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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular
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Programa de Estudios por Competencias
TALLER REPOSTERÍA BÁSICA
IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo Programa Educativo: Licenciado en Gastronomía
Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas
Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno
Fecha: 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria)
Programa elaborado por: Chef Nairobi Flores Montúfar Chef Edgar M. Gómez
Fecha de Actualización: 18 Julio 2012
Clave
Horas de teoría
Horas de práctica
Total de horas
Créditos
Tipo de
Unidad de Aprendizaje
Carácter de la Unidad de
Aprendizaje
Núcleo
de formación Modalidad
0 6 6 6 Taller Obligatoria Presencial
Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Técnicas básicas de cocina Unidad de Aprendizaje Antecedente
Ninguna
Unidad de Aprendizaje Consecuente Repostería Intermedia
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02.
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II. PRESENTACIÓN
La repostería es el arte de elaborar todo tipo de preparaciones dulces y con presentaciones muy cuidadas
Hoy en día se hace necesario el aprendizaje de técnicas, que permitan iniciarse en este ámbito tan vasto y especializado en la elaboración de postres que más que una preparación es considerada una expresión artística para el cierre de una comida que pretende dejar sensaciones y experiencias nuevas.
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE DISCENTE
Asistencia del 100% a su clase de manera puntual
Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación.
No usar celular dentro del aula
Cubrir el programa al 100%
Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes
Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de examen.
Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución. Manifestar en todo momento el profesionalismo así como la ética
Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución.
Portar el uniforme estrictamente completo, limpio y planchado.
Portar insumos completos y utensilios para la elaboración de su práctica.
Tener una tolerancia de entrada de 5 min. Con 3 retardos, acumulan una falta.
No usar celular dentro del aula
Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma.
Solicitar en su caso la revisión de examen.
Asistir al 90% de las clases como mínimo para tener derecho a examen final.
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IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Mostrar diferentes composiciones elaboradas por el docente dentro de la pastelería Mostrar las diferentes y posibles combinaciones de alimentos con el fin de que los alumnos innoven. Conocer y profundizar técnica de repostería, salsas dulces, manejo de chocolate, pastelería francesa, manejo de cremas y decoración de postres y pasteles con diferentes métodos. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
- Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas
- Prestar servicio en establecimientos y /o áreas de alimentos y bebidas
- Dominar el idioma inglés y contar con las bases de francés.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
Establecimientos de Alimentos y Bebidas, muestras, concursos, pastelerías.
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet)
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)Entrenamiento y complejidad creciente
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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
1. Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas.
2. Conocerá y elaborara los diferentes tipos de biscochos que existen (batidos cremosos, genoises, batidos mixtos)
3. Conocerá y dominará las técnicas para elaborar las pastas quebradas
4. Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de preparaciones básicas que forman parte de la repostería.
5. Conocerá, dominará y elaborará los postres clásicos de la repostería internacional.
X. MAPA CONCEPTUAL
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CONCEPTOS Y ANTECEDENTES
I
PASTAS QUEBRADAS
Y BATIDOS II
Técnicas de amasado y batido Temperaturas de cocción
ELABORACIONES BÁSICAS Y POSTRES
CLÁSICOS III
Presentación del docente y la unidad de aprendizaje.
REPOSTERÍA BÁSICA
Inducción al concepto de repostería, función del repostero, uso de herramientas y equipo.
Descripción de puntos vitales en el área de pastelería.
Los tipos de biscochos así como de masas quebradas. Selección y uso de los productos adecuados.
Masa sucre, crumble,. Biscuit, biscuit enrollado, genoise, daqcuoise, pánque
Conocer las preparaciones básicas para diversificar la gama de productos.
Materia prima adecuada.
Masa hojaldre, pasta choux, merengues, conservas.
Estructuración del trabajo en equipo durante las prácticas de acuerdo al ámbito. Mise en place.
