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PLAN DE SANEAMIENTO DE TRAPICHES
PANELEROS
Versión 1
Fecha Febrero 2017
Código
1
PROYECTO INNOVACIÓN TECNOLÓGICA E INVESTIGACIÓN PARTICIPATIVA PARA EL
MEJORAMIENTO DE LA EFICIENCIA ECONOMÍA Y AMBIENTAL EN SISTEMAS PANELEROS DE ECONOMÍA CAMPESINA EN LOS MUNICIPIOS DE ISNOS Y SAN
AGUSTÍN EN EL SUR DEL DEPARTAMENTO DE HUILA
Trabajo presentado como requisito de pasantía para optar al título de Ingeniera Industrial
Autoría:
LAURA ALEJANDRA GUTIERREZ ROJAS
PLAN DE
SANEAMIENTO
BÁSICO PARA
TRAPICHES
PANELEROS
2017
PLAN DE SANEAMIENTO DE TRAPICHES
PANELEROS
Versión 1
Fecha Febrero 2017
Código
2
CONTENIDO INTRODUCCION ...................................................................................................................... 5
1. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................... 6
1.2 Definiciones ..................................................................................................................... 6
2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ................................................................ 8
2.1 GENERALIDADES .......................................................................................................... 8
2.1.1 Objetivos ....................................................................................................................... 8
2.2 Normas en el trapiche panelero ....................................................................................... 8
2.2.1 Presentación Personal .............................................................................................. 8
2.2.2 Preservación Ambiental ............................................................................................ 9
2.3 HIGIENE DE MANOS ...................................................................................................... 9
2.3.1 Técnica Para lavado de manos (ver figura 1) ............................................................ 9
2.4 HABITOS ADECUADOS DE HIGIENE PERSONAL ..................................................... 11
2.5 ELEMENTOS DE PORTECCION PERSONAL ............................................................. 11
2.5.1 Guantes ................................................................................................................... 11
2.5.2 Protección tapabocas .............................................................................................. 12
2.5.3 Gorro o cofia ............................................................................................................ 12
2.6 FORMULA PARA DILUIR EL HIPOCLORITO DE SODIO ............................................ 15
2.6.1 El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes
actividades: ...................................................................................................................... 16
2.7 ELEMENTOS PARA EL ASEO GENERAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE
PANELA .............................................................................................................................. 16
3. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS .......................................................................... 20
3.1 Generalidades ............................................................................................................... 20
3.1.1 Objetivo general ...................................................................................................... 20
3.1.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 20
3.1.3 Alcance ................................................................................................................... 20
3.2 SEPARACIÓN EN LA FUENTE .................................................................................... 20
3.2.1 Recipientes.............................................................................................................. 21
3.2.2 Aprovechamiento .................................................................................................... 21
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4. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS............................................................. 27
4.1 Generalidades ............................................................................................................... 27
4.1.1 Objetivo general ...................................................................................................... 27
4.1.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 27
4.1.3 Alcance ................................................................................................................... 27
4.2 Tipos de plagas más habituales .................................................................................... 27
4.2.1 Nombre Científico: Blattodea................................................................................... 27
4.2.2 Roedores ................................................................................................................. 28
4.2.3 Mosquitos, Zancudos Y Moscas .............................................................................. 29
4.2.4 Pulgas ..................................................................................................................... 29
4.2.5 Termitas – Comejenes ............................................................................................ 30
4.2.6 Hormigas ................................................................................................................. 30
4.3 ¿QUE SE DEBE INSPECCIONAR? .............................................................................. 31
4.4 TIPO DE CONTROLES ................................................................................................. 33
4.4.1 Método físico: .......................................................................................................... 33
4.4.2 Método mecánico: ................................................................................................... 33
4.4.3 Método biológico: .................................................................................................... 33
4.4.4 Método químico: ...................................................................................................... 33
5. PROGRAMA DE AGUA POTABLE .................................................................................. 34
5.1 Generalidades ........................................................................................................... 34
5.1.1 Objetivo ................................................................................................................... 34
5.1.2 Alcance .................................................................................................................. 34
5.2 Sistema de almacenamiento ......................................................................................... 35
5.3 Limpieza del tanque ...................................................................................................... 35
5.4 MANEJO DE AGUA RESIDUALES ............................................................................... 36
5.4.1 Sistemas modulares de reconstruidos para tratamiento biológico .......................... 36
5.4.2 disposición de aguas residuales tratadas ................................................................ 37
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 38
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Anexos .................................................................................................................................... 40
Anexo 1- Mantenimiento Motores ....................................................................................... 41
Anexo 2- Formato acta de capacitaciones y asistencia ....................................................... 42
Anexo 3- Formato para el registro desinfección de tanque para agua potable ................... 44
Anexo 4 – Formato de limpieza y desinfección de la planta de producción ........................ 45
Anexo 5- Control De Plagas ................................................................................................ 46
Anexo 6- Lista de chequeo para inicio de labores ............................................................... 47
Anexo 7- Caracterizacion del proceso ................................................................................. 49
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1- Protocolo lavado de manos 10
Ilustración 2- Manejo de residuos 26
Ilustración 3- Pasos para limpiar el tanque de agua potable 35
Ilustración 4- Tratamiento biológico de agua residual 36
Ilustración 5 Riego por Aspersión 37
Ilustración 6- Riego por goteo 37
LISTA DE TABLAS
Tabla 1- Ficha técnica del desinfectante 13
Tabla 2- Procedimiento para la limpieza y desinfección de elementos de protección personal 14
Tabla 3- Recomendación de concentraciones a emplear según el elemento a desinfectar 16
Tabla 4- Procedimiento para limpieza y desinfección de áreas del trapiche 18
Tabla 5-Procedimiento para limpieza y desinfección de utensilios y mesones del trapiche 19
Tabla 6- Código de colores 20
Tabla 7- Tipos de residuos para la separación en la fuente 21
Tabla 8- Identificación de impactos 22
Tabla 9- Fichas guía de manejo ambiental por Actividad 23
Tabla 10- Trampas para plagas 32
Tabla 11- Criterio de calidad para el agua potable 34
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INTRODUCCION
El ambiente de producción en las empresas generalmente es un lugar favorable para la
generación y difusión de las bacterias, parásitos y los virus. Dado que a él llegan personas
portadoras de los gérmenes que causan dichas contaminaciones, y muchas otras que, por su
mismo estado, tienen la facilidad para que las bacterias encuentren el lugar adecuado para
su proliferación y posterior contaminación de los productos, llegando a causar problemas
graves a las personas que lo consuman.
El presente manual se desarrolla con el propósito de promover la seguridad y la higiene de
las plantas de producción de panela, asegurando la correcta aplicación de agentes de
limpieza y desinfectantes que prevengan y eliminen la aparición de microorganismos que
contaminen el producto.
Según los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 “todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y
desarrollar un plan de saneamiento […]. El plan de saneamiento debe estar escrito ya
disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los programas de
limpieza y desinfección, desechos sólidos y control de plagas.”; además se dispondrá del
programa de suministro de agua potable, cumpliendo con lo estipulado en el artículo 26 de la
Resolución 2674 de 2013.
Estos programas se hacen con el fin de mantener la planta procesadora de panela libre de
posibles focos de contaminación previniendo que estas lleguen al consumidor,
proporcionando un área limpia y segura para el desarrollo de las labores, lo que certifica una
mejor calidad e inocuidad del alimento, menos accidentes y mejores relaciones laborales.
