Post on 18-Feb-2016
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El presente trabajo hablará sobre Silvia S.R.L. que es unapequeña empresa dedicada a la producción de mermeladaen distintos sabores y presentaciones, ubicada en la ciudadde Arequipa. En el desarrollo se presentará :
I. Primero una descripción de la empresa con la que seestá trabajando.
II. Luego se pasará al desarrollo del trabajo que consistiráen el estudio principalmente de la mermelada depapaya arequipeña en su presentación de 500 gr.,específicamente se tratará sobre sus pesos, aunquetambién se tomarán en cuenta otros factores como laimpresión en la etiqueta, el sellado, entre otros.
III. En la parte final se presentarán conclusiones delanálisis realizado a la empresa, teniendo en cuenta elcontrol de calidad.
Fue constituida el 14 de diciembre de 1987 legalmente y
con presencia jurídica, tomando el nombre SILVIA S. R. L.
Administrada por el Sr. Reynaldo Valdez, cuyo cargo es el
de gerente general .
Es una empresa dedicada a la elaboración, distribución y
exportación de mermeladas de calidad extra, ofrecemos
mermelada de Papaya Arequipeña, fruta exótica de
excelente sabor y calidad con alto contenido de fruta y bajo
porcentaje de azúcar que permite apreciar todo el sabor y
aroma de la papaya arequipeña, presenta fruta en trozos.
• Ubicación de la empresa:
La empresa Silvia SRL. se encuentra ubicada en la Av.
Ejército #1024 interior:A.; ciudad de Arequipa.
Con producción del distrito de Sandia, ubicada en el departamento de Puno, perteneciente a la región Puno, en el sudeste Perú. Los pobladores hacen uso de técnicas propias de la localidad haciendo que el cultivo de las papayas arequipeñas sea lo mas natural posible, convirtiéndose en un producto orgánico.
La mermelada esta elaborada con fruta típica de la región, con alto contenido de fruta y bajo porcentaje de azúcar que nos permite apreciar todo el sabor y aroma de la papaya arequipeña, presenta fruta en trozos.
Uno de los beneficios de la Papaya Arequipena es que permite la remoción de las caries, pues esta fruta contiene una enzima llamada papaína, que es una sustancia que tiene la capacidad de romper moléculas de proteínas.
Papaya Arequipeña (Carica Pubescens), Fresa, Sauco, Mora, Higo, Membrillo, Naranja, Durazno, Piña y Frambuesa.
Frasco de vidrio x 550 gr. Barril de vidrio x 1000 gr. Bolsas de plástico x 500 gr.
Frutas: Se utiliza fruta madura, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biologicos Acido Cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificarte que actúa en presencia del azúcar y el acido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.Colorantes y aromas de frutas.
HERRAMIENTAS
DE CONTROL
1) DIAGRAMA DEL PROCESO
PRODUCTIVO PARA LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA
1.-RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la
elaboración de la mermelada.
2.-SELECCIÓN DE FRUTA
Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
3.-PESADO
Es necesario pesar las frutas para determinar el rendimiento y calcular las cantidades
exactas de los otros ingredientes.
4.-LAVADO DE FRUTA
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.
5.-PELADO
Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. Se usan maquinas especialmente
diseñadas para determinar geometrías y texturas.
6.-DESPULPADO DE LA FRUTA
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada.
7.-PRE COCCION DE LA FRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es necesario se añade agua.
8.-COCCION
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.
9.-ADICION DEL AZUCAR Y ACIDO CITRICO
Cuando el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad de azúcar
10.-PUNTO DE GELIFICACION
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando la formación de grumos.
