¿ cómo se conoce organolépticamente un queso?3

Características organolépticas del quesoCaracterísticas de apariencia:

Exterior: forma, dimensiones y peso, cortezaInterior: pasta

Características de consistencia y textura.Superficie: rugosidad, humedad, carácter graso.Mecánicas: firmeza o dureza, elasticidad, cohesión, viscosidad, adherencia.Geométricas: granulosidad

Características olfato-gustativas.Olor.Sabor.Sensaciones trigeminales.Gusto residual.Persistencia global.

Forma: cilíndrica, paralelepípeda, bala, piriforme…Dimensiones y peso. Pequeño, mediano, grandeCorteza: tipo y color. Lisa, cerrada, rugosa, enmohecida

Pasta: descripción y color.Prensada, ciega, con ojos, blanda, elástica…

Rugosidad: liso, rugoso

Humedad: seco, húmedo Elasticidad: flexible, elástico

Táctiles: FirmezaFriabilidadGomosidadViscosidadAdherenciaGranulosidadFundente

Aromáticas:LácticasVegetalFloralAfrutadoTorrefactoAnimalEspecias y Mohos

OlorIntensidadPrimera impresiónDescripción detallada

LácticaVegetalFloralAfrutadaTorrefactaAnimalEspecias…

Gustativos:Sabor:

dulce, salado, ácido , amargo y umami.Sensaciones trigeminales:

picante, astringente...Retrogusto:

aceite, heno, pimentón, butírico, moho…Persistencia global.

CrujienteRechinante

fuente placerPropiedades visuales tanto internas como externas.

Forma y tamaño.Corteza: tratamientos y color.

Pasta prensada son más bien un efecto visual y aportan originalidad. Aceites, pimentones, bañados en vino o en sidra, gofio en los canarios, manteca de cerdo, romero, ahumados… madurados en bodegas con cortezas naturales muy variables. Algunos simplemente se cepillan y se lavan antes de salir al mercado.

Pasta blanda con mohos bacterias y levaduras determinan la maduración. Madurados con mucha humedad o lavados de corteza, sembrados con mohos blanco o verde

Interior:Color:

Leche y curaciónVaca de blanco amarillento a amarillo más intenso. Incluso anaranjado en animales que pastan. Los de coagulación ácida son más blancos.Cabra son blancos se hacen más mates cuando maduran.Oveja de blanco hueso a amarillo pajizo o más oscuro en los añejos.

Correcta maduración

Consistencia: abierta o cerrada.Ojos.: mecánicos y bacteriológicos.

la vista

fuente placer

Reconocer la forma y el estado del queso por el contacto directo de la piel.Superficie:

Rugosidad: paso del dedo por la superficie y apreciar la existencia de granos en la superficie.

Liso / rugoso/ granuloso.Humedad: percibir con el dedo la presencia o no de una película liquida. En la boca, cantidad de agua absorbida o liberada por el queso. Seco / húmedo

Carácter graso: percepción en boca de grasa en el queso. Aceitoso / seboso

Mecánicas:Elasticidad: aptitud del queso para recuperar su espesor inicial después de comprimirlo. Plástico/ flexible / elástico.

Firmeza o dureza: fuerza requerida para deformar o cortar el queso. Blando / Duro / firme

Friabilidad: fuerza necesaria para romper el queso en trozos. Desmenuzable/ quebradizo.

Masticabilidad: numero de masticaciones para deglutir el queso. Tierno / correoso.

Gomosidad: esfuerzo necesario para deglutirlo. Arenoso/ Harinoso/ Pastoso.

Viscoso: fuerzo necesaria para extender un liquido. Fluido/ viscoso/ Espeso.

Adherencia: esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie. Pegajoso/ adherente.

Granulosidad: tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas en la masticación. Harinoso/ granuloso

el tacto

fuente placer

Al acercar el queso a la nariz se pueden percibir los olores que lo caracterizan .

Intensidad del olor: fuerza de estimulo percibido.

