1. INTRODUCCIÓ · 1 1. INTRODUCCIÓ El cafè és la beguda més demanada internacionalment, amb...

Treball de recerca L’art en el cafè

1

1. INTRODUCCIÓ

El cafè és la beguda més demanada internacionalment, amb exportacions i plantacions

d’aquesta espècie a països on el cafè no és propi d’allà on es fa.

No obstant, darrera d’aquesta producció es troba molta feina i desavantatges del comerç de

cafè que explicaré més profundament a continuació.

Per altre part el cafè pot mostrar elaboracions, combinacions, i diverses formes de presentació

diferents en una beguda.

En alguns casos la part estètica del cafè és molt important davant d’un cert públic que sàpiga

valorar l’art en el cafè.

L’objectiu del meu treball es mostrar que hi ha un cert interès en la part estètica del cafè a

partir d’entrevistes i recerca d’exposicions o reportatges.

Llavors primerament faré una mica d’història i producció del cafè; desprès arribaré a la

recerca de l’art en el cafè i a la conclusió del meu treball.

La motivació que m’ha portat a fer-ho és pel fet que jo treballava de cambrera en el Hotel Iris

de Granollers, llavors requeria una mínima presentació alhora de mostra-ho al públic. Llavors,

al cap d’un temps el meu cap de treball va ingressar a les meves companyes i a mi a un curs

de cafè, és a dir, la preparació i la perfecció del cafè. Quan vaig anar a les classes, em vaig

adonar comte l’ interès que s’ha de donar a un cafè i la seva qualitat i també respecte a com

tens que fer-ho.

Des de el meu punt de vista el veia fàcil sense complicacions, perquè et donaven una mica

d’història del cafè, però quan van arribar les pràctiques era molt complicat. S’havia de fer el

cafè amb molta concentració i paciència, llavors es quan em vaig adonar de la importància de

la presentació, el sabor i l’aroma davant d’un públic, que em el meu cas com cambrera d’un

hotel de tres estels, era exigent.

Seguidament vaig estar fent experiments i barreges que donaven un nou sabor i aroma, clar

que també practicava els ja fet per la professora.

Per mi la part més complicada de les pràctiques, era el latte; la crema de llet, que és com un

batut esponjós sense escuma i que és imprescindible en una tassa de cafè.


2

A partir d’aquí vaig arribar a aprendre molt d’aquest tema, a interessar-me en l’estètica del

cafè i a posar-ho en pràctica.

En el meu treball arribava certa gent amb molt nivell, fins i tot arribaven cambrers

professionals en el món estètic del cafè i em feien fer combinacions de cafè per analitzar si

tinc un mínim de aprenentatge en el tema de presentació.

Per altre lloc, quan jo feia cert malabarisme i jugava a fer noves creacions en l’espuma del

cafè, arribava a fer grans dibuixos i també mirava la qualitat del cafè; per mi això era molt

important perquè el client era qui donava el criteri, la opinió i la seva preferència.

Sincerament m’ha costat trobar informació d’aquest tema i arribar a una certa conclusió

generalitzada, ja que aquest món està molt encobert de certa manera no s’arriba a conèixer

aquesta nova art.

M’agradaria que sortís a la visió de tot el món i s’obrís grans oportunitats per tractar aquest

tema. Personalment el meu treball vol demostrar la importància del cafè en tots els aspectes,

però sobretot en la part artística.

Des del meu punt de vista l’art és un tema generalitzat que actualment s’aplica a moltes coses

i no requereix una formalització especialitzada que digui si es art o no.

Simplement som nosaltres que creem l’art i l’apliquem, però no totes aquestes aplicacions són

reconegudes al món.

Per finalitzar, vull que delectin aquest treball i el gaudeixin tan com ho he fet jo alhora de fer-

lo i treballar-ho.


3

2. ORIGEN I EVOLUCIÓ HISTÒRICA DEL CAFÈ

2.1 LLEGENDA DEL CAFÈ:

Molts són els relats, anècdotes o llegendes que envolten el descobriment del cafè. Una de les

anècdotes més defensades pels historiadors, és la història de Kaldi, un cabrer abissini.

Kaldi un dia estava assegut sobre una roca en el vessant d’una muntanya, va observar que les

seves cabres, habitualment dòcils, mostraven una estranya animació. En apropar-se, va

descobrir que havien estat rosegant les baies vermelles d’una planta propera. Sense pensar-

s’ho, va provar ell mateix les baies, i al cap d’uns moments, va començar a sentir-se animat i

ple de força.

Convençut que es tractava d’un miracle, va córrer a un monestir pròxim i va contar la seva

història a l’abat, al mateix temps que li mostrava unes baies que havia portat en un sarró.

L’abat tement que fos obra del dimoni, va llençar les baies al foc. Després de llançar-les, un

exòtic aroma es va difondre per l’estança.

Convençuts que era obra de Déu l’abat va ordenar que els grans fossin rescatats del foc. A

continuació els van barrejar amb aigua perquè tots els monjos del monestir poguessin

compartir el miracle.


4

2.2 HISTÒRIA DEL CAFÈ:

Les tribus nòmades d’Abissínia1 i Aràbia, on el cafè creix en estat silvestre, el menjaven ja

abans del segle X. Havien descobert les propietats estimulants del cafè.

El fruit madur de la planta del cafè es picava, es barrejava amb greixos animals i es pastava en

forma de boles, que duien sempre amb ells i mastegaven de tant en tant en el transcurs dels

seus viatges.

Més tard va començar a prendre's begut, encara que de manera diferent a com ho prenem

avui. Les baies es barrejaven amb aigua freda i es deixaven reposar abans de beure'l. Els grans

no van començar a moldre’ls fins a data més tardana, almenys fins a l'any 1000 d.c. quan els

àrabs van descobrir com bullir l'aigua, no va començar a prendre's el cafè com beguda calenta.

La popularitat del cafè es va difondre ràpidament.

Els àrabs se sentien tremendament orgullosos de la beguda descoberta i van guardar

gelosament el secret. No obstant això, essent tants els pelegrins que visitaven la seva terra, era

inevitable que abans o després es difongués el secret d'aquest beuratge.

Alguns d'aquests pelegrins van dur llavors verdes fèrtils als seus països d'origen i molt aviat

van començar a florir arbres del cafè en les regions circumdants. En poc temps el gra de cafè i

la infusió, es van estendre a climes més llunyans.

Al segle XIII, el cafè ja formava part de la vida quotidiana del poble àrab. Va ser llavors quan

van sorgir els cafès “qahveh khaneh” en les ciutats i pobles d'Aràbia. El seu nom es va

multiplicar ràpidament a mesura que creixia la popularitat del cafè. Aquests “qahveh khaneh”

eren locals plens d'animació, amb música, joc i un ambient informal i relaxat. Als filòsofs,

polítics i homes de negocis els agradava reunir-s’hi per a comentar els successos del dia i

intercanviar idees. Aquesta popularitat va portar grans mals de cap als governants de llavors.

Temien que allà es teixissin intrigues contra el poder establert, raó per la qual en repetides

1 Abissínia: actualment anomenada Etiòpia. Es situa al nord-est d’Àfrica. La seva capital és Adís Adeba.


5

ocasions van sol·licitar que es prohibissin els cafès. Tot va ser inútil; el cafè i l'ambient que ho

envoltava eren massa populars.

Amb aquesta popularitat, fins i tot creixent, el cafè es va introduir a les cases, on en ocasions

es va convertir en una elaborada cerimònia. Al créixer a Aràbia i Turquia el consum de cafè,

molts viatgers i comerciants van provar el beuratge i, naturalment, van dur notícia del mateix

als seus llocs d'origen. Com a conseqüència, la fama d'aquesta deliciosa infusió va arribar a

Europa. El primer carregament de cafè va arribar a Venècia procedent de Turquia en 1615. La

beguda va arribar aviat a Roma on, una vegada més, va ser condemnada pel clergat per ser un

beuratge demoníac.

Aquests comentaris van créixer de tal manera que el Papa Clement VIII va voler provar el

beuratge amb la intenció d'acabar amb ells d'una vegada per sempre. Un simple xuclet li va

servir per a comprovar que el cafè era una beguda deliciosa i va comprendre que seria absurd

eliminar-la per a sempre del món cristià.

Amb les benediccions del Papa, el consum del cafè estava garantit a Itàlia i no va passar molt

temps abans que s'obrissin a Europa els primers cafès.

La primera referència del cafè que tenim constància a Anglaterra data de 1637, any que un

empresari anomenat Jacob, jueu procedent de Turquia, va obrir un cafè a Oxford. Poc després

un tal Pasqua Rosee, immigrant tal vegada d'origen armeni o grec, va obrir el primer cafè a

Londres. Un ambaixador de Mohammed IV va donar a conèixer el cafè a la cort de Luis XIV

de França. El primer cafè públic de París va ser obert a Saint Germain en 1672 per l'armeni

Pascal. Un dels primers cafès públics d'Espanya sembla ser el de Pombo de Madrid, als

carrers de Carretes i San Ricardo. Fins a finals del segle XVII gairebé tot el cafè procedia

d'Aràbia. Els àrabs van tractar de mantenir el seu ferri control sobre el subministrament de

cafè, prohibint treure del país llavors que no estiguessin torrades.

Aquesta mesura teòricament garantia que no sortiria del país cap llavor que tingués capacitat

germinativa. Per descomptat, estava plenament prohibit que els estrangers visitessin les

plantacions. No obstant això, com cabria esperar d'una beguda tan especial i popular, molt


6

aviat va resultar impossible mantenir aquest control. Després d'incomptables intents, espies

holandesos van aconseguir robar plantes d'Aràbia i van començar a conrear-les a Java amb

gran èxit.

El monopoli tan fèrriament defensat pels àrabs havia arribat a la seva fi. A partir de llavors, el

cafè va ser conreat en hivernacles holandesos i des d'allà es distribuïa lliurement per tota

Europa. El 1723 un jove capità de l'armada francesa anomenat De Clieu va decidir endur-se’n

un esqueix de cafeto2 a Martinica, on estava destinat. Després d'haver robat una planta

d'aspecte robust, la va pujar a bord amb summa cura, ignorant els riscos que anava a córrer en

tan atzarós viatge. Només l'endemà passat de salpar, un agent holandès va tractar de sabotejar

la planta alimentant-la amb aigua contaminada, però el capità De Clieu el va agafar in

fraganti. Després el vaixell va ser assaltat pels pirates i, per si no fos poc, va esclatar una

violenta tempesta a mitja jornada del port de destinació. Superats tots aquests possibles

desastres, De Clieu va plantar el tan valuós esqueix a la terra càlida i fèrtil de Martinica. El

valent però caut capità va posar a tres dels seus homes de guàrdia permanent entorn de la

solitària planta. Tot va sortir bé i els esforços d'aquest home es van veure àmpliament

recompensats quan la planta va florir i es va multiplicar amb extraordinària rapidesa, de

manera que abans de 1777 ja hi havia 18 milions de cafetar a l’illa.