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1. MARCO CONCEPTUAL
1.2 Definiciones
PANELA: Producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña de
azúcar, elaborado en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las
centrales de acopio de mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y presentaciones.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones
territoriales de salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento
a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en
el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION- DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
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procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras
materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alientos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
importar un alimento con destino a consumo humano.
PLAGA: Es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o transmisores de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos). Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos contaminados o comidos. Cualquier animal, incluyendo, pro no limitando, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros
que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para
su potabilización.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas.
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2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.1 GENERALIDADES
2.1.1 Objetivos
2.1.1.1 Objetivo general
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de prevenirlos
focos de contaminación, proporcionando un área limpia, segura y saludable para el
procesamiento de los alimentos.
2.1.1.2 Objetivos específicos
Prevenir la aparición de focos de contaminación.
Mantener los procedimientos adecuados de higiene y limpieza, tanto del personal como
de las áreas de la planta de producción.
Establecer el registro y control de los procesos de limpieza y desinfección.
2.1.1.3 Alcance
El programa de limpieza y desinfección cubrirá todas las área del proceso de producción,
incluyendo utensilios, materias primas, operarios y otros, presentes durante el proceso de
elaboración de la panela, así, se asegurara un producto que no pondrá en riesgo la salud y el
bienestar de la persona que lo consuma.
2.2 Normas en el trapiche panelero
2.2.1 Presentación Personal
Los operarios deben presentarse con el vestuario de labor completo, limpio, sin manchas.
Utilizar el calzado dotado por la organización.
Mantener el cabello recogido (mujeres) portando siempre el gorro dentro de las
instalaciones del trapiche.
Mantener las uñas cortas, limpias, sin esmalte o uñas postizas.
No hacer uso de maquillaje durante el desarrollo de sus labores.
Quitarse adornos, pulseras, anillos, pendientes, collares, pearsing.
Mantener la higiene corporal.
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2.2.2 Preservación Ambiental
Utilizar racionalmente recursos como agua y energía, evitando desperdicios, colaborando
con programas internos de preservación ambiental y responsabilidad social.
No arrojar residuos a las redes de alcantarillado con el fin de evitar la contaminación del
recurso hídrico.
2.3 HIGIENE DE MANOS
Es una medida fundamental para prevenir que microorganismos presentes en las manos
lleguen a estar presentes en la panela gracias al contacto que se tiene con la misma; este
lavado debe practicarse cada vez que se ingrese y se salga del área de elaboración
evitando traer cualquier clase de contaminación que afecte la inocuidad del producto. Para
los operarios que realicen las actividades de limpieza y desinfección de su área de trabajo es
obligatorio practicar el lavado de manos después de terminar con el mismo.
2.3.1 Técnica Para lavado de manos (ver ilustración 1)
Retirar objetos de las manos como, pulseras, reloj y anillos.
Humedecer las manos con agua corriente
Aplicar 3 a 5 ml de jabón líquido.
Esparcir el jabón líquido en las manos.
Frotarse palma con palma.
Frotarse la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando
los dedos, y viceversa.
Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,
manteniendo unidos los dedos.
Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo con un
movimiento de rotación hacia arriba, y viceversa.
Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,
haciendo un movimiento de rotación, y viceversa permitiendo el lavado de uñas.
Enjuague dejando correr el agua.
Secar con toalla de papel de un solo uso.
Cerrar el grifo con la toalla si no tiene sensor o forma automática.
Descartar la toalla en caneca con bolsa verde.
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Ilustración 1- Protocolo lavado de manos
DURACION APORX. 1 MIN
.
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2.4 HABITOS ADECUADOS DE HIGIENE PERSONAL
La higiene personal de un manipulador involucra desde bañarse diariamente hasta una serie
de factores que deben disminuirse como:
Rascarse la cabeza, tocarse la nariz o las orejas
Toser o estornudar sobre el alimento
Tocarse una herida infectada
Portar el uniforme sucio
Escupir dentro de la línea de proceso, esto último debido a que la saliva es un excelente
vehículo de transmisión de microorganismos (CORAZONAZUL, 2014)
2.5 ELEMENTOS DE PORTECCION PERSONAL
2.5.1 Guantes
Los guantes son importantes porque proporcionan una barrera protectora previniendo la
contaminación que deja el contacto del operario con la panela. Cabe recordar que el uso de
los guantes en la limpieza y desinfección de las áreas no reemplaza la necesidad del lavado
de las manos, debido a que los mismos pueden tener pequeños defectos no visibles o
desgarrarse durante su uso y si no se tiene precaución las manos pueden contaminarse
durante su remoción.
Para tener en cuenta:
Las manos se deben lavar aun si se usan guantes, después de tocar algún material
potencialmente portador de un agente infeccioso.
Realice limpieza y desinfección de los guantes si estos son de caucho una vez se
termine cada proceso de limpieza y desinfección.
En caso de que el operario tenga una herida o corte que pueda ponerse en contacto
directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación;
estas deben permanecer cubiertas y los guantes deberán usarse durante toda la
jornada de trabajo.
Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través
de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos
gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el
riesgo y establecer las pautas que se seguirán.
Cuando un guante se rompe, se debe retirar ambos guantes, lavarse las manos con
agua y jabón y posteriormente se deberá colocar otros nuevos.
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2.5.2 Protección tapabocas
El uso de tapabocas tiene una importante participación en la manipulación de alimentos, ya
que previene la contaminación del producto evitando los microbios provenientes de la nariz y
la boca; no permite que la saliva llegue a los alimentos contaminándolos.
El tapabocas debe ser de material impermeable frente a aerosoles o salpicaduras, por lo que
debe ser amplio cubriendo nariz y toda la mucosa bucal. Puede ser utilizado por el trabajador
durante el tiempo en que se mantenga limpio y no deformado. Esto dependerá del tiempo de
uso y cuidados que reciba.
2.5.3 Gorro o cofia
El uso de gorro o cofia es primordial, ya que este evitara que algún pelo caiga sobre el
alimento contaminándolo; pues, el pelo retiene y dispersa los microorganismos presentes en
el aire, lo que se considera un posible foco de contaminación para la panela. En caso de que
las mujeres tengas el cabello largo debe recogérselo con un gancho o liga para evitar que el
cabello se salga y caiga a los alimentos.
El gorro al momento de usarse debe estar totalmente limpio y en buen estado, si el gorro es
desechable debe cambiarse cada vez que inicie la labor si esta lo requiere.
Lave la cofia o gorro a mano, con un jabón claro, sin cloro y seque a la sombra.
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Tabla 1- Ficha técnica del desinfectante
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE QUÍMICO Hipoclorito de Sodio
FORMULA QUÍMICA NaCIO
PESO MOLECULAR 74,45 g/mol
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO QUIMICO
Blanqueador, sal sódica del ácido hipocloroso, oxicloruro de sodio, clorox, jarex. Liquido con olor a cloro y color verdoso
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Provoca quemaduras graves, efectos irreversibles muy graves. No combustible. Material corrosivo y toxico
EFECTOS SOBRE LA SALUD - EXPOSICION
OJOS: el contacto es peligroso ya que produce corrosión e irritación
PIEL: la exposición por contacto puede causar irritación temporal
INGESTIÓN: puede causar daño al tejido en forma irreversible
INHALACIÓN: puede causar dolor de cabeza, náuseas, vomito
PRECAUSIONES
Mantener fuera del alcance de los niños
Causa irritación severa al contacto con los ojos
Guárdese en lugares frescos, evitando la exposición directa a la luz solar
Utilizar guantes para su uso
No mezclar con sustancias amoniacos o ácidas
PRIMEROS AUXILIOS
Inhalación: Retirar la fuente de contaminación o llevar la victima al aire fresco, el personal capacitado brindar respiración superficial u oxigeno si respira con dificultad. Desplazarse hasta el hospital más cercano.
