Post on 11-Oct-2018
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO DEL PEPINO DULCE Y ANÁLISIS DE SUS
BENEFICIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN
GASTRONÓMICA.
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
Autor: CRUZ LIVE ESTEFANIA DEL ROCIO
Directora: ING. FANNY YOLANDA ARGÜELLO
Abril - 2013.
DECLARACIÓN
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
_________________________
Cruz Live Estefania del Rocio
C.I. 1721756433
CERTIFICACIÓN
Quito, Abril 2013.
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio del pepino dulce y
análisis de sus beneficios para la implementación gastronómica.”, que, para
aspirar al título de Administrador Gastronómico fue desarrollado por la Sta.
Estefania Cruz Live, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Turismo, Hotelería y Gastronomía; cumple con las condiciones requeridas por
el reglamento de Trabajos de Titulación Artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Fanny Yolanda Argüello
DIRECTOR DEL TRABAJO
1721756433
AGRADECIMIENTO.
Ni el tiempo que me resta de vida, sería suficiente para agradecer todo lo que has
hecho por mí, gracias mi Dios por poner tu hombro cuando lo necesito.
Es un orgullo y una gran felicidad, saber que lograré uno de mis sueños más
grandes, el esfuerzo que hice cada año al fin tendrá una recompensa, terminar algo
que costó mucho al inicio, en este tiempo aprendí de mis errores, conocí cual es
mi verdadera vocación y gracias a la vida descubrí que es más bonita cuando se
trabaja por las cosas que uno quiere.
A mis padres y familia un grató agradecimiento por su compañía, compresión y
amor que le dieron a esta carrera, acogiéndola y siendo parte de mi fututo.
Como olvidar a mi novio Leandro Lucero, quien con su infinito amor y alegría
estuvo con sus palabras de aliento en cada una de mis batallas perdidas.
A mi directora de tesis Ing. Fanny Argüello quien con sus conocimientos me guío
para elaborar mi proyecto y culminarlo de la mejor manera.
Finalmente mi Universidad que me brindó los mejores profesores llenándome de
sabiduría y valores. Ahora puedo mirar hacia delante y con la seguridad de saber
que estoy preparada para el mundo, todo esto ha sido posible a las personas que
Dios puso en mi camino.
DEDICATORIA.
“Cada cosa que obtenemos en la vida no llega como un regalo, llega como
recompensa al esfuerzo por alcanzarla”.
Mi esfuerzo se ve reflejado en este trabajo, el día tan deseado ha llegado, dedico
esta tesis a mi padre Agustín Cruz, que con su ejemplo de lucha, perseverancia
como un buen profesional me ha brindado amor, apoyo moral y económico para
poder llegar a otra etapa de mi vida, verme reflejada como una profesional y
una persona capaz para luchar en la vida.
A mi madre Rosio Live, por su ejemplo de mujer trabajadora brindándome sus
cuidados y sus bendiciones, durante todo mi camino estudiantil. A mi hermano
y hermana por su amistad incondicional demostrándome que la vida tiene
sorpresas y hay que llegar a ellas con cautela.
Especialmente dedico a mi hermano Santiago Cruz Live, que desde el cielo me
guía y me motiva para culminar y trabajar por mi carrera, ya que no pudo
disfrutar junto a nosotros este logro alcanzado, el seguirá siendo mi inspiración
durante mi camino como profesional.
Además para aquellas personas que con su experiencia, colaboración
profesional y simpatía, despertaron en mí, amor por esta profesión.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Autoría.
Declaración.
Certificación.
Agradecimiento.
Dedicatoria.
PÁGINA.
1. INTRODUCCIÓN. ........................................................................................... I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ................................................... II
2. OBJETIVOS. ................................................................................................. II
2.1 OBJETIVO GENERAL. .......................................................................... II
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................. II
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ......................................................... III
4. HIPÓTESIS. .................................................................................................. IV
5. VARIABLES. ................................................................................................ IV
6. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN. ................................................................. V
6.1 MÉTODOS. ............................................................................................... V
6.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ...................................................... VI
CAPÍTULO I ......................................................................................................... 1
1. MARCO TEÓRICO. ...................................................................................... 1
1.1 HISTORIA DEL PEPINO DULCE. ............................................................. 1
1.1.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. .................................... 3
1.2 ASPECTOS MORFOLÓGICOS Y FISIOLÓGICOS DE LA PLANTA. .... 4
1.2.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA. ............................................................... 4
1.2.2 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO. .................................................... 7
1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL PEPINO DULCE. ................................. 10
1.3.1 DIFUSIÓN DEL PEPINO DULCE. .................................................... 10
1.3.2 PAÍSES PRODUCTORES. .................................................................. 11
1.4 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS................................................ 14
1.4.1 VARIETALES EN ECUADOR. ......................................................... 14
1.23.1.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición. ............................. 31
1.4.2 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS EN PAÍSES
PRODUCTORES. ............................................................................... 15
1.5 ESTUDIOS DEL PEPINO DULCE EN ECUADOR. ................................ 16
1.6 SITUACIÓN DEL PEPINO DULCE EN EL ECUADOR ......................... 17
1.7 PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES. ............................................ 18
1.8 PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES. ............................................ 19
1.9 CONDICIONES DE CULTIVO. ................................................................ 19
1.10 CLIMA. ...................................................................................................... 19
1.11 SUELO. ...................................................................................................... 20
1.12 SISTEMAS DE PROPAGACIÓN. ............................................................ 20
1.13 CICLOS DE CULTIVO. ............................................................................ 20
1.14 RIEGO. ....................................................................................................... 21
1.15 FERTILIZACIÓN. ..................................................................................... 21
1.16 DESHIERBAS. .......................................................................................... 21
1.17 COSECHA Y RECOLECCIÓN. ............................................................... 21
1.17.1 RENDIMIENTO. .................................................................................. 22
1.18 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POSTCOSECHA. .......... 23
1.18.1 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS PRODUCIDOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO. ..................................................................... 23
1.19 NORMAS DE CALIDAD DURANTE EL PESAJE Y EMPACADO. .... 25
1.20 ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA COMPRA. ............................. 25
1.20.1 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS. ............................................ 25
1.21 PLAGAS Y ENFERMEDADES. ............................................................... 26
1.22 VALOR NUTRICIONAL DEL PEPINO DULCE. ................................... 27
1.22.1 INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DE
PEPINO DULCE. ............................................................................... 27
1.22.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES. ................................................. 28
1.22.3 BENEFICIOS FUNCIONALES DEL PEPINO DULCE. ................... 29
1.22.4 FORMAS DE UTILIZACIÓN............................................................. 30
1.23 TÉCNICAS DE COCCIÓN. ...................................................................... 31
1.23.1 COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO... ………………………….31
1.23.1.1 Cocer partiendo de un líquido en frío. ........................................ 31
1.23.1.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición. .............................. 31
1.23.1.3 Cocción al vapor. ........................................................................ 32
1.23.2 COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO…………..………………..32
1.23.3 COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO….. ………...…..…………….33
1.23.4 COCCIÓN MIXTA O COMBINADA….. ……………..………...….34
1.23.5 COCCIÓN AL VACÍO…………………………………...………….34
1.24 LAS FRUTAS. ........................................................................................... 35
1.24.1 DETERIORO DE LAS FRUTAS. ....................................................... 35
1.24.1.1 Oxidación de las frutas................................................................ 35
1.25 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. ......................................................... 36
1.25.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. .................................................... 38
1.25.2 SECADO. ............................................................................................. 39
1.25.3 MÉTODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACIÓN
MEDIANTE ADITIVOS NATURALES. .......................................... 40
1.26 TRATAMIENTOS PARA MANIPULAR Y CONSERVAR EL .................
PEPINO DULCE ........................................................................................ 42
1.26.1 ÁCIDOS ORGÁNICOS. ...................................................................... 43
1.26.2 A BASE DE CALOR. .......................................................................... 43
1.26.3 LA PRESERVACIÓN. ........................................................................ 43
1.26.4 ELABORACIÓN DE CONSERVAS. ................................................. 44
1.27 ANÁLISIS SENSORIAL. .......................................................................... 44
1.27.1 DEFINICIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL. ................................... 44
1.27.2 APARIENCIA/COLOR ....................................................................... 46
1.27.3 CONSISTENCIA/TEXTURA. ............................................................ 46
1.27.4 AROMA. .............................................................................................. 46
1.27.5 OLOR. .................................................................................................. 47
1.27.6 EL GUSTO. .......................................................................................... 48
1.27.7 EL SABOR. .......................................................................................... 48
CAPITULO II…………………………………………………………………...50
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO…………………………………………..50
2.1 MÉTODOS. .................................................................................................. 50
2.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ........................................................... 50
2.3 OBJETIVO DE LA MUESTRA. ................................................................. 52
2.4 DETERMINACIÒN DE LA MUESTRA. .................................................. 52
2.5 MODELO DE LA ENCUESTA. ................................................................. 52
2.6 COSTO POR RECETA ESTÁNDAR. ........................................................ 55
2.7 PRUEBAS SENSORIALES. ....................................................................... 55
2.7.1 ANÁLISIS SENSORIAL. ..................................................................... 56
2.7.1.1 Parámetros de degustación ........................................................... 56
2.7.2 MODELO DE FICHA PARA ANÁLISIS SENSORIAL.................... 57
CAPITULO III………………………………………………………….............59
3. RESULTADOS……………………………………………………………...59
3.1 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA. ............. 59
3.2 PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL PEPINO DULCE. ....................... 72
3.2.1 ENTRADAS. ........................................................................................ 74
3.2.1.1 Gazpacho de pepino dulce. .......................................................... 75
3.2.1.2 Brochetas dulce mar y tierra.. ...................................................... 76
3.2.1.3 Barquitas de pepino dulce con salmón......................................... 77
3.2.1.4 Ensalada dulce verano.................................................................. 78
3.2.1.5 Mix crocante vegetariano... ........................................................... 79
3.2.1.6 Ensalada verde con uvas y pepino dulce.... ................................... 80
3.2.1.7 California roll pepino..... ............................................................... 81
3.2.1.8 Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila...... ............................ 82
3.2.2 POSTRES. ............................................................................................ 83
3.2.2.1 Pie relleno de pepino dulce.. ........................................................ 84
3.2.2.2 Minipasteles con pepino dulce y piña.. ........................................ 85
3.2.2.3 Caprichos de pepino dulce.. ......................................................... 86
3.2.2.4 Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y canela... .................... 87
3.2.2.5 Muffins rellenos de dulce pepino con frosting………………….88
3.2.2.6 Bavaroise de pepino dulce con mango.........................................89
3.2.2.7 Galletas con mermelada de pepino dulce y kiwi...... ................... 90
3.2.2.8 Bombones con relleno de pepino dulce...... ........................ …….91
3.2.2.9 Pepino dulce tropical cremoso...... ...................................... …….91
3.2.2.10 Mermelada de pepino dulce con kiwi....... .................................. 93
3.2.2.11 Espumoso de pepino dulce.......................................................... 94
3.2.2.12 Helado light de pepino dulce con yogurt...... .............................. 95
3.2.2.13 Budín clásico de pepino dulce con glasé cítrico y almendras... .. 96
3.2.2.14 Delicia de pepino dulce y fresas...... ........................................... 97
3.2.2.15 Creps con pepino dulce y ron...................................................... 98
3.2.2.16 Helado de pepino dulce y miel de zumfo...... .............................. 99
3.2.2.17 Sinfonía de pepino dulce...... ..................................................... 100
3.2.3 BEBIDAS. .......................................................................................... 101
3.2.3.1 Smoothie de pepino melón y guineo.. ......................................... 102
3.2.3.2 Bebida fría de badea y pepino dulce.. ......................................... 103
3.2.3.3 Frappe de pepino dulce aromatizado.. ........................................ 104
3.2.3.4 Margarita dulce exótica............................................................... 105
3.2.3.5 Bellini ……………………………………….…………………106
3.2.3.6 Cocktail de pepino dulce…………….........................................107
3.2.3.7 Old fashioned pepino melón...... ................................................. 108
3.3 RESULTADOS DEL ANÁLSIS SENSORIAL. ....................................... 109
3.3.1 TABLAS DE FRECUENCIA Y GRÁFICOS DE CALIFICACIÓN
DEL ANÁLISIS SENSORIAL. ........................................................ 109
3.3.1.1 Gazpacho de pepino dulce. ......................................................... 109
3.3.1.2 Vegetariano pepino roll............................................................... 111
3.3.1.3 Bavarois de pepino dulce con mango. ........................................ 114
3.3.1.4 Old fashioned pepino melón. ...................................................... 116
3.3.1.5 Caprichos de pepino dulce. ......................................................... 119
3.3.1.6 Helado de pepino dulce y miel de zumfo. ................................... 121
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………….124
4.1 CONCLUSIONES. ..................................................................................... 124
4.2 RECOMENDACIONES. ........................................................................... 126
5. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………..128
6. ANEXOS…………………………………………………………………...135
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Representaciones del fruto pepino dulce en cerámica de la cultura
moche. Museo Nacional de Antropología y Arqueología. Lima,
Perú. ....................................................................................................... 2
Figura 2. Representaciones del pepino dulce en cerámicas de la cultura
mochica, paracas, y cultura nazca. Museo Nacional de Antropología y
Arqueología. Lima-Perú ........................................................................ 2
Figura 3. Representaciones del pepino dulce en cerámicas de la cultura
mochica, paracas, y cultura nazca. Museo Nacional de Antropología y
Arqueología. Lima-Perú. ....................................................................... 2
Figura 4. Representaciones del pepino dulce en cerámicas de la cultura
mochica, paracas, y cultura nazca. Museo Nacional de Antropología y
Arqueología. Lima-Perú. ....................................................................... 2
Figura 5. A. Flor, B Frutos, C Planta del Pepino dulce.. ...................................... 4
Figura 6. Tallo de sección cuadrangular con aristas marcadas. Diferentes tipos
de hojas del pepino dulce.. ..................................................................... 5
Figura 7. Tallo de sección cuadrangular con aristas marcadas. Diferentes tipos
de hojas del pepino dulce. ...................................................................... 5
Figura 8. Desarrollo inicial de raíces adventicias. Desarrollo de raíces
adventicias en tallo de pepino dulce, en condiciones de alta humedad
ambiental. ............................................................................................... 6
Figura 9. Racimos pseudoterminales con 8 flores por racimo y flor del pepino
dulce.. ..................................................................................................... 7
Figura 10. Formas, colores y semillas del pepino dulce.. ...................................... 8
Figura 11. Formas, colores y semillas del pepino dulce.. ...................................... 8
Figura 12. Formas, colores y semillas del pepino dulce.. ...................................... 8
Figura 13. Especies relacionadas con el pepino dulce frutos de Solanum
caripense K (Fotos: G.J. Anderson) ...................................................... 9
Figura 14. Pepino dulce de Patate. ....................................................................... 12
Figura 15. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador. ....................... 14
Figura 16. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador ........................ 14
Figura 17. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador . ..................... 14
Figura 18. Frutos de cultivares >>cachito<< . .................................................... 17
Figura 19. Frutos de cultivares procedentes de Pimanpiro –Ibarra. ................... 18
Figura 20. Fruto y plantación de pepino dulce durante la cosecha. .................... 22
Figura 21. Pardea miento interno del pepino dulce por frío; Deshidratación y
pudriciones basales (Alternaria spp., Cladosporium spp.). ................ 24
Figura 22. Pardea miento interno del pepino dulce por frío; Deshidratación y
pudriciones basales (Alternaria spp., Cladosporium spp.). ................ 24
Figura 23. Prismas de olores según “Henning” .................................................. 48
Figura 24. Papilas gustativas de la lengua. ......................................................... 49
Figura 25. Representación gráfica del género de los encuestados... ................... 59
Figura 26. Datos según la ocupación de los encuestados con su porcentaje
respectivo. .......................................................................................... 60
Figura 27. Representación gráfica del lugar de trabajo de los encuestados. ....... 61
Figura 28. Representación gráfica si conoce el pepino dulce. ............................ 62
Figura 29. Representación gráfica de las personas que les agrada el sabor del
pepino dulce ....................................................................................... 63
Figura 30. Representación gráfica de las áreas donde se desarrollan los
encuestados en su actividad profesional............................................. 64
Figura 31. Representación gráfica de las personas que utilizan frutas en sus
preparaciones gastronómicas. ............................................................. 65
Figura 32. Representación gráfica de las frutas de preferencia al momento de
preparar recetas. ................................................................................. 66
Figura 33. Representación gráfica de las personas si contesto la opción a) cuales
frutas dulces prefiere .......................................................................... 67
Figura 34. Representación gráfica de las personas que utilizarían el pepino dulce
como ingrediente en su área de trabajo. ............................................. 68
Figura 35. Representación gráfica de las personas en qué tipo de preparaciones,
utilizaría como ingrediente al pepino dulce. ...................................... 69
Figura 36. Representación gráfica del grupo de alimentos, que podría fusionar el
pepino dulce en las preparaciones. ..................................................... 70
Figura 37. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la apariencia. .......................................................................... 109
Figura 38. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la consistencia. ...................................................................... 110
Figura 39. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el olor. .................................................................................... 110
Figura 40. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el sabor. .................................................................................. 110
Figura 41. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la aceptabilidad. ..................................................................... 111
Figura 42. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la apariencia. .......................................................................... 112
Figura 43. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la consistencia. ....................................................................... 112
Figura 44. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el olor. .................................................................................... 112
Figura 45. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el sabor. .................................................................................. 113
Figura 46. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la aceptabilidad. ..................................................................... 113
Figura 47. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la apariencia. .......................................................................... 114
Figura 48. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la consistencia. ....................................................................... 115
Figura 49. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el olor. .................................................................................... 115
Figura 50. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el sabor. .................................................................................. 115
Figura 51. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la aceptabilidad. ..................................................................... 116
Figura 52. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la apariencia. .......................................................................... 117
Figura 53. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la consistencia. ....................................................................... 117
Figura 54. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el olor. .................................................................................... 117
Figura 55. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el sabor. .................................................................................. 118
Figura 56. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la aceptabilidad. ..................................................................... 118
Figura 57. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la apariencia. .......................................................................... 119
Figura 58. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la consistencia. ....................................................................... 120
Figura 59. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el olor. .................................................................................... 120
Figura 60. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el sabor. .................................................................................. 120
Figura 61. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la aceptabilidad. ..................................................................... 121
Figura 62. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la apariencia. ......................................................................... 122
Figura 63. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la consistencia. ....................................................................... 122
Figura 64. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el olor. .................................................................................... 122
Figura 65. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según el sabor. .................................................................................. 123
Figura 66. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos
según la aceptabilidad. ..................................................................... 123
Figura 67. Mapa productivo del pepino dulce en Ecuador. .............................. 143
Figura 68. Frutos originarios de Perú: Forma acorazonada, Morado listado,
Oreja de burro................................................................................... 144
Figura 69. Frutos originarios de Chile: Fruto de Coquimbo, norte de Chile,
Fruto de Quillota centro de Chile. .................................................... 144
Figura 70. Frutos de cultivares procedentes de Nueva Zelandia, Australia,
España. ............................................................................................. 144
Figura 71. Pepino violeta procedente de Chile y pepinos morados importados
de Perú en estado maduro sin semillas ............................................. 145
Figura 72. Modelo de empaque según las normas ISO..................................... 145
Figura 73. Cambios producidos por golpes durante el almacenamiento del
pepino dulce. .................................................................................... 145
Figura 74. Perforación de una plaga (larva-mosca de fruta) durante su
putrefacción. ..................................................................................... 146
Figura 75. Plantación de pepino dulce en el valle de Piñancay. ........................ 146
Figura 76. Sistema de riego en suelo arenoso con un óptimo drenaje. ............. 146
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA.
Tabla 1. Variables Dependientes e Independientes. .......................................... IV
Tabla 2. Nombres del pepino dulce en diferentes Lenguas Nativas. ............... 10
Tabla 3. Difusión del pepino dulce desde épocas precolombinas. .................... 11
Tabla 4. Tipos de varietales cultivados en países productores. ......................... 15
Tabla 5. Plagas y enfermedades durante el cultivo del pepino dulce. ............... 26
Tabla 6. Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de pulpa. ................. 27
Tabla 7. Datos de los encuestados y sus porcentajes. ....................................... 59
Tabla 8. Datos según la ocupación de los encuestados con su porcentaje
respectivo ........................................................................................... 60
Tabla 9. Datos y porcentajes del lugar de trabajo de los encuestados. ............. 61
Tabla 10. Respuesta porcentual si conoce el pepino dulce. ................................ 62
Tabla 11. Respuesta porcentual de las personas que les agrada el sabor del
pepino dulce. ...................................................................................... 63
Tabla 12. Respuesta porcentual de las áreas donde se desarrollan los
encuestados en su actividad profesional............................................. 64
Tabla 13. Respuesta porcentual de las personas que utilizan frutas en sus
preparaciones gastronómicas. ............................................................. 65
Tabla 14. Respuesta porcentual de las frutas de preferencia al momento de
preparar recetas. ................................................................................. 66
Tabla 15. Respuesta porcentual de las personas si contestó la opción a) cuales
frutas dulces prefiere .......................................................................... 67
Tabla 16. Respuesta porcentual de las personas que utilizarían el pepino
dulce como ingrediente en su área de trabajo. ................................... 68
Tabla 17. Respuesta porcentual de las personas en qué tipo de preparaciones,
utilizaría como ingrediente al pepino dulce ....................................... 69
Tabla 18. Respuesta porcentual del grupo de alimentos, que podría fusionar
al pepino dulce en las preparaciones. ................................................. 70
Tabla 19. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,
Aceptabilidad. .................................................................................. 109
Tabla 20. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,
Aceptabilidad. .................................................................................. 111
Tabla 21. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,
Aceptabilidad. .................................................................................. 114
Tabla 22. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,
Aceptabilidad. .................................................................................. 116
Tabla 23. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,
Aceptabilidad. .................................................................................. 119
Tabla 24. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,
Aceptabilidad. .................................................................................. 121
Tabla 25. Lugares de producción del pepino dulce en Ecuador....................... 143
Tabla 26. Los Cultivos Agrícolas No Tradicionales de Exportación, sus
Requerimientos Biofísicos Técnicos de Producción. Funcionario
del SIGAGRO-MAGAP. Eco. Edgar Paredes. Año 2007. .............. 147
I
1. INTRODUCCIÓN.
En el presente trabajo se va a estudiar temas relevantes del Pepino dulce, para este
estudio se tiene pensado brindar información útil para las personas donde se podrá
encontrar temas importantes y aportando a sus necesidades.
Empezando con las generalidades, detallando el contenido de la historia de este
fruto, su significado ha trascurrido por varias culturas, y otros países. Información
citada por libros e investigaciones en cultivares, acerca de su morfología,
taxonomía y cultivo, tomando como importantes las características y variabilidad
de este fruto alrededor del mundo como: forma, color, sabor y su correspondiente
foto para facilitar su identificación.
Presentamos además una guía para su compra, conservación y manipulación que
facilitará el trabajo, desde adquirir el producto hasta su preparación y obtener un
mejor resultado, llegando a ser de buena calidad para distintas necesidades que se
someta al fruto.
Una de las partes que hay que recalcar, es sin duda, el valor nutritivo que contiene
esta fruta, con nuevas formas de utilización en la cocina y sus beneficios
funcionales en la salud, dando como resultado un recetario completo y variado
para todas las personas.
Con el fin de conocer las necesidades e inquietudes, emplearemos algunos
métodos como una encuesta y un focus group, cada uno de ellos con un análisis
completo.
II
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En nuestro país existe una gran variedad de frutas unas mejor que otras, pero las
pocas frutas exóticas que se cultivan han sido olvidadas en el ámbito
gastronómico. Frutas como el pepino dulce (Solanum muricatum Aiton.) se ha
cultivado por generaciones ya que su fruto es jugoso y visualmente atractivo,
existiendo variedades con muy buenas características aromáticas, siendo
consumida solo como una fruta fresca bajo en calorías.
Partiendo de este punto de vista se ha encontrado la necesidad de investigar sus
características físicas, químicas y nutricionales; ya que muchas personas
desconocen su origen y lo importante que aporta al cuerpo humano el pepino
dulce, al consumirlo.
Para esto se plantea la elaboración de recetas, en las cuales se lo utilice como
ingrediente principal, tratando de darle un sabor agradable al género y para
aumentar su consumo, así como llamar la atención a la sociedad sobre la pérdida
de diversidad genética que está produciendo actualmente esta especie en nuestro
país, justo cuando empieza a ser conocida y consumida en el resto del mundo.
2. OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL.
Investigar la importancia que tiene el pepino dulce dentro de sus propiedades,
beneficios y su uso creativo en el ámbito gastronómico.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Analizar el contenido nutricional del fruto para una mejor
alimentación.
III
2. Investigar las distintas variedades de pepino dulce existente en la
sierra sur oeste del Ecuador.
3. Investigar la aceptación del mercado sobre los nuevos productos con
el pepino dulce.
