<...»}).26 ¡.»}).{«(..»)}.{{«+ .»,>,. ~+.

-

~+ +»}}.{('«.. .<f«+ +»~~. ~+ +»)}.{{«. +>~~~. ~H>>,~'"

~ Pan italian(Q) ~


Cocción:40min

Para 1 hogaza

~I~Espolvoree una ban-deja de horno con harinade maíz. Disuelva la leva-

dura en agua templada;cúbrala con plástico trans-parente y déjela reposar5 minutos en sitio tem-

plado. Tamice 3 tazas deharina de trigo con salenun cuenco grande; haga unhoyo en el centro. Vierta lalevadura, la miel, el aceite

y el agua extra; mézclelotodo bien removiendo conuna cuchara de madetahasta formar una bola irre-

gular. Pásela a una superfi-'cie enharinada y trabájeladurante 10 minutos o

hasta conseguir una masauniforme y elástica.Añada

~arina de maízbolsita de 7 g de levaduradesecada

\4 de taza de agua tibiab-3% tazas de harina de

trigo común11cucharadita de sal11cucharada de miel

suficiente harina hasta ob-tener una masa fina.

2~Ponga la masa en uncuenco grande ligeramenteengrasado y pinte su super-ficie con aceite. Tápela ydéjela reposar en sitio tem-plado durante 1 hora ohasta que haya subido porcompleto. Golpee la masay trabájela 1 minuto más.3~Forme con la masauna bola uniforme de18 cm de diámetro, pón-gala en la bandeja prepa-rada y aplane su superficie.Con un cuchillo afilado o

una cuchilla, dibuje unenrejado en la superficiede la masa haciendocortes entrecruzados aintervalos de 3 cm.

Prepare la bandeja de horno espolvoredn-dola regularmente con harina de maíz,

~h»}}.{({<H .,,«<+ +»>~.

1 c~charada de aceitede 'Oliva

1 taza de agua tibia, extraharina de maíz o harina de

trigo, extraLustre

1 cucharada de agua112cucharadita de sal

4~Precaliente el horno a

1800 C. Ponga en el fondouna fuente llana con 2 ta-

zas de agua (así el pan ten-drá una corteza crujiente).Pinte la masa con el aguamezclada con la sal; espol-voree con harina de maíz o

de trigo. Hornee durante35-40 minutos o hasta quela base suene hueca al gol-peada con los nudillos; en-fríe sobre una rejilla metá-lica. Puede servirseen re-

banadas con queso ricotta,jamón y tomates secos.Nota~Es mejor consu-mido en el mismo día.Puede recalentarse.

Si lo prefiere, decore laparte supenor con unaamplia incisión circular.

---

Una vez haya subido, golpee la masa y

trabdjela de nuevo durante 1 minuto.

:<++ .<{<~28 F»}}.««..»)}.««++>>.~~. :<++»'n. ~ +>>>,.~.~

I"

Con un cuchillo bien afilado, dibuje unenrejado en la superficiede la masa.

~H»}).{«<+ +>>.~~. :<H»}}.««">>,~~.

Antes de hornear, espolvoree ligeramentela masa con harina de maíz o de trigo.

29 ~H»)}.{('«" -h'l<++>>'>~-

.¿«{+ ..>>.,>". ~..+)>'''''' ~+..~ ~..":>>''''''

~ P<81n de <81ven<81~

Preparación:45 min + 1% h de reposo

Cocción:45 min

Para 1 hogaza

~l~Pinte con mantequi-lla o aceite un molde altode 12x28 cm; forre la basecon papel de horno. Re-mueva la avena y el aguaen un cazo a fuego lento3 minutos, hasta que loscopos absorban el agua yestén blandos. Póngalos enun cuenco grande y dejereposar hasta que se enti-bien. Disuelva la levadura

en el agua extra; añada elazúcar. Mezcle la levadura,la leche, el azúcar morena yla salcon los copos de ave-na. Añada 31/2tazas de ha-rina de una en una hastatener una masa fina.

2~Trabaje la masa 10minutos sobre una superfi-cie enharinada; añada más

1 taza de copos de -7avena

1 1/2tazas de agua2 bolsitas de 7 g de

levadura desecada

112taza de agua templada,extra

1/2cucharadita de azúcarrefinada

harina hasta que la masaquede fina y elástica.Páselaa un cuenco engrasado;pinte la superficie con acei-te o mantequilla. Tape conplástico transparente y dejereposar en sitio tibio 1hora hasta que suba.3~Golpee la masa y tra-bájela 1 minuto más. Diví-dala en dos; extienda unaparte en un rectángulo de28x18 cm. Enróllelo ypóngalo con la juntura ha-cia abajo en el molde. Di-vida la otra mitad en tres.Forme con cada una un

rollo de 30 cm; tréncelos ypíntelos con agua.4~ Espolvoree la tablacon los copos de avena

1/2taza de leche

templada1 cucharada de azúcar

morena1 cucharadita de sal31/2-4112tazas de harina de

trigo comúnlA de taza de copos de

avena, extra

extra; ponga encima latrenza y presiónela unpoco sobre los copos.Póngala en el molde sobrela otra masa, estirándolapara que ajuste. Tape conplástico transparente ydeje reposar 45 minutos,hasta que alcance el bordedel molde. Precaliente elhorno a 1800 C. Hornee

45 minutos, hasta quesalga seca una aguja pin-chada en el centro. Dejereposar 10 minutos y vuél-quelo sobre una rejilla me-tálica para que se enfríe.Está muy bueno con man-tequilla y mermelada.Nota~Se conserva bienhasta 4 días.

Enrolle sin apretar la mitad de la masaypóngala en el molde con lajuntura abajo.

,1

Divida la otra mitad en trespartes, enró-llelasenfOrma de salchichay tréncelas. -

30 ¡..»».{{{(<>+»».{{{(+ .>}.'n. ~++)".,,,. ~...»)'~.~». :(H)})};{«{++}."''>' .!::H>)});~«<+ .»,>".

Presione suavemente la pasta trenzada

sobre los copos de avena extra.

31 ~.

.h'l<+ +)>.'>~.

Preparación:40 min + reposo

Cocción:40 min

Para 20 chapatis

~lr<:::::,.>Pongala harina y la

sal en un cuenco grande;haga un hoyo en e! centro.Incorpore de una vez e!aceite y e! agua; con unacuchara de madera y luegocon las manos, mézcle!otodo bien hasta conseguiruna masa consistente.

2r<:::::,.>Pásela a una superficie

ligeramente enharinada ytrabáje!a 15 minutos; noañada la harina extra en

esta etapa. Forme una bolahomogénea y póngala en

Preparación:lh

Cocción:20 min

:(++ .~(+ +)>.'>~. ~H>},'>~.

~ CJh~JP&ti§ ~

~++)>.'>~. K+ +)>.~~. :(..)}}}.««+~".

21/2 tazas de harina de trigo

integral fina1 cucharadita de sal1 cucharada de aceite

1 taza de agua templadaV2taza de harina de

trigo integral fina,extra.

un cuenco; tape con plás-tico transparente y dejere-posar 2 horas como mí-nimo. Si lo prefiere, déje!areposar toda una noche.3r<:::::,.>Dividala masa en

20 trozos iguales y formecon cada uno una bola ho-

mogénea. Con ayuda de laharina extra, extienda lasbolas en círculos finos de!tamaño de una tortita. Cu-

bra cada chapati con plás-tico transparente enhari-nado y déjelo reposarmientras hace e! resto.4r<:::::,.>Calientebien una

sartén de fondo grueso y

~ T«J)]rtiRR&§ ~

añada poco a poco e! aguaPara 16 tortillas de templada y mezcle bien20 cm, 20 de 15 cm con un cuchilo para conse-

o 40 de 10 cm guir una masa consistente.~¡ Páse!aa una superficie en-

á. harinaday amase3 minu-tos hasta que quede fina.

lr<:::::,.>Pongaen un cuenco 2r<:::::,.>Dividala masa en lasgrande las dos harinas y partes requeridas; estíre!ashaga un hoyo en el centro; de una en una sobre una

(++)::1. ~++ . (+." . (++

cuaje cada chapati 1 mi-nuto por cada lado; ajustee! calor para que la masa setueste pero no se queme.Mientras se hace, presionelos bordes con un pañodoblado: así se forman bur-

bujas y queda más ligero.5r<:::::,.>Envuélvalos apilados

en un paño de cocina lim-pIO para que se conservenblandos y calientes. Sírvalos

inmediatamente con platosde curry y verduras.Notar<:::::,.>Laharina roti,

fina y de trigo integral, sepuede adquirir en tiendasde productos dietéticos.

