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Elaboracin artesanal de pasta de tomate facilsima

1. Introduccin2. Planteamiento del problema3. Marco terico4. Marco metodolgico

5. Anlisis ! resultados". #onclusiones ! recomendaciones$. %ibliografa

Introduccin Histricamente, el hombre ha desarrollado alternativas de tcnicas de cultivo para cumplir con lasnecesidades alimenticias que el incremento de la poblacin va demandando. El tomate (Lycopersicumsculentum. mill)es la hortaliza ms importante en el mundo, existen muchas variedades cada ves salennuevas al mercado. !tro punto es que es considerado una fuente de alimento importante nutritivo.

Entre las solanaceae, esta es de maor importancia a nivel mundial debido a su gran difusin comercial preparacin. Esta se consume frescas tambin son materia prima para la agroindustria. " las maor#asde las personas no les gusta el tomate, porque consideran que es un alimento innecesario$ tambin seconsidera como un vegetal decorativo en las ensaladas por su color, puesto que le da un sentido alegre alas comidas. %esde el punto de vista medico el tomate es considerado un alimento saludable, a que poseepropiedades antioxidantes, act&a protegiendo a las clulashumanas delestrs oxidativo,producido por laaccin de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedadescardiovasculares, delcncer del enve'ecimiento, este alimento es mu recomendado para los ni(os losadultos con problemas de diabetes colesterol. Es por eso, que esta hortaliza viene siendo un vegetal saludable dependiendo como se consuma lascondiciones en que se encuentre el consumidor. "dems, act&a modificando las molculas responsables deregulacin del ciclo celular produciendo una regresin de ciertas lesiones cancerosas. )o se conoceexactamente las bases biolgicas ni fisicoqu#micas de estas propiedades, pero parece estar directamente

relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho ms que otros antioxidantes como lavitamina eo el *+caroteno.

En l#neas generales, este alimento poco energtico slo aporta calor#as si se consumen dostomates medianos por persona. "proximadamente el -/ de su peso es agua, cerca de un 0,1/ sonhidratos de carbono, seg&n el portal web http233es.wi4ipedia.org3wi4i3Hortaliza 5composicin de lashortalizas6. 7e le considera una hortaliza a que contiene maor cantidad de az&cares simples que otras, loque le confiere un ligero sabor dulce. 8ambin es fuente importante de ciertas sales minerales 5potasio magnesio, principalmente6. %e su contenido en vitaminas destacan la 9:, 9, 91, vitamina ; carotenoidescomo el licopeno 5pigmento que da el color ro'o caracter#stico al tomate6. Estas dos &ltimas sustanciastienen carcter antioxidante con funcin protectora de nuestro organismo.

"s# mismo, los inconvenientes que presenta el consumo durante muchos a(os de esta hortaliza se hanestado prohibiendo a las personas que padecen clculo renal debido a su contenido en cido oxlico. Esta

sustancia 'unto con el calcio forma sales insolubles 5oxalato clcico6, las cuales precipitan en forma declculos o piedras. En relacin al tipo de suelo, los arcillosos requieren de mu buen mane'o. 7e debe tener en cuenta unanlisis f#sico qu#mico del suelo. El ensao de la muestra debe incluir2 pH, los elementos, ), g,)a los micronutrientes 9, ?e, >n, ;u @n$ la textura, el por ciento de saturacin, la conductividad elctricae hidrulica, los carbonatos 5;a;!06 el contenido de la materia orgnica. "s# pues, siendo este un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpade tomate adicin de sal, especias vinagre. Aa pasta de tomate guarda las propiedades organolpticas en el proceso se puede agregar az&car para dar un sabor dulce espesantes para lograr maor consistencia.Existen en el mercado variedad de salsas pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,diferencindose por su condimentacin espesor 5grado de concentracin6. " nivel industrial la pasta se elaboraa partir de tomates seleccionados maduros. Es por ello que se pretende en este traba'o estudiar laelaboracin artesanal de una pasta de tomate de buena calidad a que es uno de los productos ms adquirido

en el mercado venezolano.

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#API&'() I

Planteamiento del problema El tomate (Lycopersicum sculentum. mill)es una hortaliza de alto consumo en Benezuela, las reas demaor produccin en el pa#s se localizan en Aara,

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"dems, la industrializacin como ente principal ha ido adaptndose para el logro de sus ob'etivos enfuncin de los alimentos procesados$ tanto como empresa, tambin para cubrir necesidades e inters dela poblacin. Evidentemente, significa entonces para los ciudadanos un anhelo de posibilidades para poderadaptarse al mismo tiempo cumplir con actividades laborales. El cultivo de tomate corresponde a una delas especies hort#colas mas difundida a nivel mundial. Aa superficie total de acuerdo a ?"!, alcanza una 0,Dmillones de hectreas, la cual ha aumentado sostenidamente en trminos anuales.

