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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DEL JACK FRUIT Y
PROPUESTAS DE DOS ALTERNATIVAS PARA EL
PROCESAMIENTO.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MAIRA DEL ROCÍO SIMBA CASA
DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
Quito, Marzo 2014
DECLARACIÓN
Yo, Maira del Rocío Simba Casa, declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Maira del Rocío Simba Casa
C.I:172017080-0
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Caracterización
Físico- Química del Jack Fruit y propuestas de dos alternativas para el
procesamiento.”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Maira del Rocío Simba Casa, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.
_________________________________
Ing. María Belén Jácome
Directora de Tesis
DEDICATORIA
A Dios.Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado la
vida para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi padre Luis Simba, por los ejemplos de perseverancia y constancia que
lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para
salir adelante dándome a cada instante una palabra de aliento para llegar a
culminar mi profesión, y por su amor.
A mi madre Rocío Casa, por haberme apoyado en todo momento, por sus
consejos, por su ejemplo de perseverancia y constancia, por sus valores, por
la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, por
ser la persona que me enseñó a ser quien soy, pero más que nada, por su
amor incondicional.
A mi hijo Terry Sierra que bajo del cielo, para llenar de alegría mi vida,
gracias porque eres mi inspiración, mi fortaleza, por quien cada día tiene
sentido, el testigo silencioso de mis luchas cotidianas en busca de un mejor
futuro.
A mi esposo Mauricio Sierra, por estar conmigo en aquellos momentos en
que el estudio y el trabajo ocuparon mi tiempo y esfuerzo, por ser parte
importante en el logro de mis metas profesionales. Gracias por haber sido mi
fuente de inspiración en mi deseo de proseguir estudios graduados en Ing.
de Alimentos.
A mis hermanos Patricia Simba y John Simba, por su constante amor
inexplicable para mi superación personal, porque siempre me han apoyado
incondicionalmente.
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerle a Dios
por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad
este sueño anhelado.
A la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL y a sus catedráticos
que me impartieron en las aulas todos sus conocimientos y mostraron
también sus valores permitiendo así una formación integral en mí y en varios
de sus alumnos, por eso mil gracias a ustedes mis maestros.
Muchas Gracias de todo corazón
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN…………………………………………………………………………. X
ABSTRACT……………………………………………………………………... XI
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….. 1
1.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………... 1
OBJETIVO GENERAL…………………………………………….1
OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………..2
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………3
2.1 JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus lam)…………………………..3
COMPOSICIÓN…………………………………………………....4
BIOLOGÍA / ECOLOGÍA……………………………………….... 6
VARIEDADES………………………………………………........ 6
CARACTERÍSTICAS………………………………………..........7
PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN………………… 9
2.2. ANÁLISIS SENSORIAL…………………………………………. 10
PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y
……….CONDICIONES DE CATADORES…………………………….. 11
2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS…………………… 12
CONSERVAS Y FRUTAS EN ALMÍBAR……………………. 13
2.1.7.1 Aditivos utilizados en el almíbar……………………………… 13
DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE……………….. 14
2.1.8.1 Escaldado………………………………………………………. 15
3. METODOLOGÍA…………………………………………………………. 17
3.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA
..FRESCA…………………………………………………………………. 17
CARACTERIZACIÓN FÍSICA…………………………………… 17
3.1.1.1 Peso……………………………………………………………...17
3.1.1.2 Tamaño…………………………………………………………. 17
3.1.1.3 Diámetro………………………………………………………… 18
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA………………………………… 18
ii
PÁGINA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN
………CONSERVA………………………………………………………. 19
3.2.1.1 Recepción de la materia prima……………………………….. 19
3.1.3.2 Limpieza………………………………………………………… 19
3.1.3.3 Extracción de la pulpa………………………………………….19
3.1.3.4 Preparación de almíbar……………………………………….. 19
3.1.3.5 Envasado……………………………………………………….. 19
3.1.3.6 Exaustado………………………………………………………. 20
3.1.3.7 Esterilizado……………………………………………………... 20
3.1.3.8 Enfriamiento……………………………………………………. 20
3.1.3.9 Almacenamiento………………………………………………. 20
PROCESO DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATACIÓN
………DE CORAZONES DE JACK FRUIT …………………………… 20
3.1.4.1 Inmersión……………………………………………………….. 20
3.1.4.2 Carga de bandejas……………………………………………. 20
3.1.4.3 Deshidratado…………………………………………………… 21
3.2 DISEÑO DEL EXPERIMENTO………………………………………. 21
3.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE JACK
.FRUIT…………………………………………………………………….. 21
EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE
………GOBIERNO PARA LA CONSERVA…………………………. 21
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT…… 22
3.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO DE
JACK FRUIT……………………………………………………………… 22
EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL
……...JACK FRUIT DESHIDRATADO…………………….. …………..22
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO
………CÍTRICO SOBRE EL JACK FRUIT DESHIDRATADO………. 23
ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO… 24
3.5 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA PRODUCCIÓN
..DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN ALMÍBAR……………… 24
iii
PÁGINA
REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS….. 25
MANO DE OBRA NECESARIA………………………………… 25
MATERIALES Y SUMINISTROS………………………………..25
EQUIPOS Y UTENSILIOS…………………………………….. 25
ENSERES PARA SU ELABORACIÓN………………………… 25
COSTO DE PRODUCCIÓN……………………………………. 26
PRECIO DE VENTA…………………………………………….. 26
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………….. 27
4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA
..FRESCA…………………………………………………………………. 27
CARACTERIZACIÓN FÍSICA………………………………….. 27
4.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA……………………………………… 27
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN
………CONSERVA………………………………………………………. 28
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT
………DESHIDRATRADO………………………………………………. 29
4.3 DISEÑO DEL EXPERIMENTO………………………………………. 29
4.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE JACK
..FRUIT……………………………………………………………………. 30
EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE
……...GOBIERNO PARA LA CONSERVA…………………………….30
4.4.1.1 Aceptabilidad…………………………………………………… 30
4.4.1.2 Color…………………………………………………………….. 31
4.4.1.3 Olor……………………………………………………………… 32
4.4.1.4 Sabor……………………………………………………………. 33
4.4.1.5 Textura………………………………………………………….. 34
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT…… 35
4.5 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO DE
.JACK FRUIT…………………………………………….…………….. 36
EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL
………JACK FRUIT DESHIDRATADO…………………………………38
iv
PÁGINA
4.5.1.1 Aceptabilidad…………………………………………………… 38
4.5.1.2 Color…………………………………………………………….. 39
4.5.1.3 Olor……………………………………………………………… 40
4.5.1.4 Sabor……………………………………………………………. 41
4.5.1.5 Textura………………………………………………………….. 42
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
……....SOBRE EL JACK FRUIT DESHIDRATADO….……………… 43
4.5.2.1 Aceptabilidad…………………………………………………… 43
4.5.2.2 Color…………………………………………………………….. 44
4.5.2.3 Olor……………………………………………………………… 45
4.5.2.4 Sabor……………………………………………………………. 47
4.5.2.5 Textura………………………………………………………….. 48
ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO… 49
4.6 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA PRODUCCIÓN
..DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN ALMÍBAR……………… 50
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA……………………. 50
ANÁLISIS DE LOS COSTOS…………………………………. 51
4.6.2.1 Jack Fruit Deshidratado………………………………………. 52
4.6.2.2 Jack fruit en conserva…………………………………………. 57
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………. 63
5.1 CONCLUSIONES……………………………………………………… 63
5.2 RECOMENDACIONES……………………………………………….. 64
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………… 65
ANEXOS…………………………………………………………………………...
682
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Características principales del Fruto, bulbos, semillas……………… 5
Tabla 2. Factor climático producción del Jack Fruit…………………………… 6
Tabla 3. Diferentes especies de Jack Fruit…………………………………….. 7
Tabla 4. Composición del Jack Fruit Valor alimenticio por
…………100 g de porción comestible…………………………………………... 9
Tabla 5. Métodos de Conservación de frutas…………………………………. 12
Tabla 6. Métodos para la caracterización química de la materia prima……. 18
Tabla 7 Combinación de las formulaciones del líquido de gobierno……….. 22
Tabla 8. Combinación de las formulaciones del líquido de gobierno……… 23
Tabla 9 Combinación de concentraciones de ácido cítrico para el
…………deshidratado de Jack Fruit…………………………………………… 24
Tabla 10 Características físicas del Jack fruit………………………………… 27
Tabla 11 Características químicas del Jack Fruit…………………………….. 28
Tabla 12. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad……………. 30
Tabla 13. Efecto del líquido de gobierno sobre el color……………………… 31
Tabla 14 . Efecto del líquido de gobierno sobre el olor……………………….32
Tabla 15. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor…………………….. 33
Tabla 16. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura…………………… 35
Tabla 17. Análisis químico de la conserva……………………………………..36
Tabla 18. Pérdida de peso de los tratamientos………………………………. 37
Tabla 19. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del
…………..Jack Fruit deshidratado…………………………………………….. 38
Tabla 20. Efecto de la temperatura sobre el color del Jack Fruit
…………..deshidratado…………………………………………………………. 39
Tabla 21. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit
…………..deshidratado………………………………………………………….. 40
Tabla 22. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit
…………..deshidratado………………………………………………………… 41
Tabla 23. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit
………….deshidratado………………………………………………………….. 42
vi
PÁGINA
Tabla 24. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
…………..deshidratado…………………………………………………………. 43
Tabla 25. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit
…………..deshidratado………………………………………………………….. 44
Tabla 26. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit
…………..deshidratado…………………………………………………………. 46
Tabla 27. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit
…………..deshidratado………………………………………………………. 47
Tabla 28. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit
…………..deshidratado………………………………………………………… 48
Tabla 29. Análisis químico Jack fruit deshidratado……………………………49
Tabla 30. Costos directos de fabricación……………………………………… 52
Tabla 31. Costos indirectos de fabricación…………………………………… 53
Tabla 32. Equipos y utensilios………………………………………………….. 54
Tabla 33. Costos de producción………………………………………………... 55
Tabla 34. Estimación del precio de venta……………………………………... 55
Tabla 35. Punto de Equilibrio…………………………………………………… 56
Tabla 36. Costos directos de fabricación Jack fruit conserva………………. 57
Tabla 37. Costos indirectos de fabricación Jack fruit conserva…………….. 58
Tabla 38. Equipos y Utensilios Jack Fruit en conserva……………………… 59
Tabla 39. Costos de producción Jack Fruit en conserva ……. 60
Tabla 40. Estimación del precio de venta Jack fruit en conserva…………... 60
Tabla 41. Punto de equilibrio Jack Fruit en conserva……………………….. 61
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Planta del Jack Fruit, (Elevitch, 2006). ........................................... 3
Figura 2. Fruta Madura Artocarpus heterophyllus lam .................................. 8
Figura 3. Zonas producción Jack Fruit ........................................................ 10
Figura 4. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit
…………..en almíbar. ................................................................................... 28
Figura 5. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit
…………...deshidratado. .............................................................................. 29
Figura 6. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad .................. 31
Figura 7. Efecto del líquido de gobierno sobre el color ............................... 32
Figura 8. Efecto del líquido de gobierno sobre el olor ................................. 33
Figura 9. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor .............................. 34
Figura 10. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura .......................... 35
Figura 11. Promedio de formulaciones a 60º .............................................. 37
Figura 12. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
……………deshidratado. ............................................................................. 38
Figura 13. Efecto de la temperatura sobre el Color del Jack Fruit
……………deshidratado. ............................................................................. 39
Figura 14. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit
……………deshidratado. ............................................................................. 40
Figura 15. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit
……………deshidratado. ............................................................................. 41
Figura 16. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit
……………deshidratado. ............................................................................. 42
Figura 17. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
……………deshidratado .............................................................................. 44
Figura 18. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit
……………deshidratado .............................................................................. 45
Figura 19. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit
……………deshidratado .............................................................................. 46
viii
PÁGINA
Figura 20. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit
……………deshidratado .............................................................................. 48
Figura 21. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit
……………deshidratado .............................................................................. 49
Figura 22. Requisitos de materia prima para 4 fundas de 50.g ................... 51
Figura 23. Punto de Equilibrio producción de 100 fundas de 50
……………gramos Jack Fruit....................................................................... 56
Figura 24. Punto de Equilibrio Jack Frui en conserva ................................. 61
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1.