Entorn de l'any 1748 va introduir el cafè a Cuba don José Antonio Gelabert, que va portar la

llavor de Santo Domingo. Abans de la Revolució Francesa, Santo Domingo, la Martinica i

Bolívia produïen la major part del cafè que es consumia a Europa. Una disputa fronterera

entre les Guayanes Franceses i Holandesa, principals productors de cafè, va permetre al Brasil

fer-se amb algun esqueix de la tan preuada planta. Per a intervenir en la disputa, Brasil va

enviar a un jove oficial de nom Palheta, qui, gràcies al seu natural encant amb les dones, no

només va dirimir l'enfrontament sinó que va seduir l'esposa del governador per a aconseguir d'

ella algun esqueix de la cobejada planta. En un banquet ofert en el seu honor, l'esposa del

governador li va obsequiar amb un ram de flors davant dels convidats allí presents. Un gest

delicat però que amagava entre les flors algunes mates verdes de cafeto. Aquí naixia un dels

majors imperis en la producció de cafè. El cafè va arribar a Amèrica del Nord per cortesia

dels holandesos, concretament de Nova Amsterdam, en 1660. Quatre anys més tard els

2 Nom comú de diversos arbres de gènere Coffea. Té el fruit en baies, poc carnosa (cirera), amb dos llavors

juxtaposades que constitueixen el cafè comercial.


7

britànics van prendre possessió de Nova Amsterdam i li van donar el nom de Nova York. En

aquells dies la infusió de cafè ja havia calat profundament entre els seus habitants.

Els primers cafès de Nova York van sorgir a imatge dels londinencs. En realitat eren més com

tavernes; tenien habitacions per a llogar, servien menjars i venien vi, xocolata i te, a més de

cafè. Es va anar estenent el costum que els homes tractessin de negocis en els cafès i passessin

després a la taverna per a divertir-se una vegada arribat un acord. Al principi, a Nova York,

els cafès estaven reservats als membres més influents de la societat. D'altra banda, el te era

molt més popular i hi va haver un moment que va semblar guanyar el favor de tots els

estaments de la societat en detriment del cafè. No obstant això, el cafè havia de convertir-se

en la beguda nacional, categoria que segueix mantenint en el dia d'avui. Resulta impossible

afirmar que la tassa perfecta de cafè es deu a un mètode concret de preparació. És una qüestió

de gustos. Com tothom sap, qualsevol que sigui el mètode utilitzat, el cafè pot tenir un sabor

excel·lent o horrible. Tot depèn de la cura amb els qual ha estat emmagatzemat, mòlt i

preparat. Els mateixos grans de cafè proporcionen un sabor diferent segons el mètode de

preparació que s'hagi utilitzat. El gust no només varia d'una persona a una altra, sinó que pot

ocórrer que el cafè preferit per al desdejuni no ho sigui per a la sobretaula. En definitiva, la

perfecta tassa de cafè pot dependre del moment del dia.


8

3. PROCÈS AGRÍCOLA, CULTIU I RECOL·LECCIÓ

3.1 Sistema de cultiu i recol·lecció

El cafeto, planta del cafè, requereix unes condicions

especials per al seu cultiu, que es compleixen

específicament en les zones situades entre el Tròpic

de Càncer i el Tròpic de Capricorn:

Temperatura: entre 15 i 24ºC per a la varietat aràbic i

entre 24º i 29ºC per a la varietat robusta.

Humitat alta: pluviositat entre 1.700 i 2.500 litres per

m2 anuals.

Altitud: pot arribar fins als 2.000 metres sobre el nivell del mar.

Sòls: humits, permeables, rics en nutrients.

Entorn: amb la finalitat d'evitar l'excessiu sol, en moltes zones solen estar envoltats d'altres

arbres més alts que els proporcionin ombra i evitin la pèrdua d'humitat.

El cafè es conrea tant en grans propietats com en petits clars del bosc i en parcel·les

pràcticament de tots les grandàries. Des de la seva plantació, passen entre tres i quatre anys

fins que el cafeto produeix la seva primera collita. A partir d'aquí, seran productius entre 20 i

30 anys, en funció de les condicions del cafetar i les cures que rebi.

El moment de la recol·lecció el marca el color de les seves baies o cireres, que són les que

alberguen els grans de cafè. Adquireixen un color vermellós quan estan madures: la varietat

aràbic entre els 6 o 8 mesos des de la floració i la robusta triga entre 9 i 11 mesos. Per tant

només s'obté una collita anual.

En el sabor final del cafè, l'elecció dels fruits té gran importància: un fruit verd o poc madur

augmenta el sabor amarg del cafè, mentre que un fruit massa madur dóna un sabor fort i aspre.

Representació del procés del cafè


9

Existeixen dues maneres de fer la recol·lecció:

1. Gra a gra o Picking: permet triar i agafar en el propi arbust només aquells grans que estan

realment madurs i sans. Cal tenir en compte que en una mateixa plantació, no tots els cafetos

maduren alhora, fins i tot ni tan sols ho fan al uníson tots els fruits del mateix cafeto. Aquest

sistema és sempre manual.

2. Per “munyiment” o stripping: consisteix a desgranar les branques des de l'interior cap a

l'exterior. Aquest sistema pot fer-se bé manualment o bé amb maquinària. Redueix el temps i

el cost però es recullen tant els fruits vermells com els verds.

Turistes observant la plantació cafetar.


10

3.2 Extracció del fruit i selecció

Benefici Humit

És el mètode que permet obtenir els anomenats cafès suaus. Es distingeixen diverses fases:

1. Desgranat: els grans es passen per una despolpadora per a eliminar la pela vermella

externa, eliminant al seu torn la major part de la polpa adherida als grans.

2. Fermentat: introduint els grans en cubs, els sucres que formen part de les restes de polpa es

descomponen, permetent un millor rentat.

3. Rentat: s'elimina tot la resta de polpa amb abundant aigua en circulació.

4. Assecat: es col·loquen els grans sobre eres i s'exposen al sol durant unes 30 hores,

removent-los unes quatre vegades al dia, obtenint el gra anomenat de pergamí sec.

5. Trilla: aquests grans es passen per una màquina “descascarilladora”3 per a eliminar el

pergamí i obtenir el cafè verd.

Acabat el procés de beneficiat, se seleccionen els grans verds i es classifiquen, en funció de

diversos criteris, predominant la grandària i densitat.

El mesurament del gra es realitza al passar-lo per un tamís que permet classificar la

grandària. Després, i atès que el gra de la mateixa grandària poden tenir diferents pesos, se

sotmet a un altre procés on són detectats pel mètode de l'aire o la gravetat.

A partir d'aquí el cafè està llest per a partir rumb als països compradors, el cafè verd

s’introdueix en sacs, amb una mesura estàndard de 60 quilograms.

La compra o contractació dels sacs es realitza a les borses de Londres, cafès robustes, i Nova

York, els cafès aràbics. Com qualsevol producte que es cotitzi en Borsa està subjecte a

importants fluctuacions en funció de l'oferta i de la demanda, i en aquest cas, en ser un

producte agrícola supeditat a la climatologia, és més vulnerable als desequilibris financers. En

aquest sentit, i per a equilibrar l'oferta i la demanda garantint uns preus raonables, es va crear

en l'any 1963 l'Organització Internacional del Cafè (ICO), amb seu a Londres i que agrupa als

3 Descascarilladora: Fer caure la superfície d’alguna cosa.


11

majors països exportadors (50) i importadors (24). Recentment EUA va sortir de

l'Organització.

Els principals ports receptors a Europa són Bremen, Hamburg, Anvers, Barcelona i Trieste.

Benefici en sec

Les cireres es deixen assecar al sol dues o tres setmanes en àmplies esplanades, esteses en

capes fines. Es rastella i mouen diverses vegades al dia perquè totes les baies rebin la calor del

sol. De nit, i en cas de pluges, es cobreixen per a protegir-les.

La humitat de les cireres es redueix aproximadament al 10-12%, des del 75% que porten del

camp. Arribat aquest punt la pela és més trencadissa, ha adquirit un to marró fosc i permet

escoltar el so de les llavors soltes en l'interior.

És a partir d'aquest moment quan simplement copejant o trillant els fruits s'obtenen els grans

de cafè verd.

Una vegada despolpat el gra, el cafè verd s'emmagatzema en sitges durant un temps perquè

segueixi perdent humitat.


12

4. PRINCIPALS PAÏSOS PRODUCTORS DE CAFÈ:

El cafè es cultiva en els països de l’hemisferi sud perquè l’arbre del cafè necessita humitat i

un clima tropical, i aquestes propietats son pròpies del sud. Molts països depenen d’aquest

producte ja que és consumit al nord. Brasil, Colòmbia i Indonèsia, per exemple, són els

principals països amb més producció.

La paradoxa que es dóna a l’actualitat és que els petits productors de cafè tenen dificultats per

cobrir les seves necessitats bàsiques al mateix temps que els consumidors i consumidores

cada dia paguen més per una tassa de cafè. A continuació explicaré la producció del cafè

d’alguns països, perquè des de el meu punt de vista són els més importants:

4.1 Equador

El cafè, ha estat un dels cultius que ha destacat en les exportacions agrícoles del país,

conjuntament amb el cacau i el plàtan han constituït font d'ocupació durant dècades per a

l'economia equatoriana i van donar origen al desenvolupament d'altres importants activitats

econòmiques com el comerç, la indústria, entre unes altres.

Tradicionalment, la zona de Jipijapa a la província de Manabí, ha estat un dels llocs

preponderants en els quals s'ha conreat aquest producte.

Actualment, aquest cultiu es troba situat a nivell nacional. Segons les dades de l'últim Cens

Agropecuari existeixen 151,900 hectàrees de cultiu de cafè i 168,764 hectàrees de cultiu de

cafè associat. En la superfície únicament de cafè, Manabí ocupa el 38.6%, Sucumbíos el

17.36%, Orellana 11.89%, L'Or 7.67%, Loja el 4.01% i la diferència en altres províncies,

mentre que en la superfície associada de cafè, Manabí ocupa un 24.25%, Els Rius 17.9%,

Guayas 9.22%, Maragdes 7.94%, Pichincha 13.90%, Bolívar un 7.05% i la resta en altres

províncies productores.

Aquest país es conreen les dues espècies de cafè, aràbic i robusta. Aproximadament, el 55%

de la superfície total és d'aràbic. La producció d'aràbic, considerat de millor qualitat, es

concentra específicament a Manabí, la província de Loja i les estribacions de la Serralada

Occidental dels Andes, mentre que el robusta es conrea a l’Amazònia, és a dir, a Sucumbíos i


13

Orellana, en el seu major percentatge. De les 57,153 upes4 de cultiu de cafè, aproximadament

el 50% són petites, és a dir que van de 1 fins a les 10 hectàrees, el 13% upes de fins a 20

hectàrees, el 22% fins a 50 hectàrees i la diferència majors de 50 hectàrees. Quant al cultiu

associat, de les 48,116 upes, el 54% so de 1 a 10 hectàrees, el 19.31% de 10 fins a 20

hectàrees, el 18.03% de 20 a 50 hectàrees i la diferència són unitats de producció agropecuària

de cafè superiors a aquesta última extensió.

