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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
PROYECTO PARA LA CREACIÓN DE LA CAFETERÍA “AROMAS
Y SABORES” EN LA PARROQUIA QUITUMBE, BARRIO
QUITUMBE, CANTÓN QUITO.
AUTORA: MERCEDES GABRIELA CADENA ARTEAGA gaby_magnifica@hotmail.com
INGENIERA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA,
CONTADORA PÚBLICA AUTORIZADA
DIRECTOR: ING. FRANCISCO TAIPE YÁNEZ fcotyanez@yahoo.es
QUITO, DM. SEPTIEMBRE 2015
Cadena Arteaga, Mercedes Gabriela (2015). Proyecto para la
creación de la Cafetería “Aroma y Sabores” en la Parroquia
Quitumbe, Barrio Quitumbe, Cantón Quito Trabajo de
investigación para optar por el título en Ingeniería en
Contabilidad y Auditoría, Contadora Pública Autorizada.
Quito: UCE. 140 p.
ii
DEDICATORIA
A Dios por permitirme cumplir las metas más
importantes de mi vida.
Con mucho amor dedico este gran esfuerzo a
mis padres Miguel Cadena, María Arteaga a
mis hermanos, Miguel Karina, Susana por
brindarme su apoyo y motivación constante, en
los momentos difíciles de la vida, ya que han
sido un ejemplo de honestidad y constancia
A mi querido Alejandro quien con su ayuda
incondicional han hecho que estos últimos años
sean llenos de amor
Gabriela Cadena
iii
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Central del Ecuador Facultad de
Ciencias Administrativas por permitir llevarme
sus enseñanzas para un futuro profesional.
Mis sinceros agradecimientos al Msc Francisco
Taipe Director de Tesis quien con su experiencia
supo trasmitir su conocimiento para poder
culminar el presente documento.
A todas las personas que directa e indirectamente
me han apoyado en la culminación de mi carrera
educativa
Gabriela Cadena
iv
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA
Yo, Mercedes Gabriela Cadena Arteaga en calidad de autor del trabajo de investigación o tesis
realizada sobre “PROYECTO PARA LA CREACIÓN DE LA CAFETERÍA “AROMA Y
SABORES” EN LA PARROQUIA QUITUMBE, BARRIO QUITUMBE, CANTÓN
QUITO”, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso
de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás
pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Quito, 30 de Septiembre de 2015
MERCEDES GABRIELA CADENA ARTEAGA
C.C. 172233675-5
gaby_magnifica@hotmail.com
v
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA
Por la presente, dejo constancia que he leído el Trabajo de Titulación presentada por la Señorita
Mercedes Gabriela Cadena Arteaga para optar por el título profesional cuyo tema es:
“PROYECTO PARA LA CREACIÓN DE LA CAFETERÍA AROMA Y SABORES EN LA
PARROQUIA QUITUMBE, BARRIO QUITUMBE, CANTÓN QUITO”, la misma que reúne
los requerimientos, y los méritos suficientes para ser sometida a evaluación por el tribunal
calificador.
En la ciudad de Quito, a los 30 días del mes de septiembre de 2015
JOSÉ FRANCISCO TAIPE YÁNEZ
C.C. 170922242-4
vi
CONTENIDO
Pág.
DEDICATORIA ................................................................................................................................ ii
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... iii
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL ................................................................. iv
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS ................................................................................... v
CONTENIDO ................................................................................................................................... vi
LISTA DE TABLAS ........................................................................................................................ xii
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................................... xiv
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. xv
ABSTRACT .................................................................................................................................... xvi
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I ....................................................................................................................................... 2
GENERALIDADES ........................................................................................................................... 2
1.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LAS CAFETERÍAS EN EL ECUADOR .................................. 2
1.1.1. HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO ............................................................................ 2
1.1.2. ESTILOS DE CAFETERÍAS ................................................................................................ 2
1.1.2.1. Cafetería Italiana .................................................................................................................... 2
1.1.2.2. Cafetería Francesa .................................................................................................................. 3
1.1.2.3. Cafetería actual y minimalista con materiales naturales, como la madera y el hierro. ........... 4
1.1.3. TIPOS DE CAFÉ EMPLEADOS PARA UNA CAFETERÍA .............................................. 5
1.1.3.1. Café Arábica ........................................................................................................................... 5
1.1.3.2. Café Robusta .......................................................................................................................... 6
1.1.3.3. Café Arábica Lavada .............................................................................................................. 7
1.2. ESTILOS DE CAFÉ PARA UNA CAFETERÍA .................................................................. 7
1.2.1. CAFÉ SOLO O MOKA ......................................................................................................... 7
1.2.2. CAFÉ CON LECHE .............................................................................................................. 7
1.2.3. PICCOLINO ........................................................................................................................... 7
1.2.4. CAPUCHINO ......................................................................................................................... 7
1.2.5. CAFÉ AMERICANO ............................................................................................................. 7
1.2.6. CAFÉ BRULÉ, QUEMADO O DIABLO ............................................................................. 8
1.3. IMPORTANCIA DE LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA PARA LAS PERSONAS .. 8
1.4. BENEFICIOS PARA LAS PERSONAS QUE CONSUMEN UNA TAZA DE CAFÉ ........ 8
1.4.1. MUY RICO EN ANTIOXIDANTES .................................................................................... 9
1.4.2. AYUDA A PREVENIR LA DIABETES ............................................................................... 9
vii
1.4.3. AYUDA A REDUCIR EL RIESGO DE SUFRIR DEMENCIA EN LA VEJEZ ................. 9
1.4.4. ÚTIL PARA ACTIVARTE Y DESPERTARTE ................................................................... 9
CAPITULO II ................................................................................................................................... 10
ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................................. 10
2.1. DEFINICIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................................................. 10
2.1.1. TIPOS DE MERCADO ........................................................................................................ 10
2.2. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................... 11
2.2.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 11
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 11
2.3. EL PRODUCTO: CARACTERÍSTICAS Y USOS ............................................................. 11
2.3.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO .......................................................................................... 11
2.3.2. DEFINICIÓN DE CAFETERÍA .......................................................................................... 12
2.3.3. CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTO ............................................................................. 12
2.3.4. USOS DEL PRODUCTO .................................................................................................... 13
2.4. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO ................................................................................. 13
2.4.1. SEGMENTACIÓN DE MERCADO ................................................................................... 14
2.4.1.1. Población a atender .............................................................................................................. 15
2.4.1.2. Mercado Meta....................................................................................................................... 15
2.4.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ................................................ 15
2.4.3. LA ENCUESTA ................................................................................................................... 16
2.4.3.1. Modelo de la Encuesta ......................................................................................................... 16
2.4.4. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................... 19
2.5. COMPONENTES DEL MERCADO ................................................................................... 28
2.5.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .......................................................................................... 28
2.5.1.1. Definición de demanda ......................................................................................................... 28
2.5.1.2. Funciones de la demanda ..................................................................................................... 28
2.5.1.3. Análisis de la demanda actual .............................................................................................. 29
2.5.1.4. Proyección de la demanda .................................................................................................... 29
2.5.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA ............................................................................................... 31
2.5.2.1. Definición de la oferta .......................................................................................................... 31
2.5.2.2. Funciones de la oferta: ......................................................................................................... 31
2.5.2.3. Análisis de la Oferta Actual ................................................................................................. 32
2.5.2.4. Proyección de la Oferta ........................................................................................................ 33
2.5.3. DEMANDA INSATISFECHA ............................................................................................ 34
2.5.3.1. Definición de Demanda Insatisfecha .................................................................................... 34
2.5.3.2. Participación del Proyecto .................................................................................................... 35
2.6. ANÁLISIS DEL MIX DEL MARKETING ........................................................................ 36
viii
2.6.1. DEFINICIÓN DEL MARKETING MIX ............................................................................. 36
2.6.2. VARIABLES DEL MIX DEL MARKETING .................................................................... 36
2.6.2.1. Producto ............................................................................................................................... 36
2.6.2.2. Precio .................................................................................................................................... 39
2.6.2.3. Plaza ..................................................................................................................................... 41
2.6.2.4. Promoción ............................................................................................................................ 41
CAPITULO III ................................................................................................................................. 42
ESTUDIO TÉCNICO ...................................................................................................................... 42
3.1. DEFINICIÓN DEL ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................... 42
3.2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 42
3.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 42
3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO ............................................................................................ 42
3.3.1. DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DEL PROYECTO ......................................................... 42
3.4. LOCALIZACIÓN ................................................................................................................ 43
3.4.1. DEFINICIÓN DE LOCALIZACIÓN ................................................................................ 43
3.4.2. MACRO LOCALIZACIÓN ................................................................................................. 44
3.4.2.1. Definición de macro localización ...................................................................................... 44
3.4.3. MICROLOCALIZACIÓN ................................................................................................... 45
3.4.3.1. Definición de micro localización........................................................................................ 45
3.5. INGENIERÍA DEL PROYECTO ...................................................................................... 47
3.5.1. DEFINICIÓN DE INGENIERÍA DEL PROYECTO ....................................................... 47
3.5.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS OPERATIVOS ................................................... 47
3.5.2.1. Proceso de compra ............................................................................................................... 47
3.5.2.2. Proceso de elaboración ....................................................................................................... 47
3.5.2.3. Proceso de venta ................................................................................................................. 48
3.5.3. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA .............................................................................. 48
3.5.4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA (LAYOUT) ............................................................. 48
3.5.4.1. Descripción de espacios .................................................................................................... 49
3.5.5. REQUERIMIENTOS ........................................................................................................... 49
3.5.5.1. Equipo de Cocina ................................................................................................................. 50
3.5.5.2. Utensilios .............................................................................................................................. 51
3.6. IMPACTOS SOCIAL, ECONÓMICO Y AMBIENTAL .................................................... 52
3.6.1. IMPACTO SOCIAL............................................................................................................. 52
3.6.2. IMPACTO ECONÓMICO ................................................................................................... 53
3.6.3. IMPACTO AMBIENTAL ................................................................................................... 53
CAPITULO IV .................................................................................................................................. 55
ESTUDIO ORGANIZACIONAL ..................................................................................................... 55
ix
4.1. DEFINICIÓN DE ESTUDIO ORGANIZACIONAL .......................................................... 55
4.2. CONSTITUCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN .................................................................... 55
4.2.1. ASPECTOS LEGALES ....................................................................................................... 56
4.2.1.1. Escritura de Constitución ..................................................................................................... 56
4.2.1.2. Registro Único de Contribuyentes (RUC) ............................................................................ 57
4.2.1.3. Patente Municipal ................................................................................................................. 58
4.2.1.4. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos ........................................................ 59
4.2.1.5. Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud ........................................................... 59
4.2.1.6. Permiso de Funcionamiento ................................................................................................. 59
4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................................... 60
4.3.1. Definición de Estructura Organizacional ............................................................................. 60
4.3.2. ORGANIGRAMA................................................................................................................ 60
4.3.2.1. Definición de Organigrama .................................................................................................. 60
4.3.2.2. Organigrama Estructural ...................................................................................................... 61
4.3.2.3. Organigrama Funcional ........................................................................................................ 62
4.4. FLUJO GRAMA DE PROCESOS DE LA CAFETERÍA ................................................ 62
4.5. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO .......................................................................... 66
4.5.1. DEFINICIÓN DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ........................................... 66
4.5.2. PRINCIPIOS ........................................................................................................................ 66
4.5.2.1. Definición Principios ............................................................................................................ 66
4.5.3. VALORES ........................................................................................................................... 67
4.5.3.1. Definición de valores ............................................................................................................ 67
4.5.4. MISIÓN ................................................................................................................................ 68
4.5.4.1. Definición de Misión ............................................................................................................ 68
4.5.5. VISIÓN ................................................................................................................................ 68
4.5.5.1. Definición de Visión ............................................................................................................ 68
4.5.6. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 69
4.5.6.1. Definición de objetivos ........................................................................................................ 69
4.5.6.2. Objetivo general ................................................................................................................... 69
4.5.6.3. Objetivos específicos ............................................................................................................ 69
4.5.7. POLÍTICAS ......................................................................................................................... 69
4.6. PLAN ESTRATÉGICO OPERACIONAL .......................................................................... 70
4.6.1. PLAN OPERACIONAL ...................................................................................................... 70
CAPÍTULO V ................................................................................................................................... 72
ESTUDIO FINANCIERO Y ECONÓMICO................................................................................... 72
5.1. INVERSIONES .................................................................................................................... 72
5.1.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS ................................................................................. 73
x
5.1.1.1. Inversión en Equipo de Cocina............................................................................................. 73
5.1.1.2. Inversión en utensilios .......................................................................................................... 74
5.1.1.3. Inversión en mobiliario ........................................................................................................ 75
5.1.1.4. Inversión en equipo de oficina ............................................................................................. 75
5.1.1.5. Inversión en equipo de computación .................................................................................... 76
5.1.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS .......................................................................... 76
5.1.3. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ....................................................................... 77
5.1.3.1. Materia prima directa ........................................................................................................... 77
5.1.3.2. Mano de obra directa ............................................................................................................ 79
5.1.3.3. Costos Indirectos de Fabricación ......................................................................................... 80
5.1.3.4. Gastos administrativos ......................................................................................................... 84
5.1.3.5. Gastos de ventas ................................................................................................................... 91
5.1.3.6. Cálculo del Capital de Trabajo ............................................................................................. 91
5.1.4. FINANCIAMIENTO ........................................................................................................... 94
5.1.4.1. Determinación del préstamo y estructura del financiamiento .............................................. 94
5.1.4.2. Amortización del Préstamo .................................................................................................. 95
5.1.4.3. Fuente y Usos de Fondos ...................................................................................................... 97
5.2. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS ................................................................... 98
5.2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN ............................................................................................. 98
5.2.2. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN .................................................................................... 99
5.2.3. GASTOS DE VENTAS ..................................................................................................... 100
5.2.4. GASTOS FINANCIEROS ................................................................................................. 100
5.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS ...................................................................................... 102
5.4. ESTADOS FINANCIEROS INICIALES Y PROYECTADOS ........................................ 104
5.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ................................................................................ 104
5.4.2. ESTADO DE RESULTADOS ........................................................................................... 105
5.5. FLUJOS DE EFECTIVO ................................................................................................... 107
5.6. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO DEL PROYECTO ..................................... 108
5.6.1. TASA DE DESCUENTO Y TASA MÍNIMA DE RENDIMIENTO ................................ 108
5.6.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ..................................................................................... 109
5.6.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ........................................................................... 111
5.6.4. RELACIÓN BENEFICIO- COSTO .................................................................................. 112
5.6.5. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN .................................................. 113
5.6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................ 115
CAPÍTULO VI ................................................................................................................................ 118
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 118
6.1. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 118
xi
6.2. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 119
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 120
xii
LISTA DE TABLAS
Tabla 2.1. Criterios de segmentación ............................................................................................... 14
Tabla 2.2. Género de la persona encuestada .................................................................................... 19
Tabla 2.3. Edad promedio de los encuestados ................................................................................. 20
Tabla 2.4. Preferencia de bebidas .................................................................................................... 21
Tabla 2.5. Frecuencia del consumo del café .................................................................................... 22
Tabla 2.6. Cafeterías existentes en Quitumbe .................................................................................. 23
Tabla 2.7. Preferencias del cliente ................................................................................................... 24
Tabla 2.8. Gastos en una cafetería ................................................................................................... 25
Tabla 2.9. Preferencias de publicidad .............................................................................................. 26
Tabla 2.10. Acogida del proyecto .................................................................................................... 27
Tabla 2.11. Cálculo de la proyección de la demanda ....................................................................... 30
Tabla 2.12. Demanda proyectada ..................................................................................................... 30
Tabla 2.13. Oferta actual de cafeterías ............................................................................................. 33
Tabla 2.14. Cálculo de la proyección de la oferta ............................................................................ 34
Tabla 2.15. Demanda insatisfecha ................................................................................................... 35
Tabla 2.16. Bebidas frías................................................................................................................. 37
Tabla 2.17. Bebidas calientes ........................................................................................................... 38
Tabla 2.18. Sánduches ..................................................................................................................... 39
Tabla 2.19. Precios promedio .......................................................................................................... 39
Tabla 2.20. Listado de precios ......................................................................................................... 40
Tabla 3.1. Capacidad Instalada ........................................................................................................ 43
Tabla 4.1. Plan operacional .............................................................................................................. 71
Tabla 5.1. Inversión en equipo de cocina ......................................................................................... 73
Tabla 5.2. Inversión en utensilios .................................................................................................... 74
Tabla 5.3. Inversión en mobiliario ................................................................................................... 75
Tabla 5.4. Inversión en equipo de oficina ........................................................................................ 75
Tabla 5.5. Inversión en equipo de computación .............................................................................. 76
Tabla 5.6. Inversión en activos diferidos ......................................................................................... 76
Tabla 5.7. Materia prima directa ...................................................................................................... 78
Tabla 5.8. Salarios Año 2015 ........................................................................................................... 79
Tabla 5.9. Mano de obra directa ...................................................................................................... 79
Tabla 5.10. Materiales indirectos de fabricación ............................................................................. 80
Tabla 5.11. Servicios básicos producción ....................................................................................... 81
Tabla 5.12. Indumentaria de trabajo ................................................................................................ 81
Tabla 5.13. Porcentajes de depreciación .......................................................................................... 82
xiii
Tabla 5.14. Depreciación anual área de producción ........................................................................ 83
Tabla 5.15. Gasto seguros área de producción ................................................................................. 83
Tabla 5.16. Gasto reparación y mantenimiento área de producción ................................................ 84
Tabla 5.17. Remuneraciones 2015 ................................................................................................... 85
Tabla 5.18. Remuneraciones primer año.......................................................................................... 85
Tabla 5.19. Servicios básicos administración .................................................................................. 86
Tabla 5.20. Arriendo primer año ...................................................................................................... 86
Tabla 5.21. Suministros de oficina................................................................................................... 88
Tabla 5.22. Depreciación anual del área de administración ............................................................. 89
Tabla 5.23. Gasto seguros área de producción ................................................................................. 89
Tabla 5.24. Reparación y mantenimiento área de administración ................................................... 90
Tabla 5.25. Amortizaciones ............................................................................................................. 90
Tabla 5.26. Gasto publicidad ........................................................................................................... 91
Tabla 5.27. Total costos y gastos ..................................................................................................... 92
Tabla 5.28. Total depreciaciones y amortizaciones ......................................................................... 93
Tabla 5.29. Inversión total del proyecto .......................................................................................... 93
Tabla 5.30. Financiamiento .............................................................................................................. 94
Tabla 5.31. Amortización del préstamo ........................................................................................... 96
Tabla 5.32. Fuentes y usos de fondos .............................................................................................. 97
Tabla 5.33. Costos de producción .................................................................................................... 98
Tabla 5.34. Gastos administrativos .................................................................................................. 99
Tabla 5.35. Gastos de ventas .......................................................................................................... 100
Tabla 5.36. Gastos financieros ....................................................................................................... 101
Tabla 5.37. Presupuesto de costos y gastos ................................................................................... 101
Tabla 5.38. Utilización de la capacidad instalada de la cafetería ................................................... 102
Tabla 5.39. Presupuesto de ingresos .............................................................................................. 103
Tabla 5.40. Estado de resultados proyectado ................................................................................. 106
Tabla 5.41. Flujo de efectivo proyectado ....................................................................................... 107
Tabla 5.42. Tasa mínima de rendimiento ....................................................................................... 109
Tabla 5.43. Valor actual neto ......................................................................................................... 110
Tabla 5.44. Tasa Interna de retorno ............................................................................................... 111
Tabla 5.45. Relación beneficio – costo .......................................................................................... 113
Tabla 5.46. Periodo de recuperación .............................................................................................. 114
Tabla 5.47. Clasificación de costos fijos y costos variables .......................................................... 116
xiv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1. Cafetería italiana ............................................................................................................. 3
Figura 1.2. Cafetería francés .............................................................................................................. 4
Figura 1.3. Cafetería actual................................................................................................................ 5
Figura 1 4. Café arábica ..................................................................................................................... 6
Figura 1.5. Café robusta .................................................................................................................... 6
Figura 1.6. Estilos de café para cafetería .......................................................................................... 8
Figura 2.1. Género de la persona encuestada .................................................................................. 19
Figura 2.2. Edad promedio de los encuestados................................................................................ 20
Figura 2.3. Preferencia de bebidas ................................................................................................... 21
Figura 2.4. Frecuencia del consumo del café .................................................................................. 22
Figura 2.5. Cafeterías existentes en Quitumbe ................................................................................ 23
Figura 2.6. Preferencias del cliente ................................................................................................. 24
Figura 2.7. Gastos en una cafetería ................................................................................................. 25
Figura 2.8. Preferencias de publicidad ............................................................................................ 26
Figura 2. 9. Acogida del proyecto ................................................................................................... 27
Figura 2.10. Función de la demanda ................................................................................................ 28
Figura 2.11. Demanda proyectada ................................................................................................... 31
Figura 2.12. Función de la oferta ..................................................................................................... 32
Figura 2 13. Oferta proyectada ........................................................................................................ 34
Figura 2.14. Demanda insatisfecha proyectada ............................................................................... 35
Figura 2.15. Logotipo de la empresa ............................................................................................... 37
Figura 3.1. Macro localización ........................................................................................................ 45
Figura 3.2. Micro localización ......................................................................................................... 46
Figura 3.3. Distribución layout ........................................................................................................ 49
Figura 3.4. Equipo de cocina ........................................................................................................... 50
Figura 3.5. Utensilios ...................................................................................................................... 51
Figura 3.6. Impacto social, económico y ambiental ........................................................................ 52
Figura 3.7. Prevención de impacto ambiental ................................................................................. 53
Figura 3.8. Mitigación de impacto ambiental .................................................................................. 54
Figura 4.1. Estructura del RUC ....................................................................................................... 58
Figura 4.2. Organigrama estructural ................................................................................................ 61
Figura 4. 3. Organigrama funcional ................................................................................................. 62
Figura 4. 4. Flujograma: proceso de elaboración de cafés y demás productos ........................ 64
Figura 4. 5. Flujograma: proceso de comercialización cafés y demás productos ................... 65
Figura 5.1. Punto de Equilibrio ..................................................................................................... 117
xv
RESUMEN EJECUTIVO
PROYECTO PARA LA CREACIÓN DE LA CAFETERÍA “AROMA Y SABORES” EN LA
PARROQUIA QUITUMBE, BARRIO QUITUMBE, CANTÓN QUITO.