1 taza de harina fina demaíz, tamizada

1 taza de agua temolada

superficie enharinada hastaque queden muy finas (de!grosor de un papel). Segúnlas forma, tápelas conplástico transparente ydéje!as reposar; forme elresto de las tortillas.3r<:::::,.>Calienteuna sartén

de fondo grueso o unaplancha sin grasa. Ponga

}

11

:1

una tortilla y cuandolosbordes empiecen a cur-varse ligeramente, déle lavuelta. Unos pocos segun-dos por cada lado será¡-¡su-ficientes. Retire cualquierresto de harina quemado.

""«++»>~. ~+ +>>.'>~. ~.)~~.{«<++>>>}.<<«+ +>>''>~.

Notar<:::::,.>Lastortillasre-

cién hechas se ablandan al

reposar. Córte!as en trozosy sírvalascon salsas,o pre-pare burritosenrollándolascon algún relleno. Se con-servan tiernas una semana

:(">>.'h. ~++>>.,>,.

en recipiente hermético;caliénte!asrápidamente ene! horno o e! microondas.

Si quedan algo secas, des-menúce!as o trocée!asyfríalasen manteca o aceite

hasta que estén crujientes.

""«+ .)>.'>~.

~..,»}.<,«<..,})}.<<<k .»}}.{{{<+ +,»}. {{{<+.})}}O{{«H>>}}.<{<{. ..>~

r=-' JPc&n de ccc&Rc&lbc&zc&r=-'


Cocción:40 mio

Para 1 hogaza redonda

~~1~ Pinte un molde hon-do de 20 cm con mante-

quilla fundida o aceite yforre la base con papel dehorno. Disuelva la leva-

dura en el líquido de cocerla calabazao en agua; tapecon plástico transparente ydeje reposar en sitio tem-plado 5 minutos o hastaque burbujee. Tamice enun cuenco grande 4 tazasde harina y la sal; añada lacalabaza, la levadura y14del líquido extra. Méz-clelo bien con una cuchara

de madera y luego con lasmanos hasta formar una

bola irregular y un poco

{, "

1 bolsita de? gde le.vadura desecada

1,4de taza del líquidode cocer la calabaza

o agua4 - 4112tazas de harina

corriente de trigo1 taJl:de puré de calabaza

(300 g cruda)

1 cucharadita de sal

1;4 - 112taza del líquidode cocer la calabaza o

agua, extra1 huevo, batido

2 cucharaditas de agua,extra

pepitas de calabaza, paraespolvorear

pegajosa. Añada más lí-quido si queda demasiadoseca, según la humedad dela calabaza.

2~Pásela a una superfi-cie enharinada y trabájela10 minutos o hasta quequede homogénea y elás-tica; incorpore harina de larestante hasta obtener unamasa fina. Páselaa un

cuenco engrasado y pintela superficie con aceite.Tape con plástico transpa-rente y deje reposar en sitiotemplado l hora o hastaque haya subido del todo.3~Golpee la masa y tra-bájela de nuevo 1 minuto.Separe un trozo del ta-maño de una pelota degolf. Con el resto formeuna bola grande yhomogénea y póngala en elmolde preparado. Extiendala bola más pequeña hastaconseguir una cuerda de35 cm de longitud. Formecon ella un nudo flojo;colóquelo sobre la masa yfíjelo con un poco de aguapara que se mantenga en

su lugar. Cubra con plás-tico transparente y déjeloreposar en sitio templadodurante 1 hora o hasta quehaya subido hasta el bordedel molde.4~Precaliente el horno a

210° C (de gas, a 190° C).Pinte la masa con la mez-

cla de huevo batido yaguaextra. Esparza las pepitasde calabaza. Hornee

durante 20 minutos ydespués reduzca latemperatura a lS0°C.Prosiga la cocción otros20 minutos o hasta queesté bien hecho. Para evitar

que el pan se dore enexceso, cúbralo con papelde aluminio durante losúltimos 10 minutos.

Sáquelo del horno yenfríelo sobre una rejillametálica. Resulta delicioso

servido simplemente conmantequilla.Nota~El pan decalabaza se conserva hasta

3 días en un recipientehermético y tambiénpuede congelarse.

Coloque el nudo cruzado sobre la masa y

después jijelo con agua.

.e'<{<h>}».({«H}}}).({(~ 34 ~).({{(..,~

Pinte con la mezcla de huevo batido y

agua y esparza laspepitas de calabaza.

uncu~pco grap4~~~gra;.sado. y pinte l~ s41?<tficiecon~ceire. Cúbrala con

pl<ÍStico tt<IDsparente ydeje'Caracolas reposar en sido templadoTamice en un cuenco r hora o hasra que suba.grande 3 tazas de harina, Golpeela masa; trabájela 1900 C) duran.te 5 minu-V3de taza de leche entera 1 minuto yestírela hasta tos; baje la tel1J,peraturaaen polvo, V2cucharadita de conseguir un rectángulo de 1800 C y prosiga la coc-

o saly 1 de pimienta. Añada 30x45 cm. Píntelo con ción 10 minutos más odos bolsitas de 7 g de 30 g de mantequilla fun- hasta que estén hi~n coci-levadura desecada, dida y espolvoree V2taza dos. Páselosa la rejillaY2taza de azúcar, Y2de de azúcar morena mez- metálica y píntelos variaspasas sultanas y Y2de pasas clada con 1 cucharada de vecescon Y2taza de mielde Corinto; haga un hoyo canela. Enróllelo por el templada. Extienda laen el centro. Mezcle 50 g lado más largo y divídalo cobertura escarchada sobrede mantequilla fundida, 1 en 16 cortes iguales. los rollitos aún calientes.taza de agua templada y un Póngalos a una distancia Coberturaescarchada:huevo poco batido; de 5 cm en bandejas de mezcle 2 tazas de azúcarviértalo de una vezy horno engrasadasyaplás- glas, 30 g de mantequilla yremueva 2-3 minUtos. telas un poco. Tape con 1-2 cucharadas de leche enAgregue hasta 1 taza de plástico transparente enun cuenco pequeño.harina para que la masa grasado y dejereposar en Remueva hasta que laquede blanda. Trabájela en sitio templado ~5-40mi- cobertura tenga un aspectouna superficie enharinada nutos o hasta que suban. homogéneo y bÚllante;10 minutos o hasta que Métalos en el horno preca- tíñala entonces conesté fina y elástica.Páselaa lentado a 2100 C (de gas, a colorante alimentario.

~. .»}}.~+»}}.«{<++»».«{(+ +»».{({(. +»».{«(++»}}'<(<I37 ~)}.{«<..»}}'«'«H»»'{{«+ +»}}.{({(++»».

Las frutas secasaportan una suavidad y una textura característicasalas panes y bollos de

fruta, que constituyen así una alternativa saludable y nUtritiva a otros dúlces.

