1FACULTAD DE CIENCIAS MEDICASFACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS

2FACULTAD DE CIENCIAS MEDICASFACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS

PROFESOR DR. FIORAVANTI PROFESOR DR. FIORAVANTI VICENTE R. UCAVICENTE R. UCA

vrfioravanti@yahoo.com.arvrfioravanti@yahoo.com.ar

Alimento• Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben

para su subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.

• El alimento permite la regulación y el mantenimiento de las funciones del metabolismo. Sin alimentos, los seres vivos no pueden gozar de buena salud e incluso tienen posibilidades de morir. Los alimentos, por otra parte, actúan a nivel psicológico para brindar satisfacción. En estos casos, el alimento no cumple tanto una función nutritiva, sino que proporciona placer (como el caso de una hamburguesa o un chocolate).

Alimento

• El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:

• Nutricionales:Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.

• PsicológicosPsicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

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SISTEMA NACIONAL DE SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS CONTROL DE ALIMENTOS

Decreto 815/99 Decreto 815/99

Objetivo:Objetivo:Asegurar el fiel cumplimiento del Código Asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino. Alimentario Argentino. (La CONAL se basa (La CONAL se basa en él para el asesoramiento,apoyo y en él para el asesoramiento,apoyo y seguimiento del Control)seguimiento del Control)

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SISTEMA NACIONAL DE SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS CONTROL DE ALIMENTOS

•CONAL: Comisión Nac.Alimentos. CONAL: Comisión Nac.Alimentos. (Minist)(Minist) •COPAL (coordinadora de los productos COPAL (coordinadora de los productos de la industria alimenticia).Gremialde la industria alimenticia).Gremial• SENASA (Servicio Nacional de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)Sanidad y Calidad Agroalimentaria)• ANMAT – INAL (Instituto Nac.de ANMAT – INAL (Instituto Nac.de Alimentos).Código alimentario Alimentos).Código alimentario Nac.,vigilanciaNac.,vigilancia

e e inocuidadinocuidad de los alimentos. ETAS de los alimentos. ETAS• Autoridades Sanitarias Provinciales y Autoridades Sanitarias Provinciales y Gobierno de la CABAGobierno de la CABA

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GENERALIDADESGENERALIDADES

• A nivel nacional existen dos organismos que llevan adelante el control de alimentos: el SENASA y el INAL

• Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Control de Alimentos (RENALOA).

• Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema HACTP o HCCAP).• POES (procedimientos operativos

estandirazados de saneamiento).Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración)

• MIP• BPM, etc.• La Argentina toma como base el CODEX

ALIMENTARIUS para su CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO( LEY 18284)

• NORMAS ISO 22000

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Fiscalización sobre el Fiscalización sobre el control y circulación de control y circulación de

los alimentoslos alimentos• Empresa que elabora o quiera importar un

producto tiene que estar registrada y contar con la autorización de cada uno de los productos

• Cada vez que el producto ingresa al país debe contar con la autorización de la autoridad sanitaria de origen.

• A través del programa de vigilancia y vigilancia y monitoreo de los productos a importarmonitoreo de los productos a importar, se toman muestras y análisis en el laboratorio, a fin de chequear las composiciones de los productos, posibles contaminaciones y, por último, el rotulado.el rotulado.

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Detección de Detección de irregularidadesirregularidades

• Si se detecta un alimento contaminado en el mercado, se pone en funcionamiento el Sistema Sistema Nacional de Vigilancia AlimentariaNacional de Vigilancia Alimentaria y se realiza un alerta a todas las provincias.

• Cuando se detecta un producto contaminado, el sistema oficial alerta a todas las autoridades a través de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en los manuales de gestión de crisis alimentaria, donde están estipulados los roles a cumplir por cada actor.

• La empresa es la que retira el producto del mercado, en base a una intimación del INAL

• Comunicado a la población alertándola

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Irregularidades más Irregularidades más frecuentesfrecuentes

• Tres grandes grupos:Tres grandes grupos:• contaminaciones

microbiológicas• alteraciones químicas.• alteraciones físicas

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Irregularidades más Irregularidades más frecuentesfrecuentes

• Microbiológicas existen dos Microbiológicas existen dos situaciones:situaciones:

• que el producto se haya contaminado que el producto se haya contaminado en el proceso de elaboración en el proceso de elaboración

• que haya tenido una mala manipulación que haya tenido una mala manipulación en el transporte o en el lugar donde se en el transporte o en el lugar donde se va a vender. va a vender.