La producció de cafè a l'Equador ha anat disminuint a poc a poc a partir de 1997, és així com

durant els últims anys el volum produït és inferior a un milió de sacs de 60 KG, pel que la

seva aportació a la producció mundial de cafè ha anat en descens, contribuint en l'actualitat en

no més del 1%. Un dels problemes fonamentals és el baix rendiment. Al voltant del 90%, la

superfície de cultiu és conreada sota el sistema tradicional. Les exportacions de cafè en gra,

d'igual manera han anat disminuint, és així com l'any 1997 es van situar a l'exterior 709.000

sacs de 60 kg, mentre que en el 2001, es va exportar 392.000 sacs i en el 2002, s'estima una

quantitat no superior als 200.000 sacs de 60 kg. L’ ingrés de divises per aquest fet, ha

disminuït considerablement, si fins i tot prenem en compte durant aquest últim any els baixos

preus internacionals, causats per la sobre oferta d'aquest producte en el mercat mundial. En el

cas dels elaborats, les exportacions també han disminuït en relació amb anys anteriors, en

l'any 2000 arriben a la xifra de 6.005 tm, en el 2001 va anar de 8,100 tm i en el 2002 el volum

situat a l'exterior és superior als 8.000 tm, havent-ne llançat divises per 20, 27 i

aproximadament 30 milions de dòlars, respectivament. L'aportació de les exportacions de cafè

en gra i elaborats enfront de les exportacions totals del país, en aquests últims anys s'ha reduït,

passant de mes d’un al 3% en anys anteriors a menys del 1% en els períodes 2001 i 2002.

La falta de producció nacional ha obligat al Consejo Cafetalero Nacional COFENAC,

organisme rector de la política d’aquest, a adoptar resolucions a fi de permetre importacions

de cafè per al proveïment de la indústria d’ elaborats d'aquest producte, havent importat

especialment de Vietnam cafè robusta, al voltant de 100.000 sacs de 69 Kg. La caiguda dels

preus internacionals, ha provocat l’abandó de les plantacions, així com la multiplicació dels

problemes fitosanitaris pel no aixecament de les collites; havent incidit en un augment

considerable de la pobresa en les zones cafetaleres, col·locant al productor en una situació de

gran vulnerabilitat a la instal·lació de cultius il·lícits, especialment en la regió nord-oriental

del país ja afectada per les conseqüències del Pla Colòmbia. Existeixen 105.000 Unitats de

4 Upes: Tipus de mida per utilitzar en un cultiu.


14

Producció Agropecuària Upes de cafè, tant de cultiu sol com associat, del que es desprèn que

al voltant de 105.000 famílies es troben vinculades a aquesta activitat, si tenim en compte que

a cada unitat productiva existeixen almenys 5 membres per família, el nombre de persones

vinculades a aquesta activitat supera les 500.000 persones. Quant als comerciants, el seu

nombre és d’ aproximadament 500, mentre que les indústries ocupen al voltant de 850

persones en les labors de transformació del cafè. Referent als exportadors de cafè en gra i

industrial, sumen 40 i 5, respectivament; segons dades proporcionades per l'Associació

Nacional d'Exportadors de Cafè, havent d'afegir al personal que s'ocupa en la mobilització,

apilament i manipulació del producte en aquest últim procés.

D'acord amb aquesta xifra la població vinculada al cafè representa al voltant del 12% de la

Població Econòmicament Activa Agrícola i aproximadament el 4% de la PEA total. Per a

l'any 2002, la producció cafetalera representa aproximadament el 2.5% del PIB agrícola i el

0.3% del PIB total. Enfront d'aquest panorama es fa urgent l'adopció de polítiques

encaminades al ressorgiment d'aquest sector i en general per al Sector Agropecuari, a fi de

millorar el nivell de vida dels agricultors, millorar la competitivitat, incrementar els ingressos

provinents de les exportacions, prenent en consideració que l’ ingrés de divises és un dels

pilars fonamentals per al manteniment del procés de dolarització de l’economia equatoriana .


15

Mapa d’Equador: Representa la producció de cafè en certes províncies.


16

4.2 Colòmbia

Colòmbia és un dels majors productors de cafè del món. Produeix 12% del cafè del món;

només el Brasil en produeix més. Colòmbia és el major productor de la varietat Aràbia, que es

considera el gra de més alta qualitat. Cada any, Colòmbia produeix aproximadament 12 mil

milions de sacs de cafè. El cafè és una de dues exportacions principals de Colòmbia.

L'agricultura colombiana és dominada pel cafè, que representa un 8% del sector agrícola.

L’ agroindústria del cafè s'ha contret visiblement a causa de la baixa dels preus internacionals,

repercutint de manera considerable sobre la resta de l'economia nacional.

Històricament el cafè ha estat un suport material de l'acumulació interna de capital,

estretament vinculat amb els orígens de la indústria nacional i amb el desplegament del

mercat intern, és a dir, ha estat font de finançament per a la resta de l'economia del país i va

permetre vincular l'economia nacional amb la internacional, a pesar que en les dues últimes

dècades observem una menor participació d'aquest subsector econòmic en PIB nacional. El

subsector del cafè absorbeix el 35% de la força de treball del mercat agrícola del país, i el

contorn es torna mes crític, atès que la indústria nacional i els serveis no assoleixen ocupar

tota la força de treball disponible (excedent de mà d'obra), aquest exèrcit industrial de reserva

va engrossir l’anomenada economia informal.

També, els avantatges comparatius a nivell internacional no afavoreixen a la producció i

realització del cafè, a més amb l’increment dels costos de producció, aquest sector perd espais

de competitivitat en el mercat extern. Actualment produir una lliura de cafè, requereix 94

centaus de dòlar, anteriorment era només de 54, en canvi a Vietnam per a produir aquesta

mateixa quantitat cal invertir 22 centaus de dòlar.


17

Mapa Polític de Colòmbia.


18

4.3 Brasil

El cafè brasiler s'exporta a tot el món. Brasil és el gran productor de cafè avui dia. No obstant

això, la planta del cafè no és nativa del Brasil. La va introduir al país el 1727, Francisco de

Mello Palheta de Cayena, Guayana francesa. El clima a Brasil és molt favorable per al cultiu

de cafè. És calent i humit amb un sòl ric que. No obstant això, Brasil no té l'altura que altres

zones productores de cafè i això té resultats en menys acidesa. El 80 % del cafè de Brasil és

Aràbic, robusta, utilitzat principalment en el cafè instantani.

Els dos tipus més predominant són anomenats Estigues Brasil i Sants de Brasil que són els

que es troba en normalment a botigues especialitzades. Hi ha dos processos en el Brasil, el

procés en sec i el procés humit. Utilitzant el procés en sec, el cafè s'asseca. Això es tradueix

en una dolça degustació de bon cafè, però prenen un poc més en sec d'aquesta manera. El

procés humit implica l'eliminació de quatre capes. El cafè brasiler és un estàndard en la

majoria d'alguna cafeteria i fins i tot a casa cafetera el dia d'avui.

Mapa Físic de Brasil


19

4.4 Indonèsia

El “kopi luwak” és un cafè indonesi pel que sembla excels, obtingut d'un gra que prèviament

un animal, la civeta, ha digerit i defecat. Una tassa de l'exòtic beuratge pot costar més de 68

euros. El secret del sabor i l'aroma únics del “kopi luwak” indonesi, el cafè més car del món,

resideix en el seu singular procés de producció.

Té un sabor de caramel natural irrepetible i un lleuger toc de xocolata, a més d'una aroma

molt especial i una acidesa molt baixa. Per això, argumenten els experts, en les cafeteries més

exclusives de Nova York, Londres i Tòquio, una tassa d'aquest beuratge pot arribar als 100

dòlars, més de 68 euros. No obstant això, en diversos portals d' Internet especialitzats en la

venda de productes agroalimentaris gourmet, es poden adquirir paquets de dues unces (57

grams) del cafè per 43 dòlars o uns 30 euros.

Els sibarites més atrevits no s'acovardeixen per aquests preus, ni pel retorçat i per a alguns

inversemblant mètode de recol·lecció i processament d'aquest cafè. El cafè necessita passar

per un procés de fermentació d'un any després de ser recol·lectat, segons el mètode humit que

s'empra a Indonèsia, però amb el “kopi luwak”, els grans es poden torrar immediatament

després de ser recollits. Els grans ingerits per les civetes es recullen de la femta, es netegen i

se sotmeten a unes proves d'higiene i qualitat per a evitar qualsevol tipus de problemes, per a

procedir a torrar-los a continuació. Aquest mètode és costós, totalment depenent de les civetes

i no està industrialitzat, el que limita fortament la producció: s'estima que en tota Indonèsia tot

just es produeixen uns 500 quilos de “kopi luwak” a l'any, a pesar de ser un dels majors

exportadors de cafè del món. En contraposició, una sola hectàrea en un cafetar mig, depenent

de la varietat i l'any, entre 800 i 1.400 quilograms de cafè a l'any.

Els orígens d'aquesta peculiar manera de produir cafè són incerts i han ocasionat nombroses

especulacions i llegendes, encara que molts coneixedors a Indonèsia donen per vàlida la teoria

que el kopi luwak va començar a consumir-se durant la dominació holandesa de l'arxipèlag.

Argumenten que els agricultors indonesis que treballaven en els grans cafetars dels

colonitzadors europeus tenien prohibit recol·lectar cafè dels arbustos per a consum propi i

que, com solució, van optar per recuperar els grans dels excrements de les civetes. També hi

ha grans detractors del “kopi luwak”. Persones que asseguren que el retorçat procés d'aquest

cafè és fals i respon tan sols a una estratègia de màrqueting. Encara que el seu sabor i aroma

són exquisits, el seu alt preu es deu sobretot a la seva escassesa: uns 500 quilos anuals.


20

Mapa Físic de Indonèsia i alguns països asiàtics al voltant.


21

4.5 Mèxic

Les regions cafeteres es concentren en quatre zones: els vessants del Golf de Mèxic i de

l'Oceà Pacífic, la zona centre-nord i la del Soconusco a Chiapas, al sud-est mexicà, que en

conjunt abasten 398 municipis en els12 estats productors. Les espècies d'arbust del cafeto que

es conreen en el país són dos: l'aràbiga,àrab o aràbic i la robusta o canèphora.

Aproximadament el 98% dels cafetos són varietats aràbigues com la Bourbón, Caturra,

Maragogipe (Omárago), Món Novo, Garnica i Typica; sent aquesta última la que

predominava a Mèxic fins fa poc; no obstant això,actualment se l’està reemplaçant per

varietats de port baix i major producció com la Catimor i Catuai.

