0bromatologia APUNTES

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TEMA 2 ALIMENTOS Y NUTRIENTES. CLASIFICACIN DE LOSALIMENTOS

NUTRIENTE = sustancia alimenticia

Compuesto capaz de ser directamente absorbido, metabolizado y transformadoen materia propia del organismo vivo

Sustancia con accin fisiolgica definida, cuya carencia provoca una alteracinen el mismo

Clasificacin de los nutrientes

Macronutrientes

Expresadosen g/100g

Micronutrientes

Expresadosen mg/100g

g/100g

Sales minerales

a) Cationes

Macroelementos (mg) Na, K, Ca y Mg

Microelementos (g) Cu, Zn, Mn y Fe

b) Aniones Cl , [SO4] 2 , [PO4] 3

Vitaminas

a) Hidrosolubles B (todas las del grupo) y Cb) Liposolubles A, D, E, K

- Glcidos = Hidratos de carbono = Carbohidratos- Lpidos- Prtidos = Protenas

- Sales minerales (*)- Vitaminas (*)- Enzimas- Hormonas- Aminocidos y cidos grasos

esenciales

formulandoalgoqueaportar.blogspot.com

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ALIMENTO (Tremolires)

Producto constitudo por uno o ms nutrientes y dotado de propiedadessensoriales y de un cierto tono emotivo, capaz de excitar nuestro apetito

sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos lquidos naturales otransformados que por sus caractersticas, aplicacin, componentes, preparaciny estado de conservacin que sean susceptibles de ser habitual e idneamenteutilizados para algunos de los fines siguientes:

- para la nutricin normal humana o como fruitivos- como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana.

La mayora de los alimentos estn formados por ms de un nutriente a excepcin de lasal y el azcar. Algunos tambin consideran el aceite de oliva.La diferencia entre los alimentos es la distribucin. La fuente est determinada por elconstituyente mayoritario del alimento:

Ej: carne fuente de protenasFrutas fuente de vitaminas, etc.

No existe n alimento completo, es decir uno que presente todos los nutrientes y en laproporcin adecuada, sin embargo si existen alimentos complementarios, que implicauna alimentacin equilibradaLas caractersticas organolpticas son muy importantes, pues inducen el apetito.

Nutrientes en los alimentos

MACRONUTRIENTES

a) Protenas

b) Carbohidratos

Disponibles

No disponibles fibra (vegetal). No es absorbido por elorganismo.

c) Lpidos

- Aminocidos libres (normales)- Aminocidos esenciales- Aminocidos limitantes

- Monosacridos y disacridos- Oligosacridos- Polisacridos (de reserva): glucgeno y

almidn

- cidos grasos saturados

- cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados


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MICRONUTRIENTES

a) Vitaminas Hidrosolubles y liposolubles

b) Elementos minerales

c) Otros enzimas, hormonas, etc.

OTROS COMPONENTES MINORITARIOS

Pigmentos

Componentes aromticos

Componentes bioactivos

COMPONENTES INDESEABLES

Funciones de los nutrientes

Est determinada por los componentes mayoritarios del alimento:

ALIMENTO = AGUA + NUTRIENTES

1) Funcin plstica formacin y sostenimiento del organismo

Formacin de nuevos tejidos Reparacin del desgaste contnuo

Funcin principal y esencial de protenas! [carne, pescado, leche y huevos]

2) Funcin energtica produce la energa necesaria

a. Formacin y sostenimiento de los tejidosb. Mantenimiento de la vida vegetal o en reposoc. Conservacin de la temperatura corporald. Realizacin de trabajos fsicos

Funcin principal de carbohidratos y lpidos!

Nutrientes Molculas + CO2 + H2O + Energa

a + b + c = metabolismo basal (MB) energa mnima que requiere elorganismo para mantener las constantes vitales. En condiciones de reposofsico y psquico completo y con 12h. de ayuno.MB + d = metabolismo total (MT)

Contaminantes/residuos

Aditivos no autorizados


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3) Funcin reguladora misiones especiales y esenciales de algunos nutrientessin las que no funciona el organismo.

a. Aminocidos esenciales: no son sintetizados en el organismo. Son 8:

Val, Leu, Treo, Phe-Ala, Trp, Lys, Met, Ile

Tyr S Cistina

b. cidos grasos esenciales: son 3

Linoleico (C18:2) -6 Linolenico (C18:3) -3 Araquidnico (C20:4) fosfolpidos que forman las membranas

celulares. Es indispensable. Puede sintetizarse a partir dellinoleico, si ste est en cantidades suficientes.

c. Nucletidos: IMP, AMP, GMP, UMP --------------> ADN, ARN

d. Vitaminas: realizan funciones del metabolismo

Vitamina B1 = metabolismo de carbohidratos Vitamina B2 = respiracin celular Vitamina D = metabolismo del Ca2+ Vitamina K = factores de coagulacin

e. Minerales: crecimiento respiracin tisular. Regulan procesos biolgicos

Ca y P = constituyentes de huesos y dientes Na y K = control de los fluidos biolgicos I = hormona tiroidea

TODOS los nutrientes tienen TODAS las funciones, pero predomina una

o Todos son plsticos:

- Glcidos cerebrsidos, ADN, ARN- Lpidos membranas celulares, tejidos de reserva- Fosfatos fosftidos y protenas

o Todos son esenciales:

- Protenas aminocidos, enzimas- Lpidos cidos grasos, vehculo de transporte- Glcidos glucosa

o Todos son energticos energa = Kcal KJ


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Equivalente energtico

Es la cantidad de energa expresada en caloras que desprende un gramo de cadanutriente:

1 Kcal = 4, 2 KJ1 KJ = 0,24 Kcal

Luego hay una serie de alimentos que se denominan Calorias vacas:

ALCOHOL = tema Kcal CIDOS ORGNICOS = 3 Kcal

Valor calrico

Energa producida por 100 gramos de alimento al quemarse.

Tablas de composicin de alimentos

Es una recopilacin de la composicin centesimal (expresados en 100 gramos) de losnutrientes de los alimentos.Suelen expresarse en 100 gramos de alimento o de proporcin comestible.

Valor energtico ............................... KcalAgua ....................................................gProtenas ..............................................gLpidos ....................g (saturados, mono y poliinsaturados)Hidratos de carbono.............................gFibra.....................................................gMinerales y vitaminas.................... mg g

100 g de alimento = agua + hidratos de carbono + lpidos + protenas + sales minerales

disponibles fibra(slo se suman en losalimentos vegetales)

Calidad de una protena

Viene determinada por el porcentaje y presencia de cada uno de los aminocidos queson esenciales.Cuando un alimento tiene todos los aminocidos esenciales es un alimento de muchacalidad, sin embargo tambin es relevante la proporcin en la que se encuentran.

1 g protenas = 4 Kcal1 g de grasa = 9 Kcal

1 de carbohidratos = 4 Kcal


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Las protenas de origen animal tienen un mayor valor biolgico que las de origenvegetal; aun as dentro de las protenas de origen animal las hay de mejor calidadatendiendo al tipo de aminocidos predominante.

Aminocido limitante

Aminocido esencial que est en menor proporcin de acuerdo a las necesidades delorganismo. Se llaman limitantes al limitar la formacin de las protenas y con ello laformacin de los tejidos.

Complementariedad

Asociacin de protenas de distinto valor biolgico, cuyos aminocidos limitantes sondiferentes. Se puede obtener una protena de mayor valor biolgico al combinardistintos alimentos que tienen diferentes aminocidos limitantes.De esta forma se dicen que esos alimentos se complementan; pero para ello han de serconsumidos simultneamente. Ej: arroz (Lys) y legumbres (Met)

Clasificacin de los alimentos

Se han seguido distintos criterios, que a lo largo del tiempo se han ido modificando,establecindose hoy en da una clasificacin por grupos.

Criterios

Estado fsico slidos/lquidos/emulsiones Origen animal/vegetal/industrial, etc. Composicin lipdico/proteco, etc. Funcin prioritaria plstica/energtica, etc. Grupos de alimentos

En la actualidad los grupos en los que se clasifican los alimentos tambin han idovariando:

- En EE.UU. = 7 grupos- En pases subdesarrollados = 3 grupos, por funcin- Europa = 6 grupos, desdoblamiento del de 3

La clasificacin alimentaria segn los grupos es representada en forma de ruedas opirmides con un cdigo de color, que puede atender a la funcin o a los distintosgrupos:

Color = funcin- Energticos AMARILLO- Plsticos ROJO- Reguladores VERDE


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Color = grupos

Representaciones

Grupos de alimentos

I) Grupo I pescado, carne, huevos. Alimentos animales ricos en protenas, confuncin plstica

II) Grupo II leche y derivados. Alimentos de origen animal diferentes de losanteriores

III) Grupo III grasas tanto de tipo animal (mantequillas) como vegetales(aceites) e industriales

IV) Grupo IV cereales, legumbres y tubrculos. Alimentos ricos en hidratos decarbono y amilceos

V) Grupo V frutas y hortalizas. Alimentos ricos en componentes minoritarios(fibra, vitaminas, etc.), con funcin reguladora

VI) Grupo VI edulcorantes (azcar), estimulantes (caf) y condimentos.Alimentos fruitivos, que se consumen por placer

VII) Grupo VII agua, bebidas analcohlicas y alcohlicas. Alimentos lquidos.

- Lcteos AZUL- Carne ROJO- CerealesMARRN- Grasas AMARILLO- Vegetales VERDE


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TEMA 3 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es una exigencia respecto a los alimentos. stos pueden tener una calidad natural oaadida en su proceso de elaboracin. Sin embargo todos los alimentos son perecederosen un tiempo ms o menos largo, perdiendo, as, su calidad.

Segn las distintas fuentes la calidad de los alimentos puede tomar una u otradefinicin:

AENOR, la define como aptitud de los alimentos para satisfacer lasnecesidades del consumidor.

Tambin puede definirse como, conjunto de propiedades y caractersticas delalimento que le confieren su actitud para satisfacer unas necesidadesexpresadas o implcitas. Por tanto la calidad est orientada hacia elconsumidor, convirtindola en un concepto subjetivo

Igualmente puede definirse como, grado de aproximacin entre lo que leproducto ofrece y lo que el consumidor espera de l.

Tipos de calidad

Calidad organolptica

Los sentidos captan las sensaciones organolpticas de los alimentos.Caractersticas:

- Subjetiva- Variable: individuo, tiempo, espacio- Sensibles a la conservacin

Parmetros:

ColorOlor y aromaGusto = sabor bsicoSabor = olor + aroma + gustoTextura = resistencia, consistencia

Calidad higinica o sanitaria

Los alimentos no han de contener compuestos txicos, ni microorganismos adosis peligrosas para la salud. EXIGENCIA ABSOLUTA

Calidad nutritiva o nutricional

Aptitud del alimento a nutrir adecuadamente. Depende de:

- la composicin qumica- la disponibilidad digestiva y metablica


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- las modificaciones tecnolgicas/culinarias

Calidad tecnolgica

Adecuacin de la materia prima a procesos tecnolgicos. Propiedadesfuncionales de los ingredientes.