Contacto con ojos y piel: Lave el área afectada con abundante agua por 15 minutos, en el caso de los ojos mueva los parpados para asegurar la limpieza completa del ojo; acuda inmediatamente a un médico.
Ingestión: lavar la boca con agua, tome dos vasos de agua, NO INDUZCA AL VOMITO y llame inmediatamente al médico. Si la persona esta inconsciente no dé a beber nada.
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Tabla 2- Procedimiento para la limpieza y desinfección de elementos de protección personal
Aplica para elementos de protección personal no desechables.
IMPLEMENTO
PRODUCTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Gafas
Hipoclorito
Diluir hipoclorito en una cubeta.
Frotar las gafas con paño humedecido en la solución, dejando actuar por un espacio de 10 minutos.
Retirar la solución con paño humedecido en agua limpia
permitir que seque al medio ambiente.
Se debe realizar al terminar la labor
Mascarilla anti saliva
Hipoclorito
Diluir hipoclorito en una cubeta.
Frotar las gafas con paño humedecido en la solución, dejando actuar por espacio de 10 minutos.
Retirar la solución con paño humedecido en agua limpia
Permitir que seque al medio ambiente.
Se debe realizar al terminar la labor.
Tapa oído tipo copa
Agua tibia y jabón
Se retiran las almohadillas y se limpian con un trapo limpio humedecido del jabón previamente disuelto en agua tibia. Al finalizar se secan con otro trapo y se dejan a temperatura ambiente.
Una vez por semana, se recomienda cambiar las almohadillas dos o más veces al año, dependiendo que se coloquen rígidas.
Tapa oído moldeables
Agua tibia y jabón Se sumergen en agua tibia con jabón, refregándolos asegurándose que queden bien limpio dentro de las grietas.
Cada vez que termine la labor.
Botas de seguridad impermeables
Hipoclorito
Diluir hipoclorito en una cubeta.
Frotar las botas con paño humedecido en la solución, dejando actuar por espacio de 10 minutos.
Retirar la solución con paño humedecido en agua limpia.
Permitir que seque al medio ambiente.
Cada vez que termine la labor.
Overol
Hipoclorito
Lavarlo con agua y jabón.
Diluir el hipoclorito en una cubeta.
Sumergir el overol en la cubeta y dejarlo actuar por 10 minutos.
Retirar la solución con abundante agua.
Dejarlo secar a temperatura ambiente.
Cada vez que termine la labor.
Delantal
Agua y jabón
se sumergen en agua con jabón, refregándolo, asegundase que queden bien limpio
Cada vez que termine la labor.
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2.6 FORMULA PARA DILUIR EL HIPOCLORITO DE SODIO
Cd x Vd = Cc x V
Dónde:
Cd= concentración deseada
Vd=Volumen de la solución de la concentración deseada
Cc= Concentración conocida
V= volumen en ml
Ejemplo:
Para el ejemplo se va a preparar 1 litro a 2500 ppm; se dispone de hipoclorito de sodio
comercial al 5% es decir 50000 ppm
Cd= 2500 ppm (Cada 100ml de solución contiene 0.25 gramos de hipoclorito)
Cc= 50000ppm (Hipoclorito de sodio comercial al 5%)
Vd= 1000 ml
V=?
𝒗 = 𝟐𝟓𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍
𝟓𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎= 𝟓𝟎 𝒎𝒍
Entonces, se debe agregar 50 ml de hipoclorito de sodio comercial al 5% a 950 ml de
agua destilada para obtener 1 litro de solución. (INVIMA , 2012)
Para las desinfecciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%. Limpieza de vajilla.
Lavado de ropa en general. Cloración del agua. Desinfección de algunos alimentos.
Desinfección de desechos líquidos contaminados (CENTRO DE PREPARACION DE
MEDIOS DE CULTIVO- Universidad de Pamplona)
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Tabla 3- Recomendación de concentraciones a emplear según el elemento a desinfectar
FUENTE: CENTRO DE PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO UNIVERSIDAD DE PAMPLONA1
2.6.1 El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes
actividades:
Limpiar telarañas que se formen al interior de la planta de producción de panela,
revisando semanalmente la aparición de las mismas y así poder evitarlas.
Limpiar el polvo de todas las superficies como equipos, mesones de moldeo, tuberías,
etc., primero con un trapo húmedo (con desinfectante) y luego con un trapo seco evitando
que las superficies queden húmedas.
Barrer y trapear los pisos a diario antes y después de iniciar labores.
Las instalaciones sanitarias deben lavarse a diario o mínimo dos veces a la semana con
detergente y desinfectante como parte de higiene del lugar y el personal que las utiliza.
2.7 ELEMENTOS PARA EL ASEO GENERAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE
PANELA
Se deben preparar y alistar los elementos antes de iniciar la limpieza del trapiche:
Elementos de Protección personal: tapabocas, guantes de caucho, delantal plástico,
botas de caucho.
Paños de micro fibra que no generen motas, absorbentes, resistentes, lavables.
Palos plásticos de trapero con gancho.
Extensores para limpieza de techos y paredes.
1 Disponible en:
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf
ELEMENTOS A DESINFECTAR PARTES POR
MILLON (PPM)
Agua potable 0,2
Desinfección de manos 50
Desinfección de mesas e instrumentos de acero inoxidable
200
Desinfección de pisos, mesones en baldosín, ropa, útiles de aseo y material plástico
500
Desinfección de material orgánico 5000
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Cepillos de cerdas duras.
Escobas con palo plástico.
Detergente/Desinfectante para superficies.
Churruscos para baño y churruscos.
Recogedores con palo plástico.
Espátula.
Bolsas para la recolección de basuras.
Limpiavidrios.
2.8 CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS DE PRODUCCIÓN
La plata de producción de panela se encuentra distribuida por las siguientes áreas que son:
Apronte de caña, bagacera, molienda, pre-limpieza y clarificación, evaporación, batido,
moldeo y empaque, vestier, servicio sanitario, bodega. La clasificación de las distintas áreas
de producción facilita los procedimientos de limpieza y la identificación de los riesgos que
presentan cada una de ellas a la inocuidad de la panela.
Para la clasificación de las áreas encontramos:
Área seca: debe permanecer siempre seca asegurando la inocuidad de la panela, las
cuales son el área de apronte de caña, molienda, pre-limpieza, evaporación batido,
moldeo, empaque y bodega.
Área húmeda: se considera así por la presencia permanente de agua, las cuales son:
servicios sanitarios
Área controlada: hace referencia a la zona donde la panela puede ser contaminada
por la manipulación del personal, como lo es el área de moldeo, empaque y bodega
de producto terminado.
Área sucia: hace referencia al área donde se almacena residuos los cuales pueden
contaminar el producto en proceso, como lo es el área de secado de los bagazos.
Para el registro y control del programa dirigirse al formato de código LT-01 (Anexo 4).