Recepción de la materia prima…………………………………………………. 68
ANEXO 2.
Proceso de deshidratación de corazones de Jack Fruit…………………….. 69
ANEXO 3.
Proceso de elaboración de corazones de Jack Fruit en almíbar……………. 70
ANEXO 4.
Análisis físico químico de la fruta fresca Jack Fruit………………………….. 72
ANEXO 5.
Análisis químico del Jack Fruit en conserva y deshidratado………………… 73
ANEXO 6.
Análisis sensorial del Jack Fruit en almíbar…………………………………… 74
ANEXO 7.
Jack Fruit deshidratado a 60°c y 70°c ………………………………………….75
x
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal determinar la
caracterización físico-química del Jack Fruit y proponer dos alternativas para
el procesamiento, considerando que en el país no se posee datos suficientes
de esta variedad de fruta.
Para la investigación se tomó muestras de esta fruta provenientes de la
provincia de Pichincha, Cantón San Miguel de los Bancos; ya que es uno de
los lugares donde se encuentra principalmente esta variedad.
En el análisis de cada muestra se considera las características físicas
mediante la estadística de control para la caracterización del Jack Fruit tanto
por el tamaño, peso, diámetro.
Mientras las características químicas se efectuaron para determinar la
composición de dicha fruta, de esta manera conocer su composición y valor
nutricional.
Se procedió a realizar un análisis de diseño experimental, bajo los
parámetros del denominado análisis de varianza o ANOVA, con la finalidad
de determinar la aceptabilidad de los productos elaborados como fruta en
conserva y deshidratada.
Se determinó con los resultados que el producto Jack Fruit en almíbar
obtuvo un 22° Brix y el producto deshidratado obtuvo una humedad del
13,68% y una actividad de agua de 0,402.
El Análisis costo-beneficio, indico que la propuesta más viable es el producto
deshidratado, ya que tuvo un costo de producción de $ 0,80 y un precio de
venta de $ 2,30 que da como resultado que por cada dólar invertido , se
recibe $ 1,88, siendo un porcentaje de ganancia beneficioso en comparación
con la inversión de producción.
Por los antecedentes expuestos anteriormente se determinó que el Jack
Fruit deshidratado es el producto que se desarrollara tanto por la aceptación
como por su bajo costo de producción y rentabilidad.
xi
ABSTRACT
This research has as main objective to determine the physico- chemical
characterization of Jack Fruit and propose two alternatives for processing,
whereas insufficient fruit of this variety of data has in the country.
To research this fruit samples from the province of Pichincha , Canton San
Miguel de los Bancos took ; since it is one of the places where this variety is
mainly .
In the analysis of each sample is considered physical characteristics using
statistical control for the characterization of both the Jack Fruit size, weight,
diameter.
While the chemical characteristics were performed to determine the
composition of the fruit , so you know its composition and nutritional value.
We proceeded to an analysis of experimental design, called the parameters
of the analysis of variance or ANOVA, in order to determine the acceptability
of processed products such as canned fruit and dehydrated.
Was determined with the results the product Jack Fruit in syrup obtained a 22
° Brix and the dehydrated product obtained 13.68% humidity and a water
activity of 0.402 .
The cost -benefit analysis indicated that the most viable proposal is the dried
product, which had a production cost of $ 0.80 and a sale price of $ 2.30
resulting that for every dollar invested, receives $ 1.88 , with a percentage of
beneficial gain compared to production investment .
The evidence presented above found that the Jack Fruit is the dried product
to be developed by both the acceptance and its low cost of production and
profitability.
1
1. INTRODUCCIÓN
La tecnología en investigación de alimentos busca crear nuevos productos, a
través del análisis de las características como el sabor, texturas, beneficios,
de diferentes frutas enfocadas a un mercado más creciente de consumidores
(Ghosh, 1994). La presente investigación busca realizar un análisis de las
características físico-químicas del Jack fruit (Artocarpus heterophyllus Lam).
Debido a factores biológicos y climáticos de cada región esta planta se ha
ido transformando y adaptándose, de manera que en cada sector donde se
encuentra este fruto, ha sido utilizado de distinta forma para su consumo. En
Ecuador se cultiva en la Provincia de Esmeraldas, en el Cantón San Miguel
de los Bancos y en la región Amazonia, donde se consume directamente
como fruta fresca, o preparado en batidos, ya que su sabor es muy similar a
la chirimoya (El Comercio, 2011).
El Jack Fruit tiene características que hacen de ella una fruta única con un
sabor agradable y a la vez goza de grandes beneficios nutricionales, crece
bien al sol o con sombra. Se puede sembrar entre el cultivo de cacao, en
linderos o a lo largo de los caminos. El espacio que ocupa cada árbol es de
8 metros de lado a lado (Hernandez, 2009).
1.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Determinar la caracterización Físico- Química del Jack Fruit y proponer dos
alternativas para el procesamiento.
2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar la mejor propuesta de procesamiento a partir de la
caracterización del Jack Fruit.
Establecer las formulaciones óptimas de las propuestas de
procesamiento a partir de pruebas sensoriales.
Señalar las características químicas de los productos obtenidos.
Presentar la propuesta más viable a partir de un análisis costo-
beneficio.
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1 JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus lam)
El árbol de Jack Fruit, jaca, o panapén (Artocarpus heterophyllus Lam.),
pertenece a la familia de las moráceas originario de la India, península de
Malaca Figura 1 (Elevitch, 2006).
Figura 1. Planta del Jack Fruit,
(Elevitch, 2006).
El fruto de la jaca generalmente alcanza de 10-25 Kg de peso y está
formado por 4 partes principales:
Los bulbos, representan el 30% del peso del peso total de la fruta.
Las semillas (envueltas en los bulbos)
Las piel, corteza, corazón
Partes florales no fertilizadas (Kader, 2002).
4
En cuanto al consumo según (Ulloa J. , 2007) menciona:
El consumo del fruto de jaca es en forma fresca, además se puede
procesarla en bulbos enlatados, fruta deshidratada, bebidas y piel o cuero de
fruta. El Jack Fruit, en su interior, es de color amarillo, similar al mango. Su
jugo es ligeramente ácido y profundamente dulce, con un sabor que
recuerda la mezcla de mango con naranja.
COMPOSICIÓN
El Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lam.), es un árbol de tamaño
mediano a grande, puede medir desde los 10 a 20 metros de altura, aunque
en ocasiones puede llegar a una altura de unos 30 metros, posee una larga
raíz pivotante y una corona densa. Su corona es cónica cuando los árboles
son jóvenes debido a su crecimiento bajo sombra de otros árboles. Las hojas
son ovaladas cuando se encuentran maduras, mientras que cuando son
brotes recientes son más alargadas y cortas, tiene un tamaño de unos 25 cm
de largo y unos 12 cm de ancho. De contextura dura y brillante verde oscuro
por encima y verde claro por debajo Tabla 1. La fruta Jack Fruit o conocido
como Jaca produce una sustancia de color amarillenta su tamaño puede
tener entre unos 30 a 100 centímetros de largo, mientas que su diámetro va
desde los 25 hasta los 50 centímetros. La superficie es verrugosa con
numerosas secciones piramidales que sobresale (Haq, 2006).
Para Ulloa la composición del Jack Fruit es: “los bulbos de la jaca son ricos
en azucares y proporcionan aproximadamente 2 MJ de energía por Kg de
peso húmedo además de que contienen altos niveles de proteína, lípidos,
almidón, calcio, carotenos y tiamina” (Ulloa J. , 2007).
5
Tabla 1. Características principales del Fruto, bulbos, semillas.
Partes de la
Fruta
Características
Color Forma Sabor
Fruta Verde amarillo Ovalada Dulce
Los bulbos Amarillo Ovalados Sabor a plátano
Semillas Marrón claro Lisa, ovalada, Lechoso, dulce
La pulpa constituye un 25-40% del peso de la fruta, entre las características
principales de la pulpa de Jack fruit es conservar una gran cantidad de
componentes nutricionales. La composición de la fruta en su mayoría está
compuesta por agua 70 a 95%, pero su aporte nutricional posee gran
cantidad de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos” (Brennan, 1998).
