Post on 12-Aug-2015
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa
mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros países
tales como México, Guatemala, y otros países de Centro América, se
comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregándole
ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado. Además las
tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del
consumidor se vuelven cada vez más complejas.
Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que
ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Además
existe una preocupación de los consumidores por ingerir alimentos que
además de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel
sensorial por parte del consumidor final.
La elaboración de mezclas base de helado con diferentes materias
primas y adición de pulpa de palta ofrecerá una propuesta al consumidor
con respecto a la forma de consumo de la palta.
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La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias
primas denominadas “lácteas” en la elaboración de sus respectivas
mezclas base para helado, que junto con la adición de pulpa de palta,
obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de estas
variables de proceso en sus características fisicoquímicas y sensoriales.
La proliferación de alimentos que no solo destacan por sus cualidades
sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la
industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el
Perú que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta
tendencia.
Esta propuesta del helado de palta aportaría conocimiento en su
forma de elaboración para su aceptabilidad sensorial y así aprovecharlas
propiedades benéficas de nutrición y salud que ofrece la palta.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a
nivel semi-industrial, en la utilización de diferentes materias primas para la
obtención de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar
las cualidades de esta fruta ya reconocidas a través de su consumo en
forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.
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Por tal razón, los objetivos propuestos para el presente estudio son
los siguientes:
Objetivo general
Obtención de helados de palta (Persea americana) con diferentes
mezclas base y evaluación de sus características fisicoquímicas y
aceptación sensorial
Objetivos específicos
Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la
aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas.
Determinar el efecto de la concentración de pulpa de palta en la
aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas.
Determinar la composición proximal y características
microbiológicas del producto final de mayor aceptación sensorial.
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Definición del producto (helado)
Según la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los
productos alimenticios llevados al estado Sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua ,
jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros.
2.1.1 Clasificación de los helados
Según NORMA TÉCNICA PERUANA 202.057.1975 La clasificación es
como sigue:
a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas
vegetal desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a
10% de grasa de leche, 6 a 8 % de sólidos no grasos, 20 a 32 %
de sólidos totales de leche, no más de 0,5 % de estabilizador, no
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más de 0,2 % de monoglilcéridos y diglicéridos, 0,1 % de
emulsificantes del volumen de la mezcla.
b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa
vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una
mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. Su contenido es de
2,5 % de grasa de leche, 5 % de sólidos no grasos, 12 y 27 % de
sólidos totales y una incorporación de aire no mayor que el 100%
de volumen de la mezcla.
c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o
en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son
productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color,
sabor, estabilizador y, a veces, sólidos de leche en forma de leche
descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
Su overrum es de 20 a 40.
d) Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias
certificadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y
espesantes.
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e) Helados de fruta: Deben contener como mínimo una fracción de
fruta del 20 % salvo el helado de limón, en el que basta con el 10
%. Hay cuatro tipos de helado de fruta de fabricación industrial: con
componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido, y sin componentes lácteos y sin aire batido.
f) Helados de yogurt: Pueden contener fruta, Su composición media
es de 3 a 6 % de grasa, de 11 a 20 % de azucares, de 10 a 12% de
sólidos de grasos, 0,85 % de estabilizadores y emulsificantes y un
promedio de 70 % de agua.
g) Helados dietéticos: Son helados con bajo contenido calórico. Su
composición media es de 14,4 % de azúcar, 9,6 % de jarabe o
miel, 73 % de agua y 3 % de base fructosa. Además pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
2.2 La palta
El palto (persea americana mill) es un frutal nativo de los trópicos
americanos (figura Nº 01). El fruto es una baya de formas: periforme y
redonda,y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un
contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que
pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Se le
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consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la
industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de su
aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y
galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos,
jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vásquez,
1996).
Figura Nº 01. Palta o aguacate Persea americana
Fuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa
que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30%
de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa
también es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas
liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas
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A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E
(García y Quintanilla 2003).
Cuadro Nº 01. Composición promedio de la palta
Compuesto %Agua 70,56Grasa 20Glúcidos 5,95Proteínas 2,1Cenizas 1,32Otros compuestos 0,07
Fuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003
La palta presenta una relación favorable entre los ácidos grasos
insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros
puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las
pérdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el
procesamiento y cocción y se garantiza la ingestión total de sus
nutrientes.Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una
excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y
armonía, maximizando su aprovechamiento (García y Quintanilla 2003).
2.3 Leche o extracto acuoso de soya
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La leche de soya es básicamente un extracto acuoso del grano de
soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante
en apariencia, a la leche de vaca. La leche de soya es el producto
obtenido industrialmente de los componentes del fríjol soya y cuya
composición, aspecto son parecidos a la leche de vaca. La calidad de la
semilla de soya afecta la calidad de la leche de soya. La composición final
se establece después por adición de agua y otras sustancias. (Spreer,
1991)
Según Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar
la leche de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por
las glándulas mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es
muy diferente a una bebida hecha a partir de semillas de fríjol soya. Sin
embargo, la comparación entre la leche de vaca y la leche de soya podría
hacerse si casi todos degustaran o consumieran una bebida de soya o
leche de soya. Así pues, ya se quiera o no hacer esta comparación, los
consumidores podrían argumentar que la leche de soya es un producto
totalmente distinto a la leche de vaca (ver cuadro Nº 02).