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Tabla 4- Procedimiento para limpieza y desinfección de áreas del trapiche
ÁREAS TRAPICHE
TIPO DE SUCIEDAD
PROCEDIMEINTO ELEMNTOS DE
ASEO FRECUENCIA
Paredes Telarañas, polvo, barro
LIMPIEZA: 1. Retire con una escoba las telarañas y el polvo. 2. Prepare la solución limpiadora y con un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables (refregar entre las uniones de pared-pared y pared - piso) 3. Deje actuar el jabón 10 minutos más o menos y retire con abundante agua potable hasta eliminar por completo la presencia de la solución DESINFECCIÓN: 1. Preparar el hipoclorito de sodio, aplicándolo en la pared y dejando que actúe por 15 minutos más o menos 2. Enjuagar con abundante agua potable
Escoba, cepillo, esponja, jabón y
desinfectante Diario
Techos Telarañas,
Polvo
LIMPIEZA: 1. Retire las telarañas y el polvo Con ayuda de una escoba refriegue el techo con jabón para eliminar la suciedad 2. Retire el jabón con abundante agua potable DESINFECCION: 1. Prepare el hipoclorito de sodio y por aspersión aplíquelo en el techo. 2. Déjelo actuar por 15 minutos más o menos y enjuague con abundante agua
Solución limpiadora,
desinfectante y escoba
Semanal
Pisos Desechos,
barro,
LIMPIEZA: 1. Recoja los desechos sólidos, líquidos, etc. presentes en cada área 2. Barra muy bien el piso recoja la suciedad con el recogedor 3. Depositar la basura en el recipiente del color correspondiente (leer programa de residuos sólidos) DESINFECCIÓN: 1. Preparar el hipoclorito de sodio y aplicarlo en el piso 2. Dejar actuar aproximadamente 15 minutos enjuagar con abundante agua
Escoba, recogedor,
desinfectante, agua potable, recipiente para clasificación de
basura
Diario al iniciar y al terminar cada labor
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Tabla 5-Procedimiento para limpieza y desinfección de utensilios y mesones del trapiche
ITEM TIPO PROCEDIMIENTO ELEMENTOS
DE ASEO FRECUENCIA
Utensilios en acero
inoxidable
Cucharones, zaranda,
pailas, palas
LIMPIEZA: 1. Enjuague los utensilios con agua potable aplique jabón con la ayuda de una esponja deje actuar el jabón aproximadamente 10 minutos y proceda a retirarlo con abundante agua 2. Realice una revisión visual para asegurarse de que retiro toda la suciedad DESINFECCIÓN: 1. Prepare el desinfectante y aplíquelo con ayuda de un atomizador 2. Déjelo actuar por 15 minutos y enjuague con abundante agua hasta que se asegure que no ha quedado restos del desinfectante.
Esponja, jabón,
desinfectante, agua potable
Diario al iniciar y al terminar cada labor
Mesón Mesón para el moldeo de panela
LIMPIEZA DIARIA: 1. Retirar las boronas de panela que estén sobre la mesa. 2. Limpiar la mesa con un trapo limpio con jabón dejar actuar aproximadamente 5 minutos y pasar nuevamente la toalla húmeda para retirar el jabón 3. Repita esta operación las veces que sean necesario LIMPIEZA SEMANAL: 1. Humedezca el mesón con suficiente agua potable 2. Añada jabón, con ayuda de un cepillo refriegue todo el mesón incluyendo la parte de abajo 3. Deje actuar el jabón aproximadamente 10 minutos y proceda a retirarlo con abundante agua 4. Revise visualmente que haya quedado limpio por completo o repita la operación las veces que sea necesario DESINFECCIÓN: 1. Prepare el hipoclorito de sodio 2. Adiciónelo con ayuda de un atomizador 3. Deje actuar por 15 minutos aproximadamente 4. Enjuague con abundante agua
Esponja, cepillo, agua, jabón, trapo y desinfectante
Diario y semanal
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3. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
3.1 Generalidades
3.1.1 Objetivo general
Realizar el adecuado manejo de los residuos sólidos generados del proceso de producción
de panela contribuyendo con la conservación del medio ambiente.
3.1.2 Objetivos específicos
Controlar la recolección de los residuos sólidos generados del proceso productivo.
Prevenir la contaminación de la materia prima, producto terminado, áreas, utensilios y
equipos, al retirar los residuos sólidos oportunamente.
Prevenir focos de contaminación como por ejemplo los roedores.
3.1.3 Alcance
Este programa se orienta a la recolección de todos los subproductos y desechos sólidos que
deja la producción de panela, los cuales serán manejados de tal forma que impida que el
producto final sea contaminado, pensando también en el medio ambiente al darles un
adecuado manejo, dicho programa deben ser ejecutado por todas las personas involucradas
en la elaboración de cada proceso de producción.
3.2 SEPARACIÓN EN LA FUENTE
Con esta actividad se busca que el operario generador de los residuos los seleccione según
su clasificación en los recipientes adecuados. (Ver tabla 1) La recolección de los desechos
sólidos se hará diaria al terminar cada labor.
Tabla 6- Código de colores
TIPO DE RESIDUO COLOR
Orgánico Verde
Cartón Papel Gris
Plásticos Azul
Vidrio Blanco
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Tabla 7- Tipos de residuos para la separación en la fuente
TIPO DE RESIDUO
CLASIFICACIÓN EJEMPLOS
RESIDUOS NO PELIGROSOS
APROVECHABLES
Cartón y papel (hojas, periódicos)
Vidrio (botellas, recipientes)
Plásticos (bolsas, envases, tapas)
Residuos metálicos(chatarra, tapas, envases)
Textiles (ropa, limpiones, trapos)
Madera(aserrín, palos, cajas, guacales, estibas)
Cuero(ropa, accesorios)
Empaques compuestos(cajas de leche, cajas de jugos,
caja de licores, vasos y contenedores desechables)
NO APROVECHABLES
Papel Tissue (papel higiénico, paños húmedos, pañales
toallas de mano, toallas sanitarias, protectores diarios)
Papeles encerados, plastificados, metalizados
Cerámicas
Vidrio plano
Huesos
Material barrido
Colillas de cigarrillo
Materiales de empaque y embalaje sucios
ORGANICOS BIODEGRADABLES
Residuos de comida
Cortes y podas de materiales vegetales
hojarasca FUENTE: GTC 24- GESTIÓN AMBIENTAL, RESIDUOS SOLIDOS. GUIA PARA LA SEPARACIÓN EN LA FUENTE
3.2.1 Recipientes
Se dispondrá de un punto ecológico con tres recipientes (verde, gris y azul) el cual facilitara
la recolección y manipulación de los residuos.
3.2.2 Aprovechamiento
Durante el proceso de producción de panela se generan residuos sólidos orgánicos no
peligrosos los cuales son seleccionados para su aprovechamiento.
En los desechos orgánicos no peligrosos tenemos: bagacillo, bagazo, ceniza y cachaza
Cachaza: para el aprovechamiento de la cachaza se puede cocinar hasta obtener una masa
semisólida de color oscuro la cual podrá ser almacenada por mayor tiempo y suministrarla
como alimento para los animales.
Ceniza: sirve como abono para cultivos.
Bagacillo: comida para animales
Bagazo: Se lleva al área de bagaceras donde se almacena con el propósito de disminuir la
humedad; a través de la combustión del bagazo seco se consigue que la hornilla eleve su
temperatura hasta lograr la evaporación del agua presente en los jugos y mieles de la caña.
