100-maneras-ensaladas-web.pdf

7/23/2019 100-maneras-ensaladas-web.pdf

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Primera edicin: marzo 2014

Edicin: Bainet editorial S.A.Textos: Eva Arguiano, Karlos Arguiano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramn RotetaFotografas: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo EgaaCubierta, diseo interior y maquetacin: Burman ComunicacinFotomecnica: GRAFO S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorizacin escrita de los titulares del copyright, bajo las sancionesestablecidas en las leyes, la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,comprendidos la reprografa y el tratamiento informtico, y la distribucin de ejemplares de ella mediante alquiler oprstamo. Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos www.cedro.org) si necesita fotocopiar oescanear algn fragmento de esta obra

Eva Arguiano, Karlos Arguiano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramn Roteta De esta edicin, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 48001 Bilbao

I.S.B.N.: 978-84-96177-82-6Depsito Legal: BI-153-2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en Espaa(Printed in Spain)


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Karlos ArguianoEnrique Fleischmann

Iwao Komiyama

Bruno Oteiza

Ramn Roteta


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Una de las preparaciones de cocina que ms ha evolucionado en los ltimos aoses la ensalada. En poco tiempo ha pasado de ser bsicamente una sencilla mezcla

de lechuga, cebolla y tomate, a convertirse en una especialidad donde el lmiteest en la habilidad y en el gusto del cocinero para mezclar los ingredientes. Aeste magnfico desarrollo ha contribuido de forma muy importante, adems de loscocineros innovadores, el mercado de abastos. La llegada de nuevas variedadesde lechugas en un primer momento y la aparicin de nuevos alios, as como laincorporacin de diversos productos, en algunas ocasiones procedentes de otraslatitudes, ha propiciado esta imparable revolucin del mundo de las ensaladas.

En este nuevo libro de la coleccin 100 maneras de cocinar se ha buscado lavariedad. Por eso hemos incluido adems de las ensaladas de verduras y hortalizas,las de legumbres, de cereales, de pasta y las de queso. Tampoco podan faltar lasmodernas ensaladas de pescado y marisco, as como las de carne, principalmentelas de aves. Un apartado muy interesante es el de las recetas de ensaladas

templadas y calientes. Y como era de esperar, hay un apartado dedicado a lasensaladas de frutas. Tambin nos ha parecido interesante incluir un apartadode ensaladillas para dar otras opciones a la popular ensaladilla rusa. Por ltimo,hemos dedicado un amplio apartado a los gazpachos, otra forma de interpretar laensalada.

Las recetas que aparecen en este libro han sido cocinadas por seis prestigiososcocineros. Karlos Arguiano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida;Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia; Ramn Rotetaotorga arte y sabor; Enrique Fleischmann, mimo y detalle; Iwao Komiyama, la sutilezade la cocina oriental, y Eva Arguiano, el toque femenino y dulce. Y entre los seis nosofrecen un amplio y variado recetario que dar satisfaccin a todos los paladares.

Las recetas aparecen con la lista de ingredientes, el mtodo de elaboracin y lafoto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.

Adems, para que todo resulte ms fcil, todas las recetas llevan un cdigo QRque nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo mvil un vdeo con laelaboracin del plato de la mano del autor.


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Pon los huevos de codorniz a cocer en una cazuela con agua y una pizcade sal durante 5 minutos. Refresca y plalos. Reserva.

Funde el membrillo con el vinagre, cuela, agrega aceite fuera del fuego yuna pizca de sal (aade un poco ms de vinagre si lo necesita). Reserva la

vinagreta de membrillo.Tuesta las avellanas en una sartn sin aceite. Cuando se doren un poco,psalas a un plato y resrvalas.

Lava bien las diversas hojas de lechugas, pcalas y escrrelas bien. Lava lostomates y prtelos por la mitad. Pela y pica la pera.

Corta el queso en lonchas, psalas por harina y cocnalas a la plancha.Escurre las lonchas sobre papel de cocina.

Monta la ensalada a tu gusto y agrega las lonchas de queso. Alia con lavinagreta de membrillo y sal.

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39. ENSALADA CAPRESE ............................................ 74

40. ENSALADA SORPRESA .........................................76

41. ENSALADA DE GAMBAS CON FRUTOSSECOS .........................................................................78

42. ENSALADA DE MARISCO CON DOSSALSAS ........................................................................80

43. ENSALADA DE ANCHOAS....................................82

32. ENSALADA DE FARFALLE ...................................... 60

33. ENSALADA DE PASTA, VERDURAS YGAMBAS .....................................................................62

34. ENSALADA VERDE CON QUESOESPECIADO.................................................................64

35. ENSALADA DE RCULA CON QUESO FRITO .......66

36. ENSALADA DE CANNIGOS CON MIEL YQUESO CALIENTE DE CABRA.....................................68

37. ENSALADA DE REMOLACHA Y QUESO CONPESTO DE PISTACHO ........................................................70

38. ENSALADA DE QUESO DE CABRA CONVINAGRETA DE MEMBRILLO ......................................72

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70. ENSALADA TEMPLADA DE FRUTOS DELMAR ..........................................................................134

58. ENSALADA SAN BERNARDINO ..........................112

60. ENSALADA DE CONEJO Y ARROZ ..................... 116

61. ENSALADA DE TODO PATO ................................ 117

62. ENSALADA DE PATO CON FRUTASTROPICALES ....................................................................118

63. ENSALADA DE COGOLLOS Y CODORNIZ ........120

64. ENSALADA DE PATO EN ESCABECHE ................ 122

65. ENSALADA DE ESPINACAS Y PAVO ...................124

66. ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO YTOMATES ASADOS ...................................................126

67. ENSALADA DE OREJA DE CERDO ..................... 128

68. ENSALADA LOCA DEL ETNA ..............................130

57. ENSALADA GINS GUIRADO .............................110

54. ENSALADA DE MEJILLONES ...............................104

53. ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO .........102

52. ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS YSARDINAS .................................................................100

51. ENSALADA DE JUDAS VERDES Y BONITO ...........98

50. ENSALADA DE CHICHARROESCABECHADO .........................................................96

49. ENSALADA RALLADA CON PESCATO ................ 94

47. ENSALADA DE CHICHARRO A LA CERVEZANEGRA ........................................................................90

48. ENSALADA DE BACALAO CON NARANJA.........92

55. ENSALADA DE BONITO EN ESCABECHE ............106

56. ENSALADA DE BACALAO Y MORRONESCON CHIPS DE ALCACHOFA .................................. 108

59. ENSALADA DE NAVIDAD .................................... 114

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