La composición química de la pulpa del Jack Fruit, tiene las siguientes
características, según datos de (Kader, 2002):
Azúcares: tiene fructuosa, glucosa y sacarosa, su contenido en
sacarosa está en mayores proporciones y va en aumento una vez que
inicia el proceso de maduración.
Ácidos: el porcentaje de ácidos en la fruta es bajo (0.13% ácido cítrico),
está compuesto principalmente por ácido cítrico y algunos ácidos
málicos, el ácido cítrico suele incrementarse durante la maduración
más que los demás ácidos.
Proteínas y aminoácidos: se estima que la fruta contiene un 1.5-2.3%
de proteína el cual desciende drásticamente en las frutas maduras.
Vitaminas y minerales: para 100 g se tiene que está compuesta de: 30
mg magnesio, 35 mg sodio y 0.5- 1.1 mg de hierro.
Aroma: el aroma se debe a que está compuesto por alrededor de 16
esteres.
6
BIOLOGÍA / ECOLOGÍA
El proceso de polinización está a cargo de las flores masculinas y
femeninas. El polen amarillo cae de las flores masculinas después de la
floración, y las flores son polinizadas por el viento. Produce fruta grande
verde o amarilla, contiene entre 100 y 500 semillas de color marrón claro
Tabla 2. En cuanto a las condiciones climáticas, que son necesarias para la
producción del Jack Fruit, según lo que indica (Haq, 2006) menciona las
siguientes observaciones:
Tabla 2. Factor climático producción del Jack Fruit
(Haq, 2006)
Estos valores como indicaciones generales para quienes decide comenzar
con la producción del Jack fruit.
VARIEDADES
Debido a sus caracterisiticas, y el crecimiento en otros climas existen
diversas variedades del Jack fruit; para (Alexander, 1983), las principales
variedades del Jack Fruit son:
Jack fruit: Artocarpus Heterophyllus Lam.
Chempedak: Artocarpus Integer
Artocarpus odoratissimus
Artocarpus rigidus Blume
Factor Climático Mínimo Máximo
Altitud (nivel del mar) 1600
Precipitación Anual (mm) 1000 2400
Temperatura (ºC) 16 28
7
Pero a más de ellas indica que en diferentes países existen otras especies
cuyo fruto es comestible, a continuación se presenta el detalle en otros
países Tabla 3:
Tabla 3. Diferentes especies de Jack Fruit
(Chacon, 2006)
CARACTERÍSTICAS
La jaca es considerado como el árbol que produce la fruta más grande del
mundo, que puede pesar hasta 80 libras con 36 cm. de largo por 20 cm. de
diámetro. El exterior de la fruta es verde o amarillo cuando está maduro, el
interior se compone de grandes bulbos comestibles de color amarillo, con
sabor a plátano. “El fruto está constituido por numerosas semillas rodeadas
por una pulpa carnosa de color amarillo y están separadas por una masa
fibrosa que son los remanentes de las flores no polinizadas” La semilla está
encerrada con una superficie lisa, ovalada, de color marrón claro, que tiene
de 3/4 a 1-1/2 cm. de largo y grosor de 1.27 a 1.778 cm. y es de color blanco
8
y nítido en su interior. Una sola fruta puede contener de 100 hasta 500
semillas (Haq, 2006).
Figura 2. Fruta Madura Artocarpus heterophyllus lam
(Haq, 2006)
La maduración del Jack Fruit se da de 3-8 meses después de la floración,
además que el aumento de su tamaño es un indicador de que la fruta se
encuentra en condiciones aptas para su consumo, sin embargo este último
es muy relativo según la especie, uno de los factores que permite determinar
la maduración de los frutos es el contenido de solidos solubles.
Los aportes nutricionales considerados en 100 gramos de fruta madura, son:
9
Tabla 4. Composición del Jack Fruit Valor alimenticio por 100 g de porción comestible.
Pulpa (madura
y fresca) Semillas (frescas)
Semillas (secas)
Calorías 98 g Humedad 72.0-77.2 g 51.6-57.77 g
Proteína 1.3-1.9 g 6.6 g
Grasa 0.1-0.3 g 0.4 g
Hidratos de carbono 18.9-25.4 g 38.4 g
Fibra 1.0-1.1 g 1.5 g
Ceniza 0.8-1.0 g 1.25-1.50 g 2.96%
Calcio 22 mg 0.05-0.55 mg 0.13%
Fósforo 38 mg 0.13-0.23 mg 0.54%
Hierro 0.5 mg 0.002-1.2 mg 0.005%
Sodio 2 mg Potasio 407 mg
Vitamina A 540 IU Tiamina 0.03 mg
Niacina 4 mg
Ácido Ascórbico mg 8-10
(Gil, 2010).
PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN.
Por las características que posee Jack Fruit, este no se produce en ciertas
zonas del mundo, a continuación se presenta un mapa donde se ilustra las
principales áreas de producción Figura 3. El Jack Fruit es originario de la
India en donde se ha cultivado desde hace siglos en Ghats Occidental. Se
cultiva a bajas altitudes especialmente en selvas tropicales ; se la encuentra
en países Asiáticos con mayor importancia , por ser una fruta muy
apreciada, especialmente al sur de China , Malasia y las Indias Orientales
en donde esta fruta es tan común como el mango y el plátano , es común en
Filipinas . Se cultiva en medida limitada en Queensland y Mauricio. En África
es plantada en Kenya, Uganda y la antigua Zanzíbar.Fue plantado en Hawai
1888, pero no es una fruta común , así como en la mayoría de la América
tropical y las Antillas. Se introdujo en el norte de Brasil a mediados del siglo
10
19 y como en Surinam ha llegado a tener mas acogida popular que en otros
países del Nuevo Mundo. En el Ecuador se cultiva a menor escala en las
provincias del Napo , Sucumbios y Orellana , pero su difusión se ha
extendido también hacia provincias de la Costa , siendo todavía una fruta
exótica para los pobladores de diferentes regiones. El rendimiento que logra
el Jack Fruit es de 39 frutos/árbol/año, con un peso promedio de 11,5
kg/fruto. Se obtiene 3900 frutos/ha/año (Artey, 1997).
Figura 3. Zonas producción Jack Fruit
(Artey, 1997)
2.2. ANÁLISIS SENSORIAL
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como
“la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
(Schuphan, 1968).
11
PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y CONDICIONES DE
CATADORES
Los paneles de ensayo sensorial pueden ser:
Paneles de laboratorio (jueces entrenados).
Paneles de expertos altamente adiestrados (experto catador).
Paneles de consumidores (jueces no entrenados).
Los paneles de laboratorio, proporcionan datos técnicos y trabajan en
condiciones controladas a fin de minimizar efectos e incrementar la precisión
mensurable. Los panelistas pueden ser empleados de empresas y
compañías. La industria alimenticia ha puesto su confianza en un experto
catador en el desarrollo de nuevos productos, los paneles de consumidores
proporcionan la aceptación del producto en el mercado y deben ser un grupo
representativo. “Los paneles realizan su trabajo en condiciones controladas
de laboratorio para minimizar el posible efecto de variables extrañas, reducir
el tamaño preciso de las muestras y aumentar la precisión de los resultados”
(Astiasarán, 2003).
Un panel de expertos, considerado como una herramienta de medida de
las características sensoriales y de calidad, para la conformación será
necesario un mínimo de 8 personas expertas en la cata del producto. Si bien
los paneles son utilizados para valorar la calidad sensorial en cualquier
alimento, son mayormente utilizados en productos sensibles para su
distribución. Este tipo de procedimiento lo denomina como técnica Delphi, y
menciona, “Es una técnica de cuestionario utilizada para desarrollar una
opinión consensuada de un grupo de personas, que en el contexto de la
técnica se denominan expertos, guiados por una persona que coordina el
proceso, denominada moderador o facilitador, en un marco donde los
participantes no interactúan personalmente” (Ferratto, 2003).
12
Un panel de consumidores, denominado como un tipo específico de panel
en la investigación de mercados. Este tipo de paneles nos indica, “es una
técnica recogida de información de carácter cuantitativo que se realiza
periódicamente a partir de una muestra permanente representativa de la
población de la cual deseamos extraer la información. Para determinar la
aceptabilidad del producto en la presente investigación se lo realiza
mediante paneles de catadores. La catación depende de muchos factores y
variables, por lo que es necesaria cierta condición previa y durante el
proceso para obtener resultados más confiables (Meilgaard, 1991).
2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS
Para conservar los alimentos en especial las frutas, existen varios métodos
que en realidad son la utilización de combinar varias técnicas, dichas
técnicas ya incluyen formas de envasado con el objetivo de evitar el
deterioro del producto y muchos casos la contaminación con diferentes
bacterias. Los principales métodos de conservación de las frutas son:
Tabla 5. Métodos de Conservación de frutas
(Ulloa J. , 2007)
Estos métodos son los más comunes en la conservación de las frutas, en la
investigación los métodos utilizados serán: la conservación de la fruta en
almíbar y el método de deshidratación por aire caliente (Ulloa J. , 2007).
13
CONSERVAS Y FRUTAS EN ALMÍBAR
La producción de conservas de frutas en almíbar depende de las
características de la fruta como su composición, textura, forma, estado de
madurez, tamaño de los trozos, condiciones agronómicas de cultivo y del
manejo en la post cosecha.
Las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado pintón,
sanas, peladas o no, descorazonadas, des pedunculadas, cortadas en
mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar).
Durante el proceso de juntar fruta con el jarabe se produce diferentes
transferencias de masa, como si la composición del jarabe contiene mayores
substancias en comparación a la fruta, las sustancias que componen la fruta
empiezan a salir principalmente el agua, luego otros componentes como;
algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor, si las
paredes celulares lo permiten. Para producir y comercializar pulpa de frutas
en jarabe de almíbar es necesario contar con materia prima de alta calidad,
excelente mano de obra y el método Escaldado ideal para la producción de
frutas en almíbar (Osorio, 2003).
2.1.7.1 Aditivos utilizados en el almíbar
Ácido Cítrico.- Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada, siendo
un conservante y antioxidante natural, presente en la mayoría de los frutos y
es utilizado en los alimentos principalmente en las conservas enlatadas para
mejorar su sabor” (Moreno, 2003).
