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7/31/2019 Textura Cata Quesos
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ANALISIS SENSORIAL DEALIMENTOS
La Textura de los Alimentos
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LA TEXTURA
El conjunto de propiedades mecnicas,geomtricas y de superficie de un productoperceptible por los mecano-receptores, los
receptores tctiles y en ciertos casos losvisuales y auditivos. ISO La propiedad sensorial de los alimentos que es
detectada por los sentidos del tacto, la vista y elodo, y que se manifiesta cuando el alimentosufre una deformacin". Anzaldua y Morales, 1994
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
PROPIEDADES MECNICAS
PROPIEDADES GEOMTRICASCOMPOSICIN DEL ALIMENTO
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Son aquellas relacionadas con la reaccin delproducto a una fuerza:
DUREZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD
ADHERENCIA VISCOSIDAD
PROPIEDADES MECNICAS
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
La propiedad mecnica de la textura relativaa la fuerza requerida para deformar elalimento o para hacer penetrar un objeto(cuchara, cuchillo) en l. ISO
En la boca se percibe al comprimir losproductos slidos entre los dientes o lossemi-slidos entre la lengua y el paladar.
PROPIEDADES MECNICAS: Dureza
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Los principales adjetivos relacionados con ladureza son:
BLANDO: queso de untar FIRME: aceituna DURO: caramelo
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad mecnica de la textura relativa algrado de deformacin de un producto
antes de romperse.FRAGILIDADMASTICABILIDAD
GOMOSIDAD Atributos secundarios
PROPIEDADES MECNICAS: Cohesin
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Un material es frgil cuando rompe en
trozos sin sufrir deformacin Evala fcilmente comprimiendo el
alimento entre los dedos
Es una propiedad asociada a productosnormalmente duros
COHESIN: Fragilidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Los principales adjetivos relacionados con lafragilidad son:
DESMENUZABLE- Polvorn CROCANTE- Zanahoria
QUEBRADIZO- Cacahuete tostado CRUJIENTE- Patata frita (chips)
COHESIN: Fragilidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Un material es masticable cuando se deformaantes de romperse
Se evala midiendo el tiempo necesario o elnmero de masticaciones requeridas paradejar un producto slido en las condicionesnecesarias para su deglucin
COHESIN: Facilidad de masticacin
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Los principales adjetivos relacionados con la
facilidad de masticacin son: TIERNO: guisante MASTICABLE: carne CORREOSO: carne
COHESIN: Facilidad de masticacin
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad de la textura relacionada con lacohesividad de un producto blando.
Se evala midiendo el esfuerzo requeridopara reducir el producto al estado necesariopara su deglucin.
Los productos gomosos son los que tienen unalto contenido en fibra
COHESIN: Gomosidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Los principales adjetivos relacionados con lagomosidad son:
Arenoso: galletas de fibra Harinoso: alubias blancas cocidas Pastoso: pur de patatas
Gomoso: gelatina
COHESIN: Gomosidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad mecnica de la textura relativa a :
La rapidez de recuperacin de la deformacindespus de la aplicacin de una fuerza
El grado de dicha recuperacin
PROPIEDADES MECNICAS: Elasticidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Los principales adjetivos relacionados con la
elasticidad son:
PLSTICO: mantequilla ELSTICO: calamar, almeja
PROPIEDADES MECNICAS: Elasticidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad mecnica de la textura relativa alesfuerzo requerido para separar la superficiedel alimento de otra superficie (lengua,dientes).
Los principales adjetivos relacionados con la
adherencia son:Pegajoso: arroz muy cocido, tapiocaAdherente: caramelo de caf con leche.
PROPIEDADES MECNICAS: Adherencia
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad mecnica de la textura relativa a la
resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un
lquido de la cuchara a la boca para tragarlo oextenderlo sobre un soporte.
PROPIEDADES MECNICAS: Viscosidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Los principales adjetivos relacionados con la
viscosidad son: FLUIDO: agua ESPESO: chocolate espeso VISCOSO: leche condensada, miel
PROPIEDADES MECNICAS: Viscosidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Son las relacionadas con el tamao,
forma y orientacin de las partculas queconstituyen el alimento. GRANULOSIDAD
ESTRUCTURA
PROPIEDADES GEOMTRICAS
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad geomtrica de la textura relativaal tamao del producto.
Los principales adjetivos relativos a lagranulosidad son:
HARINOSO: Azcar glas
ARENOSO: Ciertas perasGRANULOSO: Smola
PROPIEDADES GEOMTRICAS: Granulosidad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcinde la forma y orientacin de las partculas en el producto.
Los principales adjetivos relativos a las diferentes
estructuras son:FIBROSO, Partculas alargadas de orientacin paralela:apio , esprragoCELULAR, Partculas de forma esfrica u ovoide: naranja
CRISTALINO, Partculas angulosas: azcarESPONJOSO, Con celdillas: merengue.
PROPIEDADES GEOMTRICAS: Estructura
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Son las relacionadas con las sensacionesproducidas por el contenido de agua o degrasa del producto.
Se evala en la boca midiendo el agua o lagrasa que libera el producto.
HUMEDADCARCTER GRASO
PROPIEDADES DE SUPERFICIE
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad superficial de la textura relativa a lapercepcin de la cantidad de agua absorbida oliberada por el producto.
Los principales adjetivos correspondientes adiferentes niveles de humedad son:SECO: Galleta salada
HMEDO: ManzanaJUGOSO: NaranjaACUOSO: Sandia
PROPIEDADES DE SUPERFICIE: Humedad
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ATRIBUTOS DE TEXTURA
Propiedad superficial de la textura relativa a lapercepcin de la cantidad o tipo de la grasa contenidaen el producto.
Los principales adjetivos relativos al carcter graso deesta propiedad son:ACEITOSO, Percepcin de aceite absorbido y libre:Conservas de pescado en aceite.GRASIENTO, Percepcin de grasa exudada: Pancetafrita.SEBOSO, Percepcin de grasa sin exudacin: Tocino.
PROPIEDADES DE SUPERFICIE: Grasa