11.-ADICION DEL CONSERVANTE
Alcanzando el punto de gelificacion, se agrega el conservante
12.-ENVASADO
Se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase
13.-ENFRIADO
El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO DE FRUTA
PELADO
DESPULPADO DE FRUTA
PRE-COCCIÓN DE LA FRUTA
COCCIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
MATERIA PRIMA
AZÚCAR, ÁCIDO CÍTRICO
CONSERVANTE
2) HOJA DE VERIFICACIÓNDATOS DE PESOS EN GRAMOS DE EMPAQUES DE MERMELADA
AREQUIPEÑA (500 GRAMOS)M1 M2 M3 M4 M5 N° DE LOTE FECHA
1 520 515 525 525 520 10597 16-oct
2 510 535 530 510 530 10597
3 530 515 520 510 510 10598 17-oct
4 515 505 515 505 495 10598
5 520 530 530 535 510 10599 18-oct
6 530 520 520 505 525 10599
7 510 505 535 540 515 10600 20-oct
8 535 515 505 530 525 10600
9 505 515 525 510 520 10601 21-oct
10 520 510 520 515 520 10601
11 525 505 500 525 525 10602 22-oct
12 515 520 505 510 485 10602
13 505 510 500 510 495 10603 23-oct
14 540 505 500 505 505 10603
15 500 510 510 495 515 10605 25-oct
16 495 515 500 515 525 10605
17 520 530 515 510 490 10606 27-oct
18 530 505 515 500 515 10606
19 520 530 515 540 535 10607 28-oct
20 520 525 555 515 550 10607
21 510 500 525 520 520 10608 30-oct
22 525 515 520 505 520 10608
23 515 500 510 520 510 10609 31-oct
24 515 520 500 530 500 10609
25 505 515 505 530 510 10610 01-nov
26 500 510 520 525 495 10610
3) HISTOGRAMA
55054053052051 0500490
20
1 5
1 0
5
0
Pesos de bolsas de mermelada (gramos)
Fre
cu
en
cia
Histograma
4) DIAGRAMA DE PARETO
Gráficas de control por variables
M1 M2 M3 M4 M5 X R S
1 520 515 525 525 520 521 10 4.1833
2 510 535 530 510 530 523 25 12.0416
3 530 515 520 510 510 517 20 8.3666
4 515 505 515 505 495 507 20 8.3666
5 520 530 530 535 510 525 25 10.0000
6 530 520 520 505 525 520 25 9.3541
7 510 505 535 540 515 521 35 15.5724
8 535 515 505 530 525 522 30 12.0416
9 505 515 525 510 520 515 20 7.9057
10 520 510 520 515 520 517 10 4.4721
11 525 505 500 525 525 516 25 12.4499
12 515 520 505 510 485 507 35 13.5093
13 505 510 500 510 495 504 15 6.5192
14 540 505 500 505 505 511 40 16.3554
15 500 510 510 495 515 506 20 8.2158
16 495 515 500 515 525 510 30 12.2474
17 520 530 515 510 490 513 40 14.8324
18 530 505 515 500 515 513 30 11.5109
19 520 530 515 540 535 528 25 10.3682
20 520 525 555 515 550 533 40 18.2346
21 510 500 525 520 520 515 25 10.0000
22 525 515 520 505 520 517 20 7.5829
23 515 500 510 520 510 511 20 7.4162
24 515 520 500 530 500 513 30 13.0384
25 505 515 505 530 510 513 25 10.3682
26 500 510 520 525 495 510 30 12.7475
515.692308 25.7692308 10.6807869
GRAFICA X
480
490
500
510
520
530
540
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
UCLx
X
LCLx
UCLx= 530.56
X= 515.69
LCLx= 500.82
GRAFICA X
485
490
495
500
505
510
515
520
525
530
535
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
LCLx
X
UCLx
UCLx= 529.87
X= 515.00
LCLx= 500.13REPROCESO
GRAFICA R UCLr= 54.48
R 25.77
LCLr= 0.00
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
LCLr
R
UCLr
GRAFICA S UCLx= 22.3121639
S= 10.6807869
LCLs= 0
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
LCLs
S
UCLs
Cp y Cpk
X 515.692308
R 25.7692308
S 10.6807869
C4 0.94
d2 2.326
𝐶𝑝𝑘 =𝑀𝑖𝑛{ 𝑈𝑆𝐿 − ҧ𝑥 𝑜 ҧ𝑥 − 𝐿𝑆𝐿 }
3𝜎= 0.1296
𝐶𝑝 =𝑈𝑆𝐿−𝐿𝑆𝐿
6𝜎0=0.5867
𝜎0 = ൗҧ𝑆𝐶4 = 11.36
LSL 480
USL 520
Cp <> Cpk, por lo tanto, el proceso no está centrado.Cpk < 1, el producto no satisface las especificaciones.Cp < 1, el proceso no es capaz.