Sorbato de potasio.- Es un conservante natural o artificial, elaborado por
componentes químicos, que se lo añade al jarabe para evitar el crecimiento
de microorganismos (hongos y levaduras)” (Moreno, 2003).
14
DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE
El proceso de deshidratación, busca la eliminación del agua de un alimento
en forma de vapor mientras es sometido a altas temperaturas, considerado
uno de los procesos más antiguos de preservación.
“El termino deshidratación se utiliza para designar los métodos de
eliminación de agua por métodos artificiales en los cuales se controla la
temperatura, la humedad y la velocidad de aire. Tiene como ventaja que es
un proceso más rápido y se obtiene un producto más uniforme” (Artey,
1997).
El deshidratado requiere de tres parámetros fundamentales:
Adición de energía, la que calienta el producto y convierte el agua en
vapor.
La capacidad del aire de absorber el vapor de agua producido por el
producto, que depende de la humedad y la temperatura del aire.
La velocidad del aire sobre la superficie del producto debe ser alta,
principalmente al iniciar el proceso de deshidratación, con el objetivo
de sacar la humedad rápidamente (Chacon, 2006).
Además durante el pre tratamiento de la fruta, deberá ser bañada en ácido
cítrico y luego ser escurrida. El ácido cítrico, es un conservante y
antioxidante natural que se añade en el envasado de muchos alimentos o
como parte de los procesos de pre tratamiento de diferentes frutas para
otros procesos como la deshidratación.
Después de este proceso será necesario que el producto pase a un proceso
de secado, los métodos utilizados para secar los productos alimenticios se
clasificar como:
15
Secado por aire caliente: se pone el alimento en contacto con una
corriente de aire caliente.
El calor se suministra al producto principalmente por convección.
Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se
suministra al producto, principalmente por conducción.
Secado mediante el aporte de energía procedente de una fuente
radiante, de microondas o dieléctrica.
Liofilización: El agua de los alimentos se congela y luego se sublima,
normalmente mediante la aplicación de calor en condiciones muy
bajas de presión.
El secado debe ser rápido para evitar la proliferación de mohos en el
producto, pero si es muy rápido podría causar la formación de una capa dura
en la superficie, además, que las temperaturas muy altas pueden dañar y
quemar el producto (Kader, 2002).
2.1.8.1 Escaldado
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye en sí
misma, un método de conservación, sino tan sólo un pre-tratamiento
normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia
prima o previa a otras operaciones de conservación (en especial la
esterilización por el calor), los factores que determinan el escaldado son los
siguientes: el tipo de fruta o verdura, su tamaño, la temperatura de
escaldado, el sistema de calentamiento (Tandon, 1998).
Efecto del escaldado en el valor nutricional de frutas.- La cantidad de
calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su
valor nutritivo y características organolépticas. Sin embargo, este tratamiento
térmico es menos drástico por lo que los cambios que en el alimento provoca
son menores. (Brennan, 1998)
16
Nutrientes.- Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles. Las pérdidas vitamínicas
se deben, en su mayor parte, al efecto del lavado y en menor grado, a la
oxidación. Las pérdidas vitamínicas dependen de diversos factores como
son los siguientes:
grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece;
operaciones de preparación, en especial el tamaño de corte (en
cubos, rodajas, etc.);
la relación superficie/volumen de las piezas;
sistema de escaldado;
tiempo y temperatura de escaldado(los tratamientos a elevada
temperatura durante tiempos más cortos provocan menores pérdidas
vitamínicas);
método de enfriamiento;
relación cantidad de alimento/agua (tanto en escaldado como en
enfriamiento) (Peñaherrera, 1994).
Color y aromas.- El escaldado hace que la superficie de los alimentos sea
más brillante, ya que elimina de ella el polvo, modificando de esta forma la
longitud de onda de la luz reflejada. También la temperatura y el tiempo de
escaldado influyen sobre los cambios provocados por éste en los pigmentos.
Aditivos utilizados como pre tratamientos al secado o deshidratado.
Ácido Cítrico.- Es un conservante natural que mantiene la calidad de
conservación de los productos, regula el pH y elimina contaminantes, siendo
fundamental para garantizar la inocuidad de los productos (Popenoe, 1974).
17
3. METODOLOGÍA
El Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lam), proveniente de la provincia de
Pichincha, del Cantón San Miguel de los Bancos, donde el productor de la
zona, garantiza la entrega del producto con la madurez requerida.
En el análisis de cada muestra se consideró las características físicas
mediante la estadística de control para la caracterización del Jack Fruit tanto
por el tamaño, peso, diámetro y color.
3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA
FRESCA
CARACTERIZACIÓN FÍSICA
La metodología empleada para los análisis físicos de Jack Fruit (Artocarpus
heterophyllus Lam) fueron los siguientes:
3.1.1.1 Peso
Para establecer el peso de las muestras se utilizó una balanza calibrada
digital (Torrey Modelo LPCR) en el cual se colocó las muestras para anotar
su peso en kilogramos, siendo estos datos registrados en el libro de campo.
3.1.1.2 Tamaño
Para determinar el tamaño se utilizó la Norma INEN 1750 para comparar las
muestras.
18
3.1.1.3 Diámetro
Para el diámetro, se partió la fruta por la mitad, procediendo a medir su
diámetro ecuatorial de extremo a extremo con un calibrador.
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
Mientras las características químicas se efectuaron para determinar la
composición de dicha fruta, de esta manera conocer su composición y valor
nutricional.
Se evaluaron las siguientes características químicas a través de los métodos
siguientes como se muestra en la Tabla 6:
Tabla 6. Métodos para la caracterización química de la materia prima
ANÁLISIS MÉTODO
Humedad Método MO-LSAIA-01.01.
Cenizas Método de MO-LSAIA-01.02.
Extracto Etéreo Método de MO-LSAIA-01.03.
Proteína Método de MO-LSAIA-01.04.
Fibra Método de MO-LSAIA-01.04.
Elementos Libres de Nitrógeno Método de MO-LSAIA-01.04.
pH Método de MO-LSAIA-01.04.
19
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN CONSERVA
3.2.1.1 Recepción de la materia prima
En esta etapa se realizó una verificación del Jack Fruit, además se registró
el peso y el color (verde amarillo).
3.1.3.2 Limpieza
Esta operación se realizó por inmersión en una solución de 30 ppm de
hipoclorito de sodio (NaClO) al 15% que se recomienda para frutas y
verduras, el cual ejerce una acción antimicrobiana, utilizando un cepillo con
la finalidad de eliminar todas las impurezas adheridas en la fruta.
3.1.3.3 Extracción de la pulpa
Se procedió a realizar un corte longitudinal en la zona ecuatorial del Jack
Fruit, para luego retirar manualmente los corazones de la fruta, partiendo por
la mitad y retirando las pepas.
3.1.3.4 Preparación de almíbar
Se procedió a extraer el jugo de maracuyá consecutivamente se incorporó el
Ácido Cítrico, Sorbato de Potasio, Azúcar, Jugo de Maracuyá y Agua; a una
temperatura de 90°C por 2 minutos.
3.1.3.5 Envasado
Se envaso las frutas y el almíbar en los respectivos envases de vidrio de 250
g, con el 60 % de pulpa de Jack Fruit y 40 % de líquido de gobierno.
20
3.1.3.6 Exaustado
Este procedimiento se determinó mediante el cierre parcial de la tapa a 90ºC
a 10 minutos del cierre total.
3.1.3.7 Esterilizado
Se colocó los frascos sellados en la autoclave, durante un tiempo
aproximado de 10 minutos lo que garantiza la pasteurización del producto.
3.1.3.8 Enfriamiento
El enfriamiento se realizó hasta que la temperatura alcance los 18°C.
3.1.3.9 Almacenamiento
Se almacenó a la fruta en almíbar envasada a temperatura ambiente 18°C.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATACIÓN DE
CORAZONES DE JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus lam)
3.1.4.1 Inmersión
Este proceso se realizó sumergiendo los corazones en las diferentes
concentraciones de ácido cítrico en un tiempo de 5 minutos.
3.1.4.2 Carga de bandejas
Se procedió a cargar 400gr de corazones por bandeja.
21
3.1.4.3 Deshidratado
Se realizó la deshidratación a temperaturas de 60 °C y 70 °C con un tiempo
de secado de 7 horas cada una, para lo cual se utilizó un deshidratador de
armario por bandeja. Seguidamente se pesó en una balanza y se estableció
el rendimiento del proceso, seleccionando el mejor tratamiento.
3.2 DISEÑO DEL EXPERIMENTO
Se procedió a realizar un análisis de diseño experimental, bajo los
parámetros del denominado análisis de varianza o ANOVA, con la finalidad
de determinar la aceptabilidad de los productos elaborados como fruta en
conserva y deshidratada.
Para el desarrollo de esta investigación se trabajó con la elaboración de dos
productos: Jack fruit en almíbar y Jack fruit deshidratado
3.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE
JACK FRUIT
Se determinó el efecto de la formulación del líquido de gobierno sobre las
características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color, olor,
sabor y textura.
EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
PARA LA CONSERVA
Para determinar la relación del líquido de gobierno, se realizó un análisis
sensorial con un panel no entrenado de 50 catadores, los cuales evaluaron
aceptabilidad, sabor, olor, color y textura de la conserva.
Se aplicó un diseño de bloques al azar para evaluar cada relación de
formulación de líquido de gobierno de donde se obtuvo los tratamientos que
se muestran en la tabla 7.
22
Para el análisis estadístico se utilizó el programa STATGRAPHICS PLUS 5,
en donde se trabajó con un nivel de confianza del 95% para determinar si
existió una diferencia entre los tratamientos y con la prueba de Tukey.
Tabla 7. Combinación de las formulaciones del líquido de gobierno
Tratamientos Descripción
Tratamiento 1 100% Jugo de maracuyá
Tratamiento 2 100% Agua
Tratamiento 3 50% Jugo de maracuyá y 50% agua
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT
En el análisis proximal para la conserva se determinó solidos solubles,
vitamina C y acidez total, fue realizado por el departamento de nutrición y
calidad del INIAP.