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es lisa las cicatrices corresponden a la punta floral al ped&nculo. %entro de la baacontiene un gran n&mero de semillas aplanadas reniformes.

En efecto, el tomate es una planta con caracteres &nico que la diferencian de otras especies, pudiendoexistir incluso diferenciales entre una especie otra, dado que en la maor#a de los casos la planta conservasu caracter#sticas morfolgicas generales, pero sufre peque(as variaciones producto de los mtodos de

adaptacin a factores climatolgicos agronmicos de los lugares donde se desarrolla, circunstancias estaque permite un me'or proceso productivo en cuanto a la cosecha de esta hortaliza. En el marco de lasobservaciones anteriores, agnesio N,0Fagna en su art#culo 0F1. %ecreta, el Estado promover la agricultura sustentable como base

estratgica del desarrollo rural integral, en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de lapoblacin$ entendida como la disponibilidad suficiente estable de alimentos en el mbito nacional elacceso oportuno permanente a stos por parte del p&blico consumidor. Aa seguridad alimentaria deber

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alcanzarse desarrollando privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose como tal laproveniente de las actividades agr#cola, pecuaria, pesquera acu#cola. Aa produccin de alimentos es deinters nacional fundamental al desarrollo econmico social de la )acin.

" tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiera, comercial, transferencia tecnolgica,tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra otras que fueran necesarias paraalcanzar niveles estratgicos de autoabastecimiento. "dems, promover las acciones en el marco de la

econom#a nacional e internacional para compensar las desventa'as propias de la actividad agr#cola. El Estado proteger los asentamientos comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, as#como sus caladeros de pesca en aguas continentales los prximos a la l#nea de costa definidos en la le.En ese mismo sentido, el deber del Estado como ente 'ur#dico para garantizar cubrir los pedidosalimenticias de la poblacin, a travs de crditos a los agricultores para que puedan mantener sus tierras, a los diferentes productores pecuarios acu#colas. ;abe agregar, lo que instaura la ;onstitucin )acional 9olivariana$ encontramos que la Ae de>ercadeo "gr#cola en su art#culo .7e consideran actividades de mercadeo las funciones de intercambio,tales como2 compra, venta, reventa, permuta, determinacin de precios de productos e insumos para laproduccin agr#cola, destino de los excedentes otras acciones de comercializacin que transfieran lasmercanc#as de la produccin al consumo. "rt#culo 0. 7e consideran servicios de mercadeo de productos agr#colas2 la recepcin,

acondicionamiento, almacenamiento, empaque, despacho, transporte, clasificacin, normalizacin einformacin relativa al mercadeo emisin de certificados de depsito similares. "s# mismo, seconsiderarn acciones de mercadeo las medidas que tome el Estado para controlar, regular o influir en ladistribucin de productos agr#colas e incidir en sus precios en el mercado interno. En el caso del

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Medidas de #a8a 9mbar Aas medidas de pol#tica econmica comercial que generan apoos internosa la produccin agr#cola que estn su'etas a reduccin progresiva en el "cuerdo Ceneral de ;omercio eMmpuestos 5C"886, Londa de rugua de :--. Es necesaria la implementacin de las )ormas ;!BE)M) para la elaboracin de forma artesanal unaGu parecido a los de monserrat, pero con ms pulpa, tambin ideal para ensaladas.

P)'#&)/ %A/A)/ E- E( &)MA&E

Aas dos categor#as principales de tomate para consumo son el tomate fresco el tomate procesado sus caracter#sticas principales son las siguientes2&omate fresco Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, solubles enagua como az&cares cidos orgnicos. Aa cantidad de az&cares presentes en el fruto 5aproximadamentela mitad del contenido total de slidos6 la cantidad de cidos 5alrededor de un octavo del total de slidos6determinan el sabor del tomate. na alta cantidad de az&cares una alta concentracin de cidos es lame'or combinacin para obtener un mu buen sabor.&omate procesado

7on aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Aas variedadesque se utilizan con esos ob'etivos son ms firmes de paredes ms gruesas que las de los tomates paraconsumo fresco. %e ese modo conservan su forma despus de la coccin. Aa separacin de agua deltomate es un proceso bastante costoso, por esa razn, la industria prefiere las variedades que presentan unalto contenido de slidos insolubles en agua. 7on diversos los productos que se incluen en esta categor#a2