4. Efectuar entrevistas a profesionales en la gastronomía para la
creación de nuevas recetas a base de pepino dulce.
5. Crear nuevas recetas tomando como ingrediente principal al pepino
dulce, explotando su sabor para educar nuevos y más finos paladares.
6. Determinar el costo de todas las recetas elaboradas a base de pepino
dulce.
7. Realizar el análisis sensorial de la propuesta gastronómica.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
Investigar a fondo la historia del pepino dulce desde cuando llegó a
implementarse como alimentación en los incas, conocer su consumo en anteriores
años hasta la actualidad, introduciéndose al mercado en diversos países,
interesados por la siembra y consumo extensivo de este fruto.
Conocer su amplia variedad de cultivares, sus propiedades y beneficios para
ejercer los diversos tipos de pepino dulce existentes, sus exigencias y técnicas de
cultivo, su amplia comercialización mundial motivo por el cual es un producto
requerido internacionalmente.
Aumentar la información del pepino dulce y su escaso consumo en el Ecuador por
su desconocimiento de propiedades nutritivas, aportando con nuevas e
innovadoras recetas donde el ingrediente principal sea el pepino dulce, explotando
su sabor en estado de madurez.
Se pretende elaborar platos y postres donde se fusione al pepino dulce con otros
productos, e integrarlas a la gastronomía ecuatoriana.
IV
En el ámbito nutricional es importante como fuente de vitaminas, C y A, tan
bueno como cualquier cítrico, además es diurético, hidratante, bajo en calorías y
muy recomendado para el bocio.
4. HIPÓTESIS.
El estudio del pepino dulce permite conocer sus beneficios en la salud, su uso y
consumo en la propuesta gastronómica, permite la aceptación por el consumidor.
5. VARIABLES.
Tabla 1. Variables Dependientes e Independientes.
Variables
Independientes.
Categoría. Variables
Dependientes.
Bajo consumo en el país y
desconocimiento de sus
propiedades.
Falta de información
sobre pepino dulce en
libros del Ecuador.
Desconocimiento de
la fruta.
Perdida de sus
características
Organolépticas
Falta de tecnología
para mejorar su sabor
Consumo limitado de
la fruta
Realizar un focus group de
preferencia a chefs
profesionales
gastronómicos.
Mediante un análisis
sensorial de los platos.
Aceptabilidad de la
propuesta
gastronómica del
pepino dulce
Ecuador carece de recetas a
base de pepino dulce.
Dar a conocer las
variedades de recetas
desarrolladas.
Implementación del
Recetario.
V
6. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.
6.1 MÉTODOS.
6.1.1 MÉTODO HISTÓRICO.
Se aplicará para investigar datos relevantes e históricos, ya estudiados y
comprobados del pepino dulce.
6.1.2 MÉTODO INDUCTIVO.
Se utilizará con el fin de observar, analizar y estudiar los sucesos u objetivos en
estado natural que presente la investigación, partiendo de lo particular a lo
general, primero iniciando un estudio individual de las propiedades que contiene
el pepino dulce hasta llegar a formular conclusiones generales, si es aceptable para
realizar recetas, logrando a postular una hipótesis donde obtengamos una solución
y conclusiones generales al problema planteado.
6.1.3 MÉTODO DEDUCTIVO.
Está investigación partirá de leyes generales a lo particular, para esto
recopilaremos información mediante la encuesta, para analizar, y posteriormente
desarrollar los temas planteados como la propuesta gastronómica.
6.1.4 MÉTODO DESCRIPTIVO.
Este método es uno de los más importantes que permitirá analizar, desarrollar y
describir los sabores, textura y colores del producto a investigar en las
preparaciones gastronómicas y posibles mejoras.
La investigación documental, comprenderá cierta información obtenida de los
diferentes documentos científicos que el hombre ha ido investigando y
VI
comprobando a través de la historia, documentos o registros escritos, gráficos,
sonoros y digitales dentro de lo tecnológico como fuentes de información.
6.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.
La Encuesta.
Es una recopilación de opiniones de cualquier tipo: población, ocupación, género
por medio de cuestionarios o entrevistas en un universo o muestras específicas,
con el propósito de aclarar un asunto de interés para el encuestador, facilitando
obtener su grado de conocimiento, concretas, sobre el objeto de estudio, en una
muestra que irá dirigida a un segmento meta, es decir a las personas relacionadas
en el campo gastronómico. Donde se recopilará y estandarizará los datos mediante
el análisis estadístico.
La Observación.
Es el examen atento de los diferentes aspectos de un fenómeno a fin de estudiar
sus características y comportamiento dentro del medio en donde se desenvuelve
éste
La observación participativa, es cuando el observador forma parte del fenómeno
estudiado y le permite conocer más de cerca las características, conducta y
desenvolvimiento del fenómeno en su medio ambiente, para analizarlos y
proyectarlos al futuro.
La Entrevista.
Técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El
entrevistador, “investigador” y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener
VII
información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la
materia de la investigación.
1
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO.
1.1 HISTORIA DEL PEPINO DULCE.
National Research Council U.S (1989). Arqueológicamente no se encuentran
rastros por ser de pulpa suave y difícil de conservar, pero la planta es originaria
del altiplano andino templado. Se conoce sólo en el cultivo o como planta
escapado. Se trata de un cultivo antiguo, encontrado diversos objetos
representadas en cerámica de las culturas precolombina peruana: Moche, Chimú
y Paracas siendo domesticado desde tiempos prehispánicos en el Perú.
León, J. (1964). Menciona que había sido cultivada por los Incas hace más de
5000 años en la región andina de América del Sur, siendo la planta más
importante y un cultivo de amplia aceptación entre los incas, extendiéndose por
todo Tahuantinsuyo, cuyas evidencias se encuentran en numerosas
representaciones de su fruto en cerámicas precolombina.
Nuez, F., Ruíz, J., J. (1996). En la zona costera del Perú son abundantes las
representaciones cerámicas del fruto encontrado en excavaciones arqueológicas
Moche (Fig. 1,5), representaciones ornamentales usadas frecuentemente en
ceremonias de las culturas Chimú, Paracas, c.500a.C. (Fig. 3, 4) y en vasijas del
periodo Salinar c.500ª.C. (Fig. 2).
En el Museo de Antropología y Arqueología de Lima- Perú. De igual forma lo han
identificado también en piedras <<conopas>> en Quillabamba (Convención,
Cuzco). Estas conopas imitaban productos cultivados, y se acostumbraba situarlas
en los campos donde éstos se cultivaban, para que la cosecha fuese abundante
2
Figura1. Representaciones del fruto pepino dulce en cerámica de la cultura moche.
Museo Nacional de Antropología y Arqueología. Lima, Perú.
Fuente: (Nuez, F., Ruíz, J., J., 1996, p.21)
Figura 2,3, 4. Representaciones del pepino dulce en cerámicas de la cultura mochica
paracas, y cultura nazca. Museo Nacional de Antropología y Arqueología.
Lima- Perú.
Fuente: (Nuez, F., Ruíz, J., J., 1996, p.21)
http://trascendenciaculinaria.blogspot.com/2011_07_01_archive.html . Recuperado el 24 de Agosto de 2011.
“El pepino fue redescubierta por los españoles exploradores, cuando descubrieron
esta fruta, el nombre de pepino es seguramente de origen español, que los
conquistadores asignaron a esta planta por su aparente semejanza con el pepino
europeo, que es una “Cucurbitaceae” (Cárdenas, M. 1969).
Sánchez, Vega, I. (1992) citado por Stella (2008). Relata durante la Colonia, el
Virrey Melchor de Navarra, conde de la Palata, prohibió el consumo de esta fruta
y se le otorgó el insinuante nombre de mataserrano, En la costa del Perú valles de
Virú y Moche existe la creencia entre los agricultores de que el consumo de
pepinos después de haber bebido licor, puede causar la muerte.
3
“Esta fruta puede caer indigesta especialmente en alturas. Sin embargo a nivel del
mar- como el caso de los pastores Moche y Virú de la costa peruana que llevan
pepinos en la alforja– suele consumirse durante las caminatas por el desierto”
(Sánchez, 1992).
Estas creencias han contribuido a que el cultivo de (Solanum muricatum Aiton.) se
practique sólo en pequeñas áreas y su producción permanezca en estado
incipiente.
1.1.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.
Nuez, F. et al. (1996). En cuanto al “pepino dulce” (Solanum muricatum Aiton),
aunque no está claro el lugar de origen de la especie, encontrándose probamente
entre el sur de Colombia y el sur de Perú como lugar donde se domestico
originalmente este cultivo.
Se extendió a lo largo de los Andes, desde el sur de Colombia hasta Bolivia
incluyendo la costa del Perú. Durante la época de la Colonia se introdujo en
México y América Central, donde se lo conocía como “Solanum Guatemalense”.
El pepino dulce no consiguió superar las expectativas de los europeos, el cual
continuó siendo cultivado de una forma más o menos marginal en su región de
origen. Por una razón u otros intentos de introducción en otras áreas geografías
fueron fallidas, permaneciendo prácticamente desconocido en el resto del mundo
hasta fechas muy recientes.
En la actualidad, en países de la región andina como Perú, Ecuador, Bolivia y
Colombia, se encuentra cultivada en pequeñas parcelas en altitudes que van desde
zonas costeras hasta valles situados a 3.000 m de altitud. En estos países existe
todavía una extraordinaria variedad de cultivares, pero muchos de ellos están
desapareciendo en los últimos años a un ritmo muy rápido.
4
“El cultivo de esta fruta ha despertado también recientemente un gran interés en
Nueva Zelanda, Australia, Israel, los Países Bajos, España y otros países de
Europa” (Nuez, F. et al.,1996, p.2).
National Research Council U.S. (1989). Actualmente se produce desde Colombia
hasta Chile y ha sido introducido a Europa, América del Norte, América Central e
Islas Canarias.
1.2 ASPECTOS MORFOLÓGICOS Y FISIOLÓGICOS DE
LA PLANTA.
1.2.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
La planta de pepino dulce es arbustiva, alcanzando una altura de 0,70 cm a 1.50
metros (Fig. 5).
Figura 5. A. Flor, B Frutos, C Planta del Pepino dulce.
Fuente: (National Research Council U.S, 1989, p.296).
1.
1 Tallo.
Muy ramificada de base leñosa, flexibles y cortos, de ellos se forman numerosas
ramillas herbáceas. En la mayoría de los cultivares son de color verde, con
A
B
C
5
algunas pigmentaciones oscuras en las zonas próximas a los nudos. La forma del
tallo es normalmente redondeada, pero también existen algunos cultivares con
tallos de sección cuadrangular (Fig. 6).
2.2.1.2 Hojas.
Existe una enorme diversidad entre cultivares en cuanto al tamaño y forma de las
hojas (Figura.7); éstas pueden ser simples o compuestas, con un numero de
folíolos comprendido entre 3 y 7.
En los cultivares de hojas simple, está de de forma alargada, más o menos
lanceolada, siendo en ocasiones de bordes ligeramente aserrados. Su longitud
varía desde unos 10 o 12 cm hasta más de 30cm, dependiendo de su posición en la
planta y, en gran medida, de las condiciones de suelo y clima en las que se
desarrolla la planta (Nuez, F. et al., 1996, pp. 25, 26).
2.2.1.3 Sistema radical.
El sistema radicular es fibroso y muy ramificado, bastante superficial (Figura. 8).
Ramificándose desde el suelo y desarrollándose de forma rastrera si se la deja
crecer libremente, puede llegar a alcanzar los 60 cm de profundidad. Los tallos en
contacto con el suelo húmedo, produce abundantes raíces adventicias con
facilidad.
Figuras 6 y 7. Tallo de sección cuadrangular con aristas marcadas. Diferentes tipos
de hojas del pepino dulce.
6
Figura 8. Desarrollo inicial de raíces adventicias. Desarrollo de raíces adventicias
en tallo de pepino dulce, en condiciones de alta humedad ambiental.
Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, pp. 22,34).
2.2.1.4 Flores.
Hermafroditas pequeñas con pedúnculos cortos y finos, cáliz en forma de estrella
con cinco segmentos y se encuentran en racimos pseudoterminales con un
número de flores variables normalmente entre 5 y 20 flores por racimo (Figura. 9).
Estos racimos son generalmente simples, aunque a veces son compuestos.
Los pétalos son de color blanco con vetas moradas, algunos cultivares llegan a ser
prácticamente inexistentes (blancas), mientras en otros las vetas cubren totalmente
el pétalo (corola) (Fig. 9). La coloración y el tamaño de las flores son muy
dependientes de las condiciones ambientales, siendo de mayor tamaño y de
colores más brillantes y contrastados cuando las temperaturas son poco elevadas
(Nuez, F. et al., 1996, p.26).
Nuez, F. et al. (1996). Menciona que en general pocas flores del racimo llegan a
cuajar y pocas de las que cuajan llegan a desarrollar totalmente el fruto. En cultivo
protegido la ausencia de viento e insectos polinizadores dificulta el cuajado de las
flores.
7
Figura 9. Racimos pseudoterminales con 8 flores por racimo y flor del pepino dulce.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_muricatum . Recuperado 01/04/2012
1.2.2 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO.
2.2.2.1 Forma.
Según Adriana Sanjinés Asturizaga. et al. (2006). Son bayas carnosas, esféricas,
ovoides a redondeada o elipsoidales con un epicardio (cáscara) de 1 mm de
espesor. (Fig.10), interiormente divididos por un tabique central (cóncavo),
formando dos celdas y sobre el que van adheridas las semillas, las mismas que no
están bien desarrolladas, pero que pueden germinar.
2.2.2.2 Tamaño y Peso.
Con un diámetro de 6 a 8 cm, y de 5 a 15 cm de largo. Su peso varía entre 100 -
200 g. los más pequeños y 300-400 g. los más grandes.
2.2.2.3 Color.
El color de la cáscara de la baya es lisa, suave y delgada, su color varía de verde
claro, que se transforma en blanco cremoso, para finalmente tornarse amarillo
claro con manchas vetas longitudinales continuas o dispersas de un tono morado,
a veces casi negras cuando están maduras, aunque en algunos clones faltan del
8
todo y otros las vetas llegan a cubrir todo el fruto. El color varía según el cultivar
y las condiciones ambientales, sobre todo la iluminación y la temperatura.
La pulpa es jugosa, de color verde antes de madurar, y de color amarillo dorado a
tonos casi blanquecinos; en la madurez (Fig. 11).
2.2.2.4 Semillas.
Nuez, F. et al. (1996). Menciona que las semillas son arriñonadas y muy pequeñas
(un gramo puede contener de 600 a 900 semillas), las cuales presentan un
comportamiento ortodoxo para la conservación en ambientes secos y frescos. A
veces son aladas (Fig. 12).
2.2.2.5 Sabor y Aroma.
Adriana Sanjinés Asturizaga.et al. (2006). Su pulpa carnosa es agradable al olfato
y al gusto, por su suave aroma fresca y de sabor ligeramente dulce, semejante al
melón Cucumis melo y al mango esto dependiendo del grado de madurez.
Figuras 10, 11,12. Formas, colores y semillas del pepino dulce.
Fuente:http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc14.html
Recuperado 01/04/2012.
9
2.2.2.6 Posición Taxonómica.
Familia: Solanácea
Género: Solanum. (En este género se encuentra la patata, lulo o naranjilla)
Especie: Muricatum (Es único como miembro).
“Desde el punto de vista evolutivo, el pepino dulce está estrechamente
relacionado con el tomate y la patata”, (Fig. 13) (Nuez, F., et al. 1996, p.2).
Figura 13. Especies relacionadas con el pepino dulce frutos de Solanum caripense
(Fotos: G.J. Anderson.).
Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, p.23).
2.2.2.7 Nombres Comunes.
“El nombre científico por el que se conoce al pepino dulce es, Solanum
muricatum, (con protuberancias cortas y duras) le fue dado en 1789 por William
Aiton, del Real Jardín Botánico de Kew, en Londres” (Nuez, F. et al., 1996, p.3).
“Sin embargo, los españoles Ruiz y Pavón, en su expedición botánica a los reinos
de Perú y Chile (1777-1788), dieron como nombre de Solanum variegatum, en
referencia al veteado del fruto” (Aiton, W., 1789, p.3).
Nuez, F. et al., (1996, p.4) cita a Wickson, E.J. donde menciona otro nombre que
se le dio a la fruta, fue por parte de horticultores norteamericanos como Solanum
Guatemalense, probablemente que la primera introducción en Estados Unidos fue
realizada a partir de material procedente de Guatemala.
10
Los nombres en lenguas nativas que se le conoce a esta especie son varios, lo que
demuestra su amplia difusión.
Tabla 2. Nombres del pepino dulce en diferentes Lenguas Nativas.
IDIOMA. LUGAR. NOMBRE.
En
Quechua. Cachum, Xachum.
En Aymará. Kachuma, otro derivado es Kachano.
En Español. Colombia, Ecuador,
Perú, Bolivia y Chile. Pepino, Pepino dulce.
Perú y Regiones
Central y Meridional Mataserrano.
Islas Canarias Pera melón.
Cuba Melón pera y huevo de gato.
Costa Rica Manguena.
En Inglés. “Peruvian pepino", "sweet cucumber",
“tree melon” mellow fruit y "pear melon".
En Francés. Melon poire, pepino y poire-melon.
En Italiano. Pera-melone y pepino.
En
Portugués. Pepino doce, pera melão y tomateiro
francés.
En Holandés Peermeloen, appelmeloen y meloen peer.
En Alemán Melonbime y Pepino.
En Danés Pepino y melonpaere.
En Chino. Xiang gua quie.
En Japonés Pepiino.
Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, pp.4, 5).
1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL PEPINO DULCE.
En la tabla siguiente se describe la información relacionada a la producción del
pepino dulce a nivel mundial.
1.3.1 DIFUSIÓN DEL PEPINO DULCE.
11
Tabla 3. Difusión del pepino dulce desde épocas precolombinas.
Siglo /Año. Introdujeron. Formas de difusión. Continente
/País.
A mitad del
siglo XVII
Órdenes Religiosas México,
América
Central
A finales del
siglo XVII
Mc Bryde Introducción del pepino Guatemala
1777- 1788 Ruiz y Pavón Llevaron semillas de pepino dulce
al Jardín Botánico
Europa
1785 Botánico Dombey Cultivo en los jardines del Rey Francia
Botánico Dombey
Material traído, donde fue
estudiado por 15 meses por
L´Héritier en los jardines de Kew
Francia
Inglaterra
1885 Paillex y Bois Consiguieron con éxito su cultivo al
aire libre
París
1887 Immer Cultivándose en San Petersburgo
como planta de invernadero
Rusia
1932 Instituto Panunionista Volvió a ser introducida a partir de semilla
procedente de Perú y otros países de América
meridional , realizando ensayos donde se obtuvo dos
clones de alto valor
Siglo XX Producción local Llego a los mercados Ingleses Mercados
Ingleses
En este mismo
siglo
Italia realizaron pruebas de cultivo Italia
1882 Eisen Su cultivo tuvo éxito en California
y en Florida
Estados
Unidos
1918 Estación
Experimental
Agrícola
A partir de material procedente de
Canarias se obtuvo el fruto.
Cuba
1906 Viverista Hayward
R. Wright
Su existencia en el Jardín de
Allison
Nueva
Zelanda
1973 Departamento de
Investigaciones
Científica e Industrial
(DSIR)
Llevó a cabo introducciones de
material procedente de Ecuador y
Chile
Introducción
en Nueva
Zelanda
Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, pp. 11, 12,13).
1.3.2 PAÍSES PRODUCTORES.
National Research Council U.S (1989). Debido al creciente interés por frutos
exóticos o novedosos en el mercado mundial, el pepino dulce ha cobrado
importancia por sus posibilidades de exportación. En la actualidad, esta fruta se
encuentra cultivada comercialmente en países de la zona andina (Colombia,
Ecuador, Perú, Bolivia y Chile).
12
En Chile, Nueva Zelanda y California, el pepino (pronunciado peh- pee -noh) está
empezando a ser producido bajo condiciones modernas y controladas
científicamente introduciendo recientemente con éxito los mercados de Europa
(España), Japón y Estados Unidos.
2.3.2.1 Colombia.
“Se conoce en San Agustín (Valle) y Manizales (Caldas), hay granjas grandes
(fincas) que se especializan en pepinos” (National Research Council U.S, 1989, p.
298).
2.3.2.2 Ecuador.
“Es posible encontrarlo prácticamente en todo el país. Sin embargo, son pocas las
zonas donde se cultiva para exportación comercial. Se pueden destacar cuatro
áreas” (Nuez, F., Morales, R., Ruiz, J., Fernández de Córdova, P., Valdivieso, E.
& González, F. 1993, p. 29).
1. Una centrada en Paute al noroeste de la provincia del Azuay.
2. Al sur de la provincia del Chimborazo entre Alausí y Chunchi.
3. En Patate, en la provincia de Tungurahua, al sureste de la ciudad de
Ambato.
4. En Pimampiro, al este de la provincia de Imbabura.
En la provincia de Tungurahua existe la mayor producción de este frutal, 40
hectáreas, y están distribuidos en los valles de Patate.
Figura 14. Pepino dulce de Patate. Fuente: Autor.
13
2.3.2.5 Perú.
Sánchez, Vega, I. (1992) citado por Stella (2008). Menciona que en la Sierra de
Cajamarca se cultiva con regular frecuencia la forma “Typica S. muricatum”, de
frutos subesféricos, ápice hendido y color verde amarillento con algunos jaspes
purpúreos. En la Costa Peruana, en Lima, se ha encontrado en cultivos puros y
comerciales la clase “S. Glaberrimum”.
La zona del valle de Cañete es la que concentra el mayor número de hectáreas
destinadas al cultivo de pepino dulce.
2.3.2.5 Chile.
Agricultura Técnica (Chile 1996). Las regiones de cultivo principales
concentradas en Coquimbo y Valparaíso. Actualmente la superficie cultivada con
pepino dulce en este país, bordea las 1.000 hectáreas, encontrándose más del 60
por ciento de esta superficie en la Región de Coquimbo. Una pequeña parte en el
valle de Longotoma, tiene aproximadamente 400 hectáreas.
2.3.2.6 Nueva Zelandia.
National Research Council U.S.,(1989). Manifiesta que el lugar donde los últimos
años se ha venido realizando una mejora y desarrollado de diversidad de
cultivares reconocidos. Algunos introducidos de Chile, Perú o Ecuador, mientras
otros obtenidos en Nueva Zelanda mediante selección a partir de semilla (DHP.,
DSIR.).
2.3.2.7 España.
Heiser, C.B. (1964) citado por Nuez, F. et, al. (1996). El cultivo está aún poco
extendido en España, y se utilizan cultivares de distinta procedencia. Clones
seleccionado a partir de semilla obtenido por la Universidad Politécnica de
Valencia (UPV), en la actualidad conllevan un programa para la adaptación y
mejora de este cultivo.
14
1.4 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS.
1.4.1 VARIETALES EN ECUADOR.
Citado por diversos autores como el lugar donde mayor diversidad de tipos que se
pueden encontrar (Figuras 15, 16, 17).
Se pueden distinguir dos clases de cultivares, aunque exista una enorme
diversidad dentro de cada clase.
Heiser, C.B (1964) clasificó los frutos que encontró en los mercados ecuatorianos
en tres tipos, en función de su forma, tamaño, coloración y presencia o ausencia
de semillas.
Tipo 1: Fruto mucho más largo que ancho, generalmente puntiagudo, de 8
a 14 cm de largo y de 6 a 8 cm de ancho. Variable en su coloración desde
un verde claro con vetas verdes más oscuras hasta un verde claro con vetas
de un púrpura claro. Los frutos siempre presentan entre 10 a 30 semillas
viables.
Tipo 2: Forma ovoide, de unos 6cm de largo por 5 cm de ancho, de color
crema con vetas púrpuras. También contiene semillas.
Tipo 3: Similar al tipo 2, pero de mayor tamaño (9 x 6cm) y siempre sin
semillas. De los tres tipos, es el que presenta mejor sabor.
Figuras 15, 16, 17. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador.
Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, p.45).
15
1.4.2 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS EN PAÍSES
PRODUCTORES.
Tabla 4. Tipos de varietales cultivados en países productores.
PAÍS TIPOS DE PEPINOS CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO.
PERÚ
Corazón de Toro
Corazón de
Paloma
Pepino melón.
Forma acorazonada y la más cultivada y
aceptada en el mercado
Glaberrimum
Morado listado
Oreja de burro
De hojas glabras, existe dos cultivares.
Ovoide cónicos de tamaño variable,
mesocarpio amarillento y sabor muy
dulce.
Frutos cónicos clongados, grandes o
medianos, con poca pigmentación
(pepino blanco), mesocarpio blanco
arenoso y sabor menos dulce.
CHILE
Zona norte
Coquimbo, La
Serena.
Zona central
Quillota,
Valparaíso.