Se realizó un análisis químico a la conserva de mayor aceptabilidad por
parte del consumidor siendo la Formulación 2 (50% Jugo de maracuyá y
50% agua).
3.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO
DE JACK FRUIT
Se determinaron 2 efectos: la temperatura y la concentración de ácido cítrico
sobre las características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color,
olor, sabor y textura.
EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL JACK
FRUIT DESHIDRATADO
Para determinar la variación de temperatura sobre la pulpa de Jack Fruit, se
realizó un análisis sensorial con un panel no entrenado de 50 catadores, los
23
cuales evaluaron aceptabilidad, sabor, olor, color y textura del deshidratado.
Se aplicó un diseño de bloques al azar para evaluar cada variación de
temperatura, donde se obtuvo los tratamientos que se muestran en la tabla
8.
Para el análisis estadístico se utilizó el programa STATGRAPHICS PLUS 5,
en donde se trabajó con un nivel de confianza del 95% para determinar si
existió una diferencia entre los tratamientos y con la prueba de Tukey.
Tabla 8. Combinación de las temperaturas para el deshidratado de Jack
Fruit
Tratamientos Descripción
Tratamiento 1 60°C
Tratamiento 2 70°C
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO SOBRE
EL JACK FRUIT DESHIDRATADO
Para determinar la concentración de ácido cítrico, se realizó un análisis
sensorial con un panel no entrenado de 50 catadores, los cuales evaluaron
aceptabilidad, sabor, olor, color y textura de la conserva.
Se aplicó un diseño de bloques al azar para evaluar cada concentración de
ácido cítrico donde se obtuvo los tratamientos que se muestran en la tabla 9.
Para el análisis estadístico se utilizó el programa STATGRAPHICS PLUS 5,
en donde se trabajó con un nivel de confianza del 95% para determinar si
existió una diferencia entre los tratamientos y con la prueba de Tukey.
24
Tabla 9. Combinación de concentraciones de ácido cítrico para el
deshidratado de Jack Fruit
Tratamientos Descripción
Tratamiento 1 0% Ácido Cítrico
Tratamiento 2 0,5% Ácido Cítrico
Tratamiento 3 1% Ácido Cítrico
Tratamiento 4 1,5% Ácido Cítrico
ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO
Se realizó un análisis en el departamento de nutrición y calidad del INIAP, en
el cual se determino el nivel de humedad y la actividad de agua en el
producto.
3.5 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA
PRODUCCIÓN DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN
ALMÍBAR.
Para el establecer la relación costo beneficio del Jack Fruit mediante el
proceso de deshidratación y en almíbar, se determinó los siguientes puntos:
Requerimiento de materias primas e insumos.
Mano de obra necesaria.
Materiales y suministros.
Equipo y utensilios.
Enseres para su elaboración.
Costo de producción.
Precio de venta.
25
REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
En este primer proceso se establecieron las cantidades adecuadas para la
elaboración de cada uno de los productos, para ello se estableció un
diagrama de preparación de los productos. En donde se describe paso a
paso hasta la obtención del producto final tanto en almíbar como el la
deshidratación.
MANO DE OBRA NECESARIA
Como en toda preparación de productos, es necesario determinar el recurso
humano que se requerirá; en esta investigación se estableció tanto la mano
de obra directa como indirecta necesaria con sus respectivos costos en la
producción de ambos productos.
MATERIALES Y SUMINISTROS
Para realizar la presentación adecuada de los productos fue necesario
determinar algunos materiales y suministros que se emplearon durante el
proceso de elaboración. Los mismos fueron identificados en cantidades
como en costos por cada uno de los productos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
La preparación de los productos requirió de varios equipos como por ejemplo
balanzas, refractómetro; pero además de recipientes o utensilios que
permitió una correcta combinación de las materias primas e insumos para la
preparación de los productos. Por cada equipo y utensilio se determinó la
cantidad necesaria y el costo que representó en la producción de cada
producto.
ENSERES PARA SU ELABORACIÓN
Para la preparación de los materiales, materias primas e insumos,
necesitaron un lugar donde poder mezclar y elaborar las diferentes
formulaciones, por lo que fue necesario también identificar que enseres son
26
los requeridos en la elaboración de los productos, pero además identificar el
costo para realizar una correcta evaluación del costo beneficio.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Con la identificación de todas las materias primas, insumos, equipos y
enseres, se procedió a realizar una suma total por cada uno de los productos
y obtener un valor final, el cual fue dividido para las cantidades producidas y
establecer el costo por unidad de cada producto.
PRECIO DE VENTA
Finalmente al costo por unidad, se le estableció un margen mínimo de
ganancia que se espera obtener de la venta de los productos. También se lo
puede denominar como precio de venta al público o de comercialización.
Con el establecimiento de estos procesos y con la cantidad producida por
cada producto, se evaluó el costo beneficio del Jack Fruit mediante proceso
de deshidratación y el Jack Fruit en almíbar.
27
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA
FRESCA
CARACTERIZACIÓN FÍSICA
El análisis físico de la fruta fresca Jack Fruit, demostró que sus pesos
promedios son de 9.30 kg, encontrando frutos hasta de 25 kg. La proporción
del fruto en madurez, se muestra en la Tabla 10.
Tabla 10. Características físicas del Jack Fruit
ANÁLISIS
FÍSICO
JACK FRUIT
Peso 9.30 Kg
Diámetro 28.5 cm
Tamaño 38 cm
Pulpa 66.2 %
Piel 19.70 %
Semilla 5.94 %
Tallo
Central
8.16 %
4.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
A continuación se presenta en la tabla 11 los resultados de los análisis
químicos de la pulpa madura y fresca del Jack Fruit.
28
Tabla 11. Características químicas en 100 g de porción comestible de Jack Fruit
ANÁLISIS
QUÍMICO
PULPA JACK FRUIT (MADURA
Y FRESCA)
Humedad 77.58g
Proteína 5.03g
Fibra 5.58g
Ceniza 3.39g
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN CONSERVA
A continuación se presenta un diagrama del proceso de elaboración del Jack
Fruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) en almíbar Figura 4:
Figura 4. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit en almíbar.
29
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT
DESHIDRATRADO
A continuación se presenta un diagrama del proceso de elaboración del Jack
Fruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) deshidratado Figura 5.
Figura 5. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit deshidratado.
4.3 DISEÑO DEL EXPERIMENTO
Se procedió a realizar un análisis de diseño experimental, bajo los
parámetros del denominado análisis de varianza o ANOVA, con la finalidad
de determinar la aceptabilidad de los productos elaborados como fruta en
conserva y deshidratada.
Cáscara
Pepas
Acído Citrico
7 Horas
CARGA DE BANDEJAS
ESCURRIDO
DESHIDRATACION
ENVASADO
JackfruitRECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LIMPIEZA
EXTRACCION DE PULPA
INMERSION
30
4.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE
JACK FRUIT
Se determinó el efecto de la formulación del líquido de gobierno sobre las
características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color, olor,
sabor y textura.
EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
PARA LA CONSERVA
4.4.1.1 Aceptabilidad
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del líquido de gobierno, con la aplicación
de la prueba de Tukey se establece que el tratamiento 2 (50%Jugo de
maracuyá/50% de Agua) se obtuvo mayor aceptabilidad, como se muestra
en la Tabla 12.
Tabla 12. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá
3,06±0,9980b
T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-50% Agua
4,18±0,8000a
T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,52±0,7070c
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo aceptabilidad
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre la
aceptabilidad del producto final denotando diferencia estadísticamente
significativa entre los mismos siendo los niveles más altos el tratamiento 2
como se ilustra en la Figura 6.
31
Figura 6. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad
4.4.1.2 Color
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del líquido de gobierno, con la aplicación
de la prueba de Tukey se establece que con el tratamiento 2 (50%Jugo de
maracuyá/50% de Agua) se obtuvo mayor aceptabilidad, como se muestra
en la Tabla 13.
Tabla 13. Efecto del líquido de gobierno sobre el color
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá
3,64±1,005b
T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-50% Agua
4,26±0,777a
T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,64±0,631c
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo color
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre el color
del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre
los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 2 como se ilustra en
la Figura 7.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
T1-(22°Brix -(1/0)100% Jugo de
Maracuyá)
T2-(20°Brix -(1/1)50% Jugo de
Maracuyá-50% Agua)
T3-(23,°Brix -(0/1)100% Agua)
Cali
ficació
n P
rom
ed
io A
cep
tab
ilid
ad
32
Figura 7. Efecto del líquido de gobierno sobre el color
4.4.1.3 Olor
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del líquido de gobierno, con la aplicación
de la prueba de Tukey se establece que con el tratamiento 2 (50%Jugo de
maracuyá/50% de Agua) se obtuvo mayor aceptabilidad, como se muestra
en la Tabla 14.
Tabla 14 . Efecto del líquido de gobierno sobre el olor
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá
3,54±0,885b
T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-50% Agua
4,38±0,667a
T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,58±0,673c *±desviación estándar de análisis sensorial atributo olor
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre el olor
del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
5
T1-(22°Brix -(1/0)100%Jugo de Maracuyá)
T2-(20°Brix -(1/1)50%Jugo de Maracuyá-50%
Agua)
T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)
Califi
cació
n P
rom
ed
io
Atr
ibu
to
"C
olo
r"
33
los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 2 como se indica en
la Figura 8.
Figura 8. Efecto del líquido de gobierno sobre el olor
4.4.1.4 Sabor
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del líquido de gobierno, con la aplicación
de la prueba de Tukey se establece que con el tratamiento 2 (50%Jugo de
maracuyá/50% de Agua) se obtuvo mayor aceptabilidad, como se muestra
en la Tabla 15.
Tabla 15. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá 3,18±0,919b
T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-
50% Agua 4,26±0,723a
T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,34±0,519c
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo sabor
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
T1-(22°Brix -(1/0)100%Jugo de Maracuyá)
T2-(20°Brix -(1/1)50%Jugo de Maracuyá-50%
Agua)
T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)
Califi
cació
n P
rom
ed
io
Atr
ibu
to "
Olo
r"
34
Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre el sabor
del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre
los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 2 como se indica en
la Figura 9.
