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EVALUACION DE LOS CORTES COMERCIALES EN CANAL DE CONEJO;MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN LAS

RAZAS NUEVA ZELANDA BLANCO (NZ), CHINCHILLA (CH) Y

CALIFORNIANO EN CORPOICA TIBAITATA

DIANA MARCELA SIERRA SALAZAR

UNIVERSIDAD DE LA SALLEFACULTAD DE ZOOTECNIA

AREA TECNOLOGIA DE CARNE Y LECHEBOGOTA

2006

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EVALUACION DE LOS CORTES COMERCIALES EN CANAL DE CONEJO;MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN LAS

RAZAS NUEVA ZELANDA BLANCO (NZ), CHINCHILLA (CH) Y

CALIFORNIANO EN CORPOICA TIBAITATA

DIANA MARCELA SIERRA SALAZARCdigo. 13001038

Trabajo de grado presentado para optar al titulo de Zootecnista

Director

RODRIGO VASQUEZ ROMEROIngeniero Industrial - Zootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLEFACULTAD DE ZOOTECNIA

AREA TECNOLOGIA DE CARNE Y LECHEBOGOTA

2006

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DIRECTIVAS

HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.CRECTOR

HERMANO CARLOS GABRIEL GOMEZ RESTREPO F.S.CVICERECTOR ACADEMICO

HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.CVICERECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO

DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA MORALESSECRETARIO GENERAL

DOCTOR MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZVICERECTOR ADMINISTRATIVO

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIADECANO

DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTESECRETARIO ACADEMICO

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APROBACION

--------------------------------------------------------------DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIADECANO

---------------------------------------------------------

DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTESECRETARIO ACADEMICO

----------------------------------------------------------DOCTOR ROGRIGO VASQUEZ ROMERODIRECTOR TRABAJO DE GRADO

--------------------------------------------------CLAUDIA MARGARITA GONZALEZJURADO

----------------------------------------------RUTH RODRIGUEZ A.JURADO

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AGRADECIMIENTO

Esta tesis es una parte de mi vida y comienzo de otras etapas por esto y ms,la dedico a Dios y mi familia uno de mis sueos entre otros.

A Dios creador del universo y dueo de mi vida que me permiti culminarsatisfactoriamente la carrera.

A mis padres y hermano Carlos Eduardo, Marta y Camilo por el apoyoincondicional que me brindaron a lo largo de todo la carrera.

A mi familia en general por sus consejos y apoyo en este tiempo.

A Miguel por ensearme que no hay limites, que lo que me proponga lo puedolograr y que solo depende de mi.

A mis amigos, que por medio de las discusiones y preguntas, me hicieroncreer en mi y en mi conocimiento.

A la Facultad de Zootecnia por el soporte institucional dado para la realizacinde este trabajo.

Al Doctor Rodrigo Vsquez Romero por su asesora y direccin en el trabajode investigacin.

A Hugo Ballesteros por su ayuda para la realizacin de este trabajo de grado.

A la corporacin Colombiana de investigacin Agropecuaria Corpoica porprestarme sus instalaciones para el desarrollo de este trabajo de grado.

Y a todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron oparticiparon en la realizacin de esta investigacin, hago extensivo mi mssincero agradecimiento.

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DEDICATORIA

Esta tesis esta dedicada:A mis padres Marta y Carlos Eduardo

Por su apoyo en todos los instantes mas importante de mi vida

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TABLA DE CONTENIDO

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RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCION 15

1. OBJETIVOS 16

1.1 Objetivo general 161.2 Objetivos especficos 16

2. MARCO TEORICO 17

2.1 Caractersticas zootcnicas del conejo 172.1.1 Prolificidad. 182.1.2 Velocidad de crecimiento y composicin corporal. 182.1.3 Razas utilizadas para la produccin de carne 212.1.3.1 Raza Nueva Zelanda. 212.1.3.2 Raza Chinchilla 222.1.3.3 Raza californiano 22

2.2 Sacrificio conejos 23

2.3 Clasificacin de las canales 262.3.1 Rendimiento en canal 27

2.4 Cortes de la canal cunicula en Colombia 28

2.5 Carne de conejo 29

2.6 Composicin qumica de la carne de conejo 302.6.1 Agua. 302.6.2 Protenas. 312.6.3 Grasa 31

2.7 Valor nutritivo de la carne 322.7.1 Protenas 322.7.1.1 Valor nutricional de las protenas crnicas 32

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2.7.2 Grasa. 33

2.7.3 Minerales 34

2.7.4 Vitaminas 34

2.8 Caractersticas calidad de la carne 352.8.1 Calidad organolptica de la carne 35

2.8.2.Capacidad de retencin de agua. 36

2.8.3 pH 37

2.8.4 Textura y dureza 39

2.8.4.1 Pruebas de corte o cizalla. 422.8.4.2 Test de Warner- Bratzler 43

2.8.4.3 Color 462.8.4.3.1 La interpretacin del color 47

3. MATERIALES Y METODOS 53

3.1 Ubicacin del proyecto 533.2 Unidades experimentales 533.3 Universo y muestra 533.4 Diseo experimental 553.5 Tcnicas y procedimientos para la recoleccin de la informacin 56

4. RESULTADOS Y DISCUSION 61

4.1. Parmetros fenotpicos 614.2. Evaluacin pH, color y terneza de la carne 64

5. CONCLUSIONES 78

6. RECOMENDACIONES 79

7. BIBLIOGRAFIA 80

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INDICE DE TABLAS

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TABLA 1. Efecto de la edad del sacrificio en el rendimiento encanal.

Tabla 2. Clasificacin taxonmica del conejo

Tabla 3 Comparacin de la carne de conejo con otras especies.

Tabla 4. Contenido de grasa intramuscular en cuatro piezasanatmicas de canales de conejo a diferentes pesos

Tabla 5. Contenido en Aminocidos Esenciales de lasProtenas musculares y del Colgeno (%).

Tabla 6. Contenido en cidos grasos esenciales de diversasgrasas

Tabla 7. Composicin qumica y valores de energa de carnesde diferentes especies (En 100g de fraccin comestible)

Tabla 8. Definiciones y anlisis dimensional de los parmetrosdel Test de Warner- Bratzler (Modificada de Bourne, 1982)

Tabla 9. Resultados de fuerza mxima por el mtodo de WB,

en msculo longissimus de diferentes especies, de acuerdo avarios autores y a diferentes condiciones de coccin(dimensiones de las muestras 1x1x2 cm., excepto para cerdo1.5x1.5x3 cm.)

Tabla 10. Valores de las variables del test de WB, en msculoLongissimus en canales de conejo a diferente peso.

Tabla 11. Parmetros de color medidos en la superficie de lacanal en diferentes msculos

Tabla 12. Poblacin cunicula de Corpoica

Tabla 13. Pesos promedios obtenidos a los 35 das para cadauna de las razas.

Tabla 14. Pesos promedios obtenidos a los 35 das para cadauno de los sexos.

Tabla 15. Pesos promedios obtenidos a los 75 das para cadauna de las razas.

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Tabla 16. Pesos promedios obtenidos a los 75 das para cadauno de los sexos.

Tabla 17. Peso y edad promedio obtenido al sacrificio paracada una de las razas.

Tabla 18. Peso y edad promedio obtenido al sacrificio paracada uno de los sexos.

Tabla 19. Peso y rendimiento en canal obtenido para cada unade las razas.

Tabla 20. Peso y rendimiento en canal obtenido para cada unode los sexos.

Tabla 21. Valor de pH obtenido a las 0 y 24 horas post-mortempara cada una de las razas

Tabla 22. Valor de pH obtenido a las 0 y 24 horas post-mortempara cada uno de los sexos

Tabla 23. Valor de pH obtenido a las 0 y 24 horas post-mortempara cada uno de los msculos

Tabla 24. Valor de luminosidad (L) obtenido a las 0 y 24 horaspost-mortem para cada una de las razas.

Tabla 25 Valor de luminosidad (L) obtenido a las 0 y 24 horaspost-mortem para cada uno de los sexos.

Tabla 26. Valor de luminosidad (L) obtenido a las 0 y 24 horaspost-mortem para cada uno de los msculos.

Tabla 27. Valor de las coordenadas cromticas a y b obtenidoa las 0 y 24 horas post-mortem para cada uno de los sexos.

Tabla 28. Valor de las coordenadas cromticas a y b obtenidoa las 0 y 24 horas post-mortem para cada una de las razas.

Tabla 29. Valor de las coordenadas cromticas a y b obtenidoa las 0 y 24 horas post-mortem para cada una de losmsculos.

Tabla 30. Valor de fuerza mxima al corte obtenido a las 24horas post-mortem para cada una de las razas.

Tabla 31. Valor de fuerza mxima al corte obtenido a las 24horas post-mortem para cada uno de los sexos.

Tabla 32. Valor de fuerza mxima al corte obtenido a las 24horas post-mortem para cada uno de los msculos.

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Tabla 33.Valor de desplazamiento promedio para llegar a lafuerza mxima al corte obtenido a las 24 horas post-mortempara cada una de las razas

Tabla 34. Valor de desplazamiento promedio para llegar a lafuerza mxima al corte obtenido a las 24 horas post-mortempara cada uno de los sexos.

Tabla 35. Valor de desplazamiento promedio para llegar a lafuerza mxima al corte obtenido a las 24 horas post-mortempara cada uno de los msculos.

Tabla 36 Relacin fuerza / desplazamiento obtenido a las 24horas post-mortem para cada una de las razas.

Tabla37.Relacin fuerza / desplazamiento obtenido a las 24horas post-mortem cada uno de los sexos.

Tabla38.Relacin fuerza/ desplazamiento obtenido a las 24horas post-mortem para cada uno de los msculos.

Tabla 39. Energa total obtenida para el corte de la muestra demsculo obtenido a las 24 horas post-mortem para cada una delas razas.

Tabla 40. Energa total obtenida para el corte de lamuestra de msculo obtenido a las 24 horas post-mortempara cada uno de los sexos.

Tabla 41 Energa total obtenida para el corte de la muestra demsculo obtenido a las 24 horas post-mortem para cada uno delos msculos.

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Flujo grama del sacrificio.

Figura 2. Cambio en el color de la carne.

Figura 3. Incidencia de la Mioglobina oximioglobina y Metamioglobinaen el color.

Figura 4. Diagrama de cromaticidad CIE 1976.

Figura 5. Espacio de color CIELAB.

Figura 6. Cambios en la luminosidad (L) y las coordenadas cromticasa* y b* durante la conversin del msculo a carne en conejos (0 a 24horas).

