Tendencia Mundial en Panadería: Una mirada objetiva al negocio de la

panadería en Latinoamérica

Latin American Buyers Conference Rio de Janeiro 2018

Miguel Galdós TDirector Regional, Sud América

Latinoamérica

• Se espera supere los 650 millones de habitantes el 2018.• Representamos casi el 8,8 % de la población mundial-

crecimiento poblacional del 1,26% anual.• Consolidación de la industria molinera- Caen el # de

operaciones molineras en la región.• Aparición de nuevos negocios panaderos que siguen un

proceso tradicional.• Desaparición de panaderías cerca a supermercados en las

principales capitales.• Tenemos 350000 panaderías en la región. Brazil tiene mas

de 80000.• Consumo per cápita de pan bajo en casi toda la región.

Consumo Per Cápita de Pan

Consumo de Harina de Trigo por Producto en America Latina

69%

9%

16%

6%

Pan Galletas Pasta Otros

Tendencias en el Mundo

• Empezaron hace mas de 10 años en América del Norte, Europa y Asia y hoy en día lo vemos en todo Latinoamérica– Uso de ingredientes naturales-orgánicos

– Whole grain/Multigranos/granos enteros/integrales

– Elaboración de productos funcionales/Nutricionales

– Reducción uso de sodio

– Gluten free

– Grano germinado (sprouted wheat)

– -Variedades de trigo Heirloom (originarias)

– Certificaciones Internacionales-nuevos mercados

– Procesos tradicionales de panificación

Tendencias

• Estas tendencias cruzan transversalmente a toda la industria panadera

• Panaderías de formato pequeño– Con bajo nivel de producción y poco mecanizadas– Mayor flexibilidad– Poca capacitación

• Panaderías gran formato– Con alta mecanización o mecanización intensiva– Menos flexibles

Tendencias- Panadería Natural

• Etiqueta limpia

• Productos Naturales- Transparencia y Trazabilidad es mayor que nunca.

• Los consumidores están buscando alternativas naturales para alimentarse mejor.

Tendencias- Panadería funcionalQue tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.

• Alimento Funcional- es aquél que aporta beneficio para la salud más allá de la nutrición básica.

• Su consumo en forma regular aporta beneficios claros para la salud.

• Fortificación vuelve a la harina un producto funcional por defecto. Como hacemos para promover estos beneficios entre toda la población.?

Algunos productos naturales y funcionales

Tendencias: Reducción Sodio

• Funciones de la sal en panificación- Fuerza, Sabor

• La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio a 2 grm/dia (5grm de sal) para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentescerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos.

• Problemática de salud pública en algunos países- Caso Chile

• Sustitutos

• Desafíos de la industria

• Alergia o intolerancia?

• Trigo Cebada y Centeno- Restricciones

• Celiacos?- problema de falta de fermentación?

• Mercado: 6,2 billones de dólares 2018.

• Panadería representa 48% de este mercado.

• Desafíos industria Panadera- problemas del arroz

Tendencia o moda? Gluten Free

Tendencias- Uso de trigo germinado

• Germinación gatilla procesos enzimáticos dentro del grano.

• Beneficios- mayor disponibilidad de proteínas, vitaminas y minerales en el producto final

• La germinación inhibe la acción del acido fítico presente en los granos el cual inhibe la absorción de nutrientes.

Tendencias- Uso de trigo germinado

Tendencias-Variedades Originarias (Heirloom)

• Nueva tendencia basada en el uso de variedades originarias

Realidad en América Latina

• Gran parte de las panaderías de formato pequeño están produciendo pan sin tener en cuenta las tendencias en el mercado mundial

– Uso de proceso directo – Uso de alta cantidad de azúcar y de grasa en algunos

países por un tema cultural si entregar alternativas acorde con las tendencias

– Pre mezclas de panes artesanales-matando la profesión

– Muy poco o ningún concepto de mercadeo en lo que se refiere al rubro de venta de pan.

Otra triste realidad

Mismo peso Interior del pan

Algunas excepciones

• Supermercados– Los supermercados han sido siempre innovadores y

marcan tendencias• Se puede encontrar panes biológicos, panes naturales y/o

funcionales en la mayoría de ellos

• Panaderías de formato grande– Todas las cadenas grandes tienen varias líneas de

productos naturales y/o funcionales.– Uso de procesos de panificación tradicional

• Panaderías de formato pequeño– Muy pocas panaderías artesanales siguen trabajando de

manera tradicional o tratan de seguir las tendencias.

Que sucede hoy en día en la región?

• El consumo de pan per cápita no esta subiendo en ningún país de América Latina– Los consumidores encuentran otras alternativas mas

saludables. Caso lácteos y cereales

• La comunidad médica en algunos países recomienda comer MENOS pan!– Necesitamos mayor variedad de panes en el portfolio

• Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos más caros). Diferencial precio

Que se podría hacer?• Capacitar a los panaderos – USW es el proveedor

de trigo más involucrado con la capacitación y entrenamiento de panaderos en todo Latinoamérica.

– Para producir mejor pan con algunos ingredientes más naturales. Muchas opciones en Latinoamerica!!

– Para ofrecer como alternativas panes saludables y funcionales (multi-cereales, bajos en grasa, bajos de sodio…).

– Crear un concepto de mercadeo que permita sensibilizar a los consumidores. Toda la cadena debe estar involucrada.

Que se podría hacer?

• Revisar los currículos de los centros de capacitación en panificación- USW ha realizado un excelente trabajo en esta área.

– Tenemos que re aprender a las nuevas generaciones lo que es un buen pan.• Apariencia• Calidades gustativas y olfativas

– Trabajar con un proceso tradicional que logre una alta calidad del producto final.

– Re aprender los valores de la profesión de panadero

Que se podría hacer?

MOLINOS:• Apoyar con actividades concretas a sus clientes

artesanales- Se ha hecho mucho pero se puede más.

• Tener algunas harinas desarrolladas para procesos tradicionales- Muchos molinos la tienen hoy en día, y en USW tenemos actividades futuras para desarrollo de las mismas– Mezcla de trigos de invierno/primavera USA- Mayor

Tolerancia a la fermentación que con otros orígenes de trigo.

Que se podría hacer?

• TODA LA CADENA TRIGO PAN

• Tenemos que buscar el apoyo de la comunidad médica para mejorar la imagen del buen pan- Caso Huevo

• Dejar al consumidor decidir.– Muchas veces no se hace un pan porque el

panadero piensa que no se va a vender!. Como lo ayudamos a cambiar?

• No permitir por ninguna razón que se pierda el ARTE de la panadería

Conclusiones

• Sabemos que en otros gremios ha funcionado:

– Gremio de la gastronomía

• Muchos Chefs altamente reconocidos de América Latina

• Más y más escuelas de cocina en la región : Caso Peru

• La industria panadera tiene que aprovechar de este movimiento de comer mejor para ofrecer mejor pan

– Los que lo han hecho, tienen ahora negocios muy exitosos

– Panier

Conclusiones

• Vender más– Se puede si producimos los productos que caben dentro

de las tendencias actuales siguiendo una estrategia planificada

• Vender mejor– Si las panaderías ofrecen productos de mayor calidad y

mas saludables en un lugar que invite a comprar pan

• Vender más y mejor– Con un esfuerzo de toda la cadena podemos generar

mayor valor y beneficios económicos para las panaderías, y a su vez saludables para el consumidor final.