Cuadro Nº 02. Análisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche de vacaComponentes Leche de
soyaLeche de vaca
ProteínaGrasaCarbohidratos
3,581,9
2,84
3,483,984,77
9
CenizaAgua
0,4391,25
0,7587,02
Fuente: Tamine y Robinson (1991)Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de
vaca se relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene
características como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta,
insípida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las
cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con
una tarjeta de calificación para la leche. Algunos de los defectos
anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas
veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Además, la
leche de soya también presenta otro tipo de problemas como el que se
atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa.
Cuando se hace una comparación directa entre la leche de soya y la
leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco.
(Asamex, 2005).
2.4 La leche de vaca como alimento
La leche de vaca, así como la de otros mamíferos, es un producto
alimenticio muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes
(CHO, Grasas, Proteínas, Vitaminas y Minerales) y en cantidades
suficientes para satisfacer gran parte de las cantidades diarias
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recomendadas (CDR), siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y fibra
dietética(Palencia, 2002).
Constituye un alimento de alta densidad nutritiva, debido a que
aporta muchos nutrientes con relativamente pocas calorías,
especialmente si se trata de leche descremada. Por su riqueza en
proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy apropiado para
las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o
formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niñez,
adolescencia y en el embarazo. A diferencia de las carnes y leguminosas,
la leche y sus derivados no contienen ni producen por degradación de sus
componentes, ácido úrico en el organismo, por el contrario, tiene efecto
uricosúrico (facilita la eliminación de ácido úrico por la orina) y desciende
su nivel sanguíneo.(Palencia, 2002).
2.5 La leche de cabra y sus beneficios a la salud
El Grupo de Investigación "Alimentación, Nutrición y Absorción"
(Grupo ANA) del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que
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la leche de cabra es más beneficiosa para el consumo humano que la
leche de vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
Las investigaciones han mostrado que la proteína de la cabra "es
de mejor calidad que la de la leche de vaca y de más fácil absorción por el
organismo".En cuanto a la grasa, es más fácil de digerir que la de vaca
dado que "los glóbulos de la grasa de la leche de cabra son más
pequeños que los de la de vaca y, además por su alto contenido en
ácidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporción,
de la bilis (sales biliares) para su digestión y absorción". Asimismo, "por
ser ácidos grasos de cadena media, directamente llegan al intestino y de
éste a la sangre, por lo que son rápidamente metabolizados y producen
energía de forma inmediata; además, este tipo de grasa no se deposita y
por lo tanto no engorda". Según este grupo de investigación la grasa de la
leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de
colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su absorción
y depósito a nivel del hueso, además a diferencia de lo que ocurre con
otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece también la
absorción de hierro y su depósito en órganos diana", lo que puede
beneficiar a personas propensas a sufrir anemias.
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
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Cuadro Nº 03. Análisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche de cabra
Composición en 100 ml Vaca Cabra
Proteína (g) 3,3 3,3Caseína (g) 2,8 2,5Lactoalbúmina (g) 0,4 0,4Grasa (g) 3,7 4,1Lactosa (g) 4,8 3,8Minerales (g) 0,72 0,77
Fuente: Capra.com
2.6 La evaluación Sensorial de un helado mediante la Norma IRAM
15129
Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo,
textura, flavor y propiedades de fusión.
Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color,
pureza visible y cantidad y uniformidad de
ingredientes/saborizantes. La evaluación se realiza examinando
la muestra y la superficie de corte.
Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad,
adhesividad, presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño
relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una
muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita
en la boca.
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Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y
observando su gusto y olor. (Di Bartolo 2005)
2.7 Los helados de frutas
Los helados de cremas de frutas (figura Nº 02), por su
composición láctea, presentan una característica especial a tener
en cuenta para asegurar la textura deseada. Tanto la leche entera
como la leche en polvo, contienen proteínas importantes entre las
que destaca la Caseína, proteína que favorece la emulsión y la
incorporación del aire en la mezcla o mix. Esta proteína presenta la
particularidad de coagular, precipitar o "cortarse" en presencia de
un ácido, en un mix con pH inferior a 5. Este efecto de la caseína
se utiliza a propósito, a temperaturas adecuadas, para la
fabricación de quesos. Pero en los helados no es conveniente pues
altera negativamente la textura final del producto. A temperaturas
inferiores a los 2°C, esta precipitación ya no se produce es
neutralizada (Corvitto, 2004).
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Figura Nº 02. Helado de palta
Fuente:http://www.tasteduds.com/2009/07/19/recipe-coconut-avocado-ice-
cream/
Para solventar este problema de coagulación o precipitación de la
caseína, se debe tomar la precaución de preparar previamente el
mix sin la fruta, dejándolo madurar a continuación. En el caso de
frutas con menor acidez, como el plátano o el mango (con pH
superior a 3), se añaden a la mezcla justo antes de mantecar. Y en
el caso de frutas como los cítricos (con pH superior a 3), se
incorporan a la mezcla directamente en la mantecadora (Corvitto,
2004).
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Algunas de las frutas utilizadas en heladería como el
plátano, la pera, la manzana, el melocotón, la uva, etc., tienen el
inconveniente de oxidarse en presencia del aire una vez limpias y
trituradas. El efecto de esta oxidación da como resultado un color
oscuro. Para evitarlo tenemos que recurrir a un proceso distinto al
empleado con el resto de frutas La diferencia consiste
fundamentalmente en no dejar madurar estas frutas en el mix, sino
incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madura-
da y enfriada. Se añaden las frutas limpias al mix en la cantidad
determinada, se pasa el triturador y se manteca la mezcla sin más
demora (Corvitto, 2004).
