DESARROLLO DE UN MÉTODO PARA

REMOVER GLUCÓSIDOS

CIANOGENÉTICOS DE LA HARINA DE

LINAZAFiorella AmoeiroAlejandro BatFelipe GómezLaura GonzálezSofía JiménezNatalia Rodríguez

Introducción

Historia

Composición y propiedades

Problemas

Solución

ResultadosDescomposición de los compuestos cianogénicos en HCNEl lino contiene enzimas -glucosidasas capaces de romper el enlace glucosídico. Esto conduce a una posterior liberación de HCN. Las enzimas del lino mantienen

su actividad enzimática cuando es procesado por una hora a temperaturas por debajo de 100ºC. Cuando se alcanzan los 120ºC la actividad disminuye en forma drástica.

Durante la extracción de aceite (heat pressed) el lino es comúnmente procesado a temperaturas por encima de 120ºC por lo que es necesaria la adición de enzimas para garantizar la obtención de harina de lino libre de cianuro.

Efecto de la adición de varias fuentes enzimáticas

Sin la adición de enzimas únicamente el lino recién molido sin procesar y el lino prensado en frío muestran liberación significativa de HCN.

La adición de -glucosidasa y linamarasa comerciales no mejoran el rendimiento en la liberación de HCN.

La adición de lino recién molido sin procesar al lino prensado en caliente aumenta significativamente el HCN liberado.

La máxima producción de HCN se detectó en el agregado de 5% en peso de lino recién molido no procesado a lino prensado en frío y de 10% a lino prensado en caliente.

Ambas mezclas alcanzan este valor máximo a partir de las 18 horas de incubación a 30ºC.

Remoción del HCN liberado

La liofilización no mostró efectividad.

El calentamiento gradual hasta los 120ºC mostró una disminución considerable del HCN. Con la exposición del vapor de calentamiento se alcanzaron finalmente los valores deseados.

La harina de lino tratada enzimáticamente se pasó por un sistema de horno de cinta donde se produjo el calentamiento con vapor.

Con una velocidad de la cinta de 20m/h se produjo 1 kg de harina de lino libre de cianuro por hora.

Valores nutricionales del lino libre de cianuro

Con el nuevo método la composición de proteínas, lípidos, fibra y lignanos de la harina de lino mostró ser muy similar a la composición de la misma sin el tratamiento de remoción de cianuro.