• Cuando el problema se produce en una Cuando el problema se produce en una planta: planta: según el mecanismo de según el mecanismo de contaminación debe explorarse a fondo contaminación debe explorarse a fondo el lugarel lugar

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Sanciones que se Sanciones que se aplicanaplican

• Las sanciones inmediatas son Las sanciones inmediatas son el retiro del producto del el retiro del producto del mercado, el decomiso y mercado, el decomiso y acciones económicas.acciones económicas.

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Ley sobre control de Ley sobre control de alimentosalimentos

• El Código Alimentario Argentino se aplica en todo el país, porque cada una de las provincias adhirió a esta ley nacional.

• Toda la normativa alimentaria esta compilada en este código.

• En el caso particular de la ley de rotulación de alimentos, en agosto de 2006, a través de una resolución a nivel MERCOSUR, se modificó el rotulado de los alimentosrotulado de los alimentos

• Todos los productos envasados tienen un “rotulado nutricional”“rotulado nutricional” que esta determinado, con las referencias de las proteínas, las grasas, los azúcares, el sodio y la dosis que aportan a una dieta estándar

• Beneficios de esta normativa:Beneficios de esta normativa:• Aporta un mayor beneficio a la gente porque permite obtener

mayor información y tomar mejores decisiones• Ayuda en cuanto a la compra de los alimentos y a los hábitos de

alimentación de cada persona,( Por ejemplo es útil para los hipertensos, ya que debe estar indicada la cantidad de sodio que tiene el producto).

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Situación de las Enfermedades Situación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)Transmitidas por Alimentos (ETAs)

• Las enfermedades transmitidas por Las enfermedades transmitidas por alimentos siguen siendo frecuentes.alimentos siguen siendo frecuentes.

• Cuando hay una diarrea o algún síntoma Cuando hay una diarrea o algún síntoma gastrointestinal, existen posibilidades de gastrointestinal, existen posibilidades de que el origen sea una enfermedad que el origen sea una enfermedad transmitida por alimentos.transmitida por alimentos.

• Las más comunes son la salmonellosis y las Las más comunes son la salmonellosis y las enfermedades derivadas de la Escherichia enfermedades derivadas de la Escherichia Coli. En nuestro país hay muchos casos de Coli. En nuestro país hay muchos casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH ) por Síndrome Urémico Hemolítico (SUH ) por año. año.

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Perspectivas• Es importante el fortalecimiento y la mejora del sistema

de control de alimentos.• Se trabaja en la mejora del sistema de fiscalización a

través de inspectores (respecto de lo laboral y también en lo referente al conocimiento).

• actividades teóricas y de terreno en empresas, simulando inspecciones (toma de muestras).

• En forma colateral, está el entrenamiento en el Sistema Sistema HACTP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de HACTP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).Control). Es un sistema de control de la inocuidad control de la inocuidad alimentariaalimentaria en las empresas.

• Una norma que va a entrar en vigencia: las empresas que elaboran alimentos para bebés van a empezar a implementar obligatoriamente en sus procesos de elaboración este último sistema, ( requiere que los inspectores que realizan las auditorías de estos sistemas se encuentren actualizados).

• Existen también las buenas prácticas de manufactura buenas prácticas de manufactura (BPM)(BPM) como norma obligatoria y básica.

• También se entrena en el MIP (manejo integral de plagas)MIP (manejo integral de plagas)

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Ingeniería en Alimentos

• La Ingeniería en Alimentos (toma los La Ingeniería en Alimentos (toma los conceptos de la física y de la química y los conceptos de la física y de la química y los aplica a las situaciones reales de la aplica a las situaciones reales de la industria y la producción, atendiendo industria y la producción, atendiendo también los aspectos de calidad, seguridad, también los aspectos de calidad, seguridad, higiene, saneamiento y ecología).higiene, saneamiento y ecología).

• Obliga a la Auditoria Médica un control de Obliga a la Auditoria Médica un control de la Calidad y Gestión de los Alimentosla Calidad y Gestión de los Alimentos:: a a aplicarla desde:aplicarla desde:

• La producción de alimentos La producción de alimentos • La obtención de materias primas,La obtención de materias primas,• Su transformación física, química o Su transformación física, química o

biológica mediante procesos industriales,biológica mediante procesos industriales,• Hasta su envasado y distribución que llega Hasta su envasado y distribución que llega

a las góndolas( luego consumo hogar y a las góndolas( luego consumo hogar y gastronómicos) gastronómicos)

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La Industria de los La Industria de los Alimentos.Alimentos.