2.8 Instrumento de investigación científica, la estadística
La estadística apoya el trabajo del investigador desde el
planteamiento del problema, la formulación de la hipótesis y el
diseño del tamaño de la muestra, así como las técnicas
estadísticas univariables, bivariables, multivariables, y las
técnicas estadísticas no paramétricas para el análisis de los
datos obtenidos en el trabajo de campo (Ramirez, 2009).
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Es necesario que el investigador aplique las técnicas
estadísticas en sus procesos de investigación con el fin de
obtener mejores conclusiones al complementarlos con los datos
obtenidos de la aplicación. Todas las técnicas estadísticas se
pueden aplicar utilizando el software estadístico en el análisis de
los datos obtenidos del trabajo de campo. (Ramirez, 2009).
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann, en los laboratorios Análisis de
Alimentos de la escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias y sala de
cata de la Escuela de Gastronomía EGATUR.
3.2 Materiales
3.2.1 Materias primas
Leche fresca, procedente del distrito de la Yarada, de los fundos
ganaderos lecheros.
3.2.2 Insumos
a) Azúcar: Este insumo se adquirió en el centro de abastos, siendo la
azúcar blanca envasada con la marca Nene de procedencia
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Chilena, con un grado 2 de impureza mínimo de acuerdo a norma
técnica.
b) Manteca Vegetal: De la firma Alicorp S.A., especialistas en la
elaboración de grasa industriales. La manteca es de nominación
“Manteca Vegetal Tropical MANHEL” especial para la elaboración
de helados de crema”.
c) Estabilizante/Emulsionante: De la firma Aromas Del Perú S.A.,
conocido con el nombre de Aromagum 300, que está compuesto
por Carboximetil celulosa, que es un polímero de condensación, de
color blanco opaco exento de aromas y sabores.
3.3 Materiales equipos y reactivos
3.3.1. En la elaboración de mezcla para helado
Máquina batidora horizontal, con salmuera de cloruro de calcio,
con agitación eléctrica compresor de 4,5 HP.
Balanza semianalitica de pesas sin marca.
Licuadora de 5 litros.
Ollas
Termómetro
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Coladores
Recipientes de diferente tamaño
Cuchillos
Espátulas
Jarras y baldes
Contenedores
3.3.2. En determinaciones analíticas
pH: potenciometro, marca ALLIED
Balanza analítica, capacidad de 210 g, sensibilidad 0,1 mg ;
unidades de medida g, mg, ct, N, oz, oz t, gn, dwt.
bureta automática Shilling,
estufa MARCA Menmert, rango de temperatura de +5ºC –
220ºC.
Mufla, marca Furnace Thermolyne, temperatura máxima
1000ºC, capacidad 1 kg.
centrífuga para 8 butirómetros original de leche, centrífuga
Funke Gerber de 1200 a 1500 rpm. Con tapa de seguridad,
temporizador de 1 a 99 minutos, calentamiento regulado a 65ºC.
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3.3.3. En análisis microbiológico
Incubadora microbiológica, marca Menmert rango de
temepratura de 5ºC hasta 70ºC.
Contadores de colonias, de iluminación directa e indirecta, área
de diámetro de 145 mm.
Microcópio binocular estándar Medi Prack.
3.3.4 En análisis sensorial
Platos y vasos descartables
Formato para análisis sensorial
Bandeja de metal
Agua mineral
Cuchara de helado
3.4 Metodología
Se realizaran los siguientes análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, en diferentes etapas del proceso
a) Análisis fisicoquímicos en la materia prima:
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Ceniza: (Método Soxlet) A.O.A.C. 1981
Humedad: (Método por pérdida de peso); A.O.A.C. 1981.
Proteína: (Método Kjeldahl), A.O.A.C. 1981.
Carbohidratos (Por diferencia restando de 100 el contenido de
humedad, proteína, grasas y cenizas). A.O.A.C. 1981.
b) Análisis fisicoquímicos en el producto final
Análisis de pH (Potenciómetro)
Análisis de acidez (Titulación)
Determinación de grasa (Método Gerber)
c) Análisis sensoria del producto final
Aceptabilidad sensorial: del Color, sabor y aroma según escala
hedónica no estructura.
d) Análisis Microbiológicos al producto final.
Recuento de Microorganismos aerobios mesófilos viables en
placa (37ºC) (según ICMSF, 2000)
Recuento de coliformes totales, en producto final (según
ICMSF, 2000).
3.5 Diseño experimental
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Para la evaluación fisicoquímica y sensorial del helado de palta; se
plantea en la figura Nº 02 el diseño experimental destacando los niveles
de las variables independientes en estudio como son: los niveles en la
mezcla base y los niveles de pulpa de palta.
Elaboración del helado
a) Recepción de la leche: Una vez verificada la calidad de las diferentes
materia primas “lácteas” ingresa a proceso.
b) Pesado: Se realizo de acuerdo a los tratamientos planteados en el
diseño experimental (figura 02).
c) Mezcla de ingredientes: Se realizó para evitar el apelmazamiento de
los estabilizantes, y para mejorar la dispersión de los sólidos de la
leche en polvo, ya que su incorporación directa por efecto del agua en
la leche y la temperatura puede originar su agrupamiento y posible
dificultad de mezcla, se agitó vigorosamente para su total dispersión
evitando formar espuma que puede ocasionar defectos o retrasos en
el estabilizante y emulsificante en la etapa de maduración y batido.
d) Pasteurización: la mezcla se somete a una pasteurización a cuba
abierta a una temperatura de 90ºC durante 15 minutos, para destruir la
flora microbiana patógena presente en la materia prima e ingredientes.