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Tabla 8- Identificación de impactos
ACTIVIDAD
IMPARCTO
ACTIVIDADES DE
PLANEACIÓN
ACTIVIDADES DE CAMPO
ACTIVIDADES DE BENEFICIO O POST COSECHA
OTRAS OPERACIONES
PLANEACIÓN
Adecu
ació
n d
el
terr
en
o
Sie
mb
ra
Fe
rtili
zació
n
Contr
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lagas y
enfe
rmed
ad
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Cosecha
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Apro
nte
Extr
acció
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gos
Pre
lim
pie
za
Lim
pie
za
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n
Concentr
ació
n
Punte
o
Batido
y m
old
e
Em
pa
qu
e
Alm
acena
mie
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Lavado
de
herr
am
ienta
s
Arr
um
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el ba
gazo
Man
ejo
de
la h
orn
illa
Unid
ades s
anita
rias
Ope
ració
n d
e c
ocin
a
SUELO
Contaminación Química
Cambio propiedades físicas
Alteración de la calidad Microbiológica
AIRE
Emisión de gases (combustión)
Emisión de material Particulado
Generación de ruido
Generación de calor
Emisión de olores
AGUA
Aporte de DBO (materia orgánica)
consumo
vertimientos por plaguicidas
FLORA Y
FAUNA
abundancia relativa
Ahuyentamiento
diversidad
SOCIAL
Generación de empleo
Órganos de los sentidos
traumatismo
Dermatitis y alergias
Musculo - esquelético IMPACTO BAJO
IMPACTO MEDIO
IMPACTO ALTO
FUENTE: GUÍA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO
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Tabla 9- Fichas guía de manejo ambiental por Actividad
ETAPA RECURSO NATURAL
IMPACTOS AMBIENTALES MEDIDAS DE PREVENCIÓN MEDIDAS DE MITIGACIÓN
REFERENCIA
APRONTE
SUELO No genera impacto
AIRE No genera impacto
AGUA No genera impacto
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL No genera impacto
MOLIENDA O EXTRACCIÓN DE
JUGOS
SUELO No genera impacto
Mantenimiento preventivo de motores
Sincronización de motores
Adecuación de los tubos de escape
de motores
Reparaciones o cambio de piezas deterioradas de
los motores
Mantenimiento de motores (Ver anexo 1)
AIRE Emisión de gases a la atmosfera producidos por los motores diesel o a gasolina que se usan para mover los molinos
AGUA No genera impacto
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL Afectación a los operarios por ruido y emisión de gases producidos por motores
PRE LIMPIEZA, EVAPORACIÓN Y
PUNTEO
SUELO No genera impacto Disposición de las impurezas
retiradas en un recipiente adecuado para que pueda ser
utilizada como alimento de animales.
Siembra de especies vegetales que se utilizan como floculantes para mantener el equilibrio entre la
oferta y demanda de estas especies
Uso de los elementos de protección para prevenir que los jugos o mieles
calientes al aplicar quemen los operarios
AIRE Devolución del agua a la atmosfera por evaporación del agua de jugo de la caña
AGUA Vertimiento de la cachaza a fuentes de aguas superficiales
FLORA Y FAUNA
Corte o tala de especies forestales que se usan como mucilagos o floculantes en el proceso de clarificación del jugo de la caña
SOCIAL Quemaduras por manipulación de jugos calientes
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BATIDO Y MOLDEO
SUELO No genera impacto
Uso de elementos de protección personal para prevenir que la panela caliente queme a los
operarios
AIRE No genera impacto
AGUA No genera impacto
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL Quemaduras por manipulación de la masa de panela caliente
EMPAQUE
SUELO No genera impacto
AIRE No genera impacto
AGUA No genera impacto
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL Generación de empleo
MANEJO DE HORNILLA
SUELO No genera impacto
No utilizar leña de los bosques ni llantas como
fuentes de calor
Disponer la ceniza, mezclándola con otros
materiales para dosificarlo en el cultivo
Usar la ceniza como sustrato para la elaboración de
abono orgánico o para mejorar la
estructura del suelo
AIRE Contaminación por emisión de dióxido y monóxido de carbono y otros
AGUA
Contaminación por disposición de la ceniza directamente en ríos o fuentes de agua superficiales, causando aumento de los sólidos sedimentables en los lechos.
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL No genera impacto
LIMPIEZA DE RECIPIENTES, UTENSILIOS, TUBERIAS Y RAMADAS
SUELO No genera impacto Disposición del agua de lavado en un tanque
colector para ser utilizada con fines de riego periódicamente.
Disposición del agua de
lavado en un tanque para ser tratada mediante un sistema de tratamiento
biológico
Ver plan de
tratamiento de agua residuales
AIRE No genera impacto
AGUA
Contaminación por vertimiento a fuentes superficiales del agua utilizada para el lavado de los utensilios y la hornilla, aumentando la DBO5 en dichas fuentes
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL No genera impacto
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OPERACIÓN DEL CAMPAMENTO
Y/O COCINA
SUELO Contaminación por disposición inadecuada de los residuos alimenticios como los desechos humanos
Ubicación estratégica de canecas para basura
Instalación de baterías
sanitarias con agua
Evacuación periódica de los residuos depositados en las
unidades sanitarias y de cocina
Instalar sistemas de
tratamiento biológico para degradación
Disposición de los residuos sólidos en un lugar específico
debidamente aislado y protegido
Tratamiento de los
residuos sólidos orgánicos para ser
utilizados como abono mediante
procesos de compostaje
AIRE No genera impacto
AGUA
Contaminación por disposición inadecuada de los residuos de alimenticios como de desechos humanos directamente en las fuentes y vertimientos domésticos
FLORA Y FAUNA
No genera impacto
SOCIAL No genera impacto
FUENTE: GUIA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO
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Ilustración 2- Manejo de residuos
GENERACIÓN
SEPARACIÓN
APROVECHAMIENTO
RECOLECCIÓN
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4. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS
4.1 Generalidades
4.1.1 Objetivo general
Mantener el programa de control de plagas para vigilar y controlar la aparición de las mismas
ocasionando daños al producto; evitando su proliferación en las distintas áreas del trapiche,
mediante la implementación de medidas preventivas.
4.1.2 Objetivos específicos
Proteger todas los posibles accesos del exterior a la planta
Desarrollar un programa preventivo que controle la aparición de plagas en la planta
Implementar trampas contra plagas, controlándolas constantemente.
4.1.3 Alcance
Este programa se aplicara a todas las áreas del trapiche con el fin, de protegerlo de cualquier
vector de contaminación, para lograr que las instalaciones estén en óptimas condiciones
tanto físicas como sanitariamente.
4.2 Tipos de plagas más habituales
4.2.1 Nombre Científico: Blattodea
Conocida comúnmente como cucaracha, cutias o baratas;
son un orden de insectos hemimetábolos paurometábolos de
cuerpo aplanado, que miden del orden de 3 cm a 7,5 cm. Se
conocen más de 4.500 especies.
Dentro de la gran variedad de daños que causan las
cucarachas, tienen primordial importancia en la
contaminación de alimentos para consumo humano. Como
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resultado de ello, una gran variedad de organismos patógenos (por ejemplo estreptococos,
salmonellas, cólera) pueden ser transmitidos al hombre y animales.
Son capaces de transmitir enfermedades como la tifoidea, disentería, hepatitis y lepra;
pueden transmitir la bacteria llamada salmonela, causante de envenenamiento por comida
así como también han sido relacionadas con reacciones alérgicas.
Medida preventiva:
Identificar los sitios de albergue o refugio de las mismas: observando presencia de excremento, esqueletos o caparazones de ninfas, olor nauseabundo característico de infestaciones grandes.
Minimizar las entradas de cucarachas a las edificaciones sellando orificios y hendiduras en pisos, paredes, techos y conductos de tuberías, incluso ubicando rejillas especiales anti cucaracha o tapones plásticos.
Revisión periódica de alimentos empacados y depósitos de cualquier material almacenado.
Desestimular el desarrollo de cucarachas, incrementando la limpieza.
4.2.2 Roedores
Los roedores son transmisores de enfermedades
como Hantavirus, Fiebre Hemorrágica,
Leptospirosis, Salmonelosis, Rabia,
Toxoplasmosis, histoplasmosis etc.