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Qugo de tomate2 Es el zumo obtenido de tomates triturados. 7e utiliza generalmente para beber, solo ocombinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales es el R9lood >arR. >uchas veces,el 'ugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, a'o en polvo,cebolla en polvo u otras especias. Aos tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin demuchas recetas culinarias./alsas de tomate

Aa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates a la quese le a(ade, dependiendo del tipo particular de salsa del pa#s, chiles ro'os, cilantro, cebolla, vinagre o 'ugode limn, sal o frituras de cebollas, albahaca, aceite, a'o varias especias. Aa salsa de tomate puedeadquirirse envasada en m&ltiples formas.

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la acidez a una temperatura de DFT; durante 0F minutos para extraer su piel, despus de enfriado se colocoen diferentes recipiente a fuego lento durante -F minutos a una temperatura de FT; mientras semaceraban, la cantidad que quedo de la coccin all# se mezclo con los siguientes aditivos2 1 gm de a'#dulce,:F ml aceite, gm albahaca, gm onoto, sal az&car al gusto, despus de obtenida la mezcla idealse de'o enfriar a temperatura ambiente luego se procedi al envaso se colocaron en una nevera 5casera6a procesado el producto, todo este procedimiento se realizo en una cocina 5hogar6.

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#occin 7e utilizo una cocina 5hogar6 en la cual se mane'a una temperatura de FT;.Agregar especias Esto consiste en ir agregando cada uno de los ingredientes durante la coccin a

la vez macerando para darle sabor gustoa la pasta de tomate.

/I/&EMA E IP)&E/I/iptesis general

El proceso artesanal ser una tcnica usada para minimizar la cantidad de ingredientes en el fruto.

iptesis nulaEl proceso artesanal ser una tcnica usada para que no disminua la cantidad de ingredientes en el

fruto.

A(#A-#E B (IMI&A#I)-E/ 7e proceso un producto, con el ob'etivo de que este tenga aceptacin por parte del consumidor, dado aesta necesidad, se encamina al desarrollo realizacin de la pasta de tomate, esto lleva a formalizar lasdiferentes observaciones que fueron tama(o maduracin de esta hortaliza$ en la misma forma, se procedea la elaboracin de pasta de tomate en la cual se demostr la calidad de esta tomando en cuenta latextura, color, olor sabor a travs de la observacin el gusto.

%ado que los estudiantes de la )E?" 5"groindustrial6, poseen el talento la capacidad paratransformar diferentes procesos de manera artesanal, en el cual se cuenta con un personal especializado$a esto se ven refle'adas un sin numero de limitaciones una de las principales es que no existenlaboratorios donde se realice el traba'o de estudio, por este motivo la elaboracin se llevo a cabo en unacasa, all# se usaron todas las herramientas materiales disponibles para cumplir con la propuestaplanteada. En conclusin la elaboracin de este producto, procura hacer llegar a la poblacin en general, as# comotambin a aquellos que por su agitada actividad a diario que tienen como limitante el tiempo para procesarartesanalmente pasta de tomate.

#API&'() I+

Anlisis y resultados ;ontiene los datos obtenidos del traba'o los cuales se presentan en cuadros, detallando la formulacinde la pasta de tomate repuesta a los ob'etivos. Esto es la formulacin de la pasta de tomate$ esta consiste en agregar como ingrediente principal a'#dulce lo cual da un olor &nico, a que su fragancia sabor t#pico lo hacen el elegido ms que al pimentn, es mu usado en la mesa venezolana por los consumidores. Ao que incide en el gusto de la preparacin deesta pasta de forma artesanal.

#'A) 4 )M'(A#I)-

Ingredientes Porcenta8e ,ramos

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&otal %s 252.1$2%s

#'A) " ,astos )perati7osescripcin #antidad #osto unitario %s #osto total %s

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)!L>" CE)EL"A E)8"LM!7, 5darevisin6.http233www.sencamer.gob.ve3sencamer3normas3-:F+FF.pdfEA 8!>"8E. "limentacin sana. http233www.alimentacion+sana.com.ar3informaciones3novedades3tomate.htm7M8";MU) %E A" )%M"A O )";M!)"A %E 8!>"8E7. "rturo,;. Mng.2 "grnomo >.7c,acamposXplatina.inia.cl http233www.inia.cl3medios3biblioteca3serieactas3)LP:::.pdf

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