Ovalado o acorazonada, con extremos
redondeados, con escasas manchas
púrpuras en la piel, mesocarpio
consistente.
Alargado, extremos puntiagudos, color
cremoso con vetas moradas, son más
sensibles para su transportación.
AUSTRALIA
Pepino Gold
Naragold
Golden Splendour
Wayfarer Special
Temptation y
Colossal
Son acuerdo a su forma hay: alargados,
ovoides y grandes cultivadas para
comercializarse.
NUEVA
ZELANDA
Suma
Miski
Kawi
Asca
Globoso, de tamaño grande, color
amarillo pálido con vetas púrpuras y
sabor suave. Fruto más conocido en este
país.
Frutos de tamaño medio, forma ovoide
con ápice puntiagudo, (Miski) color
amarillo y sabor suave (Kawi) verde y
sabor fuerte, ambos frutos con vetas
púrpuras.
Fruto grande, de forma ovoide, color
amarillo claro con unas pocas vetas
16
El camino y
Schmidt.
Lincoln Long
Lincoln Gold
Golden Litestripe
verdes irregulares y sabor suave.
Mediado, ovoide acorazonado, amarillo
con vetas púrpuras mate y sabor fuerte.
Es el más cultivado y consumido.
Ambos frutos de sabor suave.
Presenta un sabor fuerte.
Fuente: (Nuez, F., Ruíz, J.J., 1996, pp.40, 41, 42, 43,44).
http://fincalunawiki.pbworks.com/w/page/7560476/PeraMelon . Recuperado 17/02/2012.
1.5 ESTUDIOS DEL PEPINO DULCE EN ECUADOR.
Nuez, F. et al. (1993). El Departamento de Genética de la Universidad Politécnica
de Valencia (España), en colaboración con el Centro Andino de Tecnología Rural
de la Universidad de Loja (Ecuador), han recolectado especies del pepino dulce
(Solanum muricatum Ait). “Según los estudios realizados se puede asegurar que la
zona de máxima diversidad de este cultivo se encuentra en Ecuador.
“Las zonas aptas para el cultivo se encuentran en los valles bajos del callejón
interandino que comprenden las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua,
Chimborazo, Loja y Azuay” (Centro Agrícola de Quito., 1992, pp.7, 8).
Región Norte: Poblados como García Moreno, Bolívar, Los Andes, Pimanpiro,
Ibarra, Atuntaquí, Cayambe, San Antonio, Pomasqui, Guayllabamba, Tumbaco y
Tabacundo.
Región Sur: Paute, Bayas, Ricaurte, Gualaceo, Sig-Sig, Tarqui, el Valle, Santa
Isabel, Girón, San Pablo, Loja-Vilcabamba y La Toma.
Según datos del Ministerio de Agricultura, a escala nacional, la producción del
fruto se ubica en Ibarra, Checa, San Antonio de Pichincha, Patate, Píllaro,
Vilcabamba, Loja.
17
En la actualidad se cultiva al calor de los valles ecuatorianos como es el valle de
Piñancay, ubicado a 3 kilómetros de Cunchi al sur de Chimborazo, 150
productores de este fruto recorren por las plantaciones en busca del pepino dulce.
1.6 SITUACIÓN DEL PEPINO DULCE EN EL ECUADOR
La pérdida de diversidad de esta especie en los mercados se ha impuesto de forma
casi exclusiva un único tipo, de formas globosas y carne consistente, poco
aromática, con buenas características para el transporte y conservación.
Un gran número de cultivares, con mayor contenido en azúcares, y características
aromáticas, están desapareciendo, encontrándose sólo en zonas muy aisladas.
Una de las áreas más interesantes, por la diversidad que presentan fue, al este del
Azuay, situada entre los 2600 y los 2800 metros de altitud, donde los cultivares de
Solanum muricatum Ait reciben nombres como <<Chirito>>, <<Moradito>>, o
<<Cachito>> (Fig. 18), siendo todos ellos muy diferentes al tipo del pepino dulce
que se encuentra en los mercados. Algunos agricultores consultados recordaban
antiguos cultivares de pepino dulce (tipos más dulces) los cuales ya no era posible
encontrar (Nuez, F. et al., 1993, pp. 30, 31).
Figura 18. Frutos de cultivares >>cachito<<
Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, p.46).
Lamentablemente la producción del pepino dulce en Imbabura, se ha ido
desapareciendo por falta de conocimiento en el manejo de su cultivo. “En
Pimanpiro, parroquia de San José, es donde existía una variedad específica
18
(Amarillo redondo de Pimampiro), (Fig.19). Mismo que se ha perdido y
procedente de Tungurahua ha llegado la variedad (verde puntón rayado)”
(Calderón, J.M., 2008, p.11).
Figura 19. Frutos de cultivares procedentes de Pimanpiro –Ibarra.
Fuente: Autor.
1.7 PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES.
Según Agricultura Técnica de Chile (1996). Su comercialización está orientada
mayoritariamente al mercado interno y sólo pequeños volúmenes son exportados a
otros países. Longotoma está íntegramente dedicada a la exportación a Europa.
Nueva Zelanda es el principal país exportador de este fruto, con excelentes precios
en el mercado mayorista de San Francisco (U.S.A). Existen multitud de varietales
y cultivares en su zona, lo que da lugar a frutos de diversas formas, tamaños,
colores, sabores y plantas que se pueden adaptar a diversas condiciones climáticas
de cultivo (National Research Council U.S., 1989).
Ecuador ha realizado exportaciones a Canadá desde el año 1987. Las exigencias
de estos mercados son: fruto de tamaño mediano y maduro, llegar a los mercados
en Octubre- Febrero, antes de iniciar temporadas de cosecha de otras frutas en este
país (Centro Agrícola de Quito., 1992).
“Unas 3 200 toneladas de pepino se produjeron en Ecuador en el 2010 según datos
de la FAO. Según el Banco Central, 51 toneladas se han exportado en lo que va
del año. El mercado alemán demanda pepino melón” (Revista Lideres, 2012).
19
1.8 PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES.
Este producto es bien apetecido en Brasil, Argentina, Canadá, Alemania,
Australia, Bélgica y España por lo que se encuentra importado cantidades
considerables de pepino dulce durante todo el año procedente en pequeños
volúmenes de Chile.
1.9 CONDICIONES DE CULTIVO.
“Las zonas de vida o formaciones vegetativas para su óptimo desarrollo
vegetativo y productivo son en bosque seco Montano Bajo (bs MB) y el bosque
seco Pre Montano (bs PM)” (Centro Agrícola de Quito., 1992, p.6).
1.10 CLIMA.
Según Julio E. et al. (2006). La planta es afectada por heladas de temperaturas
inferiores a los –3°C. Heladas suaves dañan la planta, pero ésta se recupera,
aunque se produce un retraso en la producción. Heladas más fuertes pueden
producir la pérdida total de la planta temperaturas menores de 10-12 ºC pueden
afectar el desarrollo de los frutos.
En Ecuador se desarrolla a temperaturas entre 14 y 18°C ubicada sobre los 2000
metros de altura, disponiendo de un adecuado nivel de humedad, no es muy
resistente a las sequías por lo que se utiliza la irrigación para su cultivo.
Puede tolerar temperaturas por encima de los 30°C. Los vientos cálidos y secos
pueden dañar el desarrollo vegetativo normal. Los vientos fuertes también pueden
dañar la planta, por lo que si se cultiva al aire libre es necesario utilizar setos o
mallas cortavientos.
20
1.11 SUELO.
La fruta, se adapta a un suelo arenoso, con fertilidad media, tierra moderadamente
húmeda de fácil drenaje. Los suelos deben estar por encima de pH 6,0-6.5, para
evitar trastornos tales como toxicidad por manganeso y deficiencia de hierro. Si el
suelo es muy fértil puede haber problemas de cuajado y calidad del fruto
(National Research Council U.S, 1989).
1.12 SISTEMAS DE PROPAGACIÓN.
Centro Agrícola de Quito (1992). La propagación del pepino es vegetativa, se
realiza sexualmente (semillas) y asexualmente (acodo terminal y estacas). Se
recomienda para cultivos semi-comerciales y comerciales, la reproducción
asexual, porque resulta más económico y con mejores resultados de producción en
menor tiempo.
1.13 CICLOS DE CULTIVO.
En el siguiente artículo ("El pepino dulce y su cultivo," 2002). El pepino dulce es
un fruto no climatérico, puede cultivarse durante todo el año recolectándose desde
Enero hasta Agosto en climas templados, dependiendo de la zona. Además
realizando plantaciones entre Diciembre y Febrero o entre Marzo y Junio. Las
principales cosechas se obtienen entre Febrero y Mayo.
En periodo de heladas, las cuales pueden dañar seriamente el cultivo, se
realiza a principios de noviembre y cosechándose entre Enero y Mayo.
El uso de invernaderos ha permitido que el pepino dulce pueda ser
cultivado en otros ciclos de cultivo y alargar el periodo de
comercialización. Los frutos de una sola planta maduran en diferentes
periodos por lo que se requiere de varias cosechas en la temporada cálida.
21
1.14 RIEGO.
El sistema radical de su planta es muy superficial, se recomienda regar cada 15-25
días evitando un exceso de agua que favorezca demasiado el desarrollo vegetativo
de los frutos. Un exceso de riego también puede producir aborto floral.
1.15 FERTILIZACIÓN.
Manifiesta, que el pepino dulce es una especie poco exigente, con la cual es
posible obtener buenas cosechas en suelos pobres. Sin embargo responde bien a
los fertilizantes.
1.16 DESHIERBAS.
Es necesario tener limpia la plantación de las malas hierbas, evitando de este
modo el ataque de enfermedades y plaga.
“El control de malezas se realiza periódicamente cada 3 0 4 meses, dependiendo
de la región y los niveles de precipitación pluvial o riego” (Centro Agrícola de
Quito, 1992, p.12).
1.17 COSECHA Y RECOLECCIÓN.
La floración empieza a los 4 meses y la cosecha a los 6-7 meses después del
trasplante, se efectúa en forma manual, recolectando los frutos en cajas o canastos,
se cosecha de acuerdo al destino que se desee dar. La recolección debe realizarse
cuando el fruto ha alcanzado la madurez un color amarillo pálido o de color crema
de fondo con estrías moradas para tener una mejor manipulación y transporte
La recolección debe hacerse con cuidado porque un moretón de la fruta y las
marcas de los dedos son fácilmente en aparecer. Los frutos en un solo arbusto
22
maduran en diferentes momentos, y se necesitan varias cosechas a lo largo de la
temporada cálida (National Research Council U.S, 1989).
Ecuador, Perú y Colombia, tienen la costumbre de recolectar los frutos en un
estado bastante inmaduro, con lo cual se facilita su transporte al ser más
resistentes a los golpes, (Fig. 20).
Figura 20. Fruto y plantación de pepino dulce durante la cosecha.
Fuente: http://productoelpepino.blogspot.com/
Recuperado 7/11/2012.
1.17.1 RENDIMIENTO.
El rendimiento depende del número de plantas por hectáreas y del manejo que se
da a la plantación así como las condiciones climáticas y variedades empleadas.
La producción promedio en el Ecuador es de 6-7 T.M. por hectáreas, cultivando
las dos variedades, generalmente la producción es baja si se compara con otros
países (Centro Agrícola de Quito., 1992).
En el valle de Piñancay una mata genera unos 25 pepinos en solo una semana. A
los cinco meses de su siembra empieza la cosecha que le da al productor hasta 120
sacos mensuales, un equivalente a 6000 kilos, manifiestan sus productores.
23
1.18 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
POSTCOSECHA.
1. Su temperatura óptima para almacenar es de 7.5-10° C (45-50° F). El
potencial de almacenamiento es de 4 a 6 semanas dependiendo del cultivar y
estado de madurez.
2. Un fruto a temperatura ambiente puede mantenerse fresco por varias
semanas, se conservan óptimamente durante más de 15 días a temperatura
ambiente (20-25ºC) si están limpios, libres de golpes o daños en la piel, sin
pérdidas de calidad.
3. Se pueden alargar su almacenamiento durante 70 días, si la temperatura
desciende a 5°C y una humedad entre 85 y 95 por ciento, aunque en todos
los casos hay que tener en cuenta la variabilidad que existe entre cultivares.
4. El fruto al mantener por cuatro semanas a 10°C mejora sus cualidades
gustativas.
“Durante el periodo de conservación el fruto sufre cambios, tanto externos
como internos, pero suelen ser poco importantes, y dependen del estado de
madurez del fruto, la variabilidad que existe entre cultivares y las condiciones
de conservación” (Julio E. et al., 2006, p.9).
1.18.1 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS PRODUCIDOS DURANTE
EL ALMACENAMIENTO.
Adel A. Kader, menciona los desordenes que sufre la fruta.
1. Menciona el daño por frío (chilling injury), es causado por el
almacenamiento de la fruta a temperaturas menores a 7.5°C, (45°F) por 2
semanas o más, dependiendo de la temperatura.
2. Las temperaturas por debajo de 0ºC pueden producir pardeamientos y
ablandamiento de la pulpa. También a veces se produce una descomposición
24
interna cuando frutos sobre maduros son almacenados por largos periodos de
tiempo.
Los pepinos maduros son menos susceptibles a daño por frío que fruta
parcialmente madura o en estado verde-madura.
3. El pepino dulce es susceptible a la pudrición causada por Alternaria
(Alternaria solani), especialmente cuando se exponen a temperaturas
causante de daño por frío. Los síntomas incluyen la aparición de manchas de
color pardo a pardo-oscuro en el extremo de la fruta cercano al tallo
(extremo pedicelar), para extenderse posteriormente al resto de la fruta.
4. Al exponer la fruta a temperaturas mayores, tiene una presencia de picado o
punteado (pitting), pardeamientos de la piel y pulpa. En general, los frutos
durante 15 días a temperatura ambiente, sufren una pérdida de peso y
firmeza de la carne (Centro Agrícola de Quito., 1992).
Las estrategias de control incluyen una reducción de los daños físicos a la fruta a
través de un manejo cuidadoso durante la cosecha y postcosecha (evitando las
condiciones para el desarrollo de daño por frío y deshidratación) utilizando las
temperaturas y humedad relativa óptimas durante la cadena de manejo.
Figuras 21, 22. Pardea miento interno del pepino dulce por frío; Deshidratación y
pudriciones basales (Alternaria spp., Cladosporium spp.).
Fuente: http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc14.html
Recuperado 01/04/2012.
25
1.19 NORMAS DE CALIDAD DURANTE EL PESAJE Y
EMPACADO.
En Ecuador se utiliza cajas de cartón corrugado, largo 40cm, ancho 30cm, altura
12cm. (recomendado por normas ISO), un peso neto de 4 kg., con un contenido de
12 a 16 frutos. El pepino dulce seleccionado y que ha cumplido con las normas de
calidad, se colocan en cajas, se pesan y son colocados en el pallet (Centro
Agrícola de Quito., 1992, p.23).
Para una resistencia del fruto que llega a puertos europeos sin necesidad de
refrigeración para los siete días de viaje, debe presentar normas para su
expedición, aspecto fresco, firme y bien desarrollado, limpios, exentos de materias
extrañas, exentos de humedad exterior anormal, olores y/o sabores extraños.
1.20 ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA COMPRA.
Los frutos deben tener forma ojival a redondeada, con tamaño óptimo: diámetro
de 6 a 8cm, largo de 9 a 12 cm y su peso entre 100 a 200g en adelante.
El fruto debe presentar una epidermis o piel (amarilla a amarillo-dorado) con
estrías moradas o púrpuras, sin manchas de otro tipo. (Ausencia de defectos: daño
por el sol, bajas temperaturas, golpes, ataque de insectos, heridas abiertas y
pudriciones). Internamente debe presentar una pulpa (anaranjado pálido), gruesa,
fibrosa y dulce, una placenta central firme con semillas bien adheridas.
Cada saco de pepino dulce (con unos 150 frutos) se comercializa entre los USD 7
y 10 en los mercados de Alausí, Riobamba y Cañar. El precio del kilo de pepino
dulce varía entre USD 1,00 y 1,20 en los supermercados de Quito.
1.20.1 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS.
La acidez titulable es baja (0.04%-0.1%). Acido cítrico es el más
abundante varía entre 30 a 70 mg/100g de peso fresco.
26
El contenido de vitamina C varía entre cultivares de 30 a 70 mg/100g de
peso fresco.
Su tasa de respiración es a 20° C es de 8-12 ml CO2/kg•h.
Adel A. Kader., menciona la exposición a etileno (10-100ppm) estimula la
degradación de clorofila (pérdida color verde) como la tasa de respiración
en estado verde-maduro, pero no tiene ningún efecto en fruta madura
(color amarillo). Su producción es a -20°C (68°F).
1.21 PLAGAS Y ENFERMEDADES.
Tabla 5. Plagas y enfermedades durante el cultivo del pepino dulce.
Es atacado por diversas plagas, pero su elevado vigor le permite recuperarse incluso de
ataque intensos sin excesivos daños.
PLAGAS.
ACTUAN. CARACTERÍSTICAS.
Pulgones Pican las hojas, debilitan la planta, transmisora de
diversas virosis.
Mosca blanca
Temperaturas
altas, en
invernaderos.
Produce amarilla miento de hojas al alimentarse,
segrega melaza, donde crece la negrilla.
Mosca del
pepino
Plaga importante
en Chile
Sus larvas penetran en el interior del fruto,
alimentándose y depreciándolo totalmente.
Gusanos
cortadores
Frutos en contacto
con el suelo
Perforan o comen superficialmente a los frutos, las
heridas favorecen el ataque de hongos saprófitos,
aumenta su pudrición.
Lancha Una coloración oscura en las hojas deja
improductiva a la planta
Pájaros Zonas de cultivo Se alimentan de los frutos maduros.
Enfermedades no Víricas.
Fusarium sp.
Rhytium sp.
Rhysoctonia
sp.
Las plantas sufren de estos hongos, dañan las
raíces, perdida de la planta.
Phytophtorasp Humedades muy
altas y T°
templadas
La más importante, se transmite por el viento y
lluvia, produce manchas negruzcas en las hojas y
pudriciones de los frutos.
Enfermedades
Víroticas
Propaga en forma
vegetativa
Manchas necróticas en hojas y frutos producidas
por virus.
Fuente: http://www.abcagro.com/hortalizas/pepino_dulce2.asp .Recuperado 24/03/2012
27
1.22 VALOR NUTRICIONAL DEL PEPINO DULCE.
Para mejorar el consumo del pepino dulce, debemos conocer más sobre sus
componentes nutricionales y la función que desempañan cada uno de ellos en
nuestro organismo, debido a que este producto tiene propiedades nutritivas y
medicinales siendo necesario difundirlas.
Regímenes dietéticos hipocalóricos destaca en primer lugar al pepino dulce, en
cuanto a sus propiedades nutritivas, el 92% de su fruto es agua, su bajo contenido
en calorías, proteínas, fibra y minerales, vitaminas, una de ellas con un alto nivel
de vitamina C.
1.22.1 INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS
DE PEPINO DULCE.
Tabla 6. Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de pulpa.
COMPONENTES CONTENIDO
Calorías (g/100g) 26.00
Agua (%) 92.30
Proteínas (g/100g) 0.30
Carbohidratos (g/100g) 7.00
Fibra (g/100g) 0.5
Cenizas (g/100g) 0.40
Calcio (mg/100g) 30.00
Fósforo (mg/100g) 10.00
Hierro (mg/100g) 0.30
Vitamina A 317.00 (U.I.)
Vitamina B1 (mg/100g) 0.04
Vitamina C (mg/100g) 29.70
Fuente: http://www.abcagro.com/hortalizas/pepino_dulce2.asp
Recuperado 24/03/2012.
28
1.22.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES.
En el siguiente articulo (“Fruta,” 2012). Detalla sus propiedades nutritivas:
Calorías: Representan el valor energético de los alimentos e indican cuanto calor
producen en el organismo durante su combustión. El valor calórico vendrá
determinado por su concentración en azúcares, esta fruta oscila entre 25-26
Kcal/100g.
Agua: Más del 90% y hasta el 92% de la composición de la fruta es agua. Debido
a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.
Proteínas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible de la fruta, aunque son importantes en las semillas
de algunas de ellas. El contenido de proteína puede oscilar entre 0,10 y 0,30%.
Carbohidratos: Se encuentra en un 5% y 7%, el contenido en glúcidos puede
variar según la especie y también según la época de recolección. Los
carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción.
Son la fuente de energía más rápida y rentable del organismo humano. La célula
los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energía.
Fibra: Aproximadamente el 0.5% de la fruta es fibra dietética. Los componentes
de la fibra vegetal que encontramos en la fruta son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra,
pero también es donde podemos encontrar con algunos contaminantes como restos
de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.
Minerales: Los minerales, están compuestos de Calcio, Fosforo, Hierro, todos
ellos empleados para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la
circulación sanguínea. El fosforo un mineral bueno para nutrir nuestro cerebro
mejorando la memoria. Estos son importantes sobre todo durante el crecimiento.
Vitamina A: Ayuda a la formación y mantenimiento de los huesos, dientes, piel y
mucosa.
Vitamina B1: Es antineuritica, es esencial para el funcionamiento del corazón,
músculos y sistema nervioso. La insuficiencia de esta vitamina puede causar
debilidad, fatiga, psicosis, y daño al sistema nervioso.
29
Vitamina C: El farmocóforo de la vitamina C es el ión ascorbato. En organismos
vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidación,
y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.
Además, es ampliamente conocido que su deficiencia causa escorbuto, de ahí el
nombre de ascórbico que se le da al ácido.
La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la
absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel
más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a
la producción de colágeno, metabolización de grasas, la cicatrización de heridas.
1.22.3 BENEFICIOS FUNCIONALES DEL PEPINO DULCE.
Todos estos compuestos, en conjunto al consumirse como fruta fresca, promueven
una vida sana, vitalizan el sistema inmunológico, mejoran y protegen a las células
de los daños causados por la mala alimentación, mejorando la digestión de los
alimentos.
Andrew Faulkner (2007), menciona en su artículo los beneficios de esta fruta:
Por lo que respeta a la medicina, su alto contenido en agua (92%) tiene
propiedades diuréticas, por tal motivo se recomienda para personas que
tienen problemas en la retención de líquidos.
Es un excelente desinflamante de afecciones cutáneas, para lo cual se
recomienda aplicarlo externamente.
Es usado frecuentemente para el tratamiento de sarpullido y lesiones que
producen comezón.
Es un alimento muy suave, recomendado para casos de diarrea, o
infecciones estomacales.
Contiene mucha vitamina C y es recomendable contra las dolencias
reumáticas, la bronquitis y diferentes problemas cutáneos.
Su contenido de potasio, mantiene la presión normal en el interior y el
exterior de las células.
30
Fruta hidratante por lo que regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el
mecanismo de contracción y relajación de los músculos.
“Se le atribuye un buen contenido de agua como de yodo, por lo cual es
recomendado para el tratamiento del bocio” (Adriana Sanjinés Asturizaga
et al., 2006, p.343).
1.22.4 FORMAS DE UTILIZACIÓN.
En los países andinos lo consumen como fruta refrescante e hidratante
cuando están maduros, o utilizarlo como ensaladas cuando el fruto no está
completamente maduro.
“Chile, Nueva Zelanda, Australia se ha realizado pensando
fundamentalmente en su consumo como fruta fresca, o para la preparación
de macedonias u otros postres elaborados. También se ha utilizado en
sopas y salsas y acompañando a mariscos, carne y pescados” (Nuez, F. et
al., 1996, p.19).
Nuez, F. et al. (1996, p.19) cita a Kranz quien menciona que con el fruto
del pepino dulce también se puede elaborar helados, confitura y
mermeladas, así como conservas en almíbar enlatados o embotellados, e
incluso confitarse.
Nuez, F., et al. (1996, p.19) cita a National Research Council quien
menciona que en Nueva Zelanda se propone el consumo como antipasto
una variedad de platos fríos en una gran fuente, donde predominan los
vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal.
En algunos lugares, también se consume cocido, además, como
acompañantes de platos salados cuando se encuentra aún en estado verde.
National Research Council U.S (1989). Los neozelandeses han servido el
pepino dulce con mariscos, sopas, salsas, jamón serrano, carnes, pescados,
ensaladas de frutas y postres.
31
1.23 TÉCNICAS DE COCCIÓN.
Según Pozuelo, J., Pérez, M (2006). Cada tipo de alimento admite unos métodos
de cocción en función de sus características, incluso algunos alimentos adquieren
y potencian todas sus cualidades aplicando un método de cocción en particular,
aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas, siendo una de las formas
de hacer agradable la textura del género. Detalla las siguientes técnicas de
cocción:
1.23.1 COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO.
1.23.1.1 Cocer partiendo de un líquido en frío.
Consiste en la introducción de un alimento en agua, fondo o cualquier otro liquido
aptó para la cocción, frio o a temperatura ambiente. El alimento al irse cocinando
perderá las sales minerales y elementos sustanciosos que posee, concentrándose
en su liquido de cocción, elaboración de fondos y blanqueamiento de un producto.