Se debe evitar la modificacin de la calidad de un alimento, evitando sus procesos dealteracin.

Causas de las alteraciones

1) Reacciones qumicas

a. Reaccin de Maillard pardeamiento no enzimtico (formacin decompuestos de color pardo). En el pan

Grupo NH2 Q+ Compuesto

Grupo COOH

b. Desnaturalizacin de las protenas modificacin de las estructuras3ria y 4ria (incluso la 2ria) que conlleva la prdida de las propiedadesfuncionales (emulgente, espesante, etc.)

c. Modificaciones fco-qcas del almidn a altas temperaturas y enpresencia de agua tiene lugar la gelificacin y posteriormente unarecristalizacin.

d. Oxidaciones enzimticas el oxgeno del aire causa auto-oxidacin delas grasas

2) Reacciones enzimticas

Accin de endgenos (alimentos) o de exgenos (microorganimos) llevado acabo por: hidrolasas, oxidasas, etc.

3) Alteraciones biolgicas

Metabolitos Alimentos no aptos para consumo TXICOS

En conservas = botulismo

4) Factores del medio

Influyen en: que acten las causas o agentes anteriores y en la velocidad de lasreacciones.

a. Tiempo las reacciones bioqumicas dependen del tiempo para elequilibrio

Pardo = melanoidina

amargos


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b. Temperatura la velocidad de las reacciones qumicas dependen de latemperatura. Un aumento de la misma favorece la alteracin.

Si: temperatura > temperatura ptima se favorece la alteracin

c. pH influye en:

activaciones enzimticas desarrollo microbiano

Los medios cidos favorecen la conservacin

d. Relacin oxgeno/carbnico influye en:

Tipo de metabolismo (aerobio-putrefaccin, o anaerobio-fermentacin)

Intensidad de las oxidaciones no enzimticas Ciertas reacciones

e. Disponibilidad del agua factor de hidratacin.Todos los alimentos tienen una mayor o menor cantidad de agua, pero loque ms influye en la alteracin es la disponibilidad de la misma por lostejidos.

El parmetro actividad del agua, nos da una idea sobre la disponibilidaddel agua en un alimento.

AW = PW presin parcial de vapor de agua en alimentoPW presin parcial de vapor de agua pura a la T

Esta actividad ha de ser siempre inferior a 1, y es igual a 1 en el caso delagua pura.La actividad el agua de un alimento nunca va a ser igual a uno, debido ala presencia de oros elementos en el alimento. Cuanto ms se aproximeel valor de actividad a 1, mayor disponibilidad de agua tendr y con elloser ms fcil su alteracin.

Tipos de agua en relacin a AW

Agua fuertemente ligada inmvil (AW = 0,2 0,3)

Se encuentra fijada a:

- Grupos polares (NH3+ y COO ) de las protenas- Grupos OH de almidones- Agua de cristalizacin de sales y azcares

A este tipo de agua se la conoce como monocapa BET capa de molculasde agua que cubre la superficie polar del alimento.


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Caractersticas:

Difcil de eliminar No se congela No est disponible como disolvente Inerte = no es medio de reaccin

Agua dbilmente ligada (AW = 0,3 0,7)

Sucesivas capas de agua fijadas a la monocapa BET por enlaces de hidrgeno.Caractersticas:

Se elimina por desecacin Se congela, pero no totalmente Es medio de reaccin, pero no ptimo Tiene una accin de disolvente reducida

Agua libre (AW = 0,7 0,8)

Se conoce como humedad de los alimentos. Es retenida fsicamente entejidos, fibras, micorcapilares, etc, pero no sale espontneamente a menos quelos tejidos estn daados.Caractersticas:

Fcilmente eliminable por desecacin Fcilmente eliminable por congelacin Accin disolvente mxima Excelente medio de reaccin

Agua pura (AW = 1) no existe en los alimentos

Cuanta ms cantidad de agua tiene un alimento ms perecedero es y por tanto menortiempo til tiene.La mayora de los alimentos grasos tienen una baja AW y por ello sufren muy pocasreacciones de alteracin, aunque si es muy tpico su auto-oxidacin.


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TEMA 4 CONSERVACINAlimentos perecederos vida comercial/nutritiva limitada

CONSERVAR = alargar la vida comercial

Fines de la conservacin

Evitar durante un tiempo la alteracinDisminuir las prdidas del valor nutritivoDisminuir las modificaciones de caractersticas organolpticas.

Para ello es necesario conocer:

1) las causas o agentes que producen dichas alteraciones2) las condiciones que los favorecen

Objetivos

Eliminar o dificultar la accin de los microorganismos Destruir las enzimas o inhibir su accin Disminuir el contenido en agua de los alimentos

Mtodos fsicos

CONSERVACIN POR CALORSu objetivo es destruir los microorganismos y sus formas de resistencia (no siempre)aplicando altas temperaturas, conservando los caracteres organolpticos y su valornutritivo.

a. Pasterizacin

Aplicacin de temperaturas moderadas (T < 100 C) durante un tiempo.Se destruyen los microorganismos patgenos, parcialmente los banales y nolas formas de resistencia.

Se distinguen dos tipos dependiendo del tiempo y la temperatura:

Baja o lenta T = 60 65 C; t = 30 minutos Alta o rpida T = 75 80 C; t = 5 2 minutos

Caractersticas de los productos:

- Vida limitada (hasta 48 horas)- Han de mantenerse en refrigeracin- No se modifican los caracteres organolpticos ni los nutritivos


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b. Esterilizacin

Aplicando altas temperaturas (T > 100 C).Se consigue la destruccin de los microorganismos patgenos, banales y lasformas de resistencia.En general la temperatura aplicada es de 105 120 C durante un tiempo de 15minutos.

Caractersticas de los productos:

- Vida larga (hasta dos aos)- Caracteres organolpticos modificados: caramelizacin, coagulacin de

las protenas, sabor cocido, etc.- Prdida del valor nutritivo: vitaminas.

Tipos:

Uperizacin UHT aplicacin de temperaturas muy altas duranteun corto perodo de tiempo. T = 150 C; t = 2 segundos. Es el caso dela leche.

Esterilizacin en recipiente cerrado en las carnes, pescados, frutasy vegetales en conserva. (Mtodo Appert)

Procedimiento:

1) Limpieza y eliminacin de los desperdicios2) Escaldado para inhibir a las enzimas3) Envasado: en lata (cerrados) o vidrio4) Pre-esterilizacin para desalojar el aire (disminuye el volumen)5) Cerrar el envase a vaco y esterilizar a una temperatura y

tiempo conveniente6) Enfriar rpidamente

Una esterilizacin incorrecta conlleva la descomposicin del alimento, quecomprende procesos de putrefaccin y fermentacin, con formacin demetilaminas, bases de putrefaccin, CO2, NH3, gases (abombamiento)

CONSERVACIN POR DISMINUCIN EN EL CONTENIDO EN AGUA1) Desecacin

Eliminacin total o parcial del agua de constitucin de los alimentos.Consecuencias:

- Disminuye el AW- No hay proliferacin de microorganismos- Se detienen las reacciones qumicas y enzimticas


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Procedimientos:

Temperatura ambiente ms lento y con contaminacin ambiental(uvas pasas). No se consigue eliminar todo el agua

Aporte de calor aire caliente o cilindros de vapor de agua. Sedenomina deshidratacin, pues se elimina la casi totalidad del contenidoen agua de constitucin

Atomizacin sobre todo en alimentos lquidos. Primero ha derealizarse una etapa de concentracin y despus una de nebulizacin. Ej.:huevo y leche en polvo

2) Liofilizacin criodesecacin

Eliminacin del agua a bajas temperaturas, combinando la congelacin con ladesecacin o sublimacin.Se utilizan temperaturas inferiores a 18 C, lo que provoca la aparicin decristales de hielo y despus se realiza una sublimacin para que pasendirectamente a vapor.

Aplicacin: frutas, zumos, cafs, pescados, sopas, etc.

Caractersticas:

- Conservan la forma fsica y el volumen del alimento primitivo- Permiten la rehidratacin fcil por estructuras porosas- Los caracteres organolpticos casi no se alteran

Inconvenientes textura quebradiza. El coste del proceso es elevado.

CONSERVACIN POR FROSu objetivo es la inhibicin de los microorganismos y las enzimas. Las modificacionesbioqumicas y estructurales de los alimentos son mnimas.

1) Refrigeracin

Consiste en mantener al alimento entre los 4 C y 5 C.

Tipos:

A corto plazo T = 0 C y 2 C mximo, durante 20 das. A medio plazo para despus de la congelacin A largo plazo T = 4 C (verduras)

Mtodos:

o Por aire fro en cmaras de aire esttico o en movimientoo Por agua fra: ms homogneo, pero hay contaminacin (vegetales)


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o Por soluciones enfriadas: salmuera o azcaro Por contacto con hielo

Incovenientes:

- Prdida de peso por evaporacin- Variacin en el contenido de azcares y vitaminas- Rigidez en productos crnicos

2) Congelacin

Consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a 18 C (puntocrtico de congelacin). Para almacenar a los alimentos la temperaturaescogida es 18 C.

Tipos:

Lenta T = 18 C Rpida T = 40 C Ultracongelacin T = 60 C

Mtodos:

o Por aire: en cmaras de aire inmvil, por tneles de aire en movimientoy por lecho fluido.

o Por contacto indirecto: placas o tuboso Por contacto directo: con salmueras o soluciones de azcar.

Inconvenientes:

- Fsicos: prdida de peso, quemaduras y recristalizacin- Qumicas: desnaturalizacin de las protenas; prdida de la capacidad

de retencin del H2O; oxidacin y enranciamiento de lpidos yvitaminas; sabores extraos.

IRRADIACINTratamiento con rayos procedentes del Co60 y Ce137. Tiene accin germicida e inhibe alas enzimas.

Aplicaciones:

- Destruccin de patgenos: especias e infusiones- Destruccin de salmonella: huevos en polvo- Retraso en la maduracin de las frutas- Inhibe la germinacin de los productos vegetales- Eliminacin de las plagas de insectos

Mtodos qumicos


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I) Sustancias naturalesa. Salazn

Consiste en la adicin de sal, aumentando la presin osmtica alaumentar la salida de agua de las clulas y por ello disminuyendo lacantidad de agua disponible (disminuye AW)

Objetivos:

- Inhibe el crecimiento microbiano- Interfiere en la accin enzimtica- Disminuye la solubilidad del oxigeno en agua

Tipos:

En seco En hmedo: salmueras, NaCl 25% Por inyeccin en vasos sanguneos (en jamones curados)

Aplicaciones en productos crnicos, pescados y vegetales

b. Ahumado

Aplicacin de humo, procedente de la pirosis de maderas duras(encina, roble, abedul).