Cada varietat posseeix diferències de qualitat, volum produït, rendiment, resistència a les

plagues i a les malalties, aroma, acidesa, etc. Una de les malalties més comunes és la “roya”5

del cafeto, que va entrar al país el 1981, produïda pel “fong hemileia vastratix”. Els atacs es

produeixen en èpoques de pluges lleugeres i curt període de bon temps. L’espora d’aquest

fong és molt resistent i es pot transportar per corrents d'aire o adherida a qualsevol objecte,

tenint una germinació, en condicions ideals, de només tres hores. Per la seva banda, la broca

del gra és un diminut escarabat negre que penetra la cirera del cafeto i s'allotja dintre de la

llavor, deixant-la inservible i amb un aspecte enfosquit. Aquesta plaga va entrar a Chiapas en

1979, i igual que la “roya”, prové de centreamerica. La tendència a l'extensió de la “roya” i la

broca indiquen que aquestes seguiran formant part dels problemes centrals a resoldre en el

camp cafetaler mexicà degut al fet que, segons les estadístiques del Consell Mexicà del Cafè,

la “roya” i broca van afectar de 1992 a 1996 aproximadament 397 mil 63 hectàrees,

sobresortint l'estat de Chiapas amb 239 mil 95 has. i Oaxaca amb 80 mil 510 has .Els danys en

els cafetars provocats per un clima advers poden ser tres. En primer lloc la falta d'aigua pot

causar la mort del cafeto, situació que en zones amb terra de poca profunditat ja s'ha presentat.

En segon lloc, durant el clima sec, és a dir durant el temps de floració de l'arbust, pot succeir

que les flors es facin mal bé sense assolir pol·linitzar-se, el que manté viu a l'arbust però sense

cap producció per a aquest any. Finalment, pot donar-se el cas que si es fecundin les flors,

però la falta d'aigua produeix grans excessivament petits que disminueixen en la mateixa

amidada el rendiment per tona de cafè cirera.

5 Roya: Qualsevol de les malalties de les plantes provocades per fongs hemileia vastratix, Ataquen als òrgans de

les plantes i provoquen l’aparició de pústules polvoritzades.


22

El cafè a Mèxic és conreat en terres privades, comunals i “ejidales”6, on els majors contrastos

en la grandària de les terres es troba en el sector privat. A Veracruz i Puebla la majoria de les

plantacions de cafè són privades, mentre que a Chiapas dominen els “ejidos”, i a Oaxaca les

terres comunals, el 91% per cent de les terres privades es concentra en aquests quatre estats,

73% de les terres comunals i 76% de les terres “ejidales”.

En l'àmbit nacional predominen els “ejidatarios” amb el 39% de la terra, seguits pels petits

propietaris amb el 35%, els comuners amb el 21% i els tipus d'usdefruit, arrendataris i tinença

indefinida amb 4%. L'àrea cafetalera apareix en forma compacta o contínua des de la frontera

amb Guatemala fins al municipi de Escuintla. Fins a aquest municipi abast el 96% de la

superfície sembrada amb cafè, sent a més la zona on la superfície sembrada de cafè representa

més del 50% de la superfície total que posseeixen els productors de cafè. Segons xifres de

l'últim Censo Cafetalero del Inmecafé (1992), en el Soconusco existeixen 15.043 productors i

la superfície conreada amb cafè ascendeix a 77,123 hectàrees. Això significa que el 18.2%

dels productors i el 32% de la superfície conreada amb aquest gra a Chiapas es troben en

aquesta regió.

Veracruz és el segon estat productor, albergant aproximadament a 67 mil productors que

conreen 152 mil has.; en el cicle 99/00 la producció va anar d'un milió 531 mil 300quintars, el

que va representar el 25.2% del total nacional, amb un rendiment terme mitjà de 11.06 Kg per

hectàrea. Entre les zones més importants de l'estat es troba Còrdova, la Sierra de Zongolica i

el municipi de Tezonapa, entre uns altres. Els cultius que es troben en una geografia i clima

adequats produeixen un gra uniforme en grandària i color,determinat pel seu grau de

maduresa al ser tallat i per la forma.

6 Ejidos: Terme utilitzar per dir que un terreny d’un poble, es destina a eres i on es solen reunir-se els

conreadors.


23

Mapa Físic de Mèxic


24

5. PRINCIPALS ESPÈCIES DEL CAFÈ

Existeixen dues espècies majors i dues espècies menors de cafè. Les espècies majors són:

5.1 Coffea Aràbic

El cafè aràbic és nadiu de les terres altes d'Etiòpia, en

elevacions que oscil·len entre els 1,350 i els 2,000 m. És

possiblement nadiu també d'altres parts d'Àfrica i d’Aràbia a

l'Àsia.

Es tracta d'un arbust o arbre petit llis, de fulles llustroses. Les fulles són relativament petites,

però varien en amplària, de 12-15 cm de llarg i més o menys 6 cm d'ample, de forma oval o

el·líptica, curtes, agudes en la base, algunes vegades una miqueta ondades. Flors fragants, de

color blanc o cremós, subsèssils o molt curtament pedicel·lades7, diverses en cada aixella de

les fulles, de 2-9 o més juntes en penjolls molt curts o laterals bracteolats8; les bracteolars són

ovades, els més interns connats en la base dels pedicels, caient aviat del calze-limbe9 poc

profund, obtusament 5-denticulat10

; la corol·la11

és de cinc lòbuls12

, aquests són ovals,

obtusos o punxeguts, igualant o excedint el tub, estenent-se; les anteres més curtes que els

lòbuls-corol·la, completament sortints, fixos un poc baix de la meitat dels filaments els quals

són més o menys de la meitat del seu llarg. El disc llis. L'estil més o menys igualant a la flor

estesa, bífid13

, lòbuls lineals, més estrets cap a la punta. La baia oblonga14

- el·líptica, més o

7 Pedicel·lades o pedicels: pedicel floral.

8 Bracteolats: Posseeix fulles, generalment petites, que naixen a la base del pedicel floral; suport prim i allargat

d’una flor inflorescència; conjunt de flors agrupades.

9 Calze: Verticil extern de la flor format per sèpals; conjunt de fulles o d’òrgans que neixen al mateix nivell en

una tija o eix.

Limbe: Part laminar de la fulla.

10 Denticulat: Conté dents molt petits o formació que en té l’aspecte.

11 Corol·la: Verticil intern del periant de les flors, constituït per pètals i envoltat externament pel calze.

12 Lòbuls: Part més o menys sortint d’un òrgan, d’un apèndix, d’una víscera, etc, limitada per un séc profund o

bé destacada per la seva forma arrodonida.

13 Bífid: Dit de l’òrgan parcialment dividit en dues parts més curtes que la meitat de la seva longitud total.

14 Oblonga: Més llarg en una direcció que en l’altra, de forma allargada.


25

menys de 1,5 cm de llarg, al principi de color verd, després de color vermell i amb el temps de

color blau - negre. Les llavors varien en grandària de 8,5 a 12,7 mm de llarg.

En la literatura científica s'han descrit nombroses varietats botàniques i hortícoles de C.

aràbic.

Aquestes espècies posseeixen dues varietats botàniques que són:

Coffea aràbic var. aràbic i Coffea aràbic var. bourbon.

D'aquestes dues espècies s'han produït nombroses mutacions i existeixen a més un gran

nombre de cultius. La primera és la més comuna de les dues, havent estat introduïda al cultiu

pels holandesos en l'Orient Llunyà. Va ser duta a la Martinica pels francesos i posteriorment a

Brasil, on encara és la varietat més àmpliament, conreada. Les principals branques surten

gairebé perpendiculars del tronc tornant-se després colgats quan es formen les branques

secundàries i produeixen fruita. Les fulles són el·líptiques, acuminades i encunyades; elles i

les rames que les suporten generalment són de punta bronzejada quan estan joves. Segons els

estudiosos la var. bourbon és un mutant recessiva. Va ser importada a la illa de Reunió

directament d'Aràbia pels francesos i més tard va ser duta a les Índies Occidentals; va ser duta

a centre i sud-america. La var. bourbon constituïx un arbre més o menys prim, les branques

principals del qual surten del tronc a un angle més o menys de 45 graus, tornant-se més tard

gairebé horitzontals i colgats. Les fulles són més amples i les puntes bronzejades, en general

estan absents.

Com s'ha esmentat abans, una característica de C. aràbic i també de les altres espècies, és la

freqüent aparició de mutants distintives de reproducció veritable, algunes de les quals són més

o menys no fructificants mentre que unes altres són superiors quant al vigor i a la qualitat del

gra. Tres d'aquestes espècies conreades, classificades anteriorment com varietats, són el cafè

Maragogipe que va ser descoberta a Brasil en 1870; també es va trobar a Brasil en 1871

"amarella", "Botucatú" o "Golden drop coffee" , i "el cafè angustifòlia" , el qual va aparèixer

per primera vegada en la província de Menado, de les Célebes (Sula Wesi).

Les dues primeres estan plantades comercialment. Altres plantes conreades d'interès

comercial són la bé coneguda "mocha" (anteriorment C. mokkae Cramer), "laurina",

"caturra", una variant del cafè bourbon, i "Kent's" notable per la seva resistència i pels seus

grans rendiments d'excel·lent cafè. Altres mutants són "cera", "anòmala", "carlycanthema",

"goiaba", "semperflorens", "crespa", "erecta", "fasciata", columnaris", "bullata", "variegata",


26

"monosperma", "Polisperma”, “murta", "nana" i "purpuarascens". La majoria d'aquestes són

curiositats hortícoles, encara que una gran quantitat d'elles s'han vingut utilitzant en estudis

citològics i genètics.

Innombrables varietats hortícoles, o sigui conreades de C. aràbic són conegudes; cada país,

regió o localitat posseeix les seves pròpies varietats especialment seleccionades i adaptades.

Per exemple, el "Blue Mountain coffee" és famós a Jamaica; el cafè "Kent's", a l'Índia; i l’est

d’ Africa: els cafès "Kenya" i "Kilimanjaro", i a l’oest d'Àfrica; els cafès Menado, Malang,

Padang, Preanger i Bungi, a Indonèsia; el cafè "Nacional" (var. Aràbic) , a Brasil; el bourbon

i maragogipe, en el nord d'Amèrica del Sud, Centreamericà, Mèxic i les Índies Occidentals; i

el cafè "Porto Rican", a Puerto Rico, entre uns altres. En molts casos, com en els referents a

Kilimanjaro, Nacional de Brasil i Bourbon de l'Amèrica Central, etc., els noms realment es

refereixen a grups de varietats.

Planta de Cafè Aràbic


27

5.2 Coffea Canèfora

El cafè Robusta (C. canephora Pierre ex Froehner)

és nadiu dels boscos equatorials d’Àfrica, des de la

costa oest fins a Uganda i la part sud del Sudan, el

mateix que de la part d'Àfrica occidental, entre les

latituds de 10º nord i 10º sud, en elevacions des del

nivell del mar fins a més o menys 1000 metres

d'altura.

Es tracta d'un arbre o arbust llis, amb fulles amples que de vegades adquireixen una aparença

corrugada o ondulant, oblonga-el·líptica, curtes, acuminades, arrodonides o àmpliament

encunyades en la seva base, de 15-30 cm de llarg i 5-15 cm d'ample; la nervadura15

mitja és

plana per dalt, prominent per sota, les nervadures laterals són de 8-13 parells; el pecíol16

és

fort de 8-20 mm de llarg; les estípules17

interpeciolars18

són àmpliament triangulars, llargues

punxegudes, connates19

en la seva base, semi persistents. Té flors blanques, algunes vegades

lleugerament difuses amb rosa, en dos penjolls axil·lars20

, sèssils21

, amb o sense bràctees amb

fulles. La corol·la de 5-7 lòbuls, el tub només un poc més curt que els lòbuls. Els estamenis i

l'estil bé sortits. Les baies àmpliament el·lipsoides, més o menys de 8-16 mm, estriades quan

seques. La planta és molt variable en el seu estat silvestre.