Figura 9. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor
4.4.1.5 Textura
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del líquido de gobierno, con la aplicación
de la prueba de Tukey se determinó que el tratamiento que alcanzo mayor
calificación fue el tratamiento 1(100% Jugo de Maracuyá) y el tratamiento 2
(50%Jugo de maracuyá/50% de Agua), como se muestra en la Tabla 16.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
T1-(22°Brix -(1/0)100%Jugo de Maracuyá)
T2-(20°Brix -(1/1)50%Jugo de Maracuyá-50%
Agua)
T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)
Califi
cació
n P
rom
ed
io A
trib
uto
"S
ab
or"
35
Tabla 16. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá
4,52±1,076a
T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-50% Agua
4,62±1,000a
T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 3,32±0,525b
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo textura
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre la
textura del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa
entre los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 1 y 2 como se
indica en la Figura 10.
Figura 10. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT
El análisis químico se lo aplicó a la conserva que mayor aceptabilidad tuvo
por parte del consumidor siendo esta la Formulación 2 (50% Jugo de
maracuyá y 50% agua). En la Norma INEN 408 indica que el contenido de
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
T1-(22°Brix -(1/0)100%Jugo de Maracuyá)
T2-(20°Brix -(1/1)50%Jugo de Maracuyá-50%
Agua)
T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)
Califi
cació
n P
rom
ed
io A
trib
uto
"T
extu
ra"
36
°Brix es de 22 para conservas, por tanto el producto cumple con una de las
características más relevantes de la conserva, demostrando que contiene los
grados °Brix exigidos en la Norma como se muestra en la Tabla 17.
Tabla 17. Análisis químico de la conserva.
ANÁLISIS sólidos solubles vitamina c acidez titulable
MÉTODO mo-lsaia-11 mo-lsaia-10 mo-lsaia-29
MÉTODO REF.
refractométrico espectrofotométrico
UNIDAD °Brix mg/100g ácido cítrico/100g
12-1413 22 18.30 2.41
4.5 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO
DE JACK FRUIT
Se determinaron 2 efectos: la temperatura y la concentración de ácido cítrico
sobre las características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color,
olor, sabor y textura.
En el proceso de deshidratación se presenta la pérdida de peso de los ocho
tratamientos, como se observa la variación de los pesos en algunas horas de
deshidratación varían considerablemente, y el resultado final se presenta en
la Tabla 18.
37
Tabla 18. Pérdida de peso de los tratamientos
Peso Inicial (g) Peso Final (g)
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1-0,5% Ácido Cítrico-60°C 400 186,04±1,15a
T2-1% Ácido Cítrico-60°C 400 200,35±1,08a
T3-1,5% Ácido Cítrico-60°C 400 180,00±0,85b
T4-Sin Ácido Cítrico-60°C 400 245,42±0,74b
T5-0,5% Ácido Cítrico-70°C 400 186,00±1,15a
T6-1% Ácido Cítrico-70°C 400 173,43±0,63b
T7-1,5% Ácido Cítrico-70°C 400 179,93±0,86b
T8-Sin Ácido Cítrico-70°C 400 195,57±0,58b *±Valores promedió de tres repeticiones
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
A continuación en la Figura 11, se presentan la pérdida de peso en el
proceso de deshidratación sobre los corazones de Jack Fruit, los cuales
muestran diferentes pérdidas de peso por la temperatura de 60 y 70°C.
Figura 11. Promedio de formulaciones a 60º y 70°C
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
Pe
so
Pro
me
dio
J
ac
k F
ruit
D
esh
idra
tad
o (
g)
38
EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL JACK
FRUIT DESHIDRATADO
4.5.1.1 Aceptabilidad
El análisis de varianza muestra que no existen diferencias estadísticamente
significativas entre los tratamientos por efecto del factor temperatura de
secado, como se muestra en la Tabla 19
Tabla 19. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
deshidratado.
Temperatura °C ẋ±ŝ*
60 2,98±1,326a
70 3,05±1,340a
*±Valores promedió de tres repeticiones
Letras similares indican que no existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
La temperatura de secado no tiene ningún efecto en la aceptabilidad ya que
secado a 60 y 70°C tienen la misma aceptabilidad global resultando valores
de promedios bajos como se muestra en la Figura 12.
Figura 12. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
deshidratado.
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
70 60Ca
lifi
cac
ión
Pro
me
dio
de l
a
Ac
ep
tab
ilid
ad
So
bre
la
T
em
pera
tura
Temperatura de secado (°C)
39
4.5.1.2 Color
El análisis de varianza muestra que si existen diferencias estadísticamente
significativas mínimas, entre los tratamientos por efecto del factor
temperatura de secado, como se muestra en la Tabla 20.
Tabla 20. Efecto de la temperatura sobre el color del Jack Fruit
deshidratado.
Temperatura °C ẋ±ŝ*
60 3,225±1,376a
70 2,845±1,288b
*±Valores promedió de tres repeticiones
Letras diferentes indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
La temperatura de secado tiene efecto mínimo en el análisis sensorial del
color ya que secado a 60 y 70°C tienen diferente apreciación por parte del
catador resultando valores de promedios bajos como se muestra en la
Figura 13.
Figura 13. Efecto de la temperatura sobre el Color del Jack Fruit
deshidratado.
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
70 60
Ca
lifi
cac
ion
Pro
me
dio
A
trib
uto
"C
olo
r" S
ob
re la
T
em
pera
tura
Temperatura de secado (°C)
40
4.5.1.3 Olor
El análisis de varianza muestra que no existen diferencias estadísticamente
significativas entre los tratamientos por efecto del factor temperatura de
secado, como se muestra en la Tabla 21.
Tabla 21. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit deshidratado.
Temperatura °C ẋ±ŝ*
60 3,11±1,348a
70 3,09±1,366a
*±Valores promedió de tres repeticiones
Letras similares indican que no existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
La temperatura de secado no tiene efecto en el análisis sensorial del olor
ya que secado a 60 y 70°C tienen la misma apreciación por parte del
catador resultando valores de promedios bajos como se muestra en la
Figura 14.
Figura 14. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit
deshidratado.
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
70 60
Ca
lifi
cac
ion
Pro
me
dio
Atr
ibu
to
"O
lor"
So
bre
la
Te
mp
era
tura
Temperatura de secado (°C)
41
4.5.1.4 Sabor
El análisis de varianza muestra que no existen diferencias estadísticamente
significativas entre los tratamientos por efecto del factor temperatura de
secado, como se muestra en la Tabla 22.
Tabla 22. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit
deshidratado.
Temperatura °C ẋ±ŝ*
60 3,25±1,351a
70 3,25±1,344a
*±Valores promedió de tres repeticiones
Letras similares indican que no existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
La temperatura de secado no tiene efecto en el análisis sensorial del sabor
ya que secado a 60 y 70°C tienen la misma apreciación por parte del
catador resultando valores de promedios bajos como se muestra en la
Figura 15.
Figura 15. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit
deshidratado.
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
70 60
Ca
lifi
cac
ion
Pro
me
dio
A
trib
uto
"S
ab
or"
So
bre
la
T
em
pera
tura
Temperatura de secado (°C)
42
4.5.1.5 Textura
El análisis de varianza muestra que si existen diferencias estadísticamente
significativas entre los tratamientos por efecto del factor temperatura de
secado, como se muestra en la Tabla 23.
Tabla 23. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit
deshidratado.
Temperatura °C ẋ±ŝ*
60 3,25±1,271a
70 2,82±1,335b
*±Valores promedió de tres repeticiones
Letras diferentes indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
La temperatura de secado no tiene efecto en el análisis sensorial de la
textura ya que secado a 60 y 70°C tienen diferente apreciación por parte del
catador resultando valores de promedios bajos como se muestra en la
Figura 16.
Figura 16. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit
deshidratado.
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
70 60
Ca
lifi
cac
ion
Pro
me
dio
A
trib
uto
"T
ex
tura
" S
ob
re l
a
Te
mp
era
tura
Temperatura de secado (°C)
43
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO SOBRE
EL JACK FRUIT DESHIDRATADO
4.5.2.1 Aceptabilidad
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del ácido cítrico, con la aplicación de la
prueba de Tukey se establece que con el tratamiento T3 (1.5 % Ácido
Cítrico-60°C) y el tratamiento T7 (1.5 % Ácido Cítrico-70°C) se obtuvo mayor
aceptabilidad, como se muestra en la Tabla 24.
Tabla 24. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
deshidratado.
Tratamientos ẋ±ŝ*
T1 0,5%,60oC 2,40±1,107d
T2 1,0%,60oC 3,32±1,077c
T3 1,5%,60oC 4,30±0,839b
T4 0,0%,60°C 1,90±0,789e
T5 0,5%,70oC 2,66±1,206d
T6 1,0%,70o C 3,38±1,176c
T7 1,5%,70oC 4,32±0,683a
T8 0,0%,70oC 1,84±0,766e
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo aceptabilidad
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre la aceptabilidad
del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre
los mismos siendo los niveles más altos el tratamiento T7 Y T3 como indica
la figura 17.
44
Figura 17. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit
deshidratado
4.5.2.2 Color
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del ácido cítrico, con la aplicación de la
prueba de Tukey se establece que con el tratamiento T3 (1.5 % Ácido
Cítrico-60°C) y el tratamiento T7 (1.5 % Ácido Cítrico-70°C) se obtuvo mayor
aceptabilidad, como se muestra en la Tabla 25.
Tabla 25. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit deshidratado.
Formulaciones ẋ±ŝ*
T1 0,5%,60oC 2,96±0,880d
T2 1,0%,60oC 3,88±1,003b
T3 1,5%,60oC 4,50±0,735a
T4 0,0%,60°C 1,56±0,611f
T5 0,5%,70oC 2,62±0,753e
T6 1,0%,70o C 3,40±0,782c
T7 1,5%,70oC 4,08±0,944b
T8 0,0%,70oC 1,28±0,497f *±desviación estándar de análisis sensorial atributo color
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Ca
lifi
cac
ión
Pro
me
dio
A
cep
tab
ilid
ad
45
Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre el color del
producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre los
mismos siendo los niveles más altos del tratamiento T3 obtuvo mayor
preferencia por los corazones deshidratados de color amarillo claro, como se
muestra Figura 18.