Medida preventiva:
Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada.
Sellar, revocar, colocar mallas (tipo palomero bien cerrado) o suplementos en las puertas.
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4.2.3 Mosquitos, Zancudos Y Moscas
Las moscas, mosquitos, zancudos y jejenes (Orden: Diptera) son un grupo de insectos de
tamaño relativamente pequeño y muy rico en especies.
Pueden causar enfermedades zoonoticas como paludismo o malaria, fiebre amarilla, dengue
común, dengue hemorrágico (muchas veces mortal para el ser humano), filariosis,
enfermedades víricas, ocasionando a su vez dermatitis y alergias por las picaduras.
Medida preventiva
Eliminación de criaderos temporales o permanentes.
Drenaje de enposamientos de aguas en las áreas exteriores e interiores del trapiche.
Tapar todo recipiente que almacene agua. Protección de personas (mosquiteras y
edificaciones con mallas o anjeos).
4.2.4 Pulgas
Es portador potente de microorganismos patógenos ya que los transporta en forma mecánica
en boca, cuerpo, vellosidades de patas y almohadillas, como internamente en divertículo y
tracto intestinal, contaminando comida y utensilios.
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Medidas de prevención
Disposiciones adecuadas de basuras, recipientes con tapas.
Eliminación de excrementos humanos y animales.
4.2.5 Termitas – Comejenes
Esta plaga generalmente vive, se alimentan y hacen su
nido en madera sana con bajo contenido de humedad, no
requieren tener ningún contacto con el suelo para poder
vivir, como es el caso de las subterráneas, así pueden
dañar seriamente los objetos de madera.
Medidas de prevención
EVITAR:
La leña en la intemperie tapada con plástico ya que es un auténtico “criadero” de
termitas.
Evitar conservar troncos viejos a los alrededores de los trapiches o dentro de ellos.
4.2.6 Hormigas
La mayoría de las especies de hormigas son muy desarrollados los insectos sociales que
viven en permanente nidos, que dependiendo de la especie, puede ser en el suelo, de
madera, en las cavidades de pared o techo vacíos.
La identificación de las especies de hormigas es vital para la ejecución de un programa de
control.
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Medidas de prevención
Sellar todas las áreas de acceso usando un sellador de silicona, masilla, pegamento o
yeso. Los métodos temporales podrían incluir vaselina o masilla adhesiva.
Cerrar los espacios alrededor de las ventanas, las puertas y las paredes utilizando
silicona.
4.3 ¿QUE SE DEBE INSPECCIONAR?
Dentro del trapiche panelero se debe controlar e inspeccionar todo lo referente a grietas,
ranuras en paredes y en pisos, aunque, estas no deben existir, pero en el caso que las haya
estas deben estar muy bien selladas. En cuanto a los techos, se debe evitar las goteras, y
evitar áreas que sirvan de refugio para plagas.
Las puertas y ventanas deben permanecer cerradas y no deben existir grietas entre las juntas; las ventanas deben ser fijas, si se abren deben ser corredizas.
Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de descomposición en la planta, la instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refugio de plagas.
Para dar cumplimiento al programa se dispondrán en los trapiches de trampas para plagas
ubicadas en lugares estratégicos dentro y fuera de las instalaciones de la planta, las cuales
serán revisadas diariamente por los operarios, para ser limpiada o cambiada si el caso así lo
amerita.
Para el registro y control del programa dirigirse al formato PT-01 (Anexo 5) Control de
plagas.
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Tabla 10- Trampas para plagas
TIPO DE PLAGA
TIPO DE TRAMPA
DESCRIPCION IMAGEN
Insectos Voladores
Trampa Pegajosa
Las trampas consisten en pedazos de plástico cubiertos de una sustancia pegajosa, que pueden ser pegamentos especiales fabricados con este fin, o bien aceites y grasas de origen vegetal, mineral o sintético
Trampas De Luz
La función de estas trampas es atraer insectos por medio de la luz ya sean de un foco, tubos fluorescentes, o incluso velas y mecheros.
Roedores
Trampas Con Carnada
Las áreas exteriores de la planta de procesamiento de panela , se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores
Dispositivos Mecánicos
En las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y áreas de proceso, se podrán utilizar trampas mecánicas o artefactos que se revisarán constantemente para retirar los cadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas
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4.4 TIPO DE CONTROLES
4.4.1 Método físico: son todas las acciones no químicas que se implementan en las plantas
procesadoras de alimentos con el fin de controlar las plagas presentes.
Se entienden como barreras físicas o método físico a las trampas de luz, trampa pegajosa,
Temperatura, corrientes eléctricas, ultrasonidos, etc.
4.4.2 Método mecánico: Son las trampas que se utilizan para atrapar el roedor; se pueden
usar varias veces sin necesidad de desecharla. Como por ejemplo las ratoneras.
4.4.3 Método biológico: Este método consiste en utilizar organismos vivos con el fin de
controlar alguna otra población de organismos. También, encontramos las Hormonas y las
feromonas.
Con el uso de feromonas, se disminuyen la utilización de insecticidas químicos, generando al
medio ambiente menos contaminación, al ser productos biodegradables que genera la propia
naturaleza y al utilizándose en muy pequeñas cantidades. Las feromonas son específicas
para cada especie y así controlan la plaga de esos insectos, evitando matar a otros que
pueden ser beneficiosos y favoreciendo el equilibrio biológico natural.2
4.4.4 Método químico: Este método debe ser la última alternativa ya que el uso de químicos
representa amenaza para la inocuidad de los alimentos en caso de no utilizarse de la manera
correcta, en este método se utilizan los plaguicidas.
2 Obtenido de: https://www.extertronic.com/shop/es/blog/18_utilizacion-feromonas-en-trampas.html
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5. PROGRAMA DE AGUA POTABLE
5.1 Generalidades
5.1.1 Objetivo
Garantizar el suministro adecuado de agua para el desarrollo de las actividades de
producción, cumpliendo con las características y criterios de la calidad del agua.
5.1.2 Alcance
Se aplicara al agua que actualmente se utiliza para abastecer la demanda de agua de la
planta de producción, ya que esta es captada de un nacedero, se realizaran pruebas de
laboratorio para comprobar la potabilidad de la misma y que es apta para el desarrollo de las
actividades de la planta, dando cumplimiento con la Resolución 2115 de 2007 “Por medio de
la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control
y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”.
Para dar cumplimiento con este programa se tendrán en cuenta los criterios para agua
potable del Decreto 475 de 1998 y la Resolución 2115 de 2007
Tabla 11- Criterio de calidad para el agua potable
CRITERIO DE CALIDAD PARA EL AGUA POTABLE
PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES
PH 6,5 y 9,0 Unid. De PH
CONDUCTIVIDAD 50 -1000 micromhos/cm
DUREZA <160 mg/L CaCO3
COLOR <15 mg Pt-Co
HIERRO <0,3 mg/L
SOLIDOS TOTALES 500 mg/L
TURBIDEZ 5 UNT
CLORUROS <250 mg/L
CLORO RESIDUAL LIBRE 0,3 – 2.0 mg/L
SULFATOS <250 mg/L
COLIFORMES TOTALES <2,2 NMP/100
Para determinar la calidad del agua de la planta de producción de Panela se harán las
pruebas de laboratorio pertinentes, de forma periódica para garantizar que este en
excelentes condiciones de potabilidad apta para el consumo humano.