La cafetería “Aromas y Sabores”, es una propuesta innovadora que busca ofrecer deleite en los
clientes al momento de servirse una taza de café dentro de un ambiente agradable y armonioso,
además de disfrutar de un delicioso café, el cliente podrá encontrar otros productos tales como:
sánduches, postres, jugos nutritivos y batidos con los más altos estándares de calidad.
Es importante mencionar que la cafetería ofrecerá un ambiente cálido, similar a la sala de su hogar,
las personas que visiten la cafetería podrán dedicar un espacio de su tiempo a la lectura.
El desarrollo de este proyecto contiene aspectos donde se define el problema por resolver, y
objetivos por cumplir, mediante aspectos técnicos, administrativos, financieros contables sucesivos,
Para ello se parte de supuestos pronósticos y estimaciones, por lo que el grado de preparación de la
información y su confiabilidad depende de la profundidad con que se realicen los estudios técnicos
económicos, financieros y de mercado que garantizan el correcto funcionamiento de la
microempresa dando resultados positivos
PALABRAS CLAVES:
PROYECTO DE FACTIBILIDAD
CAFETERÍA
CLIENTES
MICROEMPRESA
CAFÉ
PRODUCTO
xvi
ABSTRACT
PROJECT FOR BUILDING CAFETERIA “AROMAS AND FLAVORS" IN THE PARISH
QUITUMBE, BARRIO QUITUMBE, CANTON QUITO.
“Aromas and Flavors” cafe is an innovative project that seeks to customer pleasure with a
cup of coffee in a pleasant and harmonious environment. Enjoying a delicious coffee,
customers can find other products such as sandwiches, desserts, nutritious juices and
smoothies with the highest quality standards.
It is important to mention this place will offer a warm atmosphere, similar to the room of
your home, people visiting the cafe may dedicate a space of their time to reading.
The development of this project contains aspects which defined the problem to be solved,
and objectives to fulfill, through technical, administrative, financial accounting successive
This is done on forecast assumptions and estimates, so the degree of preparation of the
information and its reliability depends on the depth to which the technical economic,
financial market and ensuring the proper functioning of micro paying off are made
positive.
.
KEYWORDS:
PROJECT FEASIBILITY
CAFETERIA
CUSTOMERS
MICROENTERPRISE
COFFEE
PRODUCT
1
INTRODUCCIÓN
“AROMAS Y SABORES” nace con el propósito de ser un negocio que brindará servicio de
cafetería, mediante un ambiente acogedor, en el cual las personas puedan disfrutar de un buen café;
de momentos en los cuales desean desconectarse del mundo exterior, debido al ritmo de vida
acelerado que en la actualidad se está viviendo.
Como todo proyecto de factibilidad se considera y se ha desarrollado el siguiente tema, el mismo
que comprende de seis capítulos. Los cuales se han ido desarrollando paulatinamente, para poder
observar la viabilidad del proyecto, mediante su investigación.
En el capítulo I que es el de Generalidades, se realizará un análisis en el cual se detalla las
generalidades de la microempresa, como es reseña histórica, definiciones con respecto a las
cafeterías, características, lo que representa una microempresa como base fundamental para
determinar los aspectos que fortalecen la actividad de la misma, y aquellos que debilitan el
desarrollo de sus actividades.
El capítulo II que es el Estudio De Mercado, tiene como finalidad determinar la segmentación del
Mercado potencial, tomando como referencia a la población socioeconómica activa del sector
Quitumbe; determinando la viabilidad del proyecto.
El capítulo III que es el Estudio Técnico o Ingeniería del Proyecto, nos permite evaluar todo el
campo técnico, haciendo referencia al tamaño del mismo y la capacidad que se tiene para la
atención de las personas en la cafetería.
En el capítulo IV que es el Estudio Organizacional nos permite estudiar la parte administrativa que
nos ayuda al correcto funcionamiento y puesta en marcha de la empresa.
El capítulo V que es el Estudio Financiero y Económico, nos permitirá demostrar la viabilidad y
rentabilidad del proyecto, identificando las inversiones, costos, gastos e ingresos que genera el
proyecto, identificando las necesidades de liquidez y de fondo de inversión.
En el capítulo VI se indicará las conclusiones y recomendaciones del proyecto.
2
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LAS CAFETERÍAS EN EL ECUADOR
1.1.1. HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO
El Ecuador al poseer una ubicación geográfica adecuada para la producción de café se ha
convirtiendo en uno de los pocos países que exporta diversos tipos de café tales como: Arábigo
natural, Robusta y Arábigo lavado, etc.
Con el pasar del tiempo ha sido reconocido a nivel mundial por su alta calidad y magníficos DEL
sabores en la producción del café. Los primeros grandes cultivos de café datan del año 1860 siendo
Manabí una de las zonas más ricas del ecuador en su producción.
En 1876 el cultivo del café era de manera rudimentaria, no se utilizaba para la exportación, sin
embargo cuando el Ecuador habré un comercio mundial con el lanzamiento de las pequeñas
plantaciones se transforma en un producto de exportación llegando a ser muy importante en el
producto interno bruto del país.
Cabe resaltar que: “Existen 105.271 Unidades de Producción Cafetalera el Ecuador las misma son
similarmente ocupadas en gran número por familias que practican las actividades de producción y
miles adicionales en diversidades, en las labores de comercialización transportación,
industrialización, procesamiento, y exportación del grano” (Instituto Naccional de Investigaciones
Agropecuarias, 2002)
1.1.2. ESTILOS DE CAFETERÍAS
Para la creación de una cafetería es importante conocer los estilos existentes, antes de optar por uno
en especial, por tanto a continuación se presenta diferentes estilos de cafeterías:
1.1.2.1. Cafetería Italiana
Diseñando una casa de té al estilo italiano haz viajar a tus clientes. En una pizarra de tiza
tradicional de viñedo presenta el menú. Pinta las paredes en tonos cálidos y neutros, coloca sillas
3
rústicas. Para acentuar los tonos naturales y térreos que ofrece la cultura italiana añade canastas de
frutas frescas en las mesas. (Castaños Rocha, 2009)
Figura 1.1. Cafetería italiana
En: Páez, Guadalupe 2014 www. diariodeunturista.com
1.1.2.2. Cafetería Francesa
Pintando las paredes con tonos ricos, atrevidos y contrastantes, dale a tu casa de té un estilo
francés, como almendra y marrón oscuro, representando de esta manera la esencia del café, la del
chocolate y la crema. Coloca mesas cubiertas con elegantes manteles blancos y asientos oscuros de
madera. Con obras de arte inspiradas en Europa en marcos oscuros pero decorativos, aplica los
toques finales al café francés. (Castaños Rocha, 2009)
4
Figura 1.2. Cafetería francés
En: Puro Verso 2012 www. libreriapuroverso.wordpress.com
1.1.2.3. Cafetería actual y minimalista con materiales naturales, como la madera y el hierro.
Las panaderías Santa Gloria son un buen ejemplo de este estilo, acabando de descender en Madrid
procedentes de Barcelona. Para imitar este local, lo mejor de todo es que hay que hacer poca
reforma, basta con devastar y dejar ladrillo visto. Con un poco mobiliario minimalista de madera o
metal, de imaginación puede quedar una delicadeza. Usando también lámparas metálicas dándoles
un toque industrial a sus locales. (Torredalbiz, 2014, p. 23)
5
Figura 1.3. Cafetería actual
En: Coffe house viejo tostadero 2011 www.coffeehouseviejotostadero.com
1.1.3. TIPOS DE CAFÉ EMPLEADOS PARA UNA CAFETERÍA
Los tipos de cafés existentes en el país son los siguientes:
1.1.3.1. Café Arábica
Se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos ya que posee un gran número de
variedades, en disímiles altitudes, en diferentes climas ya que están sujetas a diversas influencias.
El arbusto del café arábica generalmente crece en alturas que van desde los 800 a los 2000
metros, desarrollándose en plantaciones su cultivo. Se obtiene en estas plantas el café arábica,
rondando en niveles de cafeína del 1% al 1,5%, inclusivamente hasta inferiores, suponiendo una
incompatibilidad fundamental con el café robusto, en cuanto a su nivel del 3%.
6
Figura 1 4. Café arábica
En: World coffee 2014 /www.worldcoffee.com
1.1.3.2. Café Robusta
Presenta un grano con olor a paja seca y amarillenta. Dando lugar al café luego de un tueste normal
y de gran cuerpo, fuerte sabor y de color oscuro y pegándose en el paladar su punto amargo. Café
normalmente no es lavado ya que es tratado en seco, que admite la posible apariencia de tierra en
las hendiduras y otros defectos.
Figura 1.5. Café robusta
En: D´Gusto Coffe & Machine 2015 www.dgustocoffee.com/historia.html
7
1.1.3.3. Café Arábica Lavada
“Los granos son grandes, de coloración olor a verde y verde azulada, de forma elíptica. El cual al ser tostado
se desarrolla considerablemente su volumen y luego de ser servido en una taza es un café aromático de
inigualable sabor”. (Baqué Café, 2014, pág. 24)
1.2. ESTILOS DE CAFÉ PARA UNA CAFETERÍA
Los estilos de cafés predominantes en las mejores cafeterías del país son:
1.2.1. CAFÉ SOLO O MOKA
Es servido en una taza pequeña o de café, según el gusto del cliente puede ser más o menos largo,
de la región árabe procede de la denominación de “Moka”, la misma es conocida por la calidad de
sus cafés.
1.2.2. CAFÉ CON LECHE
Se mezcla la leche y el café a cantidades parejas, sirviéndose en una taza mediana.
1.2.3. PICCOLINO
Es un café solo, muy corto, típicamente de Italia.
1.2.4. CAPUCHINO
Es elaborado con espuma de leche, y es servido en un vaso o taza de cristal transparente el
cual exalta mucho en su promoción, es típico de Italia.
1.2.5. CAFÉ AMERICANO
Café poco concentrado y largo, es utilizado en los desayunos, es un café que se sirve solo
en una taza grande, con agua caliente para que el cliente lo disminuya según su paladar.
8
1.2.6. CAFÉ BRULÉ, QUEMADO O DIABLO
Se calienta una copa de coñac o Brand, con una cáscara de limón, una vez caliente se añade
a un café solo y en una cucharilla se coge con un terrón de azúcar y un copo de brandy
caliente. (Osamayor, 2014)
Figura 1.6. Estilos de café para cafetería
En: Café Concepto 2014 www. cafeconcepto.wordpress.com
1.3. IMPORTANCIA DE LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA PARA LAS PERSONAS
La creación de una cafetería es importante ya que ofrece a los clientes un ambiente cálido para
degustar de una taza de café en compañía de familiares, con tu pareja o simplemente solo, es el
espacio adecuado para meditar, reflexionar o compartir con amigos una conversación. Además
genera fuentes de empleo, permitiendo de esta manera el desarrollo de la economía nacional
mediante.
1.4. BENEFICIOS PARA LAS PERSONAS QUE CONSUMEN UNA TAZA DE CAFÉ
El consumo de café no es perjudicial para la salud, por tanto se menciona a continuación algunos
de los beneficios al tomar café.
9
1.4.1. MUY RICO EN ANTIOXIDANTES
El café es una bebida antioxidante, gracias a la presencia de antioxidantes (concretamente
polifenoles), lo que se traduce en que es una opción natural para ayudar a nuestro organismo a
reducir y eliminar los efectos tan negativos de los radicales libres. Gracias a esa riqueza en
antioxidantes protege frente a las enfermedades en las que se encuentra implicado el estrés
oxidativo de las células, como es el caso de las enfermedades neurodegenerativas y las
enfermedades cardiovasculares.
1.4.2. AYUDA A PREVENIR LA DIABETES
En el caso particular de la diabetes a largo plazo el café ayuda a reducir el riesgo de desarrollar
diabetes mellitus. Diferentes estudios científicos han constatado que beber de tres a cuatro tazas al
día de café ayuda a disminuir hasta en un 25% el riesgo de sufrir de diabetes tipo II.
1.4.3. AYUDA A REDUCIR EL RIESGO DE SUFRIR DEMENCIA EN LA VEJEZ
Asociado a los diferentes efectos beneficios y estimulantes que el café ejerce en el sistema nervioso
central, un estudio científico llevado a cabo durante dos décadas constató que consumir café
regularmente disminuye hasta en un 65% el riesgo de sufrir demencia en la vejez.
1.4.4. ÚTIL PARA ACTIVARTE Y DESPERTARTE
Se trata de una bebida natural que ayuda a activar y elevar la capacidad de alerta, siendo útil para
mejorar la concentración por más tiempo. Por este motivo se convierte en una bebida ideal para
tomar por las mañanas, al ser útil para disminuir la somnolencia y aumentar la capacidad de alerta.
(Peréz, 2012)
10
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DEFINICIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO
Su finalidad es la de determinar si existe o no una demanda que justifique la puesta en marcha de
un programa de producción determinado, en un espacio de tiempo.
La información obtenida, luego de ser analizada y procesada mediante herramientas estadísticas,
ofrecerá las pautas necesarias para poder tomar las decisiones más idóneas y determinantes para la
eficaz implementación del proyecto, con lo cual se podrán evitar interpretaciones erróneas sobre la
situación comercial real que rodea al proyecto.
Sus resultados permiten establecer proyecciones por medio de las cuales se asegure a los
inversionistas, sobre la base de un mercado potencial que convierte en factible la venta para
poder recuperar el capital y poder tener flujo de caja, además posibilita la adecuada
selección de procesos, planta y equipos y la realización de estimaciones económicas.
(Acevedo, Ariza, & Barrios, 2010)
El estudio de mercado, es el proceso de planificar, recopilar, analizar y comunicar datos
relevantes acerca del tamaño, poder de compra de los consumidores, disponibilidad de los
distribuidores y perfiles del consumidor, con la finalidad de ayudar a los responsables de
marketing a tomar decisiones y a controlar las acciones de marketing en una situación de
mercado específica. (Thompson, 2011, p. 28)
2.1.1. TIPOS DE MERCADO
El ambiente competitivo en que se desenvolverá el futuro negocio, puede tomar una de las
siguientes formas:
Competencia perfecta
Monopolio
Oligopolio
11
2.2. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
2.2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de mercado por el cual permita a identificar la oferta y demanda de la
cafetería “Aromas y Sabores” en la Parroquia de Quitumbe, Barrio Quitumbe de la Ciudad de
Quito.
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar una segmentación de Mercado objetivo por cual se encuentra dirigida la propuesta, para la
venta de café caliente en la Parroquia de Quitumbe, Barrio Quitumbe.
2.3. EL PRODUCTO: CARACTERÍSTICAS Y USOS
2.3.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO
Para realizar una correcta descripción del producto o servicio se deben definir las características
concretas del bien o servicio objeto del proyecto. Dentro de este quedan comprendidos el producto
principal, los subproductos, los productos sustitutos y los complementarios.
El producto constituye el conjunto de atributos, ya sean tangibles o intangibles, que están
destinados a satisfacer una necesidad determinada; es a su vez la conjugación de una serie de
satisfactores visuales relacionados con elementos de satisfacción que no llegan a ser claramente
perceptibles, pero que actuando como un conjunto le dan al consumidor la sensación de haber
cubierto sus necesidades y/o deseos. (Yosseth, 2014, p. 48)
Servicios.- “Un servicio es el conjunto de actividades que lleva a cabo internamente una empresa
por ejemplo poder responder y satisfacer las necesidades de un cliente.” (Quiñonez, 2008).
Aunque generalmente el servicio es intangible como puede ser en el caso de la gestión de algún
tipo de trámite que solicita un cliente a una empresa también puede ser tangible en el caso por
ejemplo de la reparación de algún electrodoméstico.
Esto entre los servicios básicos y en cuanto al momento en que se lleva a cabo el servicio deben ser
los siguientes: calidad, establecer las especificaciones del producto, un trato amable y cortes,
12
adelantarse siempre a la satisfacción del cliente, cumplir con las promesas que se asuman, no hacer
esperar al cliente.
2.3.2. DEFINICIÓN DE CAFETERÍA
“Un bar-cafetería es aquel establecimiento que sirve ininterrumpidamente durante el horario de
apertura, bebidas acompañadas o no de comidas, de elaboración rápida, precocinada o sencilla,
para su consumición rápida en el propio establecimiento o para reparto a domicilio.” (Quiñonez,
2008).
Se considerarán incluidos en este grupo los establecimientos que tengan sistemas de autoservicio
de comidas y bebidas, así como todos aquellos que no estén incluidos en el grupo de restaurantes.
2.3.3. CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTO
Un producto es todo aquello que puede ofrecerse a un mercado para su uso o consumo y que
además se puede satisfacer a un deseo o necesidad. Así mismo abarca objetos físicos, servicios,
personas, sitios, organizaciones e ideas.
Las características de un producto pueden ser tangibles e intangibles.
La creación de la Cafetería deber estar dispuesta por una amplia variedad de productos que
ayuden adaptarse a los distintos horarios públicos por lo cual se ofrecerán desayuno, aperitivos y
meriendas.
Los productos que se van a comercializar en los establecimientos se dividirán en:
Bebidas calientes: café, té,
Sánduches
Bebidas frías: jugos y batidos.
Así miso se realizara las siguientes actividades para la creación de la cafetería:
Los servicios de la cafetería “Aromas y Sabores” se lo presentara por medio de la página
web, redes sociales como son: Facebook, Twitter, YouTube, entre otras.
13
El servicio de la cafetería se lo presentara en la primera área por el cual el cliente pueda
disfrutar el café, bebidas y aperitivos que serán preparados con estrictas normas de higiene.
El personal que vaya a trabajar en la cafetería “Aromas y Sabores” brindara una atención
de primera desde la llegada del consumidor
El lugar o el local donde se localizara el negocio tendrán una decoración en base a las
artesanías ecuatorianas con la finalidad de promover las diferentes variedades étnicas que
existen en la Parroquia de Quitumbe.
2.3.4. USOS DEL PRODUCTO
La normativa técnica se define como el proceso de producción, insumos, grado de apreciabilidad,
control, empaque, manejo, comercial entre otros. Así mismo las normativas comerciales se definen
reglamentos de calidad sobre la presentación y empaque del producto por lo cual se va a
posesionar el producto con la utilización de la imagen o servicio.
Por último las normativas sanitarias se refieren a las leyes exigidas por el Ministerio de Salud por
lo cual se encuentran relacionadas con las especificaciones de manejo, presentación y calidad del
servicio o producto.
La creación de la empresa se basara por el reglamentos en la normas de calidad con la finalidad de
satisfacer las necesidades de los clientes con precios cómodos y accesibles con el mejor café y
bebidas preparadas por el talento humano capacitado para poder realizar dichas funciones.
2.4. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
“El estudio de mercado debe encaminarse a su vez a evaluar y contabilizar la calidad y la cantidad
de la demanda del bien o del servicio que se pretenda implementar con la puesta en funcionamiento
del proyecto, así como los precios y las formas de comercialización de dicha actividad.”
(Thompson, 2011, p. 45).
En este sentido resulta necesario:
Identificar las características y especificaciones del servicio o producto que desea adquirir
el consumidor;
Identificar qué tipo de clientes son los que se interesarían en el servicio o producto;
14
Conocer la cantidad de consumidores que deberán acceder al servicio que se pretende
ofertar, dentro de un espacio previamente definido, durante un período de mediano plazo, y
a qué precio estarían dispuestos a obtenerlo.
Para comprender a cabalidad el organigrama antes expuesto, resulta necesario conocer algunos
conceptos de la terminología empleada en el mismo.
2.4.1. SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación del mercado consiste en identificar grupos de consumidores o clientes con
similares necesidades y expectativas, para dividir este en grupos de clientes con iguales
características. (Quiñonez, 2008)
Segmentación del mercado
Tabla 2.1. Criterios de segmentación
CRITERIO VARIABLES
UTILIZADAS PUBLICO OBJETIVO
DEMOGRÁFICO EDAD Personas de diferentes edades.
GEOGRÁFICO POBLACIÓN Personas Nacionales e Internacionales
SOCIOECONÓMICO NIVEL DE
INGRESOS Personas de nivel social alto- medio- bajo.
PSICOGRAFICO VALORES Personas honestas, confiables, solidarias.
Nota: Investigación propia
SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
CONSUMIDOR
SEGMENTACIÓN
PSICOGRAFICA
SEGMENTACIÓN
CONDUCTUAL
SEGMENTACIÓN
SOCIOECONÓMICA
Se emplea para conocer el uso o la
respuesta a un producto.
Se divide el mercado en grupo considerando la actitud, el uso o
respuesta a un producto real o sus
atributos
Se realiza para conocer los
motivos de compras, se puede
dividir el mercado en grupos
según estilos de vida y
características personales
Se utiliza para identificar
prospectos.