Accin:

- Desecacin: prdida de agua entre un 10 40%- Sustancias antispticas frente a bacterias, no frente a hongos:

Formaldehdo, fenoles cido frmico, actico y caproico Alcoholes, cetonas y guayacol

Tipos:

En fro T = 22 C; t = 3 4 semanas (jamn) En caliente T = 60 65 C; t = 1 hora (salchichas

Se producen hidrocarburos policclicos que son agentes carcingenos.

c. cidos

Consiste en la disminucin del pH del alimento:

Disminuyenlas

reaccionesoxidativas


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Adicin de cido actico (vinagre). En algunos encurtidos y losescabeches: fritura o coccin antes de la adicin del vinagre(carnes y pescados)

Formacin de cido = fermentacin lctica. Adicin de sal, quepermite el desarrollo de bacterias lcticas selectivas, queforman cido lctico a partir de azcares. Ej.: choucrout,pepinillos y aceitunas.

d. Alcohol

Se inhiben las bacterias, levaduras y enzimas

e. Azcar

Adicin de altas concentraciones de azcar, que aumenta la presinosmtico y disminuye el agua disponible, impidiendo el crecimiento delos microorganismos.Aplicacin: frutas escarchadas y confituras.

II) Sustancias artificiales = ADITIVOS

Compuestos qumicos que pueden ser aadidos intencionadamente a losalimentos y bebidos, con el fin de modificar sus caracteres organolpticos,tcnicas de elaboracin o conservacin, para as, mejorar su adaptacin al usoal que estn destinados. No han de modificar el valor nutritivo de losalimentos.

Tipos:

a) Conservantes

Destruyen e inhiben el crecimiento microbiano y la accin enzimtica.Impiden: fermentaciones, enmohecimientos y putrefaccin.

Algunos son:

- cido srbico, benzoico, frmico- SO2: antimicrobiano, antioxidante, inhibidor de enzimas,

estabilizador de color- Nitratos y nitritos: inhibidores del botulismo

b) Antioxidantes

Impiden o retardan los fenmenos de oxidacin qumica.Grasas y vitaminas sensibles al O2 atmosfrico (catalizadores = luz,metales, etc.) son responsables del enranciamiento que produce olor, ysabor desagradable y tambin compuestos txicos.

Tipos:

cido ascrbicoTocoferolesGalato de propilo


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- Compuestos txicos

- Compuestos artificiales

Empleo: sopas y patatas deshidratadas, salsas, aperitivos, mazapn, etc.

Butilhidroxianisol (BHA)Butilhidroxitoluol (BHT)EDTNa2


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TEMA 5 ADITIVOS ALIMENTARIOS

A mitad del siglo XX, comenz su uso de forma ms acentuada, ante el cambio de laforma de vida:

Incremento de la poblacinCambio de las condiciones socialesEvolucin industrialTransporte a larga distancia

INDUSTRIA DEMANDA CONSUMIDOR

Prolongar la vida Proteccin: seguridadtil del alimento

Mayor calidadEstandarizar los

productos Nutritivos y sabrosos

Aumentar la calidad Fcil preparaciny variedad

Generar beneficios

Razones del uso de aditivos

Econmicas y sociales

Posible regular la produccin/consumos Acceso de alimentos a un mayor nmero de consumidores Aprovechamiento de los excedentes

Psicolgicas y fisiolgicas

Hacer ms apetecibles los alimentos Hacer ms atractivo el producto Corresponder a costumbres tradicionales

Tecnolgicas

Obtener alimentos de mayor calidad Conseguir mayor estabilidad Conseguir la fabricacin de algn producto

Nutricionales proteccin frente alteraciones


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Inocuidad de los aditivos

A.- Estudio previo de la sustancia problema

- Composicin- Propiedades fsico-qumicas- Inters de su uso- Aplicacin comercial

B.- Estudios toxicolgicos

- A corto plazo(< 90 das)

- A largo plazo(> 90 das)

Autorizacin de aditivos

Listas positivas

- Clasificacin por accin R.T.S. de alimentos- Nombre genrico o qumico- Nmero de identificacin: E-.- Alimentos a los que se aade- Proporcin mxima Disposicin de aditivos

Condiciones generales

- Necesidad manifiesta- Sensible de mejora- Exento de peligro- Condiciones de pureza- Fcil identificacin

Limitaciones de uso

- Alimentos fundamentales- Efecto conseguido por otros medios- Error o engao- Tcnica de elaboracin defectuosa

Toxicidad aguda

Toxicidad subaguda

Toxicidad crnicaCarcinognesisTeratognesisNeurotoxicidadReacciones alergizantesReacciones sinrgicas


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- Si se interrumpe el proceso de alteracin- Si permite el uso de materias primas no adecuadas- Si sirve para reemplazar a ingredientes- Si retrasa la accin de enzimas digestivas- Si disminuye el valor nutritivo del alimento

Clasificacin de los aditivos

I) Modificadores de los caracteres organolpticos

- Aditivos que actan sobre el color- Agentes aromticos- Edulcorantes- Potenciadotes del sabor

II) Estabilizantes de caracteres fsicos

- Estabilizantes de sistemas dispersos- Establizantes de textura- Reguladores de pH- Modificadores de la actividad del agua

III) Inhibidores de alteraciones

- Conservantes- antioxidantes

IV)Mejoradotes y correctores de los alimentos

- Mejoradores de la panificacin- Correctores de la vinificacin- Reguladores de la maduracin

Productos ajenos a la composicin de los alimentos

Sustancias enriquecedoras del valor nutritivo

Vitaminas Elementos minerales

cidos grasos esenciales Aminocidos esenciales

Productos ocasionales

Aditivos qumicos

Modificadores de los caracteres organolpticos Estabilizadores de aspecto y caracteres fsicos Inhibidores de alteraciones qumicas y biolgicas

Residuos tratamientos

Contaminantes


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Correctores de alimentos

Coadyuvantes tecnolgicos

Ej.: Carbn activo

Facilitan la manipulacin

Desaparecen despus de la elaboracin


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TEMA 6 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Corresponden al grupo I de la clasificacin

Son alimentos eminentemente proteicos, y tienen protenas en cantidad y de calidad. Delos tres destaca el huevo por su alto valor biolgico, gracias a una protena laovoalbmina.

Papel en la alimentacin

Tienen una funcin principalmente PLSTICA, gracias a su contenido proteico, sinembargo tambin presentan otros componentes aunque en menor proporcin.

La fraccin lipdica de estos alimentos contiene cidos grasos saturados (que producenLDL, colesterol malo); sin embargo en algunos pescados se encuentran cidos grasosinsaturados = cidos grasos , que protegen frente a las enfermedades cardiovascularesy proporcionan HDL, que elimina el LDL.

La fraccin mineral contiene fsforo (como parte de las protenas), Fe, del tipo hemo,fcilmente absorbible, y en caso de los pescados de mar yodo (importante para evitar elhipotiroidismo)

En cuanto a las vitaminas las tienen de los dos tipos. De las hidrosolubles abundan lasdel complejo B, especialmente B1, B2 y B12, y tambin la vitamina PP (piridoxalfosfato). Y de las liposolubles destacan la vitamina D, A y K.La proporcin y tipo de vitaminas liposolubles presentes, va a depender de la cantidadde grasa que contenga el alimento, ya que es su vehculo de solubilidad.No hay vitamina C.

CARNE

Parte comestible de los msculos procedentes de las reses de abastos, sanas ysacrificadas en condiciones higinicas.Las reses de abasto ms utilizadas son: vacuno, porcino, ovino y pollo; y de formamenos intensa caprino y equino (reses de recurso).Las reses de caza se contemplan en mucha menor proporcin.

Estructura muscular

Fibras musculares largas y estrechas. Se agrupan en hacesTejido conjuntivo sostn y conexin entre fibras, msculos y rganosTejido lipdico entre las fibras musculares. Forma tejido de reserva/depsito

Descripcin:

a. Fibras musculares

CarnePescadosHuevos


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Largas y estrechas, formadas por una nica clula y constitudas por:o Miofibrillas aparato contrctil del msculo. Est formado por el

sarcmero o unidad contrcil, que contiene las protenas contrctiles:actina y miosina (la unin de ambas verifica la contraccin)

o Sarcoplasma citoplasma de las clulas musculares. En l estn losorgnulos y elementos celulares: mioglobina, ncleo, mitocondrias,etc.

o Sarcolema membrana de la clula. Constituida por 3 capas:

- Membrana plasmtica- Zona intermedia- Tejido conjuntivo endomisio, permite la unin de varias

fibras formando haces.

El perimisio es el tejido conjuntivo que rodea los hacesEl epimisio es el tejido conjuntivo que rodea el msculo completo

b. Tejido conjuntivo

Se localiza en los vasos sanguneos y los nervios. Est formado por dosprotenas, una de ellas ms abundante:

Colgeno protena ms abundante. En la piel y en los huesos Elastina en menor proporcin. Tiene una estructura filamentosa y

forma parte de las paredes de las arterias, tambin se encuentra en losligamentos de las vrtebras.

c. Tejido lipdico (2 tipos)

Intrafibrilar Tejido de reserva

Transformacin del msculo en carne

1) Rigidez cadavrica = rigor mortis

En el tejido conjuntivoAlrededor de rganosSubcutneo


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Una vez ha tenido lugar el sacrificio del animal, se lleva a cabo una glucolisisanaerbica en los tejidos del mismo, al no llegar la sangre a las distintas partes,y con ello el oxgeno. Esta glucolisis que parte del glucgeno de reserva, tieneun rendimiento muy bajo de energa y slo obtiene dos molculas de ATP, ydos molculas de cido lctico que provocan una disminucin de pH ydesnaturalizan las protenas musculares; adems se favorece la unin de laactina y miosina de forma irreversible (no pueden separarse), que desembocaen la rigidez muscular.

2) Maduracin

Conjunto de procesos bioqumicos que se producen en el msculo y conducena modificaciones que dan a la carne sus caractersticas organolpticas detextura y jugosidad:

- disminuye la dureza y mejora la textura- aumenta el sabor y aroma- aumenta la capacidad de retencin de agua = jugosidad

Procesos:

El Ca2+ es liberado por el retculo se actva una proteasa: CAF, que actasobre la unin y la troponina se altera la cohesin disminuye la dureza yse mejora la textura.