1.23.1.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición.
Consiste en la introducción de un alimento en agua, fondo o cualquier líquido en
estado de ebullición. Al introducir el alimento se produce una concentración del
mismo debido a la diferencia de temperaturas, produciendo una coagulación de la
capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura hacia el interior.
Hervido. Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros, la mezcla debe
removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas,
lo que causaría que éstas se quemen y se adhieren a la superficie.
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición, legumbres y
cereales
Blanqueado o escaldar. Es una cocción de corta duración en abundante agua
hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a
32
cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua
helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear podemos eliminar la
acidez de un alimento, evitamos que se oscurezcan resaltando su color, sin que
pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se
liberan al cortar o pelar los vegetales.
En el caso del pepino dulce, debido a que esta fruta tiene un alto grado de
oxidación se escaldo por 30 segundos para evitar que la textura de la pulpa sea
muy blanda.
Escalfar o Pochar. Puede ser en agua, caldo, leche, salsa, etc., dependerá del
ingrediente que se desea escalfar. La temperatura debe estar por debajo del punto
de ebullición.
Cocción en caldo blanco. Mezclar ácido y almidón (agua, harina y zumo de
limón), cocción perfecta para verduras.
1.23.1.3 Cocción al vapor.
Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin
que éstos entren en contacto con él. Para ello, se colocan en un recipiente tipo
rejilla suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva
a ebullición. Con esta técnica, se cocinan por concentración, de forma lenta pero
sin dilución de los nutrientes y sabor. El vapor de agua, en equilibrio con el
líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento
tarda un poco más en su cocción.
1.23.2 COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO.
Asados a la brasa: se somete el alimento, a la acción del calor trasmitida
directamente por la energía que proporciona la incandescencia de las brasas de
leña, carbón o roca volcánica. Se produce una rápida caramelización.
33
Asado en el horno: se somete el alimento a un pequeño espacio cerrado y en el
que se crea el calor necesario para asar los alimentos. Se produce una
caramelización, formándose una costra exterior que evita la salida de los jugos.
Asado en costra: Se realiza también en el horno, pero, previamente, el alimento
debe ser recubierto herméticamente en aluminio o papel satinado, pasta, masas o
con una capa de sal con algo de humedad. Este último es propio de carnes y
pescados, se cocina en su propio jugo, evita la perdida de aromas y sabores.
1.23.3 COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO.
Consiste en sumergir los alimentos en abundante grasa para cocinarlo totalmente o
para dorarlo exteriormente en aceite o en una grasa calentada previamente a una
alta temperatura, para la formación de dos variantes: la inmersión de los alimentos
directamente en la grasa caliente, y la envoltura de una capa exterior, impidiendo
la salida de jugos, proporcionado una textura adecuada y protegiendo del contacto
directo con la grasa de cocción. Los elementos empleados son el enharinado, el
rebozado, empanado o algún tipo de orlí.
Freír. Se utiliza para géneros que precisan una pequeña cantidad de grasa la
temperatura máxima que pueden alcanzar los aceites es de 180 °C para cocinarse.
En su proceso es común que el alimento se seque ya que temperaturas tan altas, el
agua se evapora por lo que es aconsejable sellar primero al género.
Rehogar y sofreír. Se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso,
una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción.
Salteado. Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén
(preferiblemente antiadherente) con una cantidad mínima de grasa, que beberá
estar a temperatura elevada. Siendo un sustituto de la plancha o del grill, que se
emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados.
Dorar. Es la cocción de un alimento hasta dejar de color tostado, Se suele aplicar
a carnes asadas en particular para tostar la parte externa, es breve y se emplea en
un medio graso.
34
1.23.4 COCCIÓN MIXTA O COMBINADA.
La cocción mixta es una técnica que combina técnicas con grasas o aceite y
técnicas que usan líquidos o jugos.
Guisar. Técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos, terminan
su cocción en la propia salsa como el ragú o ragout.
Estofar. Cocer los alimentos, generalmente con una base de sofrito y la adición de
alguna grasa, hasta casi la total evaporación del líquido de cocción. También es
importante la fuerza o viveza del fuego, que suele ser intensa al principio, para
volverse lenta o suave, a medida que avanza la cocción.
Brasear: Cocción lenta y prolongada, que se comienza asando el alimento sobre
una plancha bien caliente para sellarlo, luego se lo pone en una olla con tapa,
sobre un lecho de sofrito (hortalizas), que cerramos herméticamente y
terminamos.
1.23.5 COCCIÓN AL VACÍO.
Método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una
temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un
alimento de excelente calidad culinaria.
El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente
donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después
de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al
mismo.
Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:
Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.
Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma,
etc.), así como también características estructurales.
35
1.24 LAS FRUTAS.
Son un alimento extraordinario, ricas en vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y azúcares fuentes de energía.
Suelen ser libres de grasa y contienen muy pocas calorías por su contenido hasta
un 95% de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la
actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos.
1.24.1 DETERIORO DE LAS FRUTAS.
“El bajo pH de las frutas (generalmente valores menores a 4,6) y la naturaleza del
ácido orgánico permiten el crecimiento de los microorganismos tolerantes al
ácido, tales como hongos, levaduras y bacterias” (MD Calderón Jimenez 2011).
Los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que
pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida, los cuales se detectan
fácilmente por el cambio producido en sus características sensoriales, es decir su
apariencia, aroma, color, sabor y textura.
En el siguiente artículo (“Procesamiento y Conservación de Frutas,”). Las
condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo de MO son: el
contenido de humedad, la acidez, pH, la composición nutricional y el grado de
madurez. Mientras que sus condiciones externas son: la temperatura, la humedad
relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el
grado de contaminación.
1.24.1.1 Oxidación de las frutas.
En una reciente publicación (“La oxidación de la fruta,” 2011). La oxidación de la
fruta es un proceso químico que se produce por entrar en contacto la fruta con el
36
aire. La velocidad a la que se oxida la fruta depende entre otros factores, de la
temperatura.
La oxidación de la fruta depende de diferentes factores como los siguientes:
La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones
que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a las
vitaminas que contienen la fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles
(provitamina A y beta-caroteno).
El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del
aire produciendo coloraciones cafés.
El calor: produce pérdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y pérdida de
flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven como
antioxidantes.
Al oxidarse la fruta suceden varias reacciones como:
Reacciones enzimáticas: La oxidación se produce por la presencia de una enzima
que se llama polifenol oxidasa. Cuando se cortan o golpean la fruta, se rompe las
células y se libera la enzima; al liberarse atacan y degradan los fenoles que son
compuestos aromáticos que están en las células, produciendo un oscurecimiento
y/o oxidación.
Oxidación del acido ascórbico: El acido ascórbico o también conocido como
vitamina C se encuentra en concentraciones elevadas en las frutas.
Este acido es muy sensible a las reacciones de oxidación destruyéndose con gran
facilidad cuando los alimentos están en contacto con el oxigeno.
1.25 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
“El potencial de almacenamiento de las frutas es muy limitado en condiciones
normales. Se deterioran pronto por su rápido ritmo de respiración, que hace que
aumente la temperatura y se reduzca el elevado contenido en humedad”
37
La conservación de alimentos consiste en prolongar la vida útil de los mismos,
previniendo o evitando el desarrollo de MO (bacterias, levaduras y mohos), para
que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. Para de
esta manera, obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color, sabor y aroma) y poder ser consumido sin riesgo
durante un cierto período (M.D., Calderón, Jimenez., 2011, p.12).
En el siguiente articulo (“Métodos de conservación de alimentos,” 2009). En
forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar:
Técnicas de conservación mediante calor.
Pasteurización.- A baja temperatura y tiempo prolongado 63°C durante 30
minutos, y a alta temperatura en corto tiempo 72°C durante 15 segundos.
Técnicas de conservación mediante frío.
Refrigeración.- Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2°C y
8°C) sin alcanzar la congelación.
Congelación.- Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
Ultra congelación.- Se somete el alimento a una temperatura entre (-35°C
y -150ºC) durante breve periodo de tiempo, sus cristales de hielo son
pequeños y no lesionan los tejidos del alimento.
Técnicas de conservación por deshidratación.
Secado.- Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración.- Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos
líquidos.
38
Técnicas de conservación mediante aditivos.
Azúcar, vinagre, aceite, sal (de origen natural)
Metabisulfito de sodio (de origen industrial)
Técnicas de conservación química.
Salazón.- Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe
el crecimiento de los microorganismos.
Adición de azúcar.- Cuando se requiere de elevadas concentraciones.
Curado.- Utilización de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico, muy controladas por la legislación sanitaria para evitar
sus efectos cancerígenos, sirve para estabilizar el color rojo, rosado de las
carnes.
Ahumado.- Se utiliza el humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento.
Acidificación.- Es un método basado en la reducción del pH del alimento
que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
1.25.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
Es un método de conservación que combina tratamientos químicos y físicos; y
consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar
(jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente, el proceso se
complementa con el secado con aire caliente.
Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las
frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire.
Poseen mejores características sensoriales, en general mejor calidad que las frutas
secadas únicamente con aire caliente (M.D., Calderón, Jimenez., 2011, p.13).
39
Los usos de las frutas deshidratadas son múltiples, así por ejemplo, se las puede
emplear en: Panadería, Pastelería, Yogurt, Heladería, Dulces, Recetas culinarias.
1.25.2 SECADO.
“El secado tiene por objeto reducir el contenido de agua del producto hasta un
nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los
microorganismos.
El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad según el
producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve
quebradizo y se rompe fácilmente” (FAO, 1993, p.114).
Las frutas desecadas contienen un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de
glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía
y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente
fuente de vitamina A y C.
Durante la deshidratación, las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el
10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. La fruta seca presenta
un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo.
Los usos de frutas secas son funcionales consumiéndolas directamente o como
suplementos de dietas, preparación de panes dulces, mezclar con cereales para la
preparación de granola y como aperitivo o golosina.
Para rehidratarlos en agua, leche o yogur fría durante 30 minutos para comerlos en
ensalada de fruta o compota.
40
1.25.3 MÉTODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACIÓN
MEDIANTE ADITIVOS NATURALES.
Conservas con azúcar.
Se basan en la utilización de una alta concentración de azúcar con la pulpa o el
jugo de las frutas y su acidez natural a fin de crear productos en los que sea difícil
que proliferen el moho y los hongos, previniendo su descomposición. En un
reciente publicación (“El libro de las conservas,” s/f).
Estas conservas se los clasifican:
2.3.2.4 Mermeladas y Jaleas
Son productos de consistencia pastosa y un alto contenido de azúcar (entre 68% y
72%) y con una acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo
microbiológico. Elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas,
algunas mermeladas de frutas cítricas tienen en su interior la cáscara de la fruta
finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la fruta entera o la
pulpa de fruta.
“La pulpa acidificada de la fruta se limpia, trituran y se cuece con azúcar hasta
que la pectina de las paredes celulares de la fruta forme una gelatina. El producto
final tiene que contener al menos un 60 por ciento de azúcar”
Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de
pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que
contiene y por su acidez, conocida como pH.
Las jaleas, son de consistencia gelatinosa y untuosa, se elaboran a partir del zumo
de fruta frutas frescas y ricas en pectina (una sustancia responsable de la
coagulación) sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco jugosa, con
algo de agua.
41
Las jaleas son conservas de apariencia cristalina.Para obtener una buena jalea, es
necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para
que se forme la gelatina o mezclarlo con zumo de otras frutas, ricas en ambas
sustancias, como la manzana.
La conserva, todavía caliente, se mete en tarros esterilizados que se precintan para
impedir que se contaminen durante el almacenamiento.
2.3.2.4 Productos de confitería
Este dulce se prepara a partir de una fruta entera o troceada, que presenta más del
40% del producto final. La fruta se cocina en almíbar elaborado con 250ml de
agua por cada kilo de azúcar, aproximadamente, hasta obtener una consistencia
espesa. A diferencia de las mermeladas el tiempo de cocción es menor tiempo ya
que la fruta debe mantener una cierta consistencia.
El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye
parcialmente el ácido ascórbico, muy oxidable al aire. Su pérdida en la confitura
es del 25% aproximadamente.
Frutas en almíbar
Para esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas.
Se lavan concienzudamente y se colocan en los envases, bien compactadas. Se
rocían con el almíbar hasta un 50% de este hirviendo hasta que las cubra y se
esterilizan, realizando un precalentamiento previo de unos 10 minutos con los
envases destapados.
La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que
se les dé y del sellado hermético de los envases (sellados a prueba de aire).El
azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y
reproducción.
42
Chutneys
Para que los chutneys queden en su punto, un puré uniforme o espeso se escoge
frutas secas o frescas muy maduras, salvo el mango, que se añade verde,
mezcladas con especias, azúcar y vinagre. Deben cocerse destapados a fuego muy
lento durante 1 h. aproximadamente, hasta que se evapore el agua y queden
espesos y con el sabor muy concentrado. Estará en su punto cuando no muestre
zonas con líquido en la superficie.
Se pueden envasar en caliente o esperar a que estén tibios. Antes de consumirlos
es conveniente dejar pasar de uno a dos meses para que el sabor se estabilice y el
vinagre pierda su fuerza. Pueden conservarse durante un año.
Frutas confitadas o escarchadas
El confitado es una sucesión de hervores de la fruta en almíbar, hasta conseguir
que éste penetre en su interior. El problema radica en que la densidad del almíbar
debe ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe haber un
período de reposo y espera que varía entre las 12 y las 48 horas. El éxito también
depende de la calidad de la fruta, su madurez y su contenido en agua.
Jarabes
Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con
alta concentración de azúcar. Se vierte en botellas esterilizadas que se calientan en
un baño a 88 ºC (se cuecen a fuego lento) durante 20 minutos. Para almacenarlas,
las botellas se cierran con tapones esterilizados. Las bebidas se preparan
diluyendo el concentrado en agua.
43
1.26 TRATAMIENTOS PARA MANIPULAR Y
CONSERVAR EL PEPINO DULCE.
El pardea miento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos
físicos y químicos, y en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr
una mayor eficacia.
1.26.1 ÁCIDOS ORGÁNICOS.
En una reciente publicación (“La oxidación de la fruta,” 2011). El oscurecimiento
se puede prevenir con la utilización de ácidos naturales como: acido cítrico (jugo
de limón, naranja) como el ácido ascórbico o vitamina C pura (1g x lit. de agua),
que son antioxidantes naturales, con esto se evita el empleo de otros métodos
químicos de antioxidantes sintéticos.
Las frutas, tienen vitamina C. Dicha vitamina se destruye fácilmente,
especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener
la mayor cantidad posible de vitamina C, éstos deben utilizarse recién cosechados;
no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse
inmediatamente después de su preparación.
1.26.2 A BASE DE CALOR.
El escaldado es también un aditivo especialmente eficaz para ablandar y favorecer
el pelado de la frutas, es un tratamiento térmico leve entre 95ºC a 100ºC por
tiempo corto que tiene la finalidad de inhibir las reacciones enzimática y además
reduce la concentración del oxigeno en la fruta evitando la oxidación de la misma.
El acido ascórbico, es importante señalar que su degradación produce la oxidación
de la fruta durante su proceso, su uso va dirigido a reponer la vitamina que fue
sometida a un escaldado.
44
1.26.3 LA PRESERVACIÓN.
Entre los físicos podemos aplicar una reducción de temperatura y o/oxigeno,
disminuyendo la velocidad de oxidación, cubriendo con hielo la fruta, y su previa
refrigeración, además evitando el contacto con la superficie la fruta por ejemplo:
usando papel absorbente para reducir el exceso de acido presente y evitando su
contacto con el oxigeno, envolviéndola con papel plástico.
1.26.4 ELABORACIÓN DE CONSERVAS.
Con una correcta selección de la fruta, hay que tener cuidado de que no tengan
desperfectos, parásitos, y que estén en su punto justo de maduración.
El primer procesado es el lavado correcto, con agua abundante, para luego
proceder al pelado de la fruta, se deben cortar en trozos. Se coloca en una olla
junto con el azúcar y la pectina, se mezcla y se deja hervir por 30 m´ hasta que
reduzca, no dejar de mezclar cuando hierve para evitar que se pegue al fondo de la
olla, es importante que mezcle con una palita de madera y girando hacia ambos
sentidos de la olla y el centro.
Los tarros a rellenar deben estar bien limpios y con cierres herméticos. Se
pueden esterilizar en agua hirviendo previamente. Una vez limpios y secos, se
rellenan con la conserva, procurando dejar nada o poco aire en el interior, una vez
puesta la tapa.
1.27 ANÁLISIS SENSORIAL.
1.27.1 DEFINICIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL.
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Los
sentidos es un proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y
45
estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto,
o la situación de su propio cuerpo.
En una reciente publicación (“Análisis sensorial de alimentos”). Degustar un
alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y
con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan
sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "está muy salado", está muy
dulce” sabor, “huele mal” olor, “buena apariencia” textura, etc., aceptando o
rechazando, características que se pueden percibir y mejorar mediante una prueba
de análisis sensorial.
Estas sensaciones varían con el tiempo, espacio, entorno y el momento en que se
perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra.
Para llevar a cabo el análisis sensorial es necesario que se den las condiciones
adecuadas para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados siendo
objetivos y no subjetivos.
De ahí el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica, para
medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos hacia ciertas
características organolépticas de un alimento como su sabor, olor ,color y textura
además otros materiales, técnicas y procesos que se ha llevado a cabo para su
preparación, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e
interpretadas dan a conocer la aceptación o rechazo, esto conlleva un fin de
encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la
calidad, e higiene del alimento para llegar a tener éxito.
Esto conlleva la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, la
necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que de una forma u
otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración
sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que
tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las
46
cualidades organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los
posibles cambios en su elaboración o los ingredientes puedan llegar a tener en las
cualidades finales.
1.27.2 APARIENCIA/COLOR
Emma Wiitig de Penna (2001). La visión es el primer sentido que interviene en la
evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la
apariencia: aspecto, tamaño, color, forma y defectos en caso de presentarse.
El color adquiere importancia como índice de madurez o deterioro de un alimento,
por lo que constituye un parámetro de calidad.
El color de un objeto tiene tres características:
Tono, la intensidad, la cual depende de la concentración de las sustancias
colorantes dentro del alimento.
Brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el
cuerpo, como los glaseados como la transparencia, en el caso de bebidas,
gelatinas.
La luminosidad o frescura del alimento.
1.27.3 CONSISTENCIA/TEXTURA.
Propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído;
se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto es
decir: si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morder un
alimento, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las
mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir si el
alimento está en su punto, o se paso de cocción.
47
1.27.4 AROMA.
En el siguiente articulo (“Análisis sensorial de alimentos”). Es la fragancia del
alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. Consiste en la
percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del
olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso
que cuando tenemos a gripados o abusamos del tabaco, licor, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados insensibilizan la boca por ende la detección de
aromas y sabores.
1.27.5 OLOR.
Emma Wiitig de Penna (2001). Olor es la sensación producida al estimular el
sentido del olfato. Este sentido se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está
constituido por células olfatorias ciliadas como los receptores olfatorios de la
nariz. Es un órgano versátil, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores
diferentes, entre éstas, las sustancias volátiles que dejan los alimentos. Además,
las características aromáticas de ambos alimentos que se lleguen a fusionar
llegando a desarrollarse un nuevo aroma.
En la evaluación es muy importante que no haya contaminación de un olor con
otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en
recipientes herméticamente cerrados.
En 1916, Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose
los 6 olores considerados básicos, en los vértices, y estando los olores intermedios
ubicados en las aristas y caras del prisma (Fig. 23).
48
Figura 23. Prismas de olores según “Henning”
Fuente:http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge0
1/index.html . Recuperado 21/05/2012.
1.27.6 EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
1.27.7 EL SABOR.
Esta propiedad es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido.
El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
49
En el siguiente articulo (“Análisis sensorial de alimentos”). Estas papilas se
dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos, (Fig. 24).
1. Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor
dulce.
2. Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
3. Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
4. Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
Figura 24. Papilas gustativas de la lengua.
Fuente: http://www.mundovino.net/articulos-tags/lengua . Recuperado 25/05/2012.
Emma Wiitig de Penna (2001). Durante el análisis sensorial es importante que la
lengua del juez esté en buenas condiciones, además, que no tenga problemas con
su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en
las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las
muestras.
50
CAPITULO II.
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
2.1 MÉTODOS.
Mediante el método inductivo, se obtuvo conclusiones generales, partiendo de
premisas particulares que fueron observadas, estudiadas y analizadas hasta llegar a
una solución de cada problema, mediante la técnica de experimentación, donde se
pudo explotar todas las propiedades y sabores que presenta el pepino dulce, para
integrar a ciertas recetas.
Mientras al usar el método deductivo, se observo partiendo de leyes generales
científicamente comprobados, de libros, recetarios y la encuesta donde se obtuvo
soluciones para cada problema: usando antioxidantes que eviten la oxidación del
pepino dulce y así integrarla a recetas, como las técnicas de cocción eficaces para
su preparación, su adecuado almacenamiento para una mejor calidad.
Al obtener datos comprobados, se uso el método descriptivo, analizando e
interpretando estudios relevantes que ha presentado está fruta desde su cultivo
hasta su consumo, describiendo sus variedades, propiedades y beneficios que nos
ofrece esta fruta.
2.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.
Se usaran diversas técnicas que posibiliten la recolección necesaria de
información, mediante la encuesta, observación y experimentación.
Se realizó una encuesta, donde nos permita investigar el grado de aceptación que
tiene el pepino dulce, y la posible utilización de este producto en diferentes
preparaciones gastronómicas, para su debido consumo, con ayuda de estudiantes y
51
profesionales del ámbito gastronómico. De igual forma se tomo en cuenta
sugerencias y opciones por parte de chefs que fueron nombradas para adaptar y
mejorar sus aspectos organolépticos para su consumo.
La observación fue un método indispensable en este estudio, mediante el cual
pudimos solucionar, las reacciones producidas por la fruta, frente a factores como
la luz, oxigeno y la oxidación de la misma, la pérdida de su sabor a someterse a
diferentes métodos de cocción con otros ingredientes, de igual forma su alta
producción y venta en el mercado por temporadas, la existencia de pepinos
genéticamente mejorados su sabor, existentes en otros países como el de Chile y
observar que su consumo es moderado por falta de recetas a base de pepino dulce.
La experimentación se llevo a cabo mediante consultas en libros culinarios,
revistas, videos, utilizando técnicas que se podía someter al pepino dulce para
mejorar su composición, como el escaldado, realzar su sabor como la piña, kiwi,
mango, menta, además, otros ingredientes donde no opaque el sabor ligero que
presenta esta fruta y su conservación con jugo de limón, jarabes y finalmente
introduciendo a recetas básicas donde se desarrollaron nuevas recetas.
Con la técnica de la entrevista se pudo aclarar ciertos puntos con chefs e
ingenieros en alimentos, mediante su conocimiento y la experimentación, realizar
diversas recetas y utilizar métodos de conservación adecuados para el consumo
de la fruta y su adecuada preservación. Además, mediante entrevista a personas,
agrónomas y comerciantes de los mercados de Quito, Machachi, Ambato, Loja, se
registro la demanda y variedad del fruto existente en los mercados, de igual forma
saber los distintos sabores que presenta cada variedad según su lugar de cultivar,
temporada como también la fruta de importación, ambas de buena calidad.
52
2.3 OBJETIVO DE LA MUESTRA.
El estudio pretende determinar el grado de conocimiento, aceptación, usos y
consumos del pepino dulce a los profesionales en el campo gastronómico en sus
distintas aéreas de trabajo en forma escrita y directa, basado en un proceso de
aplicación – presentación, utilidad durante la realización del mismo como fase
previa a la realización del cuestionario.
2.4 DETERMINACIÒN DE LA MUESTRA.
Para la encuesta se tomo una muestra de 50 personas profesionales especializados
en el ámbito gastronómico, egresados de las universidades, docentes y chefs que
trabajan en Restaurantes, Hoteles, Comedores e Instituciones educativas de la
ciudad de Quito que nombramos a continuación:
SWISSOTEL.
HILTON COLÓN QUITO
COMEDOR (ADELCA) ACERÍAS DEL ECUADOR S.A.
ESTUDIANTES EGRESADOS DE LA UTE.
CHEFS DOCENTES DE LA (UTE)
CHEFS DOCENTES DE LA (UIDE)
CHEFS DOCENTES DE LA (USFQ)
RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE QUITO COMO:
EL PIMS PANECILLO, ETHIC COFFE, ZURICH GOURMET.
2.5 MODELO DE LA ENCUESTA.
53
UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACION AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
La presente es una encuesta de investigación acerca del grado de aceptación del pepino
dulce, y la utilización de este producto en diferentes preparaciones gastronómicas a
estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico por lo que le solicito
comedidamente lea con detenimiento cada pregunta.
Edad …………...
Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )
Lugar de Trabajo o Estudio: …………………….
Cargo: …………...........
Los datos de esta encuesta son de carácter informativo para el desarrollo de una
nueva propuesta gastronómica a base de pepino dulce que tendrá como fin un
uso exclusivamente académico.
1. ¿Conoce usted como fruta al Pepino Dulce?
Si ( ) No (
2. ¿Es de su agrado el sabor del Pepino Dulce?
Si ( ) No ( )
3. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla?. Marque con
una X y en caso de otros complete.
COCINA CALIENTE
COCINA FRIA
PASTELERÍA
REPOSTERIA Y
CONFITERÍA
BARTENDER
OTROS
4. ¿Ud. Utiliza frutas en sus preparaciones gastronómicas?
Sí. ( ) No. ( )
5. ¿Entre las siguientes frutas cuales son las de su preferencia al momento de
preparar recetas?
a). Frutas dulces. b). Frutas semi- acidas. c). Frutas acidas.
54
6. ¿Si Ud. Contesto la opción a) cuales frutas dulces prefiere? Marque con una
X.
BANANO
MELÓN
PEPINO DULCE
PAPAYA
CHIRIMOYA
GUANÁBANA
PERA
7. ¿Utilizaría el pepino dulce como ingrediente en su área de trabajo?
Sí. ( ) No. ( )
¿Por qué?.............................................................................................
8. ¿En qué tipo de preparaciones usted utilizaría como ingrediente al pepino
dulce?
ENTRADAS
SOPAS/ CREMAS
SALSAS
GUARNICIONES
ENSALADAS
POSTRES
BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS
BEBIDAS
ALCOHOLICAS
9. ¿Con que grupo de alimentos usted podría fusionar al pepino dulce en las
preparaciones? Marque con una X y en caso de OTROS complete.
CARNES ROJAS
CARNES BLANCAS
LEGUMBRES
VERDURAS
HORTALIZAS
FRUTAS
CEREALES
OTROS
Gracias por su atención.
Firma……………….
55
2.6 COSTO POR RECETA ESTÁNDAR.
Costo Unidad uso $ = precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada (kg, lit., g, ml, oz)
Costo Total $ = precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad
requerida.
[𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 $ = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟖𝟔 × 𝟐𝟐𝟓𝐠 = 𝟎, 𝟒𝟐𝐜𝐭𝐯. ] [1]
Costo Neto = Es la suma de los costos totales de todos los productos.
Margen de error o variación = 5% a 10% del costo neto de la materia prima
Este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones
en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta
(sal, condimentos).
Costo Total de la receta = suma de costo neto y el margen de error o variación
Costo por porción o pax = costo de una sola porción.
[𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒂𝒙 =𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥
# 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐱] [2]
# de pax = número de porciones que obtendremos de una receta.
2.7 PRUEBAS SENSORIALES.
La prueba sensorial que se utilizará son las pruebas afectivas. El objetivo que se
busca es conformar un panel de análisis sensorial (focus group). Para obtener una
respuesta estadística aceptable.
La persona que evaluará el análisis sensorial de cada una de las muestras a
presentar, expresará su reacción subjetiva ante la muestra seleccionada y
presentada, por lo general se realizará con paneles expertos al caso, la pruebas
será los más espontáneas posibles donde se medirá (Apariencia, Consistencia,
Olor/Aroma, Sabor, grado de satisfacción y aceptación de los platos a deleitar).
56
2.7.1 ANÁLISIS SENSORIAL.
Se planteó un sistema de puntuación de (1) como la calificación más baja (5)
como la máxima calificación, para estables la aceptabilidad de cada uno de los
platos propuestos con el pepino dulce, se tomaron en cuenta los siguientes puntos
sensoriales a evaluar:
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Bueno
4. Muy Bueno
5. Excelente
Para esta evaluación se escogieron 6 platos de la propuesta gastronómica, que a
continuación mencionamos:
Gazpacho de Pepino dulce, Barquitas de Pepino dulce, Bavarois de pepino dulce
con mango, Old fashioned Pepino melón, Caprichos de Pepino dulce, Budín
clásico de pepino dulce.
Estas fueron escogidas por el autor para realizar la debida degustación de cada
uno, comprendidos por:
2. Entrada; 3. Postre; 1. Coctel.
Los panelistas fueron escogidos de diferente localidad comprendidas por personas
graduadas y chefs instructores de universidades (UTE, UIDE) de la carrera de
gastronomía. Este panel de degustación es apto para evaluar los distintos criterios
referentes a cada plato.
2.7.1.1 Parámetros de degustación
Se empleara la temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para
garantizar resultados apropiados. Las entradas y bebidas frías y platos que
57
necesitan refrigeración de 4 a 10º C, los platos que no necesiten de refrigeración a
temperatura ambiente, 16º C.
Los utensilios en que se sirven las muestras no deberán impartir sabor u olor al
producto. Además se utilizará vajilla idéntica para todas las muestras, se
preferirán los transparentes y blancos para facilitar la evaluación de su apariencia.
La cantidad de la muestra que cada panelista necesitará para la evaluación
sensorial será de 16 ml de una muestra líquida y 29 g para una muestra sólida.
El horario para la degustación de las muestras se ha tomado como un punto
importante esta se harán a las 11:00 a.m, para que no afecten los sabores.
Para el lavado bucal se suministra al degustador un vaso de agua después de cada
muestra. Para los platos que contengan alimentos grasos se utilizarán galletas sin
sabor o pan baguette para remover de la boca el sabor residual dejado por el
alimento.
2.7.2 MODELO DE FICHA PARA ANÁLISIS SENSORIAL.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACION AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRONOMÍA.
Prueba sensorial de calidad y aceptabilidad de las recetas de la propuesta
gastronómica del pepino dulce.
Nombre ……………………………………
Fecha ………………………………………
Producto ……………………………………
Instrucciones:
Sírvase a evaluar cada una de las siguientes muestras, para cada una de las
características de calidad y aceptabilidad.
58
Degustar cada una de las muestras a presentar. Use la escala de evaluación
apropiada según el criterio obtenido y describa su sentido acerca de la muestra, el
rendimiento partirá de mayor a menor.
Características Nivel de
Calificación.
Muestra a degustar por los Panelistas.
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Muestra 6
Excelente (1)
Muy Bueno (2)
Apariencia Bueno (3)
Regular (4)
Malo (5)
Excelente (1)
Muy Bueno (2)
Consistencia Bueno (3)
Regular (4)
Malo (5)
Excelente (1)
Muy Bueno (2)
Olor/ Aroma Bueno (3)
Regular (4)
Malo (5)
Excelente (1)
Muy Bueno (2)
Sabor Bueno (3)
Regular (4)
Malo (5)
Excelente (1)
Muy Bueno (2)
Aceptabilidad Bueno (3)
Regular (4)
Malo (5) Aceptabilidad sobre las
muestras:
59
CAPITULO III
3. RESULTADOS.
A continuación, se detallan los resultados obtenidos en la investigación.
El presente estudio reporta los siguientes resultados, que fueron enfocados a la
muestra que fue evaluada en la encuesta de investigación acerca del grado de
aceptación del pepino dulce, y la utilización de este producto en diferentes
preparaciones gastronómicas.
3.1 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DE LA
ENCUESTA.
Resultados de las encuestas aplicadas a estudiantes egresados y profesionales, en
diversas áreas de la gastronomía en los establecimientos nombrados en Quito.
Tabla 7. Datos de los encuestados y sus porcentajes.
DATOS: Nº personas Porcentaje
GÉNERO: FEMENINO 14 28%
MASCULINO 36 72%
TOTAL 50 100%
Figura 25. Representación gráfica del género de los encuestados.
Autor. Estefania Cruz
La mayoría de los encuestados corresponde a chef profesionales de sexo
masculino, motivo por el cual en el área gastronómica predomina este sexo.
28%
72%
0%Femenino Masculino
60
Tabla 8. Datos según la ocupación de los encuestados con su porcentaje
respectivo.
OCUPACIÓN: Nº Personas Porcentaje
Chef Administrador 5 10%
Chef de Partida 7 14%
Ayudante - Asistente
de cocina
3 6%
Pastelero-Repostero 5 10%
Supervisor 4 8%
Bartender. 2 4%
Chef Instructor. 24 48%
Total : 50 100%
Figura 26. Datos según la ocupación de los encuestados con su
porcentaje respectivo.
Autor. Estefania Cruz
Es una muestra que posee características heterogéneas como son:
Docentes, Chefs, Ayudantes o Asistentes de cocina, Supervisores,
Administradores y Pasteleros. Los más representativos son los Chefs Instructores
(48%)
Deduciendo, con el objetivo de nuestra encuesta, obtendremos opiniones y
sugerencias de expertos en el área gastronómica en distintas áreas, facilitando que
la información sea precisa.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Chef Administrador
Chef de Partida
Ayudante - Asistentede cocinaPastelero-Repostero
Supervisor
Bartender.
Chef Instructor.
Ocupación
61
Tabla 9. Datos y porcentajes del lugar de trabajo de los encuestados.
LUGAR DE TRABAJO: N° De
Personas
Porcentaje
Swishotel 5 10%
Hilton Colón Quito. 4 8%
Comedor (ADELCA) Acerías del
Ecuador S.A.
10 20%
Chefs docentes de la UTE. 12 24%
Chefs docentes de la UIDE 7 14%
Chefs docentes de la USFQ 5 10%
Restaurantes de la ciudad de Quito. 7 14%
Total: 50 100%
Figura 27. Representación gráfica del lugar de trabajo de los encuestados.
Autor. Estefania Cruz
En cuanto al lugar de trabajo de nuestros encuestados, los más representativos
tenemos a Chefs docentes de la UTE (24%), seguido de Chefs del Comedor
ADELCA S.A. (20%), además, contamos con Chefs docentes de la UIDE (14%).
Deduciendo, que obtendremos opiniones de chef instructores de diferentes
universidades, facilitando las preguntas, contando con la experiencia de cada lugar
en el ámbito gastronómico.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Swishotel
Hilton Colón Quito.
Comedor (ADELCA)Acerías del Ecuador S.A.
Chefs docentes de la UTE.
Chefs docentes de la UIDE
Chefs docentes de laUSFQ
Restaurantes de la ciudadde Quito.
Lugar de trabajo
%
62
1.- ¿Conoce usted como fruta al Pepino Dulce?
Tabla 10. Respuesta porcentual si conoce el pepino dulce.
ÁREA A EVALUAR RESPUESTA.
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL
Si 49 98%
No 1 2%
Blanco 0 0,00%
Total: 50 100%
Figura 28. Representación gráfica si conoce el pepino dulce.
Autor. Estefania Cruz
Con respecto al conocimiento como fruta al pepino dulce, el (98%) de las
personas SI conocen, la compran y consumen en su temporada, mientras que un
(2%) respondieron lo contrario, justificando de su existencia y producción en
nuestro país.
Esto conlleva a realizar una propuesta gastronómica, donde se deleite el pepino
dulce para su consumo dentro de diferentes platos, llegándose a conocer y
consumirlo.
98%
2% 0%
Si No Blanco
63
2.- ¿Es de su agrado el sabor del Pepino Dulce?
Tabla 11. Respuesta porcentual de las personas que les agrada el sabor del
pepino dulce.
ÁREA A EVALUAR RESPUESTA
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL
Si 39 78%
No 10 20%
Blanco 1 2%
Total: 50 100%
Figura 29. Representación gráfica de las personas que les agrada el sabor
del pepino dulce
Autor. Estefania Cruz
Con respecto al agrado del sabor de esta fruta, el (78%) de las personas disfrutan
su consumo cuando están bien maduras y en su temporada, casi todo el año,
mientras que un (20%) les disgusta la fruta justifican su textura, sabor neutro y un
(2%) en blanco; no conocen esta fruta.
Se deduce, que la mayoría de los encuestados les agrada su sabor, siendo para mi
estudio una oportunidad de crear nuevas recetas a base de pepino dulce, utilizando
diferentes técnicas de cocción y procesos de preparación.
78%
20% 2%
Si No Blanco
64
3.- ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla? Marque
con una X y en caso de otros complete.
Tabla 12. Respuesta porcentual de las áreas donde se desarrollan los encuestados
en su actividad profesional.
ÁREA AEVALUAR RESPUESTA.
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL
Cocina Caliente 32 27,83%
Cocina Fría 33 28,70%
Pastelería 21 18,26%
Repostería y
Confitería
18 15,65%
Bartender 8 6,96%
Otros 3 2,60%
Total: 115 100%
Otros: Nutricionista (2), Supervisor de Alimentos (1).
Figura 30. Representación gráfica de las áreas donde se desarrollan los
encuestados en su actividad profesional.
Autor. Estefania Cruz
Contamos con el (28,70%) de conocimientos en cocina fría, seguida del (27,83%)
cocina caliente el (18,26%) pastelería, seguida con el (15,65%) repostería-
confitería, para otros cargos que comprende Nutricionista y Supervisor de
alimentos obtendremos calidad y control durante el proceso de la fruta.
Se deduce, que la mayoría de los encuestados aportaran conocimientos básicos,
donde será intervenida la fruta para sus diversas preparaciones culinarias.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
Cocina
Caliente
Cocina Fría
Pastelería
Repostería yConfit
ería
Bartender
Otros
Series1 27,83% 28,70% 18,26% 15,65% 6,96% 2,60%
65
4.- ¿Ud. Utiliza frutas en sus preparaciones gastronómicas?
Tabla 13. Respuesta porcentual de las personas que utilizan frutas en sus
preparaciones gastronómicas.
ÁREA A EVALUAR RESPUESTA
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL
Si 46 92%
No 4 8%
Blanco 0 0,00%
Total: 50 100%
Figura 31. Representación gráfica de las personas que utilizan frutas
en sus preparaciones gastronómicas.
Autor. Estefania Cruz
Con respecto a esta pregunta, el 92% de las personas la utilizan en todo momento
y casi en todas las recetas sean frías o calientes, mientras que un 8% no es de su
agrado al momento de la preparación ya que optan por verduras y hortalizas.
Se deduce, que la mayoría de los encuestados utilizan frutas, demostrando la
posibilidad de integrar el pepino dulce a distintas recetas básicas con frutas,
partiendo de estas la creación de nuevas y exóticas recetas a base de pepino dulce.
92%
8% 0%
Si No Blanco
66
5.- ¿Entre las siguientes frutas cuales son las de su preferencia al momento de
preparar recetas? Señale con una X.
Tabla 14. Respuesta porcentual de las frutas de preferencia al momento de
preparar recetas.
ÁREA A EVALUAR
RESPUESTA
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL
Frutas dulces. 22 44%
Frutas semi- acidas. 19 38%
Frutas acidas. 5 10%
Blanco 4 8%
Total: 50 100%
Figura 32. Representación gráfica de las frutas de preferencia al
al momento de preparar recetas.
Autor. Estefania Cruz
Las frutas de preferencias detallamos en su mayoría, el 44% prefieren las
dulces por su sabor, facilidad durante la preparación y su consumo masivo, el
38% preparan con frutas semi- acidas ya que son buenas acompañantes de
carnes, mariscos entre otros, el 10% se desvían por las frutas ácidas, ricas en
pectina, aportando a resaltar los sabores y frescuras de los alimentos, el 8% no
las utilizan.
Se deduce, que las frutas dulces, aportan aceptabilidad en recetas, la cual
trataremos de integrar el pepino dulce, ya que permanece a este grupo.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Frutasdulces
Frutassemi-acidas
Frutasacidas
Blanco
Series1 44% 38% 10% 8%
67
6.- ¿Si Ud. contestó la opción a) cuales frutas dulces prefiere? Marque con
una X.
Tabla 15. Respuesta porcentual de las personas si contestó la opción a) cuales
frutas dulce prefiere.
ÁREA A EVALUAR. RESPUESTA No.
PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL.
Banano 20 17,54%
Melón 16 14,04%
Pepino dulce 13 11,40%
Papaya 17 14,91%
Chirimoya 15 13,16%
Guanábana 16 14,04%
Pera 17 14,91%
Total: 114 100%
Figura 33. Representación gráfica de las personas si contesto la opción a)
cuales frutas dulces prefiere.
Autor. Estefania Cruz
En relación a la preferencia entre las frutas dulces, las más utilizadas son: banano,
papaya, melón y la guanábana por sus sabores, texturas ya que son un alimento
fácil de acompañar con otros ingredientes, los que comprenden menos
preferencia: la chirimoya, pepino dulce, se manifiesta que el pepino dulce no es
utilizado, por la dificultad de preparación, escases de sabor que presenta la fruta y
su fácil oxidación. Debo señalar en cuanto a este ítem, que las personas
encuestadas optaron por marcar en algunos casos todas las frutas mencionadas.
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
Banano
Melón Pepinodulce
Papaya Chirimoya
Guanabana
Pera
Series1 17,54% 14,04% 11,40% 14,91% 13,16% 14,04% 14,91%
68
7.- ¿Utilizaría el pepino dulce como ingrediente en su área de trabajo?
Tabla 16. Respuesta porcentual de las personas que utilizarían el pepino dulce
como ingrediente en su área de trabajo.
ÁREA A EVALUAR
RESPUESTA
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL
Si 40 80%
No 9 18%
Blanco 1 2%
Total: 50 100%
Figura 34. Representación gráfica de las personas que utilizarían
el pepino dulce como ingrediente en su área de trabajo.
Autor. Estefania Cruz
Con respecto a la pregunta, los encuestados con el (80%) manifiestan que si
utilizarían el pepino dulce como ingrediente, resaltando su frescura, color y
sabor agradable que presenta, si obtenemos una buena maduración fisiológica
de la fruta.
Deduciendo, la mayoría de los encuestados SI utilizarían la fruta en pastelería,
cocina fría, fusionando su aroma, sabor, textura, con otros ingredientes, de igual
forma, utilizando las debidas técnicas de cocción. Además, se tomó en cuenta
las razones negativas, principalmente su sabor neutro y rancio que presentan
algunas variedades llegando a ser una fruta de oxidación rápida.
80%
18%2%
Si No Blanco
69
8.- ¿En qué tipo de preparaciones, usted utilizaría como ingrediente al pepino
dulce?
Tabla 17. Respuesta porcentual de las personas en qué tipo de preparaciones,
utilizaría como ingrediente al pepino dulce.
ÁREA A EVALUAR. RESPUESTA
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL.
Entradas 23 13,94%
Sopas / Cremas 18 10,90%
Salsas 8 4,85%
Guarniciones 18 10,91%
Ensaladas 16 9,70%
Postres 37 22,42%
Bebidas no alcohólicas 26 15,76%
Bebidas alcohólicas 19 11,52%
Total: 165 100%
Figura 35. Representación gráfica de las personas en qué tipo de
Preparaciones, utilizaría como ingrediente al pepino dulce.
Autor. Estefania Cruz
Con respecto a la posibilidad de preparar recetas donde se utilizaría como
ingrediente el pepino dulce, un (22,42%), sugieren postres como mousse, helado,
pay de frutas, mermeladas, (15,76%), sugieren bebidas alcohólicas utilizando ron
blanco, triple sec, licor de menta, un (13,94%), sugieren entradas, un (11,52%) en
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
Entradas
Sopas/
Cremas
Salsas Guarnicione
s
Ensaladas
Postres
Bebidas noalcohólicas
Bebidas
alcohólicas
Series1 13,94% 10,90% 4,85% 10,91% 9,70% 22,42% 15,76% 11,52%
%
70
bebidas no-alcohólicas como smoothies, granizados, pulpas, el (10,91%) en
guarniciones, finalmente un (10,90%) en sopas- cremas, como un gazpacho.
Debo señalar en cuanto a este ítem, que las personas encuestadas optaron por
marcar en algunos casos todas las sugerencias propuestas; deduciendo que existe
una oportunidad de realizar recetas creativas, ricas y fáciles de preparar.
9.- ¿Con que grupo de alimentos usted podría fusionar al pepino dulce en las
preparaciones? Marque con una X y en caso de OTROS complete.
Tabla 18. Respuesta porcentual del grupo de alimentos, que podría fusionar al
pepino dulce en las preparaciones.
ÁREA A EVALUAR RESPUESTA
No. PERSONAS
RESPUESTA
PORCENTUAL.
Carnes rojas 0 0,00%
Carnes blancas 29 18,71%
Legumbres 20 12,90%
Verduras 28 18,06%
Hortalizas 20 12,90%
Frutas 39 25,16%
Cereales 15 9,69%
Otros 4 2,58%
Total: 155 100%
Figura 36. Representación gráfica del grupo de alimentos, que podría
fusionar el pepino dulce en las preparaciones.
Autor. Estefania Cruz
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
Carnes rojas
Carnes
blancas
Legumbres
Verduras
Hortalizas
Frutas Cereales
Otros
Series1 0,00% 18,71% 12,90% 18,06% 12,90% 25,16% 9,69% 2,58%
%
71
Con respecto a esta pregunta, el (25,82%) sugieren con frutas, especialmente las
acidas y semi- acidas ya que están son ricas en pectina y ayudara a prevenir la
oxidación de la fruta en contacto con el oxigeno (limón. naranja, manzana verde,
kiwi, piña), (19,21%) prefieren acompañarle en platos de carne blanca, el
(18,54%) sugieren las verduras: pimientos, lechuga, achicoria un (13,25%) con
legumbres de igual forma con hortalizas como guisantes, garbanzo blancos
además, se manifiesta una minoría de 9,93% sugiriendo con cereales como la
avena.
Existe una minoría (0,00%) no fusionar con carnes rojas, siendo el pepino dulce
una fruta que presenta un sabor ligero y delicado que puede ser opacado, además,
un (2,58%) nombramos las sugerencias como fusionarlos con otros ingredientes
como es el chocolate, pastas, pescados, mariscos y hongos.
Debo señalar en cuanto a este ítem, que las personas encuestadas optaron por
señalar en algunos casos todas las opciones planteadas; deduciendo que el pepino
dulce puede fusionar con frutas, carnes blancas y verduras en diferentes recetas.
72
3.2 PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL PEPINO DULCE.
RECETAS:
Entradas:
Gazpacho de pepino dulce.
Brochetas dulce mar y tierra.
Barquitas de pepino dulce con salmón.
Ensalada dulce verano.
Mix crocante vegetariano
Ensalada verde con uvas y pepino dulce.
California roll pepino.
Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila.
Postres:
Pie relleno de pepino dulce.
Minipasteles con pepino dulce y piña.
Caprichos de pepino dulce.
Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y canela.
Muffins rellenos de dulce pepino con frosting.
Bavaroise de pepino dulce con mango.
Galletas con mermelada de pepino dulce y kiwi.
Bombones con relleno de pepino dulce.
Pepino dulce tropical cremoso.
Mermelada de pepino dulce con kiwi.
Espumoso de pepino dulce.
Helado light de pepino dulce con yogur.
Budín clásico de pepino dulce con glasé cítrico y almendras.
Delicia de pepino dulce y fresas.
73
Creps con pepino dulce y ron.
Helado de pepino dulce y miel de zumfo.
Sinfonía de pepino dulce
Bebidas:
Smoothie de pepino melón y guineo.
Bebida fría de badea y pepino dulce.
Frappe de pepino dulce aromatizado.
Margarita dulce exótica.
Bellini.
Cocktail de pepino dulce.
Old fashioned pepino melón.
75
3.2.1.1 Gazpacho de pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Gazpacho de pepino dulce
Género: Confiteria. Entrada
Cantidad: 5 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Gazpacho
Pepino dulce g 600 Dados 0,00116 0,70
Pimiento rojo g 70 Dados 0,00377 0,26
Lechuga g 80 0,00125 0,10
Cebollin g 20 Picado 0,01700 0,34
Tomate maduro g 180 Concasse 0,00150 0,27
Cilantro c/n Picado 0,00000 0,00
Yogur natural ml 300 0,00344 1,03
Chile picante g 50 0,00800 0,40
Limón g 80 Zumo 0,00168 0,13
Sal/pimienta c/n 0,00000 0,00
Crutones. g 30 0,00860 0,26
Técnicas utilizadas: Costo Neto 3,23
Blanqueado. 5% Varios 0,16
Costo Total 3,39
Costo/Pax 0,68
PREPARACIÓN.
1. Blanquear el pepino y proceder a picar de igual forma con el pimiento rojo.
2. Licuar con la lechuga, el cebollín, el tomate y el cilantro hasta obtener un puré con textura.
3. Añadir el yogur, el chile picante, el jugo de limón
Seguir licuando hasta obtener una consistencia un poco espesa, retificar con sal y pimienta.
4. Refrigerar por lo menos durante dos horas.
5. Servir en copas individuales y espolvorear cada uno con un poco de pimiento rojo,
cilantro y crutones.
Nota: Puede acompañar con huevo cocido picado y perejil picado.