Consiste en dividir el mercado en
grupos homogéneos con base en
variables tales como edad, sexo,
educación, ocupación, niveles de
ingresos
15
2.4.1.1. Población a atender
La presente investigación se destina a la Parroquia Quitumbe que se encuentra ubicado al Sur de la
ciudad de Quito. La parroquia de Quitumbe cuenta con una población de 79.075, por el cual se
encuentra distribuido el 49% de hombres, mientras que el 51% son mujeres. Por cuanto al auto
identificación étnica la población la gran mayoría de la población es mestizos, así como también
de grupos étnicos minoritarios como afro ecuatorianos e indígenas.
2.4.1.2. Mercado Meta
El mercado Meta son todas las personas que tengan una edad comprendida de los 15 a más de 65
años de edad que vivan dentro de la Parroquia de Quitumbe, Barrio Quitumbe y sectores cercanos
que se encuentren interesados en adquirir el nuevo servicio o productos de la cafetería “Aromas y
Sabores”, para lo cual vamos analizar la encuesta para determinar los clientes potenciales que
estarían dispuestos a pagar por este producto.
2.4.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
El tipo de muestreo que se escogió es pro balístico por lo cual ayudara a determinar la cantidad
de las encuestas que se deben determinar las mismas que ayudaran a identificar los posibles
clientes potenciales que se pueden demandar el producto o servicio es decir cafés, aperitivos,
bebidas, entre otros.
Para el cálculo de la muestra se toma el total de la Población de la Parroquia Quitumbe obtenida en
el INEC que es del 79.075.
Formula de la muestra:
Dónde:
n = Tamaño de la muestra, número de unidades a determinarse.
N = Universo o población a estudiarse.
E2 = Error de muestreo
16
Aplicando fórmula mercado:
2.4.3. LA ENCUESTA
Se aplicó la técnica de la Encuesta para conseguir información que permite determinar las
oportunidades del producto en el mercado.
Este es un estudio en el cual el investigador obtiene los datos a partir de realizar un conjunto de
preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la población
estadística en estudio, formada a menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin
de conocer estados de opinión, características o hechos específicos.
Este método, tiene el objetivo de obtener información sobre los gustos, preferencias y aceptación
del producto, además permite conocer las características del mercado de tal manera que puede
aplicar estrategias adecuadas que nos facilite el ingreso al mercado.
2.4.3.1. Modelo de la Encuesta
A continuación se presenta el modelo de encuesta aplicada a habitantes de la Parroquia Quitumbe.
17
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
ENCUESTA DIRIGIDA A LA PARROQUIA QUITUMBE, BARRIO QUITUMBE
OBJETIVO: Determinar un análisis de mercado e incluido el nivel de aceptación del producto y
servicios de la Cafetería “Aromas y Sabores” en la Parroquia de Quitumbe, Barrio Quitumbe al
Sur de la Ciudad de Quito. Los datos recopilados serán de absoluta reserva para el presente
estudio, conteste con toda sinceridad. Para ello: Lea detenidamente la pregunta antes de contestarla
Marque con una (x) en el paréntesis según corresponda su respuesta
1. Genero
Femenino Masculino
2. Edad
15-30 años
31-40 años
41-50 años
51-60años
Más de 61 años
3. ¿El café es una de las bebidas preferidas por usted?
Si
No
A veces
Nunca
4. ¿Qué frecuencia toma usted café?
A diario
Dos veces a la semana
Una vez a la semana
Cada quince días
Una vez al mes
Nunca
18
5. ¿Cuál de las siguientes cafeterías visita para consumir café caliente, aperitivos, debidas?
Café Libro
Metro Café
Sweet y Coffee
Mac Café
Hipermarket
Juan Valdez
Otros
6. ¿Qué le gusta a usted de una cafetería?
El servicio
Precio
Calidad
7. ¿Qué valor usted suele gastar en una cafetería?
$ 5-11
$11-15
$16-20
$20-25
Más de $ 25
8. ¿Qué medio le gustaría recibir información sobre los servicios y promociones de la
Cafetería “Aromas y Sabores”?
Televisión
Redes Sociales (Internet)
Volantes
Guía Telefónica
Radio
9. ¿Cree que existe la necesidad de crear una cafetería en el Sector de Quitumbe?
Si
No
GRACIAS POR SU AMABLE COLABORACIÓN….
19
2.4.4. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los resultados de las encuesta ayudará para el desarrollo estadístico de tal manera que facilite el
claridad al mercado a quien está dirigido el proyecto.
Pregunta N.-1 Género
Tabla 2.2. Género de la persona encuestada
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Femenino 70 46%
Masculino 83 54%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta N. 1
Figura 2.1. Género de la persona encuestada
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- Según las encuestas realizadas el 54% representan al género
masculino y 46% al Femenino del total de la muestra del barrio de Quitumbe.
46%
54%
Femenino
Masculino
20
Pregunta N.- 2 Edad
Tabla 2.3. Edad promedio de los encuestados
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
15-30 años 11 7%
31-40 años 35 23%
41-50 años 40 26%
51-60 años 52 34%
más de 61 años 15 10%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta N. 2
Figura 2.2. Edad promedio de los encuestados
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.-De acuerdo a las encuestas realizada se determinó que la edad
promedio de los encuestados está entre 15 a 30 años con un porcentaje de 7%; 31 a 40 años con un
23%; 41 a 50 años un 26%; de 51 a 60 años un 34%; más de 61 años el 10%. Así mismo se pudo
determinar que las encuestas se las realizo especialmente a las personas con mayor edad ya que son
los clientes objetivo del presente proyecto.
7%
23%
26%
34%
10%
15-30 años
31-40 años
41-50 años
51-60 años
más de 61 años
21
Pregunta N.3: ¿El café es una de las bebidas preferidas por usted?
Tabla 2.4. Preferencia de bebidas
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Si 96 63%
No 57 37%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta n. 3
Figura 2.3. Preferencia de bebidas
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- La pregunta realizada a los encuestados se determinó que el 63% si
consumen la bebida de café caliente, mientras que el 37% indicaron que No consumen café caliente
por lo cual significa que el mayor índice de personas consume café en la Parroquia de Quitumbe,
Barrio Quitumbe.
63%
37%
Si
No
22
Pregunta N.-4 ¿Qué frecuencia toma usted café?
Tabla 2.5. Frecuencia del consumo del café
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
A diario 44 29%
Dos Veces a la semana 40 26%
Una vez a la semana 26 17%
Cada quince días 20 13%
Una vez al mes 15 10%
Nunca 8 5%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta n. 4
Figura 2.4. Frecuencia del consumo del café
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- De acuerdo a los resultados obtenidos de la encuesta se identificó que
las personas consumen café a diario con un 29%, dos veces a la semana con 26%, una vez a la
semana con un 17%, cada quince días con un 13%, una vez al mes 10%, nunca 5%. Estos
resultados indicaron que las personas consumen café más al diario ya que lo toman como más
como bebida dentro del desayuno por lo cual es factible el presente proyecto.
29%
26% 17%
13%
10% 5%
A diario
Dos Veces a la semana
Una vez a la semana
Cada quince días
Una vez al mes
Nunca
23
Pregunta N.-5 ¿Cuál de las siguientes cafeterías visita para consumir café caliente, aperitivos,
debidas?
Tabla 2.6. Cafeterías existentes en Quitumbe
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Café Libro 47 31%
Metro Café 39 26%
Sweet y Coffe 30 20%
Mas Café 15 10%
Hipermarket 12 8%
Juan Valdez 5 3%
Otros 5 3%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta n. 5
Figura 2.5. Cafeterías existentes en Quitumbe
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- De acuerdo a los resultados se determinó que las principales
cafeterías que se dedican a la función de ofrecer café caliente como son de preferencia de Café
Libro es de 31%, Metro Café con un 26%, Sweet y Coffe con un 20%, Más Café con un 10%,
Hipermarket con un 8%, Juan Valdez con un 3% y otros con un 3%. Los resultados presentados
anteriormente se establecen que las principales competencias que puede tener la Cafetería “Aromas
y Sabores” son Café Libro, Metro Café y Sweet y Coffe.
31%
26%
20%
10%
8%
2% 3%
Café Libro
Metro Café
Sweet y Coffe
Mas Café
Hipermarket
Juan Valdez
Otros
24
Pregunta N.-6 ¿Qué le gusta a usted de una cafetería?
Tabla 2.7. Preferencias del cliente
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
El servicio 80 52%
Precio 60 39%
Calidad 13 8%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta N.6
Figura 2.6. Preferencias del cliente
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- del total de los encuestados prefieren el servicio con una
representación de 52%, precio con un 39%, calidad 8%. Esto significa que las personas prefieren
más la calidad del servicio y el precio dos ámbitos importantes dentro de una atención directa
hacia un cliente.
52% 39%
9%
El servicio
Precio
Calidad
25
Pregunta N.7: ¿Qué valor usted suele gastar en una cafetería?
Tabla 2.8. Gastos en una cafetería
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
$ 5-11 64 42%
$11-15 41 27%
$16-20 25 16%
$ 20-25 15 10%
$ 20-25 8 5%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta n.7
Figura 2.7. Gastos en una cafetería
Adaptada de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- Los valores que estarían dispuestos las personas a realizar en una
cafetería son desde los $ 5 a 11 dólares representado por un 42%, $ 11 a 15 dólares con un 27%,
$ 16 a 20 dólares con un índice del 16%, $ 20 a 25 dólares con un 10%, de $ 25 o más con un
índice del 5%. Esto significa que las personas están de acuerdo a gastar en una Cafetería con un
promedio de $ 5 a 11 dólares y $ 5 a 15 dólares.
42%
27%
16%
10% 5%
$ 5-11
$11-15
$16-20
$ 20-25
$ 25 o mas
26
Pregunta N.8: ¿Qué medio le gustaría recibir información sobre los servicios y promociones
de la Cafetería “Aromas y Sabores”?
Tabla 2.9. Preferencias de publicidad
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Televisión 64 42%
Redes Sociales (Internet) 41 27%
Volantes 25 16%
Guía Telefónica 15 10%
Radio 8 5%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta n. 8
Figura 2.8. Preferencias de publicidad
Adaptada de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- Según datos obtenidos de la encuesta realizada se determinó que las
personas le gustaría tener información de la Cafetería por medio de la televisión con un 42%,
redes sociales con un 27%, volantes con un 16%, guía telefónica con un 10%, radio con un 5% esto
significa que los principales medios que se requerirá de lo servicio de publicidad serian la
publicidad, redes sociales y volantes.
42%
27%
16%
10% 5%
Televisión
Redes Sociales (Internet)
Volantes
Guía Telefónica
Radio
27
Pregunta N.9: ¿Cree que existe la necesidad de crear una cafetería en el Sector de
Quitumbe, Barrio Quitumbe?
Tabla 2.10. Acogida del proyecto
OPCIÓN
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Si 104 68%
No 49 32%
Total 153 100%
Nota: Resultados de la tabulación de la encuesta, pregunta n.9
Figura 2. 9. Acogida del proyecto
Adaptado de la tabulación de encuestas realizadas
Análisis e Interpretación.- La última pregunta se basa en la necesidad que siente los ciudadanos
de la Parroquia de Quitumbe, Barrio Quitumbe por lo cual se determinó que el 68% de las personas
indicaron que Si aceptarían la creación de una cafetería que satisfaga sus necesidades mientras que
el 32% indicaron que No, esto significa que el mayor índice de personas están dispuestas a que se
pueda crear una empresa con servicios de eficiencia cumpliendo con las necesidades requeridas del
usuario.
68%
32%
Si
No
28
2.5. COMPONENTES DEL MERCADO
2.5.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.5.1.1. Definición de demanda
Es demandada de un bien o servicio es la cantidad del producto que un individuo compra para
diferentes niveles de precios, en un plazo de tiempo determinado. La demandada total es la suma de
las demandas individuales de los individuos que componen el mercado en un periodo determinado.
2.5.1.2. Funciones de la demanda
El ingreso disponible de los consumidores
La riqueza acumulada por los individuos
El precio del producto del proyecto
El precio de los productos sustitutos disponibles en el mercado
Las preferencias y gustos de los individuos
La expectativa de futuros ingresos, precios, entre otros. (Morales, 2011, págs. 6-7)
Figura 2.10. Función de la demanda
En: Estudio de mercado, Carlos Morales, 2011
La descripción de la figura se basa en los cambios de los precios de un bien o servicio por lo cual
se produce por una cantidad demandada. Es decir que se produce el movimiento sobre la misma
curva demandada. El desplazamiento de la curva, un cambio en el ingreso, preferencias, otros
bienes, expectativas, lleva a un cambio de la demanda. Y su efecto es un desplazamiento de la
curva de la demanda.
29
2.5.1.3. Análisis de la demanda actual
La demanda actual está dada por la cantidad de personas que adquieren los productos y servicios
de una cafetería. Al no poder encontrar un dato especifico de la demanda de consumir café
caliente por lo cual se aplicó una encuesta las misma que se realizaron en la Parroquia de
Quitumbe, Barrio Quitumbe a las personas que viven , trabajan y transitan por dicho sector.
De acuerdo a los resultados obtenidos de la encuesta es posible concluir que: Dentro de la encuesta
se incluyó una pregunta la misma que tiene como objetivo conseguir la rotación probable de los
productos dentro del mercado, esta pregunta fue la número 3. Logrando como resultado 63% de
personas que consumen una bebida como es el café caliente lo que es importante para la incursión
del proyecto.
Tomando en consideración con una base de 7908 personas que forman parte del mercado meta
dentro de la investigación, por lo cual serán consumidores potenciales de café caliente.
La demanda Potencial de la Cafetería “Aromas y Sabores” en el mercado objetivo se calcula por
medio de la siguiente fórmula:
Dónde:
D = demanda
P = población mercado objetivo
f = porcentaje de frecuencia del requerimiento del producto
Los 4982 corresponden a las personas que desean consumir bebidas calientes como es el café.
2.5.1.4. Proyección de la demanda
Debido a que no existen datos históricos en el mercado y que ayude a realizar una proyección de la
demanda de una forma más objetiva y clara, se considerara como una variable influyente la tasa de
crecimiento poblacional que es calculada por el (INEC) Instituto Nacional de Estadística y Censo,
la misma que nos supo informar que no disponen este dato a nivel de Parroquias Urbanas por lo
30
cual nos proporciona el dato del Cantón Quito que el promedio anual es de 2.18% considerado
como válido para realizar la siguiente proyección.
Fórmula:
Py = Población proyectada
Pa = Población actual
r = Tasa de crecimiento de la población
n = Número de años
Tabla 2.11. Cálculo de la proyección de la demanda
APLICACIÓN DE LA FORMULA DEMANDA PROYECTADA
Año 1 5090.61
Año 2 5201.59
Año 3 5314.98
Año 4 5430.84
Año 5 5549.23
Nota: Tasa de crecimiento de acuerdo al es de 2.18%
Para la proyección de la demanda se lo realizara a 5 años desde el periodo 2015 al 2020, tomando
en cuenta los datos de la demanda actual que se ha tenido en la Parroquia de Quitumbe Barrio
Quitumbe.
Tabla 2.12. Demanda proyectada
Nota: Investigación de campo
FRECUENCIA AÑOS DEMANDA POTENCIAL
0 2015 4982
1 2016 5091
2 2017 5202
3 2018 5315
4 2019 5431
5 2020 5549
31
Figura 2.11. Demanda proyectada
2.5.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.5.2.1. Definición de la oferta
Es la cantidad de un producto que está dispuesta a ofrecer un productor si pudiera vender
toda la producción a un precio determinado. La decisión de la oferta es una decisión que
tomas la empresa para maximizar la rentabilidad del negocio.
2.5.2.2. Funciones de la oferta:
El precio del producto
El costo de producción
El costo de los insumos
La tecnología empleada
El precio de los productos sustitutos. (Morales, 2011, págs. 11-12)
4500
5000
5500
6000
12
34
56
4982 5091 5202 5315 5431 5549
32
Figura 2.12. Función de la oferta
En: Estudio de mercado, Carlos Morales, 2011
Un cambio en el precio del bien o servicio lleva a cambios en la cantidad ofertada, causando un
movimiento sobre la misma curva de ofertada, causando un movimiento sobre la misma curva de
oferta.
El desplazamiento de la curva de la oferta es sobre los costos, la tecnología, los insumos etcétera
que conduce a cambios en la Oferta. Su efecto es un desplazamiento de la curva de oferta.
2.5.2.3. Análisis de la Oferta Actual
La oferta actual está dada por el número de cafeterías que ofrecen servicios de bebidas calientes en
especial el café. Se procedió a realizar una investigación de campo donde se visitó a las cafeterías
que se encuentran ubicadas en la Parroquia de Quitumbe, las mismas que nos proporcionaron datos
estimados de cuantos personas consumen el producto o servicio. La oferta se determinó de acuerdo
a una investigación de campo con el 50% de ocupación de la demanda total dando como resultado
el 2491 habitantes, en relación a este dato se estableció la oferta de la siguiente manera.
33
Tabla 2.13. Oferta actual de cafeterías
N. LOCALES DE
CAFETERÍAS
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
DE LA OFERTA N. DE CLIENTES OFERTADOS
Café Libro 31% 772
Metro Café 26% 648
Sweet y Coffe 20% 498
Mas Café 10% 249
Hipermarket 8% 199
Juan Valdez 3% 62
Otros 3% 62
TOTAL 2491
Nota: Investigación de campo
La oferta actual se determinó en base a las principales cafeterías que mantienen mayor número de
clientes como son: Café Libro, Metro Café, Sweet yCoffe y el total es de 2491 clientes ofertados.
2.5.2.4. Proyección de la Oferta
Para la proyección de la Oferta se toma como referencia el número de consumidores que
anualmente se perciben en las principales cafeterías.
La proyección se lo realizará a 5 años posteriores terminando en el año 2020. Con la tasa indicada a
la población identificada, se recurre a la siguiente fórmula matemática:
En donde:
Py = Población proyectada
Pa = Población actual
r = Tasa de crecimiento de la población
n = Número de años
34
Tabla 2.14.1 Cálculo de la proyección de la oferta
APLICACIÓN DE LA FORMULA OFERTA PROYECTADA
Año 1 2545
Año 2 2601
Año 3 2657
Año 4 2715
Año 5 2775
Nota: Tasa de crecimiento de acuerdo al es de 2.18%
Figura 2 13. Oferta proyectada
2.5.3. DEMANDA INSATISFECHA
2.5.3.1. Definición de Demanda Insatisfecha
La demanda insatisfecha es aquella parte de la demanda planeada, en que éste excede a la oferta
planeada y que por lo tanto no puede hacerse compra efectiva de bienes y servicios.
La demanda insatisfecha es el resultado de la diferencia entre la Demanda - la Oferta actual y
futura de arreglos florales. De esta manera se determina la demanda insatisfecha la misma que es
considerada como un déficit, el cual se trata de satisfacer en su totalidad o en un determinado
porcentaje.
2400
2500
2600
2700
2800
12
34
5
2545 2601
2657
2715
2775
35
Tabla 2.15. Demanda insatisfecha
AÑOS DEMANDA OFERTA DEMANDA
INSATISFECHA
AÑO 2015 4982 2491 2491
AÑO 2016 5091 2545 2546
AÑO 2017 5202 2601 2601
AÑO 2018 5315 2657 2658
AÑO 2019 5431 2715 2716
AÑO 2020 5549 2775 2774
Nota: Investigación de campo
Figura 2.14. Demanda insatisfecha proyectada
2.5.3.2. Participación del Proyecto
Una vez determinada la demanda insatisfecha en el servicio de cafetería en la Parroquia de
Quitumbe, se llega a establecer que nos dedicaremos a cubrir entre el 100% de la demanda de
mercado insatisfecho en el primer año.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
12
34
56
Demanda Oferta Demanda Insatisfecha
36
2.6. ANÁLISIS DEL MIX DEL MARKETING
2.6.1. DEFINICIÓN DEL MARKETING MIX
El Marketing constituye un conjunto de actividades que implican la organización de la
comunicación y el intercambio entre la producción y el consumo. El plan de marketing es un
proceso de planificación que abarca distintos aspectos:
Analizar los mercados atractivos para la empresa y las necesidades de los integrantes de esos
mercados.
Determinar la oferta más conveniente entre producto, precio, comunicación y distribución.
Diseñar la oferta conveniente entre producto, precio, comunicación y distribución.
Establecer estrategias de promoción y comercialización: promoción, publicidad,
merchandising, evaluando si con esas campañas se consigue el fin perseguido.
Conseguir que el producto ofrecido esté disponible para el consumidor y captar
continuamente información acerca de la reacciones del mercado antes la oferta y
competencia.
2.6.2. VARIABLES DEL MIX DEL MARKETING
2.6.2.1. Producto
“El producto es un conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color,
precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del vendedor; el producto puede ser un
bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea” (Stanton, Etzel , & Walker, 2007, pág. 221)
Para diseñar cualquier estrategia ya sea de distribución, precio o presentación es indispensable
conocer al producto:
Nombre - AROMAS Y SABORES
Slogan - El café que cautiva tus sentidos
Logotipo
37
Figura 2.15. Logotipo de la empresa
Los productos que serán ofertados por la cafetería se detallan a continuación:
Tabla 2.16. Bebidas frías
PRODUCTOS VARIEDADES PRESENTACIÓN
Bebidas Frías
Tinto frío
Moca frio
Latte frío
Expreso frío
Jugos Naturales
Naranja
Guanábana
Mora
Tomate de árbol
Papaya
Piña
Sandia
Batidos
Durazno
Tomate de árbol
Guanábana
Mora
Otras Bebidas
Agua
Gaseosa
Gatorade
38
Tabla 2.17. Bebidas calientes
PRODUCTO INGREDIENTES PRESENTACIÓN
Expreso Clásico
Café molido
Agua
Azúcar al gusto
Capuchino
Café
Leche caliente y espumosa
Canela en polvo
Latte
Café
Leche
Azúcar
Tradicional
Café molido
Agua
Azúcar al gusto
Mocachino
Leche entera
Cacao en polvo
Chocolate dulce molido
Café expreso
Canela
Expreso
Café molido
Agua hirviendo
Azúcar al gusto
39
Tabla 2.18. Sánduches
PRODUCTO INGREDIENTES PRESENTACION
Sánduches
Pollo
Queso
Jamón y Queso
Pernil
Vegetariano
2.6.2.2. Precio
“El precio es la cantidad de dinero u otros elementos de utilidad que se necesitan para adquirir un
producto”. (Stanton, Etzel , & Walker, 2007, pág. 338).