GRAFICA p UCL 0.8643
CL 0.2692
LCL 0.0000
GRAFICA np UCL 4.3216
CL 1.3462
LCL -1.6293
Disconformidades por unidad 1 Cantidad de mermelada por bolsa 2 Mal sellado 3 Mal impreso 4 Bolsa rota 5 Etiqueta errónea
GRAFICA ULimites de la carta u:UCL= 1.360714232 CL=0.736349067 LCL= 0.111983902
GRAFICA CLímites de la carta c UCL= 6.634240743 CL= 2.192307692 LCL= -2.249625359
MUESTREO DE ACEPTACIÓN DE LOTE POR LOTE, POR ATRIBUTOS
Silvia trabaja con un tamaño de lote de 300 unidades, los métodos de control estadístico de control nunca habían sido aplicados hasta la fecha por lo que las posibilidades de encontrar unidades defectuosas se calculó empíricamente basándonos en una conversación con el gerente, el cual nos contó que si se llegase a encontrar una unidad disconforme se revisa todo el lote por lo que asumiremos:
𝑝 =1
𝑁
0.007 ≅1
140
Datos Abreviatura Valor
Lote N 140
muestra n 5
Probabilidad p 0.007
Número de
aceptaciónc1 0
Número de no
aceptaciónr1 1
Curva de Operación Característica(Actual)
0
20
40
60
80
100
120
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Pro
bab
ilid
ad d
e a
cep
tar
el l
ote
(%)
Probabilidad de Unidades Disconformes(%)
CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION ACTUAL
Pues si bien esta posibilidad de unidad disconforme es muy baja, garantizando
calidad, puede resultar muy restrictiva por lo que sugerimos un nuevo plan de
muestreo con:
Datos Abreviatu
ra
Valor
I
Lote N 140
muestra n1 10
Numero de aceptación c1 0
numero de no
aceptación
r1 4
II
Lote N 140
muestra n2 15
Numero de aceptación c2 2
numero de no
aceptación
r2 5
Curva de OperaciónCaracterística Propuesto
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6
Po
rce
nta
je d
e lo
tes
Ace
pta
do
s(%
)
Porcentaje de No Conformes(%)
Muestreo Simple Muestreo Doble
Si bien es cierto aplicar métodos estadísticos para el control puede significar un
riesgo observamos una mejora puesto que evitamos, por medio de una segunda
muestra, la inspección de todas las unidades lo que puede significar una inversión
mayor y quizá innecesaria de tiempo y dinero.