76
3.2.1.2 Brochetas dulce mar y tierra
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Brochetas dulce mar y tierra
Género: Bedidas alcoholicas Entrada
Cantidad: 4 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Brochetas
Pepino dulce g 300 Cubos 0,00116 0,35
Sandía g 100 Cubos 0,00100 0,10
Camarón cebra g 60 Pelados 0,01400 0,84
*Para la salsa agridulce
Salsa de soja ml 20 0,00370 0,07
Miel g 20 0,00790 0,16
Limón g 30 Zumo 0,00168 0,05
Aceite de sésamo cc 5 0,00700 0,04
Menta c/n hojas 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas: Costo Neto 1,68
Blanquear. 5% Varios 0,08
Costo Total 1,76
Costo/Pax 0,44
PROCEDIMIENTO
1. Pelamos el pepino y hacemos unas bolitas con un sacabolas, igualmente, sacamos otras
bolitas de un trozo de sandía.
2. Mientras tanto cocemos el camarón, con toda su cascara en agua con sal, por 30 segundos,
escurrimos las gambas y enfríar en poco agua con hielos.
3. Colocamos las bolitas de pepino y sandía en las brochetas alternándolas con las gambas
peladas.
4. Para la salsa agridulce, mezclamos la salsa de soja, miel, limón, aceite de sésamo.
5. Salsear las brochetas y decorar con unas hojas de menta.
Nota: Se puede cambiar el camarón y la sandia por jamón serrano envuelto al pepino dulce,
con zuquini y champiñones enteros todo esto a la plancha.
77
3.2.1.3 Barquitas de pepino dulce con salmón
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Barquitas de pepino dulce con salmón
Género: Bedidas alcoholicas Entrada
Cantidad: 5 pax
Observaciones : Pepino dulce en estado de inmadures verde
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Barquitas
Pepino dulce pequeños g 300 Cuartos 0,00116 0,35
Zuquinni verde g 60 Brunoisse 0,00150 0,09
Sandia g 80 Brunoisse 0,00073 0,06
Pimiento rojo g 50 Brunoisse 0,00377 0,19
Salmón Ahumado g 80 Julianas 0,02310 1,85
Queso Philadelphia g 100 Untar 0,00502 0,50
Técnicas utilizadas: Costo Neto 3,04
Cocer, salsear, acompañar, blanquear. 5% Varios 0,15
Costo Total 3,22
Costo/Pax 0,64
PROCEDIMIENTO
1. Despredemos la piel del pepino y lo cortamos, vaciamos las semillas y con un vaciador
desprendemos algo de carne para poder rellenar y reservamos en el refrigerador.
2. Con lo retirado realizamos un brunoisse, igualmente lo hacemos con el zuquinni previamente
salteado con mantequilla, la sandia y el pimiento rojo.
3. Realizamos finas tiras con el salmón.
4. En un bol, mezclamos los trocitos de las verduras, frutas con el queso y con el salmón.
5. Con la mezcla resultante, llenamos los espacios del pepino dulce .
6. Decoramos y servimos frío.
Nota:
Si se desea unas barquitas calientes procedemos de igual forma pero gratinamos con queso
parmesano a 180 °C.
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3.2.1.4 Ensalada dulce verano.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Ensalada dulce verano
Género: Bedidas alcoholicas Entrada
Cantidad: 4 pax
Observaciones : Pepino dulce bien maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Ensalada Fría
Pepino dulce g 250 Cubos 0,00125 0,31
Melon g 200 Cubos 0,00178 0,36
Jamón serrano g 80 Julianas 0,01400 1,12
Lechuga crespa g 10 Julianas 0,00530 0,05
Tomates cherry g 80 Enteros 0,00300 0,24
Aceite de oliva cc 40 0,00533 0,21
Vino de Jerez cc 60 0,00709 0,42
Vinagreta de Frutas ml 50 0,00642 0,32
Técnicas utilizadas: Costo Neto 3,03
Blanquear. 5% Varios 0,15
Costo Total 3,19
Costo/Pax 0,80
PROCEDIMIENTO
1. Pelamos el pepino y hacemos unas bolitas con un sacabolas,
blanquear por 30 segudos, luego sacamos otras bolitas de un trozo de melón.
2. Ponemos las frutas con el tomate en vino de Jerez, reservamos.
3. Troceamos finamente los restos de melón y pepino dulce; con ellos haremos una vinagreta.
4. Cortamos el jamón y la lechuga en julianas.
Vinagreta
5. Ponemos en un bowl los trocitos que hemos picado del melón y el pepino dulce, junto
con un chorro del Jerez, le añadimos el aceite de oliva, retificamos con sal y emulsionamos.
6. Rociamos la ensalada con la vinagreta.
Nota: Podemos incorporar a esta ensala refrescate mariscos, fajitas de pescado y pollo.
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3.2.1.5 Mix crocante vegetariano
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Mix crocante vegetariano
Género: Bedidas alcoholicas Entrada
Cantidad: 4 pax
Observaciones : Pepino dulce estado maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Ensalada Fría
Pimineto verde g 90 Cubos 0,00294 0,26
Pepino dulce g 180 Cubos 0,00116 0,21
Pepinillo g 90 Cubos 0,00088 0,08
Tomate cherry g 120 Cubos 0,00606 0,73
Queso feta g 90 Trocitos 0,01225 1,10
Garbanzos g 60 0,00860 0,52
*Salsa
Cilantro c/n Picado 0,00000 0,00
Hinojo g 24 Triturado 0,00680 0,16
Menta c/n Picado 0,00000 0,00
Ají 1 pizca 0,00000 0,00
Oliva extravirgen cc 15 0,01152 0,17
Nueces g 40 0,01500 0,60
Limón u 1 0,05000 0,05
Sal /Pimienta g 80 0,00070 0,06
Técnicas utilizadas: Costo Neto 3,94
Blanquear. 5% Varios 0,20
Costo Total 4,14
Costo/Pax 1,03
PROCEDIMIENTO
1. Pelamos el pepino dulce y cortamos, procedemos a blanquear por 30 segundos.
2. Limpiar cada vegetal sin semillas y realizar en cubos.
3. En un recipiente mezclar el pimiento, los pepinos, los tomates con los garbanzos hervidos
y escurridos, luego añadir el queso feta.
Salsa
4. Aparte, mezclar el cilantro triturado, hinojo, menta , la pizca de ají con el aceite de oliva
extravirgen y las nueces.
5. Retificar con limón, sal y pimienta.
6. Con la salsa condimentar la ensalada, dejarla reposar por 15 minutos.
7. Finalmente servir.
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3.2.1.6 Ensalada verde con uvas y pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Ensalada verde con uvas y pepino dulce.
Género: Bedidas alcoholicas Entrada
Cantidad: 4 pax
Observaciones : Pepino dulce bien maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Ensalada Fría
Pepino dulce g 300 Bolitas 0,00116 0,35
Lechuga crespa g 100 0,00530 0,53
Tomates cherry g 100 Enteros 0,00606 0,61
Uvas verdes g 80 Enteras 0,00649 0,52
Queso gruyer g 100 Láminas 0,01325 1,33
Pan de agua g 70 Cubos 0,00400 0,28
Tocino g 30 Rodajas 0,01620 0,49
Vinagre de manzana ml 30 0,00218 0,07
Miel g 40 0,00790 0,32
Oliva extravirgen cc 30 0,01152 0,35
Sal/ Pimienta c/n 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas: Costo Neto 4,82
Blanquear. 5% Varios 0,24
Costo Total 5,06
Costo/Pax 1,27
PROCEDIMIENTO
1. Pelamos el pepino y hacemos unas bolitas con un sacabolas,
2. Cortar el pan, calentar una sartén y sofreir el tocino, tostar hasta dorar, escuchir y añadir
el pan.
3. Tostar el pan hasta dorar, mantenerlo caliente.
4. Merzclar los ingredientes de la ensalada y añadir el pan, el tocino cortados en pedazos y el
queso gruyer en láminas.
Vinagreta.
5. Mezclar el vinagre con la miel, una pizca de sal y pimiento, las 3 cucharadas de aceite.
6. Condimentar la ensalada en el momento de servir.
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3.2.1.7 Vegetariano pepino roll
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Vegetariano pepino roll
Género: Bedidas alcoholicas Entrada
Cantidad: 1 rollo
Observaciones : Pepino dulce maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Rollo
Arroz g 125 avinagrado 0,00205 0,26
Alga nori u 1 0,14550 0,15
Zanahoria g 15 bastones (3mm) 0,00115 0,02
Aguacate g 15 laminas (3mm) 0,00230 0,03
Pepino dulce g 25 bastones (5mm) 0,00116 0,03
Ajonjoli negro g 5 0,02838 0,14
Gari g 10 0,00770 0,08
Wasabi en polvo g 7 diluir en agua 0,02083 0,15
Maiz dulce gr 170 procesado 0,01164 1,98
Azucar gr 30 0,00100 0,03
Salsa de soja ml 10 0,00370 0,04
Piña gr 20 0,00912 0,18
Técnicas utilizadas: Costo Neto 3,07
Makisar 5% Varios 0,15
Costo Total 3,23
Costo/Pax 3,23
PROCEDIMIENTO
1. Reducir en una olla 1 taza de vinagre blanco y 1/2 taza de azucar con una pizca de sal por 30 m´
2. Una vez cocinado el arroz dejar enfriar para luego avinagrar. Despues tomamos el arroz y le
damos una forma esferica, ponemos encima de la parte carraposa del alga.
3. Con los dedos humedecidos expandimos el arroz hasta cubrirla totalmente el alga 4mm.de grosor
4. Agregar ajonjoli negro sobre el arroz.
5. Girar el alga, agregamos la zanahoria, el aguacate, pepino dulce.
6. Enrollar el alga en 2 movimientos , el 1ro desde la punta de arriba hasta cubrir el relleno, y el
segundo cierra todo el rollo.
7. Makisamos el rollo, damos la forma deseada y cortamos en 8 partes iguales.
Salsa de maiz dulce
8. Procesar el maiz dulce con la piña, cernir y luego colocar azucar.
9. Finalizar añadiendo la salsa de soja y dejarlo enfriar.
*Salsa maiz dulce
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3.2.1.8 Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila.
Género: Entrada
Cantidad: 1 pax
Observaciones : Pepino dulce maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Nigiri
Arroz g 30 avinagrado 0,00205 0,06
Queso crema g 15 0,00640 0,10
Pepino dulce g 20 laminado 0,00116 0,02
Ajonjoli negro g 5 0,02838 0,14
Caviar tobiko g 5 0,04356 0,22
Gari g 5 0,00770 0,04
Wasabi en polvo g 4 disolver en agua 0,02083 0,08
*Salsa de anguila
Zanahoria/Apio c/u g 20 Mirenpoix 0,00115 0,02
Cebolla perla g 20 Mirenpoix 0,00120 0,02
Cascaras de Camaron g 50 0,00000 0,00
Azucar Morena g 50 0,00120 0,06
Miel de abeja g 20 0,00790 0,16
Vinagre Blanco ml 13 0,00250 0,03
Salsa de Soja ml 50 0,00370 0,19
Aceite cc 8 0,00200 0,02
Técnicas utilizadas: Costo Neto 0,69
Rehogar. 5% Varios 0,03
Costo Total 0,72
Costo/Pax 0,72
PROCEDIMIENTO
Salsa de anguila
1. Rehogar los vegetales en la olla con poco aceite, hasta suavizarlos.
2. Dorar las cascaras de camaron junto con los vegetales hasta obtener un color rosado.
3. Agregar azucar y caramelizar por unos minutos, luego agregar 250 ml agua, cocinar por 1minuto
4. Añadir soja, luego reducir a sus 2/3 partes del liquido, finalmente cernir.
Nigiris
5. Tomamos el arroz y le damos una forma esferica, ponemos en el centro queso crema.
6. Encima colocamos el pepino dulce, ajustamos con papel film formando una base.
7. Acompañamos con las salsas y sus acompañamientos
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3.2.2.1 Pie relleno de pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Pie relleno de pepino dulce
Género: Postres
Cantidad: 6 pax
Obsevaciones: Pepino dulce maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Masa
Mantequilla g 200 0,01150 2,30
Azúcar g 85 0,00100 0,09
Huevo u 1 0,13750 0,14
Esencia de vainilla ml 30 0,00300 0,09
Harina gr 225 Tamizada 0,00186 0,42
*Relleno de pepino dulce.
Pepinos dulces g 500 Troceadas 0,00116 0,58
Azúcar g 450 0,00100 0,45
Naranja americana ml 80 0,00323 0,26
Pimienta dulce g 10 0,02090 0,21
Huevo u 1 Clara para pintar 0,13750 0,14
Técnicas utilizadas Costo Neto 4,68
Cocción a blanco, cocer, hornear. 5% Varios 0,23
Costo Total 4,91
Costo/Pax 0,82
PREPARACIÓN.
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar el huevo y perfumar con la
esencia de vainilla. Batir bien
2. Agregar la harina en forma de lluvia y mezclar hasta incorporar, sin amasar demasiado.
3. Cubrir con papel film, llevar al refrigerador y enfríar por 30 minutos.
4. Retirar, separar la mitad de la masa y abaisser la otra mitad para luego forrar las tartaletas.
5. Cocinar a blanco en horno precalentado a 190°C por 12 minutos
Relleno de pepino dulce.
6. Realizar un dulce con el azúcar , jugo de naranja y el pepino dulce, luego dejar reposar.
7. Distribuir el relleno sobre las tartaletas precocidas.
8. Pintar los bordes de la tartaleta con la clara batida.
9. Para la parte de arriba, estirar el resto de la masa, con papel film por debajo y otro por encima,
con un cortante, realizar frangas largas. Sellar las tartaletas con las frangas y pintar
10. Volver al horno precalentado a 175°C por 30 minutos , retirar y dejar enfriar.
Nota: Para la cocción a blanco pinchar la masa con un tenedor y cocinar entre 180 °C a 190 °C.
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3.2.2.2 Minipasteles con pepino dulce y piña.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Minipasteles con pepino dulce y piña
Género: Postres
Cantidad: 8 pax.
Observaciones : La piña debe estar dulce
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Base
Huevos u 2 0,13750 0,28
Azúcar rubia g 80 0,00100 0,08
Claras u 4 0,13750 0,55
Agua chd 1 0,00000 0,00
Esencia de vainilla ml 5 0,00900 0,05
Harina g 100 Tamizada 0,00186 0,19
Fécula de maíz g 20 Tamizada 0,00340 0,07
*Relleno y Coberura
Piña g 400 Rodajas 0,00075 0,30
Pepino dulce g 500 Cubos 2x2 0,00116 0,58
Queso crema g 300 0,00502 1,50
Crema leche g 150 Batida 0,00400 0,60
Técnicas utilizadas Costo Neto 4,20
Cocer, Hornear. 5% Varios 0,21
Costo Total 4,41
Costo/Pax 0,55
PREPARACIÓN.
Base.
1. Batir los huevos, el azúcar, las claras, el agua y la esencia de vainilla, hasta que la prepación
aumente su volumen. Incorporar la harina y la fécula de maíz, con movimientos envolventes.
2. Verter en una bandeja para horno con papel encerado, y cocinar en horno precalentado,
a 180°C, por 15 minutos. Retirar, enfríar y cortar en discos.
3. Con el biscochuelo recortar en aros del mismo diámetro de los discos, con la ayuda del acetato
formaremos los bordes del molde 6cm de alto. Reservar.
Relleno.
4. Procesar la mitad de piña, cernir y cocinar en este liquido el pepino dulce y el resto de piña por
10 minutos, dejar enfriar.
5. Batir la crema a punto chantillí y untarle con el queso crema con movimientos envolventes.
6. Incorporar 3/4 parte de la fruta a la crema.
7. Hidratar la gelatina en 20 ml de agua, disolver por 20 ́en microondas y diluir en el almibar que se
se reservo con el resto de frutas.
8. Amoldar en los moldes la crema y reservar hasta que cuaje, finalmente cubrir con el almibar
9. Llevar a refrigeración por 4 horas.
Nota: Para unos minipasteles diferentes, se puede reemplazar los discos de bizcochuelo de
vainilla por discos de chocolate.
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3.2.2.3 Caprichos de pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Caprichos de pepino dulce
Género: Postres
Cantidad: 6 pax
Observaciones : Pepino dulce maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Mousse
Pepino dulce g 900 Pelados y cortados 0,00116 1,04
Champagne ml 60 0,00600 0,36
Gelatina sin sabor ml 15 0,02067 0,31
Limón u 1 Zumo 20ml 0,05000 0,05
Crema de leche g 150 0,00400 0,60
Azúcar g 50 0,00100 0,05
Fresas g 30 Decoracion 0,00208 0,06
*Merengue
Claras u 2 0,13750 0,28
Azúcar g 90 0,00100 0,09
Técnicas utilizadas Costo Neto 2,82
Baño maría. 5% Varios 0,14
Costo Total 2,96
Costo/Pax 0,49
PREPARACIÓN.
1. Cortar el dados la fruta colocar 200 g en un recipiente, 600 g en otro y reservar 100 g para la
decoración.
2. Procesar por separado el pepino dulce, exepto las reservadas para decorar , hasta obtener
un coulis
3. Hidratar la gelatina con el jugo de limón y diluir a baño maría hasta que esté transparente,
dejar entibiar. Verter la gelatina sobre los 200 g de coulis , mezclar bien hasta integrar.
4. Colocar está preparación en las copas de champagne. Reservar para que se solidifique
Mousse.
5. Batir la crema de leche a medio punto con el azúcar, agregar sobre el coulis de pepino dulce de
600 g y revolver, hasta que la mezcla resulte homogénea.
6. Afirmar batiendo las claras y el azúcar hasta obtener merengue firme y brillante
7. Incorporar el merengue al coulis con movimientos envolventes.
8. Colocar sobre las copas , llevar a refrigerar durante 3 horas.
Nota: Decorar con fresas y el pepino dulce bañado en azúcar para impedir su oxidación, adémas
servir con un poco de champagne, por encima del mousse al momento de servir y una flor.
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3.2.2.4 Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y canela.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y
canela
Género: Postres/ Conservas
Cantidad: 6 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Almibar
Pepino dulce g 900 Trozos 0,00116 1,04
Vino blanco cc 500 0,00475 2,38
Agua ml 500 0,00000 0,00
Azúcar g 300 0,00100 0,30
Hierbabuena u 1 Hojas 0,00000 0,00
Ramas de canela g 5 0,02900 0,15
Técnicas utilizadas Costo Neto 3,87
Cocer. 5% Varios 0,19
Costo Total 4,06
Costo/Pax 0,68
PREPARACIÓN.
Almibar.
1. Pelar y vaciar las las semillas, cortando en trozos grandes al pepino dulce.
2. Colocar los pepinos en una cacerola
3. Macerar con el resto de los ingredientes, vino, azúcar, agua, hojas de hierbabuena, y la canela
4. Llevar la cacerola a fuego moderado y deje cocinar durante 20 minutos, o hasta que los
pepinos estén tiernos.
5. Retirar del fuego y resérvar. Servir este postre a temperatuta ambiente o frío.
Enlatado.
6. Los tarros se deben esterilizar en agua hirviendo previamente , una vez limpios y secos
rellenar con la conserva, procurando dejar nada de aire en el interior , una vez puesta la tapa.
7. Introducir el tarro en una olla con agua, cubriendo hasta el cuello del tarro , se puede añadir sal
al agua para incremetar su punto de ebullición
Nota: Para dar un sabor más sutil realizarlo con vino tinto, canela, esencia de vainilla y menta con
las mismas cantidades
8. Llevar este proceso por 40 minutos a fuego medio
9. Una vez templado el frasco sacar y dejarlo enfriar para luego guardar en un lugar seco.
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3.2.2.5 Muffins rellenos de dulce pepino con frosting.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Muffins rellenos de dulce pepino con frosting
Género: Postres
Cantidad: 20 pax
Observaciones : Los chutneys es recomendable envasarlos y
usarlos despues de 1 mes de conserva,
para obtener un sabor concentrado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
* Chutney de pepino
Pepino dulce g 400 Dados 0,00116 0,46
Limón u 2 Ralladura 30 ml 0,05000 0,10
Licor frutal ml 100 0,00600 0,60
Mantequilla g 60 0,01150 0,69
Azúcar rubia g 60 0,00100 0,06
Huevos u 1 0,13750 0,14
Harina g 75 Tamizado 0,00186 0,14
Polvo de hornear g 8 Tamizado 0,00925 0,07
Mantequilla g 50 0,01150 0,58
Azúcar flor g 275 0,00380 1,05
Naranja g 180 Zumo /40ml 0,00160 0,29
Colorante vegetal c/n Azul 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 4,18
Macerar, Hornear. 5% Varios 0,02
Costo Total 4,20
Costo/Pax 0,21
PREPARACIÓN.
1. Realizar un puré con la fruta, luego perfumarla con ralladura de limón y licor
2. Dejar cocer a fuego bajo por una hora, hasta que quede espeso y reservar para enfriar.
Frosting.
3. Crémer la mantequilla con el azucar flor hasta que tenga una consistencia de una crema
4. Incorporar el jugo de naranja, poco a poco sin dejar de batir hasta formar una sola mezcla.
5. Para colorear la preparación, introducir un palillo con colorante y darle el color deseado,
conservar en el refrigerador hasta el momento de usar.
Muffins.
6. Crémer la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema.
7. Incorporar el huevo e emulsionar apenas con ayuda de un batidor de mano.
8. Una vez tamizada la harina junto con el polvo de hornear, agregar a la mezcla anterior en dos
partes, hasta integrarse con ayuda de una espátula de madera, para obtener una masa lisa.
9. Rellenar con las frutas y la masa 2/3 partes de los moldes.
Cocer en horno precalentado a 170 °C, de 15 a 20 minutos.
10. Dejar enfriar, seguidamente decorar con el frosting y el pepino dulce confitado restante.
Nota: Este dulce de pepino se lo puede integrar en tortas, pan de frutas, budínes, pastas, decorar
cualquier postre como relleno.
Para colorear la preparación de frosting, introducir un palillo en el colorante y darle el color
deseado.
*Muffins
* Frosting
89
3.2.2.6 Bavaroise de pepino dulce con mango.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Bavaroise de pepino dulce con mango
Género: Postres
Cantidad: 6 pax
Observaciones : Pasar apenas por agua caliente la base
de los moldes para desmoldar al servir.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Puré de pepino dulce
Pepino dulce g 500 Cubos 2x2 0,00116 0,58
Naranja Americana g 70 Gajos 0,00323 0,23
Limón u 4 Zumo (50 ml) 0,05000 0,20
Azúcar g 40 0,00100 0,04
Rama de canela u 1 0,00000 0,00
Agua ml 350 0,00000 0,00
Rama de Toronjil u 1 0,00000 0,00
Gelatina sin sabor g 14 Hidratar 0,02067 0,29
Agua ml 100 0,00000 0,00
Azúcar rubia g 120 0,00100 0,12
Agua ml 50 0,00000 0,00
Claras u 3 0,13750 0,41
Crema de leche cc 300 0,00400 1,20
Mango g 250 Trozos 0,00215 0,54
Técnicas utilizadas Costo Neto 3,61
Macerar, Cocer, Hervir. 5% Varios 0,18
Costo Total 3,79
Costo/Pax 0,63
PREPARACIÓN.
Pure de pepino dulce.
1. Colocar en un bol trozos de pepino dulce, gajos de naranja, gotas de limón , azúcar,
canela y dejarlo macerar por 15 minutos.
2. Realizar una infusion de toronjil y verter sobre ellas, las frutas maceradas, dejar cocer
por 15 minutos . Escurrir y procesar hasta obtener un puré.
3. En un recipiente de agua bien fría, espolvorear e hidratar la gelatina por unos minutos,
disolver a baño maría por 1 minuto sin que supere los 60 °C. Incorporar al puré.
Merengue Italiano.
4. Colocar el azúcar y el agua en una cacerola. Llevar al fuego y hervir. Cuando el
almíbar esté a unos 110°C. Afirmarlas las claras a punto de nieve hasta que formen picos. Cuando
el almibar llegue a 118°C-120°C, agregar a las claras en forma de hilo constante mientras se bate.
Batir hasta que se enfríe y este firme.
Bavaroise.
5. Batir la crema a medio punto. Mezclar el merengue con los pepinos dulces y la crema.
6. En moldar la preparación en el molde e introducir los trozos de mango.
7. Llevar a la nevera por horas hasta que cuaje.
Nota: Otra opción para disolver la gelatina, es en el microondas por 30 segundos al 100% de
potencia . Además se puede cambiar sabores en la infusión para el pepino dulce por otras
especias dulces, vinos frutales y reemplazar el mango por piña o kiwi.