El cafè robusta va ser utilitzat pels nadius de tota l'àrea d' on prové, molt abans que els

europeus arribessin a l'Àfrica Equatorial. Els primers colonitzadors, al mobilitzar-se a

l'interior d'aquesta part d'aquest Continent, van trobar arbres de cafè en parcel·les al voltant de

les viles, o en les jungles properes, que eren collits regularment. Encara avui, una part

important del cafè robusta produït a Àfrica, prové de petites propietats. L'aparició del brot de

15

Nervadures: Nervis de la fulla.

16 Pecíol: En la fulla, part més estreta, amb aspecte de tija, compresa entre el limbe i la base.

17 Estípules: Apèndix generalment foliaci que presenten, a cada costat del punt d’inserció, les fulles de moltes

espècies de plantes;que té l’aspecte o la natura de les fulles.

18 Interpeciolars: Dins de la fulla, part més estreta , amb aspecte de tija, compresa entre el limbe i la base.

19 Connates: Unit a un altre des de la naixença.

20 Axil·lars: Punt d’unió d’una fulla amb la tija que la sosté.

21 Sèssils: Dit de les fulles o dels òrgans desproveïts de pecíol o de peduncle.


28

“roya” per hemileia, en 1800 i anys posteriors, i diversos altres problemes, principalment la

falta d'enteniment quant a les condicions apropiades de sòl i clima, van forçar als productors

en l'Orient Llunyà a abandonar el cultiu del cafè aràbic.

Es van importar llavors de "Kouilou" i altres races, de plantacions en l'àrea de la Conca del

Riu Congo. Els tipus robusta van provar estar molt millor adaptats per a les terres baixes,

càlides i humides d'Indonèsia, Ceilan, l'Índia i altres regions on havia fallat la C. aràbic.

Encara que aviat es va descobrir que la qualitat del gra robusta és bastant inferior a les

varietats aràbigues, amb el desavantatge addicional de ser extremadament variable d'una

planta obtinguda per llavor a una altra, no obstant això, el cafè robusta i els seus híbrids22

amb

altres espècies van manifestar característiques decididament favorables:

a) immunitat o gran resistència a la “roya” per hemileia.

b) baixa quantitat de fruita per a la proporció de gra sec .

c) gran capacitat productora.

d) capacitat per a retenir la fruita en l'arbre per algun temps després de la seva plena

maduresa.

El cafè robusta encara es conrea en localitats de l'Orient Llunyà i en aquelles localitats que

són massa càlides perquè prosperi el cafè aràbic. Aquesta àrea i l'Àfrica proporcionen la

major part del cafè robusta produït en el món.

Planta de Cafè Canèfora

22

Híbrids: Dit de l’ésser que prové de l’encreuament entre individus genèticament diferents.


29

I les menors:

5.3 Coffea Libèrica

Cafè libèric (C. libèric Bull ex Hiern) és nadiu dels voltants

de Monròvia a Libèria. Segons els investigadors, aquest ha

escapat del cultiu en la majoria dels països al llarg de la

costa oest d'Àfrica. El cafè liberià és un arbre summament

ornamental i aviat va ser conegut en moltes altres parts del

món, després del seu descobriment en 1872. La seva

descripció botànica és la següent:

És un arbust o arbre llis. Les fulles són més aviat grans,

brillants; la beina àmpliament encunyada en la seva base, àmpliament el·líptica - ovalada,

curta, acuminada, una miqueta ondada, prima, coriàcia, té més o menys 20 cm de llarg i 10

cm d'ample, les nervadures laterals de les fulles són de 7-10 parells, amb buits en les aixelles

de les nervadures; el pecíol és de 10-16 mm. de llarg, les estipules àmpliament ovades,

apiculades, connates en la seva base, més curtes, tenen de 3-4 mm de llarg. Les flors

blanques, en quantitat de 7-6, subsèssils, reunides diverses en penjolls, axil·lars, arriben a més

o menys de 3-5 cm de llarg; les bractèoles són connates, deprimides, deltoides23

, totes més

curtes que el calze, algunes vegades es produeix una bractèola oval dalt de les altres. El limbe

del calze és anular, molt curt. Els lòbuls de la corol·la; són de 6-8, lòbuls ovals, obtusos, més

o menys, tan llargs com el tub i, estesos. Les anteres24

de 6-7, completament sortides, tenen

1,27 cm de llarg; els filaments, 6.4 mm.

L'estil és sortit, bífid25

. La baia, oval, més o menys de 2,5 cm de llarg, al principi vermella

després negra quan està madura, arrugada quan està seca. La llavor és de 1,27 cm o un poc

més.

El vigor del cafè liberià, i la seva suposada resistència a la “roya” per hemileia, el va dur a la

popularitat a Indonèsia entre 1880 i 1905, però més tard se’l va substituir per altres espècies.

Aquest arbre creix fins a 10 o 15 m d'altura, suporta l'exposició al sol millor que la majoria

23

Deltoides: Que té la forma d’una delta majúscula;Nom de la quarta lletra de l’alfabet grec.

24 Anteres: Part superior de l’estam, on es forma el pol·len.

25 Bífid: Dit de l’òrgan parcialment dividit en dues parts més curtes que la meitat de la seva longitud total.


30

dels altres membres del gènere i té una bona retenció dels seus fruits madurs; també produeix

grans de baixa qualitat i té una proporció terme mitjà de fruita fresca en relació amb els grans

secs de més o menys 10 a 1 .

A la Costa d'Ivori són conegudes diverses varietats de cafè liberià, entre elles podem esmentar

ivorensis, liberiensis i indeniensis, sent l'última la qual més es troba en cultiu.

Planta de Cafè Libèrica


31

5.4 Coffea Excelsa

El cafè excelsa, (C. excelsa A. Chev), va ser descobert en la

regió semi àrida, del llac Txad el 1905. S’assembla al cafè

liberià en la grandària de l'arbre i les fulles, i en la consistència

de cuir dels seus fruits, però difereix d' ell que té flors, fruits i

grans més petits, aquests últims de regular qualitat.

La seva descripció botànica és la següent:

Es tracta d'un arbre amb fulles grans, de 6-15 m fins a 20 m d'altura, amb l'escorça grisenca26

i raiada longitudinalment. Les fulles varien en grandària però són més o menys ovalades -

lanceolades27

, algunes vegades ovalades-espatuladas amb la punta estreta i aguda en el àpex28

.

Les beines són de 18-28 cm de llarg, de 9-12 cm d'ample; les nervadures laterals en 6-9

parells; les flors són petites, de color blanc o rosat, fragants, disposades d'una a cinc en

penjolls en cada nus; cada penjoll amb, 2-4 flors que persisteixen per bastant temps, després

de marcir-se. La corona és de 5-6 lòbuls; els tubs, de 8-2 mm de llarg molt més curts que els

lòbuls; els lòbuls, de 10-12 mm de llarg per 6 mm d'ample. Els estamenis són de color verd i

l'estil, bé sortit. El calze summament reduït o absent, és més curt que el disc ; les baies són

ovoides i un poc comprimides, de 17-18 mm de llarg, de 15 mm d'ample.

En el comerç, el cafè excelsa constitueix, un nom de grup aplicat a una gran quantitat

d'espècies estretament relacionades. Els cafès del grup excelsa s'han conreat en plantacions de

prova, petits lots comercials i camps genètics en diversos països i per molts anys a causa de el

seu vigor i resistència a la malaltia. En el comerç es troba molt poc cafè excelsa veritable,

degut al fet que els arbres quan estan completament desenvolupats són massa alts per a poder

recol·lectar la fruita amb facilitat. En comptes d'això, els, fruits secs es recullen, a mesura que

cauen. Aquest cafè és de baixa qualitat.

26

Grisenca: Que tira a gris.

27 Lanceolades: Que té la forma d’un ferro de llança.

28 Àpex: Extrem superior, cim, punta, d’alguna cosa.


32

L'espècie econòmicament més important de cafè és C. aràbic la qual produeix

aproximadament el 80-90% de la producció mundial, C. canèfora prop del 20% i C. libèrica

sobre un 1%.

Tipus de cafè

Parts de la cirera del cafè


33

5.5 Varietats de cafè i característiques

A continuació faré una descripció dels diferents tipus de cafè, situant-los en els països

productors.

Brasil. Varietat dur. Aràbic. Fort, cos dens, manca completament d'acidesa.

Camerun. Robusta. No rentat, amb molta cafeïna, fort, amarg, dens. Sense aroma.

Colòmbia natural. Aràbic. Suau, àcid i molt aromàtic.

Costa Rica. Varietat Tarrazu. Aràbic Sabor gustos entre Nicaragua i Brasil, neutre

d'acidesa.

Cuba. Aràbic. Molt suau, sense acidesa, cos molt lleuger.

Guatemala. Maragogipe. Aràbic. Sabor dolç, més aromàtic que la classe antiga.

Guatemala. Varietat antiga. Aràbic. Cafè molt suau, sense acidesa, molt neutre.

Hawaii. Kona. Aràbic. Molt afruitat, fina acidesa, aroma intensa, cos lleuger.

Índia. Mysore. Aràbic. Sabor sec i fort, cos dens i lleugera aroma, neutre.

Jamaica - Blue Mountain. Aràbic. El cafè mes benvolgut del món, de producció

escassa. Molt suau, manca d'acidesa, cos lleuger i escàs contingut en cafeïna.

Kenya Doble - A. Aràbic. Afruitat i sabor intermedi.

Mèxic. La varietat que produeix és la "aràbic", i dintre d'aquesta, es classifica en el

grup de "altres suaus". El cafè es produeix sobre una superfície de 690 mil hectàrees,

en dotze estats de la República Mexicana, situats en la part centre sud del país. El

sistema de cultiu del cafè es fa sota ombra, i protegint l'ecosistema, pel que els cafetars

mexicans són grans productors d'oxigen. Mèxic produeix cafès d'excel·lents qualitats,

ja que en la seva topografia, altura, climes i sòls, li permeten conrear i produir

varietats classificades d' entre les millors qualitats de cafè del món. Exemple d'això

són les varietats Coatepec, Ploma Hidalgo, Jaltenango, Marago i Natural de Atoyac,

només per citar alguns. Referent a això, Mèxic és el primer productor mundial de cafè

orgànic, i un dels primers en cafès "Gourmets".

Nicaragua - Caracolillo. Aràbic. És una mutació de la classe anterior que solament

dóna un gra per cirera en comptes de dues. Molt més sabor, mes intens.

Nicaragua. Aràbic. Recol·lecció selectiva, a mà, sabor intermedi, poc àcid, cos mig.