Muestreo de aceptación por
variables
M1 M2 M3 M4 M5 RANGO PROMEDIO
1 520 515 525 525 520 10 521.00
2 510 535 530 510 530 25 523.00
3 530 515 520 510 510 20 517.00
4 515 505 515 505 495 20 507.00
5 520 530 530 535 510 25 525.00
6 530 520 520 505 525 25 520.00
7 510 505 535 540 515 35 521.00
8 535 515 505 530 525 30 522.00
9 505 515 525 510 520 20 515.00
10 520 510 520 515 520 10 517.00
11 525 505 500 525 525 25 516.00
12 515 520 505 510 485 35 507.00
13 505 510 500 510 495 15 504.00
14 540 505 500 505 505 40 511.00
15 500 510 510 495 515 20 506.00
16 495 515 500 515 525 30 510.00
17 520 530 515 510 490 40 513.00
18 530 505 515 500 515 30 513.00
19 520 530 515 540 535 25 528.00
20 520 525 555 515 550 40 533.00
21 510 500 525 520 520 25 515.00
22 525 515 520 505 520 20 517.00
23 515 500 510 520 510 20 511.00
24 515 520 500 530 500 30 513.00
25 505 515 505 530 510 25 510.00
Totales 670 13408
Medias 25.76923077 515.6923077
•Gráfica de ShaininULL = 548.9286328 LLL = 482.4559825 LSL = 520 USL = 480 •NORMA MILITAR Z/ 1.9AQL = 1% INSPECCIÓN GENERAL TIPO II N=140 Letra F muestra = 10
x = 522s = 8.563488386L = 500Ql = 2.569046516pl = 0% M = 3.27 pl<M El lote se acepta
520 515 525 525 520
510 535 530 510 530
CON UN LIMITE SUPERIOR U = 530 Qu = 0.934198733 = ˜ 0.9 p u =18.67 p l + p u < m 18.67 < 3.27El lote se rechaza
Relación entre consumidor y productor
• RIESGO DEL PRODUCTOR
• ἂ= 5%
• Pa = 0.95
• Según la gráfica
• AQL = 0.1%
• RIESGO DEL CONSUMIDOR
• β = 20%
• QL = 1.2%
REGLA MILITAR STD 105-E/Z 1.4
• N = 140
• INSPECCIÓN GENERAL TIPO II
• Letra = F
• Considerando el AQL hallado anteriormente que era igual a 0.1 el plan de muestreo sería:
• c = 0
• r = 1
• Normalmente en la empresa se acepta hasta un defecto por lote. Sin embargo estamos viendo que la empresa podría considerar el muestreo ahora hallado en el que c = 0.
•Se puede ver que la empresa no tiene un control establecido en cuanto a los pesospuestos en cada bolsa de mermelada ya que al analizar el lote con un límite superiorvemos que se rechaza, aunque al público no le afecte el que venga más la empresaestá perdiendo mucha materia prima.
•La empresa podrá considerar no aceptar ningún defecto ya que se presta para eso.
•Los defectos que se dan al momento de vaciar la mermelada en las bolsas sesolucionara con la compra de una máqina que se encargará de distribuirexactamente la cantidad de mermelada.
•La empresa manda a revisar todo el lote cuando una bolsa presenta un defecto, sincontar con el peso. Si bien es cierto aplicar métodos estadísticos para el controlpuede significar un riesgo observamos una mejora al momento de aplicar unmuestreo doble puesto que evitamos, por medio de una segunda muestra, lainspección de todas las unidades lo que puede significar una inversión mayor y quizáinnecesaria de tiempo y dinero.
•En cuanto a los defectos que se presentan como la mala impresión en la etiqueta ,mal sellado se ve que no son frecuentes en la empresa, por lo que hay un buencontrol de eso, el punto preocupante es el peso que si bien tienen valores parecidosse entrega más de lo que se debería.
Se analiza progresivamente, las características más importantesno deben estar como verdadero o cumplidas, consideraremoscaracterísticas importantes aquellas a las cuales se observo quesi no se cumplen el producto final no es aceptado. Si algunacaracterística importante no se cumple se debe recurrir a uninforme del día, este informe debe contener solo incidencias ocomportamientos atípicos de la maquinaria, operarios, factoresadversos o materias primas si es que se encuentra alguna causase debe analizar y corregir, si es que no se presentase, laproducción debe detenerse y analizarse. Si todas lascaracterísticas fundamentales se cumplen se debe establecer unatolerancia mínima de cuantos errores menores se debeconsiderar, aunque su inspección no deba ser tan rigurosa comola primera e incluso innecesaria de observarse en un mínimo deveces las primeras oportunidades. Para el muestreo se debetrabajar con una tabla significativa siendo un no menor al 15%de la población