De acuerdo a la teoría económica, en mercados de competencia perfecta, el precio se establece por
la negociación entre el comprador y el vendedor del producto, sin embargo las condiciones de
competencia perfecta son ideales y en realidad son varias y diferentes las variables que intervienen
en la determinación del precio de los productos.
Para fijar el precio del producto se deben considerar diversos factores, los cuales tiene su origen al
interior y exterior de la organización.
Es importante recalcar que de acuerdo a la pregunta N.7, la demanda estableció que el rango del
precio es evidente identificarlo por lo cual el cliente paga de $ 5 a 11 dólares obteniendo un
porcentaje del 42%.
Tabla 2.19. Precios promedio
ALTERNATIVAS PORCENTAJE
De $5 a $11 42%
De $11 a $15 27%
De $16 a $20 16%
De $ 20-25 10%
De $ 25 o mas 5%
TOTAL 100%
Nota: Información recopilada de la tabulación de la encuesta
40
La cafetería “Aromas y Sabores tiene competencia dentro del mercado, por el cual el precio se
debe tener en cuenta el mismo rango de las demás cafeterías para no afectar al consumidor final,
tomando en cuenta los costos por el cual se va incurriendo dentro de los servicios y productos.
Tabla 2.20. Listado de precios
CAFÉ
PRODUCTOS PRECIO PROMEDIO
Capuchino 1,75
Mocachino 2,25
Café latte 2,50
Expresso 1,75
Tradicional 2,00
SÁNDUCHE
PRODUCTOS PRECIO PROMEDIO
Sánduches clásico 3,25
Sánduches siciliano 3,75
JUGOS
PRODUCTOS PRECIO PROMEDIO
mango, maracuyá naranjilla 1,50
Mora y piña 1,25
frutilla y guanábana 1,25
Tomate de árbol 1,25
durazno 1,75
batidos 2,5
Nota: Información recopilada de la investigación de campo
41
2.6.2.3. Plaza
“La Plaza se refiere a la forma en la que el producto llegara de la empresa a las manos del
consumidor, es decir lo que se va a vender u ofrecer.” (Siguenza, 2009).
La Cafetería estará ubicada en el Sector Quitumbe, así mismo el punto de venta será por medio de
un local por lo cual se ofrecerá café, aperitivos, entre otras bebidas que las personas consumen
diariamente. También el servicio se lo realizara de forma directa sin intermediarios por lo cual se
dará un servicio instantáneo que brinda eficiencia, además a trabajar directamente que ayude a
atender a los usuarios de formas efectiva, cordial y calidad.
Además se utilizara la herramienta por medio de la vía online y redes sociales ya que son
considerados como clientes potenciales. Posteriormente se podrá disponer de una página web
donde se pueda exhibir los principales servicios, en donde el cliente pueda observar y seleccionar
los arreglos por medio de los gustos y preferencias.
Para llegar con el propósito de atraer la mayor cantidad de las personas dentro del futuro por lo
cual se tomara en cuenta nuevas formas para llegar al usuario y por esto se ampliara la cobertura
de la cafetería en la Parroquia Quitumbe, de tal manera que los servicios este alcance de la
población.
2.6.2.4. Promoción
La promoción de ventas es un conjunto de actividades de corta duración dirigidas a los
consumidores, intermediarios, prescriptores o vendedores que mediante incentivos económicos o la
realización de actividades específicas, tratan de aumenta las ventas a coroto plazo o incrementar la
eficacia de los vendedores. (Bort Muñoz, 2004, pág. 91)
La cafetería “Aromas y Sabores” busca conseguir un buen posicionamiento y buen dentro del
mercado nacional. Para ingresar al mercado de elaboraran tarjetas de presentación de la cafeterías
por este medio se promocionara por medio de trípticos en el cual se exhibirá el amplio servicio
que ofrece la empresa, para que los clientes puedan elegir de acuerdo a los gustos y preferencias.
La cafetería realizara promociones por la compra de dos desayunos se aplicara un descuento del
20% y así mismo gratis un aperitivo adicional. Además por el gasto mayor de $ 50 dólares
recibirá gratis un desayuno familiar, todo esto ayudara a impulsar la compra y por ende las ventas
serán mayores.
42
CAPITULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1. DEFINICIÓN DEL ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico es el mecanismo sistematizado que fundamente lo concerniente a
aspectos relevantes como la infraestructura , materiales e insumos necesarios para el
correcto funcionamiento y desenvolvimiento del estudio en marcha ,además se puede
denotar información concerniente a la ubicación y localización , además de puntualizar
todo lo relacionado de manera directa como indirecta respecto al servicio de Cafetería.
3.2. OBJETIVOS
Determinar la capacidad del servicio basada en la demanda insatisfecha a cubrir.
3.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Denotar los materiales e insumos necesarios para el buen funcionamiento del
servicio.
Estimar rubros directos e indirectos que se involucran en el buen proceder del
servicio.
3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO
3.3.1. DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DEL PROYECTO
“El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de
producción por un año. Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales o la
máxima rentabilidad económica.” (Baca Urbina, 2007, pág. 92).
La capacidad de producción es la cantidad de productos que el proyecto puede producir en un
período de tiempo. Para determinar y optimizar la capacidad de una planta se debe analizar
detalladamente la tecnología que se utilizará.
43
La determinación del tamaño del proyecto responde a un análisis detallado de las variables y
factores condicionantes con son el ambiente, la población, la calidad, la infraestructura, entre otros.
Tabla 3.1. Capacidad Instalada
AÑOS CAPACIDAD INSTALADA
2500 AL MES PEROSNAS
1 80% 2.000
2 85% 2.125
3 90% 2.250
4 95% 2.375
5 100% 2.500
Nota: La capacidad total instala de la cafetería es para 2500 personas al mes
Para determinar los ingresos por ventas de la cafetería, se tomó en cuenta la capacidad de
producción de la misma que es para la atención de 2.500 personas al mes; como es un negocio
pequeño, se puede determinar que para el primer año se trabajará con el 80% de la producción
total, se incrementará al segundo año al 85% de la producción total, al tercer año se incrementará al
90%, al cuarto año al 95% y al quinto año al 100% teniendo en cuenta la experiencia en el trabajo.
3.4. LOCALIZACIÓN
3.4.1. DEFINICIÓN DE LOCALIZACIÓN
“La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida que se logre la
mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mínimo” (Baca Urbina, 2007,
pág. 106).
El problema de localización se suele abordar en dos etapas.1ra: macro localización. Decidir la zona
general en donde se instalara el proyecto (empresa o negocio) 2da: micro localización, elegir el
punto preciso, dentro de la macro zona, en donde se ubicara definitivamente la empresa o negocio
del proyecto.
También tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajas para él; es decir, cubriendo las
exigencias o requerimiento del proyecto, contribuyen a minimizar los costos de inversión y, los
costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.
44
Los criterios para la localización son:
Factibilidad: Se deberá elegir la alternativa que sea accesible para el proyecto.
Rentabilidad: La mejor localización es la que permite obtener mayor ganancia.
Disponibilidad y costo de mano de obra
Cercanía de las fuentes de abastecimiento y del mercado. (Depende de los medios y costo
del transporte).
Factores ambientales. (Clima).
Costo, disponibilidad y características de terrenos.
Estructura impositiva y legal. (Zonas francas).
Disponibilidad de agua, energía y suministros (Mayorga, 2012)
Determinar la localización de la cafetería, es fundamental e importante para la optimización de
recursos que esta requiera para su operación; en el caso del proyecto, requiere factores como: la
accesibilidad, suministros, mano de obra disponible e incluso costos de transporte, son entre
factores que comúnmente influyen en la decisión de la localización del proyecto. Con el fin de
evaluar y ponderar la posible localización del proyecto se puede aplicar el método de evaluación de
factores no cuantificables y el método cualitativo por puntos.
3.4.2. MACRO LOCALIZACIÓN
3.4.2.1. Definición de macro localización
Macro localización, también llamada macro zona, es el estadio de localización que tiene como
propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto. Determinando sus características
físicas e indicadores socioeconómicos más relevantes.
Es decir, cubriendo las exigencias o requerimiento de proyecto, el estudio se constituye en un
proceso detallado como: Mano de obra materiales primas, energía eléctrica, combustibles, agua,
mercado, transporte, facilidades de distribución, comunicaciones, condiciones de vida leyes y
reglamentos, clima, acciones para evitar la contaminación del medio ambiente, apoyo, actitud de la
comunidad, zona francas. Condiciones, sociales y culturales.
La macro localización se fundamenta en un término más general de la ubicación con
la que contara el servicio en estudio , es decir estará ubicado en la Provincia de Pichincha,
Cantón Quito, Distrito Metropolitano de Quito, Parroquia Urbana Quitumbe .
45
Figura 3.1. Macro localización
En: Google Maps 2015 www.google.com.ec
3.4.3. MICROLOCALIZACIÓN
3.4.3.1. Definición de micro localización
A continuación se detalla los factores que se analizaron para la realización de la matriz de micro
localización:
Diseño del Interior de la empresa.- se refiere a que la cafetería debe diseñar su interior
dependiendo de sus necesidades además de los requerimientos para el desempeño normal
de sus actividades diarias.
Tamaño de la infraestructura.- se refiere a que la empresa debe contar con una
infraestructura grande para que pueda desarrollar todas sus actividades a demás que sus
empleados se sientan bien en el lugar donde desempeña sus funciones.
46
Competencia.- Se refiere a que el sector no cuente con competencia en el sector y se
dedique a la misma actividad.
Disposición de la Mano de Obra.- se refiere a que en el sector haya suficiente personal.
Viabilidad del proyecto.- Hace referencia a la viabilidad del proyecto si el mismo es
factible o no en el sector que se desea desarrollar.
La micro localización está especificado en el sur del Distrito Metropolitano de Quito en la
Avenida Cóndor Ñan y Avenida Lira Ñan esquina . Tomando como referencia el Terminal de
Transporte Interprovincial de Quitumbe.
Figura 3.2. Micro localización
En: Google Maps 2015 www.google.com.ec
47
3.5. INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.5.1. DEFINICIÓN DE INGENIERÍA DEL PROYECTO
La ingeniería del proyecto es el proceso mediante el cual se denota de manera clara y
concreta todos los requerimientos y necesidades pertinentes para poder llevar a cabo el
proyecto en estudio .
De esta manera se procede a tomar en cuenta dentro de la ingeniería del proyecto se
toma a consideración tres procesos fundamentales , selección de tecnología, Layout,
descripción de espacios, maquinaria y equipo .
3.5.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS OPERATIVOS
3.5.2.1. Proceso de compra
Los procesos de compra están encaminados a todo lo respecto a la adquisición de
materias primas , insumos y demás artículos , artefactos , utensilios , etc. Con los cuales el
proyecto en marcha tendrá su funcionalidad en óptimas condiciones.
Se debe contar con proveedores calificados, responsables e idóneos con el fin de
precautelar el correcto funcionamiento de la Cafetería en estudio de esta manera se busca
eliminar o al menos minimizar consecuencias negativas o posibles problemas .
3.5.2.2. Proceso de elaboración
Los procesos de elaboración dependen de las materias primas e insumos principalmente
que en complemento con los utensilios permiten el buen funcionamiento del servicio que
la Cafetería ofrece .El proceso de elaboración es clave ya que aquí se añade el valor
agregado del servicio en cada uno de los productos que se pone a disposición , es
importante recalcar que es este proceso el que de igual manera manifiesta la ventaja
competitiva que se puede lograr en el mercado .
48
3.5.2.3. Proceso de venta
El proceso de venta contempla la fase final del servicio es decir es el engranaje en el
cual la interacción comprador vendedor o que es lo mismo la interacción entre oferta y
demanda , el proceso de venta debe manejarse desde la eficiencia , respeto , empatía y buen
trato , además es importante tener en cuenta medidas de seguridad e higiene aptas y
meramente profesionales con el fin de satisfacer de la mejor manera al cliente .
3.5.3. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA
La selección de la tecnología es un importante punto de decisión primeramente porque
involucra una inversión , y en segundo lugar porque la tecnología contempla las
herramientas , mecanismos que trabajan de manera sistemática para poder efectuar de tal
manera todos los servicios prestados por la Cafetería en estudio a cada uno de los
productos a ofertar , efectuando todos de la misma manera en cuanto a tiempos ,
composición , peso ,entre otros.
3.5.4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA (LAYOUT)
La distribución en planta consistirá en la ordenación física (donde) de los factores y
elementos industriales que participan en el proceso productivo de la empresa , en la
distribución del área (cuánto), en la determinación de las figuras , formas (cómo) relativas
y ubicación de los distintos departamentos.
49
Figura 3.3. Distribución layout
3.5.4.1. Descripción de espacios
La descripción de los espacios se manifiesta como un análisis puntual y concreto que
faculta entender y determinar de qué manera la distribución y descripción de espacios
sea más óptima y se abarque todo el lugar teniendo en cuanta parámetros específicos para
el buen funcionamiento de la Cafetería en estudio .
La capacidad es de diez mesas que son para cuatro personas dando un total de 40 personas las
medidas son de 80 *80 cm con 40 sillas, ocupando el área central del local.
3.5.5. REQUERIMIENTOS
La maquinaria y equipo debe ser un tema analizado minuciosamente debido a que el eficiente
análisis a priori para poder determinar la necesidad puntual de máquinas específicas para el
50
servicio de Cafetería y los equipos básicos para el buen funcionamiento y acogida hacia los
clientes.
3.5.5.1. Equipo de Cocina
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que
se realizan en la misma.
Microondas ELECTROLUX
Extractor de jugo Black & decker
Maquina café express con molino y filtro
Dispensador automático de bebidas
Cocina de 4 quemadores
Refrigerador INDURAMA
Licuadora OSTER 3 velocidades
Tostadora Black & Decker
Máquina para café expreso y capuchino bomba 15 lb
Figura 3.4. Equipo de cocina
En: Equipo de Cocina 2014 www. sansalvador.quebarato.com.sv
51
3.5.5.2. Utensilios
Es todo aquello que se necesita para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los
diversos productos alimenticios que se encuentran procesando como son cuchillos, tazas, platos,
cucharones, cucharas, tenedores, entre otros.
Tazas y platos de cerámica
jarros y platos de cerámica
cucharas pequeñas metálicas
vasos de vidrio
juegos de cubierto
juegos de cuchillos
tablas de madera
platos medianos
Figura 3.5. Utensilios
En: Equipo de Cocina 2014 www. sansalvador.quebarato.com.sv
52
3.6. IMPACTOS SOCIAL, ECONÓMICO Y AMBIENTAL
Figura 3.6. Impacto social, económico y ambiental
En: Sánchez, Patricia 2014 www. cmc1bbachi.blogspot.com
3.6.1. IMPACTO SOCIAL
El impacto social tiene varios significados. Una primera definición hace referencia a todos los
efectos que los diferentes proyectos al ser ejecutados, logran sobre la comunidad, aquí también son
involucrados los resultados obtenidos o finales ya que a partir de esos “deseos”, fue que se dio
origen al programa que busca siempre como meta un mejoramiento de la comunidad a mediano o
largo plazo en el tiempo. Impacto social no involucra tan sólo criterios económicos, sino también
criterios de efecto, resultado e impacto del proyecto. Aquí vale la pena señalar que los efectos son
relacionados al propósito del proyecto, mientras que los impactos hacen referencia al fin del
mismo. (Nassabay, 2013)
El proyecto de la cafetería pretende ser un espacio único y acogedor que satisfaga las expectativas
de los clientes, ya que en la actualidad existe una gran variedad de este tipo de negocios y las
tendencias de la sociedad es innovar constantemente para el desarrollo de las mismas lo cual ha
producido las nuevas estrategias de mercado ya que la sociedad exige más y no se conforma con lo
mismo o lo tradicional.
53
3.6.2. IMPACTO ECONÓMICO
El impacto económico que el proyecto propuesto espera es el ser productivo, crear fuentes de
trabajo, mejorar las condiciones económicas de las familias y por ende del país.
Además el proyecto espera mantener un control sobre los gastos que se ejecuten en él, como son el
ahorro en la compra de insumos, en la compra de mobiliario, equipos, etc. mediante cotizaciones
que se reciban de diferentes proveedores, para así poder obtener un incremento frente a la
competencia.
3.6.3. IMPACTO AMBIENTAL
El impacto ambiental es el efecto que produce la actividad humana sobre el medio ambiente. El
concepto puede extenderse a los efectos de un fenómeno natural catastrófico. Técnicamente, es la
alteración de la línea de base ambiental. (Fundación Wikimedia Inc., 2015)
El impacto ambiental que la cafetería podría provocar sería la contaminación por desechos sólidos
que son ocasionados por la venta de productos alimenticios y pueden ser desechados por los
recolectores de basura.
Las medidas de prevención y mitigación que se implementarán cuando la cafetería esté en marcha
para evitar el impacto ambiental son:
Contar con basureros adecuados para tener un correcto manejo de los desechos.
(prevención).
Figura 3.7. Prevención de impacto ambiental
En: Basureros Industriales 2014 www. Basureros Industriales.com
54
Reciclar mediante la separación de desechos orgánicos e inorgánicos. (Mitigación)
Figura 3.8. Mitigación de impacto ambiental
En: Teorema Ambiental 2014 /www.teorema.com.mx
55
CAPITULO IV
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.1. DEFINICIÓN DE ESTUDIO ORGANIZACIONAL
La organización es una unidad coordinada que consta de al menos dos personas que trabajan para
lograr una meta o un conjunto de metas comunes. Así mismo es considerada como una entidad que
permite a la sociedad conseguir logros que no podrían alcanzar si los individuos actuaran de
manera independiente. (Salum, 2013).
“El objetivo del estudio organizacional es determinar la estructura Organizacional Administrativas
Optima y los planes de trabajo administrativos con la cual operara el proyecto una vez que se
ponga en funcionamiento.” (Morales, 2011).
El estudio del comportamiento organizacional intenta ayudar a los administradores a entender
mejor a la gente para poder lograr mejora en la productividad y en la satisfacción de los clientes,
así como para obtener una posición más competitiva mediante mejoras prácticas administrativas.
El comportamiento Organizacional presenta algunos aspectos:
Indica que las conductas de las personas operan a niveles individual, grupal o u organizacional.
El comportamiento organizacional es multidisciplinario, utiliza principios, modelos, teorías y
métodos de otras disciplinas.
“Existe una orientación humanística dentro del comportamiento organizacional. Las personas y sus
actitudes, percepciones, habilidades de aprendizaje, sentimientos y metas son importantes para la
organización.” (Salum, 2013)
4.2. CONSTITUCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
En el siglo XXI a una organización se la considera como un grupo social que está conformado por
varias personas que mantienen funciones de administración estructurándose de forma sistemática
con la finalidad de producir bienes o servicios de satisfacción para un cliente. (Carvajal, 2009)
56
Los parámetros de una organización siempre están coordinados bajo dos personas o más personas
siempre que estén dispuestas a desarrollarse empresarialmente para alcanzar los objetivos
propuestos dentro de la misma.
Para poder llevar a cabo el proyecto primero se debe cumplir con los requisitos que la ley exige
para el correcto funcionamiento y posterior desempeño de la microempresa.
Es importante acatar la constitución política, las leyes, reglamentos y decretos que indican las
normas permitidas y prohibitivas que afectan directa o indirectamente el desempeño legal de la
organización.
La Cafetería se define como una organización comercial debido a que su objeto está enfocado al
comercio con ánimo de lucro por ende se constituirá como compañía limitada.
La Superintendencia de Compañías en la Ley de Compañías, establece los requisitos para la
creación de compañías de responsabilidad limitada, en donde los socios pueden ser mínimo dos y
máximo quince. En donde las aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles,
inmuebles e intangibles o en dinero y especies a la vez.
4.2.1. ASPECTOS LEGALES
Esta microempresa, será una Organización registrada como compañía limitada por lo que para su
legalización, se requiere lo siguiente:
4.2.1.1. Escritura de Constitución
Dicha Constitución se realizará por medio de la escritura pública, como una Compañía de
Responsabilidad Limitada que es el marco legal que presidirá en sus operaciones.
Art. 136: La escritura pública de la formación de una compañía de responsabilidad limitada
será aprobada por el Superintendente de Compañías, el que ordenará la publicación, por una
sola vez, de un extracto de la escritura, conferido por la Superintendencia, en uno de los
periódicos de mayor circulación en el domicilio de la compañía y dispondrá la inscripción de
ella en el Registro Mercantil.