Elaboración del producto. Conocimiento y elaboración de postres y pasteles clásicos dentro de la repostería
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XI. CONTENIDO
UNIDAD DE COMPETENCIA I: Conceptos y Antecedentes de la Repostería Básica
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA I: Ubicar al alumno dentro del marco teórico conceptual para comprender la historia de la repostería
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Enseñanza Técnicas de Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 08/08/12
Presentación del docente y de la unidad de aprendizaje.
Diferenciación de términos de acuerdo al contexto.
Estructuración del trabajo en equipo.
Terminología
Técnicas básicas de cocina
Exposición del docente. Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al taller de pastelería Métodos de evaluación.
Ninguna
Plumones, pintarrón,
Recorrido por el taller, presentación de herramientas y equipo.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
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UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Aprendizaje
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2 15/08/12
Práctica No. 1
Galletas (Lunettes, chocolat,breton,espiral,diamants, au amandes)
Planeación y distribución de trabajo en taller
Masas quebradas
Temperaturas y tiempos de cocción
Conocimientos básicos en materia prima
Demostración por parte del Chef instructor.
Análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
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UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Aprendizaje
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3 22/08/12
Práctica No. 2
Tartas (Manzana, tatin, bordalue)
Planeación de trabajo en taller
Crema Almendra
Caramelo
Temperaturas de cocción
Conservación
Conocimientos básicos en materia prima
Masas Quebradas
Demostración por parte del Chef instructor.
Análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
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Terminado
UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Aprendizaje
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4 29/08/12
Práctica No.3
Pays (Pera-piña, blueberry, durazno)
Planeación de trabajo en taller
Rellenos
Conocimientos básicos en materia prima
Masas Quebradas
Demostración por parte del Chef instructor.
Análisis de práctica.
Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
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Terminado
Temperaturas y tiempos de cocción.
UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Aprendizaje
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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5 5/09/12
Práctica No.4
Biscuit ( Selva Negra, Sacher)
Planeación de trabajo en taller
Batido
Cubierta Crema Montada
Ganache
Glaseo
Escritura
Temperaturas y tiempos de cocción
Conocimientos básicos en materia prima
Demostración por parte del Chef instructor.
Análisis de práctica.
Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico.
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UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Aprendizaje
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
6 12/09/12
Práctica No.5
Biscuit Enrollado (Chocolate, Mermelada)
Planeación de trabajo en taller
Biscuit Roulé
Terminado
Temperaturas y tiempos de cocción
Conservación
Conocimientos básicos en materia prima
Batido
Ganache
Demostración por parte del Chef instructor.
Análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico.
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Montaje UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de
Aprendizaje
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7 19/09/12
Práctica No.6
Genoise (Moka, Frambuesa)
Planeación de trabajo en taller
Pasta bomba
Crema de Mantequilla
Esencia de Café
Montaje
Conocimientos básicos en materia prima
Batido
Demostración por parte del Chef instructor.
Análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico.
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Terminado
Temperaturas y tiempos de cocción
Conservación
8
26/09/12
PRIMER EXAMEN PARCIAL
UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente aprenderá la elaboración de postres que tendrán grado de complejidad media, a fin de dar a conocer los parámetros susceptibles al cambio para su innovación fundamentada.
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
N° S
ESIÓ
N
FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN
CONOCIMIENTO PREVIO
Estrategias de Enseñanza
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
APOYOS DIDÁCTICOS
(Recursos para la enseñanza)
EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
9 3/10/12
Práctica No. 7
Daqcuoise y Succes (Almendra, Avellana)
Planeación de trabajo en taller
Cremas
Avellanas Caramelizadas
Terminado
Temperatura y tiempo de cocción
Batido
Demostración por parte del Chef instructor.
Uso de terminología culinaria.
Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
Análisis y correcciones al cálculo de producción.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
10
10/10/12
Práctica No. 8
Panqués (Limón, Mármol, Fruta
Conocimientos
Demostración por parte del Chef
Aplicación del conocimiento teórico,
Taller de pastelería,
Productos terminados y
El libro esencial de los postres. El gran libro de
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confitada)
Planeación y de trabajo en taller
Temperatura y tiempos de cocción
Glaseo Real
Limónes Deshidratados
Macerado
básicos en masas
Batido
Ganache
instructor.
Uso de terminología culinaria.
análisis de práctica. equipos mayores y menores e insumos
reporte de práctica.
Análisis y correcciones al cálculo de producción.
repostería. Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico..
UNIDAD DE COMPETENCIA III: Elaboraciones básicas y postres clásicos.
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente conocerá y dominará los postres clásicos así como influencias, nacionalidades y datos curiosos de estos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
Estrategias de Enseñanza
Técnicas o Experiencias de
Aprendizaje
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11 24/10/12
Práctica No. 9
Hojaldre I (Empanadas manzana, con crema pastelera, Banderillas, orejas)
Planeación y distribución de trabajo en taller
Cocción
Conservación
Conocimientos básicos en masas
Temperatura y tiempo de cocción
Crema Pastelera
Demostración por parte del Chef instructor.
Uso de terminología culinaria.
Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
Análisis y correcciones al cálculo de producción.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
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31/10/12
Práctica No.10
Hojaldre II (Mil Hojas, Pithiviers)
Planeación y distribución de
Técnica masa
Demostración por parte del Chef instructor.
Uso de
Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres
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13
7/11/12
Práctica No. 11
Pasta Choux (Saint Honoré, París-Brest, Pozos)
Planeación y distribución de
trabajo en taller
Temperatura y tiempo de cocción
Conservación
Conocimientos básicos en materia
prima
Caramelo
Masa Quebrada
Crema Montada
Demostración por parte del Chef instructor.
Uso de terminología culinaria
Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
Análisis y correcciones al cálculo de producción
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería.
Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico.
14
14/11/12
Práctica No. 12
Merengues (Suizo, Francés, Italiano) y Conservas (Mermelada, Compota, Fruta en Almíbar)
Planeación y distribución de
Conocimientos básicos en materia prima
Conservación
Demostración por parte del Chef instructor.
Uso de terminología culinaria.
Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica.
Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos
Productos terminados y reporte de práctica.
Análisis y correcciones al cálculo de
El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.
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trabajo en taller
Temperatura y tiempo de cocción
Almacén
producción.
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21/11/12
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
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5/12/12
EXAMEN ORDINARIO
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XII. EVALUACIÓN INTEGRADORA
CALIFICACIÓN PARCIAL 1
Producto Ponderación
Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100%
CALIFICACIÓN PARCIAL 2
Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100%
CALIFICACIÓN ORDINARIA
Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100%
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XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. BALAGUER, Oriol. 2006 “La Cocina de los Postres”, España. Ed.
2. DE FLORES, Graciela M. 2000 ” Iniciación en Técnicas Culinarias”, México Ed. Limusa
3. HERMÉ, Pierre, 2002 “Larousse de los postres”, España, Ed. Larousse
4. HERMÉ, Pierre, 2004. “Gran libro de postres” España, Ed. Larousse
5. LINZ, Jürgen.1997. “Gran libro práctico de la repostería” España, Ed. Everest.
6. LAURENT, Duchene, JONES, Bridget. 2005“Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres”, España. Ed. Blume
7. MARTÍNEZ LLOPIS, 1989. “Cocina Ibérica” Historia de la gastronomía española, España. Ed. Alianza
8. MAUBOURGUET, Patrice.2004. “ Diccionario Larousse gastronomique”, España, Ed. Larousse
9. PÉREZ, Miguel Ángel. 2001 “Repostería”, España Ed. Paraninfo
10. “El libro esencial de los postres, E.U. Ed. Konemann
11. “El gran libro de la Repostería”, España, Ed. Rezza