Las catepsinas y CAF actan sobre las protenas de las miofibrillas y lasdegradan a pptidos y aminocidos.La anserina y carnosina obtienen Hys y metilLos nucletidos derivan en hipoxantinaSe forman compuestos voltiles y algunos de ellos alcalinos como, NH3, SH2,acetaldehdo diacetilo, etc, que dan a la carne su sabor y aroma. Ademselevan el pH hasta 6,2Tambin tiene lugar una transformacin de la mioglobina en oximioglobina,responsable del color de la carne.

En el msculo hay protenas y en la carne protenas + pptidos + aminocidos.

Caractersticas de la carne

Color rojo/rosado Textura compactada y elstica Tacto granuloso Exuda un lquido de pH 6,2 Con grasa infiltrada

Composicin de la carne

Agua


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Componente mayoritario, se encuentra entre un 50 75%, dependiendo delmsculo, especie y edad de la res. Como valor medio est en un 75%.Esta cantidad se refiere al agua de constitucin humedad.Normalmente es agua intrafibrilar, aunque las protenas fibrilares tiene grancapacidad de retencin de agua, y por ello parte de esta agua se encuentraligada a dichas protenas.

Protenas

Estn en un 17-20% y son de elevado valor biolgico.

a. Sarcoplasmticas se encuentran en una proporcin del 25% y sonsolubles, pues estn en el sarcolema de las clulas musculares.Se diferencian distintos tipos:

- Globulina X- Migeno, que es rico en lisina (Lys)- Mioglobina (Mb): cromoprotena de reserva de O2, que permite la

contraccin de las clulas musculares. Es el pigmento que dacolor a la carne por definicin:

Mioglobina OximioglobinaFe2+ Fe2+

En el interior En la superficiede la carne fresca de la carne fresca

Color prpura Color rojo vivo

MetamioglobinaFe3+

Color pardo

b. Miofibrilares estructura muscular. Debe de haber una transformacinde la energa qumica en energa mecnica, para que pueda llevarse acabo el proceso de la contraccin, que est regido por este tipo deprotenas musculares:

o Miosina: est en una proporcin de 50-60%. Consta de doscadenas enrolladas entre s. Uno de los extremos de las cadenaspresenta gran abundancia de restos SH, que es por donde severifica la unin de la actina con la miosina, y la formacin delcomplejo acto-miosinaLas cadenas enrolladas estn en forma de -hlice.Tiene propiedades tecnolgicas, tales como:

- gran capacidad de retencin de H2O


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- gelificacin- y emulsificacin

o Actina: est en dos formas, la G-actina actina globular y la F-actina actina fibrilar.La actina fibrosa se forma mediante una polimerizacin de laG-actina.Igualmente que la miosina est formada por dos cadenasenrolladas entre s en forma de -hlice, adems de por unaserie de protenas:

- Tropomiosina- Troponina- Actinina

De las tres las ms importantes son las dos primeras, pues sonlas encargadas de regular la contraccin, pues son muysensibles al aumento de la [Ca2+]. De esta forma cuandodetectan un aumento de la concentracin de Ca2+ tiene lugar lacontraccin, por formacin del complejo acto-miosina.

c. Conjuntivas estn en una proporcin de 10-25% en el msculo y soninsolubles.

o Colgeno: es el componente mayoritario. Es una protena cuyaunidad estructural se denomina tropocolgeno que son trescadenas polipeptdicas enrolladas y unidas entre s por enlacesintra e intermoleculares. As se genera una estructura cristalina yreticular, que le confiere resistencia y rigidez a la masticacin.Dependiendo de las condiciones a las que sea sometido suconsistencia y caractersticas se van a ver modificadas:

H2O + Qsuave Desnaturalizacin carne es msblandaH2O + Qfuerte y prolongado Gelatina, pues se rompe lamolcula y se solubiliza.

Es una protena rica en hidroxiprolina (en determinadaproporcin) y que permite determinar la cantidad de tejidoconjuntivo que tiene la carne y con ello la categoria comercial dela misma. [la categora comercial ser menor, cuanto mayortejido conjuntivo tenga la pieza]

o Elastina: su proporcin es mucho menor a la del colgeno, no essoluble, y con aplicacin de calor se hincha.

Componentes nitrogenados no proteicos

La carne contiene estos compuestos, en cambio el msculo no, pues aparecenal formarse en la maduracin de la carne.


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Estos compuestos son variados:

Aminocidos libres: 0,1 0,3% Pptidos: destacan

- Glutation (tripptido)- Anserina- carnosina

Bases pricas (poder estimulante)

- Xantina e hipoxantina (controla la maduracin de lacarne)

- Adenina- Guanina

Bases nitrogenadas: presentes en la carne de los mamferos y lasaves. Ej: creatina creatinina

Bases de amonio cuaternario: carnitina

Fraccin lipdica

Es lo que se conoce como grasa, y est en un 3-5%. Los componentes son:

Triglicridos, en gran proporcin cidos grasos libres: des de C2 a C3, destacan:

-

Mirstico C14:0- Palmtico C16:0- Esterico C18:0- Oleico C18:1

Fosfolpidos Esfingomielina Colesterol

Hidratos de carbono

NO estn en la carne madura, pues en el proceso de maduracin el glucgenose transforma en cido lctico, mediante un proceso de gluclisis anaerobia, enel que se genera pocas molculas de ATP (energa)

Sales minerales

- Fe (hemo), Zn, K, Na, Ca- PO43 , SO42

Predominan los de cadena larga ysaturados, al ser una grasa de origenanimal, y es por eso que es slida atemperatura ambiente


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Vitaminas

Del grupo B B6 y B12, en las carnes magras o poco grasas. Destaca sobretodo cianocobalamina. Todas las de este grupo son vitaminas hidrosolublesVitaminas liposolubles A, D, K, abundantes en carnes grasas, como lasvsceras.

En toda esta composicin descrita pueden influir distintos factores como la edad, elsexo, la especie e incluso la alimentacin del animal, pues variar el sabor de la pieza.

Transformacin de la carne por calor

Los objetivos de la aplicacin de calor a la carne son:

Aumentar la digestibilidad Se hace ms sabrosa y tierna Desarrollo de aroma y sabor

Tipos

Coccin agua + T= 100 CAsado aire + T = 200 300 CFritura aceite (grasa) + T = 150 C

Conservacin de la carne fresca

RefrigeracinAire a T = 4 C (lento) Aire a T = 1 C (rpido)T = 0 C tiempo mximo de conservacin = 3 6 semanas

La pieza sufre prdida de peso por evaporacin de agua y hay una auto-oxidacin lenta de las grasas

CongelacinCongelacin directa T = 40 C. En la refrigeracin y congelacin el tiempomximo de conservacin son de 9 15 meses.La capacidad de retencin de agua es mayor, al disminuir la temperatura decongelacin y aumentar la velocidad del proceso; de esta forma se consigueevitar la prdida de agua al desnaturalizarse las protenas.Si se realiza antes del rigor mortis hay una prdida de jugo.

El almacenamiento prolongado favorece la accin enzimtica por lipasas yfosfolipasas y la oxidacin de las grasas.

Cuando la descongelacin de la carne es de forma lenta se conserva la calidaddel alimento.


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Derivados crnicos

Son productos preparados total o parcialmente con carnes, grasas, despojos, y otrossubproductos comestibles de las reses de abastos, pudiendo incorporarse productosanimales, vegetales, condimentos, especias y aditivos, ajustndose, siempre, a lasnormas de calidad.

La conservacin de estos productos es mediante la combinacin de varios de losprocesos anteriormente mencionados, aunque de todos ellos hay uno especfico, elCURADO, y que consiste en la adicin de sales, sales nitrificantes, y de coadyuvantesdel curado.

Curado

De todos los elementos que se adicionan para que el proceso sea efectivo, la accinfundamental es ejercida por las sales nitrificantes, que son nitritos (NO2) y nitratos(NO3), los cuales pueden aadirse de forma combinada o slo uno de los dos.

Bacterias reductorasNO3 NO2

pHNO2 HNO2

Bacterias reductorasHNO2 NO

El producto final obtenido por la adicin de estas sales es el xido ntrico (NO) quetiene accin conservadora, y permite el curado.

Funciones de las sales nitrificantes (E-250, E-251)

1. Formacin de un pigmento = nitrosomioglobina (color rojo estable)

Globina Globina

Fe2+ Fe2+

H2O NO

Mb NitrosoMb

El proceso conlleva una reaccin de sustitucin del H2O por el NO, en lamolcula de Mb. Si a la nitrosomioglobina se la somete a calor se genera unnitrosomiocromgeno (color rosa).Por tanto estas sales impiden la degradacin del color de la carne.

2. Favorecen el desarrollo de sabor y aroma caractersticos. Sin embargo hayderivados crnicos que tiene un sabor y/o aroma diferente al resto.

3. Accin conservadora, en particular por el NO2, que tiene accinbacteriosttica, en especial frente a Clostridium botulinum


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Regulacin de productos crnicos

a. Productos crnicos frescos

No han sufrido ningn tipo de tratamiento, como desecacin, coccin y/osalazn. El nico que se admite es la refrigeracin. Se permite la incorporacinde SO32 . Suele estar triturada en forma de pasta o embutida.Para su consumo se precisa de un tratamiento culinario. Ej: carne picada,salchichas frescas.

b. Productos crnicos crudos adobados

Pueden ser piezas enteras o trozos a los que se les incorpora sal, especias,condimentos, etc, que les confieren un sabor caracterstico.Pueden aadrseles en superficie pimentn; y algunas pueden estar embutidasen plstico.Al igual que en los productos frescos necesitan de un tratamiento culinariopara su consumo. Ej: lomo de cerdo adobado.

c. Embutidos crudos curados

Proceden del triturado y curado de la carne, junto con la grasa, despojos, sal, ysales nitrificantes. Se les somete a curado y posterior maduracin.Pueden ahumarse o no. Ej: chorizo, salchichn y lomo.

d. Productos crnicos tratados por calor

Producto triturado + grasa + especias, etc, que se somete a calor, para producirla coagulacin total o parcial de las protenas, adquiriendo, as, una forma demasa homognea en la que no se separan los compuestos.Se les incorporan sales nitrificantes, que les confieren color rosa.Hay varios grupos: jamn cocido, bacon, mortadela, pat, etc. (todos ellos decolor rosa, por el nitrosomiocromgeno)

e. Salazones

Piezas de carne no picada. Su conservacin es mediante la adicin de salslida o en salmuera.Pueden desecarse y ahumarse posteriormente. Ej: jamn serrano, panceta ytocino salado.

f. Platos preparados crnicos

Mezcla de alimentos de origen animal/vegetal, que van envasados en unosrecipientes de hermticos listos para el consumo. nicamente precisan de unligero calentamiento.

g. Otros derivados crnicos

Grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados.


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TEMA 7 PESCADOS

Animales invertebrados de agua dulce o salada (mayoritarios), comestibles, frescos oconservados.El pescado es un alimento especialmente perecedero, por lo que su consumo ha de serms rpido que el de la carne.