Art. 137.- La escritura de constitución será otorgada por todos los socios, por si o por medio
de apoderado. En la escritura se expresará:
57
1. Los nombres, apellidos y estado civil de los socios, si fueren personas naturales, o la
denominación objetiva o razón social, si fueren personas jurídicas y, en ambos casos, la
nacionalidad y el domicilio;
2. La denominación objetiva o la razón social de la compañía;
3. El objeto social, debidamente concretado;
4. La duración de la compañía;
5. El domicilio de la compañía;
6. El importe del capital social con la expresión del número de las participaciones en que
estuviere dividido y el valor nominal de las mismas;
7. La indicación de las participaciones que cada socio suscriba y pague en numerario o en
especie, el valor atribuido a éstas y la parte del capital no pagado, la forma y el plazo para
integrarlo;
8. La forma en que se organizará la administración y fiscalización de la compañía, si se
hubiere acordado el establecimiento de un órgano de fiscalización, y la indicación de los
funcionarios que tengan la representación legal;
9. La forma de deliberar y tomar resoluciones en la junta general y el modo de convocarla y
constituirla; y,
10. Los demás pactos lícitos y condiciones especiales que los socios juzguen conveniente
establecer, siempre que no se opongan a lo dispuesto en esta Ley. (Congreso Nacional del
Ecuador, 1999).
El capital según la expuesta anteriormente está conformado por las mismas aportaciones de los
socios y por lo cual no será un monto inferior de $ 400 dólares y como capital pagado será de una
equivalencia del 50% por la participación de cada socio.
4.2.1.2. Registro Único de Contribuyentes (RUC)
El RUC por lo general su primera característica es el número de identificación de sociedades y
personas naturales para poder realizar sus respectivas funciones de comercio este registro es con
el fin ser identificados con fines determinados.
El RUC es un documento de registro único para el contribuyente, que lo utiliza para trámites
legales o para cualquier negocio a establecerse en el mercado y como lo establece la
Superintendencia de Compañías.
Se mantiene con la siguiente estructura ejemplo para el Registro en el RUC:
58
Figura 4.1. Estructura del RUC
En: www.cyberexplorador.com
Este permiso es otorgado por el Servicio de Rentas Internas, para esto se necesita los siguientes
documentos:
Presentar el original y entregar una copia de la cédula de identidad, de ciudadanía o del
pasaporte.
Presentar el original del certificado de votación del último proceso electoral
Para la verificación del lugar donde realiza su actividad económica, el contribuyente deberá
presentar el original y entregar una copia de cualquier cartilla de servicio básico.
4.2.1.3. Patente Municipal
Tributo municipal que deben pagar todas las personas naturales o jurídicas que ejercen actividad
económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
Este permiso es otorgado por el Municipio, para esto se necesita los siguientes documentos:
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
Copia de la cedula de ciudadanía
Declaración del impuesto.
Informe de uso de suelo (en caso de que aplique).
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4.2.1.4. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
El permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local
para su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.
Este permiso es otorgado por el Cuerpo de Bomberos, para esto se necesita los siguientes
documentos:
Solicitud de inspección del local;
Informe favorable de la inspección;
Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
4.2.1.5. Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud
Este permiso es la autorización que el Ministerio de Salud emite a los locales sujetos a vigilancia y
control sanitario.
Para la obtención de este permiso se requiere los siguientes documentos:
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Registro único de contribuyentes (RUC).
Cédula de identidad, identidad y ciudadanía, carné de refugiado, o documento equivalente a
éstos, del propietario o representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personería Jurídica del establecimiento, cuando corresponda.
Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando corresponda.
Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento
Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de conformidad con los
reglamentos correspondientes.
4.2.1.6. Permiso de Funcionamiento
El permiso de funcionamiento es la autorización que el Municipio de Quito emite a todo local para
su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.
Copia de la cédula de ciudadanía.
Copia del RUC.
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Copia del informe de uso de suelo.
Copia del pago de patente año en curso.
Copia de permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos
Copia de permiso de funcionamiento del Ministerio de salud
4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
4.3.1. Definición de Estructura Organizacional
La estructura organizacional puede ser definida como las distintas en que se puede ser dividido el
trabajo dentro de una organización para alcanzar luego de una organización para alcanzar luego de
una organización para alcanzar luego la coordinación del mismo orientado por el logro de los
objetivos. (González, 2012)
Muchos autores definen a la estructura Organizacional como:
Strategor 1988: Estructura Organizacional es el conjunto de las funciones y de las relaciones que
determinan formalmente las funciones deben cumplir y el modo de comunicación.
Mintzberg 1984: Estructura Organizacional es el conjunto de todas las formas que se divide el
trabajo en tareas distintas y la posterior coordinación de las mismas.
“La finalidad de la estructura Organizacional es establecer un sistema de papeles que han de
desarrollar los miembros de una entidad para trabajar juntos de forma óptima y que se alcancen las
metas fijadas en la planificación.” (González, 2012)
4.3.2. ORGANIGRAMA
4.3.2.1. Definición de Organigrama
El organigrama es una representación gráfica de la estructura organizacional de una empresa o de
cualquier entidad productiva, comercial, administrativa, política, en la que se indica y muestra en
forma esquemática la posición de las áreas que integran sus líneas de autoridad en las relaciones de
personal, comité permanente, líneas de comunicación y de asesoría. (Arocha, 2012)
61
4.3.2.2. Organigrama Estructural
El organigrama estructural constituye la expresión de la organización poniendo de manifiesto la
representación básica de la misma, que permite conocer las partes integrantes de los niveles y
relaciones de cada área
El organigrama que se presenta a continuación es estructural de las áreas que conforma la empresa.
Figura 4.2. Organigrama estructural
62
4.3.2.3. Organigrama Funcional
Este organigrama se deriva del organigrama estructural, aquí se incluye las principales funciones de
cada departamento o unidad que la empresa posee; este tipo de organigrama es de gran utilidad
para capacitar al personal y presentar a la organización en forma general.
Por lo tanto las funciones principales serán:
Figura 4. 3. Organigrama funcional
4.4. FLUJO GRAMA DE PROCESOS DE LA CAFETERÍA
“Los diagramas de flujo o flujogramas son representaciones gráficas que emplean elementos
geométricos para representar secuencias de un proceso, de igual modo permiten describir la
secuencia y su interacción de las distintas etapas de un procedimiento.” (Enríquez, 2012)
En resumen se puede decir que los flujogramas son el conjunto de recursos y actividades
interrelacionadas que transforman elementos de entrada en elementos de salida, con valor añadido
Gerente General
Representa de forma Legal a la Cafetería.
Direcciona, Coordina, Supervisa y dicta procedimientos para el
mismo desarrollo de la Cafetería.
Designa y determina las funciones de cada trabajador
Controla la recaudación e inversión de los mismos recursos de la
Cafetería.
Departamento Administrativo
Realiza la Gestión de las llamadas de los
clientes ya sea saliente o entrada.
Registra los archivos generales de la
Cafetería.
Elabora presupuestos anuales en base a las
ventas.
Personal de Servicio
Se encarga de la elaboración de los
platos para el servicio.
Mantiene Limpia las aéreas de
almacenamiento de en el área de la
cocina.
Recoge el limpia la vajilla y las
estaciones utilizadas.
Cajero
Es la persona encargada de
los cobros a los cliente y a
los cuadres de caja diarios.
Contador
Presenta la función de
revisar todos los
registros contables.
Mesero
Es la persona que
realiza las órdenes,
sirviendo y
recogiendo la
vajilla, así mismo
solicitando la cuenta
al cajero para
presentar al cliente
Asistente de
Cocina
Realizar las
preparaciones de
las órdenes de
los clientes.
63
para el cliente o usuario, encadenada de las actividades repetitivas, satisfaciendo las necesidades y
requerimientos de los clientes; las principales figuras utilizadas son:
LÍMITES.- Se utiliza para indicar el inicio y el fin del proceso. Normalmente
dentro del símbolo aparece la palabra inicio o comienzo, término o fin.
OPERACIÓN.-Sirve para el cambio o avance de una actividad.
PUNTO DE DECISIÓN.- Diamante, se coloca este símbolo en la parte del
procedimiento en el cual deberá tomarse una decisión.
TRANSPORTE-MOVIMIENTO.- Flecha ancha representa el movimiento de
una actividad de un lugar a otro.
DEMORA.- Se utiliza este símbolo cuando un ítem o persona debe esperar o
cuando un ítem se coloca en un almacenamiento provisional antes de que se
realice la siguiente actividad programada.
ARCHIVO-ALMACENAMIENTO.- Artículos almacenados esperando al
cliente. Documentos que ya han concluido su trámite o que esperan determinados
antecedentes para continuar.
CONTROL.-Para actividades de control.
64
Figura 4. 4. Flujograma: proceso de elaboración de cafés y demás productos
INICIO
Recepción de
materia prima
Inspección de
materia prima
Trasportar la materia
prima a bodega
Almacenamiento
Trasportar la materia
prima a la cocina
Elaborar el
producto
Esperar
Decorar la vajilla
FIN
65
Figura 4. 5. Flujograma: proceso de comercialización cafés y demás productos
Realizar el pedido
Receptar el pedido
INICIO
Preparar la orden
Facturar el
pedido
Receptar el dinero
Entregar la factura
FIN
66
4.5. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
4.5.1. DEFINICIÓN DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
El direccionamiento estratégico constituye el planteamiento de un rumbo, un horizonte que
se fija para la organización. El direccionamiento se puede realizar bajo dos premisas y
presenta las siguientes características:
Diagnosticar la situación actual de la organización por medio de la matriz estrategias
relacionadas todo lo positivo y negativo.
Realizar objetivos en base al a visión planteada tomando en cuenta siempre la situación
actual de la organización y de estos mismos objetivos elaborar estrategias. (Beltrán,
2009)
4.5.2. PRINCIPIOS
4.5.2.1. Definición Principios
Los principios son valores centrales, esenciales y permanentes de la organización, se
expresan de manera sencilla, clara, directa y son difundidos y preservados como una fuerza
vital de la empresa, además son independientes de los cambios en el ambiente externo,
porque representan algo esencial en la organización, por ello se definen como afirmaciones
aceptadas generalmente que sirven de referencia superior para las decisiones que se adopten.
(Diez de Castro, García del Junco, Martínez Jiménez, & Periañes Cristo, 2007, p. 244).
Los principios representan las convicciones filosóficas de la junta de socios, que sirve como guía a
para la cafetería hacia los objetivos y planes para lograr el éxito empresarial.
Clima organizacional altamente motivado.- Para el equipo de trabajo, Se creará un entorno
que permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su creatividad con una adecuada
motivación para beneficio para la empresa y de los clientes.
Desempeño del Talento Humano.- La optimización de recursos humanos en todos los niveles,
facilita la comunicación interna proactiva y la capacitación continua.
67
Desarrollo del Talento Humano: Comprometer al talento humano al cumplimiento de la
misión y visión, así mismo reconocer su talento por medio de políticas de capacitación y
reconocimiento de méritos
Cuidado de la imagen corporativa.- El mantenimiento y fortalecimiento de la imagen,
prestigio de cafetería y de la materia prima que se desea vender.
4.5.3. VALORES
4.5.3.1. Definición de valores
“Los valores corporativos son elementos de la cultura empresarial, propios de cada compañía,
dadas sus características competitivas, las condiciones de su entorno, su competencia y la
expectativa de los clientes y propietarios.” (American Planing Asociation, 2008).
La cafetería desarrollará sus actividades bajo valores tales como: la solidaridad, responsabilidad,
respeto, honestidad, puntualidad, mismos que direccionarán su vida institucional.
Responsabilidad.-Este valor tiene como objetivo cumplir con las actividades, compromisos y
obligaciones adquiridas por la empresa, tomar conciencia donde le permita reflexionar,
administrar, orientar y valorar las consecuencias de sus actos.
Respeto.- Es un valor básico que induce a la cordialidad, armonía, aceptación e inclusión, que
deben ser signos distintivos de las relaciones interpersonales entre las áreas dentro del ámbito
laboral. Es una de las bases donde se sustenta la ética y la moral en el trabajo.
Honestidad.-Este valor tiene que ver con la rectitud, honorabilidad, decoro, respeto y
modestia, que debemos manifestar los integrantes de la Asociación, proceder con honradez e
integridad en las actividades diarias, demostrando en el trabajo decencia o prudencia para de
esa forma no caer en la provocación de la mentira, el hurto, engaño, y siempre defender a toda
costa con la verdad.
Puntualidad.- Es un valor que marcará un esfuerzo para estar a tiempo en el lugar
adecuado con el equipo de trabajo, y cumplir con las obligaciones, actividades y su
compromiso debe ser consiente con sinónimo de garantía para respetar y creer en sus actitudes
laborales, es decir estar a tiempo para cumplir con las obligaciones.
68
4.5.4. MISIÓN
4.5.4.1. Definición de Misión
En el fondo, toda organización se crea para cumplir la finalidad de ofrecer un producto o un
servicio a la sociedad. La misión representa esta finalidad o propósito. En otras palabras, la
misión es la razón esencial de ser y existir de la organización y de su papel en la sociedad.
La misión organizacional no es definitiva ni estática, pues experimenta cambios a lo largo de
la existencia de la organización. (Chiavenato, 2011, p. 49)
Ser una de las principales cafeterías del sector conocidas por la misma cultura ecuatoriana
con la responsabilidad de brindar un servicio de calidad para satisfacer los gustos de los
clientes.
4.5.5. VISIÓN
4.5.5.1. Definición de Visión
La visión es la imagen que la organización define respecto a su futuro, es decir, de lo que pretende
ser. Muchas organizaciones exponen la visión como el proyecto que les gustaría ser dentro de
cierto periodo; por ejemplo, cinco años. De esta manera, la visión organizacional indica cuáles son
los objetivos que deben alcanzarse en los próximos cinco años, para orientar a sus miembros en
cuanto al futuro que la organización pretende transformar. El concepto de visión remite
necesariamente al concepto de objetivos organizacionales. (Chiavenato, 2011, p. 50).
La empresa debe identificar hacia dónde va y con ello le da certidumbre a la empresa y a sus
directivos lineamientos para establecerse nuevos retos. A continuación se presenta la visión de la
empresa:
Posicionarse en la Parroquia Quitumbe de la Ciudad de Quito, como una cafetería
que permita desarrollar una cultura ecuatoriana y se pronuncie por su calidad en
los productos con una atención amable y eficaz.
69
4.5.6. OBJETIVOS
4.5.6.1. Definición de objetivos
Los objetivos son resultados específicos que se pretenden alcanzar en determinado periodo. La
misión define cuál es el negocio de la organización, la visión proporciona la imagen de lo que
quiere ser la organización y los objetivos establecen resultados concretos que se quieren alcanzar
en un plazo específico. (Chiavenato, 2004, p. 257)
4.5.6.2. Objetivo general
Producir desechos reciclados en la Administración Zonal Centro Manuela Sáenz
de la Ciudad de Quito para disminuir la contaminación ambiental y generar
fuentes de empleo para los ciudadanos con el reciclaje de desechos sólidos del
sector, además de concientizar a los pobladores del barrio de la importancia de esta
actividad.
4.5.6.3. Objetivos específicos
Los objetivos específicos se determinan de acuerdo a los resultados esperados por lo cual se
desarrollan en cada una de las actividades de trabajo de la empresa: área comercial, financiera,
producción y administrativa.
4.5.7. POLÍTICAS
“Las políticas son enunciados o interpretaciones generales que orientan el pensamiento de los
administradores en la toma de decisiones. Su propósito es asegurar que las decisiones no rebasen
ciertos límites.” (Koontz & Weihrich, 1998, p. 163).
La cafetería atenderá al público a partir de 7: 00 am a 19: 00 pm y por los sábados de 8:00
a 17:00 y domingos de 9:00 a 14:00.
Para los eventos especiales se deben llenar contratos y formularios con 72 horas de
anticipación. Dicho actividad debe estar aprobado por el mismo Gerente, así mismo el
pago es de 70% por la firma del contrato de un 30 % sobre la entrega del producto.
70
El área de atención al cliente debe comprometerse atender al cliente de forma cordial,
concisas y claras por la explicación de los productos y servicios.
Los productos deben estar revisados para brindar o servir al cliente la orden.
El personal que se encuentre atendiendo a los clientes debe estar capacitado para atender
las necesidades del cliente.
Se aplicara valores y principios
El Gerente debe hacer cumplir la misión, visión, objetivos y políticas expuestas por lo cual
es la persona encargada de planificar, controlar, evaluar y distribuir cada una de las
acciones que realizan cada área de trabajo para el desarrollo de la Cafetería.
Las personas que laboran deben cuidar de forma responsable las herramientas de trabajo
con la finalidad de mantener en buenas condiciones la imagen de la Cafetería.
4.6. PLAN ESTRATÉGICO OPERACIONAL
La planeación estratégica es el esfuerzo sistemático y más o menos formal de una compañía para
establecer sus propósitos , objetivos políticas y estrategias básicas para desarrollar planes
detallados con el fin de poner en práctica las políticas y estrategias y así lograr los objetivos y
propósitos básicos de la compañía. La Planeación Estratégica es un método para obtener resultados
a manera de proyección personal y empresarial se recomienda utilizarlo en el corto, mediano, y
largo plazo, según el autor se debe de entender desde cuatro puntos de vista. (Steiner, 2003)
4.6.1. PLAN OPERACIONAL
Es un documento oficial en que los responsables de una organización empresarial, institucional no
gubernamental enumeran los objetivos y las directrices que se deben marcar el corto plazo. Por ello
un plan operativo se establece generalmente con duración efectiva de un año lo que hace que
también sea conocido como plan Operativo Anual o POA. (Ortiz Argomedo, 2012).
Cuando ya se sabe qué se va a realizar es importante definir “cómo y cuándo”. A continuación se
detallará que se va a llevar a cabo.
71
Tabla 4.1. Plan operacional
Estrategia ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Cuándo? ¿Quién?
Indicador
Acciones Inmediatas Recursos Necesarios Plazo Responsable
Diseñar nuevos modelo con
creatividad ajustándose a las
nuevas tendencias en cuanto al
servicio.
Capacitando a la gente mediante
revistas y páginas web
especializadas en diseños florales
Humanos
Materiales
Financieros
4 meses Gerente
Departamento
Administrativo
Satisfacer las expectativas
del cliente.
Innovar materia prima,
materiales, con los que se pueda
realizar en la cafetería para
mantener la calidad y el estilo.
Investigando nuevas tendencias en
cafeterías
Materiales
Financieros
3 meses Departamento
Administrativo
La calidad y el buen
servicio que brinda la
cafetería que impacte a los
clientes.
Implementar la cafetería con
nuevos artículos para su
comercialización.
Comprando herramientas
innovadores que realicen a la
floristería
Financieros 5 meses Gerente Más clientes interesados en
visitar nuestra tienda.
Diseñar campañas de publicidad
y promoción para la Cafetería
“Aromas y Sabores”
Uso de redes sociales para masivo
promocionar nuestros servicios de
la cafetería,
Humanos
Financieros
Tecnológicos
4 meses Departamento de
Ventas
Personas que se han
interesado por el producto y
han realizado un pedido.
72
CAPÍTULO V
ESTUDIO FINANCIERO Y ECONÓMICO
La antepenúltima etapa del estudio es el análisis económico. Su objetivo es ordenar y sistematizar
la información de carácter monetario que proporcionan las etapas anteriores y elaborar los
cuadros analíticos que sirven de base para la evaluación económica. Comienza con la
determinación de los costos totales y de la inversión inicial, cuya base son los estudios de
ingeniería, ya que tanto los costos como la inversión inicial dependen de la tecnología
seleccionada. Continúa con la determinación de la depreciación y amortización de toda la
inversión inicial. (Baca Urbina, 2007, p. 9).
Por lo tanto en este Estudio, se determinarán los costos necesarios para el funcionamiento de la
empresa, durante la etapa de operación, para ello, es necesario considerar varios estudios, para
cuantificar en términos monetarios los requerimientos reflejados especialmente en el Estudio
Técnico.
5.1. INVERSIONES
Como bien se sabe los resultados obtenidos con respecto al comportamiento del mercado del
producto, a la técnica empleada y a la organización, proveen la información pertinente para la
determinación de las inversiones del proyecto. Se trata, pues, de organizar la documentación con
el fin de identificar la magnitud de los activos que requiere la empresa para la transformación de
insumos o prestación de servicios y la determinación del monto de capital de trabajo necesario
para el funcionamiento normal del proyecto después del período de instalación. (Miranda
Miranda, 2005, p. 176).
La inversión es la utilización del dinero en una actividad o negocio con el objetivo de
incrementarlo. Los rubros que forman el total de la inversión son los siguientes:
Inversión de Activos Fijos
Inversión en Activos Diferidos
Capital de Trabajo
73
5.1.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS
Dentro de este grupo, están las cuentas que conforman los diferentes bienes tangibles en
propiedad, planta y equipo; tales como: Edificios, Vehículos, Equipos de Oficina, Equipo de
computación, Muebles y Enseres, equipo y Maquinaria, etc. Que tienen una vida útil estimada por
más de un año; no son para la venta y que sirven para el normal desarrollo de la actividad a la que
se dedica la empresa; excepto terrenos, equipo de montaje o en tránsito y la construcciones en
curso (-) Depreciación acumulada de Activo Fijo. (Sarmiento, 2003, p. 20).
En los siguientes cuadros se presenta el monto de la inversión fija que se requiere para la puesta en
marcha del proyecto.
5.1.1.1. Inversión en Equipo de Cocina
Constituyen todos los valores por compra de equipo para la cocina que se utilizará para la
elaboración de los productos ofrecidos por la cafetería.