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e) Refrigeración: se enfrió de inmediato en un banco de hielo, a una
temperatura de 8ºC por 6 horas.
f) Batido: la mezcla una vez fría se procedió a batir tal como se muestra
en la figura N°12; hasta mostrar un incremento en su consistencia.
g) Envasado: la mezcla batida se depositó en envases de plástico (PP)
de 1 litro de capacidad.
h) Congelación: las muestras envasadas se almacenaron en el
congelador a temperatura de - 5ºC.
i) Conservación: las muestras son conservadas hasta sus análisis
respectivos.
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Figura 02: Representación gráfica de las variables y los niveles en
estudio
Fuente: elaboración propia (2011)
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3.5.1 Delineamiento experimental
Para investigar de manera conjunta el efecto de las dos
variables independientes sobre las variables dependientes se ha
elegido el diseño experimental factorial de dos factores (4x2) que
combina los niveles de los factores (cuadro Nº04) y da un total de 8
tratamientos a desarrollar (cuadro Nº05).
Cuadro Nº 04: Variables en estudio y sus respectivos niveles
Factores Tipo Unidad NivelesX1: Base de helado
Categórico --- LV LP LC ES
X2: Pulpa de palta Numérico % 15 30
Base con leche fresca de vaca(LV), base con leche descremada en
polvo (LP), base con leche de cabra(LC), base con extracto acuso
soya(ES).
Fuente: elaboración propia (2011)
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Cuadro Nº 05: Condiciones experimentales según diseño
factorial 4x2para las variables en estudio.
Tratamientos Base de helado(X1)Pulpa de palta
(X2)1 LV 15 %2 LP 15 %3 LC 15 %4 ES 15 %5 LV 30 %6 LP 30 %7 LC 30 %8 ES 30 %
Fuente: elaboración propia (2011)
3.5.2 Procesamiento y análisis estadístico de datos
El promedio de los datos de c/u de los 8 experimentos para cada
variable respuesta serán tratados por análisis factorial a través del análisis
de varianza al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba F y Pruebas
de Tukey al 5% de nivel de significancia; para los cálculos necesarios se
utilizará el software estadístico G-student 2.0 para windows en español y
Statgraphics centurión XV.
27
IV. HIPÓTESIS E IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
4.1. Formulación de la hipótesis
Es factible obtener helados de palta (Persea americana)con
diferentes mezclas base y evaluar sus características
fisicoquímicas y aceptación sensorial.
4.2. Identificación de variables e indicadores
Las variables en estudio son:
a) Variables independientes
Mezclas base de helado :
o Base con leche fresca de vaca (LV)
o Base con leche en polvo (LP)
o Base con leche fresca de cabra (LC)
o Base con extracto de soya en polvo (ES)
Pulpa de palta (% p/v): 15% y 30 %.
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b) Variable dependiente (cuantitativa)
Evaluación sensorial: apariencia, textura y aroma (escala
hedónica no estructurada).
Características fisicoquímicas (pH, acidez).
4.2 Indicadores
HELADOS. Definición, clasificación y requisitos. NTP
202.057.1975
Requisitos Especiales
Helados de Crema. Deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %
b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %
c) Azúcar, mínimo 12,0 %
d) Sólidos totales, mínimo 32,0 %
e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de
aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Análisis de las materias primas
5.1.1 Análisis de la leche de vaca y cabra
Del análisis físico de la leche utilizada para la elaboración de las
muestras de helado se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 06: Análisis físico de la leche fresca de vaca y cabra utilizadas en la
investigación
Propiedades fisicoquímicasLeche de
vacaLeche de
cabraDensidad g/cm3 1,0295 1,0342Acidez (g de ácido láctico/100 ml de leche)
0,16 0,18
pH 6,75 6,6Grasas 3,2 5,5Sólidos Totales 652 912,6Prueba del alcohol No coagulable No coagulablePrueba de mastitis Negativo Negativo
Fuente: Elaboración propia (2012)
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Es posible que la leche de cabra tenga mayor densidad ya que el
extracto seco total puede ser mayor así como el contenido graso, la
caseína, albúminas y globulinas con respecto a la leche de vaca; lo que
puede observarse en los resultados obtenidos; pero también se sabe que
oscilan por influencia de factores como son raza del animal, época de
lactación, tipo de alimentación, etc. (Veisseyre R, 1986).
Al analizar los resultados del pH, se observa que se encuentra entre los
rangos especificaciones en la norma técnica peruana, para leche fresca
destinada el procesamiento. Los resultados muestran que a la leche apta
para ser procesada, ya que no indica exceso de acidez o pH que
muestren una acidificación por proliferación bacteriana, o células
somáticas de la prueba de mastitis. La acidez obtenida, también está
dentro del rango permisible por la reglamentación del INDECOPI para
leches aptas para ser procesadas.
5.1.2 Análisis del extracto acuso de soja
El Cuadro Nº 07 presenta la composición química del grano de
soya variedad Improved Pelikan.
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El Cuadro Nº 07 presenta la composición química de la leche de
soya con la cual se trabajó en la parte experimental para la
obtención de la bebida fermentada.
Se encontró información con diferentes parámetros sobre la
composición de la leche de soya ya que esta depende del método
empleado para la extracción de la leche de soya.
Cuadro Nº 07. Composición proximal de la leche de soya
Componentes Cantidad (%)
Proteínas(1) 2,82
Lípidos 1,91
Ceniza 0,32
Carbohidratos(2) 2,45
Agua 92,5
Fuente: Elaboración propia
(1) N 5,71
(2) Por diferencia
Las ventajas de la leche de soya, como materia prima
(industrialmente o para consumo directo), esta relacionado
básicamente con su contenido de proteínas además de las
propiedades funcionales antes ya mencionadas.