Clasificacin

Peces Criterios de clasificacin

Cetceos (muy apreciados por su grasa) Reptiles (tortugas para la elaboracin de sopas) Anfibios (ancas de rana)

Caractersticas generales

Son alimentos ubicados en el grupo I, por lo tanto eminentemente proteicos yque cumplen una funcin plstica (formacin de estructuras orgnicas).La protena que contienen es de elevado valor biolgico.

La fraccin lipdica es muy importante, sobre todo en los llamados pescadosazules, gracias a la presencia de cidos poli-insaturados como el -3

Nos proporcionan grandes cantidades de elementos minerales, en especial los demar, que contienen grandes cantidades de flor y yodo, esenciales para la vida.

En cuanto a las protenas, abundan las liposolubles (gracias a la fraccin lipdicadel pescado), en cambio las hidrosolubles son minoritarias (grupo B)

Constitucin del pescado

Piel

Es una parte muy importante, pues es la que le confiere el sabor y laconsistencia tan caractersticos de este tipo de alimentos, adems de mejorar laconservacin de los mismos (cuanta mayor consistencia menor degradacin)En su superficie est cargada de microorganismos de forma natural, quefavorecen los procesos de alteracin del pescado, es por ello que hay queevitar su ruptura.

Est formada por dos capas:

Epidermis tiene un gran contenido en agua. En ella se localizan lascluas glandulares responsables de la viscosidad del pescado.

- taxonoma- medio de vida- forma- zona de captura


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Dermis est bajo la anterior. En ella se ubica el tejido conjuntivo y, encaso de especies de peces coloreadas, las clulas pigmentarias, ademsde las escamas (lugar donde se forman)

Sistema muscular

Est constitudo por fibras musculares (msculo estriado), tejido conjuntivo ylipdico.Las fibras musculares son ms cortas que las de la carne, y tienen unadisposicin estriada (zig-zag). Tienen la misma constitucin que la carne:miofibrillas, sarcoplasma y se aada el endomisio.Estas fibras estn dispuestas de forma paralela formando agrupaciones enhaces y formando segmentos o MIOTOMOS, que nos permiten separar elpescado, al estar rodeados de tejido cojuntivo que con el calor se gelatiniza yfacilita la separacin.

El msculo es msculo blanco, sin mioglobina, a excepcin de algunasespecies en las que, en algunas zonas del mismo o en su totalidad, aparece unacoloracin roja por la presencia de Mb.

Fundamentalmente predomina el tejido muscular, pues hay poca proporcin detejido conjuntivo, de ah su menor consistencia (ms blandos)

Composicin

Agua 70%, vara segn la especie, sexo, alimentacin.

Se sabe que el contenido de agua es inversamente proporcional al contenido engrasa.

Protenas 17 20%. Son protenas de elevado valor biolgico

a. Sarcoplasmicas: localizadas en el plasma de las clulas

- Enzimas (protenas funcionales)- Mioglobina: caballa, arenque (menor cantidad que en la carne)- Citocromo

b. Miofibrilares: en mayor proporcin que en la carne (70%)

Actina: semejante a la de la carne Miosina: dos cadenas proteicas enrolladas entre s, y en uno de

los extremos abundancia de grupos SH libres que permiten laformacin del complejo acto-miosina. A diferencia de la carne,en el pescado hay abundancia de estos restos SH, que facilitanla contraccin muscular.

Son protenas ms sensibles a:


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- Calor, pues se desnaturalizan a menor temperatura y en menortiempo

- Son ms fcilmente atacadas por la tripsina y la quimotripsina,por lo que son digeribles ms rpidamente.

- Mayor facilidad de desecacin (pierden ms agua)

c. Tejido conjuntivo: estn en un 3-10% (menores que en carne)

El colgeno tiene la misma estructura que en la carne, pero alestar en menor proporcin, la pieza es ms tierna y segelatiniza a menor temperatura

La elastina es nfima

Otros componentes nitrogenados (a mayor cantidad mayor alteracin)

1) Aminocidos: histidina histamina (responsable de los cuadrosalrgicos en personas), metil-histidina y taurina

2) Pptidos: anserina y carnosita

3) Aminas: xido de trimetilamina (O-TMA), que su elevada cantidaddetermina una mayor frescura del pescado.Cuando la O-TMA se reduce forma TMA DMA NH3 + MA, y elpescado se altera.

4) Creatina: menos que en la carne

5) Bases de amonio cuaternario: glicin-betana y butiro-betana

6) Purinas

7) Bases nitrogenadas: determinan el ndice de calidad

8) Urea: elevada en los cartilaginosos

Grasa: variable. Proporcin inversa a la del agua

Magros (blancos) menos del 5%. Merluza, lenguado, etc. Semigrasas 5 10%. Congrio, salmonete Grasos (azules) ms del 10%, pudiendo llegar al 20%. Sardina,

salmn, etc.

El componente mayoritario de la grasa son los triglicridos, que estncompuestos por cidos grasos de cadena media y larga (C14 C24) . Contienencidos grasos beneficiosos:

- Linoleico (C18:2) = -6- Linolnico (C18:3) = -3- Araquidnico (C20:4)- Eicosapentanoico (C20:5) = EPA = -3


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- Docosahexanoico (C22:6) = DHA = -3

Todos ellos son cidos grasos poli-insaturados, con dos ms de dosinstauraciones, que favorecen la movilizacin del LDL y aumentan los nivelesde HDL.El inconveniente de estos cidos grasos es que se oxidan fcilmente,adquiriendo mal sabor y olor (productos de enranciamiento)

Hidratos de carbono: no tienen

Elementos minerales: 0,5 1,6%

Fe, Na, Ca (en las espinas) Cl, I (en los pescados de mar), PO43 (en pescados de agua dulce) y F pueden parecer productos txicos, sobre todo en los pescados de mar,

tales como Pb, Hg y Cd (metales pesados, que se acumulan en el hgadode los peces)

Vitaminas:

Liposolubles A, D y K Hidrosolubles las del complejo B, pero en menor proporcin. Entre

ella destaca la vitamina B6 que est en mayor proporcin que en la carne.

Debido a esta composicin se puede decir que el pescado es mucho ms digestible quela carne, y se fundamenta en tres razones:

Mayor contenido en aguaMenor contenido en tejido conjuntivo Por ello sacian menos los pescadosMenor contenido en colgeno

Modificaciones post-mortem

Los pescados son ms perecederos. Su rigor mortis dura muy poco y despuscomienza el proceso de maduracin y putrefaccin de forma paralela, por ello han deconsumirse lo antes posible y frescos.

Cuando los peces mueren, su temperatura corporal, a diferencia de la carne, aumenta, alser animales de sangre fria. Y como tienen un gran contenido en agua y poco de tejidoconjuntivo, junto con el aumento de temperatura, tiene lugar proceso degradativo.Igualmente se favorece el desarrollo de microorganismos, adems de los presentes en lapiel.Los pescados no tienen glucgeno, pues en el momento de su captura ofrecenresistencia y el poco que tenan lo consumen en ese momento. Es por ello por lo que notiene lugar una gluclisis anaerobia con el glucgeno para formar cido lctico, tpica dela carne. As el pH de los pescados no ser muy cido (6,6 6,7) y no inhibir elcrecimiento de los microorganismos.


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Durante el proceso degradativo de los pescados las membranas se hacen permeables yse rompen, permitiendo la diseminacin de los lquidos y bacterias que contienen, que alir a la musculatura producen la descomposicin.Las protenas se degradan y se forman compuestos de degradacin que reaccionan entres, mltiples veces, generando, aminas, y otros responsables del mal olor y sabor.

El pescado fresco a temperatura ambiente, inicia su degradacin a las 24 48 horas.

Calidad del pescado-pruebas

Qumicas pescado congelado:

Nitrgeno total bsico voltil (NTBV) = producto de degradacin deprotenas, que no son proteicas.

Determinacin de trimetilamina (TMA) Poder reductor de sustancias voltiles

Fsicas

- Determinar el pH del msculo. En fresco = 6 6,5; a partir de 6,8 elpescado est alterado

- ndice de refraccin del liquido ocular (transparente el humor vtreo)

De reconocimiento

Frescos No frescos

Olor No perceptible DesagradableAgallas Rojas PardasOjos Transparentes OpacasEscamas Fijas No fijas (separables)Presin No deja huella Deja huella

Untuosas (bacterias)

Conservacin

Una vez que ha sido capturado el pez se han de introducir en hielo, para evitar elaumento de la temperatura corporal. Al hielo puede incorporrsele un antisptico comoformol, NO2, etc. y dependiendo del tiempo en que vaya a ser consumido, se ha deaplicar fro.

1. Refrigeracin no modifica el pescado. T = 2 C, durante 1 2 semanas.Interesa que se formen cristales intersticiales, muchos y pequeos.

2. Congelacin T = 40 C; ultracongelacin, T = 60 C. Ha detranscurrir el menor tiempo posible hasta alcanzar la temperatura crtica o decristalizacin (formacin de muchos cristales y pequeos)

- Hay desnaturalizacin de protenas


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- Inhibicin de microorganismos y enzimas- Disminuye la solubilizacin cambio de consistencia- Alteracin de las grasas (enranciamiento) antioxidantes- Cambio en sabor y color (amarillento)- Glaseado (fina capa de hielo) y desecacin

3. Desecacin H2O < 15% . Se incluye en este proceso el salazn, pues despusde desecarlo se le aade NaCl slido o se sumerge en salmuera

4. Ahumado 2 sistemas:

- En fro: T = 18 25 C, durante 2 4 das- En caliente: T = 100 120 C durante 2 4 horas

Los dos ltimos procesos de conservacin dan lugar a las llamadas conservas, quereciben este nombre debido a la vida til de los productos que albergan (vida til = 1ao, mnimo) Han de estar en envases hermticamente cerrados.Luego estn las semiconservas, que han de ser envasadas durante un tiempo limitado= 6 meses y conservarse en refrigeracin.

MARISCOS

Son invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados.

A) Moluscos: metazoos de cuerpo blando recubierto por una concha, que puedetener una dos valvas. Se clasifican en:

Lamelibranquios = almeja, ostra (bivalvos). Son mariscos filtradorespor lo que pueden incorporar txicos.

Gasterpodos = caracol Cefalpodos = calamar. Sin valva con un pluma en su interior

Son ricos en protenas (10 15%) y en elementos minerales, como: I, Zn, Cu, ycontienen gran cantidad de agua.A excepcin de la ostra (3 4%), ninguno contiene hidratos de carbono.