Tabla 5.1. Inversión en equipo de cocina
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Microondas ELECTROLUX 1 125,00 125,00
Extractor de jugo Black & Decker 1 150,00 150,00
Maquina café express con molino y filtro 1 1.750,00 1.750,00
Dispensador automático de bebidas 1 600,00 600,00
Cocina de 4 quemadores 1 320,00 320,00
Refrigerador INDURAMA 1 1.200,00 1.200,00
Licuadora OSTER 3 velocidades 2 125,00 250,00
Tostadora Black & Decker 1 110,00 110,00
Máquina para café expreso y capuchino bomba
15 lb 1 520,00 520,00
SUB- TOTAL 5.025,00
IMPREVISTOS 2% 100,50
TOTAL 5.125,50
Nota: Investigación propia
74
5.1.1.2. Inversión en utensilios
Constituyen todos los valores correspondientes a cada utensilio de mano que se utilizará en el
proceso productivo y en el momento del servicio.
Tabla 5.2. Inversión en utensilios
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Tazas y platos de cerámica 60
3,25
195,00
Jarros y platos de cerámica 50
3,75
187,50
Cucharas pequeñas metálicas 60
0,75
45,00
Vasos de vidrio 60
1,50
90,00
Azucareros 12
4,25
51,00
Juegos de cubierto 12
25,00
300,00
Juegos de cuchillos 5
2,50
12,50
Tablas de madera 2
4,25
8,50
Jarras de vidrio de 2l 8
4,50
36,00
Platos medianos 60
2,25
135,00
Coladores 2
4,25
8,50
SUB- TOTAL
1.069,00
IMPREVISTOS 2%
21,38
TOTAL
1.090,38
Nota: Investigación propia
75
5.1.1.3. Inversión en mobiliario
Constituyen los muebles y enseres a utilizarse para el funcionamiento de la cafetería, facilitando
así las actividades diarias que se realicen en ella.
Tabla 5.3. Inversión en mobiliario
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Mesas redondas con 4 sillas 10 140,00 1.400,00
Escritorio 1 320,00 320,00
Vitrinas 2 220,00 440,00
MESA DE ACERO INOXIDABLE 2m x 60cm 2 210,00 420,00
Sillas giratorias 2 85,00 170,00
Juego de sillones 1 320,00 320,00
Archivador 1 85,00 85,00
Estanteria 2 110,00 220,00
SUB- TOTAL 3.375,00
IMPREVISTOS 2% 67,50
TOTAL 3.442,50
Nota: Investigación propia
5.1.1.4. Inversión en equipo de oficina
Se ha considerado necesaria la asignación de equipos a cada área, según las actividades a
desarrollarse, su valor en términos monetarios se presenta a continuación.
Tabla 5.4. Inversión en equipo de oficina
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Teléfonos 2 38,00 76,00
Dispensador de agua 1 60,00 60,00
Caja registradora 1 720,00 720,00
Extintor de base polvo químico 1 45,00 45,00
Televisión 1 950,00 950,00
Parlantes 4 250,00 1.000,00
SUB- TOTAL 2.851,00
IMPREVISTOS 2% 57,02
TOTAL 2.908,02
Nota: Investigación propia
76
5.1.1.5. Inversión en equipo de computación
Se detallan los valores del equipo de computación que existirán en la cafetería con la finalidad de
agilizar trabajos y llevar archivos inherentes de las actividades diarias
Tabla 5.5. Inversión en equipo de computación
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Computador 1 750,00 750,00
Impresora canon MP250 1 180,00 180,00
SUB- TOTAL 930,00
IMPREVISTOS 2% 18,60
TOTAL 948,60
Nota: Investigación propia
5.1.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS
La inversión diferida comprende los gastos pre-operacionales para el inicio de actividades de la
cafetería como aspectos legales, gastos de constitución, permisos, entre otros.
Tabla 5.6. Inversión en activos diferidos
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Adecuaciones 1 1.200,00 1.200,00
Estudio de factibilidad 1 1.500,00 1.500,00
Gastos de constitución 1 785,00 785,00
SUB- TOTAL 3.485,00
IMPREVISTOS 2% 69,70
TOTAL 3.554,70
Nota: Investigación propia
77
5.1.3. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO
La inversión en capital de trabajo corresponde al conjunto de recursos necesarios, en forma de activos
corrientes, para la operación normal de proyecto durante un ciclo de productivo, esto es el proceso que se
inicia con el primer desembolso para cancelar los insumos de la operación y finaliza cuando los insumos
transformados en productos terminados son vendidos y el monto de la venta recaudado y disponible para
cancelar la compra de nuevos insumos. (Miranda Miranda, 2005, p. 181).
El capital de trabajo es entonces la parte de la inversión orientada a financiar los desfases entre el
momento en el que se produce los egresos correspondientes a la adquisición de insumos y los
ingresos generados por la venta de bienes o servicios que constituyen la razón de ser del
proyecto.
5.1.3.1. Materia prima directa
Corresponde a los materiales para la elaboración de los productos dentro de la cafetería, los cuales
están directamente relacionados con el producto.
Para el cálculo de la materia prima se ha tomado en cuenta la capacidad instalada que tiene la
empresa, la misma que nos ayuda a determinar la producción anual que la misma está en capacidad
de producir.
78
Tabla 5.7. Materia prima directa
DESCRIPCIÓN DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
CAFÉ
Azúcar quintal 1 56,00 56,00
Nutri leche de 12 unidades caja 6 16,00 96,00
Crema de leche en polvo fundas de
250gr fundas 5 2,25 11,25
leche evaporada tarros de 1/2 litro tarro 5 1,75 8,75
Chocolate en polvo fundas de 250gr funda 20 3,75 75,00
Tarro de café de 500gr tarro 20 5,50 110,00
Barra de chocolate de 500 gr barras 20 3,25 65,00
JUGOS
-
Mango unidades 5 0,75 3,75
Maracuyá libras 5 0,50 2,50
Frutillas libras 5 1,20 6,00
Piña unidades 5 1,50 7,50
Naranjilla libras 5 1,00 5,00
Mora libras 5 1,50 7,50
Guanábana unidades 5 0,75 3,75
Pulpa de durazno libras 5 1,20 6,00
Tomate de árbol libras 5 1,00 5,00
SANDUCHES
Mayonesa galón 2 5,50 11,00
Mostaza galón 2 6,25 12,50
Mortadela kilos 50 3,25 162,50
Jamón kilos 50 4,50 225,00
Tomate riñón libras 15 0,75 11,25
Lechuga unidades 10 0,50 5,00
Queso holandés de 200gr unidades 50 4,80 240,00
Tocino kilos 50 4,50 225,00
Pan baguette unidades 125 1,80 225,00
ADEREZOS
-
Orégano fundas 1 1,50 1,50
Limón libras 5 0,75 3,75
Vinagre litros 1 1,80 1,80
OTROS
Sobre de agua aromáticas caja 2 1,80 3,60
TOTAL MENSUAL 1.596,90
TOTAL ANUAL 19.162,80
IMPREVISTOS 2% 383,26
TOTAL 19.546,06
Nota: Investigación propia
79
5.1.3.2. Mano de obra directa
La mano de obra directa se considera aquella que está relacionada directamente con el proceso de
elaboración de las bebidas y sánduches, además del servicio a brindarse en la cafetería desde que
empieza la bienvenida a los clientes hasta la entrega final del pedido a servirse.
“Aromas y Sabores” ha tomado en cuenta como sueldo para los meseros y el asistente de cocina el
sueldo básico 2015 del ministerio de relaciones laborales, como base para establecer los sueldos a
lo que se añadirá beneficios sociales.
Tabla 5.8. Salarios Año 2015
PERSONAL SUELDO IESS
PATRONAL
TOTAL
MENSUAL
DECIMO
CUARTO
DECIMO
TERCERO VACACIONES
TOTAL
MENSUAL
TOTAL
ANUAL
Meseros 360,00 43,74 403,74 29,50 30,00 15,00 478,24 11.477,76
Asistente de
cocina 400,00 48,60 448,60 29,50 33,33 16,67 528,10 12.674,40
Nota: Sueldos en base a tabla sectorial 2015
Como el proyecto se pondrá en marcha en el 2016 para el cálculo de la mano de obra directa se ha
estimado el alza de sueldos en un 10%.
Tabla 5.9. Mano de obra directa
DETALLE ASISTENTE DE
COCINA MESEROS
N. DE EMPLEADOS 1 3
Sueldo 440,00 396,00
Aporte Patronal (12,15%) 53,46 48,11
Décimo Tercer Sueldo 36,67 33,00
Décimo Cuarto Sueldo 389,40 389,40
Vacaciones 18,33 16,50
Fondos de Reserva - -
Total Sueldo Mensual 937,86 883,01
Total Sueldo Anual 11.254,32 10.596,17
Total anual meseros 31.788,50
Total Producción 43.042,82
Nota: Investigación propia
80
5.1.3.3. Costos Indirectos de Fabricación
Son todos los distintos egresos que no se puede asociar o costear con facilidad a
un producto producido como son los siguientes:
Materiales indirectos
Mano de obra indirecta
Servicios Básicos de la Producción
Depreciación de la infraestructura de la producción y equipo
Mantenimiento del edificio y equipo
Materiales Indirectos
Son aquellos necesarios y que son utilizados en la elaboración de los productos de la cafetería, pero
no son fácilmente identificables y no se puede llevar un control sobre ellos y son incluidos como
parte de los costos indirectos de fabricación como materiales indirectos.
Tabla 5.10. Materiales indirectos de fabricación
DETALLE DENOMINACIÓN CANTIDAD
MENSUAL
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
MENSUAL
PRECIO
ANUAL
Vasos térmicos grandes unidades
200,00
0,30
60,00
720,00
Vasos térmicos pequeños unidades
150,00
0,20
30,00
360,00
servilletas paquete de 200 paquete
20,00
1,75
35,00
420,00
cucharas de plástico pequeñas unidades
200,00
0,03
6,00
72,00
Fundas plásticas medianas unidades
100,00
0,05
5,00
60,00
Fundas plásticas pequeñas unidades
150,00
0,02
3,00
36,00
Botellón de agua unidades
15,00
2,25
33,75
405,00
SUB- TOTAL
2.073,00
IMPREVISTOS 2%
41,46
TOTAL
2.114,46
Nota: Investigación propia
81
Servicios Básicos (Producción)
Los servicios básicos para el área de producción incluyen: agua, energía eléctrica; el cálculo de la
energía eléctrica está representado por el consumo de cada máquina e iluminación dentro del área
de producción, y para el cálculo del agua se ha tomado en cuenta el área de trabajadores y el
consumo en cada una de las actividades realizadas en la misma.
Tabla 5.11. Servicios básicos producción
CONCEPTO
UNIDAD CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
MENSUAL
Energía eléctrica Kwh 150 0,16 24,00
Agua potable m3 20 0,57 11,40
SUB- TOTAL 35,40
IMPREVISTOS 2% 0,71
TOTAL 36,11
TOTAL ANUAL 433,30
Nota: Investigación propia
Indumentaria de Trabajo
Se detalla los valores de uniformes y accesorios para la buena presentación de los trabajadores.
Tabla 5.12. Indumentaria de trabajo
DETALLE DENOMINACIÓN CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Uniformes juego 5 160,00 800,00
Zapatos par 5 60,00 300,00
SUB- TOTAL 1.100,00
IMPREVISTOS 2% 22,00
TOTAL 1.122,00
Nota: Investigación propia
82
Depreciaciones (Activos Fijos Producción)
Los activos fijos, conforman parte del patrimonio de una empresa, tales como equipos, mobiliario,
edificios y demás bienes muebles, y día a día pierden su valor, esta pérdida se conoce como
depreciación.
La depreciación “es considerada, como la pérdida paulatina del valor de los activos fijos
por desgaste u obsolescencia” (Sarmiento, 2003, p. 223).
Los activos fijos pierden su valor por el uso o por la obsolescencia, para compensar esta pérdida
contablemente se utilizan las depreciaciones de conformidad con los porcentajes dispuesto en el
Reglamento a la Ley de Régimen Tributario Interno.
El Costo inicial de activos: Es el valor del mismo, en el momento de la compra o adquisición, a
este valor se lo conoce también como capital inicial.
Vida útil: Es el tiempo, dentro del cual, el activo prestará servicios en condiciones normales de
operación, después de ese tiempo el activo requerirá mayores gastos de mantenimiento y
reparación, tomando en cuenta “experiencias anteriores” futuros volúmenes de producción.
Valor de Salvamento: Es el valor estimado del activo, una vez que este ha cumplido su vida útil,
es decir, el valor que se podría recuperar mediante la venta del activo.
Para el cálculo de la depreciación de los activos se aplican porcentajes que a continuación se
presentan.
Tabla 5.13. Porcentajes de depreciación
DETALLE % DEP. VIDA UTIL
Inmuebles ( excepto Terrenos) 5% 20 años
Muebles, maquinaria. Equipo de oficina 10% 10 años
Equipo de Computación 33.33% 3 años
Vehículos 20% 5 años
Nota: Investigación propia
En la siguiente tabla se presenta la depreciación anual del área de producción
83
Tabla 5.14. Depreciación anual área de producción
CONCEPTO % DEP. 2016 2017 2018 2019 2020 VALOR
EN
LIBROS
Equipo de cocina 10% 512,55 512,55 512,55 512,55 512,55 2.562,75
Utensilios 10% 109,04 109,04 109,04 109,04 109,04 545,19
TOTAL
621,59 621,59 621,59 621,59 621,59 3.107,94
Nota: Investigación propia
Seguros (Activos Fijos Producción)
Para el cálculo de los seguros sobre los activos fijos del área de producción, se establece una prima
del 4%.
Para el primer año se considera el valor actual de adquisición del activo fijo, a partir del segundo
año se restará al valor de adquisición con la cuota de depreciación anual y sobre aquel resultado se
aplicará el porcentaje del seguro.
Tabla 5.15. Gasto seguros área de producción
CONCEPTO 2016 2017 2018 2019 2020
Equipo de cocina 205,02 194,77 184,52 174,27 164,02
Utensilios 43,62 34,89 26,17 17,45 8,72
TOTAL 248,64 229,66 210,69 191,71 172,74
Nota: Investigación propia
84
Reparación y Mantenimiento (Producción)
La reparación y mantenimiento se lo realiza en los activos fijos, como una forma de asegurar que
los equipos a utilizar en el proceso productivo, trabajen de manera confiable y sin ningún tipo de
irregularidad.
Para esto se aplicará el 5% por concepto de reparación y mantenimiento sobre los activos fijos, esto
nos permitirá reservar un valor económico por cualquier eventualidad que se presente.
Tabla 5.16. Gasto reparación y mantenimiento área de producción
CONCEPTO 2016 2017 2018 2019 2020
Equipo de cocina 256,28 243,46 230,65 217,83 205,02
Utensilios 54,52 43,62 32,71 21,81 10,90
TOTAL 310,79 287,08 263,36 239,64 215,92
Nota: Investigación propia
5.1.3.4. Gastos administrativos
Se denominan gastos de administración a aquellos contraídos en el control y la dirección de una
organización, pero no directamente identificables con la financiación, la comercialización, o las
operaciones de producción. Los salarios de los altos ejecutivos y los costes de los servicios
generales (tales como contabilidad, contratación y relaciones laborales) se incluyen en esta rúbrica.
Los gastos de administración se relacionan por tanto con la organización en su conjunto, frente a
los gastos relacionados con los distintos departamentos. (Enciclopedia Financiera, 2010).
85
Remuneraciones
En la siguiente tabla se presenta el sueldo del personal administrativo, el mismo que está
determinado de acuerdo al mercado laboral.
Tabla 5.17. Remuneraciones 2015
PERSONAL SUELDO IESS
PATRONAL
TOTAL
MENSUAL
DECIMO
CUARTO
DECIMO
TERCERO VACACIONES
TOTAL
MENSUAL
TOTAL
ANUAL
Gerente 700,00 85,05 785,05 29,50 58,33 29,17 902,05 10824,6
Cajera 360,00 43,74 403,74 29,50 30,00 15,00 478,24 5738,88
TOTAL 1.060,00 128,79 1.188,79 59,00 88,33 44,17 1.380,29 16.563,48
Nota: Investigación propia
Como el proyecto se pondrá en marcha en el 2016 para el cálculo de las remuneraciones del primer
año se ha estimado el alza de sueldos en un 10%.
Tabla 5.18. Remuneraciones primer año
DETALLE GERENTE CAJERA
Sueldo 770,00 396,00
Aporte Patronal (12,15%) 93,56 48,11
Décimo Tercer Sueldo 64,17 33,00
Décimo Cuarto Sueldo 32,45 32,45
Vacaciones 32,08 16,50
Fondos de Reserva - -
Total Sueldo Mensual 992,26 526,06
Total Sueldo Anual 11.907,06 6.312,77
Total Administración 18.219,83
Nota: Investigación propia
86
Servicios Básicos
Para el cálculo de los servicios básicos dentro de esta área, se ha tomado en cuenta, la iluminación,
y utilización de la computadora.
Tabla 5.19. Servicios básicos administración
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
MENSUAL
Internet
25,00 25,00
Teléfono MINUTOS 600 0,05 30,00
Energía eléctrica Kwh 75 0,16 12,00
Agua potable m3 10 0,57 5,70
SUB- TOTAL 72,70
IMPREVISTOS 2% 1,45
TOTAL 74,15
TOTAL ANUAL 889,85
Nota: Investigación propia
Arriendo
Es el pago que se realizará por el espacio a utilizarse para la instalación de la cafetería, para el
primer año se ha tomado en cuenta como gasto la garantía entregada para que se realice el
contrato de arrendamiento.
Tabla 5.20. Arriendo primer año
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
MENSUAL
Garantía mensual 2 300,00 600,00
Arriendo mensual 12 300,00 3.600,00
SUB- TOTAL 4.200,00
IMPREVISTOS 2% 84,00
TOTAL 4.284,00
Nota: Investigación propia
87
Útiles de Limpieza
Los útiles de limpieza se los determina de acuerdo a las necesidades de la cafetería, tomando en
cuenta un margen de imprevistos del 2%, para cualquier eventualidad.
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Desinfectante galón 4
5,61
22,44
Limpiador de vidrio galón 3
4,50
13,50
Ambientales spary 12
2,25
27,00
Lavaplatos unidad 48
2,50
120,00
Esponjas lavaplatos unidad 60
1,50
90,00
Guantes de caucho UNIDAD 8
2,25
18,00
Jabón líquido galón 3
9,52
28,56
Papel higiénico rollo grande 50
2,25
112,50
Escobas unidad 2
1,80
3,60
Trapeadores unidad 2
2,25
4,50
Recogedores unidad 2
3,05
6,10
Basureros pequeños unidad 4
2,50
10,00
Fundas de basura paquetes 10
2,00
20,00
Dispensador de papel higiénico unidad 3
2,50
7,50
Dispensador de jabón líquido unidad 3
2,43
7,29
SUB- TOTAL 490,99
IMPREVISTOS 2% 9,82
TOTAL 500,81
Nota: Investigación propia
88
Suministros de Oficina
Los suministros de oficina se determinan de acuerdo a las necesidades administrativas,
considerando un margen de imprevistos del 2%.
Tabla 5.21. Suministros de oficina
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Archivador Oficio negro pequeño unidad 5 2,30 11,50
Archivador Oficio negro grande unidad 10 3,50 35,00
Facturas y comprobantes de retención unidad 5 50,00 250,00
Papel para caja registradora rollo 25 2,50 62,50
Libretas unidad 20 1,75 35,00
Bolígrafo punta fina caja 3 7,50 22,50
Clips metálicos caja 2 0,35 0,70
Borrador PZ-20 caja 0,5 3,60 1,80
Grapadora EA206n mediana unidad 2 3,20 6,40
Grapas 26/6 5000 u. caja 3 0,74 2,22
Perforadora KW912 mediana unidad 2 3,25 6,50
Saca grapas EA-1029 unidad 2 0,75 1,50
Portaminas rotring HB 0,5 unidad 2 3,75 7,50
Minas HB 0,5 caja 2 2,50 5,00
Tijeras pequeñas unidad 2 0,60 1,20
Flash memory 2 GB. unidad 2 8,00 16,00
Frascos de tinta para impresora unidad 8 5,00 40,00
Resma de papel unidad 3 3,25 9,75
Lápiz corrector caja 0,5 11,25 5,63
Carpetas folders unidad 10 0,20 2,00
Goma en barra unidad 2 1,25 2,50
Regla de 30cm unidad 2 0,50 1,00
SUB- TOTAL 526,20
IMPREVISTOS 2% 10,52
TOTAL 536,72
Nota: Investigación propia
89
Depreciaciones
Para el cálculo de las depreciaciones se tomó en cuenta la tabla Nº 5.13 la cual contiene los
porcentajes que se aplican a los activos fijos dentro de la empresa.
Tabla 5.22. Depreciación anual del área de administración
CONCEPTO % DEP. 2016 2017 2018 2019 2020 VALOR EN
LIBROS
Mobiliario 10% 344,25 344,25 344,25 344,25 344,25 1.721,25
Equipos de oficina 10% 290,80 290,80 290,80 290,80 290,80 1.454,01
Equipos de computación 33,33% 316,20 316,20 316,20
TOTAL
951,25 951,25 951,25 635,05 635,05 3.175,26
Nota: Investigación propia
Seguros Activos Fijos
Se aplicará el mismo procedimiento del área de producción para el cálculo de los seguros, es decir
se aplicará el 4% de seguro a los activos fijos y desde el segundo año se restará el valor de la
depreciación y sobre el valor restante se aplicará el porcentaje del seguro.
Tabla 5.23. Gasto seguros área de producción
CONCEPTO 2016 2017 2018 2019 2020
Mobiliario 137,70 123,93 110,16 96,39 82,62
Equipos de oficina 116,32 104,69 93,06 81,42 69,79
Equipos de computación 37,94 25,30 12,65 -
TOTAL 291,96 253,91 215,86 177,81 152,41
Nota: Investigación propia
90
Reparación y Mantenimiento
En la reparación y mantenimiento se aplicará el 5% sobre los activos fijos, esto nos permitirá
reservar un valor económico por cualquier eventualidad que se presente dentro de las actividades
normales de la empresa.