Pan de frutos secosTamice en un cuencogrande 21J¡tazas de harina.Añada 1 bolsita de 7 g delevadura desecada, 1 cu-charadita de pimienta mo-lida, 2 cucharadas de azú-car, otras 2 de ralladura de

naranja, 1/3de taza de pasassultanas, IJ¡de taza de pasasde Corinto, 1 cucharada depeladuras de fruta variadasy 14de tazade pacanas;remueva bien y haga unhoyo en el centro. Mezcle1/3de taza de zumo de

naranja, 1 huevo, 30 g demantequilla fundida y 1/3deagua templada; añádalo a la

anterior preparación yremueva con una cuchara

de madera hasta conseguiruna masa blanda. Páselaa

una superficie enharinaday trabájela 10 minutos ohasta que esté fina yelástica;añada harina extrasi es necesario. Presione

con el dedo paracomprobar si está lista: de-berá volver a su forma sin

dejar huella. Páselaa uncuenco grande engrasado ypíntela con aceite.Tape ydeje reposar en sitio tem-plado 45 minutos o hastaque suba del todo. Golpeela masa y trabájela otro

minuto para formar Unabola homogénea alargada ocircular. Si es alargada, pón-gala en un molde engrasadode 21xlx7 cm. Si es circu-

lar, en una bandeja engra-sada, y aplástela para con-seguir un círculo de 23 cm.Pinte por encima con aceiteo mantequilla fundida; tapey deje que suba en sitiotemplado 30 minutos. Mé-talo en el horno precalen-tado a 1800 C durante 20-

30 minutos. Páselo a la reji-lla y, aún caliente, pinte con1 cucharada de leche mez-clada con otra de azúcar.

Sirva templado o frío.

.<:«<++»~~. ~+ +>'>'n.

Panes de

frutos secos con una hílerade caracolas

.e'«<+ .>~({{<+ +»}}.{{{(+ .:>:>.''''. ~H)~'n. ~H»».({«+ +»}>.««+ +:>'~'''.~..~+ +>:>.~>.

~ BJri(())chce ~

los huevos y la mezcla de

lev¡adura;bata bien conun'a cuchara de madera yforme una bola irregular.2~Páse!aa una superfi-cie ligeramente enharinaday trabáje!a 5 minutos hastaque la masa esté firme yhomogénea. Incorpore gra-dualmente pequeñas canti-dades de la mantequillaablandada. Estire la masa

con una espátula hastaagregar toda la mantequi-lla. Este proceso lleva unos10 minutos y la masa debequedar muy pegajosa.3~Limpie la superficiede trabajo y las manos; es-polvoree la superficie, lasmanos y la masa con unpoco de la harina extra.Trabaje la masa ligera-mente 10 minutos o hasta

que esté homogénea y e!ás-tica. Páse!aa un cuenco

grande engrasado conmantequilla, pinte la su-perficie con aceitey tapecon plástico transparente.Deje reposar en sitio tem-plado F'-2 horas, hasta quesuba de! todo. Golpee lamasa y divídala en dosmitades. Cubra una con

plástico transparente y re-sérve!a.Divida la otra mi-

tad en 6 partes similaresyquite a cada una 14de suvolumen. Forme círculosiguales con los trozos ma-yores y póngalos en losmoldes; pinte con e! lustre

hecho de yema de huevo ynata líquida. Forme con lostrozos menores bolitas

pequeñas y póngalas sobrelos grandes. Con un pin-cho de madera enharinado,atraviesecada bollito desde

e! centro de la parte supe-rior hasta la base; retire e!

pincho. Esto sirve para fijarla bola al bollito. Pinte denuevo con e! lustre, cúbra-los y déje!osreposar en si-tio templado 45 minutos ohasta que hayan subidopor completo. Precalientee! horno a 2100 C (de gas,a 1900 C) y hornee losbriochesdurante 10minu-tos. Reduzca la tempera-tura a 1800 C y prosiga lacocción hasta que esténbien hechos y dorados.Páse!osa una rejillametá-lica para que se enfríen.4~ Mientras, ponga laotra mitad de la masa en

e! molde y pinte con e!lustre. Tape y deje reposar1 hora, hasta que subapor completo. Hornee a2100 C (de gas, a 1900 C)durante 15 minutos; bajela temperatura a 1800 Cy prosiga la cocción hastaque esté bien hecho y do-rado. Páse!o enseguida auna rejilla metálica paraque se enfríe.Nota~Si no dispone demoldes de brioche,puedehornear la masa como dospanes de molde.

Preparación:1 h + 234 h de reposo

Cocción:lh

Para 6 brioches pequeñoso 1 mediano

~~~1 bolsita de 7 g de

levadura desecada

1/2taza de leche templada1 cucharadita de azúcar

refinada

4 tazas de harina de trigocorriente

1 cucharadita de sal2 cucharadas de azúcar

refinada, extra4 huevos, a temperatura

ambiente, un pocobatidos

175 g de mantequilla,ablandada

1,4taza de harina, extra

1 yema de huevo1 cucharada de nata

1~ Pinte 6 moldes pe-queños de brioche y unoalargado de 2lxll cm conmantequilla fundida oaceite (ver nota). Disue!vala levadura en la leche tem-plada y vierta e! azúcar; re-mueva, tape con plásticotransparente y deje reposar5 minutos o hasta que es-pume. Tamice la harina, lasaly e! azúcar extra en un

cuenco grande; haga unhoyo en e! centro. Vierta Incorporegradualmente a la masapeque- Atraviese el centro del bollito hasta su base

ñas cantidades de mantequilla ablandada. con un pincho de madera.

~+ +»)}.~»).{«<H)})}'{«{+ +»»'{{({H»»'««++)}»'{(<¡ 39 ~)}.{({(..+)}}}.{{«++»}}.{{«

~..»)}.««++>}}:>.{{«..»'n. -<,«(<:+.).,,-,,,.

~ Pan aRennAtn Je~aviJaJ ~

Preparación:

45 min + 2 h dereposo+2 h demaceración

Cocción:35-40 min

Para 1 pan ovalado

~~~l~Pinte una bandeja dehorno con mantequillafundida o aceite. Ponga laspasas,las sultanas, las pela-duras y las guindas en uncuenco; vierta el ron y re-mueva. Tape y deje mace-rar un mínimo de 2 horas,

o hastaque la fruta hayaabsorbido el ron.2~ Disuelva la levadura

en el aguatemplada; cubracon plástico transparente ydeje reposar 5minutos ohasta que espume. En uncazo pequeño, caliente lamantequilla, la leche, elazúcary la ralladura hastaque la mezcla estétem-

plada y la mantequilla fun-dida. Tamice en un cuencogrande 3 tazasde harina

con la sal; haga un hoyo en

~..>:»}.(«++>}}}.««..>~n.

1/2taza de pasas1/2taza de sultanas

2 cucharadas de peladurasde fruta variadas, picadas

1,4de taza de guiudasconfitadas, partidas porla mitad

2 cucharadas de ron


1/3de taza de agua tibia60 g de mantequilla

el centro. Agregue la leva-dura, lapreparacióndele-chey elhuevobatido;re-mueva hasta que esté todobien mezclado. Añada más

harina hasta conseguir unamasa blanda.

3~Pásela a una superfi-cie un poco enharinada ytrabájela 10 minutos ohasta que esté fina y elás-tica. Póngala en un cuen-co ligeramente engrasadocon aceite; píntela porencima con mantequilla oaceite, cúbrala y déjelareposar en sitio templadoo hastaque hayasubidopor completo. Golpee lamasa y trabájela de nuevo1 minuto. Aplástela con elrodillo y forme un cua-drado de 25 cm; esparzapor encimala fruta y lasalmendras. Doble la masa

sobre la fruta y trabájelaligeramente hasta incor-porar la fruta por igual.4~Extienda la masapara dade una forma oval

:<:..»'n. .d«++>:»~{«. .»~". ~. ..>>."S".

1/2taza de leche1,4de taza de azúcar1 cucharadita de ralladura

de piel de naranja3 -31j2 tazas de harina de

trigo común1 huevo, poco batido1,4de taza de almendras

fileteadas

20 g de mantequilla extra,fundida

azúcar glas, para adornar

de unos 30x20 cm.