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Humedad: La humedad obtenida de 92,51 % correspondiente a
la leche de soya en estudio, se considera próxima a la señalada
por otros investigadores. Tamine y Robinson (1991) reportó una
humedad de 91,25 % para la leche de soya, sin precisar la
variedad.
Proteínas: Tomado como referencia los valores reportados por
Tamine y Robinson (1991), se tiene un 3,58 % respectivamente;
siendo 2,82 % en el presente caso este valor puede deberse a la
variedad empleada.
Lípidos: Se obtuvo un valor de 1,9 % de materia grasa
correspondiente a la leche de soya en proceso, este valor es
similar al reportado por Tamine y Robinson, (1991).
Carbohidratos: Según menciona Tamine y Robinson (1991), el
porcentaje para la leche de soya es de 2,84 % mientras que la
leche de soya en estudio tuvo un 2,45 % de carbohidratos, valor
que se sitúa muy cercano al valor reportado.
Cenizas: La cifra de valor de cenizas obtenida fue de 0,32 % el
valor reportado difiere al de Tamine y Robinson (1991), que fue
de 0,43 % esto posiblemente se deba a la variedad y método
empleado para la extracción.
33
5.2 Evaluación sensorial de los tratamientos
Una vez culminado el proceso de congelación de las mezclas de
helado se procedió a la evaluación sensorial mediante el análisis de
aceptabilidad de sus principales atributos sensoriales.
El análisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8
panelistas semi entrenados, y se realizo mediante una ficha de evaluación
de atributos sensoriales según su aceptabilidad. En las diferentes
evaluaciones realizadas a diferentes días: se utilizó la prueba Hedónica
estructurada con calificación de escala de 9 puntos. En ésta ficha de cata,
cada panelista anotó según la escala ordinaria desde 1 (me desagrada
muchísimo) hasta 9 (me agrada muchísimo) su preferencia por
determinado atributo.
La metodología utilizada fue el diseño factorial de 2 factores en
bloques, donde se registraron los resultados de los diversos tratamientos
con notoria diferencia de calificación entre los mismos, es decir que existe
una aparente variabilidad del producto por efecto de los ingredientes en
estudio.
34
5.2.1 Textura
Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de conocer los
tipos de ingredientes que mejor favorecen el conseguir una mezcla para
helado que presente una sensación agradable.
La figura Nº 03 muestra el comportamiento de la preferencia de los
consumidores con respecto a la textura en los diferentes helados, desde
el día de su elaboración y muestra que el valor de calificación de su
preferencia no se ha mantenido constante sino mas bien a sufrido
cambios, mostrando un comportamiento que consiste en un incremente
de su aceptabilidad en los primero días e elaborados, posteriormente
muestran algunos días de estabilidad destacando entre los demás al
helado Lc 30 elaborado con leche de cabra y 30 % de pulpa de palta
(línea roja punteada) que una vez alcanzada su máxima aceptabilidad a
los 15 días de elaborado mantuvo su nivel de aceptación durante otros 15
días más. Que en comparación con la muestra Lv15 elaborado con leche
de vaca y 15 % de pulpa de palta que alcanzo en 5 días su máxima
aceptabilidad pero solo mantuvo ese nivel por espacio de 10 días.
35
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic
Lv 30 Lv 15 Es 30 Es 15 Lc 30 Lc 15 Lp 30 Lp 15
Figura Nº 03. Evolución de la aceptabilidad de la textura
Fuente: elaboración propia (2012)
El análisis de varianza del anexo 1, muestra la significancia
(p0,05) de los factores mezcla base y porcentajes de pulpa de palta,
aunque más significativa resulto el factor tiempo; es decir los días
durante los cual es se llevaron a cabo los análisis de los atributos
sensoriales. La figura 04 muestra que el efecto combinado de el tipo de
mezcla base y pulpa de palta no esta tan impórtate como los son los
factores de manera individual. Y en general es mas aceptado la textura
36
cuando los helados son elaborados con la menor proporción de pulpa de
palta, salvo en el helado de leche de cabra que con 30% de palta muestra
una ligera mayor aceptación de la textura que su par al 15 %.
Figura Nº 04. Interacción de los promedios de las variables mezcla base
y pulpa de palta
Fuente: elaboración propia (2012)
La figura 5 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia
en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborándose que
son aquellos helados con menos concentración de pulpa de palta (15 %)
los que alcanzaron la mayor aceptabilidad, logrando alcanzar valores de
7 en escala hedónica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta.
37
Design-Expert® SoftwareTEXTURA
Design points above predicted valueDesign points below predicted value
X1 = A: Mezcla baseX2 = B: Pulpa Palta
Actual FactorC: Tiempo = T1
L vaca
L cabra
L polvo
E soya
15
30
5.5
6
6.5
7
7.5
T
EX
TU
RA
A: Mezcla base B: Pulpa Palta
Figura Nº 05. Nivel de aceptabilidad de la textura según escala hedónica
Fuente: elaboración propia (2012)
5.2.2 Sabor
Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el
cambio de la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de
helado de bajo los efectos del tipo de leche y concentración de pulpa de
palta.
38
La figura Nº 06 muestra el comportamiento de la preferencia de los
consumidores con respecto al sabor de los diferentes helados, desde el
día de su elaboración hasta el final de la evaluación y muestra como el
valor de calificación de la preferencia no se ha mantenido constante sino
a sufrido cambios en la aceptabilidad, que consiste en un incremento de
la aceptabilidad en los primero días de elaborados. Posteriormente
muestran algunos días de estabilidad destacando entre los demás al
helado Lv 15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta (línea
celeste puntos rojos) que alcanzo su máxima aceptabilidad a los 7 días.