Muchos de ellos se consumen en crudo, por lo que antes del mismo han de serdepurados, en especial los lamelibranquios, y para ello son sumergidos en unaspiscinas con agua de mar + Cl2 + O3 HClO y luz U.V:

B) Crustceos: artrpodos acuticos segmentados, cubiertos por una cutcula dequitina (ms o menos dura).Son ricos en protenas y sales: I y Zn.En fresco contienen un pigmento la ovoverdina que les confiere una tonalidadvere-parda, en cambio cuando son sometidos a calor (cocidos), se trasnforma enastaxantina que es un carotenoide de tonalidad roja.


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TEMA 8 HUEVOS

Producto de animales ovparos, lipoproteicos y de gran valor nutritivo.El trmino huevo, a secas, est reservado a los de gallina, y cuando se utilicen deotras especies ha de especificarse.Son productos de gran valor nutritivo y biolgico, pues en ellos est una protena dereferencia, que toma el valor 100.Tambin presenta propiedades funcionales que hacen que sea ms utilizado en laindustria alimentaria.

Estructura

Los huevos tienen distintas capas, que delimitan las distintas zonas del mismo:

CSCARA cubierta calcrea, atravesada por poros, que permiten la entradade microorganismos. Sobre ella est una membrana mucosa que tapa los poros,evitando la entrada de microorganismos, constituyndose como una barrerafsica

En la parte interior hay una cutcula formada por dos membranas, que en el poloinferior quedan separadas, dejando entre ellas un SACO AREO, que determinael grado de frescura del huevo.

CLARA es acuosa y transparente. En ella se diferencian tres zonas:

La parte ms externa o adherida a la cscara y la parte interna que sonms fluidas

La parte intermedia que es ms viscosa, gracias a su alto contenidoproteico

YEMA separada de la clara por la membrana vitelina, que se fija al centro delhuevo, gracias a que en sus extremos tiene unos cordones chalaza.Es de color amarillo-anaranjado y es la parte que mayor grasa contiene.En el interior de la misma se localiza el ncleo germinativo blastodisco


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Composicin

a) Cscara (10 15%)

Compuesta mayoritariamente por CaCO3 y tambin por MgCO3, Ca3(PO4)2, yMg3(PO4)2.El Ca y Mg estn unidos por fibras de protenas y mucopolisacridos, en unaproporcin de 50:1.En la parte externa tiene una fina cutcula capa mucosa, que obtura los porosde la cscara actuando como barrera anti-contaminacin.El interior de la cscara est formado por dos membranas que en el poloinferior quedan separadas por una cmara de aire, recubierta de queratina.

b) Clara (55 60%)

Solucin acuosa caracterizada iniciar su coagulacin a los 60 C y estarcompleta a los 80 C.Su pH oscila entre 7,6 7,9 (alcalino) y a ms de 7,9 se dice que el huevo estalterado. El pH es tambin un ndice de frescura de los huevos.Composicin:

Agua 88% Protenas 10 11%, de distintos tipos:

Ovoalbmina: es la protena ms importante. Tiene un valorbiologico de 100 (protena de referencia). Caractersticas:

- Protena de referencia- Gelificante y espumante- De fcil desnaturalizacin

Conalbmina:

- Bacteriosttica- Fija Fe2+ y Zn2+(metales divalentes) e incluso los transporta- Lbil al calor (es la primera que se coagula con calor)

Ovomucoide: inhibe a la tripsina (enzima digestiva que hidrolizalas protenas). Es por ella por lo que los huevos crudos son tanindigestos.

Ovomucina: es la responsable de la viscosidad (abunda en la parteintermedia de la clara)

Lisozima: es una ovoglobulina-G1, y es formadora de espuma

Flavoprotena: fija la riboflavina (vitamin B2)


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Avidina: fija la biotina (vitamina H). Forma un complejo con lavitamina e impide su utilizacin = antinutriente

Hidratos de carbono < 1%.- Libres = 0,5%. Abunda la glucosa, galactosa y manosa- Glucoprotenas = 0,5%

Grasas < 0,1% Sales minerales Na, K, Se, P, SiO2 y S. Vitaminas en baja proporcin, pero hidrosolubles

c) Yema (30%)

Es una emulsin de grasa en agua, que determina sus propiedades funcionales.Su coagulacin comienza a 65 C y termina a 70 C.Composicin:

Agua 50%

Protenas 1/3

Fosfoprotenas:

- Vitelina- Vitelenina- Fosfovitina (contiene gran cantidad de fsforo), fija

metales divalentes

Lipoprotenas:

- Lipovitelina (HDL)- Lipovitelenina (LDL)

Livetinas: de tres tipos , y . Son protenas plasmticashidrosolubles

Hematgeno: est unida al Fe3+

Grasas 2/3 (33-32% de la yema)

Triglicridos: en altas cantidades. Estn formados por cidosgrasos saturados y monoinsaturados (cido oleico)

Fosfolpidos: lecitina, que le da, a la yema, las propiedadesemulgentes.


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Colesterol: 6% = 200 mg en total. (no es tanto el colesterolaportado por los huevos)

Hidratos de carbono < 0,5%

- Libres (0,3%): abunda la glucosa, galactosa y arabinosa- Glucoprotenas (0,2%)

Sales minerales Ca, Mg, Fe y K; P y Cl (ms que la clara)

Vitaminas abundan las liposolubles.

Liposolubles = A (), D, K, y E () Hidrosolubles = cido pantotnico (B5), piridoxina (B6) y

biotina (H)

Pigmentos lutena, zeaxantina y carotenoides (antioxidantes)

Teniendo en cuenta esta composicin se puede afirmar que los huevos constituyen unalimento lipoproteico, rico en grasa y protenas de alto valor biolgico. Sin embargo suaporte de vitaminas es escaso.

Almacenamiento alteraciones

Los huevos pasan de ser frescos a viejos durante su etapa de almacenamiento.

Modificaciones habituales

Difusin de CO2 por los poros al exterior aumento del pH, aumento degrosor de la cmara de aire.Prdida de agua disminuye la densidad y aumenta la cmara de aireDisminucin de la viscosidad de la clara, que se hace ms fluidaPrdida de elasticidad de la membrana vitelina, por lo que la yema pierde elcentroModificacin de las propiedades funcionales (la espuma)sabor y olor a viejo

Otras modificaciones

- La humedad y el calor proporcionan hongos- La luz y el O2 disminuyen la resistencia de la cscara, favoreciendo la

contaminacin- Contaminacin bacteriana y fngica

Conservacin

Para evitar los procesos de alteracin, ha de procurarse una refrigeracin (0; -4 C),controlando el aire y el nivel de CO2, y control de la humedad relativa (80%)Pero los huevos frescos no pueden estar refrigerados, ni pueden llevarse a cabo conellos procesos de conservacin, ni manipulacin.


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Propiedades funcionales

1. Espumante (tpica de la clara)

La energa mecnica aportada con el batido de los huevos provoca ladesnaturalizacin de las protenas, adems de incorporar aire, formndose unafase o pelcula en la que el aire se rodea de las protenas desnaturalizadas =espuma.Todas las protenas son espumantes pero a distintos niveles:

- Ovoalbmina: determina la cantidad de espuma formada- Lisozima: forma la espuma- Ovomucina: determina la estabilidad de la espuma. Forma una burbuja

estabilizadora

2. Emulsionante (tpica de la yema)

- Lecitina: acta como agente tensioactivo, disminuyendo la tensinsuperficial

- Yema: tiene mucha viscosidad y acta como espesante

3. Coagulante (en agua caliente)

- La clara empieza antes a coagular, pero termina ms tarde (60 80 C)- La yema empieza ms tarde a coagular, pero termina antes (65 70 C)

Huevos frescos

Huevos en su estado natural, con cscara, olor y sabor caracterstico. No se permitemanipulaciones, slo una limpieza en seco.

Caractersticas

Cscara = fuerte, homognea y limpia (sin restos de heces) Clara = transparente y firme Yema = entera, centrada y con color uniforme

Huevos refrigerados

T = 0 4 C, duracin mxima = 50 das.

Clasificacin de los huevos

Categoras oficialesA = frescosB = para industria alimentaria


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Clasificacin por peso de los huevos frescos

XL = extra-grandes; 73 g ms L = grandes; 63 73 g M = medianos; 53 63 g S = pequeos; menos de 53 g

Desde la ltima regulacin de la CE, se oblig a que los huevos estuvieran identificadospor un cdigo, que consta de nmeros y letras, que permiten la identificacin de laproduccin y el origen de los huevos que se van a comercializar.

Numeracin, (0 3) permite identificar la forma de cra de las gallinasponedoras:

Clase 0 Huevos de produccin ecolgicaClase 1 Gallinas camperas

Clase 2Gallinas de suelo. Las gallinas secran en naves; tienen libertad demovimiento dentro del mismo.

Clase 3

Gallinas en jaula. Son la mayora.Su movimiento est muy limitado,

pero presentan ventajas en el controlsanitario, al no estar en contacto conel estircol, y tienen a su disposicin

comida y agua.Durante un perodo de tiempo del da,

se las deja al aire libre

Dos letras que corresponden al estado miembro de la U.E. de donde proecedenlos huevos. En el caso de Espaa = ES

Dos dgitos que conforman el nmero que ubica la provincia donde est lagranja. Ej: Madrid = 28

Tres dgitos, que conforma el cdigo del municipio

Tres dgitos, que identifican la explotacin dentro del municipio

OVOPRODUCTOS

Son productos obtenidos del huevo entero o de alguna de sus partes, que han sidosometidos a diferentes tratamiento tecnolgicos por la industria alimentaria, para suconservacin y control sanitario, y nunca par su consumo directo.


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Seleccin

Lavado y cascado

Mezclado CentrifugacinLimpieza

Huevo entero Clara Yema

Mezclado MezcladoLimpieza Limpieza

Desazucarado Pasteurizado Pasteurizado

Pasteurizado Congelacin Conservacin qca.

Desecacin Huevo entero Huevo enterocongelado lquido

(clara y yema) (yema y clara)

Huevo enteroen polvo

(yema y clara)

Para obtener huevo en polvo, hay que someter al producto, antes de desecar, a unproceso de atomizacin, que consiste en poner pequeas gotas de aire caliente enatomizadores. Se ha de controlar el tamao de las gotas y la temperatura, par que no seproduzcan modificaciones en las estructuras.Como consecuencia del proceso de atomizacin, para la obtencin de huevos en polvo,tiene lugar la aparicin de compuestos de color pardo (reaccin de Maillard, opardeamiento no enzimtico), y los productos deshidratados, que presentan altasconcentraciones de azcar, al ser muy higroscpicos tienen tendencia a captar lahumedad del medio, lo que dificulta su almacenamiento y favorece su contaminacin


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La eliminacin de los hidratos de carbono puede realizarse por mtodos enzimticos omicrobiolgicos; haciendo que los microorganismos utilicen los hidratos de carbonocomo sustratos.