Póngala en la bandeja ypinte ligeramentelasuperficie con mantequillafundida. Presione la masa

a lo largo con el rodillo ydóblela por esta marca de-jando un borde de 2 cmen el lado opuesto. Pintela superficie del stollenconmantequilla fundida; tá-pelo y déjelo reposar ensitio templado 1 hora,hastaquehayasubidodeltodo. Precaliente el horno

a 1800 C y hornee el pan30-35 minutos o hastaque esté tostado. Enfríelosobre una rejilla y espolvo-ree con una capa espesa deazúcar glas. Sírvalo enrebanadas gruesas.Nota~ La forma de este

pan simboliza al Niño Je-sús envuelto en pañales.Se preparan dos panes almismo tiempo, uno pararegalar y otro para guar-dar. Se conserva 1 semana

en recipiente hermético.Presione longitudinalmente con el rodilloel centrode la masa.

.¿«<..)>.'i.. '&'l<..»:n.¡::...

~.. ..,.¿«. .».'>~. ~. .>).'n. ~..>:>,,>,,, ~. .>:>''>~. ~..)"~~' ~. .>~~. :<..>.'h~. HOGAZA

~ ]B(())ccaJi t(())§ ~

Divida la masa en 12 trozos igualesyfOrme con ellosunos bollitosovalados.

Pinte losbocaditoscon la mezcla deyemade huevo yagua.

Extienda la glasa sobre los bocaditos conun cu!:hillo de hoja redonda o una paleta.

..,.¿«. +)>.'>~. :<. .:>:>'''''' í(. +:>)),,,. .)~~. ~..»}).<<<<. .»}'>. :<..>}.'S... ~..>'''''>~' ~H»}}'{{{<.. ..,.¿«..»>~.

Preparación:

r- .reharina.reni..

1 taza de agua templada45 min + 1 h y 25 min común 1 huevo, ligeramente

de reposo 1/3de taza de leche entera batidoCocción: en polvo 1 yema de huevo, extra

12-15 min bolsitas de 7 g cada una 1 cucharada de agua, extrade levadura desecada

Para 12 bocaditos 1/2cucharadita de sal Glasa escarchada1/2taza de azúcar 1 1,4tazas de azúcar glas

refinada 20 g de mantequilla1/2taza de sultanas 2-3 cucharaditas

1r::::::YPinte dos bandejas de 160 g de mantequilla,de agua

fundida colorante alimentario rosahorno grandes con mante-quilla o aceite. Mezcle bienen un cuenco grande 3 ta- superficie con aceite. Tape yagua extras. Hornee du-zas de harina, la leche en con plástico transparente y rante 12-15 minutos hasta

polvo, la levadura, el azú- déjela reposar en sitio tem- que estén bien cocidos. Sá-car y las sultanas. Mezcle plado l hora o hasta que quelos del horno y enfríe-aparte la mantequilla, el haya subido por completo. los en una rejilla metálica.agua y el huevo y viértalo 3r::::::YGolpeey trabaje la 5r::::::YPara hacer la glasade una Vf:l sobre la harina. masa 1 minuto. Divídala escarchada: mezcle bienRemueva 2-3 minutos o en 12 trozos y forme unos en un cuenco el azúcar

hasta que todo esté bien bollitos ovalados de 15 cm. glas, la mantequilla y elincorporado. Añada más Póngalos en las bandejas agua. Añada el colorante yharina de la sobrante hasta separados 5 cm; tape con remueva bien. Extienda laobtener una masa blanda. plástico transparente y deje glasa con un cuchillo sobre2r::::::YPáselaa una superfi- reposar en sitio templado los bocaditos.

cie enharinada y trabájela 20-25 minutos o hasta que Notar::::::YCon la glasa, se10 minutos o hasta que suban del todo. conservan hasta dos días

esté fina y elástica. Póngala 4r::::::YPrecalienteel horno a en recipiente hermético;en un cuenco grande un 1800 C. Pinte los bocadi- sin ella, pueden congelarsepoco aceitado y pinte la tos con la mezcla de yema durante 1 mes.

.<'«<++»~~.

~ Rosc6n su.eco ]p)<8lJr,<&el té ~

Preparación:1 h + 13/4h de reposo

Cocción:45 min

Para 1 roscón

~~~l~Pinte una bandeja dehorno con mantequillafundida o aceite. Disue!va

la levadura en e! agua tem-plada; tápe!a con film

transparente y déje!a repo-sar 5 minutos o hasta queaparezcan burbujas en lasuperficie. Caliente en uncazo la leche con la mante-

quilla, e! azúcar y la salhasta que esté templada.Tamice 2 tazas de harina

en un cuenco grande; aña-da las mezclas de levadura

y de leche y e! huevo bati-do. Remueva a fondo hasta

que la preparación quedehomogénea. Agregue másharina de la sobrante hastaobtener una masa blanda.

Trabáje!a sobre una super-ficie enharinada 10 minu-

tos o hasta que quede fina

y elástica. Póngala en uncuenco grande engrasado ypínte!a por encima conaceite. Tape con film trans-

parente y deje reposar ensitio templado 1 hora hastaque haya subido de! todo.

2~Relleno: prepare unacrema con la mantequilla ye! azúcar; incorpore l¡lsal-


2 cucharadas de agua tibia2!3de taza de leche

60 g de mantequillaablandada

2 cucharadas de azúcarrefinada

2V2-3 tazas de harina de

trigo común1 huevo, un poco batido1 yema de huevo, extra1 cucharada de agua fríal/2 cucharada de sal

Relleno

30 g de mantequilla1 cucharadade azúcar

refinada1/2taza de almendras blan-

queadas, picadas1/2taza de fruta variada

1/2taza de guindas escar-chadas, partidas en dos

Glasa

1 taza de azúcar glas1-2 cucharadas de leche

2 gotas de esencia dealmendra

mendras, la fruta y lasguindas.3~Golpee y trabaje denuevo la masa l minuto;estíre!acon e! rodillo hasta

formar un rectángulo de25x45 cm. Extienda e! re-lleno sobre la masa hasta

2 cm de! borde, enrólle!ayforme un roscón dejando lajuntura debajo. Una laspuntas con un poco deyema de huevo yagua mez-clados. Coloque e! roscónsobre la bandeja.4~Con unastijerashagaunos cortes cada 4 cm en e!

borde de! roscón. Ladee un

poco las partes cortadas yaplaste ligeramente. Tapecon film transparentey deje reposar enlugar templado 45

minutos o hasta quehaya subido bien.

Pinte la masa con ye-ma de huevo mezclada

con agua fría. Métalo en e!

.,«(..»}}.<(«. .»,».({«. .»~~.

horno precalentado a unos1800 C durante 20-25 mi-

nutos. Cúbralo con papelde aluminio si observa quese tuesta demasiado.

Sáque!o y déje!o enfriar.Este roscón se sirve con e!

desayuno o la merienda.5~Glasa: mezcle bien

los ingredientes y vierta laglasa sobre e! roscón. Lopuede acompañar conguindas extra.Nota~Se conserva hasta

3 días en un recipiente her-mético. Sin la glasa puede

mantenerse congelado du-rante l mes.

<'«. +)»>.<<<<. .»~~. ~. .»~~.

EnroLle la masa después de extender porencima el relleno hasta 2 cm del borde.

,;.+»}}.{{{<..»)}.{{«. .»>}.{{«. +)')}}.««..),-".

Ladee los trozos cortados y apldstelos

ligeramente.

45

Í{H>»)'({({H «~ ~:>),,>,,.

Preparación:

35 min + 2Y2h de reposoCocción:45 min

Para 1 boll(i)

~~~I~Pinte un molde cir-cular de 25 cm CONmante-

quilla fundida o aceite yforre la base con papel dehorno. Disuelva la leva-

dura en agua templada yañada el azúcar; tape conplástico transparente y dejereposar en sitio templado5 minutos o hasta que es-pume. Ponga los huevos, laleche, la miel, la mantequi-lla, la sal, 2 tazas de harinay la mezcla de levadura enel vaso grande de la bati-dora; bata a velocidad me-dia durante 5 minutos.Fuera ya de la batidora,incorpore, revolviendo,más harina de la sobrante

hasta conseguir unapreparación espesa.

