7/25/2019 08. Extraccin, Gelatinizacin e Hidrolisis Del Almidn

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Marco Terico

1. Almidn

El almidn es el carbohidrato ms importante de todos los cereales, es

constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Es un homopolisacridode glucosa compuesto por dos polmeros: amilosa y amilopectina. a amilosa es un

polmero lineal, unido por enlaces !"#"1,$ glucosdicos. a amilopectina es un

polmero de alto peso molecular, altamente rami%icado por enlaces !"#"1,&

glucosdicos. a porcin de amilopectina en un almidn corriente es alrededor del

'(), mientras *ue el +() restante es de amilosa. A. -il, +1/

El almidn es materia prima para la %abricacin de numerosos productos

como de0trosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlicos etlicos y cido lctico por lo

*ue es una %uente de abastecimiento prcticamente ilimitada en la elaboracin de

sustancias orgnicas para la industria alimentaria, te0til, etc. E. -u23a et al., 144$/

+. E0traccin de almidn

El almidn para uso comercial se e0trae principalmente de cereales como el

ma2, el arro2 y tub5rculos como la yuca.

#iagrama 1: 6roceso para la obtencin de almidn de races y tub5rculos andinos.

#. 7ure2, +1/

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6or eemplo, en la e0traccin de almidn del ma2, los granos se colocan en

agua caliente con temperaturas entre $8 y (+ 9 durante $ horas para ser

ablandados. 7e adiciona di0ido de a2u%re para %acilitar la e0traccin. uego del

tiempo establecido, los granos ablandados se presionan y se retiene el l*uido

blanco obtenido. os granos *ue *uedan del prensado se muelen para obtener todo

el almidn *ue *ueda en ellos, se reali2an varias lavadas para obtener ms aguablanca, la cual se dea sedimentar. a masa *ue *ueda en el %ondo se dea secar en

un horno a 89 por 1 horas. a masa seca se muele en un molino de martillo para

obtener un almidn %ino. 7e empaca en bolsas de papel grueso o plstico para evitar

*ue el almidn se humede2ca. #. 7uare2, +;/

a pure2a del almidn e0trado se estima a partir de la determinacin de

ceni2as, para lo *ue muestras de 1g de almidn son incineradas en una mu%la a

&9 por 1+ horas. as ceni2as obtenidas son pesadas. T.

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?ibliogra%a

?adui, 7. +&/. Bumica de los Alimentos " $ta Edicin. M50ico: Editorial

6earson Educacin 7.A.