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Laboratorio 3
Docente: Ing. Ma. Elena Ramírez Fecha: 23/09/13 Hora: 12:35 a 2:15 pm
Título: Elaboración bebida fermentada (vino de fruta)
I. Introducción
Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las alturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debió iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limítrofes. El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el agave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboración de vino por lo egipcios en el 3000 A. C. (Páramo, 2013)
La producción de vinos en Nicaragua, teniendo como principales insumos las frutas tropicales, se está convirtiendo en un potencial producto no tradicional que requiere apoyo que muchos no cuentan (Guerrero, 2005).
Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. (Páramo, 2013)
II. Objetivos
a) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las BPM y las normas de higiene en el laboratorio.
b) Obtener vino de frutas con características de calidad e inocuidad para su posterior etapa de envasado y etiquetado.
III. Materiales y equiposLos estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:
1 papaya grande
1 garrafón de agua purificada
20 gramos de levadura
8.5 libras de azúcar
1 metro de manguera blanca
transparente
Toallas desechable
1 rollo de algodón para filtrar
(grueso de preferencia)
1
El laboratorio proveerá de:
Porras (4) Tablas para
cortar (4)
pH metro 1
Refractómetro
Balanza analítica (1) protegida
con aluminio
Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad.
IV. Procedimiento Recepción y selección de la MP
Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente y
seleccionarlas.
Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las
cáscaras y las semillas de la papaya.
Se realiza troceado de la fruta madura en trozos pequeños de forma cuadrada y con grosor de aproximadamente 5 - 10 cm2.
Para la preparación del mosto, adicionar a los trozos de la fruta de la etapa
anterior, una solución de agua azucarada al 20% y levadura al 2% en relación
al mosto. Esta preparación es adicionada al medio en donde se realizará la
fermentación, rellenando posteriormente con la cantidad de agua final.
Dejar en los garrafones el mosto para su posterior fermentación que durará
de 15 a 20 días. La formación de gas carbónico es el indicador del inicio y
terminación de la fermentación. En este paso se coloca una trampa de aire,
para evitar su oxidación a vinagre. La fermentación se interrumpe cuando
ya no hay producción de gas.
Bibliografía
Guerrero, R. (25 de Mayo de 2005). La Prensa. Recuperado el 23 de Julio de 2013, de http://archivo.laprensa.com.ni/archivo/2005/mayo/25/economia/economia-20050525-02.html
Páramo, L. (2013). Procesamiento de bebidas. Managua: UNI.
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