*Meregue Italiano
*Bavaroise
90
3.2.2.7 Galletas con mermelada de pepino dulce y kiwi.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Galletas con mermelada de pepino dulce
y kiwi
Género: Postres
Cantidad: 24 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Mermelada
Pepino dulce g 100 Pelado 0,00116 0,12
Kiwi g 50 Pelado 0,00311 0,16
Azúcar rubia g 100 0,00100 0,10
Canela g 5 0,00700 0,04
*Masa para galleta
Mantequilla g 125 0,01150 1,44
Azúcar flor g 80 Tamizada 0,00380 0,30
Yemas g 2 0,13750 0,28
Harina g 175 Tamizada 0,00186 0,33
Polvo de hornear g 10 Tamizada 0,00925 0,09
Almendras g 78 Picadas 0,01805 1,41
Técnicas utilizadas Costo Neto 4,27
Blanquear, cocer, hornear. 5% Varios 0,21
Costo Total 4,48
Costo/Pax 0,19
PREPARACIÓN.
Mermelada.
1. Pelar el pepino dulce, y vaciar las semillas, cortar, de igual forma realizarlo con el kiwi.
2. Colocar en una cacerola, la frutas, agregar el azúcar, la canela. Llevar a cocción a fuego
medio por 10 minutos hasta que tome su punto.
3. Una vez lista la mermelada, desespúmar y retirar la canela para eliminar las impurezas.
Sacar del fuego, dejar enfriar un poco para que tome cuerpo.
Masa.
4. Crémer la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Incorporar las yemas, una a una.
batir bien despúes de cada una de ellas.
5. Incorporamos la harina, el polvo de hornear tamizada a la preparación y poner las almendras
6. Escudillar con una manga pastelera, realizando circulos sobre una lata con palpel encerado.
7. Presionar en el centro de la masa con una cuchara y rellenar con la mermelada
8. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos, retirar y dejar enfriar.
91
3.2.2.8 Bombones con relleno de pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Bombones con relleno de pepino dulce
Género: Postres
Cantidad: 30 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Cobertura.
Chocolate blanco g 300 Picado 0,00778 2,33
*Relleno de pepino dulce
Pepino dulce g 240 Pulpa 0,00116 0,28
Leche condensada g 150 0,01000 1,50
Yema de huevo u 1 0,13750 0,14
Fecula de maíz/maicena g 12 0,00386 0,05
Agua ml 40 0,00000 0,00
Mantequilla g 15 0,01150 0,17
Glucosa g 30 0,01400 0,42
Azucar Rubia g 90 0,00100 0,09
Técnicas utilizadas Costo Neto 4,98
Baño maría, cocer, 5% Varios 0,25
Costo Total 5,23
Costo/Pax 0,17
PREPARACIÓN.
1. Fundir a baño maría el chocolate picado hasta alcanzar una temperatura de 40 y 50 °C.
2. Verter la mitad sobre el molde de bombones , alisar el molde con la espátula, volcando todo
el execende en el bol con el resto del chocolate, dejar reposar boca abajo, sobre cortantes
hasta que el chocolate se seque por completo.
Relleno de pepino dulce.
3. Licuar bien la pulpa y llevar al fuego en una olla junto con la leche condensada y la glucosa,
llevar a hervor por 5 minutos.
4. Incorporar la maicena disuelta con el agua y continuar la cocción sin dejar de remover, por 3
minutos más sin que se agarre a la base del cazo.
5. Reducir el fuego y dejar cocer hasta que la preparación se desprenda del fondo de la olla.
6. Cuajar con la yema y retirar la preparación del fuego, dejandola enfriar.
Cáscara de pepino confitado.
7. Con la cascaras del pepino dulce colocarlas en una olla con la misma cantidad de agua y azúcar
que pesan las cáscaras, llevarlas a hervor hasta que caramelicen.
8. Retirarlas del frugo y escurrir.
9. Pasar por azúcar común. Dejar secar en horno a 120°C.
10. Luego picar un poco
11. Con una manga rellenar los bombones y colocar las cascaras confitadas, tapar con el chocolate
templado restante.
12. Dejar cristalizar por 24 horas, para luego desmolda.
Nota: Es importante emplolijar bien el relleno, para extender el chocolate templado y queden
de forma pareja.
92
3.2.2.9 Pepino dulce tropical cremoso.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Pepino dulce tropical cremoso
Género: Postres
Cantidad: 6 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
* Púre
Pepinos dulces g 400 Rodajas 0,00116 0,46
Mango g 300 Rodajas 0,00200 0,60
Agua ml 300 Reducir 0,00000 0,00
Azúcar rubia g 40 0,00100 0,04
Pimienta dulce en grano g 8 0,02090 0,17
Rama de menta u 2 0,00000 0,00
Naranja Americana u 1 Zumo 0,00323 0,60
* Crema
Queso crema g 200 0,00502 1,00
Azúcar flor g 100 Tamizada 0,00380 0,38
*Merengue
Claras u 2 0,13750 0,28
Azúcar rubia g 120 0,00100 0,12
Técnicas utilizadas Costo Neto 3,65
Hervir, cocer, 5% Varios 0,18
Costo Total 3,83
Costo/Pax 0,64
PREPARACIÓN.
1. Una vez peladas las frutas vaciamos las semillas del pepino dulce y la pepa del mango.
2. Realizar una infusión con el azúcar, la pimienta dulce y la menta.
3. Cocer el pepino dulce por 8 minutos. Retirar y dejar enfríar.
4. Separar una parte del pepino dulce y mango para decorar.
5. Procesar lo restante hasta obtener un púre y mezclar con el zumo de la naranja.
6. Aparte incorporar el queso crema con el azúcar flor, con un batidor manual
7. Incorporar esta crema al puré , mezclar con una espátula, hasta obtener una pasta cremosa
homogenia.
8. Batir las claras hasta que aumente su volumen y luego, incorporar el azúcar en forma de
lluvia, afirmando enérgenicamente las claras hasta obtener que esten firme, brillante y homogenea
Verter sobre la preparación, en forma suave y envolvente. Llevar al frezzer por 2 horas.
9. Servir en vasos , decorar con el resto de trozos de mango, pepino dulce y menta.
93
3.2.2.10 Mermelada de pepino dulce con kiwi.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Mermelada de pepino dulce con kiwi
Género: Conservas
Cantidad: 200 g
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Frutas maceradas
Pepino dulce g 300 0,00116 0,35
Kiwi g 200 0,00311 0,62
Limón u 1 0,05000 0,05
Azúcar rubia g 500 0,00100 0,50
Rama de Canela u 1 0,00000 0,00
*Mermelada
Manzana verde u 1 0,20000 0,20
Técnicas utilizadas Costo Neto 1,72
Macerar, hervir, cocer 5% Varios 0,09
Costo Total 1,75
Costo/Pax 1,75
PREPARACIÓN.
1. Colocar en un bol las frutas junto con el azúcar ,el zumo de limón y la canela.
Dejar macerar para que suelten sus jugos.
2. Colocar en una cacerola y cocinar a fuego bajo por 10 m'
3. Pelar la manzana y rallarla lo mas fino posible. Incorporar la manzana rallada a la cacerola
y continuar su cocción por unos minutos más.
4. Castigar el almibar con unas gotas de limón y con su ralladura a mitad de su cocción.
5. Dejar que la preparación llegue a 105° C . Cuando ya este lista, desespúmar las impurezas
que deja y retirar del fuego.
6. Colocar la preparación en frascos esterilizados. Tapar y dar vuelta a la mermelada para
enfriar.
Nota: Pruebe la mermelada después de los 10 minutos, tome una cuchara de ésta y viertá
en un plato bien frío, tóquela si se arruga o se pega la mermelada, esta en su punto de gelificación
evite que se pase de su punto gelificante y llegue ha azucararse.
Se puede utilizar como rellenos para varias recetas o como acompañante. Para dar otros sabores
reempazar el kiwi, por la ralladura del limón, naranja o una fruta acida rica en pectina.
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3.2.2.11 Espumoso de pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Espumoso de pepino dulce
Género: Postres
Cantidad: 8 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
* Base
Galleta g 200 Molida 0,00750 1,50
Mantequilla g 120 Derretida 0,00430 0,52
Avena g 100 0,00132 0,13
Azúcar morena g 50 0,00790 0,40
* Espumoso
Pepino dulce g 600 Trozos 0,00116 0,70
Menta g 20 0,00340 0,07
Canela g 10 0,00300 0,03
Gelatina sin sabor g 7 Hidratar 0,02067 0,14
Crema chantilly g 100 0,01150 1,15
Leche ml 250 0,00075 0,19
Coco rallado seco g 100 0,00170 0,17
Técnicas utilizadas Costo Neto 5,00
Blanquear, baño maría. 5% Varios 0,25
Costo Total 5,25
Costo/Pax 0,66
PREPARACIÓN.
Base de galleta.
1. Caramelizar la avena con azúcar morena a fuego bajo y dejar que se solififique.
2. Mezclar con las galletas y con mantequilla, hasta formar una masa consistente
3. Vierta en un molde previamente enmantequillado la base y los lados, presionar la galleta contra
el fondo.
Espumoso.
4. Blanquear el pepino dulce en una infusión de menta y canela por 1 minuto.
5. Procesar con poco agua y azúcar.
6. Hidratar la gelatina con 35 ml de agua y dejar reposar en el refrigerador.
7. Disolver a baño maría, y coller incorporando al pepino dulce, para que tome textura gelatinosa.
8. Batir la crema chantilly con leche fría por 5 minutos, reservar un 1/4 de taza para decorar.
9. Añadir la gelatina y homogenizar completamente.
10. En moldar y refrigerar por 2 horas. Decorar con la crema restante y coco seco.
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3.2.2.12 Helado light de pepino dulce con yogur.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Helado light de pepino dulce con yogur
Género: Postres
Cantidad: 8 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
* Pulpa de Pepino dulce
Pepino dulce g 600 Vaciar /semilas 0,00116 0,70
Naranja ml 230 Zumo 0,00160 0,37
Hierbaluisa u 2 Hojas 0,00000 0,00
Miel g 60 0,00790 0,47
*Helado
Azúcar Impalpable g 120 0,00380 0,46
Yogur natural g 600 0,00344 2,06
Miel ml 150 0,00790 1,19
Leche descremada ml 160 0,00075 0,12
Rama de vainilla u 1 0,25000 0,25
Técnicas utilizadas Costo Neto 5,61
Hervir. 5% Varios 0,28
Costo Total 5,89
Costo/Pax 0,74
PREPARACIÓN.
1. Pelar y cortar el pepino dulce en dados pequeños. Macerar con la mitad de jugo de naranja
hierbaluisa y miel.
2. Poner la fruta en una cacerola y llevar a ebullición por 20 minutos. Dejar enfriar y procesar.
3. Colocar dentro de un bol la pulpa con jugo de naranja restante,azúcar impalpable y mezclar
4. En una fuente metálica batir enérgicamente el yogur y la miel, formar una crema suave.
volcar a la pulpa con movimientos envolventes
5. En una cacerola ponga a hervir la leche con la canela durante 5 minutos a fuego y enfríe en
una fuente con agua y hielo.
6. En ese estado agregue a la mezcla anterior y lleve al congelador por cuatro horas, batir
durante 2 minutos, con intervalos de 30 minutos.
Nota: Se puede acompañar con frutas frescas de la temporada.
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3.2.2.13 Budín clásico de pepino dulce con glasé cítrico y almendras.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Budín clásico de pepino dulce con glasé
citrico y almendras
Género: Postres
Cantidad: 12 pax
Observaciones : Pepino dulce maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE COSTO $ COSTO
EN PLACE UNIDAD USO TOTAL $
* Puré de Pepino dulce
Amaretto cc 30 0,17400 5,22
Hierbaluisa c/n Ramita 0,00000 0,00
Pimienta dulce g 5 0,02090 0,10
Azúcar rubia g 40 0,00100 0,04
Pepino dulce g 1000 Cortado sin semillas 0,00116 1,16
* Masa
Mantequilla g 200 0,01150 2,30
Azúcar rubia g 200 0,00100 0,20
Huevos u 4 0,13750 0,55
Miel g 10 0,00790 0,08
Harina g 240 Tamizado 0,00186 0,45
Polvo para hornear g 12 Tamizado 0,00925 0,11
Sal g 5 0,00070 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 10,21
Hervir, cocer, hornear. 5% Varios 0,51
Costo Total 10,73
Costo/Pax 0,89
PREPARACIÓN.
Puré de pepino dulce.
1. Realizar una infusión con hierbaluisa, pimienta dulce, azúcar y el pepino dulce, cocer por
15 minutos, reservar. Luego realizar una papilla con la fruta.
Masa.
3. Crémer la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema lisa.
4. Incorporar los huevos, uno a uno, Batir bien después de cada uno de ellos.
5. Aromatizar con amaretto, enriquecer con miel y mezclar.
6. Incorporar el puré de pepino dulce e homogeneizar bien a la masa.
7. Agregar la harina, polvo de hornear y la sal, a la preparación con movimientos envolventes.
8. En moldar la mezcla en su molde, previamente aceitado y enharinado
9. Cocer en horno precalentado a 180°C, por 40 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.
Nota: Se puede bañar con glace y acompañar con almendras tostadas y fileteadas.
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3.2.2.14 Delicia de pepino dulce y fresas.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Delicia de pepino dulce y fresas.
Género: Postres
Cantidad: 6 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE COSTO $ COSTO
EN PLACE UNIDAD USO TOTAL $
*Base
Mantequilla g 50 0,01150 0,58
Miel de maple g 50 0,00694 0,35
Glucosa g 20 0,01400 0,28
Cereal de maíz g 100 0,00871 0,87
*Mousse
Pepino dulce g 460 Vaciar/semillas 0,00116 0,53
Azúcar g 100 0,00100 0,10
Canela /pimienta dulce c/n 0,00000 0,00
Gelatina sin sabor g 14 Hidratar 0,02067 0,29
Queso crema g 125 0,00502 0,63
Fresas g 200 Brunoisse 0,00308 0,62
Técnicas utilizadas Costo Neto 4,24
Dorar, cocer. 5% Varios 0,21
Costo Total 4,45
Costo/Pax 0,74
PREPARACIÓN.
Base.
1. Calentar la mantequilla junto con la miel y la glucosa a fuego bajo hasta que se derrita.
2. Incorporar el cereal. Forrar un molde con papel aluminio y verter la mezcla de cereales.
3. Dorar en el horno a 180°C (350°F) de 8 a 10 minutos.
Mousse.
4. Pelar, vaciar las semillas del pepino dulce y cortar.
5. Cueza el pepino dulce, con azúcar, pimienta dulce y canela hasta que esté blando, colar.
6. Licuar el pepino dulce, reservar .
7. Hidratar la gelatina en 80 ml de agua fría y disolver en el microondas, 20 segundos.
8. Incorporar al pure del pepino dulce y luego untar con el queso crema. Reservar 1/3 de la
preparación. En moldar y llevar al refrigerador hasta que tome cuerpo.
9. Preparar la salsa/coulis de fresa y con una cuchara quitar el centro de los moldes y rellenarlos
con la salsa cubrir con la preparación que se reservo.
10. Refrigerar.
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3.2.2.15 Creps con pepino dulce y ron
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Creps con pepino dulce y ron
Género: Postres
Cantidad: 6 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE COSTO $ COSTO
EN PLACE UNIDAD USO TOTAL $
*Masa de creps
Harina g 250 Tamizada 0,00186 0,47
Huevos u 4 0,13750 0,55
Leche ml 500 0,00075 0,38
Sal pizca 1 0,00000 0,00
Azúcar g 40 0,00100 0,04
Mantequilla g 30 Derretida 0,01150 0,35
Pepino dulce g 300 0,00116 0,35
Manzana verde u 1 0,07000 0,07
Azúcar g 600 0,00100 0,60
Água c/n 0,00000 0,00
Jugo de naranja ml 900 0,00160 1,44
Ron blanco cc 120 0,19750 23,70
Técnicas utilizadas Costo Neto 27,93
Dorar, cocer, flamear. 5% Varios 1,40
Costo Total 29,33
Costo/Pax 4,89
PREPARACIÓN.
Masa de creps.
1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Guardar la masa en un recipiente tapado y refrigere por 30 minutos.
Creps con pepino dulce.
3. Calentar un sartén a fuego moderado, acéitela y agrege las frutas. Cubrir de una capa delgada
de panqueques, cocinar 2 minutos de cada lado hasta que las frutas se mantengan con firmeza.
4. Seguir con las demás retirarlas del fuego y reservar.
5. En un sartén antiadherente colocar 3/4 taza de azúcar y un poco de agua, realizar un dulce
se puede agregar unas gotas de limón, luego disolver 150 ml de jugo de naranja, reducir.
6. Colocar los panqueques uno por uno y mojándolo a cada lado.
7. Flamear con ron, cocinar por 1 o 2 minutos más, repetir con las demás y retirar.
8. Servir con una bola de helado.
Nota: Se puede dar un sabor o color diferente a la masa agregandole canela, licor de jerez/brandy.
*Creps con pepino dulce
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3.2.2.16 Helado de pepino dulce y miel de zúmfo.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Helado de pepino dulce y miel de zumfo
Género: Postres
Cantidad: 8 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
Pepino dulce g 800 0,00116 0,93
Huevos u 3 Yemas/ claras separadas 0,13750 0,41
Crema de leche g 250 0,00400 1,00
Azúcar g 300 0,00100 0,30
Guayaba g 300 Pulpa 0,00111 0,33
Azúcar g 150 0,00100 0,15
Almibar g 100 0,00444 0,44
Flores de zunfo c/n 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 3,57
Cocer, baño maría, hornear. 5% Varios 0,18
Costo Total 3,75
Costo/Pax 0,47
PREPARACIÓN.
1. Cueza el pepino dulce por 15 minutos, enfríar y licuar.
2. Batir la crema de leche con la mitad del azúcar.
3. A baño maría batir las yemas con la otra mitad del azúcar.
4. Batir las claras a punto de nieve
5. Mezclar todo en forma envolvente y llevar al congelador.
Miel de zumfo.
6. Preparar una almibar con el azucar y agua reforzando su sabor con las flores de zumfo.
7. Preparar una mermelada con la pulpa de guayaba y el azúcar; exterder en una lata con papel
antiadherente, para deshidratar en el horno a temperatura baja 120°C por una 45 minutos.
Nota: Decorar con flores de zumfo y el crocante de guayaba.
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3.2.2.17 Sinfonía de pepino dulce
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Sinfonía de pepino dulce
Género: Postres
Cantidad: 4 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
Pepino dulce g 300 Rodajas 0,00116 0,35
Manzana g 100 Cubos 0,00502 0,50
Guineo g 120 Rodajas 0,00166 0,20
Limón g 15 Zumo 0,00120 0,02
Azúcar g 200 0,00100 0,20
Crema de leche g 300 0,00400 1,20
Gelatina g 7 Hidratada 0,02067 0,14
Técnicas utilizadas Costo Neto 2,61
Cocer, baño maría. 5% Varios 0,13
Costo Total 2,74
Costo/Pax 0,69
PREPARACIÓN.
1. Hervir el agua con el azúcar, el limón la manzana, el guineo y el pepino dulce.
2. Con la preparación anterior procesar por el pasapurés e incorporar la crema de leche bien fría.
3. Mezclar bien la preparación.
4. Hidratar la gelatina en 35 ml de agua fría, y disolver a baño maría por 2 minutos.
5. Disolver sobre la mezcla y rellenar en copas.
6. Refrigerar y decorar con frutas o chocolate.
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3.2.3.1 Smoothie de pepino melón y guineo.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Smoothie de pepino melón y guineo.
Género: Bebidas no alcohólicas
Cantidad: 3 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
Pepino dulce g 900 Cubos 0,00116 1,04
Guineo maduro u 2 Pulpa 0,07000 0,14
Leche de soya ml 250 0,00420 1,05
Vainilla en polvo g 30 0,01360 0,41
Hielo frappe c/n 0,00000 0,00
Agua ml 60 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 2,64
5% Varios 0,13
Costo Total 2,34
Costo/Pax 0,78
PROCEDIMIENTO
1. Cortar la fruta en cubos grandes vaciando sus semillas, licuar la leche de soya con el pepino
dulce una vez procesado espesar con el guineo y endulzar con la vainilla en polvo.
2. Licuar hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
3. Si fuera necesario cernir.
4. Disponer en vasos largos, servir la bebida.
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3.2.3.2 Bebida fría de badea y pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Bebida fría de badea y pepino dulce.
Género: Bebidas alcohólicas
Cantidad: 3 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Pulpa de pepino dulce
Pepino dulce g 700 Vaciar 0,00116 0,81
Badea g 300 Vaciar 0,00133 0,40
Licor crema de banana oz 2 0,19750 0,40
Jarabe oz 2 0,12952 0,26
Hielo frappe c/n 0,00000 0,000
Técnicas utilizadas Costo Neto 1,87
5% Varios 0,09
Costo Total 1,96
Costo/Pax 0,65
PROCEDIMIENTO
1. Pelar, sacar las membranas y pepas de la badea de igual forma con el pepino dulce
2. Repicar la badea hasta obtener una pulpa, Licuar la badea con el de pepino dulce
3. Agregar la onza de crema de banana y el hielo frappe pero una pequeña cantidad solo para
dar consistencia
4. Disponer en los vasos largos trozos de badea , servir la bebida y agregar el jarabe.
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3.2.3.3 Frappe de pepino dulce aromatizado
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Frappe de pepino dulce aromatizado
Género: Bedidas alcohólicas
Cantidad: 8 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Granizado
Pepinos dulces g 1000 Pelados 0,00116 1,16
Azúcar g 200 0,00100 0,20
Ron oz 2 1/2 0,19750 0,49
Crema de leche ml 150 0,00400 0,60
Hojas de menta u 10 0,00000 0,00
*Frutas Tropicales
Kiwi g 180 en mitades 0,00311 0,56
Mango g 250 en cuartos 0,00200 0,50
Banana u 1 rodajas 0,07000 0,07
Técnicas utilizadas Costo Neto 3,58
Cocer. 5% Varios 0,18
Costo Total 4,14
Costo/Pax 0,52
PREPARACIÓN.
Sorbete Pepino dulce.
1. Vaciar solo las semillas, y licuar con toda cascara la fruta con 100 g de azúcar.
2. Verter el ron , llevar al congelador por 12 horas.
3. Picar finamenta las hojas de menta y mezcle con el resto del azúcar, llevar al fuego
obtener un caramelo; exterder sobre una placa antiadherente, dejar enfriar.
4. Aplastar hasta obtener un polvo de menta, reservar.
5. Realizar una crema a punto chantilly, batiendo la crema fría con azúcar por 8 minutos
y reservar.
6. Retirar la pulpa de pepino dulce, raspar hasta obtener un granizado.
7. Servir en copas de martini, espolvorear polvo de menta y colocar la crema chantilly
Nota: Acompañar con frutas tropicales .
105
3.2.3.4 Margarita dulce exótica.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Margarita dulce exótica
Género: Bebidas alcohólicas
Cantidad: 2 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Margarita
Pepino dulce gr 500 Zumo 0,00116 0,58
Limón gr 100 Zumo 0,00168 0,17
Jarabe dulce oz 3 Zumo 0,10200 0,31
Licor de menta oz 2 0,19750 0,40
Hielo frappe c/n 0,00000 0,00
Sal c/n Escarchar 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 1,45
Hervir. 5% Varios 0,07
Costo Total 1,52
Costo/Pax 0,76
PROCEDIMIENTO
1. Desprender la piel y vaciar las semillas del pepino dulce.
2. Machacar con el limón y reservar.
3. Realizar el jarabe con agua 125 ml y de azúcar 64 gr , dejar reducir y reservar.
4. Mezclar todo los ingredientes en la cocteléra por 15 segundos.
5. Servimos en copas previamente escarchadas de sal.
106
3.2.3.5 Bellini.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Bellini
Género: Bebidas alcohólicas
Cantidad: 4 pax
Observaciones : Pepino dulce debe estar maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Pulpa de pepino dulce
Pepino dulce g 400 Trozos 0,00116 0,46
Kiwi g 200 Pelar 0,00311 0,62
Jugo de Piña g 100 Zumo 0,00200 0,20
Champange ml 400 Frío 0,00600 2,40
Técnicas utilizadas Costo Neto 3,68
Blanqueado. 5% Varios 0,18
Costo Total 3,86
Costo/Pax 0,97
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear el pepino dulce por 1 minuto y procesar con el kiwi hasta obtener una pulpa.
2. Llenar la mitad de las copas con la pulpa.
3. La otra mitad con el champagne bien helado.
4. Revolver y servir inmediatamente.
Nota: Bedida refrescante y espumosa, se lo puede hacer con melón y pepino dulce.
107
3.2.3.6 Cocktail de pepino dulce.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Cocktail de pepino dulce
Género: Bebidas alcoholicas.
Cantidad: 2 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Puré de Pepino dulce
Pepino dulce g 400 0,00116 0,46
Canela g 5 Rama 0,02900 0,15
Clavo de olor g 5 0,00875 0,04
Agua ml 500 0,00000 4,38
*Cocktail
Agua ml 250 0,00000 0,00
Azúcar g 125 0,00100 0,13
Jugo de limón ml 50 Zumo 0,00168 0,08
Ron oz 4 0,19750 0,79
Hielo c/n 0,00000 0,00
Hierbabuena c/n Hojas 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 6,03
Cocer. 5% Varios 0,30
Costo Total 6,33
Costo/Pax 3,16
PROCEDIMIENTO.
