1

FSICOS 1. Infestacin 2. Materias extraas

QUMICOS 3. Contaminantes naturales

4. Agroqumicos 5. Aditivos y otras

sustancias

BIOLGICOS 6. Microorganismos

2

Enfermedades conocidas en cuanto a sus agentes pero que recientemente han adquirido carcter epidmico, mayor gravedad o extensin a regiones en las que antes no existan.

E. coli O157:H7

Salmonella

3

Enfermedades anteriormente conocidas y controladas o tratadas eficazmente y cuya frecuencia y/o mortalidad se encuentra en la actualidad en constante aumento.

Shiguella

Listeria 4

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=www.calpoly.edu/~rcano/listeria.jpg&imgrefurl=http://www.calpoly.edu/~rcano/detect.html&h=210&w=300&prev=/images?q=Listeria&svnum=10&hl=es&lr=&ie=UTF-8&sa=G

Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Shigella Toxoplasma gondii Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

5

Los microorganismos pueden propagarse con facilidad por todo el mundo y pueden evolucionar y adaptarse a nuevas condiciones

El medio ambiente y la ecologa estn cambiando

Las prcticas de produccin de alimentos y los hbitos de consumo han cambiado

6

Las mejoras en la inocuidad alimentaria, tales como la pasteurizacin de la leche, el enlatado seguro y la desinfeccin de los suministros de agua.

La aparicin de nuevas pruebas de laboratorio ha permitido identificar a microorganismos que anteriormente no eran reconocidos.

7

Campilobacter jejuni

Yersinia enterocolytica

Escherichia coli O157 H7

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae O139 No O1

Yersinia

enterocolytica

Campylobacter

8

Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Vibrio parahaemolyticus

Priones

Hantavirus

Salmonella Typhimurium DT 104

9

El 56% es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin,

El 31% por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar,

El 25% por mala manipulacin,

El 20% por mal recalentamiento,

El 16% por mala preparacin y

El 9% por contaminacin cruzada.

10

Reciente contaminacin de huevos con Salmonella

Brote por Salmonella en Mantequilla de mani en USA (2009)

Brote por E.coli 0157: H7 en USA (2006). El alimento implicado fu espinaca fresca

11

El CDC (Centers for disease control and prevention) estima que cada ao cerca de 1 de cada 6 americanos (48 millones personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por alimentos.

12

Agente patgeno

Personas enfermas

Hospitalizados

Muertes

31 conocidos 9.4 millones 55,961 1,351

Agentes inespecificados

38.4 millones

71,878 1,686

Total 47.8

millones 127,839 3,037

Fuente: CDC. Estimates of Foodborne Illness in the United States, 2011.

http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

13

Patgeno Enfermos Hospitaliz. Muertes

Norovirus 5,461,731 14,663 149

Salmonella, nontyphoidal 1,027,561 19,336 378

Clostridium perfringens 965,958 Campylobacter spp. 845,024 8,463 76 Staphylococcus aureus 241,148

Toxoplasma gondii 4,428 327

E.coli (STEC) O157 2,138

Listeria monocytogenes 255

Fuente: CDC. Estimates of Foodborne Illness in the United States, 2011.

http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

14

En Colombia se reportaron durante el 2011 9645 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, de acuerdo al reporte del SIVIGILA.

Fuente: Instituto Nacional de Salud, Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud

Pblica, SISTEMA DE VIGILANCIA EN SALUD PBLICA SIVIGILA, 10 /01/ 2012

15

Salmonella

Staphilococcus aureus

Escherichia coli.

Comedores escolares,

Instituciones educativas

Hogares

Lugares ms frecuentes de presentacin de ETAS

Microorganismos presentes con mayor frecuencia en los alimentos

16

363

125

232

164

583

4024

5380

2086

1939

126

1138

917 1

279

1019

350

1135

1377 1

843

1556

71

428

38 126

258

126

623

419

435

309

35

22

8 65 152

33

34 1

80

191

93

17

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

No

de

ca

sos

rep

ort

ad

os

Ao

Antioquia

Bogot

Santander

Cartagena

Fuente: INS; Estadisticas dela Vigilancia en Salud Pblica.

http://www.ins.gov.co/?idcategoria=93834#

17

Las mujeres embarazadas

Los ancianos

Personas con el sistema inmunolgico debilitado

Nios

18

19

20

Microorganismo: Listeria monocytogenes

Perodo de Incubacin: 7 a 30 das

Reservorio: Tierra, aguas servidas (desages de fabricas),

materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de alimentos. Tambin, entre el 2 y 10% de las personas tienen L. monocytogenes en su materia fecal en forma transitoria.