í<~ + .~<~~:>:>.,>". í<~.}}}}.{«(,. +}}».({({~ ~}»').({«.. ))}}. ««~»)~«. .»». {{«++»"... HOGAZA

~ §¿nlly Lunn ~


14 de taza de aguatemplada

1 cucharadita de azúcar

3 huevos, a temperaturaambiente

% de taza de leche

templada

2~Cubra ligeramentecon plástico transparente ydeje reposar en sitio tem-plado 1-1Yzhoras o hastaque haya subido del todo.Remuévala de nuevo.3~Con un cucharón,ponga la masa en el molde;aplane la superficie con lasmanos engrasadas.Tape ydeje reposar 1 hora o hastaque la masa suba hasta elborde del molde.4~Precaliente el horno a1800 C. Hornee durante35-40 minutos o hasta

que, al pinchar el centrocon una aguja, ésta salgalimpia. Pinte la superficiecon el azúcar extra y laleche mezcladasy reanude

Incorpore la suficiente cantidad de harina

sobrantepara obtener una pasta espesa.

l!3de taza de miel


1/2cucharadita de sal

4 tazas de harina de trigocomún

1 cucharada de azúcar,extra

1 cucharada de leche, extra

la cocción otros 5 minutos.

Vuélquelo sobre una rejillametálica y déjelo reposar20 minutos. Sírvalo tem-

plado en rebanadas.Nota~Para servido al

modo tradicional, espere aque el bollo se enfríe ycórtelo en 3 pisos iguales.Tuéstelos, úntelos con

mantequilla por amboslados y póngalos uno en-cima de otro para recupe-rar la forma original delbollo; sírvaloen rebanadas.

Este pan inglésparecido aun bizcocho suele ofrecersecon el té de la tarde. Seconserva 5 días en un

recipiente hermético y1 mes en el congelador.

:(.. ."",{(..

Deje que la masa reposeen sitio templadohasta que haya subido por completo.

46 ~»»'{«(H .,.."'«~ ~:>~». í<. ~>>>". í<,. ..>>>",

Con un cucharón rellene con esta masa el

molde preparado.

:(H )}}}.{«(H»,""

í<. .»}) .«{<++,»} .««. .:>>''''''

Pinte la supeificie dellJollo cocidocon lalecheazucarada.

47

.««+ +>}}).««+ +)})).<{{(+ +>).'n.

Preparación:50 min + 1% h de reposo

Cocción:40 min

Para 2 trenzas medianas

AAl.-<:::>'Pinteuna bandeja dehorno grande con mante-quilla fundida o aceite. Di-suelva la levadura en aguatemplada. Tamice 4 tazasde harina, la sal y el azúcaren un cuenco grande; hagaun hoyo en el centro yvierta en él la mantequilla,los huevos batidos y lalevadura disuelta. Espolvo-ree esta mixtura con un

poco de harina, cúbralacon plástico transparente ydéjela reposar 10 minutoso hasta que la levadura es-pume. Añada el agua extray remueva hasta que todoesté bien mezclado. Batacon una cuchara de ma-

dera 5 minutos. Agregueharina de la sobrante hastaobtener una masa blanda.

2.-<:::>'Trabajela masa sobreuna superficie ligeramente

~ Chcallcah ~


1/2taza de aguatemplada

6 tazas de harina de trigocomún

1 cucharadita de sal1 cucharada de azúcar

refinada


2 huevos, ligeramentebatidos

1 taza de agua templada,extra

1 yema de huevo2 cucharaditasde aguasemillasde sésamo

enharinada 10 minutos o

hasta que esté fina y elás-tica. Póngala en un cuencoengrasado con aceite;pintela superficie con mantequi-lla fundida o aceite. Tape ydeje reposar en sitio tem-plado 1 hora o hasta quehaya subido por completo.Golpee la masa y trabájela1 minuto más. Divídala en

dos mitades y deje una deellas en el cuenco; tape conplástico transparente y dejeque suba otra vez mientrasprepara el primer challah.3.-<:::>'Dividala otra mitaden 3 partes iguales.Enró-llelas en forma de cuerdas

de 3 cm de grosor y 30 cmde longitud. Colóquelasuna alIado de otra sobre la

bandeja de horno y trén-celas. Pellizque las puntas y

dóblelas hacia abajo para

pegadas. Cubra la trenza ydéjela reposar 45 minutos o

hasta que haya subido porcompleto. Actúe del mismomodo con la mitad restante

y déjela reposar para quesuba mientras la primeraestá en el horno.4.-<:::>'Precaliente el horno a

1800C. Pinte el primerchallahcon la yema dehuevo mezclada con aguay espolvoréelo con lassemillas de sésamo.Hornéelo 35-40 minutos

o hasta que el pan estédorado y suene hueco algolpear la base con losnudillos. Enfríelo sobre la

rejilla metálica. Hornee elsegundo challahy déjeloenfriar.

Nota.-<:::>'Suelenprepararsedos hogazas de este panjudío para la celebración dela cena del Sabbath. Si lo

prefiere, también puedehacerse un único challahdemayor tamaño.Se conserva hasta 4 días en

un recipiente hermético y1 mes en el congelador.

Coloque juntas las tres cuerdas de masa

sobre la bandeja de horno y tréncelas.

~,Pinte con layema mezclada con agua yespolvoreecon lassemillas de sésamo.

'<'«<~ ..»>". ~.... ~~.. ~.. ~>>.~".

~ B<o>RRi t<O>Bde ]ffic81tc81~

Preparación:30 min + 1\4 h de reposo

Cocción:20min

Para 12 bollitos

Alr<::::,.>Pintedos bandejas dehorno con mantequillafundida o aceite. Espolvo-réelas ligeramente con ha-rina y elimine la sobrante.Ponga en la batidora lamitad de la harina, delazúcar y de la sal. Mezclela leche y la mantequilla enun cuenco pequeño, agre-gue la levadura y remuevapara disolverla.Vierta lamitad de esta preparaciónde levadura en la batidora

y bátalo todo 30 segundoso hasta conseguir unamasa fina y homogénea.Trasváselaa un cuenco

ligeramente engrasado conaceite. Repita el procesocon la harina y la levadurarestantes y agregue la masa

.~<~ ..)}>".

:<H)}¡~'"

j3vztazas de harina de trigocomún, tamizada

12 cucharadas de azúcarO/Zcucharadita de sal1V3tazas de leche,

templada~O g de mantequilla,

fundida


11,4tazas de nata

1 cucharada de azúcar glasVztaza de mermelada de

&ambuesa o de &esa2 cucharadas de azúcar

glas, extra

resultante a la del cuenco

engrasado. T ápela con plás-tico transparente y déjelareposar en sitio templadodurante 1 hora o hasta quehaya subido por completo.2r<::::,.>Vuelquela masa sobreuna superficie enharinada,golpéela y trabájela 2 minu-tos hasta que esté homogé-nea. Divídala en 12 partes;amase cada una 30 segun-dos sobre la misma super-ficie y déles forma de bola.3r<::::,.>Precalienteel horno a

2100 C (de gas, a 1900 C).Ponga las bolas en las ban-dejas a una distancia simi-lar. Tape con plástico trans-parente y deje reposar ensitio templado 15 minutoso hasta que hayan subido

por completo. Hornéelas

20 minutos o hasta queestén bien cocidas y dora-

das. Espere 5 minutos ypáselas a una rejilla metá-lica para que se enfríen.Con un cuchillo de sierra,

haga un corte diagonal de5 cm de profundidad en

cada bollito, desde la partesuperior hacia la base.4r<::::,.>Conlas varillas eléc-

tricas, monte bien firme lanata con el azúcar. Rellene

los bollitos con nata ymermelada con la mangapastelera. Espolvoreecon azúcar glas.Notar<::::,.>Sicaben en su

batidora, bata al mismotiempo toda la mezcla deharina y levadura

Bata en la batidora las mezclas de harina

y lev,1durahasta conseguiruna masafina.~....