Figura 18. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit deshidratado
4.5.2.3 Olor
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del ácido cítrico, con la aplicación de la
prueba de Tukey se establece que el tratamiento T3 (1.5 % Ácido Cítrico-
60°C) en la Tabla 26.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Ca
lifi
cac
ión
Pro
me
dio
Atr
ibu
to
"C
olo
r"
46
Tabla 26. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit deshidratado.
Formulaciones ẋ±ŝ*
T1 0,5%,60oC 3,28±1,051b
T2 1,0%,60oC 3,40±1,069b
T3 1,5%,60oC 4,20±0,969a
T4 0,0%,60°C 1,56±0,644c
T5 0,5%,70oC 3,26±1,121b
T6 1,0%,70o C 3,36±1,025b
T7 1,5%,70oC 4,24±0,938a
T8 0,0%,70oC 1,52±0,643c
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo olor
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre el olor del
producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre los
mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 3 como indica la Figura
19.
Figura 19. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit deshidratado
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Ac
ep
tab
ilid
ad
Tratamientos
Olor
47
4.5.2.4 Sabor
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del ácido cítrico, con la aplicación de la
prueba de Tukey se establece que con el tratamiento T7 (1.5 % Ácido
Cítrico-70°C) como el más agradable para los panelistas, como se muestra
en la Tabla 27.
Tabla 27. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit
deshidratado.
Formulaciones ẋ±ŝ*
T1 0,5%,60oC 3,38±0,805e
T2 1,0%,60oC 3,86±0,793cb
T3 1,5%,60oC 4,18±0,825b
T4 0,0%,60°C 1,56±0,501f
T5 0,5%,70oC 3,48±0,814ed
T6 1,0%,70o C 3,76±1,255dc
T7 1,5%,70oC 4,20±0,833a
T8 0,0%,70oC 1,56±0,501f
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo sabor
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre el sabor del
producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre los
mismos siendo los niveles más altos el tratamiento T7 Y T3 como indica la
Figura 20.
48
Figura 20. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit
deshidratado
4.5.2.5 Textura
El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos, por efecto del ácido cítrico, con la aplicación de la
prueba de Tukey se establece que con el tratamiento T7 (1.5 % Ácido
Cítrico-70%) y T3 (1.5 % Ácido Cítrico-60%) se obtuvo mayor aceptabilidad
por la textura, como se muestra en la Tabla 28.
Tabla 28. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit
deshidratado.
Formulaciones ẋ±ŝ*
T1 0,5%,60oC 2,68±0,935dc
T2 1,0%,60oC 4,06±0,793b
T3 1,5%,60oC 4,36±0,722ba
T4 0,0%,60°C 1,90±0,647e
T5 0,5%,70oC 2,38±1,086d
T6 1,0%,70o C 2,82±1,004c
T7 1,5%,70oC 4,40±0,700a
T8 0,0%,70oC 1,70±0,735e
*±desviación estándar de análisis sensorial atributo textura
Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
Ca
lifi
cac
ión
Pro
me
dio
A
trib
uto
"S
ab
or"
49
Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre la textura del
producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre los
mismos siendo los niveles más altos son del tratamiento T7 y T3 como indica
la Figura 21.
Figura 21. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit
deshidratado
ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO
Con la formulación escogida se le practicó un análisis con dos variables,
estas fueron el nivel de humedad y la actividad de agua en el producto, los
resultados del laboratorio se presentan en la Tabla 29.
Tabla 29. Análisis químico Jack fruit deshidratado
ANÁLISIS humedad actividad de agua
MÉTODO mo-lsaia-01.01
MÉTODO REF.
u. florida 1970
UNIDAD % adimensional
12-1414 13.68 0.402
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Ca
lifi
cac
ión
Pro
me
dio
Atr
ibu
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"T
extu
ra"
50
En estudios similares, realizados por la Universidad de Puebla México en la
facultad de ciencias químicas, para la deshidratación de la uva. Este proceso
utilizo como base la temperatura de 60º y 70ºC en donde se identificarían las
variaciones de las muestras.
El método observó además de las temperaturas la velocidad del aire de
secado, indicando que cuando se aumenta la velocidad existe una reducción
proyectada normalizada. Además en la temperatura de 70ºC en los primeros
90 minutos no mostro diferencia significada.
Mientras que en 60 minutos en el secado se reportó diferencia significativa,
con un intervalo de confianza del 95 % y es esta última etapa las muestras
presentaron un contenido de humedad cercano al de equilibrio.
En el Jack Fruit deshidratado, también se analizaron los cambio de la
humedad, el mismo que al final del proceso fue de 13.68 % como parte de la
prueba piloto del producto.
4.6 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA
PRODUCCIÓN DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN
ALMÍBAR.
La evaluación de los costos de producción tanto para el Jack fruit en
conserva como para la deshidratación fueron: en la deshidratación para un
volumen diario de 100 fundas, mientras que para la elaboración de la
conserva fue de una producción de 100 frascos de Jack fruit.
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
En Figura 25 se presenta los requisitos mínimos de materia prima para la
elaboración de 4 fundas de Jack fruit deshidratado con un peso de cada una
de ellas de 50 gramos.
51
Después de la limpieza del producto para la obtención de la pulpa para el
proceso de deshidratación, se puede indicar que la perdida es de un 68% del
total, pero con la pulpa ingresada al proceso hasta la finalización del mismo
se menciona que la pérdida es de un 75%.
Figura 22. Requisitos de materia prima para 4 fundas de 50.g
ANÁLISIS DE LOS COSTOS
En los siguientes ítems se expone las materias primas, e insumos que son
necesarias para la elaboración de 100 fundas de 50 gramos, cada una de
ellas llenadas al vacío.
Además se muestra los costos respectivos para la elaboración del Jack fruit
deshidratado con sus implementos, insumos, materiales y demás materiales
necesarios para la producción de este producto.
2494,12 gramos
gramos 988,24 Limpieza
Extracción de Pulpa 800,00 gramos
gramos 800,00 Inmersión
Carga de Bandejas 800,00 gramos
gramos 202,00 Deshidratación
Recepción de
materia prima
52
4.6.2.1 Jack Fruit Deshidratado
Tabla 30. Costos directos de fabricación
Materia Prima e Insumo
Concepto Unidad Cantidad
Valor
Unitario
USD
Valor Total
USD
Jack fruit Kg 62,35 4,99 12,50
Ácido Cítrico Kg 0,15 0,05 3,00
Total $ 15,50
Mano de Obra Directa
Concepto Cantidad Sueldo
Mensual
Valor
día
Valor
hora
Horas
de
trabajo
Total
Obrero 1 324 14,73 1,84 8 14,73
Total $14,73
Los cálculos presentados fueron basados en la preparación de 5050 gramos
de Jack fruit deshidratado los mismos que representarían una producción de
100 fundas de 50 gramos.
En la Tabla 30 se presenta los diferentes materiales necesarios para
elaboración de los productos, es decir, los respectivos costos indirectos de
fabricación.
53
Tabla 31. Costos indirectos de fabricación
Materiales Indirectos
Concepto Unidad Cantidad
Valor
Unitario
USD
Valor Total
USD
Fundas de polietileno 100 0,09 9,00
Etiquetas 100 0,12 12,00
Total $ 21,00
Suministros
Concepto Unidad Cantidad Valor Unitario
USD
Valor Total
USD
Agua m3 0,22 6,82 1,5
Luz Kw/h 2,00 1,10 2,2
Total $ 3,70
Mano de obra Indirecta
Concepto Cantidad Sueldo
Mensual
Valor
día
Valor
Hora
Horas
trabajadas
Total
Operador 1 400 18,18 2,27 8 18,18
Total $18,18
Se identificaron todos los materiales indirectos necesarios para la
elaboración de la producción, con sus respectivos valores de cada rubro y el
valor final que se debe costear.
54
Tabla 32. Equipos y utensilios
Equipos
Concepto Cantidad Costo
Vida
Útil
(años)
Costo
hora
(usd)
Tiempo
horas
Costo
USD
Balanza 1 200 10 0,0080 0,52 0,0042
Refractómetro 1 390 10 0,0156 0,46 0,0072
Ph-metro 1 550 3 0,0220 0,53 0,0117
Mesa de Acero 1 50 10 0,0020 0,55 0,0011
Selladora eléctrica 1 1600 10 0,0640 0,65 0,0416
Total $ 0,07
Enseres
Concepto Cantidad Costo
Vida
Útil
(años)
Costo
hora
(usd)
Tiempo
horas
Costo
USD
Ollas de Acero
Inoxidable ( 5lts)
1 23,00 5 0,0230 0,25 0,0058
Cuchillos 1 5,00 5 0,0050 0,67 0,0034
Tabla de Picar 1 10,00 5 0,0100 0,69 0,0069
Recipiente plástico 5 25,00 5 0,0250 0,55 0,0138
Litro 1 2,50 5 0,0025 0,43 0,0011
Paleta Plástica 2 2,60 5 0,0026 0,78 0,0020
cuchara 2 50,00 5 0,0500 0,87 0,0435
Total $ 0,08
Se presenta el detalle de los diferentes equipos y utensilios necesarios en la
elaboración del producto como se refleja en la Tabla 32.
55
Tabla 33. Costos de producción
Costos de Fabricación
Materia Prima e Insumo $ 15,50
Mano de Obra Directa $ 14,73
Total costos directos $ 30,23
Materiales Indirectos $ 21,00
Suministros $ 3,70
Mano de obra Indirecta $ 18,18
Equipos $ 0,07
Enseres $ 0,08
Total costos indirectos $ 43,02
Valor Total de costos $ 73,25
10% gastos operacionales $ 7,33
Costo Total de Producción $ 80,58
20% utilidad $ 16,12
Precio de Venta $ 96,69
En la Tabla 33 se presenta el resumen completo de los costos involucrados
en la preparación del Jack fruit deshidratado, además se incorpora gastos de
operaciones y el porcentaje de utilidad deseada.
Tabla 34. Estimación del precio de venta
Cantidad
(gramos)
Costo
USD
Unidades Precio
Unidad
5050 $ 96,69 100 $ 0,97
Por lo tanto el precio que se establece será de $0,97 centavos de dólar por
cada funda de 50 gramos Tabla 34.