21

Alimentos Implicados:

Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso trmico. Estos alimentos tienen vida til muy prologada en fro - necesaria para que la bacteria se multiplique - y se consumen sin tratamiento previo Alimentos crudos La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse facultativamente en forma intracelular intraleucocitos en la leche

22

Sntomas: Invasivos o gastroentricos

Complicaciones: Septicemia, meningitis, conjuntivitis,

encefalitis, endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. MDI:

1000

Recin nacido con

septicemia por Listeria

monocytogenes

23

Microorganismo:

Salmonella serotipoTyphimurium y Salmonella serotipo Enteritidis

Perodo de Incubacin:

12 a 72 horas.

Sntomas:

Nuseas, diarrea, vmito, dolor abdominal.

Septicemia por

Salmonella

24

Reservorio: Aves.

Alimentos Implicados:

Carne, huevos, productos lcteos.

MDI: Menos de 100 m.o

25

Dosis de infeccin:

10 clulas.

Perodo de Incubacin:

Tres das.

Modo de transmisin:

De animal a animal, de animal al hombre o animal a persona a travs de los alimentos.

26

Alimentos Implicados Carne de res Hamburguesas Leche cruda Aguas contaminadas Jugos pasteurizados incorrecta/. Vegetales crudos

Sntomas

Diarrea severa con sangre, retorcijones abdominales y fiebre baja. Algunas veces vmito y nauseas.

27

Complicaciones: En nios menores de 5 aos, puede

presentarse el sndrome de uremia hemoltica (HUS), la cual produce destruccin de los glbulos rojos, falla renal, algunas veces, dao cerebral, parlisis y ataques.

Colonizacin del rin

por E.coli

28

Staphylococcus aureus

Sntomas:

Nuseas, vmitos, arcadas, espasmos

abdominales, diarrea

Perodo de incubacin:

1 a 7 horas (2-4 horas)

Resevorio:

Hombre y vacas con mastitis.

MDI:

0.1 a 1 ugr

29

Staphylococcus aureus

Alimentos asociados:

Carne y productos crnicos, aves, productos del huevo, ensaladas de atn, huevo, pollo, papa y macarroni, cremas de pastelera, leche y productos lcteos.

30

Sntomas:

Sepsis, fiebre, escalofros

y nuseas, lesiones

cutneas.

Mortalidad:

40 a 50 %

Perodo de incubacin:

38 horas.

31

MDI:

Menos de 100 m.o

Alimentos asociados:

Ostras, almejas,

cangrejos.

Producida por dos cstodos grandes Taenia solium y Taenia saginata.

Viven en el intestino delgado (yeyuno).

Se nutren por absorcin directa de lo que se encuentra en el intestino del husped.

32

33

Enfermedad causada por la larva (cisticerco) de T. Solium, afecta gravemente el sistema nervioso central.

El hombre es el husped definitivo natural del parsito.

Los cisticercos se localizan principalmente en SNC

34

35

Las personas no embarazadas y saludables:

No tienen sntomas, porque su sistema inmunolgico impide que el parsito cause la enfermedad.

Cuando la enfermedad se produce, es suave y los sntomas son como de gripe (ganglios linfticos inflamados, dolores musculares).

Puede aparecer toxoplasmosis ocular.

36

De madre a hijo (congnita)

Si la mujer ha sido infectada antes de quedar embarazada, el feto ser protegida porque la madre ha desarrollado inmunidad.

Si una mujer est embarazada y se infecta durante o justo antes del embarazo, puede transmitir la infeccin a su beb antes de nacer.

37

Aborto involuntario

Muerte

Un bebe con signos de toxoplasmosis puede presentar cabeza agrandada o pequea.

Los bebs que no muestran sntomas al nacer pueden desarrollan la enfermedad mas adelante y presentar prdida potencial de la visin, discapacidad mental y convulsiones.

38

39

Comer carne mal cocida de animales portadores de quistes en los tejidos (Cerdo, venado y Cordero).

Consumo de alimentos o agua contaminada con heces de gato.

Por ambientes contaminados contaminada con heces de gato como el suelo o la caja de arena del gato.

Transfusiones de sangre o transplante de rganos.

De la madre al feto por la placenta.

40

En los huspedes humanos los parsitos forman quistes en los tejidos, con mayor frecuencia en el msculo esqueltico, el miocardio, cerebro y ojos, estos quistes pueden permanecer durante toda la vida del husped.

41