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
7.50
8.00
8.50
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic
Lv 30 Lv 15 Es 30 Es 15 Lc 30 Lc 15 Lp 30 Lp 15
Figura Nº 06. Evolución de la aceptabilidad del sabor
Fuente: elaboración propia (2012)
39
Las demás muestras sufría una disminución de su aceptabilidad y
solo la muestra Es15 logro igualarla a los 13 días de elaborados y es
esta muestra que elaborada con extracto de soya y 15 % de pulpa de
palta la que mejor sabor presento en las posteriores pruebas
sensoriales. Muy cerca de este comportamiento fue la muestra Lv 15.
La figura Nº 07 muestra claramente que no existe un efecto
combinado de las variables en la aceptabilidad del sabor de las muestra
de helado y que además esta aceptabilidad depende básicamente de la
concentración de pulpa de palta siendo el de menor porcentaje (15%) el
que alcanza los mayores calificaciones de aceptabilidad.
Figura 07. Interacción de las variables mezcla base y pulpa de palta
Fuente: elaboración propia (2012)
40
La figura 08 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia en
la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborándose una vez
más, que aquellos helados con menpr concentración de pulpa de palta
(15 %) alcanzan la mayor aceptabilidad del sabor, logrando valores de
hasta 7 en escala hedónica que lo categoriza entre me gusta poco y me
gusta.
Design-Expert® SoftwareSABOR
Design points above predicted valueDesign points below predicted value
X1 = A: Mezcla baseX2 = B: Pulpa Palta
Actual FactorC: Tiempo = T1
L vaca
L cabra
L polvo
E soya
15
30
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
S
AB
OR
A: Mezcla base B: Pulpa Palta
Figura 08. Nivel de aceptabilidad del sabor según escala hedónica
Fuente: elaboración propia (2012)
41
5.2.3 Apariencia general
La figura Nº 09 muestra el comportamiento de la preferencia de los
consumidores con respecto a la apariencia de los helados desde el día de
su elaboración hasta el final de la evaluación, y muestra que el valor de
calificación no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la
aceptabilidad de la apariencia, es decir que se repite casi el mismo
comportamiento que en los demás atributos evaluados, que muestran un
incremento de la aceptabilidad en los primero días de elaborados.
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
7.50
8.00
8.50
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic
Lv 30 Lv 15 Es 30 Es 15 Lc 30 Lc 15 Lp 30 Lp 15
Figura Nº 09. Evolución de la aceptabilidad de la apariencia general
Fuente: elaboración propia (2012)
42
Pero no como en otros casos días de estabilidad sino más bien un
pico de máxima aceptabilidad y luego decaen en su preferencia. Se debe
destacar que las muestras con extracto de soya son las que menor
apariencia presentaron en el inicio de la evolución ya reportaron valores
cercanos a 5,5 en la escala hedónica.
Sin embargo las demás muestras presentaron valores de
aceptabilidad inicial cercanos a 7 (me gusta algo). Pero en todos los
casos su aceptabilidad a ido fluctuando a tal punto que al final del tiempo
de análisis todas las muestras alcanzaron valores de aceptabilidad
similares con el que iniciaron.
La figura Nº 10 muestra un aparente efecto combinado pero según
el ANVA del anexo 03, el factor significativo fue el efecto del tipo de
leche de la mezcla base. Asimismo, las mezclas a base con extracto de
soya (Es) y leche en polvo (Lp) resultaron las menos preferidas mientras
que tanto la leche de cabra (Lc) como la leche de vaca (Lv)
corresponden de manera similar a la preferencia de los panelista.
43
Figura 10. Interacción de las variables mezcla base y pulpa de palta
Fuente: elaboración propia (2012)
La figura 11 de tres dimensiones muestra gráficamente la
diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, donde se
observa que aquellos helados elaborados con extracto de soya y leche
en polvo son los menos favorecidos en la valoración organoléptica ya
sean que se elaboren con más o menos concentración de pulpa de palta.
44
Design-Expert® SoftwareAP Gral
Design points above predicted valueDesign points below predicted value
X1 = A: Mezcla baseX2 = B: Pulpa Palta
Actual FactorC: Tiempo = T1
L vaca
L cabra
L polvo
E soya
15
30
5
5.5
6
6.5
7
7.5
A
P G
ral
A: Mezcla base B: Pulpa Palta
Figura Nº 11. Nivel de aceptabilidad de la apariencia general según
escala hedónica
Fuente: elaboración propia (2012)
5.3 Determinación del tratamiento de mayor aceptabilidad
Para la optimización se tomaron las siguientes restricciones:
Variables de entrada: mantener en el rango de estudio a las tres
variables independientes.
Variables respuestas: maximizar los atributos sensoriales textura,
sabor y apariencia general.
45
Del análisis de optimización de las variables en estudio se debe de
considerar que la mezcla base es una variable de tipo nominal y
cualitativa, así también se considero a las variables concentración de
pulpa de palta y tiempo a fin de que la optimización pueda desarrollarse
bajo las condiciones propias de variables del tipo discretas y no continuas.
Aplicando la metodología de la función deseada mediante el paquete
estadístico Design-Expert 8.0 se determinaron los tratamientos de
mejores condiciones que satisfacen los criterios establecidos, tal como se
observa en el cuadro 07.