Disponga las bolas de masa a distancias

regulares en las bandejas preparadas.

.~<~ .»:>". ~.~ .."«{.. ">>'~:>' ~H>>>}'««"">>''''.

.~<++)},~:>.

~ Treilllza griega de Pa§cua ~

Preparación:2hylOmin

Cocción:40 min +

1 h Y40 min de reposo

Para 1 trenza

AAl~Pinte una bandeja dehorno con mantequillafundida o aceite. Disuelva

la levadura en el agua tem-plada y déjela reposar du-rante 5 minutos o hastaque espume. Caliente enun cazo la leche, la mante-

quilla, la sal, el azúcar y laralladura de naranja hastaque la mantequilla se hayafundido y la leche esté ti-bia. Tamice en un cuencogrande 2Y2 tazas de harinay elanís;hagaun hoyo enel centro y vierta la leva-dura, la mezcla de leche y elhuevo. Agregue poco apoco la harina, batiendodurante 1 minuto o hastaobtener una masa blanda.2~Trabaje esta masa so-bre una superficie ligera-


2 cucharadas de aguatemplada

'12 taza de leche

60 g de mantequilla1f2cucharadita de sal1,4de taza de azúcar

1 cucharadita de ralladurade piel de naranja

1112-3tazas de harina detrigo común

1 cucharadita de anísmolido

1 huevo, poco batido

Decoración

1 huevo, poco batido1 cucharada de leche1 cucharada de semillas de

sésamo1 cucharada de almendras

ffieteadas1 cucharada de azúcar

mente enharinada durante

10 minutos y vaya incorpo-rando la harina restante

hasta que tenga una consis-tencia fina y elástica. Páselade nuevo al cuenco acei-

tado y pinte la superficiecon mantequilla fundida oaceite. Tape y deje reposaren sitio templado 1 hora ohasta que suba bien.3~Golpee la masa y tra-bájela 1 minuto; divídala

en 3 partes iguales. Enrolle

cada una en 3 tiras igualesde 35 cm de largo. Trence

las tiras y doble hacia abajolas puntas. Ponga la trenzaen la bandeja y píntela con

la mezcla de huevo batido yleche; espolvoree las semi-llas de sésamo, las almen-

dras y el azúcar (si quieredecorar con huevos pinta-dos, póngalos en este mo-

mento; ver nota). Tape conplástico transparente acei-tado y deje reposar en sitiotemplado 40 minutos ohasta que suba del todo.

:(++}}».{{{~ 52 !+»».{('«..»}).('{{(+ +»}}.{{«+ +

4~Precaliente el horno a1800 C. Hornee la trenza

30-40 minUtos o hasta queesté cocida: sonará hueca algolpear su base con los nu-dillos. Sírvalatemplada.Nota~Este bollo es ori-ginario de Grecia, donde sesirve el día de Pascua con

huevos duros pintados derojo que anidan conforta-blemente en su trenza.

También es muy atractivosin los huevos y resulta de-licioso de ambas maneras.Para decorar la trenza con

huevos duros pintados: em-plee 1-2 huevos de gallina o3-4 de codorniz y colorantealimentario rojo griego parapintados. Incruste los hue-vos coloreados en la masa

una vez trenzada y antes delúltimo levado.

El colorante rojo puede en-contrado en tiendas espe-cializadasen productosgriegos y se vende con ins-trucciones detalladas sobrela manera de pintados.

Espolvoree la masa trenzada con las semi-

llas de sésamo, las almendras y el azúcar.

Incruste los huevos rojos en la masa después

de trenzarla y antes del último levado.

:..»'>~«H)})}. {«(+ +»}2.{«<H»».««++ .cé«..»».{('('(.. .¿('('(++»»).««. +

~ P&stbeRiRR«))s ChceRsce& ~

Preparación:25 min + 1Y2h de reposo

Cocción:25 min

Para 24 bollitos

AAI~Pinte una bandeja dehorno grande con mante-quilla fundida o aceite.Mezcle la levadura, el azú-car y la harina en un cuen-co; agregue poco a poco laleche y remueva hasta con-seguir una preparación ho-mogénea. Tape con plásti-co transparente y deje re-posar 5 minutos o hasta

que tenga un aspecto espu-moso. Ponga en la batidorala harina extra, la mante-

quilla, el azúcar y las espe-cias; bata 30 segundos ohasta conseguir una mezclafina y migosa. Incorpore elhuevo, la ralladura y elpreparado de levadura;bata otros 15 segundoshasta trabar una masa.2~Trabájela sobre unasuperficie ligeramente en-harinada 2 minutos o

hasta que tenga un aspectohomogéneo; déle forma debola. Páselaa un cuenco

grande aceitado; déjela re-posar, cubierta con plásticotransparente, en sitio tem-plado 1 hora hasta quehaya subido por completo.

1 bolsita de 7g de levaduradesecada

1 cucharadita de azúcar1 cucharada de harina

común

1/2taza de leche, templada2% tazas de harina común,

tamizada, extra

125 g de mantequilla, entrows

1 cucharada de azúcar,extra

1/2cucharadita de mezcla

de especias2 cucharaditas de ralladura

de piel de limón

1 huevo, poco batido60 g de mantequilla, extra1,4de taza de azúcar

morena1 taza de frutas secas

variadas% cucharadita de

pimienta, extra

Lustre1 cucharadita de leche2 cucharaditasde azúcar

Glasa escarchada

1/2taza de azúcar glas1-2 cucharadas de leche

Golpee la masa y trabájelaotros 2 minutos para queresulte bien ligada.3~Precaliente el horno a2100 C (de gas, a 1900 C).Con las varillaseléctricas,bata la mantequilla extracon el azúcar morena en

un cuenco hasta que estébrillante y cremosa. Estirela masa en un rectángulode 40x25 cm. Esparza lamantequilla y el azúcar porencima hasta 2 cm delborde de uno de los lados

más largos. Distribuya lasfrutas y la pimienta extra.Enrolle la masa en sentido

longitudinal con firmeza yproporción formando untronco que cubra la fruta yla mezcla de mantequilla.Corte el rollo en 8 rebana-'j,das de 5 cm de ancho; co-lóquelas en la bandejaguardando la misma dis-tancia entre ellasy casi

juntas. Ponga las junturashacia adentro y aplaste li-geramente las ruedas. Tapecon plástico transparente ydeje reposar en sitio tem-plado 30 minutos o hastaque hayan subido del todo.4~Hornéelas 20 minu-tos o hasta que estén bien

cocidas y tostadas. Sáque-las y pintelas generosamen-te con el lustre. Páselas a

una rejilla metálica paraque se enfríen.Preparación del lustre:

ponga la leche y el azúcaren un cazo; remueva a fue-

go lento hasta que el azú-car se disuelva y la mezclaesté a punto de hervir.