Figura 7.Comparacin de algunos colores obtenidos en la carne deconejo para diferentes efectos fijos a las 0 y 24 horas post-mortem.

Figura 8.Medidas tomadas en la prueba de resistencia al corte(Warner-Bratzler).

Figura 9. Posicin Anatmica msculos evaluados.

Figura 10. Msculos evaluados en la canal de conejo.

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RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue evaluar en los msculos msrepresentativos de cada corte en canal de conejo, patrones de calidad como pHy color a las 0 y 24 horas post-mortem y terneza. Se utilizaron los tiposraciales mas predominantes en nuestro medio para la produccin de carnecomo son las razas Nueva Zelanda Blanco, Chinchilla y Californiano, utilizando10 animales de cada una de estas razas provenientes de la poblacin cuniculade Corpoica Tibaitat, en donde la mitad fueron machos y la otra hembras,fueron criados en similares condiciones. Para el anlisis estadstico fueutilizado el paquete estadstico SAS.

Los animales presentaron una edad al sacrificio promedio de 86.1 +4.3 das yun peso promedio de 2451.9 + 113.5 g., no existiendo diferencias estadsticas

significativas entre raza y sexo. Posterior al sacrificio, las canales fueronpesadas, obteniendo un peso el cual fue de 1284.1 + 56.9g. (C.V. 4.43%). Seencontr para el pH a las 24 horas post-mortem un valor promedio de6.10 + 0.22 (C.V. de 3.65%) lo que indica que estos animales presentaronmsculos oxidativos; en las razas el pH presento diferencias, as la raza NZBobtuvo el mayor valor de pH (6.16 + 0.25) con respecto a los animales de laraza Californiano (6.05 + 0.24); en cuanto al Sexo no se encontrarondiferencias estadsticas significativas, pero si para los msculos, siendo mayorpara el msculo Supraespinoso(6.32 + 0.30). La luminosidad a las 0 fue menor(48.19 + 3.49), con respecto a las 24 horas (50.34 + 2.82); para lascoordenadas cromticas a* y b* evaluadas a las 0 horas post-mortem arrojaronvalores de -5.57 + 1.75 y de 13.51 + 5.00, respectivamente; a las 24 horaspost-mortem el valor de la coordenada cromtica a* fue de -6.02 + 1.51 y dela coordenada cromtica b* fue de 14.07 + 3.47, lo anterior indica que la carnede conejo luego de 24 horas presenta una tonalidad ms oscura, verde yamarilla. Para la raza y el sexo no existieron diferencias estadsticas en cuantoa la variable luminosidad; ms si se presentaron diferencias estadsticassignificativas para los msculos. En las coordenadas cromticas a* y b* no sepresentaron diferencias estadsticas significativas para el Sexo, ms si para laraza medido a las 24 h, siendo mayor la coordenada cromtica a* y b* para laraza NZB con -5.72 + 1.56 y 15.02 + 3.28, respectivamente. En cuanto a losmsculos se presentaron diferencias estadsticas significativas para lacoordenada cromtica a* y b* a las 24 horas, siendo el msculo

Supraespinosoel que presento una mayor intensidad de los colores verde (-a*)y amarillo (b*). Para finalizar, la resistencia al corte medido con la cuchilla deWB a las 24 horas post-mortem, tuvo un valor promedio de 1.10 + 0.52 KgF,siendo un poco mayores que lo reportado por Liste y col. (2002)(0.88 + 0.07 kgF) y esto puede haber sido causado por la edad al sacrificio;para las razas y los msculos se hallo diferencias significativas para estavariable, siendo los valores de WB de las razas Chinchilla y NZB mayores(1.28 + 0.74 y 1.19 + 0.45 kgF, respectivamente) y menor para la razaCaliforniano (0.88 + 0.35 kgF), para los msculos la mayor fuerza mxima de

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corte se presento en el Longissimus dorsi(1.34 + 0.85 kgF) y la menor fuerzala tuvo el Tensor de la fasia lata (0.93 + 0.57 kgF). Para el sexo no sepresentaron diferencias estadsticas significativas. En cuanto a la energa totalrequerida para cortar totalmente la muestra de carne, se encontrarondiferencias estadsticas significativas para las razas y msculos, ms no para el

Sexo.

Palabras clave: patrones de calidad, carne, conejo, raza, sexo, msculo.

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ABSTRACT

The objective of the present study was to evaluate in the most representativemuscles of each cut in rabbit channel, patterns of quality like pH and color to 0and 24 hours post-mortem and ternderness. The racial types were used butpredominant in our average one for the meat production as they are the racesNew Zealand White, Chinchilla and Californian, using 10 animals of each one ofthese originating races of the population rabbits of Corpoica Tibaitat, wherehalf was male and the other females, were bred in similar conditions. For thestatistical analysis the statistical package was used SAS.

The animals presented/displayed an age to the sacrifice average of86,1+4,3 days and a weight 113,5 average of 2451,9 +113.5 g, not existingsignificant statistical differences between race and sex. Subsequent to the

sacrifice, the channels were heavy, obtaining a weight which was of1284,1+56.9 g. (C.V 4,43%). Post-mortem was for pH to the 24 hours a valueaverage of 6,10 + 0,22 (C.V of 3,65%) what indicates that these animalspresented/displayed oxidative muscles; in the races pH I present/displaydifferences, therefore race NZB obtained the greater value of pH (6,16 + 0,25)with respect to the animals of the Californian race (6,05 + 0,24); as far as Sexwere not significant statistical differences, but for muscles, being greater for theSupraespinoso muscle (6,32 + 0,30). The luminosity to 0 was smaller(48,19 + 3,49), with respect to the 24 hours (50,34 + 2,82); for the chromaticcoordinates a* and b* evaluated to 0 hours post-mortem threw values of-5,57+1,75 and 13,51+5,00, respectively; to the 24 hours post-mortem the valueof the chromatic coordinate a* was of -6,02 + 1,51 and of the chromaticcoordinate b* was of 14,07 + 3,47, the previous thing indicates that the meat ofrabbit after 24 hours presents/displays one more a darker tonality, green andyellow. For the race and sex statistical differences as far as the variableluminosity did not exist; more if statistical differences for muscles appearedsignificant. In the chromatic coordinates a* and b* did not appear significantstatistical differences for Sex, more if for 24 the race measured to h, beinggreater the chromatic coordinate a* and b* for race NZB with -5,72 + 1,56 and15,02 + 3,28, respectively. As far as muscles statistical differences for thechromatic coordinate appeared significant a* and b* to the 24 hours, being theSupraespinosomuscle the one that I present/display a greater intensity of thecolors green (- a*) and yellow (b*). In order to finalize, the resistance to the cut

measured with the blade of WB to the 24 hours post-mortem, tube a valueaverage of 1,10 +0,52 KgF, being a little greater than the reported thing byLists and col. (2002) (0,88 + 0,07 kgF) and this can be caused by the age to thesacrifice; for the races and muscles I am significant differences for this variable,being the values of WB of races greater Chinchilla and NZB (1,28 + 0,74 and1,19 + 0,45 kgF, respectively) and minor for the Californian race(0,88 +0,35 kgF), for muscles the greater maximum force of cut I appear in theLongissimus dorsi(1,34 + 0,85 kgF) and the smaller force the tube the Tensionof fasia broad (0,93 + 0,57 kgF). For sex statistical differences did not appear

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significant. As far as the total energy required to cut the meat sample totally,were significant statistical differences for the races and muscles, do not stopSex more.

Key words:patterns of quality, meat, rabbit, race, sex, muscle.

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INTRODUCCION

La carne de conejo es un producto cuyas caractersticas resultan benficaspara el consumo humano, ya que es rica en protenas, vitaminas y minerales,de fcil digestibilidad, reducida en caloras y con bajos porcentajes de materiagrasa y colesterol. Por todo esto constituye un alimento con una alta demandaen mercados de calidad, ya que es adecuada en regmenes alimentariosorientados a prevenir o atenuar enfermedades cardiovasculares, siendotambin recomendado en la alimentacin de nios y ancianos.

La produccin mundial de carne de conejo alcanz 1.067.948 toneladas en elao 2003, siendo los principales productores China, Italia, Espaa y Francia.Estos cuatro pases son responsables por el 75% de la produccin mundial de

este producto, siendo la produccin de Colombia insignificante en el contextomundial (FAO, 2003). Debido a las caractersticas de su produccin, la crianzade conejos podra ser la respuesta a los problemas de hambre, desnutricin ypobreza rural en los pases en desarrollo, ya que una coneja puede producirmas de 80 Kg. de carne por ao (FAO, 2001).

Sin embargo, hay algunos problemas para la difusin global de su crianza entrelos que destacan la falta de preparacin de los responsables de la produccin,y las enfermedades que pueden tener efectos devastadores. A pesar de loanterior el consumo de carne de conejo tiende a aumentar en forma general,aunque en algunos casos esto depende en gran medida de las tradiciones,cultura y costumbres. Es as como el consumo de carne de conejo en Colombiaes bajo, estimndose que oscila entre 48 y 52 gramos/hab./ao; siendo suproduccin de 6.000 toneladas al ao, de las cuales 5.000 toneladas seproducen de forma rural y 1.000 toneladas de forma industrial (Vsquez,1998).

La cunicultura no se ha posicionado como un rengln importante en laeconoma de nuestro pas; pero a pesar de esto en algunas tiendas de cadenaofrecen carne de conejo ya sea en canal o en cortes comerciales. Es por elloque esta investigacin evalu el color, pH y terneza de los msculos msrepresentativos en los cortes comerciales de las razas ms predominantes ennuestro medio como son la Nueva Zelanda, Chinchilla y Ruso Californiano. Esas como el color y el pH se tomaron a las 0 y 24 horas post- mortem, esto con

el fin de determinar que variaciones sufren respecto a la raza, sexo y msculo;la terneza se evalu por medio de la maquina Warner Bratzler para observarsi hay diferencias significativas entre la raza, sexo y msculo. Este estudio serealizo para brindar unos patrones de calidad de la carne de conejo, ya quetodos estos factores influyen directamente sobre la calidad de la canal. Con elfin de lograr que la cunicultura se posicione en un eslabn importante de laeconoma del pas ya que es una carne con unas excelentes caractersticasnutritivas y de fcil crianza.

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1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar patrones de calidad de la carne de conejo como son pH y color alas 0 y 24 horas post- mortem y terneza de los msculos ms representativosde cada corte de las razas Nueva Zelanda Blanco, Californiano y Chinchilla.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el comportamiento productivo de las razas, teniendo en cuentavariables genotpicas como peso a los 35 das, peso a los 75 das, edad y pesoal sacrifico, peso y rendimiento en canal.

Establecer la diferencia en cuanto a textura, color y pH en las razas NuevaZelanda Blanco, Californiano y Chinchilla.

Determinar el efecto que tiene la raza, el sexo y los msculos sobre la calidadde la carne.

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2. MARCO TEORICO

2.1 CARACTERISTICAS ZOOTECNICAS DEL CONEJO

Se tiene referencias de existencia del conejo en Espaa 1000 aos antes deCristo. En la poca del esplendor romano el animal se mantena en corrales.La verdadera domesticacin comienza hacia 1700 en el norte de Francia.Entonces solo se conoca el conejo silvestre que se caracteriza por su variedadde colores (albino, plateado, amarillo y manchado).

En 1940 se crearon en Norte Amrica las razas de doble propsito

denominadas Nueva Zelanda y California las cuales han formado la base de lacunicultura comercial. (Hernndez, 1993)

En el mundo existen numerosas razas de conejos y se puede afirmar quetodas proceden del conejo salvaje. En el conejo como en cualquier otra especieganadera es fundamental reunir en una misma raza, el mayor nmero decaracteres favorables para conseguir la mayor rentabilidad posible.

En la especie cunicula, como en cualquier otra especie, existe una grandiversidad en los individuos que la componen. Las diferencias se extienden a lamayora de los aspectos que se consideren, morfologa, tamao, crecimiento,rusticidad o capacidad reproductiva. (Hernndez, 1993)

Las bondades de la explotacin cunicula se describen a continuacin:

Fertilidad o aptitud claramente demostrada en los machos para producir unelevado nmero de espermatozoides en lquido seminal y en las hembraspara producir un elevado nmero de vulos frtiles y completamentenormales.

Cualidades maternales con una buena produccin de leche, para alimentara sus camadas los primeros 20 o 25 das.

Precocidad o rpida velocidad de crecimiento para lograr individuos adultosde reposicin y para sacrificio en el menor tiempo posible.

ndice de transformacin o relacin que existe entre el consumo de alimentoy la ganancia de peso vivo mximo.

Rendimiento y calidad de la canal lo ms alto posible para animales que seexplotan para carne.

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2.1.1 Prolificidad. La prolificidad se mide por el nmero de gazapos nacidosvivos o por el total de nacidos por parto; vara notablemente en funcin devarios factores propios o externos al animal.

El tamao de la camada aumenta en promedio de 10 a 20% entre la primera ysegunda camada de una coneja, experimentando un crecimiento ms limitadode la segunda a la tercera; permanece estacionaria a la cuarta y a continuacinpuede disminuir dependiendo de la estacin y el ritmo reproductivo impuesto ala coneja.

La vida til como reproductores oscila entre seis meses y tres aos. Haypequeas variaciones de acuerdo a la raza. Las razas ms pesadas demandasms tiempo en hacerse adultas que las razas livianas. Adems de la edad hayque tener en cuenta otros factores como la fertilidad, prolificidad, desarrollocorporal, ausencia de malformaciones y buen estado fsico. (Hernndez, 1993)

2.1.2 Velocidad de crecimiento y composicin corporal. Para los conejos lavelocidad de crecimiento en el animal joven esta altamente correlacionada conla talla. En tabla 1. Se muestran los pesos segn fechas determinadas desacrificio observndose diferencias en el rendimiento en canal y entre las tresprincipales regiones que tienen diverso valor. Esto indica la influencia de laedad en el incremento de peso en dos de las regiones ms nobles: lomo ymuslos.

El crecimiento de los conejos durante el perodo de ceba esta determinado poruna serie de factores unos ligados al propio animal, como la raza, al sexo yotros ligados a condiciones externas como son el rgimen alimenticio, el tipo dedieta, factores ambientales y condiciones de alojamiento. El efecto del potencialgentico del crecimiento se define mediante la ganancia potencial diaria depeso en relacin al peso vivo.

Este potencial en todas las especies animales disminuye con la edad,hacindose casi nulo cuando alcanzan el peso adulto. Paralelamente, lacomposicin corporal experimenta variaciones de modo que va aumentando suporcentaje en grasa y disminuyendo el de agua y protena; lo que repercute enel ndice de conversin, el cual aumenta significativamente con la edad y elpeso de los animales. (Hernndez, 1993)

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TABLA 1. Efecto de la edad del sacrificio en el rendimiento en canal.

PERIODO DE ENGORDE50

DIAS70

DIAS90

DIAS

Peso vivo (gr.) 1300 2000 2600

Peso canal (gr.) 700 1180 1580

Rendimiento canal (%) 53.8 59.0 60.8

Regin anterior (%)(Cabeza, Patas anteriores, Trax.)

51.0 50.0 49.0

Regin lomo (5)(Primera y ltima vrtebra lumbar)

17.0 18.0 20.0

Regin - posterior(Sacro y Patas posteriores)

32.0 32.0 31.0

Fuente: Castao (1992).

El potencial de crecimiento tambin depende de la raza y el sexo.Generalmente, el crecimiento posdestete es superior en los machos que en lashembras. Sin embargo, en conejos se han reportado pesos similares entremachos y hembras, 712 vs. 711g respectivamente (Ponce de Len, 1989).

Segn este mismo autor, el crecimiento mximo del conejo se sita entre las 5y 7 semanas de edad cuando el destete es a las 4 semanas, decreciendo hastalos 6 meses. Los factores genticos intervienen a nivel de la digestibilidad, delas necesidades de mantenimiento y de produccin.

La variacin en las necesidades para el mantenimiento del peso corporalentraa tambin una variacin de la eficiencia. Los herbvoros consumenalimentos que en general se caracterizan por tener una elevada proporcin deelementos fibrosos, a pesar de no producir enzimas que transformen estoscomponentes en nutrientes absorbibles. Sin embargo, poseen en su aparatodigestivo unos compartimentos en los que habita en simbiosis con el huspeduna poblacin microbiana con una alta actividad celuloltica. Estosmicroorganismos obtienen energa a partir de los componentes fibrosos de ladieta, produciendo fundamentalmente cidos grasos voltiles (actico,propinico y butrico), a su vez el husped utiliza estos cidos grasos y, enocasiones, los mismos microorganismos como fuente de nutrientes.

En el conejo el rea de fermentacin microbiana se encuentra en el ciego, elcual es muy desarrollado con una capacidad relativa del 49% con respecto aotras especies de herbvoros. Adems, el volumen del estomago es tambinconsiderable si se compara con el de herbvoros monogastricos y tiene laparticularidad de ser poco contrctil lo que permite a las heces blandaspermanecer intactas en el estmago durante varias horas manteniendo un pHfavorable para el metabolismo bacteriano a pesar de la fuerte acidez del jugogstrico.

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La coprofaga permite la digestin enzimtica de las bacterias cecales y laabsorcin tanto de los aminocidos procedentes de la protena bacteriana aligual que las vitaminas. El conejo a diferencia e otras especies coprfagas, soloreingiere una clase especial de heces llamadas " cecotrofas", por proceder del

ciego (heces blandas), las cuales tienen un elevado contenido de agua encomparacin con el de las heces normales o duras. Para el conejo estaprctica es consustancial a su comportamiento alimenticio y posee un aparatodigestivo adaptado para obtener las mximas ventajas de la coprofaga.

Datos recogidos por De Blas y col. (1992) indican que la actividad celulolticadel ciego permite digerir entre un 10 y un 30% de la fibra de las materiasprimas de uso ms comn en los piensos para conejos. Niveles superiores deutilizacin se han encontrado para la fibra del maz y sus subproductos, ascomo para materias primas poco lignificadas (pulpa de ctricos, pulpa deremolacha), donde el coeficiente de digestibilidad es superior al 50%. Estacapacidad del conejo para utilizar la fibra, aunque escasa si se compara con

otras especies como los rumiantes y los equinos, es ignorada por muchosnutricionistas, se debe a las particularidades digestivas y metablicas delconejo.

La fermentacin en el ciego da lugar a cantidades variables de cidos grasosvoltiles (AGV) con predominio del cido actico sobre el propinico, que esuna consecuencia de la naturaleza fibrosa versus el almidn del substrato.

Parte de estos AGV salen al exterior como constituyentes de las hecesblandas, el resto es absorbido en el ciego y el colon proximal, contribuyendo asatisfacer las necesidades energticas del animal. Esta contribucin es variablesegn el contenido de fibra en la dieta; puede llegar a cubrir el 10% de losrequerimientos de mantenimiento Hoover y Heitman (1972), aunque otrosautores dan valores de hasta un 30% de la energa metabolizable ingeridaParker (1976), Marty y Vernay (1984). Las proporciones de los cidos grasosen el contenido cecal son del orden de 60 - 70% de actico, 15 - 20% debutrico y 10 - 15% de propinico; en algunos estudios se ha observado que elincremento en el nivel de fibra en la dieta, aumenta la proporcin de actico ydisminuye la de butrico.

El sistema digestivo del conejo esta desarrollado para utilizar dietas basadasen forrajes en forma efectiva; consecuentemente los conejos pueden usar muybien ingredientes fibrosos bajos en energa y estn menos adaptados a la

utilizacin de aquellos con alto contenido de energa como los granos. Lasustitucin de las fuentes tradicionales de fibra en dietas para conejos porsubproductos ha mostrado buenos resultados al observarse una influenciamayor sobre el tiempo de retencin en algunos segmentos del intestino. Es ascomo los ingredientes fibrosos como la alfalfa son la base tpica de las dietasde conejos; otros forrajes secos tales como harinas de pastos tambin suelenutilizarse.

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2.1.3 Razas utilizadas para la produccin de carne. Desde el punto de vista dela produccin de carnes es comn clasificar las razas en funcin del tamao delanimal adulto. As:

Razas ligeras o de tamao pequeo.

Razas de tamao medio.

Razas de tamao gigante.

Las razas de tamao medio son las ms extendidas en la produccin industrialde carne de conejo. Su peso oscila alrededor de los cuatro kilogramos. Lasrazas ms difundidas son la Nueva Zelanda y el Californiano (Dipaga, 2004).A continuacin se presenta la clasificacin taxonmica del conejo.

Tabla 2. Clasificacin taxonmica del conejo

CLASIFICACION TAXONOMICAReino AnimalSubreino MetazoosTipo CordadosClase MamferosSubclase VivparosOrden LagomorfosFamilia LeporidaeSubfamilia LeporinaeGenero OryctolagusEspecie Oryctolagus cuniculus

Fuente: Manual agropecuario (2002)

2.1.3.1 Raza Nueva Zelanda. Se utiliza para la produccin de carne. Lasmedidas ideales de este animal tomadas desde el hocico hasta la base de lacola, son 47 cm. para el macho y 49.5 cm. para la hembra.

Origen:Estados Unidos, descendientedel cruzamiento de la liebre Blgicapor Golden Facn con Americano.

Color:Blanco, rojo o negro.

Peso adulto: Macho 5kg, la hembratiene un peso promedio de 4.5- 5.5 Kg.

Caractersticas:Animales compactos, buenos productores de carne; su piel esde calidad siendo de mayor cotizacin la variedad blanca. Son cosmopolitas,precoproliferos y las hembras son buenas madres y de alta eficienciaalimenticia (Dipaga, 2004).

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2.1.3.2 Raza Chinchilla. Tiene un cuerpo corto y elegante, orejas medianas,rectas y ligeramente hacia atrs, ojos grandes, pardos oscuros, redondeadosde pelos blancos. Las hembras poseen una papada mediana que en losmachos es ms pequea; el color de la capa de esta zona es mas clara

Origen:Francs.

Color:Gris perla.

Peso adulto:3.5 4.0 Kg.

Caractersticas:El color inferior de lacapa debe ser azul pizarra en la basey en la parte media gris perla,cambiando a blanco y moteada denegro.

Hay que anotar que la base azul pizarra debe ser ms ancha que gris perla. Elconjunto de la piel debe estar dotada de pelos negros largos, de proteccin quepueden ser ondulados o lisos. Se puede sacrificar al animal a los 8 meses,alcanzando en esta edad sus mejores condiciones, ya que su carne es muysabrosa, es una raza rustica y prolifera (Prez, 1991).

2.1.3.3 Raza Californiano. El animal adulto, para produccin de carne, puedellegar a pesar de 4 Kg. el macho y la hembra 4.5 Kg. Es de color blanco, conmanchas definidas y de color oscuro en la nariz, orejas, patas y cola (Dipaga,2004).

Origen:Estados Unidos.

Color: Blanco, con pelos cortos ytupidos. Nariz, patas de color negroo habano.

Ojos:Rosados.

Orejas:Medianas.

Raza: Es rustica, fuerte y precoz.

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2.2 SACRIFICIO CONEJOS

De acuerdo a Schweigert, (1994) al mencionar las generalidades enuncia ellocal de matanza ha de satisfacer las exigencias higinicas habituales. Debe

garantizarse su limpieza total despus de cada da de trabajo y se eliminarantodos los restos, as como la suciedad y las salpicaduras de sangre. Por eso,las paredes y superficies sern susceptibles de lavarse y desinfectarse.

Es conveniente que aquellas tengan un zcalo de azulejos, de 2 m de alturacomo mnimo. El suelo poseer una ligera pendiente y un desag. Esimprescindible un grifo donde pueda conectarse una manguera. Los utensiliosde matanza y los recipientes sern igualmente fciles de limpiar y desinfectar.

Tambin es importante elaborar una pre- seleccin antes de comenzar elproceso de matanza con el fin de eliminar los especimenes que se encuentranenfermos o los que llegan muertos, adems se debe someter a los animales

que lleguen de lugares lejanos al sitio de sacrificio a un breve periodo derecuperacin donde los conejos se rehidratan, mas no consumen ningnalimento como ayuno de 12 horas previas al sacrificio, de esta maneramantienen su peso y eliminan algunas de las heces que retuvieron en elproceso de viaje.

El proceso de matanza se puede referir al enunciado por Juan Bautista Climent(1976), en el cual se menciona el primer paso de la matanza consiste en lainsensibilizacin del conejo con objeto de causarle el menor sufrimiento. Paraello se le puede golpear la nuca, dislocar el cuello, aplicar una descargaelctrica o un aparato de percusin.

En seguida se cuelga el animal en uno o dos ganchos, quedando suspendidode uno o ambos miembros posteriores por los tendones de los mismos.Inmediatamente se procede al degello (cortando la cartida), a la decapitacino a la extraccin del ojo. El desangre mejora la calidad y aspecto de la carne.

Habiendo desangrado el cadver se inicia su desuello y evisceracion que sepuntualizara en siete pasos:

1. Seccin de la cola, orejas (si se conserva la cabeza) y pies libres, esdecir, los que no estn enganchados.

2. Corte de la piel a lo largo de la cara interna de las extremidadesposteriores desde el tarso hasta el ano.

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3. Tirar hacia debajo de los extremos superiores de la piel, consiguiendo suinversin hasta el cuello; la traccin se facilita separando con el cuchillola piel de la grasa quedando esta sobre la grasa.

4. Sacar los miembros anteriores de la piel y despellejar la cabeza.

5. Se contina la evisceracion practicando una incisin sagital, que abra lapared ventral del animal sobre la lnea media, desde el trax hasta elano.

6. Corte del ano.

7. Extraccin de las vsceras, excepto los riones. El corazn y el hgado(sin la vescula biliar), pueden tambin permanecer en la canal.

Es muy importante evitar durante el procesado, la ruptura de la vescula biliar ola vejiga urinaria, como tambin el contacto de las canales con reas sucias opelos.

Estos y la sangre se retiran lavando las piezas con agua fra; sin embargo elsumergimiento no debe ser mayor de 15 minutos.

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Figura 1. Flujo grama del sacrificio

Fuente: El autor

SELECCIN DE ANIMALES APTOS PARA ELSACRIFICO

INSENSIBILIZACION

CORTE DE TENDONES POSTERIORES E IZADO

DEGUELLO

CORTE DE COLA Y MANOS

RAYADO DE PIEL EN PATAS HASTA CARA INTERIORDEL ANO

SEPARACION DE PIEL POR TRACCION

CORTE VENTRAL

CORTE DEL ANO

EXTRACCION DE VISCERAS

LAVADO E INMERSION

UBICACIN Y ALMACENAMIENTO

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2.3 CLASIFICACIN DE LAS CANALES

Segn Climent las canales se pueden clasificar en tres grupos:

1. Canales de primera clase: masas musculares blancas, biendesarrolladas y suaves al tacto; depsitos regulares de grasa blanca;hgado de color uniforme. Son las ms comerciales.

2. Canales de segunda clase: masas musculares enrojecidas (cualquieraque sea el motivo), suaves y de regular desarrollo; poca grasa; hgadomanchado.

3. Canales de tercera clase: carne escasa, rojiza y sin grasa; hgadomanchado.

Adems de esta manera de elaborar una clasificacin de las canales se puedeencontrar tambin que se han establecido, segn Schweigert, (1994) una seriede requisitos que se aplicaran los conejos jvenes de engorde y que son:

1. Calidad de la carne: Al corte debe presentarse un aspecto seco en loposible, consistente y de tonalidad clara. La carne con exudados, blanda yoscura es de calidad inferior.

2. Grasa: En los depsitos de grasa debe comprobarse la presencia deesta (grasa superficial). Los riones deben estar envueltos en ella(Grasa perirrenal y pelviana). El color de la grasa debe ser blanco.Son causa de depreciacin el engrasamiento escaso o acentuado de losdepsitos superficiales y perirrenales, as como la coloracin amarilla de lagrasa.

Revestimiento muscular:

Cuello, pecho, brazuelos. Deben estar revestidos totalmente de tejidomuscular. Espalda y brazuelos planos son de valor escaso.

Dorso y lomo. Han de ser anchos y carnosos. El dorso corto y estrecho

posee valor escaso.

Msculos. Estarn bien desarrollados interna y externamente. Elrevestimiento muscular deficiente reduce su valor original.

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En este concepto se puede ver otro potencial en la industria procesadora, en laque se puede ampliar las diferentes presentaciones de canal en el pas, con lafinalidad de incrementar el conocimiento de estas, ya que segn Climent(1976), las canales pueden ser distribuidas frescas o congeladas a carniceras

y supermercados.

La presentacin de las mismas esta condicionada por la demanda delmercado; quedando establecida en los siguientes estilos:

1. Canal entera2. Canal sin cabeza3. Canal entera troceada.4. Canal troceada son cabeza.5. Piezas determinadas (brazuelos y pecho, dorso, muslos, corazones e

hgados.

Cualquiera que sea la presentacin escogida, se coloca la carne en bandejasde cartn parafinado o de plstico, bien limpias y de tamao apropiado; seenvuelve con papel celofn mediante una maquina especial que lo estira y sellaperfectamente. De esta manera se obtiene un magnifico aspecto fsico ehiginico del producto.

2.3.1 Rendimiento en canal. El rendimiento en canal es el porcentaje de pesode la canal en relacin con el peso vivo y se calcula dividiendo el peso de lacanal en el peso del conejo vivo multiplicado por cien. (Godoy, 2001).

Es conveniente conocer el rendimiento medio en canal de los conejos que encada granja se venden para carne, pues segn el se obtendr mayor beneficiovendiendo en vivo o en canal, cuando esto sea factible, ya que generalmente elcomprador en vivo pone precio partiendo de un rendimiento del 50 %.

En animales jvenes de 1.5 Kg. en vivo y en buen estado de carne, es del 50%.En estado de cebo que no suele provocarse; puede lograrse el 55% mximo el60% y en animales adultos muy cebados se alcanza hasta el 65% , por que lagordura resulta cara y no es apetecida. As, pues lo normal es el que elrendimiento oscile entre 50 y el 55%.

vila (2001), reporto en su trabajo que el mayor rendimiento en canal lopresento la raza Ruso Californiano 54.50+ 0.45 con respecto a la NuevaZelanda 53.56 + 0.26 y por ultimo la raza Chinchilla 52.2 + 0.29 con conejossacrificados a los 75 das.

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2.4 CORTES DE LA CANAL CUNICULA EN COLOMBIA

A continuacin se presenta la propuesta y definicin de Godoy (2001) para

Colombia de los cortes comerciales:

Corte definicin y estandarizado del pernil de la canal de conejo

a) Obtencin del corte del pernil. Se obtiene al realizar un corte transversalen la unin de la ltima vrtebra lumbar por su parte posterior y lasvrtebras sacras las cuales estn fusionadas por su parte anterior;Posteriormente se procede a realizar un corte longitudinalmente siguiendolas vrtebras sacras, obteniendo los dos perniles. Las vrtebras coccgeasquedaran en alguno de los dos perniles ya que por su tamao no sepueden dividir longitudinalmente.

Despus del sacrificio del animal se debe realizar un corte entre la primeray segunda fila de los huesos Tarsianos, esto para evitar que durante eltratamiento trmico de la carne, no se desprendan las masas musculares nise recojan dejando al descubierto los huesos tibia y peron dando un malaspecto visual al corte de carne.

Los msculos que corresponden a este corte son los de la cadera y delmiembro posterior (msculos del muslo, pierna y los msculos del pie).Adems se encuentran los msculos que recubren las vrtebras sacras ycoccgeas.

Corte definido y estandarizado del lomo de la canal de conejo

b) Obtencin del corte del lomo. Para obtener este corte de la canal delconejo se realiza un corte transversalmente en la unin de la ltima vrtebratorcica por su parte posterior y la primera vrtebra lumbar por su parteanterior y un corte entre la unin de la ltima vrtebra lumbar por su parteposterior y la primera vrtebra sacra por su parte anterior. Se realiza uncorte transversal de los msculos abdominales a nivel de la primeravrtebra lumbar y a nivel de la ltima vrtebra lumbar, con el fin que estosmsculos entren a ser parte del corte del lomo.

Los msculos que corresponden a este corte son los msculos del lomo ylos msculos abdominales.

Corte definido y estandarizacin del brazo de la canal de conejo

a) Obtencin del corte de brazo. Para obtener este corte de la canal deconejo se realiza un corte transversal en la cuarta vrtebra cervical y en la

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unin de la ltima vrtebra torcica por su parte posterior. Despus derealizar este corte se divide longitudinalmente siguiendo la columnavertebral dividiendo las vrtebras cervicales y torcicas para obtener doscortes delanteros. Despus del sacrifico del animal se realizo el corte entrela primera y segunda fila de los huesos carpianos.

Los msculos que corresponden a este corte son los msculos del cuello ytronco, los msculos del trax y los msculos del miembro anterior(msculos del brazo, antebrazo y mano).

2.5 CARNE DE CONEJO

La definicin del concepto carne seentiende que son tejidos animales quesirven como alimento, se deben

obtener en condiciones higinicas. Lostejidos que se incluyen son elmuscular (es el principal), conectivo,cartilaginoso, adiposo e incluso enalgunos casos la piel. Los animales deabasto principales son mamferos(ovino, bovino, porcino, conejos) lesiguen las aves (pollo, ganso, pavo).

En los conejos existe un alto potencial para producir carne de excelentecalidad, entendindose calidad como el conjunto de propiedades ycaractersticas del producto, los cuales determinan los grados o categoras delmismo. Ya que una coneja, en condiciones apropiadas, puede llegar a producirhasta 40 gazapos por ao. Se ha hecho la seleccin de ciertas razas, como laNueva Zelanda, Chinchilla y californiana, para la produccin de carne.

La carne de conejo se incluye dentro de las denominadas carnes blancas, porsus caractersticas de composicin. Los propios cunicultores prefieren unadenominacin intermedia, como es carne rosada, para diferenciar eindependizar su producto del resto de las categoras comerciales mas o menosconocida de carne (Buxade, 1996).

La carne tiene un color claro, bajo contenido de grasas y es rica en protenas,

lo anterior la convierte en un alimento sano y saludable. Cerca del 80% de lacanal es comestible, lo que redunda en escasos residuos. Es ms firme que lacarne de pollo y su gusto es muy similar a ella.

Calle (1991), afirma que Esta carne se caracteriza por su color blanco, sublandura: por ser una carne tierna, de sabor delicado y apetecible por elhombre. Es ms digestible para los seres humanos que otras carnescomestibles. Por consiguiente, los mdicos la recomiendan para personas quetienen estmagos delicados o padecen trastornos estomacales.

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El contenido de protena es similar a la carne de pollo, por lo que puedeconsiderarse como un sustituto, pues el resto de las especies no le superan encuanto a este valor. (Tabla 3).

Tabla 3 Comparacin de la carne de conejo con otras especies.

ESPECIEAGUA

(%)PROTEINA

(%)GRASA

(%)CENIZAS

(%)COLESTEROL

mg/100g

CONTENIDODE HIERRO

mg/100g

CONEJO 64.44 20.27 3.77 1.49 25-50 3.5

POLLO 74.80 21.50 2.50 1.10 81-100 1.8

PATO 61.10 18.30 19.00 1.30 - -

RES 62.20 19.30 18.30 0.90 90-100 2.8

CORDERO 66.00 18.10 14.50 1.10 75-77 2.3

CERDO 60.30 17.70 19.60 1.00 70-105 1.7

TERNERA 74.00 16.80 8.50 0.92 70-84 2.2

Fuente: Oliver (1997)

La calidad diettica de la carne de conejo es muy apreciada en la actualidadpor su baja cantidad de grasa y de sodio, por cual se utiliza en la preparacinde dietas hiposdicas e hipocalricas constituyndose esto en un motivopoderoso para su promocin y consumo (Calle, 1991).

La carne de conejo es de gran jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo, lascondiciones del sacrificio y la cantidad de grasa pueden modificar estascaractersticas.

2.6 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE CONEJO

2.6.1 Agua. La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo yzona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua estdirectamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismopasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 yel 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales comola textura, el color o la dureza de la carne (Castao 1992).

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2.6.2 Protenas. La composicin qumica de la carne de conejo permiteafirmar que su valor nutritivo, es notables en comparacin con la de otrasespecies animales ya que tiene alrededor del 20 % de protena de primeracalidad por su riqueza en aminocidos dando un bajo contenido de grasa que

la hace altamente digestible (Castao 1992).

2.6.3 Grasa. El contenido en la carne va a ser muy variable siendo elparmetro que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacingrasa-agua. Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar siaumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular encuatro depsitos:

Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica. Zona subcutnea. Localizacin intramuscular. Localizacin intermuscular.

La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo.En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%. Los lpidos intramuscularesproporcionan jugosidad a la carne , de forma que en algunos sistemas deevaluacin de calidad se considera la cantidad de grasa infiltrada como unfactor importante por considerar que tiene un efecto benfico sobre la jugosidady el sabor, adems de un efecto positivo sobre la terneza ( Forrest, 2002).

Oliver y Col. (1997), quien comparo los contenidos en diferentes partes de lacanal a diferentes pesos (Tabla 4) y observo que el contenido de grasa del

msculo longissimus, no sobrepaso el 1% (0-94%), incluso en las canales demayor peso (2.250- 2.350 gr.). De acuerdo a estos resultados la parte masgrasa de la canal es la parte delantera del conejo. Los porcentajes de grasaobtenidos par el msculo longissimus de conejo (< 1%) contrastannotablemente con los obtenidos para las otras especies para el mismo msculoadems de las importantes diferencias en la composicin de su grasa.

Tabla 4. Contenido de grasa intramuscular en cuatro piezas anatmicas de canalesde conejo a diferentes pesos.

% GRASA

PESO DE CANAL BAJO

(1750- 1850g)

MEDIO

(2000-2100 g)

ALTO

(2250-2350g)

Pierna delantera 6.07 6.65 6.81

Longissimus dorsi 0.63 0.90 0.94

Pared abdominal 4.24 5.19 5.70

Pierna trasera 2.81 3.24 3.66

Fuente: Oliver (1997)

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2.7 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

Va a depender de sus componentes principalmente de las protenas, grasas yminerales.

2.7.1 Protenas. Cuantitativamente la carne aporta muchas protenas. Dentrode estas las ms importantes sern las miofibrilares. El 16-22% de la carne sela protena con lo que es capaz de aportar en 100 g ms del 50% de lacantidad diaria recomendada de protena. Adems van a ser protenas de unalto valor biolgico lo cual depender de la calidad en s de la protena ascomo de su digestibilidad.

La carne va a aportar de manera equilibrada los aminocidos esenciales(fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina).Existen diferencias de la composicin de aminocidos entre especies y sexopero las diferencias son mnimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes

con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biolgico.Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporcin enaminocidos esenciales.

La carne de conejo se considera en el mundo como una excelente fuente deprotena, posee bajo contenido de colesterol en comparacin con los otros tiposde carne que son destinadas para el consumo humano (Rodrguez, 1997).

2.7.1.1 Valor nutricional de las protenas crnicas. Las protenas vegetales nopresentan diferencias muy grandes con respecto a las protenas crnicas; sinembargo, el aspecto que hace que la carne tenga un mayor valor nutritivo es suconcentracin proteica, la cual es superior a la mayora de los alimentos deorigen vegetal, a no ser que estos ltimos hayan sido sometidos a algn tipo detratamiento, como por ejemplo la elaboracin de concentrados proteicos.

El organismo humano as como el animal solo puede sintetizar parte de losaminocidos necesarios para la construccin de sus propias protenas, la parterestante (aminocidos esenciales) debe ser necesariamente suministrado en ladieta.

La carne tiene diferentes tipos de protenas, con diferente composicinaminoacdica y por lo tanto mayor o menor valor biolgico. Un ejemplo de estoes el bajo contenido de aminocidos esenciales de las protenas del tejido

conectivo (colgeno) con respecto a las protenas musculares. En la Tabla 5,se pueden apreciar las diferencias entre el contenido en aminocidosesenciales de las protenas musculares y del colgeno.

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Tabla 5. Contenido en Aminocidos Esenciales de las Protenas muscularesy del Colgeno (%).

Aminocidos Esenciales Protenas musculares Colgeno

Histidina 3.3 0.7

Isoleusina 6.0 1.7

Leusina 3.5 8.0

Lisina 10.0 4.0

Metionina 3.2 0.8

Fenilalanina 5.0 3.5

Treonina 5.0 1.9

Triptfano 1.4 0.0

Valina 5.5 2.5

Fuente: Prandl (1994).

Prandl(1994), asegura que aunque las diferencias no son en realidad grandes,a una porcin de carne con elevado contenido en colgeno se le atribuye unvalor nutritivo inferior al de otra con una menor proporcin.

2.7.2 Grasa. Es el componente que ms vara. La carne aporta mucha energaen forma de grasa siendo el lpido principal los triglicridos. El contenido degrasa de los animales se ve influenciado por diversos factores: Raza, edad yalimentacin. Este tipo de grasa est bsicamente constituida por triglicridos,que son esteres de glicerol con cidos grasos de longitud de cadena mediana ylarga.

Existen determinados cidos grasos esenciales en la alimentacin humana, portal razn deben ser suministrados en la dieta; estos cidos grasos son ellinoleico, el linolnico y el araquidnico, tambin son denominados vitamina F.La grasa animal tiene un menor contenido en cidos grasos esenciales que la

vegetal, tal como se puede observar en la Tabla 6.

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Tabla 6. Contenido en cidos grasos esenciales de diversas grasas

Grasa animal (%) Grasa vegetal (%)

Grasa de vacuno 1.1 - 5.0 Aceite de oliva 4 - 14

Grasa de cerdo 3.5 - 18.0 Aceite de girasol 47 - 62

Grasa de ovino 3.0 - 5.0 Aceite de soya 49 - 67

Grasa heptica 3.0 - 7.0 Aceite de man 8 - 18

Mantequilla 1.9 - 4.0

Fuente: Prandl (1994).

El cido graso araquidnico se encuentra en la grasa de depsito del ganado

vacuno, porcino y de otros animales de abasto, se halla principalmente en elhgado y en el cerebro. El 1,7% del total de los cidos grasos de la grasaporcina corresponde al araquidnico (Prandl, 1994).

Los lpidos de la carne son ricos en cidos grasos poli-insaturados de longitudde cadena de 20-22 tomos de carbono, dichos componentes sonconsiderados muy adecuados desde el punto de vista nutricional. La grasaposee, como componente nutritivo el mayor valor calrico; por lo tanto es unaimportante fuente de energa; que se almacena en depsitos grasos.

La carne de conejo posee una composicin equilibrada del ndice entre loscidos grasos n-6:n-3 (11.3, para la carne de la pierna) .comparado con el 36.5

de la ternera o el 15.9 de la carne de pollo. Una ventaja que presenta la carnede conejo es su alto contenido en cidos grasos poli-insaturados (PUFA), loscuales son considerados favorables para la salud.

2.7.3 Minerales. La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada aexcepcin de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante enla carne as como en el hgado y bazo. Adems este aporte se hace de formaorgnica por lo que es fcilmente asimilable. (Guernebleich, 2001; Parigi Bini,1992).

2.7.4 Vitaminas. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. La carnede conejo posee protenas y grasa en cantidades similares a la carne de pollo yternera (Tabla 7), aunque la composicin de su grasa es diferente ya que esbaja en grasa y colesterol, adems de rica en vitaminas y minerales(Guernebleich, 2001; Parigi Bini, 1992).

Sin embargo estas caractersticas son desconocidas por la mayora de losconsumidores, especialmente en pases o lugares donde por tradicin seconsumen otras especies.

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El departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2004) ha publicadoun contenido de grasa de 6.9 y 10.11 % para lomo de ternera y vacuno,respectivamente y para cerdo 9.4 y 7.8 para pierna y lomo, tambinrespectivamente, aunque debe considerarse que estos valores varan con laraza y el tipo de corte en cada pas.

Los valores proporcionados en las tablas de composicin qumica de losdiferentes tipos de carnes deben observarse cuidadosamente, ya que por logeneral, en pocas de ellas se especifica el tipo gentico y el msculo, entreotras variables.

Tabla 7. Composicin qumica y valores de energa de carnes de diferentes especies(En 100g de fraccin comestible)

CARNEMAGRA

AGUA PROTEINA GRASAS MINERALES Kcal/100g

Vacuno 66.0 18.8 13.7 1.0 213

Ternera 72.7 20.5 5.4 1.1 142

Cerdo 53.3 15.3 30.5 0.8 357

Cordero 69.0 18.2 12.5 1.0 199

Conejo 69.6 20.8 7.62 1.1 164

Pollo 72.7 20.6 5.60 1.1 144

Fuente: Souci & Fachman (1986/87)

2.8 CARACTERSTICAS CALIDAD DE LA CARNE

2.8.1 Calidad organolptica de la carne. Resulta engorroso definir exactamentelo que los consumidores conciben por calidad de la carne, muy especialmenteen pases de Amrica del sur, donde se ha actuado a ciegas sin reconocer losdeseos del cliente final (Huertas y Col. 1997). Sin embargo, las tendenciasactuales para inicios del milenio obligan a admitir tres tipos o conceptos decalidad: a) la calidad organolptica o sensorial, b) la calidad nutricional y c) lacalidad higinico- sanitaria o seguridad del alimento.

El consumo de carne de carne de conejo esta cambiando aun en pases endonde no se consume tradicionalmente., debido entre otros factores a lademanda de carne con mejores caractersticas nutricionales. Esto puederepresentar, potencialmente la oportunidad para aumentar el consumo de estetipo de carne como un alimento sano.

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Los cunicultores tecnificados se han enfocado a un mejoramiento gentico, delas diferentes razas cuniculas, y aun mejor manejo de los animales para que deesta manera se obtengan canales de excelente calidad tanto en supresentacin fsica como en sus caractersticas de sabor y organolpticas.

Los atributos de la calidad de la carne como son el pH, color, la capacidad deretencin de agua, propiedades de textura, olor y gusto y la mayora de losaromas percibidos durante la masticacin, no pueden considerarseindependientes, ya que todos estn relacionados entre si y su interaccinproporcionan las caractersticas globales de la calidad de la carne.

El pH es una caracterstica importante en la calidad de carne ya que esteafecta directamente a la estabilidad y propiedades de las protenas y de suvalor final 24 horas post- mortem dependen todos los atributos importantes dela carne, como la capacidad de retencin de agua y el color; el color de lacarne va a depender de la mioglobina que tenga concentrada el msculo y deltipo del msculo, este es un indicador de la calidad de carne ya que este es el

primer atributo de la calidad de la carne que el consumidor tiende a preciar. Latextura es otro factor de vital importancia ya que este es el mas exigido por losconsumidores.

La jugosidad y la cantidad del tejido conjuntivo (residuo al masticar) estnestrechamente vinculadas a la terneza evaluada por catadores (Huertas y Col.1997).Los jugos de la carne juegan un papel importante en la impresin generalde la palatabilidad que adquieren los consumidores. Estos contienen muchosde los componentes del sabor y ayudan al ablandamiento y a la fragmentacinde la carne durante la masticacin. Independientemente de otros atributos de lacarne, la falta de jugosidad limita su aceptabilidad y destruye sus virtudessensoriales nicas.

La suma de todos estos factores son de vital importancia para obtener canalesde excelente calidad, por medio de estos patrones de calidad se quiere llegar alconsumidor con una carne optima, tanto en su presentacin, como en la partede sabor, terneza y color de la misma.

Es por esta razn que en este estudio se determino patrones de calidad de lacarne de conejo como son pH y color a las 0 y 24 horas post- mortem y ternezade los msculos ms representativos de cada uno de los cortes de la canal delas razas Nueva Zelanda Blanco, Californiano y Chinchilla.

2.8.2. Capacidad de retencin de agua. Es la aptitud de la carne a retener totalo parcialmente el agua que posee. Es importante desde el punto de vistasensorial, nutritivo y tecnolgico. Desde el punto de vista sensorial va a tenerimportancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la carne. Desde el puntode vista nutritivo una carne con una capacidad retencin de agua baja pierdeagua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados como protenasvitaminas etc. Desde el punto de vista tecnolgico, carnes con baja capacidadde retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta capacidadde retencin de agua producirn hinchamiento.

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El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua la vamos aencontrar en forma ligada estableciendo puentes de hidrgeno con los gruposhidrfila cargados de las protenas sobre todo. Esta agua supone el 5% deltotal de agua. Tambin habr agua inmovilizada que es una capa intermedia,no ligada, pero orientada a los grupos hidrfilos. La gran mayora del agua,

entorno al 95%, se encuentra en estado de agua libre. La forma de retener elagua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos sonlas protenas. Las protenas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, lassarcoplsmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas tienen formade red tridimensional, es decir, junto con el agua forman un gel donde quedaretenida esta. La capacidad de retencin de agua depender de la expansindel gel, cuanto mayor sea el nmero de interacciones entre las molculas deprotenas miofibrilares menor ser la campaa retencin de agua.

2.8.3 pH. Depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar aglucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico. Cuanto ms

se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne, menorcapacidad de retencin de agua tendr la carne.

En condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Alaumentar el cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH esigual a este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que haymuchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH esmayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas estarn cargadasnegativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar msexpandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello losanimales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto.

Es la caracterstica de calidad de la carne mas importante ya que afectadirectamente la estabilidad y propiedades de las protenas y de su valor final(medido generalmente a 24 horas post-mortem) dependern prcticamentetodos los atributos importantes de calidad de la carne, como son: la capacidadde retencin de agua (textura) y el color.

La evolucin del pH de la carne de conejo se inicia a partir del pH del msculo,que de acuerdo a Bate- Smith y Bendall (1949) en conejos vivos es muycercano a 7. Sin embargo, despus del sacrificio el msculo pierde el aporte deoxigeno y nutrientes, por lo que trata de mantener su integridad disipando suspropias reservas energticas y sufriendo cambios en sus propiedades durante

la etapa post-mortem (rigor mortis), las cuales depender de las condicionesantes del sacrificio como son el transporte, estrs, ayuno, disponibilidad deglucogeno y produccin de cido lctico entre otros. (Gondret y Bonneau,1998).

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Una de las consecuencias de este fenmeno en la carne de conejo, es ladisminucin del pH, que pasa de un valor en el msculo de 7.0- 7.2, a un pHultimo dependiendo del msculo, que oscila entre 5.6 en msculos de actividadglicolitica a 6.4 en msculos oxidativos, (Cabanes, 1996; Delmas y Ouhayoun,1990), y de los factores ante- mortem. El pH ltimo puede variar segn la

localizacin en un mismo msculo (Cantni y Col. 1975).

Talmant (1986) encontr que la velocidad de acidificacin era mas lenta en losmsculos rojos (oxidativos) que en los blancos (glicoliticos), mientras que en lacarne de conejo la velocidad de acidificacin es la misma (3x10 -3 unidades depH/minuto), tanto en msculos oxidativos como en glicoliticos. Los msculos dela porcin delantera de la canal tienen mayor pH que los msculos de la partetrasera.

La mayora de msculos son de composicin heterognea y estn formadospor varios tipos de fibras y su composicin depende de las funciones que deberealizar el msculo:

a) Msculos de contraccin lenta y oxidativa. Son lentos en contraerse comorespuesta a un estimulo. Son msculos postulares (responsables delmantenimiento de la postura corporal) y estn implicados en la realizacin demovimientos repetitivos y lentos con el menor gasto de energa. Contienen unelevado nmero de mitocondrias e hidrolizan el ATP muy lentamente, de modoque son muy resistentes a la fatiga.

b) Msculos de contraccin rpida y glicoliticos. Responden rpidamente anteun estimulo y tambin se relajan mas rpidamente al cesar el estimulo.Presentan una actividad de miosina- ATP- asa muy alta y se utiliza cuando serequiere un movimiento rpido. Pero se fatiga en seguida.

c) Msculos de contraccin rpida y oxidativos. Son similares a los glicoliticosen la velocidad de contraccin, aunque en general tienen velocidad deacortamiento ligeramente ms lenta. Contienen mayor nmero de mitocondriasque los glicoliticos y se recuperan con ms rapidez de los efectos del ejercicio.

Estn adaptados para realizar movimientos rpidos de naturaleza repetitiva yson los primeros que se utilizan despus de las fibras lentas oxidativas.(Pearson y Young, 1989).

Los valores de pH considerados como normales para carne de conejo oscilan

entre 5.71 y 6.0 de acuerdo a Ouhayoun y col. (1990). Encontraron valores depH entre 5.66 y 5.77 en el mismo msculo.

En este sentido se debe destacar la importancia que tiene el manejo del animalantes del sacrificio, ya que es un factor fundamental para las caractersticasfinales de calidad de la carne que se obtenga.

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El pH (acidificacin) tambin depende del potencial tamponador (amortiguador)del msculo que esta influenciado por el nivel de nitrgeno no proteico deltejido muscular, que al igual que el pH afecta la estructura de las protenas y lacapacidad de retencin de agua, tambin afecta otras propiedades, enparticular el color y la terneza (Hulot y Ouhayoun, 1999).

En conejos el pH se mide normalmente en el msculo longissimus y en elBceps femoris(Blasco y piles, 1990; Outhayoun y Delmas, 1998).

Oliver y Guerrero (1997) encontraron valores de pH de 5.7 y 5.77 enlongissimus obtenido de conejos alimentados con dietas suplementadas conaceite vegetal y grasa animal respectivamente y un pH de 5.66 en la dietacontrol (no suplementada). Otros valores de pH publicados por varios autoresen el msculo longissimus de conejo han sido: 5.56 -5.71 (Blasco y Piles, 1990)5.45 -5.63 (Ristic, 1986) y en pierna 5.87 y 6.03 (Lambertini, 1996), 5.98 -6.0(Niedzwiadek, 1996).

Bendall (1973), describi tres fases en el establecimiento del rigor en conejos:

a. Fase de Latencia: en esta fase el msculo permanece extensible, igual queen el momento del sacrificio. La duracin de esta fase puede ser cero, enanimales exhaustos por falta de reservas energticas.

b. Fase de instauracin: se observa una rpida disminucin de laextensibilidad.

c. Fase de inextensibilidad: la variacin del pH post-mortem puedecaracterizarse por su velocidad de cada, la cual esta propiciando a laactividad ATP-asica de la miosina y por su amplitud, que depende de lacantidad de glucogeno degradado o de lactato producido.

2.8.4 Textura y dureza.

La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la queesta se puede cortar o masticar. Segn Barton y col. (1988) la terneza serelaciona principalmente los siguientes factores los cuales son susceptibles acambios dados por la variacin gentica y/o el medio ambiente:

La degradacin de la fibra muscular. El estado contrctil del msculo.

La cantidad de tejido conectivo.

La cantidad de grasa intramuscular o marmreo.

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Entre los factores que inciden en la terneza de la carne estn:

- Factor gentico; Smith (2001) indica que la palatabilidad de la carne estrelacionada con la cantidad de tejido conectivo y colgeno, la deposicin de

grasa intramuscular y la actividad de la calpastatina.

- Factor condicin sexual; La carne de los toros (no castrados) adultos escalificada por catadores como menos tierna al ser comparada con novillos(castrados) o novillas de la misma edad (HuertasLeindenz y Rios, 1993).Esto puede atribuirse a la mayor complejidad del tejido conectivo y a lamayor concentracin de testosterona en el animal entero (Cross y col.,1984) y a una actividad ms pronunciada de la calpastatina(Morgan y col., 1993).

- Factor alimentacin. Los efectos generales del plano de nutricin sobre el

crecimiento de los animales destinados a producir carne se manifiestan enla composicin de los msculos. Es as como a mayor cantidad de granosen la alimentacin se aumenta el contenido energtico de la dieta, lo quecausa un mayor engrasamiento de la canal y de la carne (Huertas-Leindenzet al., 1997) y a medida que aumenta este engrasamiento de la carne seaumenta el porcentaje de grasa intramuscular.

- Factor edad. Este es uno de los factores que ms afecta la calidadorganolptica de la carne. La inmadurez al sacrificio generalmente serelaciona con carnes tiernas (Cross y col., 1984; Shackelford y col., 1995).La dureza de carnes de animales maduros se atribuye a una mayorcomplejidad de la estructura molecular del tejido conectivo. En los

msculos de los animales jvenes existe una mayor concentracin delcolgeno halosoluble, un precursor del colgeno insoluble.

- Factor posicin anatmica; En la evaluacin de los cortes comerciales,Casey y col. (1985) encontraron que el contenido en colgeno de la carnevacuna del cuarto anterior fue significativamente mayor que el de loscuartos traseros, teniendo la caa el valor ms alto.

- Factor estrs. El problema denominado DFD (dark, firm and dry) en vacunoes, con frecuencia, un problema importante. El vacuno de corte oscuropuede ocasionarse por un estrs antemortem, un agotamiento en eltransporte, el hambre, el miedo, el estrs climtico o por un comportamientoagresivo, particularmente entre los machos jvenes.

Estos factores son susceptibles de sufrir cambios debidos ala composicingentica, la condicin sexual, la alimentacin, la edad al sacrificio, la posicinanatmica de los cortes y el estrs.

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Dentro de los mtodos de determinacin, se encuentran aquellos deapreciacin objetiva y los de apreciacin subjetiva. En cuanto a los primeros,intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa, de los cuales el quees ms usado es la tcnica de Warner- Bratzler, que consiste en un mtododirecto, mediante el cual una cuchilla mide la fuerza de corte en libras o en

kilogramos, es decir la resistencia que opone la carne a ser cortada, brindandoun dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza).

Existe una gran variabilidad entre los diferentes cortes de carne lo que indica ladificultad que se enfrenta para la prediccin de la terneza. Esto ha sidocomprobado por Shackelford (1997), quien encontr que la relacin entre laterneza del longissimusy otros msculos va de ligera a moderada.

La textura es un atributo importante de calidad que influye en los hbitosalimentarios, la salud bucal y la preferencia del consumidor; en elprocesamiento y manipulacin de los alimentos, puede tomarse como ndice dedeterioro. La importancia de la textura en la calidad total vara ampliamente en

funcin del tipo de alimento, entre otros factores; as, por ejemplo, en aquelloscasos donde la textura puede ser un factor critico en la calidad de alimentostales como papas fritas, hojuelas de maz, galletas y otros productos crujientes.Por todo ello existe mucho inters por tratar de medir la textura a travs demtodos cuantitativos.

La textura hace referencia a la estructura del msculo, concretamente altamao de los haces musculares que dependen del nmero de fibras y cuantoms nmero de fibras ms grandes sern los haces musculares.

Tambin dependen del tamao de las fibras y del tejido conectivo que envuelvea estos haces. En este sentido se clasifica la carne en cuanto a la textura:Carne de grano grueso y Carne de grano fino. Las propiedades relacionadascon la textura son las caractersticas de calidad mas apreciados por elconsumidor ( Issanchou, 1996)

El contenido de colgeno tiene una relacin directa con las propiedades detextura, habindose establecido esto a principios del siglo XIX por Sconnfelt yNaude (1994) encontraron que la dureza aumenta con la edad y al parecer,esta relacionado con el tejido conectivo y muy especialmente con laspropiedades del colgeno. Existen otros factores que influencian laspropiedades de textura de la carne como: especie, edad, genero, condicionesde estrs ante-mortem, tipo de msculo, cantidad y solubilidad del colgeno,

longitud del sarcomero, fuerza inica y degradacin miofibrilar(Koohmaraie, 1994).

Para evaluar la terneza de la carne, la mayora de autores utilizan la prueba decorte, como el mtodo de Warner- Bratzler (WB), tambin se utiliza el anlisisde perfil de textura (TPA), en el que se determinan propiedades de la carnerelacionadas con la masticabilidad.

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Cada una de estas tcnicas proporciona informacin que describe laspropiedades de textura, mediante el clculo de la resistencia a la deformacin ocorte de una muestra al aplicar una fuerza dada.

En los ensayos de evaluacin de las propiedades de textura, es importante

considerara factores como es el tamao y geometra de las muestras, as comola direccin de las fibras en el momento del ensayo, ya que se ha observadoque ambos tienen gran influencia sobre estas propiedades.

2.8.4.1 Pruebas de corte o cizalla. Para los ingenieros qumicos e hidrulicos,cizallamiento significa el deslizamiento de dos partes contiguas de un cuerpoen una direccin paralela al plano de contacto, bajo la influencia de una puertatangencial a la seccin en la cual acta, sin embargo para el tecnlogo enalimentos esa denominacin puede describir la accin de corte, causando ladivisin del producto en dos piezas. El aparato mas conocido es la llamadacuchilla de Warner Bratzler, ampliamente utilizada para medir la terneza de lacarne.

El parmetro que se mide es la fuerza mxima de cizallamiento, pero eladitamento montado en un texturometro, permite obtener las curvas de fuerzaversus distancia y de aqu calcular otros parmetros tales como: elasticidadaparente, fuerza de la primera ruptura, rea a bajo de la curva de compresin,etc.

A pesar de que la tcnica ha sido muy cuestionada en la literatura, como formade reflejar la evaluacin sensorial de la terneza, trabajos realizados acoplandola cuchilla a una maquina Instrom, han ofrecido correlaciones significativas(r = 0.76) para el lomo de res ( De hombre y Gonzles, 1983) y para el lomo decerdo (r = 0.71).

En estos estudios se ha comprobado este mtodo con la compresin un axialde una muestra cilndrica y en ambos tipos de carne, las correlaciones maselevadas fueron obtenidas con la cuchilla de Warner- Bratzler.

Voisey en Canad, desarrollo un aparato de cizallamiento utilizando la mismacuchilla de Warner- Bratzler pero montada en un aparato donde puederegistrarse la fuerza de cizallamiento. El diseo del aparato es compacto,econmico y tiene ventajas de poseer un amplio rango se sensibilidades,precisin en la medicin y reproducibilidad de las condiciones de la prueba.

2.8.4.2 Cizalla para carnes. Este instrumento fue desarrollado por Warner yBratzler especficamente par medir la textura de las carnes. Su xito en laindustria se debe a que el tipo de accin de corte y cizallamiento que se aplicasobre la muestra imita en cierto modo la masticacin de una pieza de carneentre los molares.

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El elemento fundamental de este aparato es una lamina metlica de 1[mm] deespesor, provista de un orificio triangular de aproximadamente 25 [mm] de ladocon bordes redondeados, que acta como cuchilla. A ambos lados de estalmina se disponen dos barras horizontales.