34

Nova Guinea - Papua. Aràbic. Fort, sabor exòtic i gran cos.

Puerto Rico - Yauco. Aràbic. Intens sabor, cos dens.

Tanzània. Aràbic. Molt suau. Sabor dolç i afruitat. Gran aroma.

Uganda. Robusta. Cafè rentat i assecat al sol, sabor fort amb alt grau de cafeïna i sense

aroma.

Varietats del cafè.

Referència: A l’annex trobaran informació a l’apartat 1 de les pàgines 1-2.


35

6. EL COMERÇ DEL CAFÈ

6.1 Evolució històrica del cafè a Espanya

L'any 1980 marca un abans i un després en la comercialització del cafè a Espanya:

Cafè Espanya a Luarca, Astúries

Fins a 1980:

El comerç del cafè estava intervingut per la CAT (Comissaria de Proveïments i Transports).

Aquest organisme fixava els contingents de cafè a cada torrat, així com les qualitats, els preus

de compra i els preus de venda.

Estava prohibida la venda de cafè mòlt envasat i les barreges de natural amb torrefacte.

La comercialització es distribuïa per zones geogràfiques, abastides per torrats locals. Els

envasos encara no reunien les qualitats actuals i no protegien al cafè de factors tals com la

humitat, l'aire o la llum, el que impedia una cadena llarga de distribució sense que la qualitat

del cafè es veiés deteriorada.

Tot això feia que el mercat del cafè estigués molt segmentat i que els torrats tinguessin poca

capacitat de creixement.


36

6.2 Referències al consum

Actualment el consum per càpita de cafè a Espanya arriba a els 3.9 Kg a l’any (termes de cafè

verd), enfront de Finlàndia on es consumeixen 9.8 Kg a l’ any i Japó amb un consum de 2,5

Kg. En el cas espanyol, el nostre consum equival a 24.140 milions de tasses a l'any o el que és

el mateix, 599 tasses per habitant a l'any.

De les 170.000 tones de cafè verd consumides a Espanya, el 58% correspon a la llar mentre

que el 42% a hostaleria, és a dir als aproximadament 300.000 establiments hostalers que

serveixen cafè. Dintre de l'àmbit de la llar la major part dels consumidors opten pel cafè mòlt i

cafè soluble, mentre que en hostaleria predomina el consum de cafè en gra.

Respecte als tipus de cafè que més es consumeixen en llar, destaca amb un 45% el de barreja

(natural més torrefacte), seguit del natural amb un 32%. Quant al torrefacte, es tracta d'un cafè

de llarga tradició tant a Espanya com a Portugal, no obstant això el volum de vendes no

resulta massa representatiu. Per contra el cafè descafeïnat incrementa dia a dia la seva

demanda (15%).

En referència als moments de major consum de cafè, en la llar destaquen el desdejuni29

i

menjars, mentre que fora de la llar predomina el cafè de mitjana demà, seguit pel de mitja

tarda. La forma de consum preferida és sense cap dubte amb llet, modalitat preferida per un

56% de la població i especialment quan es pren en la llar. En hostaleria, el 75% dels

consumidors es decanta pel cafè exprés.

Englobat dintre de l'hostaleria, ha de rebre especial esment el Vending. Un sistema de

distribució automàtica de cafè, generalment utilitzat en empreses, organismes oficials, centres

d'ensenyament i centres sanitaris. Actualment es troben operatives unes 80.000 màquines

automàtiques a través de les quals se serveixen 7.000 tones de cafè, la qual cosa representa un

12% de l'hostaleria.

29

Desdejuni: Aliment lleuger que hom sol prendre al matí en llevar-se.


37

6.3 El comerç just del cafè

Abans de parlar del comerç just explicaré les causes que han portat a parlar de la

justícia en el comerç.

El 1964 comença el sistema de Comerç Just,

(F.T)30

amb la conferència de la

UNCTAD:Conferència de les Nacions Unides

sobre Comerç i Desenvolupament. Allí, alguns

grups van plantejar suplantar l'ajuda econòmica

cap als països pobres per un règim d'obertura

comercial dels mercats d'alt poder adquisitiu.

Només uns pocs grups d'habitants dels països

desenvolupats van promoure la creació de botigues "UNCTAD", que comercialitzarien

productes de l’anomena’t Tercer Món a Europa, evitant les barreres aranzelàries31

d'entrada.

A partir d'aquest moment, es va iniciar una cadena de botigues "Solidàries", a Holanda i

després Alemanya, Suïssa, Àustria, França, Suècia, Gran Bretanya i Bèlgica.

El 1967, a més, l'organització catòlica SOS Wereldhandel, dels Països Baixos, va començar a

importar productes artesanals des de països subdesenvolupats, amb un sistema de vendes per

catàleg. La formació de la xarxa de botigues solidàries li va atorgar a la SOS Wereldhandel un

canal de comercialització estable. Les botigues solidàries van gaudir d'èxit de vendes, on les

sucursals es van transformar en organitzacions autònomes important productes en forma

directa.

En 1973, va entrar en aquest sistema de comerç el primer producte alimentari important: el

cafè F.T, produït per cooperatives guatemalencs sota la marca comuna "Indi Solidarity

Coffee". El cafè F.T constituïx una fita important, donant un gran impuls al creixement del

sistema.

30

F.T: Fair Trade; comerç just en anglès.

31 Aranzelàries: Impost que paguen els béns important s a un estat i, a vegades, certs béns exportats.

Manifestació contra Nestlé


38

En els anys 80, les transaccions i la seva freqüència va permetre que molts productors

encaressin la millora de la qualitat i el disseny de productes, recolzats en una xarxa que els

permetia ingressar als mercats més importants. La llista de productes involucrats va créixer

amb la incorporació de barreges de cafè, te, mel, sucre, cacau, nous. Les artesanies van créixer

en quantitat i qualitat, amb tècniques de màrqueting. En 2006, hi ha organitzacions de comerç

just a Europa, Canadà, Estats Units, Japó; amb vendes per més de 3.000 botigues solidàries,

per catàlegs, per representants, per grups. També és considerable la participació en la xarxa de

les diferents organitzacions religioses. L'aparició dels Segells identificadors ha donat un gran

impuls al sistema. La primera marca de qualitat Comerç Just va anar a Holanda en 1988. A

partir d'aquest exemple, van sorgir diverses iniciatives de "Etiquetatge Just". El 1997, diverses

d'elles es van organitzar formant la Fair trade Labelling Organizations International (FLO -

Organització Internacional d'Etiquetatge Justo). El membre espanyol de la FLO és

l'Associació del Segell de Productes de Comerç Just.

Conreador mexicà mostrant la planta de cafè.


39

Les empreses que ostenten les certificacions de Latin American Quality Institute en tot el

planeta són considerades "Organitzacions de Comerç Just".

El Comerç Just és una alternativa al comerç convencional que, a més dels criteris econòmics,

té en compte valors ètics que abasteixen aspectes socials i ambientals.

Cada vegada son més els consumidors i consumidores que demanen garanties sobre l’origen i

les condicions de producció de les seves compres. Són conscients del poder que tenen quan

decideixen comprar un producte o un altre, donant suport o refusant les pràctiques d’una

empresa.

En conclusió, la filosofia del Comerç Just és que la millor ajuda dels països centrals als països

en vies de desenvolupament és l'establiment de relacions comercials ètiques i respectuoses,

amb creixement sostenible de les nacions i dels individus. Més que per les entitats oficials o

estatals, el Comerç Just és impulsat i practicat per milions de persones solidàries en diverses

parts del món. Aquí les cridades Botigues del Tercer Món compleixen un rol decisiu, a través

de voluntaris que en les seves hores lliures recolzen en la venda de productes com Cafè de

Colòmbia, Ron de Cuba, Mel de Chiapas, Quinua de Bolívia i Perú, etc.

El Comerç Just garanteix:

Un salari digne i una millora de les condicions laborals pels productors i productores

de zones empobrides dels països del Sud.

Una millora de les seves condicions de vida gracies a les primes destinades a realitzar

inversions comunitàries (educació, sanitat, vivenda, formació entre altres.)

La obtenció de productes de qualitat amb garantia de que han respectat els drets dels

treballadors i treballadores i el medi ambient.

Fomentar la igualtat d'oportunitats per a les dones.

Protegir els drets dels nens.

Salvaguardar les minories ètniques.

Preservar el medi ambient


40

Representació del procés de l’arribada del cafè


41

7. PROCÈS DEL CAFÈ INDUSTRIAL

7.1 Procés d’elaboració

Café verd

L'arribada del cafè verd a la fàbrica acaba amb el procés agrícola i comercial des dels països

d'origen, per a deixar pas al procés de fabricació.

Els sacs arriben perfectament identificats quant a lloc de procedència i varietat de cafè. Es

realitza un primer control de qualitat dels grans, quant a calibre, humitat i pes. Abans

d'emmagatzemar-lo en les sitges, se sotmet a una última fase de neteja amb màquines

d'aspiració i vibració que permeten garantir l'eliminació total de les més mínimes impureses,

com rames, fraccions de fulles, etc.

El cafè verd, ja en les sitges, està llest per a passar a una de les fases més importants dintre del

procés industrial: el torrat.

Torrat Natural

El torrat és un procés vital del que dependrà la futura

qualitat del cafè. Les transformacions que el cafè

experimenta amb aquest procés determinaran l'aroma, el cos,

el sabor, el grau d'acidesa, etc.

El procés de torrat es fa a una temperatura d'uns 200ºC,

provocant que el gra perdi la humitat (pèrdua de pes 16-

18%), augmenti el volum, canviï de color i es desprenguin

compostos aromàtics volàtils32

. El refredament ha de ser ràpid i si pot ser igual que el torrat

per aire, amb la qual cosa es garanteix un torrat uniforme.

L'elecció del torrat més o menys intens aquesta en funció de diversos factors, com la varietat

de gra, la qualitat de gra, l'origen o, per exemple, de la forma que va a ser preparat: si és amb

filtre és convenient un torrat lleuger, mentre que per a un expresso el torrat ha de ser més

intens.

32

Volàtils: Que es pot mantenir enlaire perquè és prou lleuger per a ésser endut per l’aire.


42

A més, a mesura que augmenta el temps de torrat, s'enfosqueix el color i s'intensifica la

lluentor. L'elecció del grau de torrat més convenient l'estableixen els mestres, autèntics

experts del cafè.

Actualment, els processos industrials, amb ajuda de la informàtica, han permès automatitzar

els processos de torrat, aportant als mestres tècniques avançades per a assolir el punt òptim i

homogeni de torri segons els criteris triats.

Torrefacte

El cafè torrefacte és cafè natural al que, durant el procés de

torrat, se li ha afegit en la torradora una quantitat de sucre (el

contingut màxim serà de 15 quilos de sucres per 100 quilos de

cafè verd) que per efecte de la calor caramel·litza i embolica

el gra.

S'obtenen uns grans brillants, de color més fosc, gairebé negre

i un cafè més fort de sabor. Espanya i Portugal són els països

de consum gairebé exclusiu d'aquest tipus de cafè.