Aparte del fuego.Preparación de la glasaescarchada: remueva el

azúcar glas con la leche

hasta que quede una glasafina. Viértala sobre los

bolliros barnizados y frios.Extienda la mantequilla y el azúcar sobrela masa hasta 2 cm del borde.

r<::Y P&illl J ce Jm({)) illl ({)) r<::Y


Cocción:45 min

Para 1 molde

~~~1r<:::::,.> Pinte un molde de

corona grande con mante-quilla fundida o aceite. Di-suelva la levadura en elagua caliente, cúbrala conplástico transparente y dé-jela reposar en sitio tem-plado 5 minutos o hastaque espume. Temple la le-che con la mantequilla y elazúcar en un cazo hasta quela mantequilla se haya fun-dido. Tamice 4 tazas de ha-rina y la sal en un cuencogrande; haga un hoyo en elcentro. Añada la levadura,la preparación de leche y elhuevo; mézclelo todo bien.Incorpore suficiente harinade la sobrante hasta obte-ner una masa blanda.

2r<:::::,.>Trabájelasobre unasuperficie un poco enhari-nada durante 10 minUtos o

hasta que esté fina y elásti-ca; pásela a un cuenco acei-

tado. Pinte la superficie conmantequilla fundida o

aceite, cúbrala con plásticotransparente y déjela repo-sar en sitio templado 1 horao hasta que haya subidopor completo.


1/2taza de agua templada1 taza de leche

60 g de mantequilla1/2taza de azúcar refinada

14-5 tazas de harina de trigocomún

3r<:::::,.>Golpeey trabaje denuevo la masa 1 minuto.

Divídala en pedazos del ta-

maño de una pelota de golfy déles forma de bola

regular. Prepare un baño

con la mantequilla fundida,el azúcar morena y laspasas. Con una cuchara

metálica, sumerja en élcada una de las bolas y em-badúrnelas bien.

4r<:::::,.>Disponga las bolas en

dos pisos en el molde pre-parado; cubra con plástico

transparente y deje reposaren sitio templado 1 hora o

hasta que la masa haya al-canzado el borde del mol-de. Precaliente el horno a

2100 C (de gas, a 1900 C)y hornee durante 10 minu-

tos. Baje la temperatura a

1800 C y siga cociendootros 30-35 minUtos o

hasta que el pan esté bien

hecho. Manténgalo 10minUtos en el moldeantes de volcarlo so-

bre una rejillametálica; vuelva a

ponerlo con cuidado en

el molde y déjelo enfriar.Así se asegura de que los

.{(<<++»}).{{(~ 56 I+»}}'«{<"~

1/2cucharadita de sal

1 huevo, ligeramentebatido


1/2taza de azúcarmorena suave

V2 taza de pasas

trozos de pan se mantienenunidos: Desmóldelo otra

vez y sírvalo en rebanadas oen trozos pellizcados conlas manos. Sírvalo con

mantequilla paradesayunos, tés y meriendas.

Notar<:::::,.>Paraconseguir laforma de un auténtico pandulce de pasas se necesitaun molde hondo como el

de corona, que puede en-contrarse en tiendas de

menaje de cocina.

Se trata de un pan muy po-pular en Norteamérica;

aunque el origen de sunombre no está claro,

quizá tenga algo que ver suforma poco corriente.Se conserva unos 5 días

en un recipiente herméticoy hasta 1 mes dentro

del congelador.

.,.,,«+ +>)}}.{{«+ +»».««+ +»~.,.

Con una cuchara metálica, sumerja las Disponga !asbolas en dospisos en el moldebolas en el baño preparadoy cúbralas bien. de corona engrasado.

~) «<! ~) {{(i ~» ({<]57 ~)).{{{<++»}}.~

~H>>>}.('<{<H .¿<{(+ .»}>.{«<.+~

~ R<!J)scc6n cesccand'-iniil;v<!J) ~

Preparación:45 min + 30 min de

reposoCocción:30 min

Para 1 roscón

~~~l~Pinte una bandeja dehorno con mantequillafundida o aceite. Mezcle

bien la mantequilla con2 cucharadas de harina en

un cuenco. Con una espá-tula, extienda esta mezcla

en un rectángulo de 10x29cm sobre una hoja depapel encerado. Cúbrala ypóngala a enfríar.2~Disue!va la levadura

en agua templada. Cubracon plástico transparente ydeje reposar 5 minutos ohasta que espume. En uncuenco grande, mezcle ba-tiendo bien 1 taza de hari-na, e! azúcar, la sal, la nata,e! huevo y e! preparado delevadura. Incorpore másharina de la sobrante hastaobtener una masa blanda.

Páse!aa una superficie en-harinada y trabáje!a 10 mi-nUtoso hasta que esté finay elástica. Páse!ae! rodilloy forme un cuadrado de20 cm. Ponga e! papel conla mezcla de mantequillahelada boca abajo sobre lamasa de forma que lamantequilla quede sobre e!

l':"»».({{(" +»» .{{«."

60 g de mantequillaablandada

2-21/2tazas de harina de

trigo común1 bolsita de 7 g de levadura

desecada

l¡4de taza de agua tibia2 cucharadas de azúcar1 cucharadita de sall¡4de taza de nata,

templada1 huevo, poco batido

1 huevo extra, separada laclara de la yema

1 cucharadita de agua,extra

2 cucharadas de almendrasfileteadas

azúcar, para espolvorear

Relleno1/2taza de azúcar morena

1/2taza de nueces picadas1 taza de dátiles picados

centro; retire e! papel. Do-ble un lado de la masa so-

bre la mantequilla y luegodoble e! otro, procurandoque se junten en e! centro;únalos mediante pequeñospellizcos. Estire la masa denuevo y forme un rectán-gulo de 15x30 cm. Doblee! tercio superior de lapasta hacia abajo y luego e!tercio inferior, de modo

que al final tenga tres plie-gues de pasta. Dé la vueltaa la pasta en e! sentido delas agujas de! reloj hastaque la larga juntura quedea la derecha; junte las pun-tas. Extienda de nuevo yvuelva a doblar otras 3 ve-

ces. Si la masa se pone de-masiado blanda, métala en

la nevera hasta que se en-durezca, y prosiga.3~Relleno: mezcle e!azúcar, las nueces y los dá-tiles. Estire la masa en un

rectángulo de 15x70 cm.Distribuya la mezcla en e!centro y enrólle!a en forma

~. +»}).{{{<J 58

de salchicha, con la uniónhacia abajo. Pegue los bor-des y laspuntas con la ye-ma de huevo extra.

4~Póngala en la bandejapreparada. Forme un ros-cón y dibuje una gran «B»mayúscula girando las pun-tas hasta juntarlas en e! cen-tro; pégue!ascon yema dehuevo. Cubra y deje repo-sar 30 minutos o hasta quehaya subido bien. Pinte lamasa con la clara batida

con e! agua; espolvoreelasalmendras y e! azúcar. Hor-nee 25-30 minutos o hasta

que esté cocido. Enfríe!o enuna rejillametálica.Nota~Los panaderos es-candinavos cuelgan a lapuerta de sus tiendas unareproducción dorada deeste famoso bollo comodistintivo de su oficio. Enocasiones también se le daforma de herradura.Se mantiene hasta 5 días en

un recipiente hermético y1 mes en e! congelador.

Distribuya el rellenoen el centro de lamasa extendida.

~++>~'i.. ~++ .é<<,<++>>}:>.{«<:..}}».('(<,<++>>'''''. Í(H};J¡"'''O ¡¡::.+>~.".

~ Pcan RnltegJrcaRde fJrultca ~


Cocción:45 min

Para 1 hogaza

~~l~Pinte con mantequi-lla fundida o aceite un

molde alargado para pande 12x11x27 cm; forre la

base con papel de horno.Ponga 3 tazas de la harina

común, la harina integral,e! azúcar, la sal y la levadura

en un cuenco grande; hagaun hoyo en e! centro.

Mezcle la ralladura y e!zumo de naranja con e!agua y e! aceite. Incorpó-re!o todo de una vez a la

mezcla de harinas y remue-va entre 2 y 3 minutos ohasta que esté bien mezcla-do. Añada lá harina restan-te necesaria hasta obtener

una masa blanda.

2~Trabaje la masa sobreuna superficie ligeramenteenharinada 10 minutos o

hasta que esté fina y e!ásti-ea. Páse!a a un cuenco

grande aceitado y pintetambién con aceite la su-

perficie de la masa. Cubra

con film transparente ydeje reposar en sitio tem-

plado 1 hora o hasta que lamasa haya subido de! todo.

3.~Golpee la masa y des-pués extiendala hasta las

3112tazas de harina de trigocomún

1 taza de harina integral detrigo común

2 cucharadas de azúcarrefinada

1/2,cucharadita de sal


1 cucharada de ralladura

de piel de naranja1 taza de zumo de naranja

recién exprimido

1/2taza de aguacaliente

2 cucharadas de aceite1112tazas de frutas secas

variadas enteras, como

orejones, dátiles, higos yciruelas

1/2taza de pasas o uvasmoscatel

1 cucharada de leche,templada

1 cucharada de azúcarrefinada, extra

medidas de una gran fuen-te. Mezcle las frutas secas

con las pasas o las uvasmoscate!; esparza la mitadde la fruta sobre la masa.Dóble!a con cuidado e in-

corpore la fruta sin aplastar-la. Repita esta operacióncon e! resto, doblando la

masa para que la fruta sereparta por igual. La frutatiene que conservarseentera mientras se amasa.4~ Divida la masa en dos

partes iguales y forme dosbolas homogéneas algo

alargadas; póngalas ene!molde. Cubra con film

transparente y deje reposaren sitio templado 1 hora ohasta que la masa suba de!todo. Precaliente e! hor-

no a 2100 C (si es de

gas, a 1900 C). Hor-nee durante 10 mi-

nutos. Baje la tempe-ratura a 1800 C y sigacociendo 30 minutos más

o hasta que e!pan esté bien

hecho. Cúbralo con papelde aluminio si obsetVa quese tuesta demasiado. Sáque!ode! horno; pinte la parte su-perior de! pan con la mezclade leche templada y azúcar;hornée!o de nuevo durante

5 minutos. Vuelva a pintadocon e! lustre de leche y azú-car, desmoldée!o yenfríe!o

sobre una rejilla metálica.Servido con mantequilla esun saludable tentempié,desayuno o merienda.

Nota~También puedeacompañado con queso.

.0«<'<.. +»).,. :(++»);¡. !:',++>:>'''''.

Doble la masa sobre lafruta y mezcleambas procurando no aplastar lafruta.

'..~<{«H»}).««+ ..>)}).

~..).'>'n. ~H}»}'««+ .»>~. ~++)~~~. K++})}}.««+ +»}}.««."

~ P r&Jffide Jrllr&Xtr& ~

Preparación:45 min + 1 h y 40 min

de reposoCocción:40min

Para 1 hogaza

Al~Pinte con aceite un

molde alargado para pande 2lx14x7 cm, y forre labase con papel de horno,Mezcle e! agua, la levaduray e! azúcar en un cuencopequeño; tape con plásticotransparente y deje reposaren sitio templado 10 mi-nutos o hasta que la mez-cla espume. Tamice lasharinas y la canela en uncuenco grande; añada.laspasas y temueva para in-corporadas bien; haga unhoyo en el centro. Agreguela mantequilla fundida, lamelaza, la malta y e! pre-parado de levadura,2~Con un cuchillo,mézclelo todo hasta obte-

1 taza de agua tibia1 bolsita de 7 g de levadura

desecada1 cucharadita de azúcar

~tazas de harina de trigointegral común

1 taza de harina de trigocomún

Iz cucharaditas de canelamolida

ner una masa blanda, Pá-

sela a una superficie ligera-mente enharinada y trabá-je!a durante 10 minutos ohasta que quede fina, Hagauna bola con la masa ypóngala en un cuenco en-grasado con aceite, Déje!areposar cubierta con plás-tico transparente 1 hora ohasta que haya subido porcompleto, Trabáje!adenuevo 3 minutos o hasta

que esté homogénea.3~Extienda la masa enun cuadrado de 20x20 cm

yenrólle!o, dejando launión hacia abajo. Póngaloen e! molde, cubra con

plástico transparente y deje

Tamice la canela, la harina integraly lacomún en un cuencogrande,

~H»}}' {{«H}:>''''''

- - --

1/2taza de pasas


1 cucharadade melaza1 cucharadade extractode

malta liquido1 cucharadade leche

caliente1/2cucharadita de extracto

de malta liquido, extra

reposar 40 minutos o hastaque haya subido de! todo.4~ Precaliente e! horno a1800 C. Pinte la masa con

la mezcla de leche y maltaextra, Hornee 40 minutos

o hasta que esté bien co-cido y tostado, Déje!o ene! molde 3 minutos antes

de pasado a una rejillametálica para que se enfríe.

Con un cuchillo, trabaje las mezclas de

harina y pasas hasta que la masa estéfina,Enrolle el cuadrado de masa, procurando

que la juntura quede debajo,

Cuando haya subido la masa,pintela conla mezcla de leche calientey malta.

~+ +>:>'''~' .E'~(~ +»>~.

~+ +>>,-;h !::H~ .é<<::(++

B

~I Barradepan. francés... .. .. .. . .. .14Bocaditos. . . . . . . . . . .42

~1 Bollitosde nata. . . . . .50SI. Brioche .38

~l CM Challah 48Chapatis .32

~l Coberturas .8-9M Para dar color a la

corteza. . . . . . . . . . . . .8

Paraconseguiruna cortezamuydorada. . . . . . . . . . . . .8Brillo oscuro

para panes desabores. . . . . . . . . . . .8

Corteza crujiente. . . . .8Brillo ligero. . . . . . . . .8Corteza blanda. . . . . .8Corteza brillante. . . . .8Corteza brillante

y dulce.. .. .. .. .. ..8Condimentos. . . . . . . .9

Hierbas variadas. . . . .9Semillas. . . . . . . . . . . .9

Queso y hierbas. . . . .9Aceitunas. . . . . . . . . .9

Cebolla y beicon . . . . .9Frutos secos. . . . . . . . .9

Tomates Opimientossecos. . . . . . . . . . . . . .9

O

Damper 22Decoración,

coberturas ysabores. . . . . . . . . .8-9

++)>.'>'0 !.(H»)}.{{<::(+ .»'>~o

PANES Y BOLLERÍA

!7

~ KnJice ~

FFocaccia .12

GGlasas. . . . . . . . . . . . .8-9

Glasaazucarada.. . . . .8

Glasade gelatina. . . . .8Glasademiel 9Glasade

albaricoque. . . . . . . . .9Grissini .26

PPanalemánde

Navidad. . . . . . . . . .40Pande avena. . . . . . . .30Pan decalabaza. . . . . .34Pan demaíz

tradicional.. . . . ... .16Pande malta. . . . . . . .62

Pande masaagriadecenteno.. .. .. . .. .1O

Pande mono.. . . . . . .56Pande patata. . . . . . . .18Panintegralde

fruta. . . . . . . . . . . . .60Pan italiano. . . . . . . . .28Pan y bollos de

fruta. . . . . . . . . . .36-37Pan de frutos

secos. . . . . . . . . . . . .36Caracolas. . . . . . . . . .37

Panecillos. . . . . . . . . .6-7ParkerHouse 6Mediaslunas. . . . . . . .6

Espirales. . . . . . . . . . .7Nudos. . . . . . . . . . . . .7Ovalados. . . . . . . . . . .7Rellenos. . . . . . . . . . .7

~. ..})'no

~++}}}}.{«<H~ .««H~

De trébol. . . . . . . . . . .7Amapolas. . . . . . . . . .7

Panes,tiposde 4-5Panblanco. . . . . . . . .4

Pan integral. . . . . . . . .5'Coburgo . . . . . . . . . . .5Cob .5Pan de molde de

hierbas. . . . . . . . . . . . .5

PastelillosChelsea ... .54

Pumpernickel .20

~.1M

RRoscón escandinavo. .58Roscón sueco

paraelté . . . . . . . . . .44Rosetas .24

S

SallyLunn . . . . . . . . . .46

T

Trenza griega dePascua. . . . . . . . . . . .52

Ilustración de portada(desde arriba a la iz-

quierda): Pan de patata(p. 18); Grissini (p. 26),

Challah (p. 48), Bollitosde nata (p. 50), Roscón!suecopara el té (p. 44),Brioche (p. 38).

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