1. Cueza el pepino dulce en una caserola con agua, canela, clavo de olor, llevar al fuego y
realizar una infusion, cocinar por 20 minutos.
2. Procesar hasta obtener una mezcla cremosa; reservar.
3. Realizar el almibar con azúcar y agua, dejar enfríar.
4. En una cocktelera, combinar el puré de pepino dulce, con el almibar, jugo de limón,
el ron, finalmente agregar hielo frape y hojas de hierbabuena.
5. Batir
6. Disponer en copas frías
7. Servir.
108
3.2.4.7 Old fashioned pepino melón.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
Nombre de la receta: Old fashioned pepino melón.
Género: Bebidas alcoholicas.
Cantidad: 1 pax
Observaciones :
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO
UNIDAD USO TOTAL $
*Old Fashioned
Pepino dulce g 250 dados 0,00125 0,31
Tomillo fresco c/n Rama 0,00000 0,00
Tequila oz 2 0,42500 0,85
Jugo de limón ml 50 Zumo 0,00168 0,08
Almíbar oz 2 0,00330 0,01
Hielo c/n 0,00000 0,00
Técnicas utilizadas Costo Neto 1,25
Batir, mezclar 5% Varios 0,06
Costo Total 1,31
Costo/Pax 1,31
PROCEDIMIENTO.
1. Cortar la mitad en rodajas y aplastarla, el resto de la fruta picarla en dados
y verter en una coctelera con 7 cubos de hielo.
2. Cortar las ramas de tomillo en partes pequeñas (aproximadamente 2 cm cada una) de igual
forma verter a la coctelera.
3. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar agitando con fuerza durante unos 10 o 15
segundos.
4. Servir en un vaso de tipo old fashioned y decorar con la rodaja de limón.
Nota: Es una bebida refrescante , se puede reemplazar el tomillo por menta fresca.
109
3.3 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL.
3.3.1 TABLAS DE FRECUENCIA Y GRÁFICOS DE CALIFICACIÓN
DEL ANÁLISIS SENSORIAL.
3.3.1.1 Gazpacho de pepino dulce.
Categoría: Sopa- Entrada.
Tabla 19. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.
Nivel de calificación
Variable
Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE
ENCUESTADOS
APARIENCIA 0 0 4 6 0 10
CONSISTENCIA 0 0 2 7 1 10
OLOR 0 0 5 5 0 10
SABOR 0 0 0 7 3 10
ACEPTABILIDAD 0 0 6 3 1 10 1 Malo, 2 Regular, 3Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.
Figura 37. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la apariencia.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Excel
ente
Muy
Bueno
Bueno Regul
ar
Malo
Series1 0% 60% 40% 0% 0%
Apariencia.
110
Figura 38. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la consistencia.
Figura 39. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el olor.
Figura 40. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el sabor.
0%
20%
40%
60%
80%
Excele
nte
Muy
Bueno
Bueno Regul
ar
Malo
Series1 10% 70% 20% 0% 0%
Consistencia.
0%
20%
40%
60%
Excel
ente
Muy
Buen
o
Buen
o
Regul
ar
Malo
Series1 0% 50% 50% 0% 0%
Olor.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 30% 70% 0% 0% 0%
Sabor.
111
Figura 41. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la aceptabilidad.
3.3.1.2 Vegetariano pepino roll.
Categoría: Aperitivo- Entrada.
Tabla 20. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.
Nivel de calificación
Variable
Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE
ENCUESTADOS
APARIENCIA 0 0 0 4 6 10
CONSISTENCIA 0 0 2 8 0 10
OLOR 0 0 4 4 2 10
SABOR 0 0 2 7 1 10
ACEPTABILIDAD 0 0 1 8 1 10 1 Malo, 2 Regular, 3Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 10% 30% 60% 0% 0%
Aceptabilidad.
112
Figura 42. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la apariencia.
Figura 43. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la consistencia.
Figura 44. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el olor
0%
50%
100%
Excelent
e
MuyBueno
Bueno
Regular
Malo
Series1 60% 40% 0% 0% 0%
Apariencia.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 0% 80% 20% 0% 0%
Consistencia.
0%
10%
20%
30%
40%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 20% 40% 40% 0% 0%
Olor.
113
Figura 45. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el sabor.
Figura 46. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la aceptabilidad.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 10% 70% 20% 0% 0%
Sabor.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series2
Series1 10% 80% 10% 0% 0%
Aceptabilidad.
114
3.3.1.3 Bavarois de pepino dulce con mango.
Categoría: Postre.
Tabla 21. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.
Nivel de calificación
Variable
Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE
ENCUESTADOS
APARIENCIA 0 0 1 4 5 10
CONSISTENCIA 0 0 2 7 1 10
OLOR 0 0 0 6 4 10
SABOR 0 0 4 5 1 10
ACEPTABILIDAD 0 0 4 6 1 10 1 Malo, 2 Regular, 3 Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.
Figura 47. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la apariencia.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 50% 40% 10% 0% 0%
Apariencia.
115
Figura 48. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la consistencia.
Figura 49. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el olor.
Figura 50. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el sabor.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 10% 70% 20% 0% 0%
Consistencia.
0%10%20%30%40%50%60%70%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 40% 60% 0% 0% 0%
Olor.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 10% 50% 40% 0% 0%
Sabor.
116
Figura 51. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la aceptabilidad.
3.3.1.4 Old fashioned pepino melón.
Categoría: Bebida Alcohólica.
Tabla 22. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.
Nivel de calificación
Variable
Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE
ENCUESTADOS
APARIENCIA 0 0 2 6 2 10
CONSISTENCIA 0 0 3 6 1 10
OLOR 0 0 2 4 4 10
SABOR 0 0 3 3 4 10
ACEPTABILIDAD 0 0 1 5 4 10 1 Malo, 2 Regular, 3 Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 10% 60% 40% 0% 0%
Aceptabilidad.
117
Figura 52. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la apariencia.
Figura 53. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la consistencia.
Figura 54. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el olor.
0%10%20%30%40%50%60%70%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 20% 60% 20% 0% 0%
Apariencia.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 10% 60% 30% 0% 0%
Consistencia.
0%
10%
20%
30%
40%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 40% 40% 20% 0% 0%
Olor.
118
Figura 55. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el sabor.
Figura 56. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la aceptabilidad.
0%
10%
20%
30%
40%
Excelente
MuyBuen
o
Bueno
Regular
Malo
Series1 40% 30% 30% 0% 0%
Sabor.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 40% 50% 10% 0% 0%
Aceptabilidad.
119
3.3.1.5 Caprichos de pepino dulce.
Categoría: Postre.
Tabla 23. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.
Nivel de calificación
Variable
Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE
ENCUESTADOS
APARIENCIA 0 0 2 2 6 10
CONSISTENCIA 0 0 4 4 2 10
OLOR 0 0 0 7 3 10
SABOR 0 0 2 3 5 10
ACEPTABILIDAD 0 0 2 6 2 10 1 Malo, 2 Regular, 3 Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.
Figura 57. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la apariencia.
0%10%20%30%40%50%60%70%
Excelente
MuyBuen
o
Bueno
Regular
Malo
Series1 60% 20% 20% 0% 0%
Apariencia.
120
Figura 58. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la consistencia.
Figura 59. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el olor.
Figura 60. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el sabor.
0%
10%
20%
30%
40%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 20% 40% 40% 0% 0%
Consistencia.
0%
20%
40%
60%
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Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 30% 70% 0% 0% 0%
Olor.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 50% 30% 20% 0% 0%
Sabor.
121
Figura 61. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la aceptabilidad.
3.3.1.6 Helado de pepino dulce y miel de zumfo.
Categoría: Postre.
Tabla 24. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las
características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.
Nivel de calificación
Variable
Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE
ENCUESTADOS
APARIENCIA 0 0 3 4 3 10
CONSISTENCIA 0 0 1 6 3 10
OLOR 0 0 4 6 0 10
SABOR 0 0 4 4 2 10
ACEPTABILIDAD 0 0 0 7 3 10 1 Malo, 2 Regular, 3 Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 20% 60% 20% 0% 0%
Aceptabilidad.
122
Figura 62. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la apariencia.
Figura 63. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la consistencia.
Figura 64. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el olor.
0%
10%
20%
30%
40%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 30% 40% 30% 0% 0%
Apariencia.
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Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 30% 60% 10% 0% 0%
Consistencia.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 0% 60% 40% 0% 0%
Olor.
123
Figura 65. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según el sabor.
Figura 66. Representación gráfica de las personas que degustaron
los platos según la aceptabilidad.
0%5%
10%15%20%25%30%35%40%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 20% 40% 40% 0% 0%
Sabor.
0%
20%
40%
60%
80%
Excelente
MuyBueno
Bueno Regular
Malo
Series1 30% 70% 0% 0% 0%
Aceptabilidad.
124
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
4.1 CONCLUSIONES.
El pepino dulce brinda importantes beneficios a la salud del consumidor, una de
ellas por su alto contenido en agua (92%) tiene propiedades diuréticas,
recomendada para personas que tienden a retener líquidos en su cuerpo, se puede
mejorar el consumo de la fruta al integrarla en las recetas que se desarrollaron en
este estudio aportando así a la salud.
En nuestro país tenemos muchas variedades de pepino dulce, algunos dulces y
otros insípidos, los más representativos encontramos: en Pimampiro, al este de la
provincia de Imbabura de pequeño tamaño y dulce, en Patate, la fruta es de gran
tamaño menos dulce, en Paute su piel varia de verde a amarilla blanquecina y de
sabor dulce.
Panelistas durante la degustación, señalaron que, a pesar de no haber probado el
pepino dulce, al integrarlo a la gastronomía, brinda un sabor agradable, por la
cual, tendrá una aceptabilidad entre los consumidores, puesto que el pepino dulce
solamente se la consume como fruta, sin embargo, se debe tomar en cuenta
parámetros de control en las técnicas de cocción y conservación para un mejor
proceso de elaboración.
Las entrevistas efectuadas a estudiantes y profesionales gastronómicos, aportaron
información para elaborar las recetas, reportando como sugerencias fusionarla con
frutas ácidas y semi- acidas introduciéndola en recetas con postres, bebidas, sopas
frías y ensaladas.
Se elaboro un recetario que consta de 30 platos comprendido por: entradas,
postres, bebidas alcohólicas y no- alcohólicas. Como ingrediente principal al
pepino dulce, se puedo explotar todo su sabor y frescura, utilizando técnicas
125
culinarias adecuadas como un blanqueamiento, cocción al vapor, cocción en
ebullición, de igual manera se planteo técnicas de almacenamiento para su buena
conservación.
Con respecto al costo por cada receta, se realizo un inventario de materia prima, lo
que permitió, realizar un costeo detallado y relevante de precios en el mercado,
llegando al objetivo que el costo de cada receta este en un margen bajo y
presentando buena calidad en el producto.
La preparación de las recetas según su categoría lleva técnicas, ingredientes,
fáciles de adquirir, con una dificultad moderada según su receta, además hay que
recalcar, según la experimentación durante la creación de las recetas, se nombra
tips que se plantearon con ayuda de algunos chefs, para dar otro toque de sabor o
presentación a las mismas, ayudando a resaltar su sabor.
La evaluación sensorial, se realizo con los parámetros planteados en el estudio,
obteniendo resultados de aceptabilidad de muy buena y buena de ciertas recetas,
dejó criterios positivos por su sabor refrescante y ligero al paladar, tomando en
cuenta que se puede mejorar su aspecto y sabor, además, la mayoría de personas
que degustaron los platos, prefieren que se lo utilice especialmente en la pastelería
y bebidas potenciando su sabor con licores como menta, triple sec.
126
4.2 RECOMENDACIONES.
Controlar su producción de calidad en la zona de Pimampiro, al este de la
provincia de Imbabura y Patate, en la provincia de Tungurahua, lugares aptos para
su producción en nuestro país, ya que su consumo cada vez aumenta en el
mercado pero, algunos con pocas condiciones organolépticas (tamaño, peso, color,
sabor), de igual forma incentivar su cultivo en lugares que pueden mejorar estas
características como Guayllabamba, Tumbaco, Gualaceo, Vilcabamba y otros
lugares nombrados en esta investigación, según los estudios realizados por el
Centro Agrícola de Quito.
Comprar esta fruta en temporada de Enero a Junio ya que se encuentran en buen
estado y cumplen con los índices de calidad, dependiendo del uso que se quiera
dar a esta fruta, es recomendable usarla bien madura de piel amarilla-anaranjada,
con estrías púrpuras y de pulpa amarilla similar a un melón.
Esto mejora la textura al momento de elaborar recetas, resaltando su sabor
agradable que brinda la fruta.
Para mejorar su conservación durante la preparación de recetas, se utiliza el jugo
de limón, vinagre o una fruta acida, esto permitirá detener su oxidación y
actividad enzimática ya que contienen conservantes y antioxidantes naturales, de
igual forma, el uso de los métodos de cocción como un escaldado, cocción al
vapor, se obtiene una buena textura para trabajar.
Dar un correcto manejo evitando el contacto de la fruta con la superficie por
ejemplo: usando papel absorbente para reducir el exceso de acido presente y
evitando su contacto con el oxigeno, envolviéndola con papel plástico, así no
existe alteraciones en sus características organolépticas.
127
Si se desea almacenar adecuadamente la fruta se debe realizar el siguiente
procedimiento: una buena limpieza con agua de desinfección (5ppm de cloro),
secado y el empaquetado con papel film evitara su alteración de sabor, color,
textura y su preservación en el refrigerador a una temperatura de 5°C a 6 °C
Además se considera un tiempo de conservación más de 15 días a temperatura
ambiente (20- 25 °C), si están limpios, libres de golpes y daños en la piel
La elaboración de conservas, es un proceso eficaz para mantener la fruta, se
realiza este proceso, para obtener un fruto más dulce y aromatizado.
Se recomienda su consumo para personas que sufren de retención de líquidos, por
sus propiedades diuréticas, además, su alto contenido de agua, es fuente de
hidratación ayudando a tener un balance de líquidos en el cuerpo eliminando el
exceso de toxinas y manteniendo una piel linda e hidratante.
Dar a conocer esta fruta, mediante la realización de diferentes recetas de la
propuesta e impulsar su consumo, logrando que los comensales vayan
familiarizándose con el delicado sabor de esta fruta.
Incentivar el uso del pepino dulce dando a conocer a chefs y estudiantes de
gastronomía, como desarrollar sus implementaciones tanto de preparación como
la preservación e incluyan en recetas, de igual forma, creando nuevos sabores.
Utilizar la elaboración de derivados a base de pepino dulce como son las
conservas en almíbar, mermeladas, compotas, salsas y pulpas que sean utilizadas
creativamente por los profesionales del ámbito gastronómico, deleitando paladares
con su sabor.
128
5. BIBLIOGRAFÍA.
Aiton, W. (1789). Hortus kewensis: A catalogue of the plants cultivated in
the Royal Botanic Garden at Kew. Ed. Royal Botanic Garden at Kew.
Primera Edición. Londres, Reino Unido.
Anderson, G.J. (1979). Systematic and evolutionary consideration of
Solanum section Basarthrum. Ed. Linnean Society Symposium Series
N°7, Londres, Reino Unido. pp. 549-562
Cárdenas, M. (1989). Manual de plantas económicas de Bolivia. Ed. Los
Amigos del Libro. Segunda Edición Cochabamba, Bolivia: p. 343
Centro Agrícola de Quito. (1992). Manual técnico del cultivo del Pepino
Dulce, Quito: C.A.Q., pp. 1-32.
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135
6. ANEXOS.
Glosario gastronómico.
Aromatizar. Añadir a un preparado un elemento con fuerte olor y sabor.
Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que
adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Baño maría. Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro
del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de
agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método
cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se
introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a
u cocinado, durante un tiempo variable.
Clarificar. Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro
y con vapor de agua.
Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo
éstos por granos secos.
Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.
Crepe. Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
Dados. Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
Decantar. Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños
de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su
extracto.
Derretir. Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
Desleír. Disolver.
Desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
136
Dorar. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento
hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un
frito, asado o cocido al horno.
Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido
aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor
característico.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo por poco
tiempo.
Especia. Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos,
semillas, etc.- Cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma
de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar
espuma.
Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos
flambeados deben de servirse en llamas.
Fondo. Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de
base a caldos, sopas, salsas, cremas.
Freír. Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
Guarnición. Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de
cocina. Aportación estética del plato.
Hierbas aromáticas. Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya
que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo,
cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc.
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para
extraer su color, aroma y sabor.
Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar: fécula de maíz
o maicena. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran
aroma y sabor.
137
Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador
manual.
Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir. Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir,
para que resulte más sustancioso o espeso.
Choque térmico. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Roux. Harina y mantequilla a partes iguales, en más o menos cantidad por litro,
según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la
bechamel.
Salsa. Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos
aportándole sabor.
Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para
que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar. Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
Tamizar. Separar con el tamiz las partes gruesas. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
Glosario de Repostería- Panadería.
Abrillantar Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas
o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar
piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abaisser. Extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.
Acaramelar. Acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
Aceitar. Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para
evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la
utilización de cualquier tipo de grasa.
138
Afirmar. Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a
poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).
Agarrarse. Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego,
se pega a la base del cazo.
Agitar. Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un
batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la
superficie.
Alisar. Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una espátula
metálica, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Almíbar. Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar. Unir diferentes ingredientes a mano.
Amoldar. Meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la
forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Aparejo. Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un
postre antes de la cocción o del enfriamiento.
Aromatizar. Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café,
chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado
para aportarla aroma y sabor.
Atemperar. El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle
una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser
manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo
brillante, estable y fácil de partir.
Aumentar. Acción de esponjar o meter aire cuando se bate, también aumentan en
el horno ciertas elaboraciones durante su cocción.
Bañar. Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño:
chocolate, gelatina, fondant, etc.
Baño maría. Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de
tamaño superior que contiene agua en ebullición. El calor, atenuado de esta forma
permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.
Batir. Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus
consistencia primera con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.
Blanquear. Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas
139
(generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa,
espumosa y blanquecina.
Boquilla. Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera,
sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.
Brunoise. Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o
verduras.
Caramelizar. Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo
bajo el efecto de un calor moderado y constante. Igualmente se carameliza un
ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.
Castigar. Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que
no se empanice.
Cinta. Se dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y
homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma
fluida.
Clarificar. La clarificación de la mantequilla consiste en derretirla al baño María,
sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depósito blancuzco.
Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que ésta no
tanga rastro alguno de la primera.
Cobertura. Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para
elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Confitar. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo
o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
Coller. Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que
tome una textura gelatinosa.
Cornet. Manga que se utiliza para realizar decoraciones finas, escribir, cenefas,
etc.
Coulis. Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia y se utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora
de emplatar.
Crémer. Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para
darle la consistencia de una crema.
140
Decantar: Retirar de ciertas preparaciones de un liquido los elementos aromáticos
que no hay que utilizar después.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún
licor.
Emulsionar: Batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes como: azúcar, mantequilla, aceite, también se pueden emulsionar
otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante
unas varillas.
Endurecer: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola una
cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o
acabarla.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una
mesa de trabajo.
En moldar: Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del
mismo; también se utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.
Espolvorear: Cubrir la superficie de una elaboración con productos en polvo,
azúcar glasé.
Glasear: Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa de cobertura fina fruta,
chocolate, fondant, azúcar glasé, de jarabe, etc.(llamada “espejo”) para dejarlos
brillantes y apetitosos.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación
del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Helar: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix
en la heladora o sorbetera.
Homogeneizar: Acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la
completa unión e integración entre ellos.
Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para
extraer su color, sabor y aroma.
141
Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar
una mezcla completa.
Macerar: Poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de
una almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
Montar. Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una
máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire (nata, crema, huevos,
mantequilla)
Nieve (a punto de). Se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la
nieve o el algodón.
Perfumar: Sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a
una preparación.
Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo
de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de
algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado,
también se utiliza este término para dar color a mano o aerógrafo a ciertas
elaboraciones artísticas.
Pudin o budín. Especie de pastel dulce o asado.
Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de
una recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de
trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Reforzar: añadir a una salsa, o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de
ceritas elaboraciones o masas.
Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes
de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la
elaboración depositada sobre él.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o
productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
142
Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere
consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas.
Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar en
su amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en
puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un
cútter o molinillo especial.
Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla);
extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el
limón para rellenarlos.
Glosario Japonés
Nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.
Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas
en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de
ser usado para comer.
Gari (ガリ). El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco
de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
Wasabi (山葵 o 和佐比). (Rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor
del sushi.
Makisu (巻き簀). Estera de bambú enrollable.
Tobiko (とびこ?) es el término japonés para designar la hueva de pez volador
usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi. El tobiko se usa a veces como
ingrediente del California roll, así como de otras recetas Japón.
143
Figura 67: Mapa productivo del pepino dulce en Ecuador.
Fuente: Nuez, F., Morales, R., Ruiz, J.J., Fernández de
Córdova, P., Valdivieso, E. & González, F.I., 1993,
p.30.
Tabla 25. Lugares de producción del pepino
dulce en Ecuador. 1= Loja 30= San Vicente
4= San Pedro de 32= Pelileo
Vilcabamba 34= Ambato
5= San José 39= Guayllabamba
19= Gualaceo 42= Ibarra
21= Sigsig 43= Pimampiro
25= Paute
28= Alausí
144
Fuente: http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=153982
Recuperado el 22/05/2012
Figura 68. Frutos originarios de Perú: Forma acorazonada, Morado listado, Oreja de burro.
Figura 69. Frutos originarios de Chile: Fruto de Coquimbo, norte de Chile, Fruto de
Quillota centro de Chile.
Figura 70. Frutos de cultivares procedentes de Nueva Zelandia, Australia, España.
145
Figura 72. Modelo de empaque según las normas ISO.
Fuente: Autor.
Figura 73. Cambios producidos por golpes durante el
almacenamiento del pepino dulce.
Fuente: Autor.
Figura 71. Pepino violeta procedente de Chile y pepinos morados importados de Perú en
estado maduro sin semillas
Fuente: Autor
Fu
146
Figura 74. Perforación de una plaga (larva-mosca de fruta) durante su putrefacción.
Fuente: Autor
Fu
Figura 75. Plantación de pepino dulce en el valle de Piñancay.
Fuente: (Revista Líderes, 2012)
Figura 76. Sistema de riego en suelo arenoso con un óptimo drenaje.
Fuente: http://productoelpepino.blogspot.com/
Recuperado el 7/11/2012.
Autor: Estefania Cruz.
147
Tabla 26. Los Cultivos Agrícolas No Tradicionales de Exportación, sus
Requerimientos Biofísicos Técnicos de Producción.
Funcionario del SIGAGRO-MAGAP. Eco. Edgar Paredes. Año 2007.
Cultivo PEPINO DULCE GENERALIDADES.
Nombre Científico: Solanum muricatum.
Zona Cultivo Ecológico: Estepa espinosa montana bajo, Bosque seco
montano bajo.
Variedades : Ovalado con los extremos redondeados,
avalado con extremo apical alargado y
grueso.
Tipo de Suelo: Sueltos textura franco arenosa de fácil drenaje
con buen contenido de materia orgánica PH
5,8-6,5.
Tipo Biológico:
Herbáceo 49
Requerimientos Biofísicos: Clima :
Sub-cálido templado
Ciclo Vegetativo:
Semi-perenne de 2 a 3 años. Temperatura Promedio Anual:
14 a 18 grados centígrados
Estado Primario:
fruta fresca Precipitación Anual:
De 800 a 1.500 mm
Altitud:
De 2.000 a 2.700 metros sobre nivel del mar
Sistema de Siembra:
Semilla, semilleros y viveros, estacas
enraizadas
SITIOS DE PRODUCCIÓN:
Ibarra, Checa, San Antonio de Pichincha,
Patate, Píllaro, Pelileo, Cevallos,
Vilcabamba, Loja.
Rendimiento Promedio Kilogramos por
Hectárea:
De9.000 a 10.000 plantas.
Densidad por Hectárea:
De 2500 a 3500 plantas, por hectárea y
distancia de siembra, 2x 1,50m y 2x2,
entre hileras y plantas.
Inicio de Cosecha: De 15 a 18 meses de la plantación.
Costos de Producción por Hectárea: $ 10.500
dólares
Precios de Mercado Internacional Promedio
de kilogramos por dólares:
Polonia $ 4,60 Francia $ 2,95
Holanda $ 2,87 Australia $2,75, EEUU $ 2,15
Colombia $ 1,75, Perú $1,45.
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, (INIAP), Corporación de
Exportaciones e Inversiones CORPIE Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación- FAO Instituto Interamericano de Cooperación Para la
Agricultura IICA, Centro de Levantamientos Integrados de Recursos Naturales por
Sensores Remotos, (CLIRSEN), Banco Central del Ecuador, (BCE), Ministerio de
Economía y Finanzas, (MEF).
http://es.scribd.com/doc/49889661/33/Cultivo-PEPINO-DULCE