Tabla 5.24. Reparación y mantenimiento área de administración
CONCEPTO 2015 2016 2017 2018 2019
Mobiliario 172,13 154,91 137,70 120,49 103,28
Equipos de oficina 145,40 130,86 116,32 101,78 87,24
Equipos de computación 47,43 31,62 15,81 - -
TOTAL 364,96 317,39 269,83 222,27 190,52
Nota: Investigación propia
Amortizaciones
Todo negocio para constituirse legalmente realiza una serie de gastos determinados de
organización y constitución, los mismos que por su elevada cuantía pueden ser amortizados en 5
años, al 20% anual de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento de la ley de Régimen Tributario.
Tabla 5.25. Amortizaciones
CONCEPTO CANT.
UNIDADES
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Adecuaciones 1 1.200,00 1.200,00
Estudio de factibilidad 1 1.500,00 1.500,00
Gastos de constitución 1 785,00 785,00
SUB- TOTAL 3.485,00
IMPREVISTOS 2% 69,70
TOTAL 3.554,70
Nota: Investigación propia
91
5.1.3.5. Gastos de ventas
Los gastos de ventas son los relacionados con la promoción de ventas, los Gastos en que se incurre
al realizar las ventas y entrega del producto.
Publicidad
La publicidad incluye todo el material necesario para dar a conocer a la cafetería y sus productos,
así como generar una idea de fidelidad de la marca dentro de los clientes.
Tabla 5.26. Gasto publicidad
CONCEPTO VALOR TOTAL
Hojas volantes 150,00
Página web 1.500,00
SUBTOTAL 1.650,00
Imprevistos 2% 33,00
TOTAL 1.683,00
Nota: Investigación propia
5.1.3.6. Cálculo del Capital de Trabajo
Para el cálculo del capital de trabajo se requiere detallar los egresos en los que se incurrirá en el
primer año, los mismos que se detallan a continuación:
92
Tabla 5.27. Total costos y gastos
DETALLE VALOR TOTAL
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia Prima 19.546,06
Mano de Obra Directo 43.042,82
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Materiales Indirectos 2.114,46
Servicios Básicos Producción 433,30
Indumentaria de Trabajo 1.122,00
Depreciaciones Producción 621,59
Seguros Producción 248,64
Reparación y Mantenimiento Producción 310,79
Total Costos de Producción 67.439,65
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Remuneraciones 18.219,83
Gasto Arriendo 4.284,00
Servicios Básicos administración 889,85
Útiles de Limpieza 500,81
Suministros de Oficina 536,72
Depreciaciones Administración 951,25
Seguros Administración 291,96
Reparación y Mantenimiento administración 364,96
Amortización inversión Diferida 710,94
Total Gastos Administrativos 26.750,32
GASTOS DE VENTA
Publicidad 1.683,00
Total Gastos de Venta 1.683,00
GASTOS FINANCIEROS
Gasto Interés 908,75
Total Gastos Financieros 908,75
TOTAL COSTOS Y GASTOS 96.781,72
Nota: Investigación propia
Para el cálculo del capital de trabajo se requiere conocer el total de depreciaciones y
amortizaciones realizadas en el primer año, los mismos que se detallan a continuación:
93
Tabla 5.28. Total depreciaciones y amortizaciones
DETALLE TOTAL ANUAL
Depreciación Inversión Fija
Área de Producción 621,59
Área Administrativa 951,25
Total Depreciación Inversión Fija 1.572,84
Total Amortización Inversión Diferida 710,94
Total Depreciaciones y Amortizaciones 2.283,78
Nota: Investigación propia
Cálculo de Capital de Trabajo
Capital de Trabajo = Costos y Gastos Totales – (Depre.+ Amortizaciones) x 30 días
365 días
Capital de Trabajo = 96.781,72- (2.283,78) x 30
365 días
Capital de Trabajo = 7.766,95
Tabla 5.29. Inversión total del proyecto
CONCEPTO VALOR TOTAL PARTICIPACION %
Activos fijos 13.515,00 54,42%
Activos diferidos 3.554,70 14,31%
Capital de trabajo 7.766,95 31,27%
INVERSION TOTAL 24.836,65 100,00%
Nota: Investigación propia
94
5.1.4. FINANCIAMIENTO
Una empresa está financiada cuando ha pedido capital en préstamo para cubrir cualquiera de sus
necesidades económicas. Si la empresa logra conseguir dinero barato en sus operaciones, es
posible demostrar que esto le ayudará a elevar considerablemente el rendimiento de su inversión.
Debe entenderse por dinero barato los capitales pedidos en préstamo a tasas mucho más bajas que
las vigentes en las instituciones bancarias. (Baca Urbina, 2007, p. 186).
5.1.4.1. Determinación del préstamo y estructura del financiamiento
De acuerdo al presupuesto de inversión total, el proyecto asciende a un monto de USD 24.836,65
dólares; y con este valor es importante analizar cuanto hay en recursos propios y cuanto se necesita
financiar, para conseguir los recursos económicos para iniciar el proyecto, siendo este, uno de los
elementos más importantes para el éxito del mismo.
Para requerir financiamiento por terceros se analiza las tasas de interés anual que ofrece cada
institución financiera para solicitar el crédito. En este caso se ha inclinado por el Banco Nacional
de Fomento BNF ya que esta institución apoya al sector productivo considerando que la tasa de
interés es de 10,50% en crédito directo de 3 a 5 años.
El valor a requerirse financiada para poner en marcha el negocio se encuentra detallada en el
siguiente cuadro:
Tabla 5.30. Financiamiento
DESCRIPCIÓN MONTO PORCENTAJE
Recursos Propios 14.836,65 59,74%
Crédito 10.000,00 40,26%
Total 24.836,65 100,00%
Nota: Investigación propia
95
5.1.4.2. Amortización del Préstamo
Para la amortización de la deuda se establece de la siguiente manera:
Préstamo = 10,000
Interés anual = 10,50%
Plazo = 3 años
Pagos = mensualidades
La tabla de amortización del crédito se realizará con la siguiente fórmula:
D = C i(1+i)ⁿ
(1+i)ⁿ-1
D= 10.000,00 0,00875 (1+0,00875)
36
(1+0,00875) 36
- 1
D = 325,02
96
Tabla 5.31. Amortización del préstamo
Meses Cuota Fija Capital Interés Saldo
1 325,02 237,52 87,50 9.762,48
2 325,02 239,60 85,42 9.522,87
3 325,02 241,70 83,33 9.281,17
4 325,02 243,81 81,21 9.037,36
5 325,02 245,95 79,08 8.791,41
6 325,02 248,10 76,92 8.543,31
7 325,02 250,27 74,75 8.293,04
8 325,02 252,46 72,56 8.040,58
9 325,02 254,67 70,36 7.785,91
10 325,02 256,90 68,13 7.529,01
11 325,02 259,15 65,88 7.269,87
12 325,02 261,41 63,61 7.008,46
13 325,02 263,70 61,32 6.744,76
14 325,02 266,01 59,02 6.478,75
15 325,02 268,34 56,69 6.210,41
16 325,02 270,68 54,34 5.939,73
17 325,02 273,05 51,97 5.666,68
18 325,02 275,44 49,58 5.391,24
19 325,02 277,85 47,17 5.113,38
20 325,02 280,28 44,74 4.833,10
21 325,02 282,73 42,29 4.550,37
22 325,02 285,21 39,82 4.265,16
23 325,02 287,70 37,32 3.977,45
24 325,02 290,22 34,80 3.687,23
25 325,02 292,76 32,26 3.394,47
26 325,02 295,32 29,70 3.099,15
27 325,02 297,91 27,12 2.801,24
28 325,02 300,51 24,51 2.500,73
29 325,02 303,14 21,88 2.197,59
30 325,02 305,80 19,23 1.891,79
31 325,02 308,47 16,55 1.583,32
32 325,02 311,17 13,85 1.272,15
33 325,02 313,89 11,13 958,26
34 325,02 316,64 8,38 641,62
35 325,02 319,41 5,61 322,21
36 325,02 322,21 2,82 0,00
Nota: Investigación propia
97
5.1.4.3. Fuente y Usos de Fondos
El estado de fuentes y Usos de fondos es una herramienta que permitirá a la cafetería conocer de
dónde obtuvo el dinero y que hizo con el mismo.
Tabla 5.32. Fuentes y usos de fondos
RUBRO DE INVERSIÓN VALOR
TOTAL
FUENTE Y USO DE LOS RECURSO
RECURSO
S
PROPIOS
% PRESTA
MOS
%
ACTIVOS FIJOS
Equipo de cocina 5.125,50 5.125,50 20,64%
Mobiliario 3.442,50 3.442,50 13,86%
Equipo de oficina 2.908,02 1.476,02 5,94% 1.432,00 5,77%
Equipos de computación 948,60 948,60 3,82%
Utensilios 1.090,38 1.090,38 4,39%
TOTAL ACTIVOS FIJOS 13.515,00 3.515,00 14,15% 10.000,00 40,26%
ACTIVOS DIFERIDOS
Adecuaciones 1.200,00 1.200,00 15,45%
Estudio de factibilidad 1.500,00 1.500,00 6,04%
Gastos de constitución 785,00 785,00 3,16%
Imprevistos 2% 69,70 69,70 0,28%
TOTAL ACTIVOS
DIFERIDOS 3.554,70 3.554,70 14,31%
CAPITAL DE TRABAJO 7.766,95 7.766,95 31,27%
TOTAL CAPITAL DE
TRABAJO 7.766,95 7.766,95 31,27%
INVERSION TOTAL 24.836,65 14.836,65 59,74% 10.000,00 40,26%
Nota: Investigación propia
98
5.2. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
“Son los egresos que se realizan en la normal operación del proyecto y se refieren a todo lo que se
identifique con los procesos de Administración proyecto. Esto significa tomar en cuenta los gastos
de planificación, control, evaluación y otros” (Lara, 2010, pág. 184).
5.2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para la puesta en marcha de la cafetería es necesario generar costos, teniendo en cuenta que los
costos son desembolsos monetarios relacionados justamente con la producción de los productos ya
sea en forma directa o indirectamente.
Los elementos del costo de producción son:
1) Materia Prima Directa
2) Mano de Obra Directa
3) Costos Indirectos de Fabricación
Tabla 5.33. Costos de producción
DESCRIPCIÓN TOTAL
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia Prima 19.546,06
Mano de Obra Directo 43.042,82
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Materiales Indirectos 2.114,46
Servicios Básicos Producción 433,30
Indumentaria de Trabajo 1.122,00
Depreciaciones Producción 621,59
Seguros Producción 248,64
Reparación y Mantenimiento Producción 310,79
Total Costos de Producción 67.439,65
Nota: Investigación propia
99
5.2.2. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Los gastos operacionales de administración son los ocasionados en el desarrollo del objeto social
principal del ente económico y registra, sobre la base de causación, las sumas o valores en que se
in-curre durante el ejercicio, directamente relacionados con la gestión administrativa encaminada a
la dirección, planeación, organización de las políticas establecidas para el desarrollo de la actividad
operativa del ente económico incluyendo básicamente las incurridas en las áreas ejecutiva,
financiera, comercial, legal y administrativa. Se clasifican bajo el grupo de gastos operacionales de
administración, por conceptos tales como honorarios, impuestos, arrendamientos y alquileres,
contribuciones y afiliaciones, seguros, servicios y provisione (Briceño de Valencia & Hoyos de
Ordoñez, 2002, págs. 324-325)
A continuación se detalla el resumen de los gastos administrativos que se realizarán en el primer
año del proyecto.
Tabla 5.34. Gastos administrativos
DESCRIPCIÓN TOTAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Remuneraciones 18.219,83
Gasto Arriendo 4.284,00
Servicios Básicos Administración 889,85
Útiles de Limpieza 500,81
Suministros de Oficina 536,72
Depreciaciones Administración 951,25
Seguros Administración 291,96
Reparación y Mantenimiento Administración 364,96
Amortización Inversión Diferida 710,94
Total Gastos Administrativos 26.750,32
Nota: Investigación propia
100
5.2.3. GASTOS DE VENTAS
Comprende los gastos ocasionados en el desarrollo principal del objeto social del ente económico y
se registran, sobre la base de causación, las sumas o valores en que se incurre durante el ejercicio,
directamente relacionado con la gestión de ventas encaminada a la dirección, planeación,
organización de las políticas establecidas para el desarrollo de la actividad de ventas del ente
económico incluyendo básicamente las incurridas en las áreas ejecutiva, de distribución, mercadeo,
comercialización, promoción, publicidad y ventas. Se clasifican bajo los conceptos de gastos de
personal, honorarios, impuestos, arrendamientos, contribuciones y afiliaciones, seguros, servicios,
provisiones entre otros. (Briceño de Valencia & Hoyos de Ordoñez, 2002, p. 325)
En nuestro proyecto para iniciar los gastos de ventas estarán incurridos específicamente en la
publicidad.
Tabla 5.35. Gastos de ventas
DESCRIPCIÓN TOTAL
GASTOS DE VENTA
Publicidad 1.683,00
Total Gastos de Venta 1.683,00
Nota: Investigación propia
5.2.4. GASTOS FINANCIEROS
Los intereses y la corrección monetaria originada por obligaciones en la unidad de poder
adquisitivo constante así como los demás gastos financieros en los cuales se incurra para la
adquisición o construcción de activos, se deben reconocer como gastos desde el momento en que se
concluya el proceso de puesta en marcha o en que tales activos se encuentren en condiciones de
utilización o enajenación. (Briceño de Valencia & Hoyos de Ordoñez, 2002, pág. 322).
Los gastos financieros son los intereses que se deberán pagar por el préstamo realizado para poder
financiar parte de la inversión que se desea realizar en el proyecto.
101
Tabla 5.36. Gastos financieros
DESCRIPCIÓN TOTAL
GASTOS FINANCIEROS
Gasto Interés 908,75
Total Gastos Financieros 908,75
Nota: Investigación propia
Tabla 5.37. Presupuesto de costos y gastos
DESCRIPCIÒN 2016 2017 2018 2019 2020
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia Prima 19.546,06 20.523,36 21.549,53 22.627,00 23.758,35
Mano de Obra Directo 43.042,82 49.137,91 54.051,70 59.456,87 65.402,55
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Materiales Indirectos 2.114,46 2.220,18 2.331,19 2.447,75 2.570,14
Servicios Básicos Producción 433,30 446,29 459,68 473,47 487,68
Indumentaria de Trabajo 1.122,00 1.155,66 1.190,33 1.226,04 1.262,82
Depreciaciones Producción 621,59 621,59 621,59 621,59 621,59
Seguros Producción 248,64 229,66 210,69 191,71 172,74
Reparación y Mantenimiento Producción 310,79 287,08 263,36 239,64 215,92
Total Costos de Producción 67.439,65 74.621,73 80.678,06 87.284,08 94.491,80
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Remuneraciones 18.219,83 21.324,41 23.456,85 25.802,54 28.382,79
Gasto Arriendo 4.284,00 3.850,83 4.038,36 4.235,03 4.441,28
Servicios Básicos Administración 889,85 916,54 944,04 972,36 1.001,53
Útiles de Limpieza 500,81 525,20 550,78 577,60 605,73
Suministros de Oficina 536,72 562,86 590,27 619,01 649,16
Depreciaciones Administración 951,25 951,25 951,25 635,05 635,05
Seguros Administración 291,96 253,91 215,86 177,81 152,41
Reparación y Mantenimiento Administración 364,96 317,39 269,83 222,27 190,52
Amortización Inversión Diferida 710,94 710,94 710,94 710,94 710,94
Total Gastos Administrativos 26.750,32 29.413,34 31.728,19 33.952,62 36.769,41
GASTOS DE VENTA
Publicidad 1.683,00 1.764,96 1.850,92 1.941,06 2.035,58
Total Gastos de Venta 1.683,00 1.764,96 1.850,92 1.941,06 2.035,58
GASTOS FINANCIEROS
Gasto Interés 908,75 579,07 213,06
Total Gastos Financieros 908,75 579,07 213,06
Total Costos y Gastos 96.781,72 106.379,10 114.470,22 123.177,75 133.296,79
Nota: La proyección de la materia prima se calcula de acuerdo a la capacidad instalada en el 1er año es del 80%,2do
año 85%; 3er año 90%, 4to año 95% y al 5to año es del 100%.
Los salarios y remuneraciones tienen un aumento del 10%.
102
Los servicios básicos de todas las áreas tienen un aumento del 3% en el consumo anual.
Los útiles de limpieza, suministros de oficina y la publicidad tienen un aumento del 4,87% de inflación por año.
La reparación y mantenimiento será el 5% del valor del bien disminuyendo desde el segundo año la depreciación.
El seguro se calculará el 4% disminuyendo desde el segundo año la depreciación.
5.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS
“Son todos los ingresos monetarios, los que van a estar en función de la actividad de la empresa y
su estructura” (Sarmiento, 2003, p. 22)
El ingreso del proyecto está constituido por el valor monetario de las ventas de los productos que
va a realizar la cafetería.
El presupuesto de ingresos, consiste en la predicción de las ventas de la cafetería teniendo como
prioridad determinar el nivel de ventas real proyectado por una empresa.
Para determinar los ingresos por ventas, se tomó en cuenta la capacidad de producción instalada;
como es un negocio pequeño, se puede determinar que para el primer año se trabajará con el 80%
de la producción total y se incrementará al segundo año al 85% teniendo en cuenta la experiencia
en el trabajo.
A continuación se presenta la utilización de la capacidad instalada que tiene la empresa.
Tabla 5.38. Utilización de la capacidad instalada de la cafetería
AÑOS CAPACIDAD INSTALADA 2500 AL
MES
PEROSNAS
1 80% 2.000
2 85% 2.125
3 90% 2.250
4 95% 2.375
5 100% 2.500
Nota: Investigación propia
103
La proyección de los ingresos se realiza en base a la capacidad instalada de la cafetería; para el primer año solo se utilizará el 80% de la capacidad instalada,
se incrementará al segundo año al 85%, para el tercer año habrá un incremento al 90%, para el cuarto año el incremento será al 95% y Para los años
posteriores ya se utilizará el 100% de la capacidad a fin de incrementar los ingresos y cumplir el total de la producción.
El precio de cada producto de la cafetería se lo determinó de acuerdo al precio que maneja la competencia y al presupuesto de costos de materiales que
intervienen en la elaboración de los productos que va a ofrecer la cafetería.
Tabla 5.39. Presupuesto de ingresos
DETALLE 2016 2017 2018 2019 2020
P.V. CANTIDAD VALOR
TOTAL P.V. CANTIDAD
VALOR
TOTAL P.V. CANTIDAD
VALOR
TOTAL P.V. CANTIDAD
VALOR
TOTAL P.V. CANTIDAD
VALOR
TOTAL
Café 2,50 1.260 3.150,00 2,63 1.339 3.514,88 2,76 1.418 3.908,36 2,89 1.496 4.329,52 3,04 1.575 4.786,06
Sánduches 3,50 1.000 3.500,00 3,68 1.063 3.906,53 3,86 1.125 4.341,09 4,05 1.188 4.813,40 4,25 1.250 5.317,84
Jugos 2,50 740 1.850,00 2,63 786 2.063,25 2,76 832 2.293,20 2,89 879 2.543,88 3,04 925 2.810,86
TOTAL VENTAS MENSUAL 8.500,00 9.484,65 10.542,66 11.686,80 12.914,75
TOTAL VENTAS ANUAL 102.000,00 113.815,80 126.511,88 140.241,64 154.977,05
Nota: Investigación propia
104
5.4. ESTADOS FINANCIEROS INICIALES Y PROYECTADOS
Son los resúmenes contables de los recursos con que cuenta una organización. Los estados
financieros indican como Activos, los recursos propios que pueden medirse en términos
monetarios. También indican las fuentes de obtención de fondos (que permitieron la adquisición de
los recursos) divididas en dos categorías: Pasivos y Patrimonio Neto. Como la lista de activos,
pasivos y patrimonio neto simplemente miden dos aspectos del mismo conjunto de recursos, los
totales de ambos son idénticos. (Briceño de Valencia & Hoyos de Ordoñez, 2002, p. 273).
5.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
El balance de estado de situación inicial es una representación ordenada de los Activos, Pasivos y
Capital; este estado es la representación de como el negocio empieza.
AROMAS Y SABORES CIA. LTDA.
BALANCE GENERAL
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
7.766,95
Caja – Bancos 7.766,95
ACTIVOS FIJOS
13.515,00
Mobiliario 3.442,50
Equipo de oficina 2.908,02
Equipo de Computación 948,60
Equipo de Cocina 5.125,50
Utensilios 1.090,38
ACTIVO DIFERIDO
3.554,70
Gastos Pre-operacionales 3.554,70
TOTAL ACTIVOS
24.836,65
PASIVOS
OBLIGACIONES A LARGO PLAZO
10.000,00
Préstamo Bancario 10.000,00
PATRIMONIO
14.836,65
Capital 14.836,65
TOTAL PASIVOS MAS PATRIMONIO
24.836,65
105
5.4.2. ESTADO DE RESULTADOS
El Estado de Resultados es un documento donde se encuentra detallado ordenadamente, cómo se
obtuvo la utilidad del ejercicio contable, realizando una comparación entre ingresos, costos y
gastos incurridos en el período.
AROMAS Y SABORES CIA. LTDA.