Cuadro 07: Optimización numérica de los factores en estudio para el proceso
elaboración de helado
Factor Criterio límite inferior Límite superior S1 S2
A:Mezcla base L vaca L cabraB:Pulpa Palta en rango 15 30 15 15C:Tiempo en rango T1 T6 T4 T4TEXTURA maximizar 5,71 7,88 7,75 7,49SABOR maximizar 5,29 8,29 8,30 8,37AP Gral maximizar 5,43 8,2 7,92 8,01Función deseada (D) 0,946 0,915
Fuente: elaboración propia (2012)
46
Los tratamientos de elaboración de helados determinados como
de mejores condicione resultaron aquellos elaborados con 15 % de pulpa
de palta ya sea con leche de vaca o cabra. Siendo el helado elaborado
con leche de vaca ligeramente superior en textura y ligeramente inferior
en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. Así mismo se destaca
que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidad al día cuarto de
evaluación (T4), es decir que después de haber transcurrido 13 días de su
elaboración.
Estos resultados demuestran que la leche de cabra es el mejor
sustituyente de la leche de vaca en la elaboración de helados de fruta que
en este caso fue la palta, asimismo el consumidor prefiere al helado con
la menor concentración de pulpa de palta. Y que existe un tiempo de
reposo del helado después de su elaboración durante el cual el helado
maximiza sus cualidades sensoriales. Pero al ser también un helado sin
adición de ningún tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo
de duración.
47
Design-Expert® Sof twareDesirability
X1 = A: Mezcla baseX2 = B: Pulpa Palta
Actual FactorC: Tiempo = T4
L vaca
L cabra
L polvo
E soya
15
30
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
D
es
ira
bili
ty
A: Mezcla base B: Pulpa Palta
0.946
Figura Nº 12. Determinación del tratamiento de mejores condiciones
Fuente: elaboración propia (2012)
En el anexo 4 se desarrollo la prueba definitiva de comparación de
los atributos textura, sabor y apariencia general, entre las dos muestras
escogidas como de mejores condiciones y resulto significativa (p<0,05) la
diferencia entre los diferentes atributos evaluados, tal como se puede
comprobar en la figura 13 de perfil sensorial donde muestra Lv15 supera
en calificación a la muestra Lc15. En consecuencia se escoge al helado
48
elaborado con mezcla base de helado de leche de vaca y 15% de pulpa
de palta como el tratamiento de mejores condiciones.
Figura 13. Perfil sensorial de aceptabilidad de muestras de mejores
condiciones
Fuente: elaboración propia (2012)
49
5.4 Análisis del tratamiento de mayor aceptabilidad
5.4.1 Análisis fisicoquímico y proximal
5.4.2 Análisis microbiológico
5.4.3 Análisis reológico
50
5.5 Balance de masa del producto final
51
5.6 Flujo definitivo del producto final
El producto final de mejores condiciones se esquematiza en el flujo
de elaboración definitivo, mostrado en la figura 14.
MATERIA PRIMA
PESADO
MEZCLADO
MADURACIÓN
BATIDO
LLENADO
CONGELADO
CONSERVACIÓN
90ºC X 15 minutos
PALTA
DESCORAZONADO Y PELADO
PASTEURIZADO
PULPEADO
Azúcar 13%Estabilizante 0,5 %Maltodextrina 0,5 %Glucosa 2 %
-5ºC x 8 h
-15ºC
Leche fresca de vaca (LV)
-18ºC
-18ºC
PASTEURIZADO
95ºC x 2 minutos
15 %
Figura 14. Flujo definitivo de elaboración del helado de palta
Fuente: elaboración propia (2012)
52
VI. CONCLUSIONES
1) Los tratamientos de elaboración de helados determinados como de
mejores condicione resultaron aquellos con leche de vaca o cabra y.
adición de 15 % de pulpa de palta.
2) El helado elaborado con leche de vaca es ligeramente superior en
textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche
de cabra. Así mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus
mejores cualidades sensoriales después de haber transcurrido 13 días
de su elaboración.
3) La leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la
elaboración de helados con palta,
4) Existe un tiempo de reposo del helado después de su elaboración
durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero
por un helado sin adición de ningún tipo de conservante este producto
tiene un corto tiempo de duración.
53
VII. RECOMENDACIONES
1) Aplicar métodos de optimización a fin de determinar de optimizar los
atributos sensoriales y el tiempo de vida útil en función de los
ingredientes leche de vaca, leche de cabra y concentraciones de palta
a diferentes niveles.
54
VIII. BIBLIOGRAFÍA
1) Alza y Vásquez, V. (2002). Agroexportación Análisis y
Perspectivas; producción no tradicional, rentabilidad, mercado y
zonas de producción. 2da.Ed., Proyecto de producción de medios
de comunicación y transferencia del Instituto Nacional de
Investigación Agraria; Lima Perú.
2) Asamex, (2005). Asociación Americana de soya México
3) Di Bartolo Eduardo 2005 Guía para la Elaboración de HELADOS
4) García ZTeonila. Quintanilla GJean. (2003) Análisis del Valor
agregado: Producción de Palta en Trozos UNMSM
5) La leche de cabra es más beneficiosa para la salud que la de vaca
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003)
6) Lewis M. J., (1993), Propiedades Físicas de los Alimentos y de los
Sistemas de Procesado, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España.
7) Llórente José Ramón (2007) la leche, ese producto pernicioso para
los seres humanos Discoverv Salud
8) Palencia M. Yanett (2002) Los alimentos lacteos y sus limitaciones
9) Tamine. Y. Robinson,R.K. (1998 ). “Yogurt Ciencia y Tecnología”,
Editorial Acribia S. A. Zaragoza España.
