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Conacyta XII 2015
“Utilización de la harina a partir de cáscara de
maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de
galletas fortificadas”
Dr. Juan Quispe Neyra
En nuestro medio la cáscara de maracuyá se deshecha
perdiendo un aporte de recurso con alto contenido de
fibra dietética y ayuda para la salud de la persona.
Una fuente de aprovechar es como harina para
panificación y pastelería industrial .
El estudio consistió en determinar el aporte de la
harina de cáscara de maracuyá en la elaboración de
galletas fortificadas, y conocer su aceptabilidad de las
mismas, ya que hay un gran déficit de la población en
el consumo de fibra alimentaria.
Introducción
Materiales y métodos
En cuanto a la metodología para el nuevo producto
fortificado se siguió las siguientes operaciones.
Recepción de la materia prima, pesado, dosificado,
mezclado, formado, horneado, enfriado, envasado,
empacado y almacenamiento.
La formulación con un aporte de 8% de harina
conteniendo fibra alimentaria como reemplazo en
parte de la harina de trigo, el cual tuvo un producto
con características propias.
Formulación y diagrama de flujo de obtención de galletas fortificadas
Pesado
Dosificado
Mezclado
Formado
Horneado
Recepción
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Empacado
Tiempo 16
min.
8% de Harina
sucedánea según
formulación
8 min
T = 220°C
12 min
Ventiladores
automáticos
Cajas
FORMULACION VERIFICACION
Materia Prima/ Insumo % Kg. %
1 Harina de trigo 54.75 34.90
2 Harina de cáscara de
maracuya
8.00 5.10
3 Azúcar rubia 14.12 9.00
4 Manteca vegetal 11.77 7.50
5 Proteína de soya al 60% 5.49 3.50
6 Leche descremada en
polvo
3.47 2.21
7 Lecitina de soya 0.47 0.30
8 Bicarbonato de sodio 0.47 0.30
9 Bicarbonato de amonio 0.47 0.30
10 Polvo de hornear 0.47 0.30
11 Sal yodada 0.25 0.16
12 Saborizante 0.24 0.15
13 Sulfato ferroso 0.03 0.02
TOTAL 100.00 63.74
Bolsas
Resultados y discusión
Se encontró que la cáscara de maracuya representa
mas del 50% del total del producto (Tabla 1), y en
la harina de cáscara se tiene un 55.4% de fibra
dietaria (Tabla 2).
Descripción Porcentaje
Fruto entero 100
Jugo y semillas 48
Cáscara 52
Cáscara seca 7
COMPONENTE Porcentaje
Humedad 6.2%
Proteína 4.5%
Grasa 0.6 %
Cenizas 7.2 %
Hidratos de carbono 26.1%
Fibra 55.4%
Tabla 1 Partes de la fruta Tabla 2 Harina de cáscara de maracuyá
En cuanto a su composición físico-química de las
galletas tuvo el siguiente resultado que se muestra
en el gráfico.
En el gráfico muestra que el contenido de humedad
es 4.4% por debajo del 5%, proteína 10.9% por
encima del 8.93% y carbohidratos 60.2% por
debajo de 68.13%, según Maldonado y
Pacheco(2010); con respecto a la grasa es 13.4% y
ceniza 1.6%, que están por encima al 11.75% y
1.27% mencionado por Herrera en el (2009); y fibra
9.5%, García y Pacheco (2007) reporta 3.04%,
todos ellos estuvieron dentro de los parámetros en
una galleta fortificada.
Con relación a los análisis microbiológicos, para los
aerobios mesófilos viables 1.5x102, coliformes totales <
3 campos, mohos y levaduras < 10 campos, estos
resultan que están por debajo de los límites permisibles
aceptados para este producto.
Los aerobios mesófilos están dentro de los parámetros
permisibles pueden llegar hasta 104 (ufc/gr) y de hongos
y levaduras 1x102 ufc/gr como recuento aceptado
(Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al
2001).
Para la prueba de aceptabilidad a través del análisis
sensorial en sus características de olor, color, sabor
y textura (consistencia), nos reportan que es
“conforme” porque cada uno de ellos, su resultado
es característico a los requisitos.
Características Resultados Requisitos Evaluación
1 Olor Característico Característico Conforme
2 Color Característico Característico Conforme
3 Sabor Característico Característico Conforme
4 Consistencia Característico Característico Conforme
Con relación al producto presentado a 30 niños en
edad escolar a través de la escala Hedónica, con una
puntuación del 1 al 5 como máximo.
Característica Puntaje
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
No me gusta 2
Me desagrada 1
El resultado de la
evaluación nos
reporta un promedio
de 4.3 y se ubica
como “me gusta”
Conclusiones
La utilización de la harina de cáscara de maracuyá en la
elaboración de galletas fortificadas al 8%, tuvo una buena
aceptabilidad por parte de los niños en edad escolar.
Para los diversos procesos tecnológicos aportando fibra a
partir de cáscara de maracuyá en la elaboración de diferentes
productos de panificación y similares es positivo.
La harina de cáscara de maracuyá tiene el mayor porcentaje
de pectina respecto a otros frutos. Ello permite una acción
más eficaz para ayudar a la salud, sin necesidad de acercarse
a los niveles máximos de ingestión de fibra marcados por la
OMS (35gr diarios).
Recomendaciones
Se recomienda hacer sustituciones de otras harinas sucedáneas como parte de disminuir los costos económicos y darle un aporte de fibra a los productos elaborados en base a ellos.
Realizar estudios de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de galletas como tiempos y temperaturas durante el horneado, mezclado, etc. y evaluar su efecto de aceptación.
Gracias…….¡visite Piura !