ESTADO DE RESULTADOS
INGRESOS
102.000,00
Ventas Netas
102.000,00
(-) COSTOS DE PRODUCCIÓN
67.439,65
Costos Directos
62.588,88
Materia Prima 19.546,06
Mano de Obra Directo 43.042,82
Costos Indirectos De Fabricación
4.850,77
Materiales Indirectos 2.114,46
Servicios Básicos Producción 433,30
Indumentaria de Trabajo y Seguridad 1.122,00
Depreciaciones Producción 621,59
Seguros Producción 248,64
Reparación y Mantenimiento Producción 310,79
(=) Utilidad Bruta en Ventas
34.560,35
(-) GASTOS OPERACIONALES
28.433,32
GASTOS ADMINISTRATIVOS
26.750,32
Remuneraciones 18.219,83
Gasto Arriendo 4.284,00
Servicios Básicos Administración 889,85
Útiles de Limpieza 500,81
Suministros de Oficina 536,72
Depreciaciones Administración 951,25
Seguros Administración 291,96
Reparación y Mantenimiento Administración 364,96
Amortización Inversión Diferida 710,94
GASTOS DE VENTA
1.683,00
Publicidad 1.683,00
(=) UTILIDAD OPERACIONAL
6.127,03
(-) GASTOS FINANCIEROS
908,75
Gasto Interés
908,75
(=) UTILIDAD ANTES PART. TRABAJADORES
5.218,28
(-) 15% Participación Trabajadores
782,74
(=) Utilidad antes de Impuestos
4.435,54
(-) 22% Impuesto a la Renta
975,82
(=) UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO
3.459,72
106
Tabla 5.40. Estado de resultados proyectado
DESCRIPCIÓN 2016 2017 2018 2019 2020
INGRESOS 102.000,00 113.815,80 126.511,88 140.241,64 154.977,05
(-) COSTOS DE PRODUCCIÓN
Costos Directos
Materia Prima 19.546,06 20.523,36 21.549,53 22.627,00 23.758,35
Mano de Obra Directo 43.042,82 49.137,91 54.051,70 59.456,87 65.402,55
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Materiales Indirectos 2.114,46 2.220,18 2.331,19 2.447,75 2.570,14
Servicios Básicos Producción 433,30 446,29 459,68 473,47 487,68
Indumentaria de Trabajo y
Seguridad
1.122,00 1.155,66 1.190,33 1.226,04 1.262,82
Depreciaciones Producción 621,59 621,59 621,59 621,59 621,59
Seguros Producción 248,64 229,66 210,69 191,71 172,74
Reparación y Mantenimiento
Producción
310,79 287,08 263,36 239,64 215,92
Total Costos de Producción 67.439,65 74.621,73 80.678,06 87.284,08 94.491,80
(=)Utilidad Bruta en Ventas 34.560,35 39.194,07 45.833,81 52.957,56 60.485,25
(-)GASTOS ADMINISTRATIVOS
Remuneraciones 18.219,83 21.324,41 23.456,85 25.802,54 28.382,79
Gasto Arriendo 4.284,00 3.850,83 4.038,36 4.235,03 4.441,28
Servicios Básicos Administración 889,85 916,54 944,04 972,36 1.001,53
Útiles de Limpieza 500,81 525,20 550,78 577,60 605,73
Suministros de Oficina 536,72 562,86 590,27 619,01 649,16
Depreciaciones Administración 951,25 951,25 951,25 635,05 635,05
Seguros Administración 291,96 253,91 215,86 177,81 152,41
Reparación y Mantenimiento
Administración
364,96 317,39 269,83 222,27 190,52
Amortización Inversión Diferida 710,94 710,94 710,94 710,94 710,94
Total Gastos Administrativos 26.750,32 29.413,34 31.728,19 33.952,62 36.769,41
(-)GASTOS DE VENTA
Publicidad 1.683,00 1.764,96 1.850,92 1.941,06 2.035,58
Total Gastos de Venta 1.683,00 1.764,96 1.850,92 1.941,06 2.035,58
(=)UTILIDAD OPERACIONAL 6.127,03 8.015,77 12.254,71 17.063,89 21.680,26
(-)GASTOS FINANCIEROS
Gasto Interés 908,75 579,07 213,06 - -
(=)UTILIDAD ANTES PART.
TRABAJADORES 5.218,28 7.436,70 12.041,65 17.063,89 21.680,26
(-) 15% Participación Trabajadores 782,74 1.115,51 1.806,25 2.559,58 3.252,04
(=)Utilidad antes de Impuestos 4.435,54 6.321,20 10.235,40 14.504,31 18.428,22
(-) 22% Impuesto a la Renta 975,82 1.390,66 2.251,79 3.190,95 4.054,21
(=)UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO 3.459,72 4.930,53 7.983,61 11.313,36 14.374,01
Nota: Investigación propia
107
5.5. FLUJOS DE EFECTIVO
“El flujo de efectivo representa en una forma esquemática las salidas y entradas de dinero al
proyecto permitiendo, como ya la habíamos anotado, aplicar criterios de rentabilidad para conocer
la bondad del proyecto desde el punto de vista financiero” (Miranda Miranda, 2005, p. 194).
“La evaluación del proyecto se realiza sobre la estimación del flujo de efectivo de los costos y
beneficios. El resultado de la evaluación se mide por medio de distintos criterios que más
optativos, son complementarios entre sí” (Sapag Chain & Sapag Chain, 2008, p. 30).
El flujo de fondos es un elemento muy importante del estudio de un proyecto, ya que la evaluación
del mismo se efectuará sobre los resultados que en ella se determinen. Es importante indicar
también que no se toma en cuenta las depreciaciones ni las amortizaciones, para el año cero es
negativo por las inversiones que se han realizado para los siguientes años será positivo.
Tabla 5.41. Flujo de efectivo proyectado
DESCRIPCIÓN 0 1 2 3 4 5
A. FLUJO DE BENEFICIOS
Ventas 102.000,00 113.815,80 126.511,88 140.241,64 154.977,05
Valor Residual de Activos Fijos 6.283,20
Recuperación del Capital de
Trabajo
7.766,95
Total Flujo de Beneficios 102.000,00 113.815,80 126.511,88 140.241,64 169.027,20
B. FLUJO DE COSTOS
Inversión en Activos Fijos 13.515,00
Inversión en Activos Diferidos 3.554,70
Capital de Trabajo 7.766,95
Costos de Producción 66.818,07 74.000,14 80.056,48 86.662,49 93.870,21
Gastos Administrativos 25.088,13 27.751,15 30.065,99 32.606,62 35.423,42
Gastos en Ventas 1.683,00 1.764,96 1.850,92 1.941,06 2.035,58
Gastos Financieros 908,75 579,07 213,06 - -
Total Flujo de Costos 24.836,65 94.497,94 104.095,32 112.186,44 121.210,17 131.329,21
FLUJO ECONÓMICO (A-B) (24.836,65) 7.502,06 9.720,48 14.325,43 19.031,47 37.697,99
(+) Préstamo Bancario 10.000,00
(-) Amortización de Deuda 2.991,54 3.321,22 3.687,23
(-) 15% Trabajadores 782,74 1.115,51 1.806,25 2.559,58 3.252,04
(-) 22% Impuesto a la Renta 975,82 1.390,66 2.251,79 3.190,95 4.054,21
FLUJO DE FONDOS (14.836,65) 2.751,96 3.893,09 6.580,16 13.280,94 30.391,75
Nota: Investigación propia
108
5.6. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO DEL PROYECTO
Dentro del análisis del proyecto se utiliza métodos matemáticos, financieros para poder determinar
la conveniencia o inconveniencia de dar recurso escaso a una determinada alternativa de inversión,
existen diversos métodos de evaluación para que un empresario decida invertir.
Los métodos que se van a utilizar son los siguientes:
Tasa de descuento, tasa mínima de rendimiento
Valor actual neto (V.A.N)
Tasa interna de retorno (T.I.R)
Relación beneficio - costo
Período de recuperación de la inversión
Punto de Equilibrio
5.6.1. TASA DE DESCUENTO Y TASA MÍNIMA DE RENDIMIENTO
“La tasa de descuento es la rentabilidad que el inversionista exige a la inversión por renunciar a un
uso alternativo de esos recursos, en proyectos con niveles de riesgo similares, lo que se denominará
costo de capital.” (Canelos Salazar, 2003, pág. 149)
Es la tasa promedio de rendimiento, para el proyecto en estudio se tiene que considerar que toda la
inversión se financia con dos clases de financiamientos fondos propios y con un crédito bancario,
por lo que es necesario saber cuál va ser el rendimiento de esa inversión se procede a multiplicar la
tasa de inversión de las fuentes de financiamiento por la tasa de rendimiento que cada uno de ellos
espera ganar por la inversión efectuada. A continuación se presenta el cálculo:
109
Tabla 5.42. Tasa mínima de rendimiento
DESCRIPCIÓN MONTO PORCENTAJE COSTO DE
CAPITAL
TASA MÍNIMA DE
RENDIMIENTO
Recursos Propios 14.836,65 59,74% 5,54% 3,31%
Crédito 10.000,00 40,26% 10,50% 4,23%
Total 24.836,65 100,00% 7,54%
Nota: Tasa Interés Pasiva del Banco central del Ecuador – Publicada al 2011 4,98%
Tasa de Interés Activa – Corporación Financiera Nacional CFN 10,85%
Índice de Riesgo País del Ecuador (EMBI) Superintendencia de Bancos y Seguros. 6,83%
Promedio del Índice Inflacionario publicado por el INEC 4,87%
Para este proyecto el Costo Promedio Ponderado es de 7,54%.
CÁLCULO DE LA TASA DE DESCUENTO
Tasa Descuento =
Tasa mínima de Rendimiento + Tasa de Inflación + Tasa Riesgo País
Tasa Descuento=
7,54% + 4,87% + 6,83%
Tasa Descuento= 19,24%
5.6.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
“Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversión
inicial” (Baca Urbina, 2007, p. 221)
Consiste en determinar el valor presente de los flujos de ingresos y gastos generados durante un
período de vida útil del proyecto. Si la diferencia entre los valores actuales de los flujos de ingresos
y gastos es mayor que cero, hay que considerar la inversión realizada como muy atractiva; pues, se
está generando beneficios; si la diferencia es igual a cero, la inversión generaría un beneficio igual
al que obtendrá sin asumir ningún riesgo; y si es menor que cero, el proyecto no es viable.
(Costales, 2002, pág. 226)
110
Para calcular el VAN se utiliza la siguiente fórmula:
Si el VAN es igual a cero, el proyecto entrega la renta que el inversionista exige a la inversión.
Si el VAN > 0, significa que el proyecto es rentable. Un resultado positivo indica que el
proyecto proporciona esa cantidad permanente o adicional por sobre lo exigido.
Si el VAN es negativo, entonces no es conveniente realizar la inversión en el proyecto.
Una vez determinada la tasa de descuento que se aplicará al Flujo de Fondos para su actualización,
se procede a calcular el Valor Actual Neto VAN.
Tabla 5.43. Valor actual neto
AÑOS FLUJO
EFECTIVO
TASA
APLICABLE
FLUJO
PROYECTO
0 (14.836,65) 1 (14.836,65)
1 2.751,96 0,8387 2.307,97
2 3.893,09 0,7034 2.738,24
3 6.580,16 0,5899 3.881,53
4 13.280,94 0,4947 6.570,28
5 30.391,75 0,4149 12.609,55
VAN 13.270,92
Nota: Investigación propia
Al obtenerse un VAN es de USD. 13.270,92 dólares, indica que el proyecto es rentable y de esta
manera el proyecto tiene la capacidad de amortizar la inversión y cubrir todos los costos, por lo
tanto el proyecto es viable económicamente.
111
5.6.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
“Es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero. Es la tasa que iguala la suma de los
flujos descontados a la inversión inicial” (Baca Urbina, 2007, pág. 224).
La tasa interna de un proyecto de inversión es la tasa de interés mediante la cual se iguala el valor
actual de los ingresos de efectivo previstos para la inversión, con el valor actual de los egresos de
efectivo previstos para la misma inversión. Representa la tasa de interés máxima que un inversor
puede pagar, sin perder dinero por los fondos requeridos para financiar la inversión.
Para el cálculo de la Tasa Interna de Retorno se hace mediante interpolación de tasas, la una que
obtenga un VAN positivo y la otra un VAN negativo; la fórmula aplicada es la siguiente:
(
)
En donde:
TIR1= tasa del VAN positivo
TIR2= tasa del VAN negativo
VAN1= VAN positivo
VAN2= VAN negativo
Tabla 5.44. Tasa Interna de retorno
AÑOS FLUJO
EFECTIVO
TASA DE
DESCUENTO
19,24
TASA MAYOR
Año 0 -14.836,65 -14.836,654 -14.836,65
Año 1 2.751,96 2.307,970 1.943,16
Año 2 3.893,09 2.738,243 1.941,02
Año 3 6.580,16 3.881,529 2.316,54
Año 4 13.280,94 6.570,280 3.301,42
Año 5 30.391,75 12.609,549 5.334,52
TOTAL 13.270,92 0,00
Nota: Investigación propia
112
TIR= 19,24% + (41,62% – 19,24%) 13.270,92
13.270.92 – 0,00
TIR = (19,24% + 22.38%) * 1
TIR = 41,62%
El rendimiento de la inversión es de 41,62% lo que significa que el proyecto es viable porque
cumple con la condición de que la TIR debe ser igual o mayor a la de la tasa de descuento (TMAR
19,24%).
5.6.4. RELACIÓN BENEFICIO- COSTO
“El análisis económico del costo – beneficio es una técnica de evaluación que se emplea para
determinar la conveniencia y oportunidad de un proyecto, comparando el valor actualizado de
unos y otros” (Miranda Miranda, 2005, p. 235).
Se lo define como la relación entre el Valor Actual Neto de los Beneficios y el Valor Actual Neto de los
Costos. Su cálculo se realiza actualizado el flujo de los beneficios por un lado y el flujo de los costos, por
otro lado y dividiendo estos dos valores. (Canelos Salazar, 2003, p. 163).
Para realizar el cálculo de la relación costo - beneficio primero actualizamos los ingresos y los
costos totales, los mismos se los actualiza utilizando la tasa de descuento de cada año.
A continuación se indica la fórmula para calcular el beneficio/costo:
(
)
113
Tabla 5.45. Relación beneficio – costo
AÑOS INGRESOS EGRESOS TASA MÍNIMA DE
DSCTO. 19,24%
INGRESOS
ACTUALIZADOS
EGRESOS
ACTUALIZADOS
0 0 (14.836,65) 1,0000 - (14.836,65)
1 102.000,00 99.248,04 0,8387 85.543,88 83.235,91
2 113.815,80 109.922,71 0,7034 80.053,46 77.315,22
3 126.511,88 119.931,71 0,5899 74.627,28 70.745,76
4 140.241,64 126.960,70 0,4947 69.379,65 62.809,37
5 154.977,05 138.635,46 0,4149 64.300,05 57.519,91
TOTAL 637.546,36 579.861,97 373.904,33 336.789,52
Nota: Investigación propia
RAZÓN B/C = 373904,33
336.789,52
RAZÓN B/C = 1,11
El beneficio/ costo que se obtuvo en el proyecto es de USD. 1,11 dólares, por lo que podemos
concluir que los ingresos son mayores a los costos y por lo tanto el proyecto es factible para su
ejecución.
5.6.5. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
“Es el tiempo en que se recupera el capital invertido en el proyecto” (Lara, 2010, p. 257).
“El periodo de recuperación de la inversión se determina el número de periodos necesarios para
recuperar la inversión inicial, resultado que se compara con el número de periodos aceptable por la
empresa” (Sapag Chain & Sapag Chain, 2008, p. 329).
El periodo de recuperación de la inversión determina el tiempo en el que se va recuperar la
inversión.
Para el cálculo del PRI se utiliza la siguiente fórmula:
114
Dónde:
a = Año inmediato anterior en que se recupera la inversión.
b = Inversión Inicial
c = Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la inversión.
d = Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión.
Tabla 5.46. Periodo de recuperación
AÑOS FLUJO
EFECTIVO
VALOR DE
ACTUALIZACIÓN
RECUPERACIÓN
ACUMULADA
0 (14.836,65) (14.836,65)
1 2.751,96 2.307,97 2.307,97
2 3.893,09 2.738,24 5.046,21
3 6.580,16 3.881,53 8.927,74
4 13.280,94 6.570,28 15.498,02
5 30.391,75 12.609,55
Nota: Investigación propia
PRI= 1 + (14.836,65 – 2.307,97)
2.738,24
PRI = 4,575444067 años
115
A continuación se calcula el tiempo exacto de recuperación:
Años = 4
Meses = 0,575444067 x 12 = 6,905328807
Meses = 6
Días = 0, 905328807 x 30 = 27,15986421
Días = 27
Se puede concluir que se recuperará la inversión en 4 años, 6 meses y 27 días
5.6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
“Se puede definir como el nivel de actividad en donde el margen de contribución es igual al os
costos y gastos fijos de la empresa.” (Briceño de Valencia & Hoyos de Ordoñez, 2002, pág. 517)
El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos
fijos, los costos variables y los beneficios. El punto de equilibrio es el nivel de producción en el
que los beneficios por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los costos
variables.
Cuando la empresa obtiene utilidades, la posición de equilibrio es útil para analizar el esfuerzo
realizado en lo referente a la cobertura de los costos para medir el grado en que dicho esfuerzo
hubiere podido reducirse, mediante la plena comercialización de los recursos poseídos por la
organización. Cuando se registran pérdidas en la operación, el punto de equilibrio representa un
soporte fundamental para revisar resultados, precisar cuáles costos fijos o variables que
proporcionan los resultados negativos financieros presentados y para cuantificar ventas adicionales
que habría requerido para alcanzar el equilibrio.
Para calcular el punto de equilibrio se utilizará la siguiente fórmula:
(
)
Dónde:
CFT = Costos fijos totales
CVT= Costo Variable Total
IT= Ingreso Total
116
Tabla 5.47. Clasificación de costos fijos y costos variables
DESCRIPCIÓN TOTAL FIJO VARIABLE
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia Prima 19.546,06 19.546,06
Mano de Obra Directo 43.042,82 43.042,82
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN - -
Materiales Indirectos 2.114,46 2.114,46
Servicios Básicos Producción 433,30 433,30
Indumentaria de Trabajo 1.122,00 1.122,00
Depreciaciones Producción 621,59 621,59
Seguros Producción 248,64 248,64
Reparación y Mantenimiento Producción 310,79 310,79
Total Costos de Producción 67.439,65
GASTOS ADMINISTRATIVOS - -
Remuneraciones 18.219,83 18.219,83
Gasto Arriendo 4.284,00 4.284,00
Servicios Básicos Administración 889,85 889,85
Útiles de Limpieza 500,81 500,81
Suministros de Oficina 536,72 536,72
Depreciaciones Administración 951,25 951,25
Seguros Administración 291,96 291,96
Reparación y Mantenimiento Administración 364,96 364,96
Amortización Inversión Diferida 710,94 710,94
Total Gastos Administrativos 26.750,32
GASTOS DE VENTA
Publicidad 1.683,00 1.683,00
Total Gastos de Venta 1.683,00
GASTOS FINANCIEROS
Gasto Interés 908,75 908,75
Total Gastos Financieros 908,75
Total Costos y Gastos 96.781,72 74.687,91 22.093,81
Nota: Investigación propia
117
Para determinar el valor del P.E. se toman a consideración los costos fijos, costos variables y el
ingreso total y se reemplaza en la fórmula.
Costos Fijos = USD. 74.687,91
Costos Variables = USD. 22.093,81
Ingresos Totales = USD. 102.000,00
PE = 74.687,91
1 - (22.093,81/ 102.000,00)
PE = USD. 95.338,88
Figura 5.1. Punto de Equilibrio
1 2 3 4 5 6
VENTAS 95338,88 102.000,0 113.815,8 126.511,8 140.241,6 154.977,0
COSTOS 95338,88 96.781,72 106.379,1 114.470,2 123.177,7 133.296,7
UTILIDAD - 5.218,28 7.436,70 12.041,65 17.063,89 21.680,26
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
118
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
1. La creación de una cafetería es importante ya que ofrece a los clientes un ambiente cálido para
degustar de una taza de café en compañía de familiares, con la pareja o simplemente solo.
2. El Ecuador al poseer una ubicación geográfica adecuada para la producción de café se
ha convirtiendo en uno de los pocos países que exporta diversos tipos de café tales
como: Arábigo natural, Robusta y Arábigo lavado, etc.
3. La distribución en la planta consistirá en la ordenación física de los factores y
elementos industriales que participan en el proceso productivo de la empresa
4. El proyecto mantendrá un control sobre los gastos que se ejecuten, como son el ahorro en la
compra de insumos, de mobiliario, equipos, etc. mediante cotizaciones que se reciban de
diferentes proveedores, para así poder obtener un incremento frente a la competencia
5. El proyecto tiene la capacidad de amortizar la inversión, cubrir todos los costos y entregar un
adicional monetario, por lo tanto el proyecto es viable económicamente.
119
6.2. RECOMENDACIONES
1. Es necesario la creación de cafeterías ya que esta línea de mercado se encuentra en desarrollo
dentro de esta localidad.
2. Aprovechar la ubicación geográfica del Ecuador para adquirir materia prima de buena calidad
y ofrecer una gama de productos dirigidos a satisfacer las necesidades de los potenciales
clientes.
3. Contar con la infraestructura y equipo necesario para ofrecer productos de calidad y captar al
mercado al que se dirige la empresa.
4. Estimar adecuadamente la inversión a realizarse para no incurrir en gastos incensarios que
no contribuyan al desarrollo económico del proyecto.
5. Realizar campañas publicitarias para incentivar la participación de mercado en las personas
del sector y justificar la viabilidad del proyecto con el fin de cumplir con los objetivos de la
empresa.
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