Primera impresión: familia de olor en que se clasifica el olor al comenzar a oler la muestra.

Descripción detallada del olor. Identificación de los olores

El olfato

fuente placer El olfato

Familia Láctica.

Olor láctico

Láctico fresco, cocido, acidificado o corteza de queso

Leche fresca, cuajada, nata, mantequilla, leche cocida. Cuajada acidificada, yogur, suero.

Quesos frescos y tiernos (burgos, tetilla, cantabría, afuega´l pitu…)

Familia Vegetal

Olor a heno

Hierba, hierba fermentada, verduras cocidas, madera

Hierba cortada, mojada, heno, heno fermentado. Patata, coliflor, ajo, guisantes, ajo, cebolla. Viruta de madera.

Quesos de benasque. Quesos tiernos de animales que pastan..

Familia floral

Olor a miel

Miel y flores Miel mil flores, rosa, violeta

Familia afrutada

Olor a nuez.

Granos secos, cítricos, frutas, frutas transformadas, aceite

Avellana, nuez, castaña, almendra. Naranja, limón, plátano, piña, manzana. Frutas secas, aceite de oliva…

Gamoneo, garrotxa, zamorano, ibores…

Familia torrefacta

Olor ahumado

Granos tostadosahumados

Abizcochado, avainillado, caramelo, chocolate, café, quemado, ahumado…

San Simón, Idiazabal ahumado…

Familia animal

Olor a cuajo

Vaca, rebaño, carne, estiércol, oveja, cabra

Establo de vacas, cuero, sudor, caldo de carne, estiércol, aprisco de ovejas, cabra…

Roncal

Especias

Olor a pimentón

Ardiente, refrescante Pimineta pimentón, menta, nuez moscada, tomillo, romero…

Ibores, majorero

Otros Propiónico, butírico, rancio, amoniacal, picante, agrio, jabonoso,

fuente placer

Percibir los aromas desprendidos de la masticación.

Intensidad del aroma: fuerza de estimulo percibido en el bulbo olfativo tras ser liberado en la masticación y por respiración llega a la nariz.

Primera impresión del aroma: familia de aromas en que se clasifica el aroma al comenzar a masticar la muestra.

Descripción detallada del aroma. Identificación de los matices aromáticos.

El olfato

Familia láctica Aroma mantequilla Familia torrefacta Aroma a avellana tostada

Familia vegetal Aroma a apio Familia animal Aroma a establo

Familia floral Aroma a miel Familia especias Aroma a tomillo

Familia afrutado Aroma a almendra otros Aroma a mohoso

fuente placer

El sabor es la sensación percibida en la lengua.Dulce: se percibe en la punta de la lengua.

Ácido: en los laterales de la lengua

Salado: a continuación del dulce

en la punta de la lengua

Amargo: en el fondo de la lengua

El gusto

Sensaciones irritantes:Picante, astringente, Ardiente

Gusto residual:El que aparece después de la eliminación del producto y son diferentes a las percibidas cuando esta en la boca.

Persistencia Global:La continuidad de la percepción olfato-gustativa después de haber comido la muestra.

fuente placer

Sensaciones auditivas:

Crujiente: sensación auditiva que acompaña la masticación de un queso con cristales.

Rechinante: Sensación auditiva del tipo de tapón de corcho.

El oido

Características de los quesos ( fichas)

Zona de elaboración:

Materia prima:

Coagulación:

Tipo de queso:

Maduración:

Características organolépticas:

Forma:

Dimensiones:

Corteza:

Pasta:

Olfato gustativas:

¿ etiquetado en los quesos?

porcentaje de grasa

tipo de queso y leche

marca comercial

datos del fabricante

peso, en piezas grandes “peso neto en venta”

fecha de consumo preferenteen fresco fecha de caducidad

fecha de lote obligatorio en quesos de leche cruda

ingredientes

número de registro sanitario

¿ cómo se cortan los quesos?