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5.2 Sistema de almacenamiento
Para garantizar el suministro de agua potable a la planta, esta es almacenada en tanques,
los cuales periódicamente se le realizara limpieza y desinfección con el siguiente
procedimiento:
5.3 Limpieza del tanque
o Drenar o vaciar el tanque: cerrando el paso del agua de entrada y salida,
dejando cierta cantidad, procede a lavar las paredes, el fondo y la tapa del
tanque utilizando cepillo y agua. Cuando termine con el anterior procedimiento,
vacíelo completamente (No por la cañería de distribución) y enjuague las veces
que sean necesario para quitar los residuos del jabón.
o Desinfección del tanque
Cuando el tanque este vacío y limpio, llénelo con agua limpia hasta la
mitad, agregue 1L de desinfectante por cada 1000L de agua
aproximadamente; luego habilita la llave de entrada de agua al tanque y
lo llena completamente y deja que esta mezcla actúe mínimo tres (3)
horas.
Luego de pasadas las horas, abre la llave de salida del agua y deja que
se vacié el tanque completamente. Procede a llenarlo nuevamente con
agua limpia y queda listo para usarlo normalmente. (ver Figura 2)
Esta limpieza debe realizarse cada seis (6) meses promedio.
Ilustración 3- Pasos para limpiar el tanque de agua potable
FUENTE: AGUA Y SANEAMIENTOS ARGENTINOS S.A.- ¿CÓMO LIMPIAR Y DESINFECTAR SU TANQUE DOMICILIARIO?
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5.4 MANEJO DE AGUA RESIDUALES
5.4.1 Sistemas modulares de reconstruidos para tratamiento biológico
Ilustración 4- Tratamiento biológico de agua residual
FUENTE: GUÍA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO
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5.4.2 disposición de aguas residuales tratadas Ilustración 5 Riego por Aspersión
FUENTE: GUÍA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO
Ilustración 6- Riego por goteo
FUENTE: GUÍA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO
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BIBLIOGRAFÍA Agua y Saneamientos Argentinos S.A. (08 de 2012). ¿Cómo limpiar y desinfectar su tanque
domiciliario? Obtenido de http://www.aysa.com.ar/Media/archivos/530/CAU_12-
Como%20limpiar%20y%20desinfectar%20su%20tanque_08-12.pdf
BPM en Fabricas de alimentos . (5 de Septiembre de 2011). Obtenido de
http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com.co/
Centro De Preparacion De Medios De Cultivo- Universidad de Pamplona. (s.f.). MANUAL DE
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http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_
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Corazonazul. (15 de OCTUBRE de 2014). LOS 5 PUNTOS DE UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS. Obtenido de http://corazonazul.org/blog/2014/10/15/los-5-puntos-de-un-
manipulador-de-alimentos/
Decreto 3075 de 1997, Bogotá D.C, 23/12/ 1997, El cual contiene los principios básicos y practicas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
Decreto 475 de 1998, Bogotá D.C, 10/03/ 1998, Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del
agua potable.
Edwar, F. A. (2002). Guia ambiental para el subsector Panelero. Obtenido de
http://www.fedepanela.org.co/publicaciones/cartillas/guia_ambiental_panelera.pdf
GTC 24, Guía Técnica Colombiana, Bogotá D.C, 20/05/2009, Gestión Ambiental. Residuos sólidos.
Guía para la separación en la fuente.
Invima . (2012). Aspectos basicos del manual de preparación, uso y almacenamiento
adecuado del hipoclorito de Sodio en los prestadores del servicio de Salud. Obtenido
de
https://www.invima.gov.co/images/pdf/Prensa/publicaciones/Boletin_Aspectos_Basico
s_Hipoclorito-Invima.pdf
Resolución 2115 de 2007, Bogotá D.C, 22/06/ 2007, Por el cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua
para consumo humano.
Resolución 2674 de 2013, 22/ 07/ 2013, El cual establece los requisitos y condiciones bajo las cuales
el instituto de Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, como autoridad
sanitaria del orden Nacional, deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.
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39
Secretaria de salud, S. d. (Agosto de 1999). MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD. Mexico D.F.
Sena- Servicio Nacional de Aprendizaje . (13 de Abril de 2010). Manual de Saneamiento
Basico integral programa de limpieza y desinfección . Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/114753037/Programa-de-Limpieza-y-Desinfeccion-Sena-cbc
41
Anexo 1- Mantenimiento Motores 3
DETALLE
Dia
ria
me
nte
Cad
a 1
00
h.
Cad
a 2
50
h
Cad
a 5
00
h
Cad
a 1
000
h
Comprobar cantidad de combustible
Comprobar fugas de aceite, agua y combustible
Comprobar nivel y estado del aceite
Comprobar el aceite alrededor de los vastos de las válvulas
Comprobar circulación del agua de refrigeración
Comprobar temperatura del agua de refrigeración
Comprobar humo del escape
Limpiar filtros del aire
Verificar el apriete de todas las tuercas
Comprobar la tensión de la correa de accionamiento
Comprobar el estado de los inyectores de combustible y su pulverizado
Limpiar filtro de combustible
Palpar mangueras de agua
Ajustar la luz de las válvulas
Limpiar las aletas del radiador
Cambiar aceite de motor
Limpiar el colador de aceite lubricante
Descarbonar el motor
Esmerilar válvulas
Comprobar luz del pistón
Limpiar tanque de combustible
Cambiar filtro de combustible
Inspeccionar cojines de la cabeza de la biela y cojines principales
Comprobar si hay incrustaciones en las cámaras de agua
3 Ficha 6: Mantenimiento Motores- Guía ambiental para el subsector panelero
42
Anexo 2- Formato acta de capacitaciones y asistencia
ACTA DE CAPACITACIONES
ACTA No.
DIRIGIDA POR: FECHA
LUGAR DURACION: HORA
OBJETIVO:
TEMAS TRATADOS:
CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:
FIRMA RESPONSABLE
NOMBRE:
CEDULA DE CIUDADANIA:
43
ACTA DE CAPACITACIONES
DIRIGIDO POR: FECHA:
TEMA:
ACTA No.