La congelacin se realiza a 35/ 40 C. La congelacin de la yema, debido a su altacantidad en grasa, provoca un aumento de la viscosidad de la misma.En el proceso de descongelacin obtenemos una yema ms viscosa, muy difcil demanipular y de dosificar. Tambin ocurre en el huevo entero, pero en menor medida(menor densidad).Para evitar este aumento de viscosidad, la industria trata precisamente a la yema conenzimas, como la papana, o incorpora pequeas cantidades de de azcar (al 5%) oglicerol; de esta forma se impide la agregacin irreversible de las glicoprotenas queprovocan el aumento de viscosidad.La conservacin de los huevos congelados ha de ser a 18C (8 10 meses de vida)

El pasteurizado para obtener huevos lquidos, se realiza a 64 65 C, durante 2,5 4minutos. Y la conservacin qumica consiste en la adicin de conservantes.


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TEMA 9 LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

La leche es el lquido segregado despus del parte por las glndulas mamarias de losmamferos, y que sirve de alimento para el neonato.

Leche natural

Es la leche entera o completa, no alterada, ni adulterada y sin calostros, procedente delordeo, higinico, regular y completo de las hembras de los mamferos domstico,sanos y bien alimentados

Papel en la alimentacin

Protenas, es un alimento eminentemente proteico, y de alto valor biolgico,aunque menor que las protenas del huevo. Contiene muchos aminocidoslimitantes tales como: Met, Cys

Grasa, es abundante en la leche, la grasa butrica es mayoritaria, pues el cidobutrico est en alta concentracin (C4:0). Predominan las grasas saturadas, decadena corta y media.

Hidratos de carbono, LACTOSA, es casi el nico y sirve para regular la floraintestinal.

Elementos minerales, Ca2+ Vitamina D. La leche es el alimento que mscalcio proporciona, pues adems se encuentra en forma fcilmente asimilable.

Caractersticas

Es un liquido opalino, blanco o amarillento, como consecuencia de la grasa quepresenta en emulsin

Tiene un olor caracterstico, y un sabor ligeramente dulce, gracias a la lactosa Es anftera, pero al ser un lquido biolgico va cargada de microorganismos,

que actan sobre la lactosa formando cido lacito, por lo que tiene un pH de 6,6 La lactosa se transforma en cido lctico por coagulacin.

La leche presenta en su composicin caseinato de calcio, que al aplicar calor, ydisminuir el pH hasta 4,6, se transforma en casena, que forma un cogulo.La casena es la protena insoluble que precipita y que forma lo que se conoce comoleche cortada

La leche cruda tiene la grasa en su capa superior, que es insoluble en medio acuosoLa leche cocida presenta una tela compuesta por lactato-albmina y grasa, que seforma en la superficie de la leche cuando sta se calienta.

Composicin

Agua 85 90%, el resto de los constituyentes estn en solucin, dispersin yemulsin.


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Protenas 3,5% Rica en protenas

Casena (80%): en la leche se encuentra en forma de fosfoprotena, quees soluble en medio alcalino e insoluble en medio cido. Precipita a pH =4,6. Est formando una dispersin coloidal o micelas, es decir semantiene en dispersin al estar unida a fosfatos alcalinos yalcalinotrreos formando dispersiones coloidales o micelas.

En la leche la casena est formando fosfo-caseinatos de sodio o calcioque al bajar el pH, se libera el calcio y precipita la casena libre. El calcioque ha sido liberado queda en forma de Ca3PO4.El que ms abunda es el fosfo-caseinato de calcio, que es el responsabledel color blanco-opalino de la leche

La casena presente diferentes fracciones:

- -caseina constituyen los fosfocaseinatos- -casena solubles- -caena

- -casena fraccin soluble que se encuentra en el suero

Las fracciones y , son insolubles en el medio de la leche. La fraccin, es la que rodea y protege a y , haciendo que las micelas seansolubles e impidiendo que disminuyan.

2 teoras

Puentes de fosfato clcico(a este nivel acta el cido)

[Las figuras verde punteado, son las fracciones que rodean a lasfracciones y de la casena]

Protenas del suero (20%, no precipitan, quedan solubilizadas) Lactoalbmina coagula a 72 C

-

-

-


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Lactoglobulina rica en Met, Cys (aminocidos azufrados),que con calor se transforman en SH2 (v), que da el olorcaracterstico de la leche cocida.

Inmunoglobulinas anticuerpos, antimicrobianos(Streptococcus)

Lactoferrina y transferrina ligan Fe Globulinas de membrana patgena lipoprotenas

Grasa 3 4%

Se encuentra en forma de glbulos grasos, formando una emulsinrelativamente estable. Con el tiempo se pierde estabilidad y va quedando en lasuperficie de la leche.

Triglicridos: cidos grasos saturados y de cadena corta y/o media. Enaltas concentraciones est el cido butrico (C4:0) = grasa butrica;tambin destacan: caproico (C6:0), capricho (C10:0), larico (C12:0).

Fosfolpidos: lecitinas, cefalinas, esfingomielinas. Todos ellos tienenpropiedades emulsionantes

Colesterol: 10 15 mg/100 g

El glbulo graso est compuesto por glicridos junto con una membranalipoproteica.

Membrana haptgena

Glicridoslquidos

Glicridos slidos

Fosfolpidos

La membrana patgena da estabilidad al glbulo, impidiendo que se separe lagrasa de la fase acuosa. Est formada por lipoprotena.La estabilidad de la emulsin se debe a que la membrana patgena va a actuarcomo:

- barrera energtica = tensin superficial- barrera mecnica- barrera elctrica, pues le confiere al glbulo carga negativa

Los fosfolpidos que rodean la membrana patgena, pueden ser polares y nopolares, y tambin dotan de estabilidad al glbulo.

Hidratos de carbono 4 6 %, forman una disolucin molecular


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Lactosa ( y ): disacrido formado por glucosa + galactosa(galactolpidos que van a mielinizar el tejido nervioso).En la leche se encuentra en equilibrio entre la forma anhidro y la formahidratada.Por accin de microorganismos, la lactosa se transforma en cido lctico,que tiene dos funciones bsicas:

- Fija el calcio de la leche- Mantiene la flora intestinal

Tambin debido a este cido lctico, la leche tiene un pH cido.

Elementos minerales 1%.

Ca2+ (en grandes cantidades), K+, Na+ y Mg2+ P (), Cl, SO4 2 (, por aminocidos azufrados)

Vitaminas de los dos tipos

Liposolubles = A (), D, carotenos (variar dependiendo de laalimentacin de los animales), E ()

Hidrosolubles = B1, B2 (), B6 y B5 ()

Enzimas

Hidrolasas- Lipasas- Lactasa, caseasa- Fosfatasas (han de eliminarse mediante la pasteurizacin, 62

C; sirve de control para ver si se ha realizado bien lapasteurizacin en tiempo y temperatura)

Oxidorreductasas: son lbiles al calor- Peroxidasas H2O2- Reductasas (microorganismos) reducen el azul de metileno

Factores que contribuyen a la alteracin de la leche

Influyen sobre todo en la cantidad en que se encuentran algunos constituyentes de laleche.

Tiempo de salida: despus del parto el animal expulsa el calostro, yposteriormente, 7 8 das, se elimina la leche. Este calostro es un alimento ricoen grasa, albmina y de carcter ligeramente cido. Es un lquido muy rico, quese segrega nada ms concluir el parto, pero NO es leche, y no se puedecomercializar.


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EdadRaza: la holandesa tiene menos grasa, y mayor volumen que la suizaHora del ordeo: por la maana se obtiene mayor volumen de leche, con menorcontenido graso, que por la tardeAlimentacin del animal

Leche de consumo

La leche es un producto destinado a ser utilizado por el ser humano.Se presenta en estado lquido, y est destinada al abastecimiento de la poblacin. Suobtencin es por medio de la mezcla de leches de distintos animales, despus de sersometida a varias manipulaciones.

Las leches de consumo se van a clasificar atendiendo a:

Consumo inmediato

Conservadas(> 30 das)

Especiales(C.A.E.)

Las manipulaciones realizadas a la leche se realizan persiguiendo dos finesprincipalmente:

1. Mejorar la calidad higinica2. Evitar que se modifique la composicin y propiedades de la leche

Cuando llega la leche de las centrales lecheras, se ha de determinar su densidad, suporcentaje en grasa y las partculas extraas. Una vez realizadas todas estas medidas, leprocede mezclar la leche (de distintos animales) para unificar criterios, despus sesiguen los siguientes pasos:

a) Filtracin consiste en la eliminacin de las partculas extraas (pelos, paja,insectos, etc.).Los filtros estn compuestos de una aleacin de Fe y Sn entre los que se poneuna tela de franela; se puede hacer a vaco o sobrepresin, para acelerar elprocesoTambin se puede utilizar el filtro centrfugo, pero a baja velocidad de giro, parano romper la emulsin de la grasa.

- Certificada- Higienizada = Pasterizada- Concentrada

- Esterilizada = U.H.T.- Condensada- Evaporada- En polvo

- Desnatada (ya no es leche especial)- Fermentada- Maternizada: RTS especfico


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Adems tambin pueden ser desaireadas (dependiendo de las centrales lecheras),que se basa en la eliminacin del aire interpuesto en la leche evitando, as, laoxidacin de las grasas.

b) Homogeneizacin se busca:

Estabilizar la fraccin lipdica = no separar la emulsin grasa Conseguir glbulos de menor tamao y uniformes = emulsin ms

estable

Para disminuir el tamao de los glbulos grasos, se pasa la leche a travs deunas placas porosas de menor dimetro que el glbulo de la leche. Se puederealizar sobrepresin, para favorecer el paso de la leche a travs de los poros.

Caractersticas de la leche homogeneizada:

Es una leche diferente a la inicial, pues est formada por glbulos de grasa mspequeos, que quedan recubiertos por una capa micelar de casena. Durante elproceso se pierde la vitamina C y se inactivan las enzimas.

- es una leche ms blanca- tiene un gusto ms suave (por la caseina)- es ms sensible a la luz (oxidacin)- tiene mayor estabilidad (no se forman grumos)

La temperatura a la que se realiza la homogeneizacin es de 85 C, que sealcanza por la presin a la que se somete a la leche para que pase por los poros.

c) Refrigeracin a altas temperaturas se favorece el desarrollo microbiano.Tambin puede realizarse en cascad, mediante unas tuberas con agua a menosde 5C que van desde la parte inferior a la superior. En contacto con estas hayotras que llevan la leche en sentido contrario (de arriba abajo)

d) Pasterizacin se somete a la leche a altas temperaturas (< 100 C), paradestruir los microorganismos patgenos y parte de los banales, sin modificar lascaractersticas. Se diferencian dos tipos:

Pasterizacin rpida

Estassanizacin: es la ms utilizada. T = 75 C, durante 15 minutos Lenta: T = 72 73 C, durante un tiempo mnimo de 15 minutos

e) Envasado Se realiza en recipientes aspticos. El llenado y cierre deben serautomticos. El material no debe dar sabores ni olores extraos ni ser txico.Los ms usados son los de poliestireno y el tetrabrick.