Referència: A l’annex trobaran més informació a l’apartat 2,3,4 i 5 de les pàgines 3-9.


43

8. PREPARACIÓ DEL CAFÈ

Existeixen moltes maneres de preparar un bon cafè i, per tant, de degustar-lo. Triar-ne una o

una altra depèn, d'una banda, de l'entorn cultural, i per l’altra, del gust del consumidor.

No obstant això, en qualsevol cas és important saber utilitzar amb cura una sèrie d'elements

que poden arribar a tenir tanta influència en el resultat final com la pròpia qualitat del cafè

triat.

En aquest sentit, existeixen una sèrie de regles que s’han de respectar en la seva preparació i

degustació per a obtenir una extracció òptima del sabor i aroma del cafè:

Utilitzar sempre cafè fresc i de bona qualitat.

Si és possible, moldre el cafè al moment de preparar-lo o bé comprar-lo acabat mòlt o

envasat al buit.

Seleccionar el grau de molta en funció de la cafetera que es vagi a utilitzar.

Emprar aigua de bona qualitat. El cafè és bàsicament una infusió; en conseqüència, la

qualitat i la puresa de l'aigua és molt important. Un aigua amb moltes sals minerals

pot alterar el sabor del cafè.

Posar entre 7 i 10 grams de cafè per tassa.

No deixar-lo bullir.

Prendre el cafè calent i acabat fet.

Utilitzar tassa de porcellana o fang a l'hora de servir-lo ja que són els materials més

adequats perquè no aporten sabors i mantenen per més temps la temperatura correcta.

Escalfar prèviament, tant el gerro com la tassa on es va a prendre, amb la mateixa fi de

mantenir per més temps calent el cafè.

No reescalfar.

Referència: A l’annex trobaran més informació en l’apartat 6,7 de les pàgines 10-19


44

9. BARISTES I ESTÈTICA DEL CAFÈ

Un barista és el professional especialitzat en el cafè d'alta qualitat, que treballa creant noves i

diferents begudes basades en ell, usant diversos tipus de llets, essències i licors, entre uns

altres. També és el responsable de la presentació de les begudes i per a això és especialista en

l'art del latte.

La paraula «barista», l'origen de la qual es pot trobar en l’ idioma italià, ens diu que és una

persona especialitzada en cafè. Per a ser un bon barista es necessita molta experiència teòrica i

pràctica. Ha de ser una persona capaç de distingir els diferents tipus de cafè per a poder

arribar a una barreja o saber ressaltar les característiques d'un origen únic, per a això ha de

conèixer sobre el procés de torrat i els diferents graus existents. A més, ha de conèixer la

qualitat de l'aigua, duresa, pH, etc., així com els diferents tipus de preparació del cafè: en

cafeteres de filtre, a l'estil turc, en cafetera italiana, en màquines expresso, en premses

franceses i altres.

Per a un barista, la llet és de gran importància, ja que la majoria de consumidors la hi

afegeixen al cafè i requereix molta cura en la seva preparació i maneig en la barra.

Amb la màquina expresso es pot elaborar algunes de les preparacions de cafè més conegudes

i consumides en el món: el capuchino, cafè amb llet i crema de llet. Això últim s'aconsegueix

utilitzant la llanceta o vaporitzador.

Existeixen moltes associacions dedicades a promoure i millorar la qualitat d'aquest producte.

Una d'aquestes associacions és la ABG (Associació de Baristes de Galícia) que ensenya amb

campionats i cursos aquest apassionant món. Existeixen diferents tipus de competicions

relacionades amb el món del cafè: de catadors, torradors, art del “latte”, begudes espirituoses,

etc.

D’altra banda, la part estètica d’una tassa de cafè a primera vista és un cafè amb un sabor

exquisit i un aroma deliciós; doncs a part d’aquests dos elements imprescindibles en un cafè,

hi ha una presentació obligada davant d’un públic, exceptuant alguns establiments que no fan

aquesta presentació.

Primerament aquesta presentació està basada en l’estètica del cafè, és a dir, el color del cafè,

la substància, el beuratge, la tassa on posaràs el cafè, l’acompanyant de la beguda..., aquests

elements són molt importants a l’hora de la preparació, més que res per la satisfacció del


45

client o per tu mateix. En segon lloc, el cafè es tractat de manera artística a mans dels baristes,

com ja havia explicat abans. Aquest art es basa en certs dibuixos sobre la llet o en la mateixa

essència del cafè.

Però aquesta manté uns certs criteris per anomenar-lo com tal, ja que té que passar per

diferents processos per arribar-hi.

Abans de tot, les eines principals són el cafè i la llet, que necessiten uns canvis més atractius i

formals. Per exemple, el latte, és una forma més aplicable a l’art del cafè, consisteix en fer un

batut amb la mateixa llet i fer-ho en una màquina adequada, no totes les màquines de fer cafè

són iguals, hi ha d’algunes que només fan un cafè específic i d’altres que fan de tot.

Seguidament el tub per on surt el vapor per escalfar la llet, té que ser d’un altre tipus del

normal, i la base on s’escalfarà la llet té que ser de forma cònica i d’alumini.

Per altre lloc, el temps de escalfar la llet i com escalfar-la tenen que ser precises. La forma

d’escalfar la llet té que ser ràpida, primerament la base de la llet té que estar freda i la llet

també perquè sinó el batut no es formaria, a continuació s’apropa la punta de l’escalfador a la

llet, a sobre de d’ ella sense posar-la a l’interior d’aquesta; seguidament s’inclina una miqueta

la base i amb una mà comproves que estigui calenta, sense reescalfar molt.

Quan ja està calenta, la llet té que donar forma d’un batut i espessa, tanques l’escalfador i

treus la base on està la llet, a partir d’aquí fas un cop sec a sobre d’alguna taula i fas

moviments circulars ràpids fins que la llet estigui brillant. Llavors el cafè ja ha d’estar en una

tassa pròpiament amb forma rodona el fons dins de la tassa perquè quan es posi el cafè, fagi

una petita ola i es concentri més; afegeixes la llet que ja seria el latte, i comprovaràs que pot

omplir-se una miqueta més de la tassa, pel fet que és esponjós, no es escuma. A partir d’aquí

pots afegir cacau en pols o xocolata espessa i formar dibuixos.

En conclusió, l’art o l’estètica del cafè és imprescindible en una presentació ja que el client

se’l beuria amb molt de gust; no és el mateix un cafè sense dibuixos o sense la llet en latte,

que un cafè molt ben presentat, també pel fet que guanyaria punts l’establiment per fer-lo amb

tots els elements necessaris per tal de agradar al públic i que se’n vagin contents.

Contràriament aquest art no és gaire reconeguda, pel fet que no és encara apreciat o no hi ha

un cert interès pel tema. Però darrera d’aquesta rama artística hi ha cursos i escoles que

ensenyen a tractar-la, pràctiques i moltes dificultats, i encara que no sigui gaire reconeguda hi


46

ha campionats d’aquest art, i moltes persones amb aquest aprenentatge que volen o tenen una

oportunitat.

Capuccino: Amanecer

Capuccino: Mico

Referència: A l’annex trobaran més informació a l’apartat 8 de les pàgines 20-24.


47

9.1 Exposicions i reportatges del cafè en mans dels baristes

Feria de l’Alt Maresme:

El stand del Fòrum del Cafè fou uns dels més concurrents de la Feria de l’Alt

Maresme que durant els dies 22, 23 i 24 del passat mes de setembre es va celebrar en la

localitat barcelonesa de Calella.

La degustació de cafès i exhibicions de “latte-art” i begudes d’especialitat a mans de Xavier

B. el guanyador de Catalunya van atreure l’atenció a molts visitants i medis de comunicació.

El cafè protagonista en la Feria de Milà SIC ‘O7:

Milà ha sigut escenari en el mes d’octubre d’una nova i fantàstica edició del

Saló Host, dedicat a l’equipament professional pel sector de la Hosteleria.

En total 1.865 expositors (3,61% més que en l’any 2005), i 350 expositors internacionals, en

una superfície d’exposició de 110.000 m2.

El cafè ha sigut una vegada més el protagonista destacat d’aquesta trobada, incloent dins de la

programació el Saló Internacional del Cafè, SIC.

En aquest espai s’exposen les novetats més importants del sector, des de maquinaria industrial

fins les últimes innovacions en productes, i equipaments per la Hosteleria i restauració. En el

primer segment, dedicat a la maquinaria industrial, destaca, per exemple, l’esforç coincident

de quasi tots els fabricants a favor de sistemes que asseguren un major estalvi energètic, una

baixa quantitat de contaminació a l’atmosfera, nous sistemes de tractaments de fums i

renovats sistemes de seguritat en les màquines durant tot el procés de treball. S’ha presentat,

també, sistemes de pre - torrat de cafè i torradores amb major capacitat per cicle.

Els nous sistemes de caudal de mòlts presentats en el SIC demostra ser més precisos, ja que

l’exactitud de pes en aquests sistemes i la homogeneïtat dels productes deuen ser molt

exactes.


48

En l’àmbit de disseny de màquines, la tendència apunta a una qualitat en els acabats d’acer

inoxidable, mentre que al que es refereix a sistemes auxiliars, els transports neumàtics

s’imposa per la seva versatilitat, i millora en els resultats de manipulació de gra.

En qualsevol cas, segons la opinió de molts dels torradors espanyols que han visitat el SIC,

està molt focalitzat en les tendències italianes del mercat, sense mostrar a simple vista altres

tipus de processos i productes més populars en altres països. L’Àrea Cafè de Hostelco -

Barcelona del pròxim any serà un bon lloc on trobar les innovacions més rellevants i més

properes al sector cafeter.

El Fòrum del Cafè en els medis de comunicació:

Una bona mostra del interès dels medis de comunicació pel cafè, són les referències sobre

aquest producte aparegudes en revistes sectorials i en periòdics i suplements de informació

general, les peticions que reben el Fòrum per col·laborar, tant en l’elaboració de reportatges,

com per participar en programes de ràdio i televisió. Una de les últimes intervencions fou en

el programa “Un altre Món”, de Com Ràdio emissora de Barcelona, que va dedicar un espai

especial a l’evolució del consum de cafè a Espanya.

Amb anterioritat a aquest programa, el Fòrum fou protagonista d’un reportatge de Antena 3

Digital, que va desplaçar un equip de Madrid a les instal·lacions de l’entitat de

Barcelona per gravar un curs de cata.

El diari El Mundo també ha sol·licitat la col·laboració del Fòrum per l’elaboració d’un

reportatge dedicat al cafè.

A més, la celebració d’aquest últim trimestre de varis campionats autonòmics de baristes, així

com de la final Nacional de Galícia, han reportat nombroses aparicions en medis de

comunicació locals i nacionals.


49

Campionat de Baristes:

Aquest any 2009 es celebrarà un Campionat de Baristes al 16 d’abril a les 6 de la tarda.

Encara no tinc gaire informació sobre aquest nou campionat, però puc assegurar que serà una

celebració internacional i amb molt bona degustació pel cafè.