56
Tabla 35. Punto de Equilibrio
Descripción USD
Materia Prima e Insumo $ 15,50
Materiales Indirectos $ 21,00
Costos variables $ 36,50
Mano de obra $ 32,91
Suministros $ 3,70
Equipos y Enseres $ 0,14
Costos Fijos $ 36,75
Costos Totales $ 73,25
Ventas $ 96,69
Punto de equilibrio $ 73,25
Punto de equilibrio % 75,76%
Se alcanza el punto de equilibrio cuando las ventas sean del 75.76% de la
producción, que representaría un valor económico de 73,25 dólares de los
Estados Unidos de América, como se observa en la Tabla 35.
Figura 23. Punto de Equilibrio producción de 100 fundas de 50 gramos Jack
Fruit
$-
$20,00
$40,00
$60,00
$80,00
$100,00
$120,00
0 20 40 60 76 80 100
Costos Variables
Costos Fijos
Costos totales
Ingresos
PUNTO DE EQUILIBRIO
57
Se establecieron los costos variables y los costos fijos, más las ingresos de
la venta del total de la producción, en donde se expresa que el cuándo las
ventas sean 76 unidades los ingresos y gastos serán iguales.
Todos estos costos son basados a una producción a escala piloto, por lo que
estos pueden ser disminuidos con la optimización del proceso de
elaboración de Jack fruit deshidratado, como se ilustra en la Figura 23.
4.6.2.2 Jack fruit en conserva
Tabla 36. Costos directos de fabricación Jack fruit conserva
Materia Prima e Insumo
Concepto Unidad Cantidad
Valor
Unitario
USD
Valor Total
USD
Jack fruit Kg 15,00 0,19 2,85
Sorbato de Potasio Kg 0,01 1,30 0,01
Ácido Cítrico Kg 1,20 0,95 1,14
Maracuyá unidades 400,00 0,15 60,00
Azúcar kg 1,00 0,65 0,65
Total $ 64,65
Mano de Obra Directa
Concepto Cantidad Sueldo
Mensual
Valor
día
Valor
hora
Horas
de
trabajo
Total
Obrero 1 324 14,73 1,84 8 14,73
Total 14,73
58
Como se puede observar en la Tabla 36 se encuentran la descripción de
todos insumos y materiales necesarios para la elaboración del Jack fruit en
conserva, con sus respectivos costos.
Tabla 37. Costos indirectos de fabricación Jack fruit conserva
Materiales Indirectos
Concepto Unidad Cantidad
Valor
Unitario
USD
Valor Total
USD
Envase de vidrio
(250gr)
unidad 100 1,00 100,00
Etiquetas Unidad 100 0,10 10,00
Total $110,00
Suministros
Concepto Unidad Cantidad
Valor
Unitario
USD
Valor Total
USD
Agua m3 0,22 6,82 1,5
Luz Kw/h 2,00 1,10 2,2
Gas
Industrial
Unidad 0,25 2,35 0,59
Total $ 4,29
Mano de obra Indirecta
Concepto Cantidad Sueldo
Mensual
Valor
día
Valor
Hora
Horas
trabajadas Total
Operador 1 400 18,18 2,27 8 18,18
Total $18,18
59
Se incorporó los costos de los materiales indirectos, cada uno de ellos con
sus respectivos valores y los totales correspondientes como se observa en la
Tabla 37.
Tabla 38. Equipos y Utensilios Jack Fruit en conserva
Equipos
Concepto Cantidad Costo
Vida
Útil
(años)
Costo
hora
(usd)
Tiempo
horas
Costo
USD
Balanza 1 200 10 0,0100 0,52 0,0052
Refractómetro 1 390 10 0,0195 0,46 0,0090
Ph-metro 1 550 3 0,0275 0,53 0,0146
Mesa de Acero 1 50 10 0,0025 0,55 0,0014
Autoclave 1 230 2 0,0115 0,38 0,0044
Cocina
industrial
1 360 10 0,0180 0,57 0,0103
Termómetro 1 40 1 0,0020 0,65 0,0013
Total $ 0,05
Enseres
Concepto Cantidad Costo
Vida
Útil
(años)
Costo
hora
(usd)
Tiempo
horas
Costo
USD
Ollas de Acero
Inoxidable ( 2lts) 1 23,00 5 0,0230 0,25 0,0058
Cuchillos 1 5,00 5 0,0050 0,67 0,0034
Tabla de Picar 1 10,00 5 0,0100 0,69 0,0069
Recipiente
plástico
5 25,00 5 0,0250 0,55 0,0138
Probeta 1 2,50 5 0,0025 0,43 0,0011
Paleta Plástica 2 2,60 5 0,0026 0,78 0,0020
Coladera 1 1,25 3 0,0013 0,56 0,0007
Cuchara 2 50,00 5 0,0500 0,87 0,0435
Total $ 0,08
60
Tabla 39. Equipos y Utensilios, Jack Fruit en conserva. Continuación
En las Tabla 38 se indica todos los materiales necesarios para la elaboración
del Jack Fruit en conserva.
Tabla 39. Costos de producción Jack Fruit en conserva
Costos de Fabricación
Materia Prima e Insumo $ 64,65
Mano de Obra Directa $ 14,73
Total costos directos $ 79,38
Materiales Indirectos $ 110,00
Suministros $ 4,29
Mano de obra Indirecta $ 18,18
Equipos $ 0,05
Enseres $ 0,08
Total costos indirectos $ 132,59
Valor Total de costos $ 211,97
10% Gastos operacionales $ 21,20
Costo Total de Producción $ 233,17
20% Utilidad $ 46,63
Precio de Venta $ 279,80
En la Tabla 39 se presenta el valor total de los costos de producción más los
gastos de operaciones, y el porcentaje de utilidad que se espera obtener en
la venta de los productos.
Tabla 40. Estimación del precio de venta Jack fruit en conserva
Cantidad
(gramo)
Costo USD Unidades Precio
Unidad
15000 $ 279,80 100 $ 2,80
Con el resultado final de los costos se estableció el precio de venta para
cada frasco de 150 gramos, el resultado fue de $ 2,80 dólares, como se
muestra en la Tabla 40.
61
Tabla 41. Punto de equilibrio Jack Fruit en conserva
Descripción USD
Materia Prima e Insumo $ 64,65
Materiales Indirectos $ 110,00
Costos variables $ 174,65
Mano de obra $ 32,91
Suministros $ 4,29
Equipos y Enseres $ 0,12
Costos Fijos $ 37,32
Costos Totales $ 211,97
Ventas $ 279,80
Punto de equilibrio $ 211,97
Punto de equilibrio % 75,76%
Finalmente en la Tabla 41 se consideró todos los costos e ingresos de la
producción para establecer el punto de equilibrio, el cual es en el 75,76% de
la venta de los productos.
Figura 24. Punto de Equilibrio Jack Fruit en conserva
$-
$50,00
$100,00
$150,00
$200,00
$250,00
$300,00
0 20 40 60 76 80 100
Costos Variables
Costos Fijos
Costos totales
Ingresos
PUNTO DE EQUILIBRIO
62
Se establecieron tanto los costos fijos como los costos variables, también el
costo total y los respectivos ingresos, en la gráfica se indica que con la venta
de 76 unidades se obtiene el punto de equilibrio como se ilustra en la Figura
24.
Todos estos costos son basados a una producción a escala piloto, por lo que
estos pueden ser disminuidos con la optimización del proceso de
elaboración de Jack Fruit en conserva.
63
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Mediante la caracterización físico-química del Jack Fruit se pudo
establecer los parámetros más relevantes como los grados ° Brix con
un valor de 22, un porcentaje de pulpa de 66,2 y un pH de 4.67, los
cuales fueron características principal para la elaboración de las
propuestas Jack Fruit en almíbar y Jack Fruit deshidratado.
Se estableció que las formulaciones optimas a partir de las pruebas
sensoriales del Jack Fruit fueron; el Jack fruit en almíbar con una
formulación de 50% de jugo de maracuyá y 50% de agua y el Jack
Fruit deshidratado con una formulación de 1,5 de ácido cítrico a una
temperatura de 60 °C, estos productos tuvieron mayor aceptabilidad
entre los consumidores.
Dentro de las características químicas del Jack Fruit deshidratado se
obtuvo resultados de humedad de 13,68 % y actividad de agua de
0,402; y en el Jack Fruit en almíbar tuvo resultados de 22°Brix factor
principal del almíbar dentro de la norma técnica INEN 408: 1979.
El análisis costo-beneficio, indico que la propuesta más viable es el
producto deshidratado, ya que tuvo un costo de producción de $ 0.80
y a un precio de venta de $ 2.30 dará como resultado que por cada
dólar invertido, se recibirá $ 1,88. Siendo un porcentaje de ganancia
beneficioso en comparación con la inversión de producción.
64
5.2 RECOMENDACIONES
Realizar investigaciones con esta fruta que es poco conocida, para
extender la variedad de productos elaborados a partir de la misma,
como por ejemplo: Jack Fruit confitado, jugos a base de Jack Fruit,
entre otros.
Investigar la composición nutricional así como la curva de estabilidad
para establecer el tiempo de vida útil real del producto y de esta
manera obtener una alternativa nutritiva con sus respectivos
respaldos legales de comercialización.
Impulsar a la producción de Jack Fruit debido a que es un nuevo
producto con gran aceptabilidad entre los consumidores.
65
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68
ANEXO 1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Selección Recepción Inspección
Lavado Enjuague
Extracción de corazón
de Jack Fruit
Corazones de Jack
Fruit
70
ANEXO 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CORAZONES DE JACK FRUIT EN ALMÍBAR.
Envasado
Exaustado
Esterilizado
74
ANEXO 6 ANÁLISIS SENSORIAL DEL JACK FRUIT EN
ALMÍBAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INDICACIONES: Usted va a recibir 3 muestras, una por cada vez, Por favor deguste y luego
indique con una X, en la parte de la escala que corresponda a su aceptabilidad.
Muestra N°……….
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad global
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
75
ANEXO 7 JACK FRUIT DESHIDRATADO de 60°C y 70°C
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INDICACIONES: Usted va a recibir 8 muestras, una por cada vez, Por favor deguste y luego
indique con una X, en la parte de la escala que corresponda a su aceptabilidad.
Muestra N°……….
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad global
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo