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La Universidad extiende sus conocimientos contribuyendo a la formación de Técnicos de Escuela Secundaria.
Buglione María Belén y Gogorza LidiaUniversidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial.
Choele Choel (Río Negro) - Argentina [email protected]
La Universidad extiende sus conocimientos contribuyendo a la formación de Técnicos de Escuela SecundariaBuglione María Belén DNI 22.920.674 Univ. Nac. Rio Negro [email protected] Gogorza Lidia Mariana DNI 11.158.496 Univ. Nac. Rio Negro [email protected] temático : Extensión y docencia: del territorio a las currículas.ResumenLa Extensión universitaria, desarrolla procesos de comunicación con la Sociedad. Sus
recursos humanos y económicos prestan servicios a la población en respuesta a
necesidades detectadas.
En el Valle Medio del Río Negro, la elaboración de conservas artesanales de alimentos
con recetas familiares tradicionales está ampliamente instalada, tanto para consumo
particular como para generación de recursos económicos. La alfabetización científica es
una imperiosa necesidad para que la población produzca y consuma alimentos caseros
dentro de un marco de seguridad alimentaria. En el marco de este proyecto, se capacitó a
estudiantes de una tecnicatura de Escuela de Nivel Medio con orientacion en la
manipulación, control y producción de alimentos, para sumar recursos humanos
calificados destinados al control de la morbilidad y mortalidad humana causadas por
enfermedades de trasmisión alimentarias (ETAs)
La capacitación abordó conceptos vinculados a las ETAs y su prevención, a la bacteria E.
coli O157 como agente etiológico del síndrome urémico hemolítico y a técnicas de
aislamiento e identificación bacteriana en alimentos crudos y elaborados. Los futuros
técnicos, sujetos del proyecto, demostraron gran interés.
ResumoExtensão universitária, desenvolve processos de comunicação com a sociedade. Seus
recursos humanos e económicos, prestação de serviços à população, em resposta às
necessidades identificadas.
No Valle Medio do Rio Negro, a elaboração de comida enlatada com tradicionais receitas
de família é amplamente instalada, tanto para o consumo privado e a geração de recursos
econômicos. Alfabetização científica é uma necessidade urgente para a população
produzir e comer alimentos caseiros dentro de um quadro de segurança alimentaria. No
âmbito deste projecto, foram treinados alunos da Escola técnica de nível média com
orientações sobre a manipulação, controle e produção de alimentação, para adicionar
recursos humanos qualificados para control da morbidade e mortalidade humana causada
por doenças transmitidas por alimentos.
Objetivo del proyectoResponder a la necesidad de Sistemas de Salud de incrementar los recursos humanos
calificados en las diferentes ramas técnicas, promoviendo la educación sobre prevención
y pautas sanitarias relacionadas con el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en la región
del Valle Medio del Río Negro.
Destinatarios: Estudiantes de la Escuela Técnica N°13 de Choele Choel, correspondientes a la orientación Tecnicatura en Industrias de la Alimentación.
Caracterización de la situaciónEn la actualidad, resulta oportuno plantear la relación entre la Universidad y la Sociedad
ya que de esta manera se puede evidenciar que la Universidad tiene una función social,
que influye y transforma su entorno, es decir, es un auténtico efector de transformación
social, y por lo tanto, según sea el fin que se proponga, ayudará a construir una sociedad
con determinadas características. Junto con los aspectos académicos y de investigación,
la Extensión es una función esencial de las Universidades y así lo entiende la Universidad
Nacional de Río Negro (UNRN), que promueve el diálogo permanente con el Estado, con
otras instituciones educativas, con las organizaciones de la sociedad civil y con el sector
productivo, en la búsqueda de soluciones a los problemas de la región así como también
con el propósito de mejorar la calidad de vida de la población. El término Extensión indica
una voluntad deliberada de la institución universitaria de vinculación con la sociedad en la
que se desenvuelve [1]. Constituye el proceso mediante el cual se logra el
establecimiento de una red (que implica articulación, interrelación, interconexión) entre la
Universidad y distintos estamentos de la sociedad. La adecuación entre el conocimiento
académico, el capital humano disponible y los problemas más críticos del desarrollo
económico y social, constituye el sujeto mismo de la extensión.
El proyecto “Sindrome urémico hemolítico. E. coli O157 y no-O157 productoras de toxina en productos alimentarios elaborados en el Valle Medio (Pca Río Negro)” presentado en la Convocatoria para presentación de proyectos de extensión universitaria -
Res UNRN N° 588/14-, cumplía las condiciones que debe satisfacer todo proyecto de
extensión, a saber:
a) Era resultado de la detección de una necesidad social.
b) Involucraba a científicos y educadores con el propósito de hacer que los jóvenes se
acercaran a la Ciencia
c) Implicaba transferir conocimiento obtenido a través de la investigación universitaria
hacia la sociedad en general y los estudiantes de distintos niveles en particular.
d) Era un trabajo de extensión desarrollado orgánicamente en la forma de un proyecto,
con un cronograma definido y una serie de pasos constituidos por acciones concretas.
e) Entre los integrantes del proyecto se contaban varios alumnos de la Facultad.
