08 Practica n1 Carnes
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UNIVERSIDAD SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Curso: Ciencia y Tecnología de Carnes PRACTICA N° 1: ESTRUCTURA DE LA CARNE 1.- OBJETIVOS: Identificar y describir la estructura macroscópica y microscópica de la carne. Determinar el efecto del calor sobre el tejido conectivo. 2.- JUSTIFICACION Recordemos que el paso progresivo de los animales de carnicería vivos a productos alimentarios se realiza en tres etapas: En el curso de la primera transformación, en el matadero, se obtienen la canal y el resto constituido por los despojos de la misma. Durante la segunda etapa se realiza el fraccionamiento de la canal en desechos (huesos, grasas) y en músculos En la tercera transformación, los productos procedentes del sector son adicionados a otros compuestos con un tratamiento térmico. Estas consideraciones generales conducen a hacer antes de nada algún recordatorio sobre la estructura de la carne. 3.-FUNDAMENTO Cuando se habla de la composición de la carne, se pueden considerar los siguientes: músculos, tejido adiposo y huesos, todos ellos con el curso del crecimiento de los animales evolucionan. Los músculos son variables entre animales. La unidad básica del tejido muscular es la fibra muscular, célula plurinucleada de varios centímetros de longitud y de 0.01 a 0.1 mm de diámetro, a parte de un esqueleto celular, esta célula contiene un aparato contráctil constituido por filamentos proteicos dispuestos paralelamente al eje de la célula. La organización miofibrilar presenta una diferenciación axial regular que le da el aspecto de una serie de discos o bandas alternadas, unas ópticamente densas, las bandas A, cada una de ellas contiene una zona H central más clara, mientras que la línea M forma una línea densa en el centro de la banda A, las otras menos 1
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trata de la estructura de la carne, para hacer laboratorio
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UNIVERSIDAD SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASCurso: Ciencia y Tecnología de Carnes
PRACTICA N° 1: ESTRUCTURA DE LA CARNE
1.- OBJETIVOS:
Identificar y describir la estructura macroscópica y microscópica de la carne. Determinar el efecto del calor sobre el tejido conectivo.
2.- JUSTIFICACION
Recordemos que el paso progresivo de los animales de carnicería vivos a productos alimentarios se realiza en tres etapas:
En el curso de la primera transformación, en el matadero, se obtienen la canal y el resto constituido por los despojos de la misma.
Durante la segunda etapa se realiza el fraccionamiento de la canal en desechos (huesos, grasas) y en músculos
En la tercera transformación, los productos procedentes del sector son adicionados a otros compuestos con un tratamiento térmico.
Estas consideraciones generales conducen a hacer antes de nada algún recordatorio sobre la estructura de la carne.
3.-FUNDAMENTO
Cuando se habla de la composición de la carne, se pueden considerar los siguientes: músculos, tejido adiposo y huesos, todos ellos con el curso del crecimiento de los animales evolucionan. Los músculos son variables entre animales.
La unidad básica del tejido muscular es la fibra muscular, célula plurinucleada de varios centímetros de longitud y de 0.01 a 0.1 mm de diámetro, a parte de un esqueleto celular, esta célula contiene un aparato contráctil constituido por filamentos proteicos dispuestos paralelamente al eje de la célula.
La organización miofibrilar presenta una diferenciación axial regular que le da el aspecto de una serie de discos o bandas alternadas, unas ópticamente densas, las bandas A, cada una de ellas contiene una zona H central más clara, mientras que la línea M forma una línea densa en el centro de la banda A, las otras menos densas, las bandas I, las bandas I están divididas en el medio por una línea oscura, la línea Z. El intervalo comprendido entre estas dos líneas Z está considerado como la unidad histológica y funcional de la miofibrilla, se denomina sarcómero y tiene de 3 a 4 µ de longitud en el músculo de reposo,
en la fibra las miofibrillas están en una solución de proteínas, el sarcoplasma y son mantenidas por los elementos longitudinales y transversales del retículo sarcoplasmático.
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El sarcoplasma contiene cinco constituyentes principales: la matriz sarcoplasmática, el retículo sarcoplasmático, inclusiones lipídicas, mitocondrias y cuerpos golgi, todo ello separado de un medio exterior por una fina membrana, el sarcolema. Las dos proteínas que forman las fibras musculares son actina y miosina
El tejido adiposo está constituida por la capa de grasa del animal, y está formada por células globulosas, con depósitos de lípidos que desitúan los núcleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo está constituido por dos tipos principales de fibras, las fibras blancas de colágeno y las amarillas de elastina, ambas están inmersas en una sustancia viscosa, a manera
de matriz, que sirve de sustancia conectiva (tejido conectivo).
4.- MATERIALES Y REACTIVOS:Materiales y equipos: Muestra:Bisturí Final de pescuezo de cordero sin trocear, carne de vaca (cocida)Microscopio Portaobjeto y cubreobjetosVarilla de vidrioLupaPipeta cuentagotasAgujas de histología (2)Beaker de 100 mlVidrio de reloj (2)Placa calefactora
5.- PROCEDIMIENTO.-
5.1 ESTRUCTURA MACROSCOPICA1.- Cortar la muestra de carne cruda de forma que de una superficie plana.2.- Cortar longitudinalmente a lo largo de las fibras musculares.3.- Cortar transversalmente las fibras musculares 4.- Mirar con ayuda de la lupa e identificar:
a) Fibras musculares estriadas (mayor parte de la carne)b) Tejidos conectivos: elastina(amarillo), colágeno (blanco)c) Tejido adiposo (capas de grasa)d) Hueso, cartílagoe) Vasos sanguíneos y nervios
5.2 ESTRUCTURA MICROSCOPICA1.- Fibras musculares: Tomar una pequeña muestra de carne magra (cruda) y colocarla sobre un portaobjeto, con un par de agujas histológicas disociar las fibras musculares, hasta que se vena completamente separadas, colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con el cubreobjeto, observar al microscopio con un objetivo de 10X y un objetivo de 45X, Dibujar.
5.3: EFECTOS DEL CALOR
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1.-Cocer una muestra de carne cruda y tomar entonces de la misma unas pocas fibras musculares realizar la misma preparación que en el punto 5.2, observar al microscopio y comparar con el resultado del anterior procedimiento2.-Con un bisturí disecar la muestra de carne una parte de tejido conjuntivo con predominio de fibras colágenos o blancas y otra con fibras de elastina o amarillas.Coger dos beaker, colocar el mismo volumen agua en ambos, poner en uno la muestra con elastina y en otro la muestra de colágeno, cubrir con lunas de reloj y llevar a hervir x 15 min., Observar y anotar.
6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.- BIBLIOGRAFIA
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