Anteriorment es va fer un campionat de baristes a Japó a l’any 2008; la persona més indicada

per representar a Espanya en aquest campionat fou Chiara Nicolini, la campiona de l’any

2007 en el Primer Campionat Espanyol de Baristes.

Aquest any qui representa el Campionat de Baristes Espanyol és Javier García.

Visita personal al Fòrum del Cafè de Barcelona:

La visita que vaig fer en acompanyament del meu pare al Fòrum del Cafè va ser molt curta

però molt agradable, he de dir primerament que l’arribada al Fòrum va ser molt complicada,

ja que des del meu punt de vista aquest establiment hauria d’estar més a la vista i en un local

propi per facilitar l’arribada i sigui més reconegut el Fòrum, i més visitat.

D’altra banda, vaig mirar varies revistes i vaig passejar-me per l’establiment, era molt

interessant perquè vaig trobar diferents tipus de cafeteres, uns pots on es guarda alguns grans

de cafè de diferents espècies i molts trofeus.

A més quan vaig demanar informació per la meva recerca van estar encantats que algú faci un

treball sobre el cafè i la seva estètica.

També em van donar informació sobre un antic barista, José Oriol Gómez, que va participar a

un campionat i vaig dirigir-me fins allà recomanada des del Fòrum, i la xerrada amb ell va ser

fantàstica, i em va ensenyar una tassa de cafè amb latte feta per ell mateix.

En conclusió, tornaria a fer una visita al Fòrum.


50

Visita al Fòrum del Cafè


51

José Oriol Gómez


52

9.2 Anàlisi de la publicitat de cafè

Nescafé

Nescafé és una de les millors marques de cafè ja que és originari dels països productors de

cafeto.

Primerament observem els colors més destacats d’aquesta publicitat, que són el marró, adorat,

negre i beis. A continuació el fons es de color marró degradat justament des de fora al centre,

on està el pot de cafè; acompanyat d’ombres i la imatge es reflecteix al terra, amb una sola

il·luminació des de dalt.

D’altra banda, la forma del pot és còmoda, justament per agafar-la en mig, és d’una mida

mitjana i és de vidre el pot. El seu tap és metàl·lic, color torrat amb forma de perfum com si

pogués llançar la substància que hi ha dins, al tap li segueix una corda amb una forma ovalada

per poder aixafar-la i soltar l’aroma.

La imatge que hi ha davant del pot, mostra el nom de la marca i el seu subtítol, amb una clar

dibuix del gra d’un cafè amb un fum adorat al seu contorn.

La ironia d’aquesta imatge ens vol mostrar l’aroma del cafè que surt d’un pot, és a dir, que el

cafè és original i de molta qualitat.


53

Cafè dei Mondo

Personalment jo no reconec aquesta marca, però el seu anunci és realment evident i clar.

La primera imatge de l’esquerra, mostra un asiàtic; com tothom sap, els asiàtics tenen els ulls

petits i xinets. A continuació la següent imatge de la dreta ens mostra el mateix home amb uns

ulls més grossos i més oberts.

Aquest anunci vol transmitir al públic que aquest cafè et desperta, que conté molta cafeïna i

que tan sols mirar la imatge de la dreta comproves que és de una qualitat alta.

Tan sols hi han dues imatges senzilles per convèncer al públic i són molt clares.


54

Anònim

Aquest anunci no té una marca específica, només fa publicitat del cafè en general.

La primera imatge superior mostra un pot de gasoil i una tassa.

A la següent imatge inferior mostra una dona amb molts pastissos,i la tassa i el pot de gasoil

que hi havia a l’anterior imatge.

L’enllaç d’aquesta imatge representa que dins del pot de gasoil hi ha cafè i que la dona el beu.

Llavors, això vol dir que el cafè és la gasolina del cos, la que dóna força per seguir el dia a

dia.

I també un bon acompanyant per esmorzar.


55

10. CONCLUSIONS

Primerament abans d’arribar a la part estètica m’he encarregat d’informar-me sobre la part del

darrera del cafè, el que veritablement fa que arribi a una tassa de cafè. En la primera part

teòrica del cafè he après molt sobre els orígens d’aquest i a saber el treball que hi ha darrera.

Llavors també el fet de saber que hi ha més d’una espècie de cafè i que no totes són de la

mateixa qualitat.

El que més m’ha sobtat és que a sobre de que els països del tercer món, conreadors del cafè

siguin encara explotat i no siguin pagats amb una bona recompensa, però és possible que amb

l’associació oberta, el comerç just, arribi a canviar la mentalitat, a més he arribat a saber quins

són els principals principis d’aquesta associació i per quins països es mou. Personalment veig

verd aquesta associació, encara no es veu realment un canvi i una bona vida pels que cultiven

el cafè, sembla que faltés energia i ganes per seguir més enllà, però fora d’aquesta no és gaire

reconeguda ni ben ajudada pels països que compren el cafè per industrialitzar-la. I

senzillament estaria bé que alguna vegada t’informés el que veritablement hi ha darrera del

que tu consumeixes, ja sigui cafè o un altre producte, i donar la teva opinió o associar-te a

l’ajuda; que és el que he fet jo.

D’altre banda, del procés industrial basat en maquinàries i processos diferents he après com es

fa la selecció del cafè i com es transforma en una simple pols marró. Que mirant des de fora

sembla simple i fàcil, però té les seves dificultats a l’hora d’elaborar-la.

En segon lloc m’he adonat que hi ha unes certes normes o criteris que seguir a l’hora de

preparar un cafè. No és senzill preparar-lo, si el que vols és que sigui perfecte.

I per últim informar-me a fons sobre l’art en el cafè que és el títol del meu treball i que és el

centre d’ atenció d’aquest. Sincerament no he trobat gaire informació sobre aquest tema, però

jo volia saber en que està basat l’estètica d’un cafè i que hi ha darrera de tot aquest procés

com ja he dit abans. Sobretot em vaig interessar molt per tema i estava disposada a defendre’l

fins ara que pot ser no he trobat massa informació però des del meu punt de vista el que jo ja

sabia i el que he trobat basat en entrevistes als baristes per telèfon pel fet que viuen lluny o

visites a establiments ja era suficient per mi, però com jo ja he dit en la meva introducció,

aquest tema no és gens reconegut i per aquest mateix fet no n’he trobat gens, però certament

jo estic contenta del meu treball i el meu esforç, i vull que la motivació del meu treball faci

que vosaltres sapigueu més d’aquest tema i sigueu més informats.


56

La meva conclusió d’aquest treball és que he arribat a l’aprenentatge de saber quins són els

elements i complements bàsics d’un cafè, i el treball requerit en el procés; juntament amb la

profundització del tema estètic i la possibilitat d’obrir una nova rama de l’art, coneixent els

diferents conceptes i ser partícip d’aquesta pràctica artística. Vull que es reconegui aquest

nou disseny i us interessi i aprengueu més del que sabeu tal com he fet jo.


57

11. BIBLIOGRAFIA

http://www.diariomedico.com/edicion/diario_medico/especialidades/neurologia/es/des

arrollo/1198076.html

http://www.laprovincia.es/secciones/noticia.jsp?pRef=2009010700_12_200369__Gra

n-Canaria-Turismo-cafe-Agaete

http://creditdesintesi3a5.blogspot.com/2007/06/el-comer-just-el-caf.html

http://www.boncafe.org

http://www.mundodelcafe.com

http://www.cafescivit.com

http://www.google.com/search?hl=es&rls=com.microsoft%3A*%3AIE-

SearchBox&rlz=1I7ADBF&q=F.T+COMERCIO+JUSTO&lr=lang_es

http://www.ayto-

oviedo.es/es/areasMunicipales/cultura/salasExposiciones/cafeEspanol.php

http://www.cafeirazu.com.uy/imgs/acerca/granos.jpg

http://www.cafeytren.com/cafe/cafeconquistamundo.php

http://www.directoalpaladar.com/tag/barista

http://www.directoalpaladar.com/2005/08/25-el-arte-de-la-espuma-del-cafe-con-leche

http://www.forum-cafe.com/

http://mundobarista.ning.com

http://www.abc.es/20081228/economia-banca/entidad-informara-sobre-inversiones-

20081228.html

http://www.cafearabo.com

http://www.cafedecolombia.com/caficultura/beneficio.html

http://www.cafeimperial.com/geografia_esp.php

http://www.diariomedico.com/edicion/diario_medico/especialidades/neurologia/es/desarrollo/1198076.html

http://www.diariomedico.com/edicion/diario_medico/especialidades/neurologia/es/desarrollo/1198076.html

http://www.laprovincia.es/secciones/noticia.jsp?pRef=2009010700_12_200369__Gran-Canaria-Turismo-cafe-Agaete

http://www.laprovincia.es/secciones/noticia.jsp?pRef=2009010700_12_200369__Gran-Canaria-Turismo-cafe-Agaete

http://creditdesintesi3a5.blogspot.com/2007/06/el-comer-just-el-caf.html

http://www.boncafe.org/

http://www.mundodelcafe.com/diccionario.htm

http://www.cafescivit.com/

http://www.google.com/search?hl=es&rls=com.microsoft%3A*%3AIE-SearchBox&rlz=1I7ADBF&q=F.T+COMERCIO+JUSTO&lr=lang_es

http://www.google.com/search?hl=es&rls=com.microsoft%3A*%3AIE-SearchBox&rlz=1I7ADBF&q=F.T+COMERCIO+JUSTO&lr=lang_es

http://www.ayto-oviedo.es/es/areasMunicipales/cultura/salasExposiciones/cafeEspanol.php

http://www.ayto-oviedo.es/es/areasMunicipales/cultura/salasExposiciones/cafeEspanol.php

http://www.cafeirazu.com.uy/imgs/acerca/granos.jpg

http://www.cafeytren.com/cafe/cafeconquistamundo.php

http://www.directoalpaladar.com/tag/barista

http://www.directoalpaladar.com/2005/08/25-el-arte-de-la-espuma-del-cafe-con-leche

http://www.forum-cafe.com/

http://mundobarista.ning.com/

http://www.abc.es/20081228/economia-banca/entidad-informara-sobre-inversiones-20081228.html

http://www.abc.es/20081228/economia-banca/entidad-informara-sobre-inversiones-20081228.html

http://www.cafearabo.com/

http://www.cafedecolombia.com/caficultura/beneficio.html

http://www.cafeimperial.com/geografia_esp.php


58

http://www.caferico.net/esp/tipos_y_especies.htm

http://www.cafesdemexico.com/cafesdemexico.htm

Revistes del Fòrum Cultural del Cafè nº 27, 29, 31.

Yasar Karaoglu, Sabores del Mundo, Océano Ambar. Culto al Café

Ediciones Rayuela. Diccionario Enciclopédico Ilustrado Alfa

http://www.caferico.net/esp/tipos_y_especies.htm

http://www.cafesdemexico.com/cafesdemexico.htm

1. INTRODUCCIÓ · 1 1. INTRODUCCIÓ El cafè és la beguda més demanada internacionalment, amb...

Documents

Transcript of 1. INTRODUCCIÓ · 1 1. INTRODUCCIÓ El cafè és la beguda més demanada internacionalment, amb...