• Desde hace miles de años, el hombre se ha encontrado Desde hace miles de años, el hombre se ha encontrado con el problema de cómo conservar los alimentos con el problema de cómo conservar los alimentos durante tiempos prolongados.durante tiempos prolongados.

•Con el correr de los años, el masivo crecimiento de la Con el correr de los años, el masivo crecimiento de la población mundial y su desplazamiento desde el campo población mundial y su desplazamiento desde el campo a las ciudades ha hecho que la necesidad de preservar a las ciudades ha hecho que la necesidad de preservar los alimentos sea mayor.los alimentos sea mayor.

• La industria alimentaria de hoy no puede basarse sólo La industria alimentaria de hoy no puede basarse sólo en técnicas artesanales. Es necesario utilizar métodos en técnicas artesanales. Es necesario utilizar métodos seguros, que produzcan alimentos estables que puedan seguros, que produzcan alimentos estables que puedan almacenarse y ser transportados con facilidad, tengan almacenarse y ser transportados con facilidad, tengan sabor agradable y que conserven las características de sabor agradable y que conserven las características de los alimentos frescos originales.los alimentos frescos originales.

•Es aquí donde juega un papel fundamental la Ingeniería Es aquí donde juega un papel fundamental la Ingeniería en Alimentos. (saborizadores, conservadores, en Alimentos. (saborizadores, conservadores, permitidos)permitidos)

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¿Que es una Plaga? (MIP)¿Que es una Plaga? (MIP)

• Definiremos como plaga a todos aquellos Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.desarrollan las actividades humanas.

• Su presencia resulta molesta y Su presencia resulta molesta y

desagradable, pudiendo dañar desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).transmitidas por alimentos (ETAs).

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Las plagas más usuales Las plagas más usuales en las industrias en las industrias

agroalimentarias son:agroalimentarias son:• Insectos, Roedores y AvesInsectos, Roedores y Aves

• CARACTERISTICAS• InsectosInsectos• Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)• comen de noche y aun en presencia humana• Voladores (moscas)• RoedoresRoedores• Alta adaptabilidad al medio ambiente• Prolíficos• Voraces• Comen durante la noche• Comen cerca de los nidos• AvesAves• Voraces• Reinvaden

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BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM)MANUFACTURA(BPM)

• Esta reglamentación trata sobre las Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración, para los buenas prácticas de elaboración, para los establecimientos elaboradores-establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.procesadores de alimentos.

• Su ámbito de aplicación es el de cualquier Su ámbito de aplicación es el de cualquier Establecimiento en el cual se efectúen Establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con la actividades relacionadas con la elaboración, manipulación, elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de alimentosalmacenamiento y transporte de alimentos

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BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

• Formula principios generales higiénico-sanitarios Formula principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para la elaboración de de las materias primas para la elaboración de alimentos, de las condiciones hig-sanit de los alimentos, de las condiciones hig-sanit de los establ. Elaboradores-industrializadores, de la establ. Elaboradores-industrializadores, de la higiene del personalhigiene del personal y requisitos sanitarios, de y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.de materias primas y productos terminados.

• Fija también que los establec. instrumenten Fija también que los establec. instrumenten controles de calidad necesarios, con metodología controles de calidad necesarios, con metodología analítica reconocida y aprobada, asegurándose analítica reconocida y aprobada, asegurándose la la inocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentos y aptitud para el y aptitud para el consumo.consumo.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

aspectos de la reglamentación• Areas de procedencia de las materias primas (carnes, leche, Areas de procedencia de las materias primas (carnes, leche,

frutas, hortalizas, granos, etc)frutas, hortalizas, granos, etc)• Cosecha, producción, extracción y faena (Cosecha, producción, extracción y faena (Materiales en Materiales en

procesoproceso))• Almacenamiento y transporte de las Almacenamiento y transporte de las Materias primasMaterias primas• Instalaciones (Instalaciones (MaquinariasMaquinarias))• ManipulaciónManipulación, almacenamiento y eliminación de residuos, almacenamiento y eliminación de residuos• Manejo y empleo del aguaManejo y empleo del agua• Lucha contra plagas (insectos, roedores, aves)Lucha contra plagas (insectos, roedores, aves)• Enseñanza de la higiene personal (vestimenta, lavado de Enseñanza de la higiene personal (vestimenta, lavado de

botas, etc)botas, etc)• Salud (ej.cuidado de las heridas- no contacto con alimentos-, Salud (ej.cuidado de las heridas- no contacto con alimentos-,

estornudos,etc.)estornudos,etc.)• Enfermedades contagiosasEnfermedades contagiosas• Lavado de las manosLavado de las manos• Utilización de utensillos y herramientas de trabajo Utilización de utensillos y herramientas de trabajo