T = 85 C t = 2 minutos

T = 71 74 C t = 40 45 minutos


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Adems de estas manipulaciones, la leche puede sufrir otras dependiendo del uso al queest destinada.

Leches de consumo inmediato

Leche certificada

Procede de las explotaciones modelo, como ganaderas diplomadas registradas en elministerio de agricultura, en las que los procesos de produccin, obtencin, envasado ydistribucin, estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza lainocuidad y el valor nutritivo del producto.

Esta leche ha de ser sometida a filtracin, refrigeracin (T < 8 C) y envasar en botellasde vidrio, limpias e higienizadas, con un cierre que garantice la pureza y sanidad.Su venta ha de realizarse en las 24 h. posteriores a su envasado.

Tipos:

a. Cruda: no sufre tratamiento posteriorb. Higienizada: sometida a filtracin, refrigeracin y pasterizacin, en las que no

se modifica el valor nutritivo

Leche higienizada

Tambin se llama pasterizada. Se asegura la destruccin de todos los microorganismospatgenos y de la mayora de los banales, pero conservando todas sus propiedades.

Leche concentrada

Leche entera y pasterizada, en la que se elimina el agua de constitucin hasta una o1/5 parte del volumen original.El proceso se realiza a bajas temperaturas y a presin reducida, para as volatilizar elagua, y no caramelizar la lactosa.

Especificaciones del envasado: forma reconstituda e incluir la fecha de caducidad.Ha de conservarse en refrigeracin para aumentar la vida comercial.

Leches conservadas

Aquellas que han sido sometidas a procesos tecnolgicos que aseguran su conservacindurante ms de 30 das.

Leche esterilizada

La leche se somete a un tratamiento a ms de 100 C, para destruir los microorganismosy las esporas de resistencia.

Etapas: precalentamiento homogeneizacin envasado esterilizacin. Lastemperaturas sern 115 120 C durante 15 20 minutos


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Modificaciones producidas:

La leche adquiere un sabor y olor a cocido

- la lactosa se carameliza- tienen lugar pardeamientos no enzimticos (reacc. de Maillard)- formacin de compuestos hidroximetilfurfural

Desnaturalizacin de las protenas Prdida de vitaminas

Es un proceso que en la actualidad est en desuso.

Leche U.H.T. (Ultra High Temperature)

1) Precalentamiento hasta 80 C, con calor indirecto, tipo placas o tubular2) U.H.T.: 140 150 C, durante 2 segundos como mnimo, mediante vapor directo

o calor indirecto3) Envasado posterior

No se altera el valor nutritivo, ni las caractersticas organolpticas.

Leche condensada

Eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, etc, paradespus ser sometida a un proceso de pasterizacin y adicin de azcar.As, se obtienen productos en los que se ha aumentado la vida comercial del alimento.

Procedimiento:

1. Precalentamiento a 50 C2. Adicin de azcar3. Condensacin (disminucin del volumen hasta 1/3 del inicial)4. Enfriar5. Envasar (vidrio y hojalata)

Caractersticas del producto:

SemilquidoAmarillentoCon olor y sabor caractersticoMs digestible

Leche evaporada

Se basa en la eliminacin de parte del agua de constitucin de la leche esterilizada, y seconcentra a bajas presiones y a temperatura inferior a 50 C.Es un lquido de mayor densidad que la leche natural, pero menor que la de la lechecondensada.


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Leche en polvo

Producto seco y pulverulento obtenido por deshidratacin, en determinadas condiciones,de la leche entera, semidesnatada, etc. higienizada.

Fases:

1) Concentracin: en evaporadores. La temperatura del producto ser 60 80 C2) Secado: en atomizadores de aire caliente, que tiene un disco giratorio y una

boquilla pulverizadora (spray). La leche entre en forma de gotas

La humedad del producto obtenido es del 3 4%. Y ha de ser envasada protegida de laluz, en atmsfera de nitrgeno o a vaco (T < 10 C)

Productos instantneos solubles:

Son productos pulverulentos con una humedad que ronda el 8 10%, que se pasan a unsecador, que favorece la aglomeracin de las partculas, que forman aglomerados, quesern tamizados, para unificar el dimetro de partcula, y finalmente envasados.Con este mecanismo los productos obtenidos no son pulverulentos, sino particulados

Este proceso est siendo muy utilizado actualmente, pues los productos no instantneos,son muy difciles de regenerar, es decir, les cuesta incorporar el agua.

Leches fermentadas o acidificadas

Modificadas por la accin de microorganismos o fermentos lcteos especficos.Productos por la acidificacin espontnea o controlada de la leche

Ferment. lcticaLactosa cido lctico

Disminuye el pH de la leche

El proceso conlleva:

- Coagulacin parcial de las protenas (sobre todo de la casena), lo que da unresistencia semislida

- Otros nutrientes dan aroma y gustos especficos

Funcin biolgica

Producto con elevado valor biolgico, por su alto contenido enmicroorganismos. Se les considera alimentos funcionales, pues no producenalteraciones intestinales, sino que inhiben a los microorganismos patgenos(alimentos pro-biticos)

Controlan la microflora intestinal


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Regulan la respuesta inmune

Clases

a. Leches fermentadas cidas el nico producto obtenido de la fermentacinde la lactosa es el cido lctico. Ej: yogur

b. Leches fermentadas cido-alcohlicas los productos obtenidos por lafermentacin de la lactosa es el cido lctico + alcohol. Ej: Kefir y Kumis

YOGUR

Producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica, en la que intervienenLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus

Dan ACIDEZ Dan AROMA

Los Lactobacillus acidofillus que pueden incorporarse, dan productos con menosaroma, pero ms cremosos. stos eran los conocidos yogures Bio

Tipos lquidos, batidos, con aroma, con frutas, etc.

Elaboracin del yogur. Etapas

1. Seleccin y mezcla: alto contenido proteico (formacin de cogulos)

2. Homogeneizacin (T = 60 C)

La temperatura ha de estar muy bien controlada para evitar modificar losglbulos, pues contribuyen al aroma y sabor.En la homogeneizacin se mejora el sabor y evita el desnatado

3. Pasterizacin (T = 88 95 C, durante 10 15 minutos)

Esta temperatura disminuye la contaminacin y produce una desnaturalizacinparcial de las protenas del suero, que favorece la coagulacin

4. Concentracin (aumenta el extracto seco de la leche)

- Se elimina parte del agua de constitucin por evaporacin- se incorpora leche en polvo

De esta forma se obtiene un producto de consistencia firme y que mantiene suscaractersticas organolpticas

5. Preparacin del cultivo

Se parte de cepas de microorganismos puras (L. bulgaricus y S. thermophillus)


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A la leche en polvo reconstituda se le incorpora las cepas puras (inactivadasinicialmente) y despus a la mezcla se la somete a una maduracin durante 3 4 horas, a 40 45 C, lo que activar a los microorganismos (pues sontermfilos)

6. Siembra

Se siembra la leche pasterizada y concentrada, se enfra (2 C) y se incorporaal cultivo anterior.

7. Envasado

En envases individuales de plstico o vidrio aspticos

8. Incubacin (T = 42 45 C)

El proceso se alarga hasta que el producto tenga el pH, consistencia y saboradecuado.El producto ser: cido, con consistencia y con un sabor determinado

9. Refrigeracin (T = 4 C)

Esta temperatura corta la fermentacin y se inactivan de nuevo las bacterias.


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TEMA 10 DERIVADOS LCTEOSProductos obtenidos a partir de la leche endiente tratamientos tecnolgicos adecuadosque modifican los caracteres organolpticos y la composicin de forma que el productofinal no es leche.

Se clasifican dependiendo del momento de su consumo:

Consumo directo

Consumo no directo

Nata

Producto rico en grasa y obtenido de la leche higienizada por descremado de la misma.Es una emulsin de grasa en agua, cuyo contenido en grasa es mucho superior al de laleche.Se puede obtener de dos formas:

A) Por reposo

Se debe dejar la leche en reposo para que los glbulos grasos se separen yqueden en la parte superior, basndose en su diferente densidad, respecto a ladel agua.De esta forma se obtienen dos partes: la nata cida y la leche descremada.El inconveniente de este mtodo es que deben transcurrir varias horas para quese produzca de forma innata, y por tanto no resulta muy rentable.La ventaja es que la nata cida obtenida es ms aromtica, cremosa y tienecaractersticas organolpticas ptimas

B) Por centrifugacin

En proceso se realiza en unos centrifugadores llamados desnatadoras.La ventaja que presenta, respecto al mtodo tradicional es que en cuestin deminutos obtenemos la nata y la leche descremada, y la leche obtenida tienemenor contenido graso.El mayor inconveniente es que la nata es dulce y por tanto menos aromticaque la obtenida de forma natural.

Composicin

- Cuajada- Requesn- Nata- Queso- Mantequilla (grasa alimenticia)

- Suero de leche- Suero de queso- Suero de mantequilla- Casena- Lactosa


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Agua = 65% (inversamente proporcional al contenido en grasa)

Grasa = mnimo 12% (p/p) pudiendo llegar hasta un 30%

Protenas = 2,4 %

Lactosa = 3,5%

Minerales y vitaminas en menores proporciones

Clasificacin

Por su contenido en grasa (p/p)

Doble nata mnimo 50% (p/p) Nata mnimo 30% Nata delgada o ligera mnimo 12%

En funcin del contenido en grasa de la nata se utiliza para distintos fines:

- Consumo directo- Elaboracin de nata montada, en pastelera, bollera, etc.- No se comercializa para consumo directo, la industria la emplea para la

elaboracin de mantequilla.El montar la nata se produce por la incorporacin de aire y por aadiralbmina de huevo

Por su tratamiento higinico y conservacin

Nata pasterizada Nata esterilizada Nata U.H.T. Nata congelada

Queso

Producto fresco o madurado obtenido a partir de la separacin del suero, despus decoagular la leche natural, entera o descremada, o adicionada de nata, mantequilla, sueroo sus mezclas por reaccin del cuajo.

Leche + Cuajo Cogulo () + Suero

QUESO

El cogulo es el para--caseinato de calcio, que provoca la precipitacin de las micelas.El cuajo es un sistema enzimtico constitudo por dos enzimas fundamentales. Estlocalizado en los cuajares (una parte del estmago de los rumiantes jvenes). Las dosenzimas son:


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Quinosina = fermento LAB = reninaPepsina = accin proteoltica (maduracin)

La quinosina es la responsable de la formacin del para- -caseinato de calcio

La accin de este cuajo es sobre la fraccin -caseinato que forman las micelas. Tieneuna accin hidroltic

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