El proyecto, junto con otros, fue aprobado con financiamiento a través de la resolución N°
19/2015 de la UNRN, por el periodo de tiempo comprendido entre marzo de 2015 y marzo
de 2016.
En las últimas décadas, las Ciencias de la salud han redimensionado el proceso salud-en-
fermedad, con énfasis en los conceptos de salud integral de las personas y el de preven-
ción de la salud, los que han adquirido un carácter protagónico. De este modo, la salud
emerge como un proceso dinámico de construcción personal, colectiva y social. La pro-
moción de la salud constituye un proceso que abarca las acciones dirigidas principalmen-
te a fortalecer las habilidades y capacidades de los individuos y grupos, así como las en-
caminadas a modificar las condiciones sociales y ambientales, con el fin de mitigar su im-
pacto en la salud pública e individual. La educación juega un papel fundamental, ya que
constituye la base del conocimiento y permite el desarrollo de las destrezas que habilitan
a tomar decisiones y ser responsables en materia de salud. Por tanto, se hace necesaria
una educación de carácter integral que ofrezca la posibilidad de elegir estrategias y com-
portamientos preventivos.
En particular, las enfermedades provocadas por alimentos contaminados constituyen un
importante problema sanitario, quizás el más difundido en el mundo actual. Las personas
no pueden sobrevivir sin agua y alimentos, pero estos elementos básicos pueden
transmitir peligrosos organismos que causan enfermedades. Los conocimientos actuales
sobre las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) expresan que entre un 30% y un
70% de las enfermedades gastrointestinales, y especialmente las diarreas infantiles de
origen microbiano y viral, se transmiten por los alimentos.
La Escherichia coli productora de toxina Shiga es un patógeno asociado a ETAs y los
alimentos de origen animal y vegetal pueden estar involucrados como fuente de
transmisión, siendo E. Coli O157:H7 el principal serotipo vinculado a casos de SUH a nivel
mundial. El Sindrome Urémico Hemolítico (SUH) es la primera causa de insuficiencia renal
aguda en niños menores de 5 años y la segunda causa de insuficiencia renal crónica, y
puede causar la muerte o dejar secuelas para toda la vida como insuficiencia renal crónica,
hipertensión arterial y alteraciones neurológicas, siendo nuestro país el de mayor
casuística de SUH en el mundo [2]. De hecho, en Argentina, donde el SUH es endémico,
se producen entre 300 y 500 casos nuevos por año, con una tasa de incidencia anual
promedio de 1 caso cada 100.000 habitantes, siendo la región con las tasas más elevadas
el Sur del país [2]. En Río Negro, en 2011 y a raíz de los numerosos casos y brotes, se
conformó una ONG para prevenir el SUH [3]. Así mismo, según datos del Ministerio de
Salud de la provincia de Rio Negro de diciembre del 2015 [4], se siguen notificando casos
y brotes de esta enfermedad.
El Valle Medio del Río Negro, en la provincia de Río Negro, es una región que cuenta con
una reconocida tradición en lo referente a elaboración de conservas artesanales, muy
valorada entre los consumidores. No obstante si no se toman las medidas básicas de
higiene desde la preparación hasta el consumo y no se aplican las técnicas de
esterilización apropiadas, pueden provocar eventos de enfermedades transmitidas por
alimentos ETA.
No se registran datos oficiales sobre el control del agente productor de SUH en productos
elaborados en la región de Valle Medio. A ello se suma que algunos de los municipios de
esta zona, no poseen controles bromatológicos rutinarios.
DesarrolloEste proyecto contempló actividades que han estado orientadas a la extensión del
conocimiento e investigación universitaria hacia el ámbito de un colegio secundario
formador de Técnicos en Industrias de la Alimentación, con el objetivo de que los jóvenes
se capaciten en la temática y se acerquen a la ciencia y a la tecnología preparándose
para los desafíos planteados por los avances tecnológicos contemporáneos.
La UNRN se vinculó con el Centro de Educación Técnica N° 13, de Choele Choel, a partir
del conocimiento de que una de las orientaciones de este Colegio está relacionado con la
manipulación, análisis y producción de alimentos y por lo tanto las temáticas relacionadas
a lo que involucra Seguridad Alimentaria. La capacitación estuvo a cargo de personal
docente de la UNRN y los sujetos de la misma fueron los alumnos más avanzados de la
escuela técnica, los que cursan 6to año y que desde el momento en que egresen estarán
en condiciones de participar en el circuito de control de alimentos.
Se desarrollaron las siguientes actividades en 5 jornadas:
1. Divulgación de contenidos específicos [5-10] a través de charlas y exposiciones,
haciendo uso de soportes multimedia , videos y presentaciones Power Point (Fig
1), referentes a:
El agente etiológico del SUH: E. Coli O157:H7 y no O157:H7, a su hábitat
natural y su presencia en los alimentos.
Datos epidemiológicos de la enfermedad en Argentina y en el mundo (sin datos
en esta región).
Principales formas de contagio del ser humano. Síntomas y signos de la
enfermedad.