55
10) Spreer Edgar (1991). “Lactología Industrial”, Editorial Acribia S.A.
Zaragoza –España.
11) Veisseyre, Roger, Lactología Técnica, España: Ed. Acribia, 1986.
12) Ramírez Ramírez Antonio (2009) La estadística, instrumento de
investigación científica Universidad Pedagógica Nacional México
D.F.
VIII. ANEXOS
56
ANEXO 1. Análisis estadístico de la aceptación de la textura
Resultado de la aceptabilidad sensorial
Tratamientos Base de helado(X1)
Pulpa de palta (X2)
21-nov
25-nov
30-nov
05-dic
21-dic
26-dic
1 LV 15% 7,14 7,88 7,86 7,86 6,57 7,142 LP 15% 6,14 7,00 7,57 7,14 7,14 6,143 LC 15% 7,33 7,13 6,71 7,43 6,71 7,334 ES 15% 7,00 7,50 7,29 7,14 6,86 7,005 LV 30% 6,71 6,75 7,43 7,43 6,86 6,716 LP 30% 6,14 6,00 7,00 6,57 6,71 6,147 LC 30% 6,57 7,00 7,29 7,86 7,86 6,578 ES 30% 5,71 7,50 6,86 7,29 6,71 5,71
Análisis de varianza
FactorSuma de
cuadradosGrados de
libertadCuadrados
mediosFc p-valor
A-Mezcla base 2,39 3 0,80 5,39 0,01B-Pulpa Palta 1,21 1 1,21 8,22 0,01
C-Tiempo 4,15 5 0,83 5,62 0,00AB 0,66 3 0,22 1,49 0,26AC 2,51 15 0,17 1,13 0,41BC 1,17 5 0,23 1,58 0,22
Residual 2,21 15 0,15Cor Total 14,30 47
Prueba de significancia de Tukey
57
ANEXO 2. Análisis estadístico de la aceptación del sabor
58
Resultado de la aceptabilidad sensorial
Tratamientos Base de helado(X1)
Pulpa de palta (X2)
21-nov
25-nov
30-nov
05-dic
21-dic
26-dic
1 LV 15% 7,29 7,86 8,29 8,29 7,50 7,292 LP 15% 6,14 6,86 6,43 7,43 6,83 6,143 LC 15% 7,57 7,43 6,86 8,29 7,83 7,574 ES 15% 7,00 7,86 6,71 7,00 7,00 7,005 LV 30% 6,14 6,57 6,43 7,00 5,50 6,146 LP 30% 5,43 5,57 5,86 6,57 6,33 5,437 LC 30% 5,29 6,29 6,00 7,00 6,00 5,298 ES 30% 6,71 7,71 6,43 7,00 6,50 6,71
Análisis de varianza
FactorSuma de
cuadradosGrados de
libertadCuadrados
mediosFc p-valor
A-Mezcla base 4,48 3 1,49 16,63 < 0.0001B-Pulpa Palta 12,58 1 12,58 140,2 < 0.0001
C-Tiempo 4,83 5 0,97 10,76 0,0002AB 3,58 3 1,19 13,31 0,0002AC 3,49 15 0,23 2,59 0,0375BC 0,19 5 0,038 0,42 0,8251
Residual 1,35 15 0,09Cor Total 30,48 47
Prueba de significancia de Tukey
59
60
ANEXO 3. Análisis estadístico de la aceptación de la apariencia general
Resultado de la aceptabilidad sensorial
Tratamientos Base de helado(X1)
Pulpa de palta (X2)
21-nov
25-nov
30-nov
05-dic
21-dic
26-dic
1 LV 15% 6,86 7,83 7,83 8,00 6,83 6,862 LP 15% 7,00 7,67 7,67 7,60 7,00 7,003 LC 15% 6,86 7,33 7,40 8,20 6,33 6,864 ES 15% 6,86 7,17 7,00 7,20 6,20 6,865 LV 30% 6,86 8,00 7,50 8,00 7,00 6,866 LP 30% 5,57 7,67 7,33 7,60 7,17 5,577 LC 30% 6,86 7,83 7,40 8,20 7,17 6,868 ES 30% 5,43 7,67 6,33 7,20 7,17 5,43
Análisis de varianza
FactorSuma de
cuadradosGrados de
libertadCuadrados
mediosFc p-valor
A-Mezcla base 3,07 3 1,02 9,92 0,0007B-Pulpa Palta 0,29 1 0,29 2,82 0,1136
C-Tiempo 11,64 5 2,33 22,56 < 0.0001AB 0,98 3 0,33 3,16 0,0559AC 1,43 15 0,096 0,93 0,5574BC 2,73 5 0,55 5,29 0,0054
Residual 1,55 15 0,1Cor Total 21,69 47
61
Prueba de significancia de Tukey
62
Anexo 4. Prueba t para medias de dos muestras emparejadas
Medidas TEXTURA SABOR AP. GENERALLv 15 Lc 15 Lv 15 Lc 15 Lv 15 Lc 15
Media 8,19 6,44 7,62 6,08 7,44 5,67Varianza 0,83 2,40 1,09 2,58 1,53 5,25Observaciones 16,00 16,00 13,00 13,00 9,00 9,00Coeficiente de correlación de Pearson 0,17 0,32 0,32
Diferencia hipotética de las medias 0,00 0,00 0,00Grados de libertad 15,00 12,00 8,00Estadístico t 4,23 3,44 2,40P(T<=t) dos colas 0,00 0,00 0,04Valor crítico de t (dos colas) 2,13 2,18 2,31
63