No. NOMBRE CEDULA CIUDADANIA No. TELEFONO CARGO FIRMA
44
Anexo 3- Formato para el registro desinfección de tanque para agua potable
REGISTRO DE DESINFECCION DE TANQUES
DE AGUA POTABLE
VERSIÓN 1
CÓDIGO AT-01
AÑO ELABORACION 2017
TANQUE
1
TANQUE
2 DIA MES AÑO RESPONSABLE OBSERVACIONES FIRMA
45
Anexo 4 – Formato de limpieza y desinfección de la planta de producción
FORMATO DE LIMPIEZA DE AREAS DEL TRAPICHE
VERSIÓN 1
CODIGO LT-01
PÁGINA 1 de
1
Mes Año
Fecha Hora
(HH:MM) Área Realiza
Clase de Limpieza
Marque con una X Tipo
Desinfectante Observaciones
Día Diaria Terminal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
46
Anexo 5- Control De Plagas
CONTROL DE PLAGAS
VERSIÓN 1
CÓDIGO PT-01
AÑO
ELABORACION 2017
Fecha:
Hora:
Encargado:
Fecha de la última detección de plaga:
Fecha de la última colocación de trampas:
Área Tipo de plaga Tipo de trampa Anotaciones
47
Anexo 6- Lista de chequeo para inicio de labores
LISTA DE CHEQUEO DIARIA PARA INICIO DE LABORES
VERSION 1
AÑO DE
ELABORACION 2017
CODIGO CT-01
No. DETALLE CALIFICACION OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FISICAS
1.1 Alrededores libres de residuos sólidos y
aguas residuales
1.2
Protección contra libre acceso de
animales y personas diferentes a los
operarios
1.3
Alrededor del trapiche no presenta
malezas ni objetos o materiales en
desuso
2. INSTALACIONES SANITARIAS
2.1 Servicios sanitarios limpios
2.2
Servicios sanitarios dotados con agua,
papel higiénico, caneca con tapa, jabón
para uso del personal manipulador
3. PERSONAL MANIPULADOR
3.1
Excelente presentación personal,
aseados, sin accesorios en las manos,
cabeza, cuello (manillas, anillos,
pearcing, etc.) con las uñas cortas sin
esmalte
3.2 Uniformes completos, limpios y en buen
estado
3.3 Elementos de protección personal
completo, limpios y en buen estado
4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SOLIDOS
4.1 Recipientes de recolección de desechos
sólidos, limpios y en buen estado
4.2
Están ubicados e identificados los
recipientes para recolección interna de
desechos
5 CONTROL DE PLAGAS
5.1 Trampas limpias
5.2 se encontró evidencia o huella de la
presencia o daños de plagas
6. LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.1
Equipos y utensilios limpios, en buen
estado listos para utilizar
48
6.2 Áreas ordenadas
6.3 Áreas circundantes a los equipos
limpias y desinfectadas
6.4 Pisos, paredes y techo limpios,
desinfectados y en buen estado
6.5 Sifones con rejilla y limpios
7. MATERIA PRIMA E INSUMOS
7.1 Caña en óptimas condiciones, en la
cantidad necesaria lista para el proceso
7.2 Guácimo, Balso, Cadillo en la cantidad
necesaria listo para el proceso
8. ENVASE Y EMBALAJE
8.1
Materiales de envase y embalaje
limpios, en la cantidad necesaria y en
buen estado listos para utilizar
9 ALMACENAMIENTO DE PANELA
9.1 Estibas limpias y en buen estado
Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; no cumple:
0; No aplica: N/A
FECHA:
HORA:
VERIFICA
NOMBRE:
CEDULA:
CARGO:
49
Anexo 7- Caracterización del proceso4
CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1
FECHA DE ELABORACIÓN:
PROCESO Extracción RESPONSABLES Prensador y bagacero ENERO 2017
OBJETIVO Someter la caña a la compresión de las mazas del molino para extraer el jugo de los tallos.
INDICADORES DEL PORCESO FUNCIONES
% de extracción (Kg de jugo/Kg de caña) 1. El prensador coge la caña y la pasa por el molino para extraer el jugo
Capacidad de molienda (Kg de caña molida/hora) 2. El bagacero lleva el bagazo al área de Bagaceras
3. Mantener lubricados el equipo de molienda
4. Surtir con combustible el motor
5. Retirar bagacillo y lodos del prelimpiador
INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Caña Jugo de caña
Diésel Bagazo Verde Humedad entre 50 y 60% Es llevado al área de bagaceras, hasta alcanzar una humedad inferior de 30%
Lubricantes Bagacillo
Lodos
4 Elaborado con el apoyo de Evier Gaviria Guzmán, coordinador del proyecto
50
CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1
FECHA DE ELABORACIÓN:
PROCESO PRE-LIMPIEZA DE JUGOS RESPONSABLE Bagacero ENERO 2017
OBJETIVO Retirar las impurezas flotantes y lodos presentes en los jugos.
INDICADORES DEL PORCESO FUNCIONES
Litros de jugo de caña 1. Pasar los jugos por los pre-limpiadores para separar y eliminar el material grueso.
Kg de bagacillo y lodos 2. Retirar varias veces al día las impurezas que flotan en el pre-limpiador.
3. Retirar los lodos del pre-limpiador
INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Jugo de caña Jugos limpio Jugo sin contenido de bagacillo y lodo 1. Se recomienda dimensionar la cantidad y tipo de pre limpiadores según el estado de suciedad de la caña.
Bagacillo
Lodos
51
CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1
FECHA DE ELABORACIÓN:
PROCESO Clarificación RESPONSABLE Deschachazador o pailero ENERO 2017
OBJETIVO Eliminar los solidos en suspensión sustancias coloides y algunos compuestos colorantes.
INDICADORES DEL PORCESO FUNCIÓN
Litros de jugo de caña 1. Agregar 3/4 partes de solución aglutinante (2.5% respecto al volumen del jugo) cuando los jugos alcancen una temperatura de 60ºC Kg de cachaza
Gradiente de T° (1.5 a 2.5 °C/min) 2. Dejar hasta que los jugos alcancen una temperatura entre 75 ºC
3. Retirar la Cachaza negra que se forma y añadir el 25% restante de del mucilago
4. Retirar la cachaza blanca que se forma, antes que los jugos alcancen la ebullición
INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Jugo de caña sin clarificar Jugo de caña clarificado
Guácimo Balso o cadillo
Cachaza negra Pasan al filtro cachacero, donde por floculación se separa el jugo de la torta de cachaza. El jugo recuperado se mezcla con
el jugo sin clarificar en la paila recibidora y la cachaza, se cocina para producir melote.
Cachaza Blanca
Melote
52
CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1
FECHA DE ELABORACIÓN:
PROCESO EVAPORACIÓN Y CONCENTRACION RESPONSABLE Pailero ENERO 2017
OBJETIVO Deshidratar de los jugos.
INDICADORES DEL PORCESO FUNCIONES
Temperatura de punteo 1. Manejo de jugos en las pailas.
2. Agregar el agente antiadherente y antiespumante (aceite de palma, manteca vegetal o cera laurel)
3. Cuando se tiene los solidos solubles cercano a 70 ºB, se recogen los jugos en el fondo puntero o panelero
4. Cuando se alcanza la temperatura de punteo (120 a 125°C), sacar las mieles para el enfriamiento
INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Jugo clarificado
Miel a punto de panela Solidos solubles de 92 a 95ºB a temperaturas de
120 y 125ºC
El agente antiadherente y antiespumante homogeniza la miel y
evita que se queme la panela.
Agente antiespumante (aceite de palma, manteca vegetal o cera
de laurel)
El punteo en panela moldeada en gaveras se hace cuando alcanza una concentración cercana a 93ªB con temperatura de 120 a 122ªC; para
panela granulada con 96ªB, con una temperatura de 124 y 125ºC
53
CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1
FECHA DE ELABORACIÓN:
PROCESO Batido RESPONSABLE Moldeador ENERO 2017
OBJETIVO Enfriar las mieles
INDICADORES DEL PORCESO FUNCIONES
1. Batir intensa e intermitentemente la panela
2. Para panela pulverizada se debe batir con mayor intensidad hasta adquirir la textura del grano
INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Miel a punto de panela
Panela para moldeo Cuando la miel se bate, se deja aireando y
que esta coja una nueva textura lista para moldearla.
Panela pulverizada
54
CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1
FECHA DE ELABORACIÓN:
PROCESO Moldeo RESPONSABLE Moldeador ENERO 2017
OBJETIVO Dar la forma deseada de presentación a la panela
INDICADORES DEL PORCESO FUNCIONES
Unidades de panela 1. Distribuir la mieles de forma uniforme en los moldes individuales o gaveras, con la ayuda de una tableta de madera.
2. Se deja que la panela se enfríe y adquiera la forma solida necesaria para desmoldear
3. Retira los moldes y limpia las boronas de panela
4. Lleva los moldes al tanque de lavado
5. Después de lavarlos, los deja secando.
6. Armar de moldes
INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Miel de panela para bloque Panela en bloque
Humedad entre 6 a 8% La panela antes de empacar se debe enfriar a T° ambiente