Prevención de la contaminaciónPrevención de la contaminación• Condiciones de envasado. (Condiciones de envasado. (MantenimientoMantenimiento))• Ley de las 5 MLey de las 5 M

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Errores domésticos más frecuentes en seguridad alimentaria-Medidas básicas de

precaución

• Refrigeración insuficiente-Conservar la comida Refrigeración insuficiente-Conservar la comida congelada o en frío hasta su consumo.congelada o en frío hasta su consumo.

• Higiene general deficiente-Lavarse las manos con Higiene general deficiente-Lavarse las manos con frecuenciafrecuencia

• Contagio a través de una persona infectada-Evitar que Contagio a través de una persona infectada-Evitar que los familiares enfermos toquen la comidalos familiares enfermos toquen la comida

• Calentamiento insuficiente-Seguir las instrucciones de Calentamiento insuficiente-Seguir las instrucciones de los envases y recetas respecto al tiempo y la los envases y recetas respecto al tiempo y la temperaturatemperatura

• Utilización de utensillos contaminados-Mantener Utilización de utensillos contaminados-Mantener limpias las superficies; lavar los utensilios después de limpias las superficies; lavar los utensilios después de usarlosusarlos

• Contaminación por contacto entre alimentos-Guardar Contaminación por contacto entre alimentos-Guardar los alimentos por separado (los alimentos por separado (contaminación cruzadacontaminación cruzada))

• Preparación con demasiada antelación-Consumir Preparación con demasiada antelación-Consumir inmediatamente después de la preparación, o inmediatamente después de la preparación, o recalentarrecalentar

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Clasificación de los Clasificación de los alimentosalimentos• Los alimentos se clasificaran según sus características como:

• ◘ Alimentos contaminados: aquellos alimentos que contienen la presencia indeseable de sustancias químicas, microorganismos u objetos físicos nocivos para el consumidor. Se dividen en▪ Alimentos contaminados por agentes vivos, sustancias minerales, químicas u orgánicas ajenas a su composición normal.▪ Alimentos contaminados por componentes naturales en niveles de concentración superior a la permitida.

• ◘ Alimentos alterados: aquellos que por causa física, química o biológica han sufrido deterioros o cambios en su composición y/o en su valor nutricional

• ◘ Alimentos adulterados: aquellos adicionados con aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos para disimular fallas de calidad, de materia prima o de elaboración.

• ◘ Alimentos falsificados: apariencia y características de un producto legitimo, siendo una copia y denominándose como el autentico sin serlo.La contaminación de un alimento se puede producir desde la materia prima en si misma, a partir del agua, del suelo o del aire durante su transporte, almacenamiento, mantenimiento, exhibición o servicio.

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Infección, intoxicación y peligros físicos

• La reacción orgánica negativa luego de la ingesta de alimentos La reacción orgánica negativa luego de la ingesta de alimentos puede tener diversos orígenes o causas. puede tener diversos orígenes o causas. La clasificación de La clasificación de seguridad e higiene de los alimentos respecto de los peligros seguridad e higiene de los alimentos respecto de los peligros es la siguiente:es la siguiente:

● ● Infección o toxiinfecciónInfección o toxiinfecciónPor ingesta de microorganismo patógenos que se reproducen a nivel intestinal o de tejidos. La toxiinfección es un tipo  infección con la particularidad de generar toxinas en el organismo por acción de la bacteria, como por ejemplo la bacteria que genera el cólera.

● IntoxicaciónIntoxicación

La intoxicación se da por la ingesta de toxinas microbianas o agentes químico. La toxina no se genera en el organismo sino que está ya presente en el alimento antes de que este sea ingerido.

● Peligros físicosPeligros físicosLas lesiones físicas se producen como consecuencia de la ingesta de algún tipo de objeto físico, por negligencia de los profesionales gastronómicos en algún punto de la cadena de elaboración del alimento a consumir.

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•““Cuidar tus Alimentos Cuidar tus Alimentos (calidad, higiene, (calidad, higiene, inocuidad) es inocuidad) es Cuidar Cuidar tu Salud”tu Salud”

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Pausa (calabria)

GRACIAS POR VUESTRA ATENCION