Formas de prevención. Buenas Prácticas de Manufactura y Claves para la
inocuidad de los alimentos. Código Alimentario Argentino.
Identificación de la bacteria. Técnicas microbiológicas de aislamiento y su
identificación por técnicas utilizadas en biotecnología (PCR)
2. Entrega de folletos, cartelería y carpetas compilando los contenidos anteriores (Fig
2), para ser utilizados como información y también como difusión de la temática.
3. Muestreo de alimentos crudos y cocidos (éstos últimos listos para consumir o
conservados) y su acondicionamiento para analizar (Fig 3ª y 3b).
4. Preparación de medios de cultivo y análisis microbiológico de esos alimentos para
aislar E. coli (Fig 4.)
5. Preparación de muestras para identificar E. Coli O157:H7 por técnica PCR
Fig. 1: Se utilizaron presentaciones en formato Power Point para exponer contenidos teó-
ricos del tema y mostrar fotos disponibles en internet y otros materiales de divulgación.
Fig. 2: Algunos de los materiales que se les entregó a las alumnas del CET N°13 que
asistieron a la capacitación.
Fig. 3ª: Alimentos analizados: ciruelas deshidratadas, manzana y lechuga fresca, ensala-
da rusa preparada y vendida en rotisería de supermercado, carne picada, miel de abeja
artesanal, dulce de membrillo casero, salsa de tomate casera, salamín artesanal.
Fig. 3b: Acondicionamiento de los alimentos para ser analizados.
Fig. 4: Resultados de las incubaciones y siembras microbiológicas en medios de cultivo.
Fig. 5:Tratamiento de las muestras analizadas, para ser sometidas a la técnica de Reac-
ción de polimerasa en cadena (PCR).
Resultados Los contenidos teóricos se ofrecieron sin dificultades y la recepción de los mismos
por parte de los estudiantes fue satisfactoria, demostrando interés por el tema y
disparando cuestionamientos sobre su desempeño y responsabilidad como tecnó-
logos de alimentos además de como consumidores.
Los estudiantes se convirtieron en transmisores de información ya que durante la
Expotecnia anual de la Escuela, mostraron a padres y alumnos de años inferiores,
lo aprendido y lo obtenido luego de los análisis.
Se procesaron en 10 alimentos de distinto origen, encontrando la bacteria E.coli
solamente en uno de ellos (salsa de tomate casera). Pendiente está la identifica-
ción de la cepa de esa bacteria por PCR, que se realizará en laboratorio de Quími-
ca Molecular de la Universidad Nacional de Centro, en Tandil, con quien se logró
un acuerdo de trabajo.
Conclusiones
Las personas partícipes de este proyecto, confirmaron que la Extensión es la vía por la
cual la Universidad hace partícipe a la sociedad de los conocimientos que se generan con
las actividades académicas e investigativas, contribuyendo al mejoramiento de la calidad
de vida de la ciudadanía, a la potenciación de las capacidades individuales, colectivas e
institucionales; y a la solución de problemas del entorno. A su vez, reconocieron que es la
vía que permite a la Universidad desarrollar un aprendizaje institucional a partir de una
lectura del medio y responder a éste con base en sus capacidades.
Para que la Extensión cumpla su misión, es necesario producir transformaciones. Esta
capacitación fue una actividad formativa que no sólo logró comunicar y recrear mensajes,
sino también provocar procesos de “inducción” para hacer que otros se comuniquen entre
sí y a los demás, enriqueciéndose y reduciendo barreras de todo orden. Se logró configu-
rar una relación de correspondencia y mutuo aprendizaje, basada en los principios de co-
municación, cooperación, formación y producción de conocimiento.
Bibliografía[1] Bibiloni, A.G.; Roberts, L.T. y Porta, A.A. 2003. Alcances de la Extensión Universitaria
en la crisis. Antecedentes y Presente. Presentado en las I Jornadas Nacionales de
Transferencia Universitaria hacia proyectos de interés social y comunitario, Facultad de
Filosofía y Letras, UBA, octubre de 2003. Disponible en Internet, en:
www.exactas.unlp.edu.ar/secretarias/formulario10.pdf.
[2] Boletín Integrado de Vigilancia, ministerio de Salud Presidencia de la Nación Argentina.
2014 http://www.msal.gob.ar/zoonosis/images/stories/info-equipos-de-salud/pdf/2014-
08_informe-suh.pdf
[3] http://www.rionegro.com.ar/diario/nacio-una-ong-para-prevenir-el-sindrome-uremico-
hemolitico-568783-9708-nota.aspx
[4] http://www.rionegro.gov.ar/?contID=26856
[5] Código Alimentario Argentino.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
[6] Manual para Manipuladores de alimentos.
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manualmanipuladores.pdf
[7] Detección de microorganismos por PCR.
https://www.ainia.es/html/sites/09/pdf/deteccion_patogenos_pcr.pdf
[8] SUH: enfermedad transmitida por alimentos.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/ficha_enfermedades_alimentos_SUH.pdf
[9] Recomendaciones. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/suh.pdf
[10] Análisis microbiológicos de alimentos.
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_i.pdf