La muestra se coloca atravesada y apoyada en la parte inferior del trianguloinvertido y se fuerza su corte haciendo descender las barras a una velocidad de23 [cm x min -1 ]. El esfuerzo necesario para cortar la muestra se detectamediante un dinammetro acoplado a la citada lmina.

La resistencia al corte- cizalla producido por la cuchilla se expresa en librasfuerza. La mayora de los texturometros universales, existentes en el mercado,disponen de dispositivos que permite realizar una accin similar a la de esteinstrumento, obtenindose resultados comparables.

2.8.4.3 Test de Warner- Bratzler. El ensayo de Warner- Bratzler es una prueba

emprica utilizada ampliamente para medir la terneza en carne y productoscarnicos. En este ensayo intervienen fuerzas de tensin, corte y compresin(Bourne, 1982). En trminos de su estructura su interpretacin es compleja yaque reflejan la suma de todas las fuerzas aplicadas, pero estas no sedistribuyen de manera uniforme entre todos los componentes de la carne.

Tabla 8. Definiciones y anlisis dimensional de los parmetros del Test deWarner- Bratzler (Modificada de Bourne, 1982)

Parmetro Mecnico Descripcin Variable Unidades

Fuerza Mxima

(shear force)

Fuerza mxima alcanzada para el

corte completo de la muestra(tambin relacionado con laresistencia debido a loscomponentes del tejido conectivo)

presin Kg/cm2

Fuerza de ruptura

Inicial

( yield force)

Primer punto de ruptura de lagrafica de medicin de textura,relacionado con los componentesmiofibrilares

presin Kg/cm2

Pendiente

Firmeza al corte

(Shear Firmness)

Es la inclinacin de la parte rectade la curva que se obtiene en laprueba de Warner- Bratzler,

trazada desde el origen hasta elpunto de la fuerza mxima

Velocidad Kg/seg

rea(trabajo total

Trabajo total necesario par el cortecompleto de la muestra.

trabajo Kg x seg

Autor: Bourne, 1982

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El ensayo de WB puede proporcionar informacin sobre las propiedades detextura debidas a los dos componentes estructurales de la carne, losmiofibrilares y los del tejido conectivo, los cuales dependen tambin de laorientacin de las fibras.

Murria y Martn (1980) analizaron el efecto de la orientacin de las fibras por elmtodo de WB en varios msculos de vacuno y encontraron que en el msculoLongissimus dorsi a un ngulo de 0 (orientacin de la cuchilla con respecto ala orientacin de las fibras 0 = paralela a las fibras) l fuerza mxima era de4.25 Kg (de igual valor cuando se hizo a 45), mientras que a 90 la fuerzaincremento a 7.22 kg. En otros msculos como el psoas major, semitendinosusy bceps femoris, los valores fueron diferentes en las tres orientaciones de lacuchilla. Wheeler y Col. (1994) midieron la fuerza mxima en el msculoLongissimusde cordero a diferentes tiempos. La fuerza mxima a las 24 post-mortem fue de 7.85 kg y despus de 14 das de maduracin alcanzo los 2.79kg, por lo que concluyeron que la dureza del msculo longissimusde corderose deba a la longitud del sarcomero (longitud del sarcomero a 1 da post-

mortem = 1.70 um; y a 14 das post- mortem = 1.83 um).

Wattanachant y Col. (2004), encontraron para los msculos de pollo cocidos(Bceps femoris y Pectoralis), valores de fuerza mxima de 0.77 y 0.78 kgrespectivamente. Estos valores nos dan una idea de los valores de fuerzamxima que puede encontrarse para las variables de textura de los diferentestipos de carnes.

Gran parte de los trabajos de textura en carne de conejo, se han realizado enLongissimus Dorsi y Bceps Femoris, ya que son msculos que se encuentranen las partes de la canal de mayor inters comercial (lomo y pierna).En la Tabla 9. Se muestran algunos valores de las variables de texturadeterminadas por el mtodo de Warner Bratzler (WB), en carne de diferenteespecie, mtodos de coccin y empleando diferentes tipos de texturometros.

Tabla 9. Resultados de fuerza mxima por el mtodo de WB, en msculolongissimus de diferentes especies, de acuerdo a varios autores y a diferentescondiciones de coccin (dimensiones de las muestras 1x1x2 cm., excepto para cerdo1.5x1.5x3 cm.)

EspecieFuerzaMxima

UCondicionesde coccin

Equipo Autores

Vacuno

Rustico 4.92 +- 1.44 kg

Grill 200C,

Tinterna= 70 Inston 2301 Panea, 2001

Cerdo

Landrace6.63+-2.93 Kg

Horno a250C /20

min

TexturaAnalyzer

CTC/ IRTA2003

Conejo 37.5 +-3.5 N/ cm 2En agua a80C /1 h

UTM2

Synergie2000

Combes2003

Fuente: De Hombre y Gonzalez 1983

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En la Tabla 10. Se muestran algunos resultados para las variables de texturaobtenidas mediante el Test de WB (fuerza mxima, fuerza de ruptura y firmezaal corte), en donde puede observarse en este experimento a mayor peso decanal la carne es menos dura, lo que puede tener alguna relacin con la mayorcantidad de grasa en el lomo al provenir de conejos de mayor edad (Dalle

Zotte, 2002).

Tabla 10. Valores de las variables del test de WB, en msculo Longissimus encanales de conejo a diferente peso.

VARIABLE

(TEST WB)

PESO CANAL1

(g)MEDIA

Fuerza Mxima

(Shear Force)

Alto

Medio

Bajo

4.88

5.15

5.09

Fuerza de Ruptura

(Inicial yield force)

Alto

Medio

Bajo

4.84

5.12

5.05

Firmeza al corte(Shear Firmness)

Alto

Medio

Bajo

1.99

2.12

2.04Fuente: 1(Dalle Zotte, 2002); 1998. Peso canal: Alto: 2250

2350 g, Medio: 2000- 2100g, Bajo: 1750- 1850 g

Se han realizado otros trabajos relacionados con textura en carne de conejo,sin embargo, la metodologa es muy variada respecto al tipo de msculoempleado y las formas de coccin de las muestras, por lo que los resultadosson difciles de comparar.

La dureza es el comportamiento de la carne a la masticacin. Esto implica laresistencia de la carne a la presin dental, la dificultad de cortar la carne, elgrado de adhesin (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). Ladureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, tambin del

grado interacciones entre las protenas y del grado de desorganizacin de lasmiofibrillas.

Por ltimo, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasaintermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidadde tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que latextura, siendo las carnes con textura ms vastas las ms duras.

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Tambin depender de factores post mortem:

Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendr como consecuencia carnedura ya que el grado de acortamiento es mayor.

Maduracin: el tiempo que actan las enzimas sobre las miofibrillas harque si ste es ms largo se desorganizan mucho ms siendo la carne msblanda.

2.8.5 Color. Se puede definir el color en el sentido fsico como la distribucinde energa de una luz reflejada o trasmitida por un alimento en particular. Estaenerga esta implcita en el espectro electromagntico continuo, en intervalosque van desde longitudes de onda desde 10 -5 [nm] hasta longitudes de ondade 1017 [nm], ( Francis y Clydesdale,1975).

La porcin del espectro electromagntico que es sensible o visible para el ojohumano (380 a 770[nm]) solo es una pequea porcin de ese espectro desdeel punto de vista qumico, se acostumbra a pensar en la absorcin de energadesde el ultravioleta (100 a 380 [nm]) hasta el infrarrojo (770 a 1- 106 [nm])como el espectro. Sin embargo solo la energa que corresponde al espectrovisible es la que contribuye a la percepcin del color.

El color de un alimento estar influenciado por la absorcin de la luz por laspartculas de ese alimento (Hunter, 1975). El color de la mayora de losalimentos es la combinacin de ambos parmetros, la absorcin y ladispersin. Esto hace que la medicin del color sea un tanto emprica, peroafortunadamente es reproducible y adems se puede interpretaradecuadamente.

El color de la carne esta dado principalmente como en cualquier superficie porla interaccin de tres factores:

El tipo de luz que recibe. El color que percibimos esta altamente influenciado por el espectro lumnico

que recibe. La composicin qumica de la superficie.

La absorcin y la reflectancia de los rayos de luz de distintos colores, esta dadapor la composicin qumica de la carne y la cantidad de agua en la superficie,este fenmeno fsico es finalmente el tipo de estmulo que el ojo humanopercibe.

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2.8.5.1 La interpretacin del color. El nervio ptico recoge la onda lumnica ylo manda al cerebro en donde es interpretada para dar lo que finalmenteconocemos como color de las cosas. Esto implica que existen diferenciasindividuales en la percepcin del fenmeno denominado color (Minolta 1992).

S, el color tiene una esencia fsica fundamentalmente, pero como nosotros loconocemos es una experiencia visual que incluye una interpretacin cerebral,haciendo de este fenmeno fsico-sensorial, una suma de interpretaciones delo que conocemos como apariencia de las cosas. La decisin que tomamossobre la apariencia nos lleva a diferenciarlos en dos categoras:

Cromticos, Atributos relacionados al color.Tono de color o HUESaturacin del color

Geomtricos,Atributos asociados con la distribucin de la luz.

Intensidad de reflejo, brillo y opacidad

El ltimo de los atributos del color es el receptor de la imagen u observador,que vara de acuerdo a su sensibilidad y capacidad de observacin.(Minolta 1992) El color preferido para la carne de res es rojo cereza brillante. Lapigmentacin de la carne esta dado por la proporcin de mioglobina(oximioglobina, Deoximioglobina y Metamioglobina) aproximadamente en msdel 80%, (el restante esta dado por la hemoglobina atrapada en los capilares yvasos sanguneos).

Figura 2. Cambio en el color de la carne

Su concentracin en el msculovara entre especies y masamuscular y en general se vemodificada por varios factorestales como: edad al sacrificio,sexo, nivel de estrs alsacrificio, salud, etc., a la vezque est correlacionada con elcontenido de fibras rojas en lacarne. Cuando la carne esfresca o recin cortada laproporcin de deoximioglobinaes alta y esto confiere a la carnede res un color rojo purpreo.

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En los siguientes treinta minutos despus de ser expuesta al medio ambiente,una molcula de Oxgeno (O2) se une a la molcula de deoximioglobina paraproducir Oximioglobina y conferir a la carne un caracterstico color rojo cerezabrillante. Este color se encuentra en la superficie de la carne en donde elOxgeno ha penetrado unos milmetros.

Despus de una exposicin prolongada al medio ambiente la oximioglobina seoxida a su forma de metamioglo