Cada trozo debe llevar una parte del talón o corteza y del centro o corazón. Esto es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamaño del queso.

Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con cuchillos de hoja dura y mango resistente.Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.

¿ cómo se conservan los quesos?

condiciones que requieren:

temperaturaPasta dura 8ºC-12ºCPasta blanda: 4-8 ºC

humedad85-95% de HR

principales problemas

resecadoenmohecimiento.

cambios bruscos de temperatura.

¿ cómo se conservan los quesos?

Consumirlos lo antes posible como mucho en una semana.

Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o con films de uso alimentario clásicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plástico herméticas con un pequeño deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anómalas. Otra opción es poner los quesos en un plato recubiertos con un paño húmedo. En nevera convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.

Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se propague hacia el interior.

presentación

presentaciónPresentaciones:

Tablada de madera no resinosa.Plato de vidrio.Cerámica.Pizarra.

Distribución de los quesos siguiendo el sentido de las agujas del reloj empezando por los más suaves y blandos ( frescos y tiernos), seguido con semicurados o de maduración media (1-3 meses), a continuación los curados o maduración larga (más de 3 meses) y finalmente los azules.

El numero puede oscilar entre 5 y 10 y en la composición deben entrar todos los tipos y texturas. Por ejemplo se empezará por vaca, luego cabra y después oveja y se acabará con los azules y ahumados. Los de pasta blanda se colocan antes que los de pasta dura.

degustaciónEl queso debe ser consumido a una temperatura que oscile entre 18º y 25ºC dependiendo de la variedad.

Los quesos semiblandos y los azules deben consumirse entre 18 y 20ºC y deben sacarse 2 horas antes.

Los quesos de pasta prensada entre 22-24ºC y deben sacarse de 4 a 6 horas antes.

Las tortas deben consumirse a una temperatura más bien alta de 24 a 25ºC para que la crema se desarrolle mejor y el sabor amargo se minimice. Es preciso tenerlas de 12 a 24 horas a temperatura ambiente para que el interior se ablande lo suficiente.

Para cada familia de quesos se comenzará por los de vaca, luego cabra y terminando por los de oveja; y primero los de leche pasterizada y luego los de leche cruda.

Una vez acabada la degustación se cubre el corte con un film de plástico o un papel parafinado.

acompañantesPermiten aumentar el atractivo de las tablas y realzar el sabor de los quesos.

El pan, los condimentos, las ensaladas, las frutas y los frutos secos con sus texturas olores y sabores nos hacen mucho más agradable la degustación.

pan.

Los panes tipo barra, baguette y los candeales constituyen la mejor elección. El pan tostado y las galletas tipo cracker son un buen acompañamiento en general para todos los quesos pero se prestan muy bien para los untables ( tortas y algunos azules).

Con los quesos azules también se prestan los panes con corteza algo azucarada tipo viena o los quesos con pasas y nueces.

Pero también se pueden utilizar otros integrales, de centeno, de maíz, sésamo o frutos secos.

Condimentos y especias

Ensaladas y verduras.

Frutas y frutos secos.

Mermeladas, mieles, membrillos…

armoníasVinos

En general los blancos armonizan mejor que los tintos. No resaltan tanto los taninos y suelen ser más delicados en boca, aunque existen tintos elegantes y equilibrados, sobre todo de nuevo cuño.

Combinar quesos y vinos de la misma región supone frecuentemente un acierto.

• blancos secos, rosados o tintos afrutados: quesos frescos, quesos tiernos.

• blancos afrutados : pastas blandas con cortezas enmohecidas y lavadas y quesos de cabra

curados.

• blancos fermentados en barrica y tintos crianza: curados de vaca, semis y curados de oveja, tortas.

• cavas: vaca y cabra corteza enmohecida, tortas.

• dulces: quesos azules

Otras bebidas:

Cervezas. Destilados, orujos y aguardientes también ofrecen algunas posibilidades.

La rinconada del quesowww.larinconadadelqueso.com